Проектирование предприятий общественного питания

24

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика горячего цеха

3. Технологические расчёты

3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

3.2 Определение числа потребителей

3.3 Определение количества блюд

3.4 Составление расчетного меню

3.5 Составление графика почасовой реализации блюд

3.6 Составление графика почасовой реализации блюд

3.7 Расчет варочного оборудования

3.8 Расчет жарочной поверхности и подбор плит

3.9 Расчет численности работников горячего цеха

3.10 Расчет немеханического оборудования

3.11 Расчет общей и полезной площади цеха

4. Организация работы горячего цеха

Литература

Введение

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Одной из главных задач проектирования предприятий питания является сертификация продукции и услуг (закон РФ "О сертификации продукции и услуг). Гарантировать качество продовольствия, поступающего на потребительский рынок города можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия [9].

Цель данной работы - расчет и проектирование ресторана высшего класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия.[9]

Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие - ресторан "Гурман" высшего класса с числом мест 60 предполагается расположить на пл. К. Маркса. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел.

Контингент питающихся - люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане высшего класса достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. В 200 метрах от сооружения располагается станция метрополитена и остановка наземного транспорта.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь [7].

Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.

2. Характеристика горячего цеха

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и горячих закусок, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий -- для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п. [6]

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах [7].

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии [7]. Режим работы цеха - с 9. 00 до 22. 00 при работе предприятия с 11. 00 до 24. 00.

3. Технологические расчёты

3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия.

В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:

количество питающихся;

коэффициент потребления блюд;

примерные нормы потребления отдельных продуктов;

примерный ассортимент блюд;

процентное соотношение блюд в ассортименте.

3.2 Определение числа потребителей

Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала, составленным с учетом режима работы ресторана, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала и бара в каждый час работы предприятия.

Таблица 3.1.График загрузки зала ресторана на 60 мест

Часы работы предприятия	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
11-12	1	20	20
12-13	1,5	40	60
13-14	1,5	50	75
14-15	1	50	50
15-16	1	40	40
16-17	1	30	30
17-18	1	30	30
18-19	0,4	50	20
19-20	0,4	80	32
20-21	0,4	90	36
21-22	0,4	80	32
22-23	0,4	50	20
23-24	0,4	30	12
		Всего посетителей N =	457

3.3 Определение количества блюд

Затем определяем общее количество блюд по формуле:

Общее количество блюд: n=Nm

Где: n - количество блюд, шт.

N - количество питающихся, чел.

m - коэффициент потребления блюд.

[10]

m=3,5,

n= 457*3,5= 1600 блюд.

Таблица 3.2 Расчет количества блюд для ресторана

Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд
	от общего количества	от данного вида
Холодные закуски:	45		720
рыбные		25	180
мясные		30	216
салаты		40	288
кисломолочные продукты		5	36
Горячие закуски	5		80
Супы:	10		160
прозрачные		20	32
заправочные		70	112
молочные, холодные, сладкие		10	16
Основные блюда:	25		400
рыбные		25	100
мясные		50	200
овощные		5	20
крупяные		10	40
яичные, творожные		10	40
Сладкие блюда	15		10
		Всего	1600

Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя, приведенным в справочниках. Расчет сводится в табл. 3.3.

Таблица 3.3 Расчет количества прочих продуктов для ресторана

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов
Горячие напитки	л	0,05	22,9
Холодные напитки, в т.ч.	л	0,25	114,3
фруктовая вода	л	0,05	22,9
минеральная вода	л	0,08	36,6
натуральный сок	л	0,02	9,1
напиток собственного производства	л	0,1	45,7
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	45700,0
ржаной	г	50	22850,0
пшеничный	г	50	22850,0
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,5	228,5
Конфеты, печенье	кг	0,02	9,1
Фрукты	кг	0,05	22,9
Винно-водочные изделия	л	0,1	45,7
Пиво	л	0,025	11,4
Сигареты (пачка)		0,1	45,7
Спички (коробка)		0,09	41,1

3.4 Составление расчетного меню

Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд, данные приведены в табл.3.4 [7].

