Хранение и транспортировка чая

31

Введение

Чай - пока самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле.

Чай - один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.

Но чай - не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек.

Китайцы с глубокой древности научились хранить чай годами, выдерживать его, чтобы он, подобно хорошему вину, приобретал утончённый аромат и особую крепость. Чай, когда-то перевозимый из Китая через Монголию в Россию на верблюдах и лошадях, достигал потребителя иногда спустя годы после изготовления, но от этого он не только не становился хуже, но, наоборот, приобретал такое высокое качество, что ценился на мировом рынке значительно выше чаёв, ввозимых в Европу морским путём. Этот «караванный чай» транспортировал в деревянных ящиках, сделанных из особой, хорошо просушенной и лишённой запаха древесины (дерево альбиция), выложенных внутри оловянными листами, а снаружи покрытых плотным слоем водонепроницаемого лака. Сверх того ящики оклеивали бумагой (типа вощёной), помещали в двойные бамбуковые плетёнки, а затем обшивали кожами или шкурами (шерстью наружу) так, что места швов перекрывали дважды. Эта хотя и весьма примитивная и громоздкая, но тем не менее исключительно надёжная герметизация давала возможность чаю без всякого ущерба для его качества находиться в неблагоприятных условиях пути до 18 и более месяцев, не считая дальнейшего пребывания на чайных складах и в магазинах.

Приведённый пример показывает, какое огромное значение имеет правильное хранение чая.

Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный на чайной фабрике, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже - при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и его способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное - терять собственный аромат.

В данной курсовой работе рассмотрены вопросы о том, как правильно хранить и транспортировать чай, условия его хранения на складах.

1. Теоретические основы сохранения качества чая во время обработки и упаковки

1.1 О чае

Чай -- тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.

Большинство ученых считают родиной чая Китай. Об этом божественном напитке упоминается в древних китайских рукописях за 2700 лет до нашей эры.

Именно в Китае еще с незапамятных времен заметили необычные свойства чайных листьев: предание гласит, что Шень Нун, Божественный Земледелец, ежедневно пробовал сто разных ядов, а затем использовал чай в качестве противоядия.

Китайцы первыми в мире стали культивировать чайное дерево. Поначалу чай употребляли весьма ограниченно, исключительно, как лекарство, вернее, как мощное тонизирующее средство.

В III - IV веках н. э. чайное дерево в Китае стали возделывать на плантациях, превратив его путем формирования кроны в невысокий куст, чтобы удобнее было собирать урожай листьев.

В Россию чай попал более 300 лет назад (в 1638 г.) из Монголии. Как культура чай широко распространен на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае, Индии, Цейлоне, Китае и т. д.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.

Основная ценность чая обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно-катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества.

Чай получают путём специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.

Чайное растение имеет блестящие тёмно-зелёные овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски байхоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок - типсов, тем выше его качество.

1.2 Классификация чая

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:

· байховый (рассыпной) - (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий;

· гранулированный - (черный и зеленый), подразделяющийся на три группы: из крупных листьев, из чайной крошки и чайной пыли;

· прессованный - (черный и зеленый), который делится на плиточный, кирпичный и таблетированный;

· экстрагированный - (черный и зеленый), который делится на концентрированный жидкий и сухой экстракты;

· ароматизированный - (черный, зеленый, желтый, красный) - байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.

В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы:

· зелёный и белый - неферментированные;

· чёрный - ферментированный;

· жёлтый и красный - слабоферментированные.

В зависимости от места выращивания различают чай:

· индийский (в мире знамениты три вида: Ассам, Дарджилинг и Нилгири);

· цейлонский (делят на три категории в зависимости от произрастания чайного растения: низкий уровень - до 600м над уровнем моря, средний уровень -600-1200м, высокий уровень - от 1200м и выше);

· китайский (самые известные чаи - Юньнаньский и Фуцзяньский);

· кенийский (чайные плантации расположены на высоте 1500-2700м над уровнем моря);

· грузинский (лучшим считается «Букет Грузии»);

· российский (русский или краснодарский);

· японский и др.

В зависимости от переработки чаи делятся на:

· фабричные сорта - (чай первичной переработки), который делится на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;

· торговые сорта - готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

Торговые сорта выпускаются под номерами или фирменными названиями.

Отечественный байховый чай выпускается следующих сортов: «Букет», высший, 1,2 и 3-й сорта; гранулированный: чёрный - 1,2 и 3-й; зелёный - высший, 1,2 и 3 сорта. Третьи сорта байховых чаев не поступают в реализацию, а используют для промышленной переработки. Импортный чай по качеству делится на следующие группы: Уникум, Высочайший, Хороший средний, Средний, Ниже среднего и Низший. В соответствии с международным стандартом ИСО 6078 «Чай чёрный. Словарь терминов» чай по внешнему виду и размерам чаинок имеет более дифференцированную классификацию.

