Обслуживание гостей в ресторане

Министерство образования и науки российской федерации

Московский государственный университет сервиса

Волгоградский филиал

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

Курсовая работа

по дисциплине: Технологии ресторанной продукции

на тему: Обслуживание гостей в ресторане

Волгоград 2005 г.

Содержание

Введение

1.Организационный раздел

1.1 Инфраструктура предприятия

1.2 Структура сервиса на предприятии

1.3 Сервисные технологи в обслуживание

2.Технический раздел

2.1 Планировочное решение торговых помещений

2.2 Оснащённость торговых помещений

Заключение

Список литературы

Введение

Национальная кухня - неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенные в национальную кухню, складывались веками. В современных условиях для каждой национальной кухни характерны две тенденции. Это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, и включение блюд и напитков, присущих национальным кухням.

Особенностью мексиканской кухни является использование большого количества пряностей (стручкового перца чили, острых соусов сальса). С перцем Чили мексиканцы готовят все: закуски, соусы, лепешки. Кроме этого, этот перец обязан присутствовать на мексиканском столе в качестве приправы. Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы - индейка, куры. Многие национальные блюда готовят с авокадо. Самая популярная мексиканская закуска - кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу с начинкой или без нее.

Традиционны сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем. Из горячих напитков пьют кофе по-мексикански с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Мексиканское застолье сопровождается любимым пивом «Корона» либо текилой. Мексика - край кактусовой водки и красного перца. Алкогольная триада Мексики включает следующие алкогольные напитки: пульке (слабоалкогольный напиток), мескаль (промежуточный напиток между пульке и текилой), текила.

Благодаря богатству мексиканской кухни был создан ресторан «Эль Ранчо», который удовлетворяет спрос жителей города и его гостей своей продукцией.

Он был создан в результате комплексного маркетингового исследования ресторанного рынка, которое показало, продукция ресторана будет пользоваться спросом.

Современное состояние и основные направления и развития ресторанного бизнеса в России.

«Торговля и общественное питание» занимает в экономике страны особое место. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания приходится 22%. Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32%. В отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников составляет порядка 5 млн. человек. В основном это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3% и 8% в обороте общественно го питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса, как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников.

Современное состояние потребительского рынка потребовало создания новых форм воздействия на процессы, происходящие в отрасли, защиты потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одной из таких форм стало введение системы обязательной сертификации услуг розничной торговли и общественного питания, которые включены Правительством Российской Федерации в Перечень товаров и услуг, подлежащих обязательной сертификации. В связи с расширением перечня объектов общественного питания, подлежащих обязательной сертификации, к концу 2002 года услуги общественного питания в общедоступной сети, объектах социальной направленности -- санаториях, дошкольных и образовательных учреждениях должны быть полностью сертифицированы.

Министерством торговли РФ принята Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления, которая содержит современные тенденции развития потребительского рынка страны. Одним из разделов Концепции предусмотрены основы формирования инфраструктуры общественного питания, в которых определены основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики должны стать: приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания; восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников; использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей (в офисы, организации и учреждения, на дом); массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, аэропортах, на вокзалах.

Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно идти по пути все большей унификации их типов (ресторан, бар, кафе и др.), а с другой - по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Наиболее перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного и муниципального образования может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе и др., а также формирование добровольных контрактных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе договоров коммерческой концессии. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы («Золотой цыпленок», «Пицца-Хат» и т.д.).

Радикальные экономические реформы, осуществляемые в нашей стране, создали объективные условия для дальнейшего развития ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

*создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

*своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

*формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Месторасположение - важнейший элемент ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, что бы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.

Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ас сортиментной политике и качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют четкое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кроме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов. Во многих городах России накоплен огромный потенциал для создания ресторанного бизнеса.

Многие российские города являются центрами туристской, духовной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближайшее будущее является создание налаженной инфраструктуры общественного питания. Планируется, что в 2002 году предприятия общественного питания будут принимать до 5 млн. туристов. По официальной статистике только в Москве насчитывается более 2 тыс. ресторанов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе не удовлетворяют потребности всех слоев населения с различным уровнем доходов.

1. Организационный раздел

1.1 Инфраструктура предприятия

Ресторан - особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Ресторан обеспечен высоким уровнем комфортности за счёт оборудования, удобной мебелью, созданного надлежащего микроклимата, в частности путём кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Меню в ресторане отпечатано типографским способом. Так как в ресторане предусмотрено обслуживание иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

Ресторан организует обслуживание торжественных приёмов, совещаний, конференций, семейных торжеств.

В вечернее время в ресторане предусмотрена развлекательная шоу - программа. Обслуживают гостей официанты, бармены, администраторы, прошедшие специальную подготовку. В качестве дополнительных услуг ресторан организует реализацию кулинарных и кондитерских изделий на дом и выезды на природу, а также принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств.

