Ассортимент диетических продуктов из крупяных концентратов. Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Гидробионты и продукты их переработки - высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

За последнее время ассортимент рыбной кулинарной продукции из рыбы местных водоемов (да рыбной продукции в целом) в мире значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят отклик среди отечественных производителей.

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остался неудовлетворённым. Однако развитие рыбного кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.[8, 5, 3]

Анализ данных рынка рыбных товаров показывает, что доля кулинарной продукции в целом по России составила 10%, причём она очень отличается по регионам. Например, если в Москве такую продукцию потребляет практически четверть населения (26,8%), то в Санкт-Петербурге - 13,6%, на Севере и Северо-Западе России - 6,9%, в Центрально-Чернозёмном регионе - 2,3%, а на Дальнем Востоке - 2,8%.

Основными кулинарными продуктами из рыб местных водоемов, на рынке США, Канады, Англии, Германии и некоторых других стран являются рыбные палочки и порции, вырабатываемые из филе тресковых рыб и другого сырья. До начала 70-х годов в США и европейских странах мороженные рыбные палочки в обжаренном или панированном виде без обжарки вырабатывали главным образом из филе. В последующие годы для их выпуска стали использовать рыбный фарш и ламинированное филе, блоки которого готовят из филе мелких рыб в смеси с рыбным фаршем и связующими добавками. В Англии в конце 70-х годов разработана технология приготовления рыбных палочек из фарша с добавлением альгинатов, внесение которых позволяет получать готовые изделия достаточно рыхлой и одновременно прочной структуры. В Канаде кулинарную продукцию типа мороженых рыбных палочек и порций вырабатывают из палтуса, трески и некоторых других рыб. Во Франции такую продукцию готовят из тунца и трески. В Англии для производства рыбных палочек и панированных порций стали успешно использовать путассу в виде фарша и ламинированных блоков, а также скумбрию. Эта продукция благодаря отсутствию костей используется для детского и диетического питания.[1, 2, 3]

В последние годы в США большим спросом пользуются рыбные продукты, сваренные на пару, которые по внешнему виду и вкусу напоминают обжаренные в масле. Довольно широкое распространение в США получили рыбные палочки, в небольших объёмах налажен выпуск колбас и сосисок из рыбного фарша, но особенно быстрыми темпами развивается производство быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий.

Основными видами рыбной кулинарии, вырабатываемой в Японии, являются рыбные колбасы, сосиски, пастообразные изделия, рыбная ветчина, гамбургеры и многие другие продукты. Сырьём для приготовления рыбной кулинарии в Японии служат димерсально-пелагические виды рыб - минтай, марлин, треска. Для производства рыбной кулинарии используются также скумбрия, сайра, тунец, кальмар и каракатица. Выпуск рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий получил значительное развитие и в Скандинавских странах. Рыбные котлеты, тефтели, пудинги и другие продукты, приготовленные из мяса сайры, пикши, трески и окуневых, пользуются большим спросом у населения этих стран. Наибольшее количество этой продукции выпускается в виде быстрозамороженных готовых блюд, которые реализуются предприятиями массового питания.

Росту выпуска пастообразных изделий из гидробионтов способствует прежде всего возможность использования для их производства рыб с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы и ракообразных, что делает технологию обработки сырья малоотходной и позволяет вырабатывать дополнительную ценную высокопитательную пищевую продукцию.[2, 3, 4, 5]

Пастообразные рыбные продукты пользуются популярностью в Японии: существует множество рецептов приготовления традиционного пастообразного японского продукта камабоко. Наиболее популярное в Японии камабоко, обработанное паром, имеющее мясо белого цвета; продукт не предназначен для длительного хранения. Готовят и жаренное камабоко, когда к растёртой рыбной пасте в качестве одной из приправ добавляют сладкое сакэ и обжаривают продукт на огне до приобретения им тёмно-коричневого цвета.