1.3 Транспортировка чайного листа на фабрику

Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы собранный на плантации чайный лист попал на фабричную переработку как можно быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При этом к транспортировке листа предъявляют определенные требования: нельзя допускать перегрева сырья, механического повреждения листа, его загрязнения, а также присутствия посторонних запахов.

Повышение температуры вызывает усиленное окисление фенольных соединений. Этот процесс связан с процессом дыхания чайного листа, во время которого теряется его сухая масса. Ее потери могут в течение 24 часов достичь 5%. Кроме того, чайный танин, соединяясь с белками и другими веществами, из растворимого состояния переходит в нерастворимое. Все это обедняет сырье и в ряде случаев делает его малопригодным для дальнейшей переработки. При уплотнении листа в таре быстрее развиваются плесени, листья загнивают, происходит механическое повреждение листа. В поврежденных местах начинается преждевременная ферментация, что весьма нежелательно, особенно при производстве зеленого чая. При этом происходит покраснение чайного листа, которое начинается с 30-35° С и достигает температуры 48 °С в сильно уплотненной таре. Неудивительно поэтому, что чаи, полученные из покрасневшего листа, весьма низки по своему качеству.

Кроме того, сырье, доставленное на фабрику, должно быть своевременно переработано. Если нет возможности своевременной переработки сырья, допускается его хранение при температуре 0-5 °С в течение 4 суток. Зеленый чайный лист совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена.

1.4 Продажа чая

Прежде чем выросший и изготовленный чай доберется до конкретной страны и будет упакован на чаеразвесочной фабрике в маленькие яркие коробочки или баночки с различными сортовыми наименованиями, данный урожай еще необходимо продать. Крупнооптовая продажа чайных урожаев обычно производится на чайных аукционах.

Крупнейшие современные чайные аукционы (города, где они проводятся):

Индия -- Коимбатор (Coimbatore),

Китай -- Гуанчжоу,

Кения -- Момбаса,

Шри Ланка -- Коломбо,

Малави -- Лимбе (Limbe).

Вообще, процесс выглядит примерно так: чаепроизводящие фирмы выставляют партиями на чайный аукцион свой урожай, а чаеторговые фирмы присылают на аукцион своих оценщиков (титестеров) и брокеров (покупщиков). Далее эксперты оценивают, выставляется цена и пошли-поехали торговаться... Часто все это называется аукционом чисто формально, но за некоторые сортовые партии чая действительно может возникнуть самая настоящая торговая баталия.

То, что чаеторговая фирма закупила, она привозит к себе на родину и начинает продавать, либо сама, либо через фирмы-посредники. Перед тем как поступить в продажу, чай обычно купажируется (смешивается), купажи получают фирменные названия (торговые марки; сорта), расфасовываются во всевозможную тару (коробочки, баночки, пакетики и проч.) и идут в мелкооптовую и розничную торговлю.

1.5 Хранение чая

Качество чая за время его хранения обычно ухудшается. При хранении чая в готовой продукции происходит целый ряд превращений, которые ведут к уменьшению содержания эфиров и карбонильных соединений, танина и экстрактивных веществ. При этом чай теряет аромат, вкус и свежесть, в связи с чем это явление часто называют старением чая. Нужно иметь в виду, что при несоблюдении условий хранения даже самый изысканный сорт чая может оказаться хуже по основным качественным показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности.

Английские и голландские технологи считают, что сохранение качества чая зависит от влажности чая при расфасовке, совершенства упаковочной тары и степени ее герметизации, а также от степени стерильности продукта. Как видно, одним из основных факторов, от которого зависит изменение качества чая, является его влажность. После сушки, во время которой окончательно завершается формирование характерного аромата и вкуса, чай имеет влажность не более 3-5%, но вследствие своей гигроскопичности при неправильной упаковке и хранении он может постепенно впитывать влагу, что значительно ухудшает его качество. Так, при повышении влажности чая на 4% его качество снижается на 25-45% в зависимости от срока хранения.