Важной особенностью ресторанных услуг является широкое участие людей в производственном процессе. Вовлечение человеческого фактора оказывает сильное влияние на неоднородность, изменчивость качества и связанный с ними недостаток стандартизации, что представляет одну из важнейших проблем в сфере развития ресторанных услуг. Для решения этой проблемы на многих предприятиях разрабатываются стандарты обслуживания комплекс обязательных для исполнения правил обслуживания клиентов, которые призваны гарантировать установленный уровень качества всех производимых операций. Стандарт определяет критерии, по которым оценивается уровень обслуживания гостей и деятельность персонала предприятия.

Для рынка ресторанных услуг характерно колебание спроса в зависимости от времени года, а также дней недели, что в значительной степени влияет на загрузку предприятия.

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, тёплые или строгие цвета отделки стен, элементы старинной атрибутики, аранжировки из живых цветов; правильный подбор мебели, т.е. мебель подобрана в мексиканском стиле, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения скатертей и салфеток, сеты сделанные из натуральной кожи быка, элегантно сервированные столы всё это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

Кантри - деревенский стиль. (рис.1)

Его отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы

Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные или плетеные столы, стулья, простая керамика, натуральные ткани (лен, ситец), перегородки отражают идею создания предприятий общественного питания в народных традициях. Особый колорит присущ как американскому, так и русскому, английскому, скандинавскому, швейцарскому стилям кантри. В качестве аксессуаров используются старинные вещи, книги, засушенные цветы.

Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики, фаянса и глины.

1.2 Структура сервиса на предприятии

Услуги, предоставляемые в ресторане

*услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

*услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

*услуги организация досуга;

*услуги доставления кулинарной продукции на дом.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, бронирование мест в зале

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов.

К прочим услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителей на организованную стоянку у предприятия.

1.3 Сервисные технологии в обслуживании

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:

* встреча гостей, размещение их в зале;

* предложение меню и карты вин, аперитива;

* рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

* прием, оформление и уточнение заказа;

* передача заказа на производство;

* до сервировка стола в соответствии с принятым заказом;

* подача напитков, закусок и блюд;

* расчет с гостями.

Встреча и размещение гостей

У входа в ресторан гостей встречает администратор, который дает краткую характеристику ресторану, ориентируя на особенности ассортимента предлагаемых напитков и блюд. Затем приглашает войти в ресторан, придерживая входные двери.

У входа в зал гостей встречает менеджер (рис.3), который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он, как радушный хозяин, провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол.

Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу.

Приём и оформление заказа.

Приём заказа следует начать с подачи официантом меню гостю, если ранее это не было сделано менеджером.

Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько - старшей из них. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдаётся старшему по возрасту, юбиляру и т.д., а у военных - старшему по званию. При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твёрдой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф - повара и фирменные блюда. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин.

Заказ удобно принимать стоя справа от заказчика, но можно и слева, если это удобно для официанта.

Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приёма заказа выслушивает все пожелания заказчика, даёт рекомендации, если необходимо. Официант должен хорошо знать меню ресторана. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант.

При отсутствии системы автоматизации для приёма заказа официант должен иметь пронумерованные бланки счётов в виде книжки в твёрдой обложке и шариковою ручку. Раскрытую книжку с бланками счётов официант кладёт на ладонь левой руки. Заказ записывается на бланке счётов в двух экземплярах, разборчиво. Содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителю во избежание ошибок.

Официант должен предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

После приёма заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производстве закусок и блюд; подбор посуды для их приготовления и подача; последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Чёткий, заранее продуманный план даёт возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание.

Передача заказа на производство.

Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блюда отпускают и подают на стол в много порционной посуде: вазах, салатниках и т.д., вместимость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюда, а официантам удобно расставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки для тушеных блюд и др.).

После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Расчет с гостями является завершающим этапом; обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть; произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

* наличными,

* кредитными картами (с помощью импринтера)

* безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа. Официант, принимая заказ у посетителей, записывает в блокнот, затем с помощью клавиатуры и монитора вводит наименование блюд, в компьютер, используя программу 1С «Предприятие». Делает заказ на производстве и баре, предоставляя соответствующие счета. В конце обслуживания официант выписывает счет в двух экземплярах с помощью принтера, затем пробивает счёт на кассовом аппарате и подаёт клиенту для расчёта, второй экземпляр счёта оставляет себе для составления реестра счетов в конце рабочего дня.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организациями путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNG ER-250RF.

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.

2. Технический раздел

2.1 Планировочные решения торговых помещений

К торговым помещении ресторана относят торговый зал, аванзал, также в группу торговых помещений включают вестибюль, сервизная, моечная столовой посуды.

Характеристика помещений

Вестибюль -- помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле ресторана расположены туалетные комнаты, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле располагаться штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

В туалетных комнатах имеется подводка горя чей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, устройство автоматического включения ос вежителя воздуха, встроенным фотоэлементом.

Сервизная -- помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

При значительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов.

Сервизная оборудована шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах.