Таблица 3.4.Расчетное меню ресторана на 60 мест

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Кол-во порций, шт.
	Холодные блюда
4	Ассорти рыбное на хлебе	60	60
ТТК	Селедочка по-русски	100	65
ТТК	Сельдь с папоротником и луком "Орли"	135	55
5	Ассорти мясное на хлебе	55	54
99	Рулет мясной с черносливом	150	58
ТТК	Лосятина с брусничным соусом	140	50
103	Паштет из печени	100	54
58	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	100	56
59	Салат-коктейль с курицей и фруктами	110	50
340	Салат из кальмаров с яблоками	150	46
ТТК	Салат "Афины"	250	52
ТТК	Салат с орехами и сыром	150	40
ТТК	Салат "Славянский" из картофеля, грибов и окорока	150	44
67	Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом	110	36
	Горячие закуски
ТТК	Котлета рыбная "Обская"	100	15
ТТК	Суфле из курицы	75	20
ТТК	Жульен "Боровичок" в сметане	75	25
69	Баклажаны тушеные с помидорами	100	20
	Супы
173	Бульон из кур прозрачный	250	20
ТТК	Консоме "Почка лосихи"	250	12
160	Солянка грибная	250	26
113/114	Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной	250/38/10	28
ТТК	Рыбный суп по-гречески	250	16
ТТК	Луковый суп	400	24
ТТК	Фасолевый суп	250	18
198	Суп из клюквы и яблок	250	16
	Горячие блюда
309/470	Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным	225/150	16
312/489/473	Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным	125/40/150	24
ТТК	Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом	430	25
ТТК	Лосось-гриль	200	15
ТТК	Осетр жареный на гриле	290	20
373/473	Лангет с картофелем жареным из вареного	100/150	28
380/474	Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого	115/100	24
ТТК	Гусь по-домашнему	375	12
449	Плов из кролика	325	26
ТТК	Гювеч	300	32
ТТК	Лосятина, тушенная с курагой	375	20
ТТК	Жаркое из лося со сметанным соусом	460	18
ТТК	Жареный заяц по-петровски с маринованной свеклой	300	6
ТТК	Седло зайца с картофелем фри	350	8
ТТК/473	Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного	290/150	26
ТТК	Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом	200/75	20
267	Пудинг рисовый с вареньем	200/30	18
ТТК	Ризотто по-итальянски	270	22
287	Омлет с яблоками	225	24
294	Сырники из творога с вареньем	150/20	16
	Сладкие блюда
601	Мусс клюквенный	150	25
606	Яблоки в желе	150	30
610/577	Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом	100/20	30
626	Мороженое "Сюрприз"	300	35
ТТК	Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками	160	30
ТТК	Английский крем с вареньем	160/10	30
ТТК	"Меседуан"	193	32
ТТК	Груши с сиропом	200	28
	Хлебобулочные и кондитерские изделия
	Ржаной хлеб	80	286
	Пшеничный хлеб	50	457
	Пирожное "Ореховое	55	46
	Пирожное "Ариэль"	70	46
	Пирожное "Сказка"	55	46
	Пирожное "Корзиночка"	50	46
	"Лебеди" заварные	50	45
	Фрукты	кг
	Апельсины	0,15	39
	Виноград	0,15	15
	Яблоки	0,15	35
	Киви	0,15	17
	Груши	0,15	29

В ресторане также предусматривается меню банкетного зала. Данные сводятся в табл. 3.5.