Зеленые байховые чаи, отличаясь от черных байховых чаев по химическому составу, характеризуются меньшей гигроскопичностью, так как технология производства зеленого байхового чая коренным образом отличается от технологии производства черного байхового чая. Гигроскопичность чая зависит, в основном, от содержания в чае дубильных веществ, белков, пектинов и других коллоидов. В настоящее время можно считать установленным, что при хранении чая, даже в герметических условиях, полностью невозможно устранить процесс старения чая, поскольку в нем неизбежно происходит окисление за счет содержащихся в самом чае и в таре кислорода и воды. В этом отношении старение чая можно рассматривать как продолжение химических процессов, протекающих при ферментации, с той лишь разницей, что в процессе ферментации эти реакции идут энергично, тогда как в готовом продукте они протекают очень медленно, но непрерывно. Поэтому лучшие свойства хранения имеет зеленый чай, так как чаи менее ферментированные и с большим содержанием неокисленного танина меньше поглощают влагу, чем более ферментированные и с низким содержанием танина.

Большое влияние на сохранение качества чая оказывает температура внешней среды. Герметически упакованный чай при низкой температуре (5-6 °С) лучше сохраняется, чем при высокой (+35 °С), так как при одинаковой относительной влажности окружающего воздуха интенсивность поглощения влаги чаем тем выше, чем выше температура воздуха, и наоборот. Некоторое влияние на скорость поглощения влаги оказывает также величина чаинок. Как правило, мелкие чаи быстрее поглощают влагу, чем крупные.

Из-за высокой температуры хранения зеленого, белого чая, а также свежих (зеленых) улунских чаев чайные листья быстро желтеют, и заваренный чай будет либо горьким на вкус, либо вообще лишится 95% своего первоначального вкуса. Рекомендуемая температура хранения для разных видов чая представлена в таблице 2.

Таблица 2. Рекомендуемая температура хранения для разных видов чая

Вид чая	Оптимальная температура хранения*, °С
Белый	+5
Зеленый	+5
Свежие (зеленые) улуны	-5
Выдержанные улуны	комнатная
Красный чай	комнатная
Черный чай	комнатная

Оптимальная температура хранения чая в данной таблице - это температура для его длительного хранения на складе. В домашних условиях все виды чая можно хранить при комнатной температуре 1-2 месяца. При более длительном хранении при неправильной температуре чай теряет свою ценность.

Решающим фактором в сохранении всех свойств чая является емкость, где хранится чай, степень ее герметизации и качественные характеристики материала, из которого она сделана. Тара должна обеспечивать достаточную герметичность, чтобы не допустить проникновения влаги и посторонних запахов. Прежде всего страдает аромат чая, так как быстро уменьшается количество ароматических веществ (летучих альдегидов и эфирных масел), одновременно снижается содержание биологически активных веществ - аминокислот, витаминов, катехинов, что значительно обесценивает его целебные свойства. Лучшей тарой для хранения чая считаются баночки из пищевой жести, стеклянные или керамические емкости. В них целесообразно помещать после покупки содержимое картонных или деревянных коробок - будь то россыпь ароматных листьев или пакетики. Нельзя использовать для хранения чая полиэтиленовые пакеты или пластмассовые изделия. В них чай “задыхается” и плесневеет. Следует избегать также хранения чая вблизи продуктов или предметов, имеющих характерно сильный запах, а также в пыльных помещениях повышенной влажности с большим перепадом температур.

При соблюдении этих рекомендаций есть гарантия того, что чай не впитает лишнюю влагу, посторонние запахи, не потеряет свои вкусовые, ароматические и физиологические свойства.

1.6 Виды упаковок для чая

У В.Похлебкина замечательно описаны стандарты упаковки, принятые китайскими чаеторговцами еще в 19 веке для караванного чая: деревянные ящики из особого дерева (альбиция), сверху покрытого особым лаком, внутри выложенные оловянными листами, кроме этого, ящики оклеивали специальной бумагой, помещали в двойные бамбуковые плетенки и сверху обшивали кожами или шкурами шерстью наружу.

Говорят, что со временем чай в такой упаковке не только не утрачивал своих качеств, но становился лучше.

Открытие ряда чаеразвесочных фабрик в течение довольно короткого времени (конец 2001 - начало 2002 года) вызывает повышенный интерес к возможностям упаковки продукта. Традиционные материалы уступают место передовым: фильтр-пакетам и фольгированному лавсану.

Стоит сразу отметить, что многие российские производители до сих пор предпочитают выбирать упаковку для чая по принципу «дешево и сердито». Причина не только в дефиците материальных и технических средств, но и в недостаточном понимании важности упаковки как маркетингового инструмента.

За последние два года в качестве упаковочных материалов для чая, помимо традиционных полиэтилена, подпергамента и картона, стали применяться и новые: фильтр-пакеты и фольгированный лавсан.

