24

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Волгоградский филиал

Контрольная работа

по дисциплине: Управление качеством

Исполнитель: студент 5 курса заочной формы обучения

факультета: «Экономика и управление на предприятии (торговли)»

Каплунова Ольга Александровна

Рецензент: к.н.т., проф. Семененко Михаил Петрович

Волгоград 2008г.

Содержание

Введение

1. Порядок проведения сертификации систем качества

2. Статистические методы анализа качества продукции на этапе контроля качества готовой продукции

2.1 Семь инструментов качества

2.2 Технология разработки и анализа разработанных изделий и процессов

3. Практическое задание

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Качество - понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг.

Наиболее эффективный метод - внедрение систем управления качеством на базе стандартов ISO серии 9000. Это особенно важно для предприятий пытающихся выйти на международный рынок.

Сегодня россияне уже не хотят быть безголосыми потребителями всякого брака. Они объединяются на основе действующего законодательства в общества по защите прав потребителей, что позволяет им напрямую влиять на качество.

Улучшение качества продукции - важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством продукции и эффективностью производства.

Статистические методы анализа качества широко применяется в отечественной и зарубежной системах управления качеством продукции.

Статистический анализ - это исследование условий и факторов, влияющих на качество продукции.

1. Порядок проведения сертификации систем качества

В процессе проведения сертификации систем качества можно выделить два этапа:

· предварительная проверка и оценка системы качества;

· окончательная проверка, оценка и выдача сертификата соответствия системы качества предприятия соответствующего стандарта.

Каждый из указанных этапов содержит определенный состав работ (табл.1).

Предприятиям, претендующим на сертификацию системы качества, следует направлять в орган по сертификации, вместе с заявкой и сопроводительным письмом следующие документы:

· анкету-вопросник для проведения предварительной проверки системы качества;

· общее руководство по качеству, информационные данные о качестве продукции (сведения о рекламациях, потерях от брака, результатах ранее проведенной на предприятии сертификации, испытаниях продукции и т.п.);

· декларацию о соответствии системы качества;

· счет оплаты за проведение первого этапа проверки системы качества.

Таблица 1

Этапы оценки системы качества

Состав работ	Исполнитель
1. Этап предварительной проверки и оценки системы качества
1.1. Подготовка системы качества и ее документации к сертификации	Предприятие
1.2. Заявка на проведение сертификации системы качества	Предприятие
1.3. Предварительная проверка и оценка системы качества	Орган по сертификации
1.4. Заключение договора на проведение сертификации системы качества	Предприятие, орган по сертификации
2. Этап окончательной проверки и оценки системы качества
2.1. Подготовки системы качества к окончательной проверке	Предприятие
2.2. Разработка программы проведения окончательной проверки системы качества	Орган по сертификации
2.3. Проведение предварительного совещания по организации на предприятии проверки системы качества	Предприятие, орган по сертификации
2.4. Проведение проверки системы качества	Орган по сертификации, предприятие
2.5.Подготовка предварительных выводов по результатам проверки для заключительного совещания	Орган по сертификации
2.6. Проведение заключительного совещания	Орган по сертификации, предприятие
2.7. Составление и рассылка отчета о проведении на предприятии проверки системы качества	Орган по сертификации
2.8. Оформление, регистрация и выдача (при положительном решении) сертификата системы качества	Орган по сертификации

По результатам первого этапа орган по сертификации составляет заключение, в котором указывается готовность предприятия и целесообразность проведения второго этапа работ по сертификации системы качества либо раскрываются причины нецелесообразности или невозможности проведения работ по второму этапу. При положительном заключении при подписании договора устанавливаются сроки проведения работ по второму этапу - окончательной проверке и оценке системы качества. Если при проведении работ второго этапа органом по сертификации обнаруживается несоответствие системы качества требованиям соответствующего стандарта, то совместно с предприятием определяется срок ее доработки и устанавливается ориентировочный срок повторной проверки. При положительном решении сертификат выдается на определенный срок (обычно этот срок ограничивается тремя годами).

