Содержание

• Вопрос №3
• Вопрос №11
• Вопрос №24
• Вопрос №39
• Список использованной литературы

Вопрос №3

Крахмал, сахар, мед: особенности состава и пищевая ценность; свойства, влияющие на уровень качества картофельного крахмала; отличительные характеристики сахара-песка обыкновенного и рафинированного, меда искусственного и натурального.

Ответ.

Крахмал накапливается в больших количествах в семенах, зернах, клубнях, корнях, стеблях растений. Промышленность вырабатывает в основном картофельный и кукурузный крахмал, который широко используется для пищевых и технических целей. Из крахмала получают саго, патоку, глюкозу, столовые паточные сиропы, модифицированный крахмал и др.

Картофельный крахмал выпускают сортов Экстра, высший, 1-й и 2-й (для промышленной переработки); кукурузный - высшего и 1-го сортов.

Картофельный крахмал сортов Экстра и высший должен иметь белый цвет, допускается желтоватый оттенок. Не допускаются хруст на зубах и посторонние запах и вкус. Из физико-химических показателей качества учитывают влажность, зольность, кислотность, количество крапин на 1 дм² ровной поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, содержание сернистого ангидрида и др.

Не допускаются смешивание крахмала разных видов и сортов, присутствие в нем свободных кислот, солей тяжелых металлов (свинца, цинка и др.).

Сахар является легкоусвояемым продуктом. Он используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белково-углеводных соединений. Однако при чрезмерном потреблении сахара (для взрослого человека - более 100 г. в сутки) может нарушиться обмен в тканях, что, по современным представлениям, является причиной повышенного отложения холестерина и развития склеротических явлений. Сахар широко применяется в производстве кондитерских, хлебобулочных и других изделий; является хорошим консервирующим средством.

В зависимости от способа производства различают сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок вырабатывают рафинированный и нерафинированный.

Нерафинированный сахар-песок получают непосредственно из сахарной свеклы, он, состоит их мелких сыпучих кристаллов сахарозы белого цвета. После дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа получают сахар-песок рафинированный, который отличается повышенным содержанием сахарозы, кристаллы его с блеском и хорошо выраженными гранями.

Сахар-рафинад получают из сахарного песка. Различают сахар-рафинад по форме, размеру и прочности кусков, а также по содержанию влаги.

Колотый литой рафинад - куски неправильной формы массой не менее 5 г и не более 60 г, повышенной прочности; кусковой прессованный рафинад - куски в форме параллелепипеда или куба, менее прочные, чем куски литого; кусковой прессованный со свойствами литого - куски в форме параллелепипеда, по прочности занимают промежуточное положение между литым и прессованным; дорожный - отдельные или сдвоенные куски (по 7,5г), завернутые в подвертку и этикетку: быстрорастворимый рафинад - куски правильной формы, легко разламываются при нажиме, в пачках по 0,5 и 1кг; рафинад с тонизирующими добавками (экстракты из лимонника и элеутерококка); рафинадная пудра - измельченные кристаллы сахара с добавлением до 3 % крахмала для предупреждения комкования.

Сахар-песок и сахар-рафинад должны иметь белый цвет (у рафинада допускается слегка голубоватый оттенок), сладкий вкус. Они должны полностью растворяться в воде, а их раствор должен быть прозрачным. Посторонние привкусы и запахи не допускаются как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.

Влажность сахара-песка 0,1-0,14%, сахара-рафинада 0,2-0,4%, содержание чистого сахарозы 99,75%, в рафинаде - не менее 99,9 %. Стандарт ограничивает содержание в сахаре редуцирующих веществ (глюкозы и фруктозы), так как они способствуют отсыреванию его при хранении, а в сахаре-рафинаде, кроме того, - содержание крошки (осколков сахара-рафинада менее 5г). ГОСТ Р 40.003-96 Система сертификации ГОСТ Р. Регистр систем качества. Порядок проведения сертификации систем качества.