А сейчас в России чай поступает в розничную торговлю чаще всего в следующем виде:

1) картонная упаковка;

2) металлическая упаковка;

3) деревянная упаковка;

4) керамическая, фарфоровая упаковка;

5) бумажная упаковка (фольгированная, металлизированная бумага, фильтр-бумага, подпергамент).

6) полимерная упаковка (полипропиленовая, полиэтиленовая пленка, термоусадочная пленка, блистер-упаковка)

Большинство марок чая упаковывается сразу в несколько материалов. Например, одноразовые пакетики из фильтр-бумаги обязательно подвергаются упаковке в картонную коробку и термоусадочную пленку, а подарочные жестяные коробки -- в транспортную тару из гофрокартона.

Следовательно, сегментацию рынка упаковочных материалов для чая целесообразнее проводить по материалам, применяемым для дозирования чая и по комбинированным упаковочным материалам.

Обычно чай фасуется в картон (30%) или подпергамент (27%). Данные упаковочные материалы применяются в основном для недорогих сортов чая, которые производятся большинством чаеразвесочных фабрик России и стран СНГ. Картонная упаковка применяется также и некоторыми иностранными производителями, например, «Дилма», в качестве вторичной, а для непосредственного контакта с продуктом они выбирают полипропиленовую пленку.

Блистер-упаковка и жесть в качестве упаковки применяются редко, 2% и 4% соответственно. Блистер-упаковка используется исключительно для расфасовки и упаковки некоторых сортов фиточаев, дозировка которых должна точной. Кроме того, лекарственные вещества, входящие в состав данного типа чая, не должны портиться под воздействием воздуха.

В жестяные баночки расфасовываются дорогие марки чая (небольшими дозами). Жестяная упаковка воспринимается как подарочная.

Во многих супермаркетах импортный чай продается на развес, а дозировку и упаковку для него выбирает сам покупатель.

Комбинация «подпергамент+картон» является традиционной (49% рынка). Чай в такой упаковке выпускается большинством фирм и рассчитан на потребителей средней возрастной категории, испытывающих некоторую ностальгию по советским временам. Классический пример: «Чай со слоном».

Около 43% производителей предпочитают упаковывать чай в фильтр-бумагу, далее в картон и термоусадочную пленку (упаковка типа «конверт»). Такую дорогую упаковку могут позволить себе только крупные фирмы-производители: «Липтон», «Олинда», «Дилма».

Некоторые известные торговые марки, как, к примеру, «Липтон», упаковывают одноразовые фильтр-пакеты в отдельные пакетики с логотипом фирмы и названием сорта чая. Общепринятые европейские названия такой упаковки -- teabags («конвертики») и teatags («хвосты»), однако они сложны и дороги в применении.

Элитным (подарочным) вариантом упаковки является жестяная банка, фарфоровые чайники и «слоники», кожаные коробочки, украшенные орнаментом или логотипом фирмы.

1) Картонные коробочки (рис. 3.). Замечено, что данный вид упаковки чая наиболее популярен в России. Преимуществом такой упаковки является относительная прочность при транспортировке, легкость, компактность, возможность разнообразной фасовки чая и нанесения красочных изображений различными способами. Немаловажен и фактор экологичности картона.

Картон часто применяется в качестве упаковочного материала при создании так называемых комбинированных упаковок, например, блистер-упаковки и сложных упаковок (картон+фильтр-бумага+термоусадочная пленка).

Решающим фактором при выборе картонной упаковки для производителя продукта является ее цена: марки чая, упакованные в простой или ламинированный картон, позиционируются в средней ценовой категории. Дешевые сорта чая не фасуются на фабриках в дорогостоящую упаковку, а поставляются в розничную сеть в транспортной таре, чаще всего в коробах из гофрокартона.

Подобным же образом (в картонные коробки) пакуется и 99% одноразовых пакетированных чаев. Но здесь переживать нечего, на бумажный вкус одноразовой заварки это никак не влияет.

Даже если коробочки сделаны из качественного «пищевого» картона, прилично сохраниться в них чай может не более года.

2) Металлическая упаковка. Главное качество фольги -- непроницаемость для паров и газов. Она гигиенична, совместима с различными пищевыми продуктами, химическими веществами, может сохранять заданную форму, непрозрачна. Благодаря непроницаемости и непрозрачности, фольга прекрасно сохраняет аромат чая и защищает продукт от солнечных лучей и кислорода.

К недостаткам фольги можно отнести подверженность механическому воздействию и непрочность. Именно поэтому фольга часто применяется в комбинациях с другими видами упаковочных материалов.

Во многих сферах производства фольга уже уступила первенство другим видам синтетической упаковки.

