13

Содержание

• 1. Цели и задачи обслуживания
• 15. Характеристика столового белья: виды, ассортимент, размеры, назначение
• 30. Характеристика приема-коктейль: назначение, особенности составления меню, оформление зала, приемы подачи аперитива, закусок, десертов, напитков, табачных изделий
• 32.Характеристика смешанных (комбинированных) банкетов: назначение, их виды и особенности обслуживания
• 48. Установить очередность подачи, посуду и приборы, с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню: крылышки куриные, омары отварные, похлебка по-суворовски, ассорти из маринованных овощей, эскалоп из свинины, фруктовый салат, лобстер жаренный с муссом из даров моря, валованы с раковыми шейками, кофе по-венски, рыба заливная
• Список использованной литературы

1. Цели и задачи обслуживания

Обслуживание на предприятиях общественного питания - область сервиса, которая включает совокупность средств и методов профессиональной деятельности, направленных на удовлетворение реальных и прогнозируемых потребностей населения в услугах общественного питания.

Целью обслуживания является - обеспечение персонального подхода в обслуживании клиентов с гарантированно высоким качеством.

Итак, рассмотрим некоторые задачи, которые необходимо выполнить для достижения цели.

Важнейшая потребность клиента - это потребность в понимании происходящего и ощущении собственного контроля за событиями на основе информации об окружающем мире. При характеристике процесса ее удовлетворения можно выделить две стороны взаимодействия с клиентом. Первая - это информация и совместное выполнение какого-то действия: подача меню, рекомендации, помощь в выборе. Вторая - это опять-таки проявление отношения к клиенту.

Оформление пространства общения. Пространство общения должно быть организовано так, чтобы максимально облегчить общение клиента с обслуживающим персоналом.

Максимальная концентрация процесса и интенсивность происходящего в зоне обслуживания клиентов сосредотачивается на границе «клиент-персонал», а не «персонал-персонал». Вся остальная работа должна быть вынесена за пределы видимости клиентов.

Незаметность персонала. Особой проблемой является незаметность обслуживания. На самом деле гостю нет нужды видеть, как устроен довольно сложный механизм его обслуживания. Персонал должен появляться в поле зрения тогда, когда он нужен.

15. Характеристика столового белья: виды, ассортимент, размеры, назначение

Не секрет, что столовое белье - один из важнейших элементов интерьера ресторана, поэтому нет ничего удивительного в том, что подбору скатертей и салфеток уделяется особое внимание.

Стоит выделить четыре основных критерия, определяющих этот непростой выбор: набор предметов столового белья; цвет; материал; размер.

Как известно, классический перечень столового белья включает в себя скатерть, наперон и салфетки. Иногда наперон не используется, бывает, что применяются только салфетки. Стали популярными так называемые дорожки, которые могут использоваться либо в сочетании с основной скатертью, либо автономно.

Что же касается цвета, то здесь многое определяется концепцией, интерьером заведения, фантазией и пожеланиями. Нельзя сказать, что существуют какие-то строгие правила, но обычно скатерти и салфетки подбирают одного цвета, а наперон - либо того же тона (немного светлее или темнее), либо контрастный.

Тип ткани. Здесь необходимо учитывать состав и фактуру. Дело в том, что стены заведения, мебель также влияют на подбор ткани. Если стены, например, отделаны деревом, покрыты лаком, то будет уместным и скатерти стелить мерсерезированные, т.е. с атласным блеском. Иногда рисунок скатерти может повторять декор посуды и т.д.

По составу ткани можно разделить на три группы:

1. Натуральные (как правило, 100-процентный хлопок).

2. Искусственные (чаще всего 100-процентный полиэстр, который незаменим для банкетных юбок).

3. Смесовые (в основном хлопок и полиэстр в различном соотношении). Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания - М.: Издательский центр "Академия", 2004г. 224стр

Более престижными, эффектными, да и в какой-то степени традиционными считаются скатерти из 100-процентного хлопка. Однако следует помнить, что хлопок требует особого ухода.

Полиэстр реже используется в качестве скатертей, и уж совсем не рекомендуется его применять для изготовления салфеток. Промокнуть влагу, остатки пищи, тем более жирной, такими салфетками практически невозможно. Кроме того, они не крахмалятся, трудно складываются. А вот для банкетных юбок это самый лучший тип ткани: отлично отстирываются пятна, не садится, цвет не тускнеет.

Смесовые ткани можно назвать золотой серединой. С одной стороны, отличный внешний вид -- очень напоминают хлопок, высокая степень абсорбции; а с другой -- низкий процент усадки, отлично отстирываются пятна, цвет не меняется даже после длительного срока эксплуатации.

