2

Департамент образования

Администрации Тульской области

Профессиональное училище № 44

Контрольная работа

Тема:

«Характеристика и приготовление пуншей»

Предмет: Маркетинг в ресторанной деятельности

Выполнила учащаяся

группы №39 Абакумова Е.Н.

Проверила преподаватель

Никульникова З.Н.

г.Донской

2009 г.

I. Характеристика баров

Первые бары появились более 100 лет назад, в США в 1882 году.

Основателем был Гаррис Джонсон.

В Европе они получили широкое распространение после рекламы и демонстрации коктейлей в 1889 году на выставке в Париже.

Бар - от английского загородка, застава, прилавок, стойка, которая огораживает продавца от покупателя.

Бар - это маленький ресторан, где едят и пьют у барной стойки, а также сама маленькая стойка.

Размещают бары в административно-культурных центрах, в ресторанах и гостиницах. В меню могут быть слабоалкогольные и крепкоалкогольные напитки.

Описание оборудования

К нему относится экспресс-кофеварка, электро-фритюрница, льдогенератор, гриль, миксер, блэндер, электропечь, холодильник.

Экспресс-кофеварка КВЭ - 7

Предназначена для получения напитка.

Выполнена она в виде алюминиевого варочного сосуда, помещенного в корпус из листовой стали и покрыта эмалью.

Пространство между корпусом и внутренним сосудом заполнено теплоизоляцией.

Нагревательный элемент помещен в литой чугунный диск, укрепленный на дне варочного сосуда.

Корпус установлен на постаменте, на котором расположен поднос со стаканами.

В пакетном переключателе имеется две степени нагрева - «кипячение» и «подогрев». Сосуд накрывается сверху крышкой.

Электро-фритюрница предназначена для приготовления картофеля фри, чипсов и др. Над ней установлена вентиляция.

Фритюрницу заполняют жиром на 2/3 объема. Разогревают жир до нужной температуры, аккуратно опускают сухой продукт и жарят.

После жарки сетку вытаскивают с готовым продуктом и отключают машину.

Льдогенератор ЛГ - 10М

Используется для получения пищевого льда.

Представляет собой корпус, внутри которого расположена камера для намораживания льда; бункер, для хранения его; машинное отделение.

С наружной стороны корпус покрыт листовой сталью, с внутренней облицован алюминиевыми листами. Пространство между ними заполнено слоем теплоизоляции.

В камере для намораживания льда расположены: испаритель, водоподающее устройство и режущая решетка.

Гриль ГЭ - 3

Шкаф на четырех ножках, с одной стороны электродвигатель и два переключателя.

В верхней части две кварцевые трубки, над которыми расположен алюминиевый отражатель.

На дне шкафа находится поддон для сбора жира.

В центральной части находится вертел.

Электропечь

Предназначена для подогрева блюд и закусок быстрого приготовления малыми порциями (пицца, горячие бутерброды).

Охрана труда

Это комплекс мероприятий по технике безопасности, санитарии и гигиене, противопожарной безопасности.

Техника безопасности в работе бармена

1. Проверяем техническое состояние в зале и возле барной стойки.

2. Удалить с пола пролитый жир в зале или возле барной стойки.

3. Быть осторожным у дверей и проходов.

4. Вскрывать банки с консервированными продуктами при помощи ключа или специальными приборами.

5. Быть осторожной при переносе пищи на лестницах.

6. Не проходить с подносом по залу во время танцев.

7. Не использовать посуду с трещинами.

8. Ставить блюда на поднос только в один ряд.

9. Не носить стальные приборы острием вперед.

10. Открывать бутылки штопором.

11. Не закалывать одежду булавками.

12. Не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

II. Организация рабочего места бармена

Требования к внешнему виду, культура поведения и общения.

Едва ли есть другая профессия, где внешний вид играет такую большую роль, как в профессии бармена. Бармен находится в непрерывном контакте с посетителями с момента встречи и до их ухода и именно от бармена зависит создание такой обстановки, которая способствовала бы хорошему настроению посетителей.

Впечатление, которое складывается у посетителей от данного предприятия общественного питания, во многом зависит от бармена и каков его внешний вид и манера держаться.

К бармену предъявляются следующие требования:

1. Бармен должен следить за тем, чтобы униформа была чистой и хорошо выглаженной.

2. Носить удобную обувь и содержать её в чистоте.

3. Не допускать, чтобы волос попадал в еду. Носите такую прическу, за которой легко ухаживать, причем волосы не должны закрывать лицо.

4. Ежедневно принимать душ и пользоваться дезодорантом для тела.

5. Тщательно мыть руки после посещения туалета.

6. Весь персонал, имеющий отношение к продуктам, обязан регулярно проходить медицинский осмотр.