Развитие деятельности по сертификации в промышленной сфере отечественной экономики создало предпосылки и обусловило необходимость создания свода правил по аккредитации различных объектов (органов по сертификации, испытательных и измерительных лабораторий). В этих целях был сформирован комплекс требований, применяемых в РФ к системам аккредитации объектов, осуществляющих оценку соответствия, включая испытания, измерения и сертификацию в обязательной (законодательно регулируемой) и добровольной сферах. В настоящее время Российская система аккредитации (РОСА) регламентирована комплексом государственных стандартов. В этих стандартах реализованы положения законов РФ "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг", "Об обеспечении единства измерений" в части аккредитации испытательных и измерительных лабораторий, органов по сертификации, а также руководств ИСО/МЭК 55, ИСО/МЭК 38, ИСО/МЭК 40, европейских стандартов Е серии 45000 и работ Международной конференции по аккредитации испытательных лабораторий (ИЛАК). Объектами аккредитации в рамках этой системы определены (ГОСТ 51000.1-95):

· лаборатории, осуществляющие испытания, измерения, калибровку;

· органы по сертификации продукции, услуг, производств и систем качества;

· метрологические службы юридических лиц, осуществляющие поверку средств измерений;

· организации, осуществляющие специальную подготовку экспертов в этих областях деятельности.

Аккредитацию организаций, осуществляющих деятельность в обязательной сфере, организуют и проводят Госстандарт России и другие федеральные органы исполнительной власти (в случаях, определенных законодательством). Организация работ по аккредитации объектов приведена на рис.1. Вполне естественно, что организации-заявители аккредитуются в определенной области. Их аккредитация осуществляется применительно, к конкретным видам продукции, услуг, работ. При этом однозначно устанавливаются проверяемые параметры и методы исследований (контроля, проверок), соответствующие им стандарты и другие нормативные документы.

Рис. 1 Организация работ по аккредитации объектов

Работа по аккредитации включает следующие шесть основных этапов:

1. Представление заявки на аккредитацию и ее предварительное рассмотрение.

2. Экспертизу документов по аккредитации;

3. Аттестацию заявителя;

4. Анализ всех материалов по результатам экспертизы и аккредитации;

5. Принятие решения об аккредитации или об отказе в аккредитации, и, соответственно, оформление, регистрацию и выдачу аттестата аккредитации.

6. Последующего инспекционного контроля аккредитованной организации.

Общие требования проведения к испытательным лабораториям определены ГОСТ Р 51000.3-96, который гармонизирован с ЕН 45001. Стандарт определяет требования к юридическому статусу лаборатории в соответствии с действующим законодательством, ставят условия ее беспристрастности, независимости и неприкосновенности. Требования по технической компетенции дифференцированы по таким элементам, как требования к управлению организацией, персоналу, помещениям и оборудованию, помещениям и окружающей среде, рабочим процедурам методам испытаний, систем качества систем регистрации результатов, обращению с образцами, конфиденциальности и безопасности, субподрядным работам, а также требования по взаимодействию с заказчиком и аккредитующим органом. Порядок аккредитации испытательных лабораторий, включая проверочные и калибровочные, определен ГОСТ Р 51000-96. Аккредитация лаборатории производится по критериям ГОСТ Р 51000.3-96. Этапы аккредитации соответствуют общепринятым этапам по ГОСТ Р 51000.1-95. Каждый последующий этап проводится при положительном результате предыдущего.

2. Статистические методы анализа качества продукции на этапе контроля качества готовой продукции

Статистические методы анализа качества широко применяется в отечественной и зарубежной системах управления качеством продукции.

Статистический анализ - это исследование условий и факторов, влияющих на качество продукции.

Источником данных при осуществлении анализ и контроля качества служат следующие мероприятия:

· Инспекционный контроль: регистрация данных входного контроля исходного сырья, материалов; регистрация данных контроля готовых изделий; регистрация данных промежуточного контроля и т. д.

· Производство и технология: регистрация данных контроля процесса; повседневная информация о применяемых операциях, регистрация данных контроля оборудования (наладки, ремонт, техническое обслуживание); патенты и статьи из периодической печати и т.д.

· Поставки материалов и сбыт продукции: регистрация движения через склады; регистрация сбыта продукции (данные о получении и выплате денежных сумм, контроль срока поставок) т.д.

· Управление и делопроизводство: регистрация прибыли; регистрация возвращенной продукции; регистрация обслуживания постоянных клиентов, журнал регистрации продажи; материалы анализа рынка и т. д.