Таблица 3.5.Банкетное меню на 25 человек

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество порций, шт.
1	2	3	4
	Холодные блюда
7	Канапе с сыром и окороком	80	25
8	Канапе с бужениной и окороком	80	25
ТТК	Волованы с икрой	80	25
ТТК	Салат-коктейль из курицы с черносливом	140	25
ТТК	Лосятина с брусничным соусом	150	25
ТТК	Ассорти овощное	300	7
ТТК	Крабы со сметаной	150	10
ТТК	Ассорти мясное	350	8
	Горячие закуски
ТТК	Жульен "Боровичок" в сметане	75	25
	Горячие блюда
ТТК	Судак запеченный с папоротником и сметаным соусом	300	10
ТТК	Жаркое из лося со сметанным соусом	460	15
	Сладкие блюда
ТТК	Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками	160	25
	Фрукты	150	25
	Горячие напитки
629	Чай с лимоном	200/23/9	10
640	Кофе по-восточному	100	10
ТТК	Какао горячее "Волшебный ацтек"	200	5
	Алкогольные напитки
	Мадера "Массандра"	50	25
	Водка "Сибирская тройка"	50	25
	Вино сухое белое Каберне Абрау	150	25
	Вино сухое красное Папаша Рейн	150	25
	Ликер черносмородиновый	25	25
	Хлебобулочные и кондитерские изделия, г
	Пирожное "Корзиночка"	50	7
	Лебеди заварные	50	6

Также предусмотрено меню для персонала (табл. 3.6.)

Таблица 3.6. Меню для персонала

№ по сб. рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Кол-во порций, шт.
	Обед
24	Салат из сырых овощей	150	50
116	Борщ украинский	500	50
414/474	Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным	75/150	50
629	Чай с сахаром и лимоном	200/15/7	50
695	Ватрушка	75	50
	Ужин		50
30	Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком	100	50
403	Плов	275	50
590	Кисель из клюквы	200	50

3.5 Составление графика почасовой реализации блюд

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия..[7]

График почасовой реализации блюд горячего цеха представлен в табл. 3.7.

Таблица 3.7 График почасовой реализации блюд горячего цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд		Количество порций, шт.	Часы реализации
				11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	21-22	22-23	23-24
				Коэффициент пересчета
				0,044	0,131	0,164	0,109	0,088	0,066	0,066	0,044	0,070	0,044	0,026
				Коэффициент пересчета для супов
					0,267	0,333	0,222	0,178
ТТК	Котлета рыбная "Обская"	1	15	1	2	2	2	1	1	1	1		1	0
ТТК	Суфле из курицы	2	20	1	3	3	2	2	1	1	1		1	1
ТТК	Жульен "Боровичок" в сметане	3	25	1	3	4	3	2	2	2	1		1	0
69	Баклажаны тушеные с помидорами	4	20	1	3	3	2	2	1	1	1		1	1
173	Бульон из кур прозрачный	5	20	1	3	3	2	2	1	1	1		1	1
ТТК	Консоме "Почка лосихи"	6	12	1	2	2	1	1	1	1	1		0	0
160	Солянка грибная	7	26	1	3	4	3	2	2	2	1		1	1
113/114	Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной	8	28		7	10	6	5
ТТК	Рыбный суп по-гречески	9	16		4	6	4	2
ТТК	Луковый суп	10	24		6	9	5	4
ТТК	Фасолевый суп	11	18		5	6	4	3
198	Суп из клюквы и яблок	12	16		4	5	4	3
309/470	Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным	13	16	1	2	3	2	1	1	1	1		1	0
312/489/473	Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным из вареного	14	24	1	3	4	3	2	2	2	1		0	0
ТТК	Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом	15	25	1	3	4	3	2	2	2	1		1	0
ТТК	Лосось-гриль	16	15	1	2	2	2	1	1	1	1		1	0
ТТК	Осетр жареный на гриле	17	20	1	3	3	2	2	1	1	1		1	1
373/473	Лангет	18	28	1	4	5	3	2	2	2	1		1	1
380/474	Котлеты из свинины по-сарански	19	24	1	3	4	3	2	2	2	1		0	0
ТТК	Гусь по-домашнему	20	12	1	2	2	1	1	1	1	1		0	0
449	Плов из кролика	21	26	1	3	4	3	2	2	2	1		1	1
ТТК	Гювеч	22	32	1	4	6	4	3	2	2	1		1	1
ТТК	Лосятина, тушенная с курагой	23	20	1	3	3	2	2	1	1	1		1	1
ТТК	Жаркое из лося со сметанным соусом	24	18	1	2	3	3	2	1	1	1		1	0
ТТК	Седло зайца с картофелем фри	25	8	0	1	1	1	1	1	1	0		0	0
ТТК	Ризотто по-итальянски	26	22	1	3	4	2	2	1	1	1		1	0
287	Омлет с яблоками	27	24	1	3	4	3	2	2	2	1		0	0
294	Сырники из творога с вареньем	28	16	1	2	3	2	1	1	1	1		1	0
	Сладкие блюда	29
ТТК	Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками	30	30	1	4	5	4	3	2	2	1		1	1