7. У него должно быть приветливое выражение лица и аккуратная прическа.

8. У бармена должна быть правильная осанка и не должно быть физических недостатков. Барменами не могут быть люди с деформацией ступней, что мешает походке, люди с плохим слухом, люди с видимыми отметинами на лице, люди, страдающие сердечными болезнями.

9. Бармен должен постоянно следить за гигиеной своего тела. Не следует пользоваться духами или одеколоном с резким запахом. Косметические средства следует употреблять в умеренном количестве. Не следует носить украшения, не отвечающие требованиям санитарии и правилам обслуживания.

Для торговых работников на предприятиях общественного питания введена форменная одежда. Вид, цвет, ткань и качество этой одежды зависят от категории предприятия и сезона.

Форменная одежда должна быть удобна и не затруднять движения, всегда быть чистой и выглаженной, носить ее следует только в рабочее время. Однотипность форменной одежды обслуживающего персонала свидетельствует о хорошей организации, порядке и культуре обслуживания.

За стойкой нельзя делать: есть, пить, курить, жевать, быть унылым и работать без удовольствия, сидеть за стойкой, заставлять посетителей ждать, обсчитывать посетителей.

Посуда, инвентарь, аксессуары.

Шейкер.

Самым нужным инструментом у бармена является шейкер. Он используется для смешивания коктейлей.

Состоит из трёх частей:

-стакана;

-крышки с ситечком;

-крышки.

Стакан для смешивания коктейлей.

Используют для всех видов напитков. Нужен для приготовления коктейлей где их смешивают. Для этого имеется ложка.

Вместимость его три литра, используется для трех - четырех порций.

Ложка одновременно служит и как мерная.

Барная мутовка.

Используется, когда нужно удалить избыток углекислоты.

Барное ситечко.

Нужно для процеживания.

Мерный стакан.

Служит для точной дозировки компонентов, входящих в состав коктейля.

Ведерко для льда.

Необходимо для хранения льда.

Соковыжималка.

Используется для получения сока из фруктов.

Сифон.

Используется при приготовлении тех коктейлей, где содержится содовая вода.

Барные щипцы.

Используют для удобства.

Тёрка для мускатного ореха; разделочная доска; барный нож с волнообразным лезвием, шпажки; нож «жюльен» - используется для получения тонкой стружки из цитрусовых; пробки - дозаторы; консервный нож; пробочный штопор; ведерко для охлаждения; палочки для размешивания.

Стопка (шот). Ёмкость 50 - 70 мл., предназначена для подачи крепко-алкогольных напитков безо льда (водка, текила, ром, джин).

Олд - фешен.

Ёмкость 100 - 300 мл., для подачи алкогольных напитков со льдом, виски в любом виде, микс - дринсов без газообразного наполнителя.

Хайбол.

200 - 420 для подачи

безалкогольных напитков.

Бренди - гласс.

250 - 500 для подачи бренди, коньяка, армоньяк.

Шампанское блюдце.

120 - 200 для подачи шампанских и игристых вин, коктейлей содерж-я сливки!

Коктейльная рюмка (мартини).

90 - 150 для подачи коктейлей приготовленных методом стир или для мартини.

Айриш - кофе.

200 - 250 для подачи горячих напитков, айриш-кофе, грог, глинтвейн, тодди, пунш.

Винный бокал для красного вина.

150 - 200 для красных вин.

Для белого вина.

150 - 200 для белого вина и розового.

Шерри.

100 - 150 для крепленых ароматных вин типа херес и вермут.

Сауэр.

150 для подачи коктейлей группы сауэр.

Гоблет.

250 - 350 пивные, винные, коктейльные.

Маргарита.

200 - 250 для подачи коктейлей

маргарита и замороженных.

Ликерная рюмка (пони).

25 - 50 для ликеров в чистом виде без льда.

Пусс - кафе.

50 - 75 для подачи слоистых коктейлей.

Шампань - фекоте.

150 для шампанского и коктейлей с.

Харикейн.

250 - 400 для подачи экзотических, безалкогольных коктейлей и пива.

Пилонер.

250 - 300 для пива и коктейлей с пивом.

Пивная кружка.

500 - 560 для пива.

III. Технологическая часть

Чем хороши пунши! Ну, во-первых, конечно, разнообразием вкусов, ароматов, красок, наконец самой процедурой или скорее церемонией изготовления. Во-вторых, тем, что каждый, кто готовит пунш, всегда может внести нечто своё и в рецепт напитка и в процесс его приготовления, и в церемонию угощения, то есть здесь всегда есть элемент творчества.