· Финансовые операции: таблица сопоставления дебета и кредита; регистрация подсчета потерь; экономические расчеты и т.д.

Обычно для анализа данных на рабочем участке на японских предприятиях используются специально подобранные несложные для понимания и применения статистические методы - так называемые «семь инструментов контроля качества».

Эти семь инструментов объединяют следующие методы:

1. Расслоение.

2. Графики.

3. Диаграмма Парето.

4. Причинно-следственная диаграмма.

5. Гистограмма.

6. Диаграмма разброса.

7. Контрольные карты (X - R, p, pn и т.п.).

2.1 Семь инструментов качества

Современные статистические методы довольно сложны для восприятия и широкого практического использования без углубленной математической подготовки всех участников процесса. К 1979 году Союз японских ученых и инженеров (JUSE) собрал воедино семь достаточно простых в использовании наглядных методов анализа процессов. При всей своей простоте они сохраняют связь со статистикой и дают профессионалам возможность пользоваться их результатами, а при необходимости - совершенствовать их.

Причинно-следственная диаграмма (диаграмма Ишикавы)

Диаграмма типа 5М рассматривает такие компоненты качества, как “человек”, “машина”, “материал”, “метод”, “контроль”, а в диаграмме типа 6М к ним добавляется компонент “среда”. Применительно к решаемой задаче квалиметрического анализа, для компоненты “человек” необходимо определить факторы, связанные с удобством и безопасностью выполнения операций; для компоненты “машина” - взаимоотношения элементов конструкции анализируемого изделия между собой, связанные с выполнением данной операции; для компоненты “метод” - факторы, связанные с производительностью и точностью выполняемой операции; для компоненты “материал” - факторы, связанные с отсутствием изменений свойств материалов изделия в процессе выполнения данной операции; для компоненты “контроль” - факторы, связанные с достоверным распознаванием ошибки процесса выполнения операции; для компоненты “среда” - факторы, связанные с воздействием среды на изделие и изделия на среду.

Рис.2.1 Пример диаграммы Ишикавы

Контрольные листки

Контрольные листки могут применяться как при контроле по качественным, так и при контроле по количественным признакам.

Гистограммы

Гистограммы - один из вариантов столбчатой диаграммы, отображающий зависимость частоты попадания параметров качества изделия или процесса в определенный интервал значений от этих значений.

Гистограмма строится следующим образом:

· Определяем наибольшее значение показателя качества.

· Определяем наименьшее значение показателя качества.

· Определяем диапазон гистограммы как разницу между наибольшим и наименьшим значением.

· Определяем число интервалов гистограммы.

· Определяем длину интервала гистограммы.

· Разбиваем диапазон гистограммы на интервалы.

· Подсчитываем число попаданий результатов в каждый интервал.

· Определяем частоту попаданий в интервал

Строим столбчатую диаграмму

Диаграммы разброса

Рис.2.2 Диаграмма разброса

Диаграммы разброса представляют из себя графики вида, изображенного на рис.2., которые позволяют выявить корреляцию между двумя различными факторами.

Взаимосвязи показателей качества практически нет.

Анализ Парето

Анализ Парето получил свое название по имени итальянского экономиста Вилфредо Парето, который показал, большая часть капитала (80%) находится в руках незначительного количества людей (20%). Парето разработал логарифмические математические модели, описывающие это неоднородное распределение, а математик М.О. Лоренц представил графические иллюстрации.

Правило Парето - “универсальный” принцип, который применим во множестве ситуаций, и без сомнения - в решении проблем качества. Анализ Парето ранжирует отдельные области по значимости или важности и призывает выявить и в первую очередь устранить те причины, которые вызывают наибольшее количество проблем (несоответствий).

Анализ Парето, как правило, иллюстрируется диаграммой Парето (рис. 3), на которой по оси абсцисс отложены причины возникновения проблем качества в порядке убывания вызванных ими проблем, а по оси ординат - в количественном выражении сами проблемы, причем как в численном, так и в накопленном (кумулятивном) процентном выражении.

На диаграмме отчетливо видна область принятия первоочередных мер, очерчивающая те причины, которые вызывают наибольшее количество ошибок. Таким образом, в первую очередь, предупредительные мероприятия должны быть направлены на решение проблем именно этих проблем.