Мед. Натуральный мед - продукт переработки пчелами нектара цветов и пади. В его состав входит более 70 различных важных для организма веществ, основную часть которых составляют сахар - глюкоза (36%) и сахароза (до 7%). Азотистых веществ мало, жира нет, но может быть немного воска. Минеральные вещества меда по составу близки к сыворотке крови; в нем имеются кислоты, разнообразные ферменты, витамины, в том числе В₂, В₆, К, биотин и др. цветочный мед содержит цветочную пыльцу, ростовые, бактерицидные и другие вещества. Мед - высококалорийный легкоусвояемый продукт питания, его используют и как лечебное средство. Мед бывает цветочный и падевый.

Источник цветочного меда - нектар цветов. Этот мед бывает акациевый, донниковый, липовый, гречишный и др.

Падевый мед - из сахаристых выделений на листьях и стеблях растений, а также их экскрементов некоторых насекомых (тли, червеца). Он имеет темную окраску, сиропообразную консистенцию, посредственный вкус, слабый запах без аромата, привкус, напоминающий жженый сахар, однако обладает высокими лечебными и диетическими свойствами.

По способу отделения от сот различают мед сотовый, центробежный, кусковой и др. Сотовый или рамочный мед - в запечатанный сотах, в торговую сеть он поступает редко. Центробежный мед выделяют из распечатанных на центрифугах сот; в продажу поступает в основном этот мед. Кусковой - это нарезанный кусками сотовый мед, залитый центробежным медом.

Мед по качеству на товарные сорта не подразделяют. Он должен представлять собой или прозрачную сиропообразную жидкость, или частично закристаллизовавшуюся массу без посторонних примесей и признаков брожения (пена на поверхности, кисловатый запах). Не допускается также в продажу мед с неприятными и несвойственными привкусами и запахами.

Упаковывают мед в деревянные бочки вместимостью до 100кг, металлические фляги, бидоны, стеклянные банки и др.

Маркировка должна содержать следующие данные: название организации, заготовившей мед, номер места, ботанический вид меда, масса брутто, тары, нетто, год сбора меда.

Мед искусственный - сироп, содержащий смесь глюкозы и фруктозы. Получают его увариванием сахарного сиропа с добавлением органических кислот и ароматических веществ. ГОСТ Р 40.003-96 Система сертификации ГОСТ Р. Регистр систем качества. Порядок проведения сертификации систем качества.

Вопрос №11

Рыбные консервы и пресервы: отличительные характеристики и особенности классификации; факторы, влияющие на потребительские свойства, уровень качества и конкурентоспособности; упаковка, маркировка и учет продукции.

Ответ.

Консервы - это продукты, герметически укупоренные в банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов. Консервируемые изделия хорошо сохраняют пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, длительный срок хранения, удобны при транспортировке.

Основными видами тары в консервной промышленности являются металлические и стеклянные банки. Полимерные материалы для упаковки различных консервов еще не нашли широкого применения.

Пищевая промышленность РФ выпускает разнообразный ассортимент мясных, рыбных, молочных и плодоовощных консервов.

Основные материалы для изготовления металлической тары - жесть электролитического лужения и жесть горячего лужения, алюминиевая лакированная лента.

К материалам для изготовления тары под рыбные консервы предъявляют следующие требования: заданные физико-химические свойства, положительная санитарно-гигиеническая оценка, оптимальная цена и недефицитность материала. Не менее важным показателем является его эстетичность, возможность нанесения на его поверхность красочного рисунка. Материалы, используемые для изготовления тары под рыбные консервы, должны быть допущены Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами.

К консервной таре предъявляют следующие требования:

· возможность длительного сохранения качества продукта в условиях нерегулируемой температуры хранения;

· отсутствие внутренней и внешней коррозии;

· ограниченный переход веществ из материала тары и ее защитных покрытий в продукт;

· термическая стойкость при стерилизации;

· соотношение размеров (диаметра и высоты) и формы банки;

· герметичность;

· теплопроводность и минимальная масса.

Технологические инструкции, разработанные на основании Межгосударственного стандарта, согласно ГОСТ 5981-88 "Банки металлические для консервов", обязательны для выполнения на рыбоперерабатывающих предприятиях на всей территории Российской Федерации и стран СНГ независимо от их подчинения, форм собственности и мощности (в том числе малые предприятия), выпускающие все виды рыбных в металлической таре.