Сегодня в магазине можно найти почти все ингредиенты, необходимые для приготовления пуншей (были бы деньги!). Так что хотя бы иногда, по праздникам, любые хозяева могут устроить своим гостям сюрприз, угостив их пуншем собственного приготовления. Впрочем, иногда для этого и нет нужды в особом празднике, а было бы лишь настроение - и работа закипела.

Для начала следует сказать несколько предварительных слов о пуншах.

Пунши могут быть и горячими и холодными, причем количество рецептов и тех и других - огромно. Пунш должен включать по крайней мере пять компонентов (само название его происходит от древнеиндийского слова «патч» - пять), а также добавляют в напиток пряности - корица, гвоздика, мускатный орех, лимонная корочка или дольки лимона.

Пунши готовят в больших эмалированных кастрюлях, подогревая смесь вина, пряностей, бренди, коньяка, воды до 60 - 70С. Затем, процедив, переливают все в большую миску для пунша (в которой незадолго до этого находилась кипящая вода, теперь удаленная), добавляют ром и лимонный сок, дольки цитрусовых. Закрыв крышкой, подают миску на стол, где уже разливают в бокалы или специальные чаши для пунша.

Пунши подают в стаканах хайбол со льдом и соломинкой. Стаканы украшают дольками цитрусовых или вишенками.

Горячие пунши.

Английский.

0,5 л коньяка, 0,25 л темного рома, 0,25 л белого рома, 0,25 л ликёра «старый Арбат» или «Апельсинового», 0,25 л сахарного сиропа, 0,1 л лимонного сока, 1 л горячего крепкого чая, лимон или апельсин.

Рассчитано на 6 порций.

Залить горячим крепким чаем все ингредиенты и перемешать. Перелить пунш в миску для пунша. В каждую чашку или бокал положить по ломтику лимона или апельсина.

Английский королевский.

0,5 л коньяка, 0,25 л ямайского рома, 90 мл ликёра «Кюрасао», 90 мл «Арака», 1 лимон, 4 яичных белка, 120 г сахара, 90 мл сока лайма, 0,5 л крепкого чая.

Рассчитано на 6 порций.

Все ингредиенты, кроме яичных белков, поместить в кастрюлю и хорошо подогреть. Затем взбить яичные белки и добавить в пунш. Подавать горячим в пивных кружках.

Апельсиновый.

1 л горячей воды, 500 г сахара, 5 апельсинов, 1 лимон, 0,5 л рома.

В горячей воде растворить сахар, добавить сок апельсинов и лимона. Настаивать в течении 20 мин., добавить ром и подогреть до 60С. Подавать горячим.

Винно-шоколадный.

0,25 л воды, 100 г сахара, 30 г какао-порошка, 1 бутылка красного столового вина, 1 яйцо, 50 мл коньяка.

Смешать воду, сахар, какао и довести до кипения. Снять с огня, добавить подогретой до 70 - 80С вино, перемешать, затем процедить, добавить яйцо взбитое с водой и 50 мл коньяка.

Новогодний.

4 чайные ложки сухого чая, 2 гвоздички, щепотка корицы, 1 л кипятка, 250 г сахара, 1,5 л красного столового вина, сок из 4-х апельсинов и 2-х лимонов.

Рассчитано на 10 - 12 порций.

Залить кипящей водой сухой чай, гвоздику, корицу. Через 6 минут настой процедить и добавить сахар, вино, апельсиновый и лимонный сок. Перемешать, подогреть до 60-70С и разлить по стаканам.

Яблочный.

3 - 4 спелых, кислых яблока, сахарный сироп (100 - 150 г сахара, разведенного в очень небольшом количестве воды), 1,5 л яблочного вина, 1 стакан коньяка.

Очистить от кожицы яблоки, натереть на терке и тут же добавить сахарный сироп. Всё смешать, вылить вино и нагреть до 80 - 90С. Подать на стол и добавить коньяк.

Холодные пунши.

Бомбардировщик.

1 л хереса, 100 мл ликера «Куантро», 100 мл апельсинового сока, 2 чайные ложки апельсинового бальзама.

Рассчитано на 6 порций.

Все компоненты перемешать в чаше для пунша со льдом. Перед подачей к столу украсить фруктами.

Бум - бум.

2 бутылки шампанского, 2 л сладкого вермута, 2 л белого рома, 1 л апельсинового сока, 4 банана.

Рассчитано на 12 порций.

Все ингредиенты, кроме шампанского, размешать со льдом в чаше для пунша. Перед подачей к столу добавить шампанское и украсить ломтиками банана.

Пунш - гляссе.

0,5 кг сахара, 1 л холодной воды, цедра 2-х апельсинов и 2-х лимонов, 0,25 л лимонного или апельсинового сока, 1 л ликёра, рома или коньяка, 4 - 5 яичных белков.