Рис.2.3 Диаграмма Парето

Контрольные карты

Контрольные карты - специальный вид диаграммы, впервые предложенный В. Шухартом в 1925 г. Контрольные карты имеют вид, представленный на рис.4. Они отображают характер изменения показателя качества во времени.

Общий вид контрольной карты. Контрольные карты по количественным признакам - это, как правило, сдвоенные карты, одна из которых изображает изменение среднего значения процесса, а 2-я - разброса процесса. Разброс может вычисляться или на основе размаха процесса R (разницы между наибольшим и наименьшим значением), или на основе среднеквадратического отклонения процесса S.

В настоящее время обычно используются x- S карты, x - R карты используются реже.

Контрольные карты по качественным признакам. Карта для доли дефектных изделий (p - карта)

Бланк контрольной карты

2.2 Технологии разработки и анализа разработанных изделий и процессов:

По данным исследователей, около 80% всех дефектов, которые выявляются в процессе производства и использования изделий, обусловлены недостаточным качеством процессов разработки концепции изделия, конструирования и подготовки его производства. По данным исследовательского отдела фирмы Дженерал Моторс, США, при разработке и производстве изделия действует правило десятикратных затрат - если на одной из стадий круга качества изделия допущена ошибка, которая выявлена на следующей стадии, то для ее исправления потребуется затратить в 10 раз больше средств, чем если бы она была обнаружена вовремя. Если она была обнаружена через одну стадию - то уже в 100 раз больше, через две стадии - в 1000 раз и т.д. Концепция всеобщего менеджмента качества требует изменения подхода к разработке новой продукции, поскольку ставится вопрос не просто поддержания определенного, пусть и достаточно высокого, уровня качества, а удовлетворенность потребителя.

Для того, чтобы снизить затраты, учесть в большей степени пожелания потребителей и сократить сроки разработки и выхода на рынок продукции, применяют специальные технологии разработки и анализа разработанных изделий и процессов:

1. Функционально - стоимостный анализ (ФСА) - технологию анализа затрат на выполнение изделием его функций; ФСА проводится для существующих продуктов и процессов с целью снижения затрат, а также для разрабатываемых продуктов с целью снижения их себестоимости;

2. FMEA - анализ (Failure Mode and Effects Analysis) - технологию анализа возможности возникновения и влияния дефектов на потребителя; FMEA проводится для разрабатываемых продуктов и процессов с целью снижения риска потребителя от потенциальных дефектов.

3. Функционально - физический анализ (ФФА) - технология анализа качества предлагаемых проектировщиком технических решений, принципов действия изделия и его элементов; ФФА проводится для разрабатываемых продуктов и процессов.

При внедрении систем качества по стандартам ИСО 9000 требуется, чтобы производитель внедрял методы анализа проектных решений, причем такому анализу должны подвергаться как входные данные проекта, так и выходные. Поэтому предприятия, создающие или развивающие системы качества, обязательно применяют либо типовые технологии анализа (ФСА, FMEA, ФФА), либо используют собственные технологии с аналогичными возможностями.

Функционально - стоимостной анализ (ФСА)

ФСА начал активно применяться в промышленности, начиная с 60-х годов, прежде всего в США. Его использование позволило снизить себестоимость многих видов продукции без снижения ее качества и оптимизировать затраты на ее изготовление. ФСА остается, и по сей день, одним из самых популярных видов анализа изделий и процессов. ФСА является одним из методов функционального анализа технических объектов и систем, к этой же группе методов относятся ФФА и FMEA. Все виды функционального анализа основываются на понятии функции технического объекта или системы - проявлении свойств материального объекта, заключающегося в его действии (воздействии или противодействии) по изменению состояния других материальных объектов. При проведении ФСА определяют функции элементов технического объекта или системы и проводят оценку затрат на реализацию этих функций с тем, чтобы эти затраты, по возможности, снизить. Проведение ФСА включает следующие основные этапы:

1-й этап: этап последовательного построения моделей объекта ФСА (компонентной, структурной, функциональной); модели строят или в форме графов, или в табличной (матричной) форме;

2-й этап: этап исследования моделей и разработки предложений по совершенствованию объекта анализа.

Эти же этапы характерны и для других методов функционального анализа - ФФА и FMEA. Нужно отметить, что ФСА - анализ является мощным инструментом для создания техники и технологий, не только обеспечивающей удовлетворение запросов потребителя, но и сокращающей затраты производителя.