В нашей стране также имеется опыт производства пастообразных продуктов, приготовленных из измельчённого мяса свежей рыбы или из рыбного фарша.

Для приготовления пастообразных продуктов можно использовать различные виды мелких рыб, встречающихся в качестве прилова. Получили распространение пастообразные рыбные смеси, применяемые для изготовления порционных блюд. В их состав в качестве основного компонента входит рыбный фарш, а также вкусовые и ароматические вещества, вода, жир, стабилизирующие и консервирующие добавки, суммарное количество которых может достигать 40% рыбной массы. В качестве компонентов используют также маринованные овощи, солёную томатную пасту, крахмал, воду и пряности. Пасту «Коралл» вырабатывают из белковой паты «Океан», которую смешивают с творогом и сливочным маслом, а затем подвергают тонкому измельчению. Разработан способ приготовления диетического пастообразного продукта из рыбы, предназначенного для детей, людей пожилого возраста, гипертоников. Тем не менее, на отечественных предприятиях в настоящее время рыбные пасты преимущественно вырабатывают из солёных сельди и сардин иваси с различными вкусовыми и ароматическими добавками.

С увеличением улова сельдей в последние годы важным является выбор оптимального ассортимента продукции из этого сырья. Сельдь - хорошее сырьё для выработки кулинарной продукции, в частности рублёной рыбы.

Рыбные масла и кремы издавна пользуются популярностью за рубежом. Для приготовления рыбного масла используются такие виды рыб, как сельдь, скумбрия, сардина, лососевые, с содержанием соли не более 6%. Разработаны рецептура получения рыбного масла на основе солёного полуфабриката сельди, которая помимо основного сырья содержит сливочное масло, майонез, горчицу столовую, бензойнокислый натрий, а также технология приготовления масел «Деликатесное» и «Новинка», в состав которых вместо измельчённого мяса рыбы входят мороженое мясо криля и солёная пробойная икра минтая.

Технология производства рыбного фарша в качестве полуфабрикатов для выработки различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей и др.) открывает новые возможности для рационального использования сырья, особенно малоценной рыбы. [2, 5, 8]

В Японии из рыб, перерабатываемых на фарш, ведущее место занимает минтай, а также морские окуни, хек, тихоокеанская треска, терпуги, марлин. В нашей стране на фарш перерабатывали главным образом малоценные виды морских и пресноводных рыб, которые из-за низкого качества мяса, малых размеров и других причин имеют малую пригодность и не находят широкого спроса. На фарш перерабатывают в основном путассу, сайду, минтай, аргентину, карася, речного окуня и др. Фарш производится, как правило, из рыбы с белым мясом, блоки которого изготовляются из одного или нескольких видов рыб. В Великобритании фарш производят из отходов филетирования и даже из целого филе некоторых видов рыб с белым мясом.

Современное рыбокулинарное производство в качестве одной из составных частей включает производство рыбных полуфабрикатов. Для приготовления фаршевых рыбных изделий - котлет, тефтелей, фрикаделек, биточков - используют виды рыб, не находящих достаточного применения при обработке по традиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш промышленной заготовки. Особый интерес представляют рецептуры диетических рыбных котлет, в состав которых входит большое количество моркови и яиц, например котлеты «Севастопольские». [4]

Отечественные рыбные продукты диетического назначения для взрослых представлены преимущественно кулинарными изделиями. [11]

Обобщая вышесказанное, можно сделать вывод о том, что в настоящее время ассортимент рыбных кулинарных товаров, производимых из рыбы местных водоемов, достаточно разнообразен. Это связано с разработками новых технологий, а также потребностями покупателей в новых качественных продуктах. Надо сказать, что отечественный покупатель с каждым годом становится все более разборчивым в выборе продукции, в том числе и кулинарной.

Но, несмотря на широкий ассортимент кулинарных изделий из рыбы, их повсеместное производство у нас в стране остаётся проблематичным, это связано с нехваткой или отсутствием современных производственных мощностей.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