Сварить сироп, положить в него тонко нашинкованную апельсиновую и лимонную цедру и дать остыть. Затем добавить соки, ликер, коньяк или ром, процедить и взбить.

Положить взбитые белки, хорошо размешать и взбить до готовности.

Дамский.

0,4 л рома, 0,75 л кипятка, сок и измельченная цедра 1 большого лимона, 1 стакан сахара.

Рассчитано на 6 порций.

Всё смешать, вскипятить 2 раза и остудить. Перед подачей на стол поставить на 15 минут в морозильник; прежде чем разливать, процедить через ситечко.

Дракон.

0,25 л бренди, 0,25 л хереса, 1,5 л пива «Портер Стаут», 1,5 л эля, 2 бутылки шампанского, 3 лимона, 120 мл сахарного сиропа.

Рассчитано на 10 порций.

Тщательно перемешать все компоненты, кроме шампанского. Шампанское и куски льда добавить перед подачей на стол. Подавать в чаше для пунша, украсив ломтиками лимона.

Капитанский.

1 л рома, 1 л портвейна, 1 бутылка шампанского, 1 рюмка ликёра «Южный», 200 - 250 г сахара, 5 кружочков лимона (разрезанных пополам).

Смешать ром, портвейн, ликер, сахар и лимон. Перед тем, как разлить в бокалы, добавить шампанского.

Королевский пурпурный.

1 л красного вина, 1 л имбирного пива, лимона - по вкусу.

Рассчитано на 4 порции

В боуле для пунша перемешать вино, пиво с кусочками льда. Подавать в чаше для пунша, положив сверху тонкие ломтики лимона.

Малибу.

70 мл ликёра «Малибу», 30 мл содовой воды, 30 мл гранатового сиропа, 100 мл апельсинового сока.

Размешать в смесительном стакане со льдом все ингредиенты. Подать в стакане хайбол.

Освежающий.

75 г сахара, сок 1 лимона и 1 апельсина, 2 стакана коньяка, немного цедры лимона, 0,75 л красного столового вина, 0,5 л минеральной воды

Смешать сахар, лимонный и апельсиновый сок и коньяк, добавить цедру лимона. Настаивать 1 - 2 часа. Процедить и влить красное столовое вино и минеральную воду.

Тропический пунш с кремом.

45 мл легко рома, 60 мл кокосового крема, 30 мл гранатового сиропа, 90 мл апельсинового сока, 60 мл ананасового сока, 200 мл льда.

Соединить все компоненты с колотым льдом и размешать до образования однородной массы. Подавать в бокалах тюльпан.

IV. Практическая часть

Правила расчета с посетителями.

Бары выполняют те же функции (с точки зрения бухгалтерии), что и предприятия общественного питания розничной торговли, реализуя товары за наличный расчет через кассовый аппарат. Деньги получает непосредственно бармен. Рецептура коктейлей выписывается барменом на калькуляционных картах и утверждается руководством.

Ответственность за деньги и материальные ценности возлагается на барменов. Передача товарно-материальных ценностей по смене от одного бармена другому оформляется актом обязательно в присутствии представителей администрации, скрепляющей этот акт прописью.

Кассу можно снимать только после окончания работы.

Выручка бара должна сдаваться ежедневно в главную кассу предприятия в обмен на приходный чек, который подкладывается к акту передачи и считается расходным.

Бармен начинает свою торговую деятельность с проверки кассового аппарата, по которому пробивается чек на приобретаемый продукт. Бармен не имеет права отпустить даже стакан сока, не проведя его через кассу.

Счёт бармена практически не отличается от счетов официанта. Они выписываются в двух экземплярах: первый передаётся вместе с чеком клиенту, второй (контрольный) - в бухгалтерию.

Наличие и выдача счетов регистрируется в специальной книге, которая пронумерована и скреплена печатью предприятия. Используемые контрольные счета сводятся в реестр и в таком виде сдаются в бухгалтерию. Срок хранения счетов и чеков - три месяца, затем они аннулируются.

Несколько советов бармену по финансовой деятельности:

- никогда не принимать долги у сменщика;

- никогда не давать товар в долг посетителю бара, даже если он лучший из лучших;

- внимательно следить за инвентарем;

- никогда товар и ценности не передавать другому лицу, не имея на это документального распоряжения руководством;

- никогда не работать с официантами «с голоса» - только с чеками, остальная документация не имеет силы.

Отчетная документация бармена включает:

- акт приёма-передачи

- акт инвентаризации (если она происходила)

- контрольную ленту кассового аппарата (до сдачи в бухгалтерию) со сроком хранения три месяца

- кассовую книгу, счета, накладные

- книги отчетов

- акты списания.