Ежегодно потребление “живых” (нестерилизованных) консервов “прирастает” на 15-20%. Несмотря на относительную дороговизну по сравнению с рыбными консервами, пресервы заняли свое место на прилавках магазинов и в холодильниках потребителей.

В отличие от традиционного “консервного” рынка, на котором ведущую роль играют предприятия с богатой советской историей, “пресервный”, по сути, “создан” компаниями, возникшими на волне рыночных реформ. Условия для старта у этих фирм были не самые благоприятные: имидж товара существенно подпортили контрабандные поставки не слишком качественной продукции из стран бывшего соцлагеря. Однако относительно небольшие первоначальные вложения (около $150-200 тыс.) и рентабельность производства до 15-20% (при 5-10% в “традиционном” консервном производстве) привлекли в отрасль компании, готовые строить бизнес “с нуля”.

Доля пресервов в общем объеме производства рыбоконсервной продукции невелика: в 2001 г. она составила всего 0,4% (0,628 муб), а в 2002 г. -- 1% (1,732 муб). Но продукция пользуется спросом, и рынок растет.

В то же время развитие “пресервного” производства сдерживает ценовой фактор: пресервы в среднем в 2 раза дороже прочей рыбоконсервной продукции. Результаты маркетинговых исследований убедительно свидетельствуют, что пресервы и традиционные консервы не являются товарами-заменителями. Поэтому при правильной маркетинговой политике производитель вполне может “убедить” потребителей в обоснованности своих цен.

Срок хранения и, соответственно, реализации пресервов не превышает двух месяцев, поскольку технология их производства не предусматривает стадию стерилизации при высоких температурах. Сырьем для производства пресервов служит в основном сельдь, она наиболее популярна у потребителей и обеспечивает до 90% продаж.

Рыбопереработчики удлиняют ассортиментную линейку сельдевых пресервов за счет использования различных смесей пряностей, ароматизаторов, прочих добавок. В качестве перспективного направления расширения ассортимента производители рассматривают выпуск различных рыбных паст и масел.

Пресервы фасуют в стеклянную, пластиковую и полиэтиленовую тару. Стеклобанка, укупоренная обычной крышкой СКО или европейской twist-off, встречается редко и используется в основном для продукции верхнего ценового сегмента. Массовый товар пакуют в круглые полиэтиленовые коробочки, именуемые на профессиональном жаргоне “шайбами”.

Основная форма транспортировки консервов автотранспорт. Оценка качества продукции проводится в соответствии с утвержденным Госстандартом «Порядком аттестации промышленной продукции по двум категориям качества». Порядок оценки качества устанавливает единые и обязательные правила оценки качества продукции по высшей и первой категориям качества. Объектом оценки качества является товарная продукция, как отдельное изделие, материал, вещество, так и их группировка. Если продукция образует установленный стандартом или техническими условиями типоразмерный (параметрический) ряд и выпускается одним предприятием по одному нормативно-техническому документу, то такая продукция оценивается как один объект.

Другим случаем группировки изделий является совокупность различных изделий, имеющих общее эксплуатационное назначение и выпускаемых одним предприятием в комплектах, наборах и т.д. (например, гарнитур мебельных изделий, набор слесарных инструментов). В целях усиления влияния аттестации на предотвращение постановки на производство продукции с низкими технико-экономическими показателями при аттестации вновь освоенной продукции необходимо учитывать требования ГОСТ 15.001-73, рекомендации приемочной комиссии об отнесении ее к соответствующей категории качества и отзывы потребителей. Современный этап оценки качества характеризуется значительным ужесточением требований к продукции.

Вопрос №24

Изменение свойств консервов (плодовоовощных, молочных, мясных или рыбных) при транспортировании, хранении и реализации, влияние на качество, возможные дефекты; способы сокращения товарных путей.

Ответ.

Требования к качеству консервов. Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все консервы на товарные сорта не делят, за исключением рыбных консерв: шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.

Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны.

Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования. Рассмотрим требования на примере рыбных консервов. Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыбцелыми, куски крупных рыб уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыбпараллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.

Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480г не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350г не более трех, а в банках большей вместимости не более шести кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения. - М.: «Экономика», 1988. - 351 с

Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески от кремового до сероватого, а для пикши серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом оранжевого цвета.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей, с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной.

Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться.

Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ.

Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов от 85:15 до 75:25, для консервов в томатном соусе от 70:30 до 90:10, для консервов в масле от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира.

Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелых металлов: олова не более 200 мг на 1кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке не более 15 мг на 1кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,30,6%, а в консервах в маринаде 0,50,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30 % в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде не менее 25%.

Перевозка. Транспортируют рыбные консервы и пресервы без ограничения во времени в любое время года: консервы при температуре от 0 до 15°С, пресервы обязательно в вагонах-рефрижераторах при температуре от 0 до 8°С.

Хранение. Рыбные консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах. Наиболее целесообразными условиями хранения считаются температура от 1 до 5°С и относительная влажность воздуха 75%. Выбор оптимального температурного режима хранения консервов зависит от их вида. Поэтому рекомендуются следующие пределы допустимых колебаний температуры хранения консервов различных видов: в масле от 0 до 20°С; в собственном соку от 0 до 10°С; в томатном соусе, томате и с другими кислыми заливками от 0 до 5°С.

При таких условиях предельные сроки хранения рыбных консервов, считая со времени их изготовления, примерно следующие: натуральных из лососевых и печени трески 30 мес., из сельди6, из сиговых и других рыб12, в томатном соусе из рыб внутренних водоемов18, из рыб океанического промысла 6, в масле из рыб внутренних водоемов, а также шпрот и сардин24, из других рыб океанического промысла12, прочих рыбных консервов, кроме приготовленных из рыб океанического промысла,24 мес. Пресервы хранят при температуре от 2 до 8 0С и относительной влажности воздуха 75%. Допустимые сроки хранения, зависящие от ассортимента, степени созревания и температуры хранения, составляют от 1 до 6 мес. Гарантийный срок хранения пресервов 45 суток (со дня отгрузки изготовителем) при условии соблюдения получателем необходимого температурного режима.

При хранении консервов и пресервов в них происходят изменения, во многом определяющие потребительные свойства продуктов. Эти изменения условно можно подразделить на выравнивание, созревание и старение. Сложным превращениям в консервах и пресервах в первые дни хранения предшествуют в основном физические явления.

Масло, влага, жир рыбы, соль, сахар, кислота, ароматические и другие вещества равномерно перераспределяются между плотной и жидкой частью продукта, что способствует в дальнейшем улучшению формирования органолептических показателей качества консервов.

При созревании происходят более глубокие физико-химические и органолептические изменения, в процессе которых консервы приобретают свойства, наилучшим образом отражающие их товарные свойства. Выравнивание и созревание это как бы единые, взаимно дополняющие друг друга процессы, скорость протекания которых зависит от вида консервов и температуры их хранения, а продолжительность может быть следующей: в консервах из копченой рыбы в масле 1 мес., в шпротах1,5, в сардинах атлантических (ломтики в масле)3, в сардинах атлантических в масле6 мес. (обычно консервы данной группы в течение первых двух лет не перезревают). За это время рыба в консервах приобретает нежную и сочную консистенцию, приятные вкус и аромат.

Качество продукции улучшается в результате постепенного разрыхления и пропитывания тканей мяса соусом или заливкой и перераспределения влаги, жира, вкусовых и ароматических веществ между рыбой и заливкой.

В рыбных пресервах за время созревания в течение 1015 суток запах и привкус сырой рыбы исчезают, гармонично сливаются вкус и запах, появляется букет созревания, нежная маслянистая консистенция. При слишком длительном хранении консервов, особенно в условиях недостаточно низких температур, качество содержимого ухудшается настолько, что становится малопригодным в пищу или совсем несъедобным.

При старении консервов очень изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков (тушек) рыбы, а долго хранившиеся шпроты и сардины превращаются в однородную массу, сходную с паштетом. Консистенция мяса становится более мягкой, мажущейся или дряблой. Цвет натуральных консервов делается розовым, в томатном соусе - бурым, а в масле - желтоватым. Развивается гидролиз белковых веществ, увеличивается содержание азота летучих оснований и других продуктов распада белков. Растительное масло и рыбий жир подвергаются полимеризации, гидролизу и даже окислению, что придает продукту неприятный горький вкус. Накапливаются соли тяжелых металлов. Могут образовываться меланоидины. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения. - М.: «Экономика», 1988. - 351 с

Вопрос №39

Управление качеством поваренной соли: факторы, формирующие уровень качества и потребительские свойства; условия транспортирования, хранения и реализации; недопустимые дефекты; правила сертификации.