В последние годы в области упаковки преобладает тенденция замены фольгарованных материалов металлизированными. Например, некоторые зарубежные производители чая используют фольгированный лавсан для упаковки дорогих марок.

Еще один вид упаковки из металла -- жестяные банки. К сожалению, отечественный потребитель, в отличие от западного, продолжает придерживаться негативного мнения относительно жестяных банок. Считается, что продукция в них получает привкус металла и имеет большое количество консервантов.

Тем временем потребительский потенциал данной упаковки значителен: в ней чай сохраняет свои потребительские свойства значительно лучше, чем в любой другой упаковке. Банка непрозрачна, не оказывает отрицательного воздействия на упакованный продукт, легка и компактна, что важно при транспортировке и складировании. Приобретая чай в жестяной банке, можно быть уверенным в качестве товара -- подделывать такую упаковку слишком накладно.

Упаковка из жестяных банок является, как было отмечено выше, элитным видом упаковки, применяемым только теми фирмами, которые позиционируют свой продукт в высшей ценовой категории.

Жестяные баночки могут быть самой разной формы (кубические, цилиндрические и др.), но лично я предпочитаю в форме сундучков - кирпичикообразный параллепипед с откидывающейся крышечкой. В такой баночке чай красиво смотрится и его удобно брать руками для заваривания.

3) Деревянные коробочки. Коробочки из дерева, пожалуй, наиболее древняя и традиционная форма чайной упаковки. Коробочки могут быть изготовлены как из экзотических пород дерева (например, бананового), так и из вполне обыденных (из березы, липы, дуба, можжевельника и др.). Дерево должно быть хорошо просушено, и не должно быть лакировано, окрашено и т.п. Заметим, что в древности дерево для чайной упаковки проходило долгую цепочку обработки, что совершенно невозможно в условиях современного высокотехнологичного производства. Современные «деревянные» упаковки чая явно проигрывают жестяным, керамическим и глиняным (но лучше, чем в картоне).

Если они плохо высушены, то чай в них отсыревает, впитывает посторонний древесный запах. Кроме того, коробочки из дерева отсыревают, рассыхаются, съедаются жучками-древоточцами и проч. и проч. ;-))) Короче, чай в этой упаковке надо покупать только свеженький и долго «в дереве» лучше не хранить.

4) Керамические (фаянс, фарфор) или глиняные баночки (рис. 6). Замечательная во всех отношениях упаковка, кроме одного - транспортабельности. Именно поэтому в современных магазинах чай в керамике или глине продается крайне редко.

Сувенирная керамическая упаковка чая от Mlesna. Полное торжество естественных материалов портится только промежуточной полиэтиленовой крышкой

5) Бумажные пачки и пакеты. Маленькие 50-граммовые бумажные пачечки несомненно хорошо помнят все, кто еще жил при историческом материализме В смысле, до перестройки. Потом, где-то в 90-х Уфимская чаеразвесочная фабрика стала выпускать чай в стильных бумажных пакетиках по 125 грамм.

Подобная упаковка встречается довольно часто. Все чаи, которые продаются на вес, пакуются в подобные пакетики. Качественный бумажный пакетик как правило многослойный, причем верхний слой более плотный. Если пакетик однослойный, смело можно утверждать, что это подделка.

Здесь важно понять главное: чаи в бумажных пакетиках сохраняют свои свойства от силы 3-4 месяца! Потом можно смело выбрасывать. Так что если вы покупаете подобный чай, то во-первых, покупайте только свежий, а во-вторых, сразу же пейте его или пересыпайте в более подходящую тару.

6) Полиэтиленовые пакеты. В России (в СССР) это традиционно было продукцией Московской чаеразвесочной фабрики - всякие там чаи типа «36», «Бодрость», которые выпускались в целлофане по 150, 250 грамм (и др.) В последнее время в полиэтилене стали появляться цейлонские, индийские и даже китайские зеленые чаи.

Мораль здесь проста: паковать чай в полиэтилен безнравственно и противоестественно, но экономически выгодно. Потому что полиэтилен - самый дешевый упаковочный материал из всех возможных. В полиэтилене чай моментально задыхается и начинает всячески портиться. Кроме того, в дешевую упаковку логично паковать дешевый чай, качество которого низкое.

По мере возможностей, старайтесь не покупать чай в полиэтилене. Такую роскошь можно себе позволить, если чай только вчера с плантации и вы его сразу же пересыпаете в более подходящую тару.