3.7 Расчет варочного оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам

,

где V - обьем котла для варки бульона, дм³;

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_воды - объем воды, дм³;

V_пром - объем промежутков между продуктами, м³;

К - расчетный коэффициент заполнения котла (K=0,85);

Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле:

где n - количество порций;

V₁ - объем одной порции супа, сладкого блюда или горячего напитка, дм³;

к - коэффициент заполнения котла (к=0,85).

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].

Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается.

Таблица 3.8 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество порций, шт.		к 10 ч	к 11 ч	к 12 ч
				Порц.	Vр, дм3	Vприн, дм3	Порц.	Vр, дм3	Vприн, дм3	Порц.	Vр, дм3	Vприн, дм3
ТТК	Брусничный соус	50	1				18	0,635	2
173	Бульон из кур прозрачный	20	2				20	5,882	6
ТТК	Консоме "Почка лосихи"	12	3				12	3,529	4
160	Солянка грибная	26	4				8	2,353	4
113	Борщ "Сибирский"	28	5							17	5,000	6
ТТК	Рыбный суп по-гречески	16	6							10	2,941	4
ТТК	Луковый суп	24	7							15	7,059	8
ТТК	Фасолевый суп	18	8							11	3,235	4
198	Суп из клюквы и яблок	16	9							9	2,647	4
ТТК	Соус сметанный	25	10	25	4,412	6
ТТК	Соус белый основной	8	12	8	0,706	2
ТТК	Соус сметанный с томатом	20	13	20	1,765	2
ТТК	Мед клюквенный	5	14							1	0,235	2
642	Какао с молоком	7	15	7	1,647	2
	Меню для персонала		16
116	Борщ украинский	50	17				50	14,70	20
629	Чай с сахаром и лимоном	50	18				50	2,941	4
590	Кисель из клюквы	50	19
			20	к 16 ч	к 17 ч	к 18 ч
ТТК	Брусничный соус	50	21				9	0,318	2
160	Солянка грибная	26	22				5	1,471	2
ТТК	Мед клюквенный	5	23	1	0,235	2
	Меню для персонала		24
590	Кисель из клюквы	50	25				50	13,88	20
	Банкетные блюда		26
ТТК	Лосятина с брусничным соусом	25	27				25	0,882	2
ТТК	Соус сметанный	15	28
642	Какао с молоком	5	29
			30

	к 13 ч	к 14 ч	к 15 ч
Порц.		Vр, дм3	Vприн, дм3	Порц.	Vр, дм3	Vприн, дм3	Порц.	Vр, дм3	Vприн, дм3
1				12	0,424	2
2
3
4				7	2,059	4
5				11	3,235	4
6				6	1,765	2
7				9	4,235	6
8				7	2,059	4
9				7	2,059	4
10
11
12
13
14	1	0,235	2	1	0,235	2	1	0,235	2
15
16
17
18
19
20	к 19 ч	к 20 ч	к 21 ч
21				11	0,388	2
22				6	1,765	2
23
24
25
26
27
28	15	1,765	2
29				5	1,176	2
30

3.8 Расчет жарочной поверхности и подбор плит

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.

Жарочная площадь сковород определяется по формуле:

для жарки штучных изделий) [7].