Подбирая столовое белье, как уже отмечалось, важно правильно рассчитать размеры. Для начала главное определиться, какой свис будет у скатерти. Классическим считается свис 20 см на сторону. Таким образом, для квадратных и прямоугольных столов просто прибавьте 41 см к длине и ширине, а для круглых -- к диаметру. Например: Стол 91х91 см -- скатерть 132х132 см, Стол 91х102 см -- скатерть 132х143 см, Стол 91 см -- скатерть 132 см.

Впрочем, классический свис у нас используется достаточно редко. Ведь чем больше его размер, тем добротнее и богаче смотрится скатерть, да и сам стол. Однако здесь важно не переусердствовать -- слишком длинный свис неудобен для гостей: скатерть мешается, путается под ногами, создает дискомфорт…Поэтому золотой серединой считается свис от 30 до 40 см.

В подборе наперона также существуют определенные тонкости. Прежде всего следует определить тип наперона. Классический вариант: наперон укладывается по диагонали, а его углы подчеркивают свис скатерти, т.е. совпадают с ней по длине.

Расчет происходит следующим образом (при условии, что свис скатерти 20 см): Стол 91х91 см -- наперон 94х94 см, Стол 91x102 см -- наперон 102х102см, Стол 91 см -- наперон 94х94 см.

Если наперон используется в качестве второй скатерти, то он подчеркивает уже форму скатерти, т.е. имеет точно такую же форму. Свис 7,5см при условии, что за основу принимается скатерть с классическим свисом 20см на сторону. Стол 91x91см -- наперон 107х107см, Стол 91x102см -- наперон 107х117см, Стол 91см -- наперон 107 см.

Гораздо проще определить размеры дорожек. Для них рекомендуется ширина 38 см, а длина, аналогичная длине скатерти.

Определение банкетной юбки происходит по следующей схеме. Для того чтобы узнать ее высоту, от высоты стола отнимите 2см, а длина юбки определяется его периметром - суммой всех сторон. Так, высота банкетной юбки для прямоугольного стола 76х183см составит 74см, а длина 518см. Часто юбку укладывают не на все стороны.

Также следует обратить внимание на выбор вариантов укладки банкетной юбки, которых существует немало. Кроме того, необходимо продумать типы крепления: классические клипсы либо клипсы с липкой лентой, просто липкая лента, которая крепится к столешнице, иглы и т.д. При подборе клипсы необходимо знать толщину столешницы, а при креплении рекомендуется сначала зафиксировать клипсу, а уж потом саму юбку.

Размеры салфеток варьируются от 30x30 до 56x56 см, и обычно они бывают квадратными, реже прямоугольными.

Белые камчатные скатерти - столовые, цветные - чайные. Края скатертей бывают подрублены ажуром с узорной строчкой либо мережкой по краям. Размеры скатертей:

· 173*173см;

· 173*208см;

· 173*250см;

· 173*280см;

· 200*250см;

· 200*500см.

Если требуется закрыть скатертью банкетный стол, то необходимо заказать скатерти шириной 140-173см и длиной 3-12м. для чайных и кофейных столов выпускаются скатерти размером: 135*135см, 150*150см. для покрытия боковых сторон используются юбки.

Юбки - ткань, которой покрывают столы от крышки до пола (при фуршетах). При этом от пола оставляют 5-10см. в верхней части вставляется шнурок, чтобы ее подтянуть по размерам стола. Может скрепляться по углам и через каждые 30-50см при помощи декоративных цветов и бантов.

Салфетки - изготавливаются из камчатного льняного полотна.

Столовые салфетки выпускаются белыми, размером 46*46см.

Чайные - цветные, размером 35*35см.

В кафе на стол с глянцевым покрытием иногда перед каждым стулом кладут белые или цветные салфетки размером 50*35см.

Ручники - размеры 35*85см. используются при подаче блюд.

Полотенца - длина - 1-2м, ширина - 40см. используется для протирки и полировки посуды и приборов.

На новом столовом белье наносится штамп с логотипом предприятия или вышивка цветными нитками: дата начала пользования бельем. Две метки по диагонали в противоположных углах. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания - М.: Издательский центр "Академия", 2004г. 224стр

30. Характеристика приема-коктейль: назначение, особенности составления меню, оформление зала, приемы подачи аперитива, закусок, десертов, напитков, табачных изделий

Одной из общепринятых и самых распространенных форм продолжения официальных контактов между главами двух государств или делегациями является проведение официальных приемов.

Традиции проведения приемов пришли к нам из далекого прошлого и являются символами миролюбия и добросердечности, а гостеприимство и по сей день остается показателем чести и достоинства государства, хлебосольства его народа. Включение в меню официального приема блюд, традиционных для страны гостя, является жестом особого уважения по отношению к иностранной делегации.