Для производителя чая выбор упаковочного материала -- важный процесс. Выбор упаковочного материала для чая зависит, прежде всего, от того, в каком секторе рынка планируется позиционировать свой продукт. Если в секторе дорогой, элитной продукции, то ему не обойтись без жестебанки, фарфоровой или металлической упаковки, керамики или оригинальной упаковки из картона (картон с «окошками»). Значительную часть стоимости чая при таком варианте упаковки будет составлять упаковочный материал.

Производитель, работающий в среднеценовом сегменте, для упаковки чая обязательно применяет фильтр-пакеты, фольгированный лавсан или металлизированную бумагу. Ограниченное количество производителей вышеозначенных упаковочных материалов повышает стоимость конечного продукта.

Позиционирование товара в сегменте дешевой продукции предполагает упаковку в картон или полиэтиленовую пленку.

1.7 Упаковка, маркировка и транспортирование

Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто

25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г.

По согласованию с заказчиком выпускают чай в пакетах из полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, для розничной торговли массой 200, 300, 500 г.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента и внешней кашированной алюминиевой фольги (основа - бумага) или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 102, соответствующих требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации, с последующим склеиванием пачки этикеткой из бумаги утвержденного образца.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части: кашированной алюминиевой фольги (основа - бумага марки В), или подпергамента, или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 83 и внешней коробки из бумаги марки А-1 или картона "хром-эрзац" массой 230-240 г и площадью 1 кв.м., соответствующих требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации.

Отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должны превышать: минус 1 при фасовании от 25 до 3000 г. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Пачки с чаем должны упаковываться в фанерные ящики по ГОСТ 10131, в ящики из гофрированного картона, соответствующие требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации, или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование.

В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки ПНЛ-2 или ПНЛ-3, соответствующей требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации.

Чай, предназначенный для длительного хранения, упаковывают в ящики, которые должны быть выстланы оберточной бумагой марки Д массой 60 г площадью 1 кв.м или в ящики должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из полиэтилентерефталатной пленки, соответствующие требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации.

Пачки и коробки с чаем должны быть чистыми, хорошо склеенными и иметь правильную форму.

Пачки с чаем оклеивают этикеткой утвержденного образца.

На каждой упаковочной единице с чаем указывают:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

наименование продукта и место произрастания чайного листа;

сорт;

массу нетто:

обозначение стандарта.

Указанная маркировка наносится на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом - для полужесткой упаковки.

Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись: "Мелкий".

Транспортная маркировка производится по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционного знака "Боится сырости". На каждую упаковочную единицу транспортной тары трафаретом наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующие продукцию, с указанием:

товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его адреса;

наименования чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количества упаковочных единиц;

массы брутто и нетто ящика, кг;

обозначения стандарта;

знака соответствия;

даты упаковывания.

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.

Транспортируют чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не зараженными вредителями хлебных запасов. Каждая отгружаемая партия сопровождается сертификатом соответствия на весь период хранения и удостоверением о качестве, выданными на основании данных лабораторных анализов, произведенных перед отгрузкой чая.

2. Характеристика процесса хранения чая

2.1 Требования к складам, санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия

Для хранения чая используются как отапливаемые, так и неотапливаемые технически исправные, сухие, чистые и хорошо проветриваемые склады, не зараженные плесенью, вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

Перед загрузкой складские помещения должны быть отремонтированы и подготовлены к приемке и хранению чая. При этом особое внимание обращается на исправность кровли, полов, своевременную заделку трещин, щелей, а также плотность подгонки дверей, обработку деревянных конструкций огнезащитным составом.

Для обеспечения сохранности чая при проветривании в складах навешиваются дополнительные решетчатые двери, а на вентиляционные отверстия устанавливаются металлические решетки. Вентиляционные отверстия в неотапливаемых складах при подготовке к зимнему периоду хранения тщательно заделываются и утепляются.

Склады должны быть обеспечены:

необходимым инвентарем и оборудованием, предусмотренным приложениями к технологическим картам;

приборами для контроля за температурно-влажностным режимом хранения (термометрами, термографами, гигрографами, психрометрами);

подтоварниками, лестницами, трапами;

необходимыми средствами пожаротушения согласно установленным нормам и автоматической охранно-пожарной сигнализацией.

Для поддержания чистоты в складах у входа должны быть подстилки, щетки и веники для очистки обуви и одежды.

Освещенность в складских и производственных помещениях должна соответствовать строительным нормам и правилам, электропроводка должна быть выполнена в соответствии с требованиями правил устройства электроустановок. Электросветильники должны иметь защищенное исполнение (со стеклянными колпаками).

Территория предприятия вокруг складов должна быть спланирована. Отвод поверхностных вод от склада производится отмостками, водосточными лотками и кюветами, которые постоянно содержатся в состоянии, обеспечивающем сток воды.