где: n - количество обжариваемых изделий за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²., (f = 0,01-0,02 м²);

- коэффициент оборачиваемости;

где: Т - продолжительность расчетного периода (Т = 60 мин),

t_ц - время тепловой обработки продукта, мин.

Общая жарочная поверхность с учетом неплотности увеличивается на 10%.

F = 1,1F_шт

для весовых продуктов:

где: G - масса продукта (количество обжариваемого продукта в течении часа) кг.;

- объемная масса продукта, кг/дм³;

b - толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2)

Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы цеха.

Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле:

где: n - количество посуды, необходимой на приготовление блюд данного наименования, шт.;

f - площадь, занятая единицей посуды, дм²;

Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции) [7].

F_ж = УF

Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 3.9.

Таблица 3.9 Расчет жарочной поверхности

Наименование технологической операции (тепловой)	Норма закладки на 1 пор.,г	к 11 ч	t, мин		Посуда	Диаметр	Ед. изм.	Количество посуды, шт.	Площадь, м2
		Порц.	Кг.							Единицы посуды	Всего
1	2	3	4	5	6	12	13	15	16	17	18
варка папоротника	43,5	34	1,479	15	4	кастрюля	0,202	л	2	0,032	0,016
обжаривание папоротника	50	34	1,700	8	7,5	сковорода	0,252		2	0,050	0,013
обжаривание рулета	80	34	2,720	10	6	сковорода	0,34		1	0,091	0,015
пассерование муки	3	50	0,150	8	7,5	сковорода	0,195		2	0,030	0,008
приготовление соуса	30	18	0,540	20	3	кастрюля	0,157	л	1	0,019	0,006
пассерование лука	10	54	0,540	8	7,5	сковорода	0,195		1	0,030	0,004
пассерование моркови	7,4	54	0,400	10	6	сковорода	0,224		1	0,039	0,007
жарка бекона	15	54	0,810	5	12	сковорода	0,224		2	0,039	0,007
жарка печени	88,2	54	4,763	15	4	сковорода	0,195		7	0,030	0,053
варка курицы	79	50	3,950	30	2	кастрюля	0,237	л	3	0,044	0,066
варка кальмаров	46	46	2,116	10	6	кастрюля	0,185	л	4	0,027	0,018
припускание рыбы	61	15	0,915	10	6	сотейник	0,3		3	0,071	0,036
тушение грибов	70	25	1,750	15	4	сотейник	0,18	л	5	0,025	0,031
обжаривание помидор	30	7	0,210	8	7,5	сковорода	0,168		4	0,022	0,012
обжаривание баклажан	50	7	0,350	8	7,5	сковорода	0,168		6	0,022	0,018
тушение баклажан	100	7	0,700	15	4	кастрюля	0,185		5	0,027	0,034
варка курицы	67,25	20	1,345	30	2	4	л		0,032
подпекание моркови	3,25	20	0,065	8	7,5			0,003
подпекание сельдерея (корня)	2,5	20	0,050	8	7,5		1	0,003
подпекание лука репчатого	2,5	20	0,050	8	7,5		1	0,003
варка бульона с оттяжкой	250	20	5,000	60	1	20л	1	0,071
варка почки	18	12	0,216	20	3	2л	1	0,009
варка картофеля	33	12	0,396	25	2,4	2л	1	0,011
варка бульона с оттяжкой	250	12	3,000	60	1	4л	1	0,032
пассеровка лука репчатого	25	26	0,650	8	7,5		5	0,015
пассеровка томатного пюре	12,5	26	0,325	8	7,5		3	0,009
припускание огурцов соленых	17,5	26	0,455	8	7,5			5	0,015
варка солянки	250	8	2,000	20	3	4	л	1	0,011
тушение рыбы с овощами	225	1	0,225	20	3			2	0,017
варка картофеля	150	16	2,400	25	2,4	4	л	2	0,027
жарка рыбы	148	1	0,148	10	6			2	0,007
жарка картофеля	180,75	1	0,181	20	3			1	0,007
жарка рыбы порционным куском	50	1	0,05	10	6			1	0,004
жарка лангета	159	1	0,159	10	6			1	0,004
жарка картофеля	180,75	1	0,181	20	3			1	0,007

Фритюрницы подбираются аналогичным образом. Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле:

где: V_прод - объем, занимаемый продуктом, дм³;

V _ж - объем, занимаемый жиром, дм³;

k - коэффициент заполнения чаши (0,65)

где: n_ж - норма жира на единицу продукта;

Расчет фритюрницы сводится в табл. 3.10.