FMEA - анализ в настоящее время является одной из стандартных технологий анализа качества изделий и процессов, поэтому в процессе его развития выработаны типовые формы представления результатов анализа и типовые правила его проведения. Этот вид функционального анализа используется как в комбинации с ФСА или ФФА - анализом, так и самостоятельно. Он позволяет снизить затраты и уменьшить риск возникновения дефектов. FMEA - анализ, в отличие от ФСА, не анализирует прямо экономические показатели, в том числе затраты на недостаточное качество, но он позволяет выявить именно те дефекты, которые обуславливают наибольший риск потребителя, определить их потенциальные причины и выработать корректировочные мероприятия по их исправлению еще до того, как эти дефекты проявятся и, таким образом, предупредить затраты на их исправление.

Как правило, FMEA-анализ проводится не для существующей, а для новой продукции или процесса.

FMEA - анализ включает два основных этапа:

· этап построения компонентной, структурной, функциональной и потоковой моделей объекта анализа; если FMEA-анализ проводится совместно с ФСА или ФФА - анализом, то используются ранее построенные модели;

· этап исследования моделей, при котором определяются:

Результаты анализа заносятся в специальную таблицу. Выявленные "узкие места", - компоненты объекта, подвергаются изменениям, то есть разрабатываются корректировочные мероприятия.

По результатам анализа для разработанных корректировочных мероприятий составляется план их внедрения. Определяется:

· в какой временной последовательности следует внедрять эти мероприятия и сколько времени проведение каждого мероприятия потребует, через, сколько времени после начала его проведения проявится запланированный эффект;

· кто будет отвечать за проведение каждого из этих мероприятий, и кто будет конкретным его исполнителем;

· где (в каком структурном подразделении организации) они должны быть проведены;

· из какого источника будет производиться финансирование проведения мероприятия (статья бюджета предприятия, другие источники).

В настоящее время FMEA-анализ очень широко применяется в промышленности Японии, США. Его использование позволяет резко сократить "детские болезни" при внедрении разработок в производство.

Функционально - физический анализ

Этот вид функционального анализа был создан в 70-е годы в результате работ, параллельно проводившихся в Германии (работы профессора Колера) и в СССР (работы школы профессора Половинкина). Его целью является анализ физических принципов действия, технических и физических противоречий в технических объектах (ТО) для того, чтобы оценить качество принятых технических решений и предложить новые технические решения. При этом широко используются методы:

1.Эвристических приемов, то есть обобщенных правил изменения структуры и свойств ТО, в настоящее время созданы банки данных, как по межотраслевым эвристическим приемам, так и по частным, применяемым в отдельных отраслях.

2. Анализа следствий из общих законов и частных закономерностей развития ТО, эти законы применительно к различным отраслям промышленности установлены работами школы профессора Половинкина и др.

3. Синтеза цепочек физических эффектов для получения новых физических принципов действия ТО. В настоящее время существуют программные продукты, разработанные российскими исследователями, автоматизирующие этот процесс.

Первый этап ФФА аналогичен первому этапу ФСА или FMEA-анализа. Обычно ФФА проводится в следующей последовательности:

1. Формулируется проблема, для ее формулировки могут быть использованы результаты ФСА или FMEA-анализа; описание проблемы должно включать назначение ТО, условия его функционирования и технические требования к ТО; формулировка проблемы должна способствовать раскрытию творческих возможностей и развитие фантазии для поиска возможных решений в широкой области, поэтому при описании проблемы необходимо избегать специальных терминов, раскрывающих физический принцип действия и конструкторско -технологические решения, использованные в прототипе.

2. Составляется описание функций назначения ТО. Описание базируется на анализе запросов потребителя и должно содержать четкую и краткую характеристику технического объекта, с помощью которого можно удовлетворить возникшую потребность; для понимания функций назначения ТО необходимо дать краткое описание надсистемы, т.е. системы, в которую входит проектируемый ТО; описание функций ТО включает: действия, выполняемые ТО, объект, на который направлено действие, и условия работы ТО для всех стадий жизненного цикла ТО.