Чай хранится в складах любой степени огнестойкости. Чай, упакованный в фанерные ящики, из гофрированного картона, является горючим материалом.

В процессе хранения чай необходимо предохранять от источников зажигания независимо от их мощности и продолжительности действия.

Пожар необходимо тушить аэрозольными огнетушителями, воздушно-механической пеной или мелкодисперсной водой. Средства тушения пожара должны постоянно содержаться в полной исправности и готовности.

2.2 Приёмка на слад

Чай транспортируют любым видом транспорта (в крытых транспортных средствах) в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, технически исправными. Прибывший транспорт с чаем тщательно осматривается с участием представителей поставщика и (или) транспортной организации. При внешнем осмотре проверяется техническая и коммерческая исправность транспорта, сохранность пломб и четкость оттисков на них, целостность упаковки чая, соответствие маркировки на ящиках документам, сопровождающим груз. Ящики должны быть без следов подмочки, вскрытия.

Выявленные при проверке техническая или коммерческая неисправность вагона, отсутствие пломб, неясность оттисков на них, наличие пломб промежуточных станций оформляются актами общей формы, предусмотренными правилами перевозок грузов (если не требуется составление коммерческого акта).

Чай в неповрежденной таре без следов нарушения фабричной упаковки и сохранности грузового места принимается по числу мест и массе нетто ящика.

Приемка чая в поврежденной таре производится по фактической массе нетто ящика.

Во всех случаях, когда при приемке чая устанавливается порча товара или тары (повреждение, подмочка, загрязнение), несоответствие наименования и массы нетто товара или количества мест данным, указанным в транспортном документе, а также во всех иных случаях, когда это предусмотрено правилами, действующими на транспорте, получатель обязан потребовать от перевозчика составления коммерческого акта.

В коммерческом акте в обязательном порядке отмечается состояние пломб и контрольных знаков, имеющихся на пломбах.

Приемка чая по качеству производится путем:

проверки выданных поставщиком сертификата соответствия на весь период хранения, удостоверений о качестве и государственной гигиенической регистрации;

наружного осмотра тары, упаковки и маркировки;

органолептического определения качества (аромат, вкус, настой, цвет разваренного листа);

лабораторного анализа на влажность и определения водорастворимых экстрактивных веществ согласно нормативной документации.

Проба для органолептического определения качества и влаги отбирается от каждого сорта в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации.

При наличии расхождения в качестве чая между фактическими показателями и данными, указанными в документах поставщика (отправителя), составляется акт с участием представителя (представителей) органов, осуществляющих государственный контроль качества товара.

Чай, не отвечающий требованиям технических нормативных правовых актов по качеству, а также увлажненный, подмоченный, с наличием плесени, затхлого запаха и запаха других посторонних веществ, а также прибывший в поврежденной таре, которая не может быть отремонтирована, имеющий неправильную маркировку или другие отклонения от технических нормативных правовых актов, на хранение не принимается. Такой чай должен быть отсортирован из общей партии и складирован отдельно.

Забракованный чай реализуется по указанию поставщика. Расходы, связанные с приемкой, хранением и отгрузкой забракованного чая, возмещаются в установленном законодательством порядке.

2.3 Складирование

Складирование чая производится штабелями, имеющими правильную прямоугольную форму, с учетом обеспечения их устойчивости, сохранности количества, качества чая и тары, наиболее рационального использования складской площади, создания необходимых условий для производства погрузочно-разгрузочных работ и наблюдения за качеством в процессе хранения. Чай в штабеле должен быть уложен раздельно по ассортименту, сортам и расфасовке во избежание пересортицы при отпуске.

Штабеля с чаем формируются из одной или нескольких партий, имеющих одну дату выработки (в пределах одного квартала), с одинаковым гарантийным сроком хранения, на подтоварниках одного размера и одной высоты.

Ящики с чаем укладываются на сухие чистые подтоварники высотой 25-30 см от пола в складах с асфальтовыми или бетонными полами и не менее 15 см в складах с деревянными полами, а также в многоэтажных складах - начиная со 2-го этажа.

Между штабелем и стеной склада (выступающими конструкциями) или приборами отопления, а также между штабелями соблюдаются проходы не менее 0,8 метра, между строительными конструкциями перекрытий и штабелями соблюдаются расстояния не менее 0,5 метра.

В целях обеспечения пожарной безопасности расстояние между верхними рядами штабелей с чаем, электропроводкой и светильниками должно быть не менее 0,5 м.