Зал ресторана - основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это чёткая организация связи зала с производственными помещениями - кухней, сервизной, моечной столовой посуды, бара. Большую роль в создании интерьера ресторана играет художественное конструирование или дизайн. В ресторане присутствует атмосфера уединения, комфорта, непринуждённости что достигается условным разделениям зала, на зоны с помощью не высоких стационарных перегородок и специально сделанных веранд напоминающих небольшой уголок Мексики.

2.2 Оснащенность торговых помещений

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия(рис.4), его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятии питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

Для оборудования торгового зала используют следующие виды мебели: столы, стулья, подсобные столы для официантов, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

К ресторанной мебели предъявляют повышенные требования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.

Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, характером использования. По форме столы могут быть квадратными, круглыми и прямоугольными. Важнейшим требованиями к столу является оптимальная площадь столешницы, устойчивость, увязка высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла. В основном используют столы квадратные или прямоугольные, реже круглые, шестигранные.

Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранную высоту, ширину и глубину сидения. Комфортность ресторанных кресел обеспечивается за счёт большей ширины глубины сидения по сравнению со стульями, а также за счёт наличия подлокотников.

Барная стойка и стойка гриля - это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара и кулинарной продукции. Конструкция барной стойки и стойки гриля должна обеспечивать удобство работы бармена и повара комфорт посетителей ресторана.

В ресторане имеются два вида стоек:

1. Барная стойка, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого - либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;

2. Стойка гриль (рис.5). Эта стойка содержат всё необходимое для организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции на гриле.

Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара, включает:

- холодильник - витрину (для среднего бара с подсобным помещением можно

- приобрести обычный большой бытовой холодильник);

- кофеварку для приготовления американского кофе;

- электромиксер (блендер);

- ледогенератор;

- фильтры для очистки воды; (рис.6. Драфт)

- аппарат для розлива пива драфт (рис.6);

- кассовую машину.

Барные табуреты делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками. В ресторанах с большими площадями залов используют диваны. Их размещают у стен или в центре в комплекте с креслами, образуя ансамбли, главным требованием к которым является единство стилевого белья, необходимы официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол.

Заключение

Данная работа включает в себя результаты исследования, проведенного в ресторане «Эль Ранчо» с Мексиканской кухней.

В работе отражена специфика данного ресторана по отношению к другим предприятиям общественного питания города Волгограда. Даная специфика проявляется в технологии приготовления блюд, использовании продуктов, свойственных национальной кухне Латинской Америки. Интерьер ресторана выдержан в духе Латинской Америки: логотипом предприятия является бык, цветовая гамма - красно-коричневая.

Меню ресторана состоит в основном из мясных блюд, подаваемых с соусами и овощами гриль. Основной акцент делается на вторые горячие блюда, приготовленные на углях.

Особенностью ресторана является европейская форма обслуживания гостей: блюда готовятся на углях на глазах у посетителей.

За два года существования ресторан приобрел постоянных посетителей, увеличился спрос на предлагаемую продукцию. В следствие чего возрос товарооборот предприятия.

В Мексиканском ресторане не хватает компьютеризированных систем управления предприятием. В ресторан необходимо установить компьютерную программу “R-Keeper”, которая облегчит работу обслуживающему персоналу.

Приём заказа в торговом зале целесообразно осуществлять с помощью Pos - терминала (интеллектуального кассового аппарата), который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку их на установленных там принтерах, до заказ, передачу специальных сообщений в бар или на производство, выбор типа оплаты: наличные, кредитные или безналичный расчёт. При использовании Pos - терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распечатку счёта гостя.

Список использованной литературы

1. Кулибин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Минск: «Новое знание», 2002г.

2. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. - М.: Академия, 2001г.

3. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Справочник нормативных документов. - Ростов - на Дону: Феникс, 2003г.

4. Туризм, гостеприимство, сервис. Словарь - справочник. - М.: Аспект пресс, 2002г.

5. Маркетинг и финансовый результат/ П.Н. Мальцева - М.: финансы и статистика 2005г.

6. Планирование и контроллинг: Учебник / Ю.П. Анискин, А.М. Павлова 2003г.

7. Маркетинг: курс лекций - М: Инфра - м, 2003г.

8. Инвестиционный менеджмент: Учебный кур - к: Эльга - н 2002г.

9. Экономический анализ в управлении предприятием - М: финансы и статистика 2003г.

10. Практикум по курсу «Менеджмент»/ Под редакцией А.И.Наумова 2004г.

11. Стратегическое управление: Учебник - 2-е издание - М: 2003г.

12. Организация отдела маркетинга на предприятии: учебно-методическое пособие Волгоград: Издательство ВолГУ, 2002г.

13. Система управления Маркетингом: учебно-методическое пособие Волгоград: Издательство ВолГУ, 2003г.

14. Инновационный менеджмент А.А. Дагаева - М: 2003г.

15. Управленческие решения: Учебник для вузов - 2-е издание - М: Корданская Н.Л., 2003г.

16. Маркетинг и менеджмент Ю.Н. Каптуревского.

17. Управление персоналом ПОП: Учебное пособие - М: Лукошевич В.З.,2004г.

18. Основы менеджмента А.К. Семенов - М, 2004г.