3. Производится анализ надсистемы ТО, к надсистеме относится и внешняя среда, в которой функционирует и с которой взаимодействует рассматриваемый ТО; анализ надсистемы производится с помощью структурной и потоковой модели ТО; при этом целесообразно воспользоваться эвристическими приемами.

4. Составляется список технических требований к ТО, этот список должен базироваться на анализе требований потребителей; на этой стадии целесообразно использовать приемы описанной ниже технологии развертывания функций качества.

5. Строится функциональная модель ТО обычно в виде функционально-логической схемы.

6. Анализируются физические принципы действия для функций ТО.

7. Определяются технические и физические противоречия для функций ТО, такие противоречия возникают между техническими параметрами ТО при попытке одновременно удовлетворить нескольким требованиям потребителя.

8.Определяются приемы разрешения противоречий и направления совершенствования ТО. Для того, чтобы реализовать совокупность потребительских свойств объекта, отраженных в его функциональной модели, с помощью минимального числа элементов, модель преобразуется в функционально-идеальную; 9. Поиск вариантов технических решений часто производят с помощью морфологических таблиц.

На последнем этапе ФФА рекомендуется строить графики, эквивалентные схемы, математические модели ТО. Важно, чтобы модель была продуктивной, т.е. позволяла найти новые возможные решения. Приветствуется всякая инициатива и творчество. К формированию морфологической таблицы целесообразно приступить тогда, когда появится несколько предлагаемых решений для различных функциональных элементов ТО.

3. Покажите на примере производства и реализации конкретной продукции (или предоставления конкретной услуги), как проходит управление качеством на отдельных стадиях жизненного цикла продукции («петли качества»)

Рассмотрим процесс управления качеством на примере производства и реализации блюда в ресторане Волгоград.

Ресторан Волгоград является самым крупным рестораном города Волгограда. Ресторан предоставляет такие услуги как:

· приготовление пищи;

· быстрые обеды;

· проведение праздничных торжеств;

· проведение детских праздников;

· развлекательные шоу-программы;

· и др.

Я рассмотрю, как происходит управление качеством продукции, на отдельных стадиях жизненного цикла, на примере производства и реализации блюда.

Мой рабочий день начинается с раздевалки. В раздевалке я снимаю верхнюю одежду, принимаю душ, переодеваюсь в спецодежду. Спецодежда состоит из халата, колпака и фартука. Надеваю обувь с жестким задником и каблуком, высотой до двух сантиметров. Ступня должна быть закрытой. Волосы подбираю под колпак. Руки должны быть без заусениц, грибковых и гнойниковых заболеваний с коротко подстриженными ногтями. Руки тщательно обрабатываю мылом при помощи теплой воды

В кармане халата у меня чистая индивидуальная салфетка. После раздевалки и обработки рук я захожу в горячий цех - кухню. В кухне проверяю исправность оборудования и проводки электричества. Не обнаружив неисправностей, включая на нагрев электрическую плиту. Затем знакомлюсь с правилами в журнале по технике безопасности и ставлю роспись. Официант приносит бланк заказа. Заказ:

1. Свиная корейка

2. Гарнир: цветная капуста

По накладной я получаю все необходимые мне продукты, расписываюсь в двух экземплярах накладных и одну оставляю себе.

При приготовлении этого блюда мне нужны технологические и калькуляционные карты. По калькуляционной карточке я смотрю норму вложения продуктов и их стоимость. В технологической карте узнаю краткую характеристику, технологию приготовления блюд, требования к качеству готовых блюд (внешний вид, вкус, консистенцию), норму вложения продуктов на порцию массой брутто. Подготовку овощей для всех блюд произвожу в овощном цеху. Овощной цех располагается рядом с горячим цехом. Высота производственного помещения должна быть 3, 3.30, 3.50 метра. Стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1.70 метр. Пол покрытый водонепроницаемой плиткой. Для отвода воды в канализацию в полах устанавливаются люки, которые накрывают решетками. Помещение должно соответствовать правилам санитарии и гигиены, а так же производственной эстетике. Помещение должно хорошо освещаться. Соотношение окон и пола 1:8. Температура должна быть 16 ^оС. Этот цех оборудуется сортировочной машиной, овощемойкой, картофелечисткой, овощерезкой, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