Ответ.

Поваренной солью называют природное соединение, состоящее в основном из хлорида натрия (не менее 97,0 %) с примесями других хлоридов и сульфатов солей.

В соответствии с ГОСТ 13830-84 соль сорта "Экстра" должна содержать не менее 99,7 % хлорида натрия, соль высшего сорта - 98,4, I сорта - 97,7, II - 97,0 %. Стандартом ограничивается содержание в соли влаги от 0,1 до 5,0%. Избыток влаги отражается на массе соли, что приводит к ошибкам при дозировке в процессе посола. ГОСТ предусматривает следующую классификацию по степени измельчения: помол N0 - соль проходит через специальное калибровочное сито с квадратным отверстием 0,8 мм; помол N1 - размер отверстия 1,2мм; помол N2 - размер отверстия 2,5 мм и помол N3 - 4,15 мм. Соль "Экстра" просеивается через сито с отверстием 0,5мм.

Содержание примесей в соли зависит от места добычи, а влажность - от условий хранения. Поваренная соль очень гигроскопична, и при увеличении влажности воздуха выше 75 % начинает интенсивно впитывать влагу из воздуха.

При хранении соли при переменной влажности воздуха она увлажняется, высыхает и превращается в монолит, трудно поддающийся разрушению. Колебания влажности могут привести к серьезным ошибкам в учете и отчетности ее расходования. Во избежание слеживания соли ее следует хранить в сухих, желательно отапливаемых помещениях.

Концентрация соли в растворе оценивается по количеству соли в 1кг раствора (весовая концентрация), по количеству соли, растворенной в 1л воды, и по плотности раствора (кг/м³). Наиболее быстрый и вполне достоверный метод - определение концентрации по плотности раствора, в котором присутствуют соль и вода. Плотность раствора тузлука всегда больше плотности раствора соли той же концентрации за счет растворенных в нем органических веществ.

Растворимость соли мало зависит от температуры: для полного насыщения раствора при 0°С в 1л воды нужно растворить 319,2г соли, а при температуре 20°С - 332,4г. Это очень важное свойство, позволяющее вести просаливание при пониженных температурах без опасения уменьшения концентрации. При отрицательных же температурах растворимость существенно снижается: так, при температуре -21°С предельная концентрация -22%, а при -15°С - 26,4%. При понижении температуры ниже -21°С растворение соли прекращается и раствор замерзает, образуя соленый лед. Температура замерзания раствора носит название криогидратной и равна -21,2°С.

Температура кипения насыщенного раствора поваренной соли составляет 105°С. Повышенная температура кипения используется при стерилизации растворов в некоторых технологических схемах.

Поваренная соль. Поваренная соль является важнейшей вкусовой добавкой в консервы всех видов и основным консервирующим веществом для пресервов.

Транспортировку поваренной необходимо производить в таре, герметичной, не пропускающей влагу, не реагирующей на внешние условия. В основном такой тарой являются плотные полиэтиленовые мешки, расфасованные по картонным коробкам в размере 10-20кг. Хранить соль необходимо в помещения с нормальным уровнем влажности (ни в коем случае не повышенное!) желательно подогреваемое. Срок реализации - до 15 дней. Васильев Г.А. и др. Коммерческое товароведение и экспертиза. - М.: Банки и биржи, 1997 г. - 154с

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 40.003-96 Система сертификации ГОСТ Р. Регистр систем качества. Порядок проведения сертификации систем качества.

2. ГОСТ Р. ИСО 10011 - 1,2,3, - 93 Руководящие указания по проверке систем качества.

3. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения. - М.: «Экономика», 2003. - 351 с.

4. Васильев Г.А. и др. Коммерческое товароведение и экспертиза. - М.: Банки и биржи, 2005 г. - 154с.

5. Международный стандарт ИСО 8402-94 «Управление качеством и обеспечение качества. Словарь», 2002.