Для наблюдения за сохранностью качества чая, обеспечения лучшей циркуляции воздуха и удобства в применении механизмов при укладке чая в складах оставляются продольные и поперечные проходы у стен в соответствии с требованиями правил пожарной безопасности.

В дождливую и снежную погоду погрузка и выгрузка производятся под укрытием (навесом), защищающим ящики с чаем от попадания влаги. При этом штабеля, расположенные у дверей, через которые производятся погрузочно-разгрузочные работы, должны укрываться брезентом.

На каждый штабель чая после его укладки оформляется штабельный ярлык установленной формы, который вывешивается на штабеле. К штабельному ярлыку прикладывается схема фактического размещения чая по ассортименту, сортам и расфасовке. Штабельный ярлык заполняется при приемке чая на основании приемного акта, сопроводительных документов, выданных поставщиком, и результатов лабораторной проверки качества продукции.

Погрузочно-разгрузочные и внутрискладские работы производятся в строгом соответствии с утвержденной технологией. При выполнении погрузочно-разгрузочных и внутрискладских работ необходимо обеспечить бережное обращение с тарой.

2.4 Режим хранения. Контроль за качественной и количественной сохранностью. Сроки хранения на складах

Основной причиной ухудшения качества и порчи чая является увлажнение, влекущее за собой появление плесени, потерю вкуса и аромата. Поэтому при хранении чая не допускается повышение его влажности. При хранении чая относительная влажность воздуха в складах не должна превышать 70 %. Проветривание складов производится в соответствии с требованиями Инструкции о порядке поддержания оптимального температурно-влажностного режима, лабораторного и санитарного контроля.

В целях обеспечения сохранности качества чая в процессе хранения производится систематическая проверка условий хранения и периодический контроль за его качеством по органолептическим показателям и содержанию влаги, а также внешнему состоянию товара и тары.

Периодичность проверки качества чая зависит от типа складского помещения и от внутренней выстилки ящиков фанерных для чая мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной ламинированной пленки:

проверка качества при хранении в отапливаемых складах осуществляется только в случаях обнаружения признаков ухудшения качества при внешнем осмотре и при отпуске;

проверка качества при хранении в неотапливаемых складах осуществляется в период перехода на летнее хранение и при отпуске;

при хранении чая импортного (высшего, первого, второго сортов), отечественного номерных и высших сортов, упакованного в ящики фанерные для чая с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной ламинированной пленки, а также для чая, упакованного в термосваренные полимерные пакеты на основе металлизированной пленки, качество проверяется после 12 и 18 месяцев и при отпуске.

При обнаружении чая с повышенной влажностью его подрабатывают путем интенсивного проветривания склада. В случае необходимости производится укладка ящиков с чаем в шахматном порядке с целью доведения его влажности до стандартной.

При хранении чая не реже одного раза в месяц производится тщательная уборка складских помещений. Периодически производится обметание стен, потолков, дверей, лестниц, балок и столбов. Мыть полы в складах, где хранится чай, категорически запрещается.

После каждой произведенной работы - при приемке, отпуске, перекладке ящиков с чаем - склад должен быть убран и подметен. В случае обнаружения разбитых или слабосколоченных ящиков последние должны быть отремонтированы.

В складах должна производиться систематическая борьба с грызунами механическими средствами, а также химическими, разрешенными Министерством здравоохранения для продовольственных складов.

В целях обеспечения количественной сохранности чая в течение года проводятся контрольные проверки (путем пересчета, взаимной сверки) его наличия.

Сроки хранения чая устанавливаются: фасованного российского чая и купажированного с импортным - 12 месяцев со дня его упаковывания; фасованного импортного чая - 18 месяцев со дня его упаковывания; при упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения его - 24 месяца, упакованного в термосваренные полимерные пакеты на основе металлизированной пленки - 24 месяца.

3. Риски и проблемы при транспортировке чая

Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем больше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых вещеср Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 - 0,15%.

В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования в Увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то же время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12--14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60--65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25--26%, а за 9 мес. -- на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70--75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65--70%.

Заключение

В данной курсовой работе мы раскрыли вопросы правильного хранения и транспортирования чая.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60--65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4--5 ящиков на расстоянии 5--10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения.

Список использованной литературы

1. В. В. Похлёбкин. Чай, его история, свойства и употребление.

2. И.П. Чепурной. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.

3. З.В. Коробкина. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.

4. http://knigachaya.com

5. http://teatips.ru

6. http://ru.wikipedia.org

7. http://www.espressohouse.com.ua/article_tea.html

8. http://folklorus.narod.ru/kitchen/pagesplus/tea.html

9. http://tea-art.com.ua

10. http://www.chayvtroyom.ru