Все трубы должны быть скрыты в полах и панелях. В цехе должны устанавливаться часы. Ножи хранятся в специальных приспособлениях у края стола или на стене. Во время работы необходимо стоять прямо, не сутулясь, т.к. неправильное положение корпуса спины вызывает быструю утомляемость. Перед началом работы проводят текущий инструктаж с работником по технике безопасности и правилами эксплуатации оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Переходим к выполнению заказа:

1. Свиная корейка

2. Гарнир: цветная капуста

Технология приготовления блюда:

Свиная корейка

Подготовку мяса (свиной корейки) я начинаю производить в мясном цеху. В мясном цеху уже имеются заготовки. Я беру корейку, взвешиваю, нарезаю столько, сколько заложено по карте. Отбиваю. Добавляю специи. Закончив с мясом, убираю рабочее место.

Инструменты промываю проточной водой и убираю в мойку. Затем меняю спецодежду (фартук, халат) и обрабатываю руки 0,2% раствором хлорной извести, предварительно промыв их мылом. Затем перехожу в горячий цех, где начинаю жарить мясо. Пока мясо жарится, иду в овощной цех, где произвожу подготовку овощей. Для гарнира: цветную капусту; для подгарнировки: помидоры, огурцы, листья салата.

Для начала овощи промываю в воде, затем беру ножи и доски маркировки «ОС» и разбираю цветную капусту на соцветия. Закончив с овощами, обрабатываю руки и направляюсь в горячий цех.

Отвариваю цветную капусту. Мясо готово. После приготовления убираю за собой рабочее место. Использованную посуду отношу в мойку, стираю со стола и обрабатываю руки.

Отпуск: на тарелку кладу лист салата, нарезаю помидор, огурец, выкладываю мясо на лист салата, выкладываю гарнир. Сверху блюдо посыпаю зеленью петрушки.

Сервировка стола.

Основная цель сервировки -- удобство, опрятность и приятный вид обеденного стола.

Используются столовые приборы, посуда, бокалы. Так как у нас обедает один человек, то нам необходимо: тарелка под второе блюдо, тарелку для хлеба ставим слева сверху, бокал для воды, справа от тарелки кладем нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева -- вилку. Вилку кладем вогнутой стороной кверху. Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку.

Нужно иметь в виду следующее правило: подносить блюдо гостю с левой стороны.

Мясные блюда едят с помощью ножа и вилки. Когда съедят один кусок, отрезают следующий. Не следует нарезать сразу всю порцию, потому что еда быстро остынет.

Когда гость пообедал, официант приносит ему счет. Гость расплачивается. Официант убирает со стола.

Заключение

Системы управления качеством, действующие на различных предприятиях, индивидуальны. Тем не менее, мировая наука и практика сформировали общие признаки этих систем, а также методы и принципы, которые могут применяться в каждой из них.

Проанализировав весь собранный материал, можно прийти к выводу, что качество продукции имеет немаловажное значение в производстве и реализации товаров и услуг. Что Россия имеет и постепенно наращивает потенциал производства высококачественной продукции. У нас имеется практически всё, чтобы производить качественную, конкурентоспособную продукцию, хотя не хватает какого-либо оборудования, средств.

Качество должно стать национальной идеей, и это в первую очередь должно исходить от государства, его политики.

Низкое (неконкурентоспособное) качество продукции - не абстрактная категория, а вполне конкретная причина нежизнеспособности предприятия. Поэтому проблема качества осознается уже как стратегическая проблема.

А еще мы живем в мире, который требует нового качества жизни. Один из его составляющих компонентов - качество продукции. Для модернизации последнего и постоянного обновления «в ногу» с потребностями рынка необходимо эффективное управление этим качеством.

Список литературы

Богатин Ю.В. Экономическая оценка качества и эффективности работы предприятия. М.: Изд. Стандартов. 2006. 150с.

Богатырев А.А., Филиппов Ю.Д. Стандартизация статистических методов управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 2004. 121с.

Глазунов А.В. Документы системы QS-9000/1 // Стандарты и качество. 1997. №6. с. 56-60.

Исикава К. Японские методы управления качеством. М.: экономика. 2007. 168с.

Круглов М.Г. «Менеджмент систем качества» Учебное пособие. М.: Издательство стандартов.2005г. 230стр.

Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 2005. 140с.

Николаева Э.К. Семь инструментов качества в японской экономике. М.: Изд. Стандартов. 2005. 39с.