Таблица 3.10. Расчет объема фритюрницы

Наименование операции	Порц.	Кг.	t, мин	прод, кг/дм3	жира, кг/дм3	Vпрод, дм3	Vж, дм3	V, дм3
жарка лука с мукой во фритюре	24	2,88	1,5	0,42	0,91	6,8571	0,019	10,579

Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.

3.9 Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:

,

где: N₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства [9].

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт.;

t - норма времени, которая предполагается на изготовление единицы изделия, сек.;

3600 T - продолжительность рабочего дня;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14), применяют только при механизации процесса;

t = k100 с,

где: k - коэффициент, определяющий трудоемкость изделия;

100 сек - время, необходимое на приготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого = 1;

Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле:

N₂ = N₁

где: - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( = 1,59).

Расчет численности производственных работников сводится в табл. 3.11.

Таблица 3.11.Расчет численности производственных работников

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порц.	Коэфф. трудоемкости	Время Трудозат рат, с	Количество человеко дней
	Горячие закуски
ТТК	Котлета рыбная "Обская"	15	1,1	110	0,038
ТТК	Суфле из курицы	20	1,6	160	0,074
ТТК	Жульен "Боровичок" в сметане	25	0,9	90	0,052
69	Баклажаны тушеные с помидорами	20	1,1	110	0,051
	Супы
173	Бульон из кур прозрачный	20	0,9	90	0,042
ТТК	Консоме "Почка лосихи"	12	0,9	90	0,025
160	Солянка грибная	26	1,3	130	0,078
113/114	Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной	28	0,8	80	0,052
ТТК	Рыбный суп по-гречески	16	1,2	120	0,044
ТТК	Луковый суп	24	0,8	80	0,044
ТТК	Фасолевый суп	18	1,1	110	0,046
198	Суп из клюквы и яблок	16	0,5	50	0,019
	Горячие блюда
309/470	Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным	16	0,7	70	0,026
312/489/473	Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски	24	1,1	110	0,061
ТТК	Кратофель жареный из вареного	24	0,5	50	0,028
ТТК	Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом	25	0,8	80	0,046
ТТК	Лосось-гриль	15	0,5	50	0,017
ТТК	Осетр жареный на гриле	20	0,5	50	0,023
373/473	Лангет	28	0,7	70	0,045
ТТК	Картофель жареный из вареного	28	0,5	50	0,032
380/474	Котлеты из свинины по-сарански	24	1,1	110	0,061
ТТК	Гусь по-домашнему	12	0,7	70	0,019
449	Плов из кролика	26	1,1	110	0,066
ТТК	Гювеч	32	0,9	90	0,067
ТТК	Лосятина, тушенная с курагой	20	0,8	80	0,037
ТТК	Жаркое из лося со сметанным соусом	18	0,8	80	0,033
ТТК	Жареный заяц по-петровски с маринованной свеклой	6	0,9	90	0,013
ТТК	Седло зайца с картофелем фри	8	0,8	80	0,015
ТТК	Картофель фри	8	0,3	30	0,006
ТТК/473	Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного	26	0,8	80	0,048
ТТК	Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом	20	1,1	110	0,051
267	Пудинг рисовый с вареньем	18	0,9	90	0,038
ТТК	Ризотто по-итальянски	22	0,9	90	0,046
287	Омлет с яблоками	24	0,5	50	0,028
294	Сырники из творога с вареньем	16	0,9	90	0,033
	Банкетное меню
	Горячие закуски
ТТК	Жульен "Боровичок" в сметане	25	0,9	90	0,052
	Горячие блюда
ТТК	Судак запеченный с папоротником и сметаным соусом	10	0,8	80	0,019
ТТК	Жаркое из лося со сметанным соусом	15	0,8	80	0,028
				N1	1,533
				N2	2,437