В настоящее время в международной практике установилось несколько видов официальных приемов, каждому из которых соответствует свой этикет, обязательный для всех участников. Российская протокольная практика в этом вопросе, в целом, совпадает с международной, хотя и обладает некоторыми особенностями в организации приемов.

Прием «коктейль» начинается между 17 и 19 часами и длится около двух часов. Во время приема официанты разносят напитки, а также холодные и горячие закуски. Часто устраиваются в разных концах зала 2 - 3 буфета, где желающим официанты предлагают напитки.

Немногим от “коктейля” отличается прием типа “а ля фуршет”, проводящийся в те же часы, что и “коктейль . Но на фуршетном приеме накрываются столы с закусками и горячими блюдами, которые набирают в тарелки сами гости, имеются буфеты с напитками.

Приемы “коктейль” и “а ля фуршет” проводятся стоя, к концу приемов подается шампанское, мороженое, кофе.

Прием-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают прием-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и прием-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности приема-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном зале устанавливают барную стойку.

Меню приема-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

1. аперитив, затем холодные закуски;

2. горячие закуски;

3. десерт;

4. фрукты;

5. горячие напитки (кофе, чай). Сербин И.В. Профессиональная сервировка: модные тенденции - 2004г., 120с.

32.Характеристика смешанных (комбинированных) банкетов: назначение, их виды и особенности обслуживания

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).

Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия. Сербин И.В. Профессиональная сервировка: модные тенденции - 2004г., 120с.

48. Установить очередность подачи, посуду и приборы, с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню: крылышки куриные, омары отварные, похлебка по-суворовски, ассорти из маринованных овощей, эскалоп из свинины, фруктовый салат, лобстер жаренный с муссом из даров моря, валованы с раковыми шейками, кофе по-венски, рыба заливная

Очередность подачи такова:

1. Фруктовая, минеральная, газированная вода или кипяченая вода со льдом;

2. Хлеб;

3. Холодные закуски:

· Рыбные - омары отварные, валованы с раковыми шейками, рыба заливная.

· Мясные;

· Птица и дичь;

· Овощные - ассорти из маринованных овощей,

· Грибные.

4. Горячие закуски

5. Супы со сметаной или майонезом и с кулинарными, мучными изделиями - похлебка по-суворовски,

6. Вторые блюда

· Рыбные;

· Мясные - эскалоп из свинины,

· Птица и дичь - крылышки куриные,

· Овощные;

· Грибные

7. Сладкие блюда, фрукты, чай, кофе - фруктовый салат, кофе по-венски

Холодные рыбные закуски - омары отварные, валованы с раковыми шейками, рыба заливная - подаются в овальном блюде размером 350мм. Используется прибор рыбный - вилка с 4 короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким широким лезвием в виде лопаточки. К рыбным закускам подается белое сухое и полусладкое вино в ринвейной рюмке.

Холодные овощные закуски - ассорти из маринованных овощей - подаются в круглом блюде размером 350мм. Используется закусочный прибор - вилка и нож. К овощным закускам подается водка или минеральная вода или вино.

Горячие рыбные закуски - лобстер жареный с муссом из даров моря - подаются в готовом виде в кокильницах, рассчитанных на 1 порцию. Используется рыбный прибор. К рыбным закускам подается белое сухое и полусладкое вино в ринвейной рюмке.

Супы со сметаной или майонезом и с кулинарными, мучными изделиями - похлебка по-суворовски - подается в миске суповой для поддержания супа в горячем виде, всегда с крышкой. Используется прибор столовый - вилка, нож, ложка. Аклкогольные напитки к супам не подают!

Вторые блюда мясные - эскалоп из свинины - подается в баранчике круглом только с крышкой. Используется столовый прибор. Подается красное вино в лафитной рюмке.

Вторые блюда из птицы и дичи - крылышки куриные - подается в баранчике круглом только с крышкой. Используется столовый прибор. Подается красное вино в лафитной рюмке.

Сладкие блюда, фрукты, чай, кофе - фруктовый салат - подается в тарелке десертная мелки. Используется прибор десертный. Подают десертное вино, ликеры и шампанское. Кофе - к коньяку. Зигель С.Л., Ленгер Х.Р., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис, 2002 г.; - 288 стр.;

Список использованной литературы

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания - М.: Издательский центр "Академия", 2004г. 224стр.

2. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М.. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть, 2005г.; - 200 стр.;

3. Зигель С.Л., Ленгер Х.Р., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис, 2002 г.; - 288 стр.;

4. Сербин И.В. Профессиональная сервировка: модные тенденции - 2004г., 120с.

5. Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу, 2005г., 248с.