Явочная численность работников: N₁ = 1,53

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней N₂ = 1,531,59 = 2,43 3 человека

3.10 Расчет немеханического оборудования

Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчетная длина стола определяется по формуле:

L = N₁l

где: N₁ - явочная численность работников, по данной операции, человек;

l - норма длины стола, погонных м (для вторых блюд и горячих закусок: l = 1,25 м, для супов = 1,5 м) [6].

Расчет количества столов сводится в табл. 3.12.

Таблица 3.12 Расчет необходимого количества столов

Наименование операции	Количество человекодней N1	Норма длины стола, пог.м.	Расчетная длина стола, пог.м.	Принимаемый тип, марка стола	длина	ширина	высота	количество, шт
Приготовление супов	0,35	1,5	0,525	MEP-87	800	700	850	1
Приготовление горячих блюд	1,183	1,25	1,479	ME-127	1200	700	850	2

3.11 Расчет общей и полезной площади цеха

Полезную площадь горячего цеха рассчитывают по площади занимаемой оборудованием. Общую площадь горячего цеха рассчитываем с учетом коэффициента учитывающего проходы и правила привязки оборудования [9].

Коэффициент равен 0,3 . Расчет полезной площади сводится в табл. 3.13.

Таблица 3.13.Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0,203	0,203
Стелаж стационарный	СТК-600/400	1	600	400	1600	0,240	0,240
Шкаф холодильный	AVP-7	1	700	775	2114	0,543	0,543
Кипятильник с подставкой	КНЭ-100	1	440	370	530	0,163	0,163
Стол производственный	ME-127	2	1200	700	850	0,840	1,680
Стол производств.	MEP-87	1	800	700	850	0,560	0,560
Вставка нейтральная	Soget 070062	2	420	700	870	0,294	0,588
Электроплита с духовым шкафом	Soget 070037	2	840	700	870	0,588	1,176
Электроплита	Soget 070036	1	840	700	870	0,588	0,588
Фритюрница	Soget 070047	1	420	700	870	0,294	0,294
Стол произв. с ванной	Franke 137/11	1	1300	700	850	0,910	0,910
Мармит	Soget 070044	1	700	840	870	0,588	0,588
Шкаф для подогрева тарелок	Soget 070041	1	420	700	870	0,294	0,294
Прилавок охл.	ПХЗ-70	1	1120	840	1155	0,941	0,941
Стойка раздаточная	СРТЭСМ	2	1200	840	2000	1,008	2,016
Итого							10,92

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 43,68 м².

4. Организация работы горячего цеха

В горячем цехе выделяются технологические линии:

приготовление супов и горячих напитков;

приготовление основных блюд и гарниров.

Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:

варка бульонов;

приготовление супов [10].

Рабочее место оборудуется столом с ванной Franke 137/11, столом ME-87 и плитой Soget 070037. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, гарниров и соусов. Все эти блюда требуют механической и тепловой обработки. Рабочее место для приготовления жареных блюд и гарниров оснащается плитой
Soget 070037, фритюрницей Soget 070047, грилем с вулканической лавой Roller Grill 140, производственным столом ME-127 и весами CAS 5 CS.

Рабочее место для варки и тушения блюд оборудуется столом производственным, плитой. Для тушения используются сотейники с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах [9].

По нормам оснащения также принимается в цехе кипятильник КНЭ-100.

Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность - 3 человека.

Литература

О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.

О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.

ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.

Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. - М.: Высш. шк., 1999. - 448 с.: ил.

Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа, 1988,-208с.

Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Мн.: ООО «Новое знание», 2000.304 с.

Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992,- 143с.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000,-216с.

Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. - 6-е изд., перераб и доп. - М.: Енергоатомиздат, 1985. - 640с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1996.