ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время поступают в продажу большое количество кондитерских изделий отечественного и зарубежного производства (классифицируют также, как кондитерские изделия отечественного производства.)

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао - порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости типа карамели и конфет и мучные - печенья, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товара для детского и диетического питания, увеличение количества белка, сложение содержания углеводов, в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на совершенном этапе ведется изыскание новых видов белково - содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, глютен кукурузы, полуобезжиринная масса семян подсолнечника, мука третипале и др.) Для повышения биологической ценности изделий используют так же такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Данная работа написана на основе прохождения производственной практики в магазине супермаркет «Виват» находящийся по адресу улица Ушакова 55. площадь магазина составляет 402 м² и выделено под продажу конфет 12 м².

Цель изучить организацию продажи конфет.

Историческая справка

История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более З000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово `какао” впервые прозвучало как `kakawa” примерно за 100 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков. Позднее, на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 100 лет до нашей эры. до тех пор, они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорий, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево тот период скорее всего и возникло современное произношение слова “какао”. Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600-ым годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Был возведены грозные города Майя, с их замками-пиремидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренессанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Майя, причем не только в жизни, но и в смерти. Неверно было бы думать, что майя знали только один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок и компонентов. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали например фразы “witik сасао” и “сасао kох”, но к сожалению мы так и не знаем, что они означают. другая добавка, которую Майя часто использовали в шоколаде -- “рimеnt”. Во многих книгах это слово переведено как “перец”, но это неверно. Истинным значением этого слова является “гвоздичное дерево”. Перец был неизвестен в новом свете перед завоеванием Испанией. После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли тольтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами. Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это неверно. Ацтеки, тем не менее, сыграли большую роль в расширении использования какао в свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао- дерева исход мудрость и сила. Наиболее важной территориёй Ацтекской империи была область Хосоnосnсо, которую Ацтеки завоевал а результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао). Область Хосоnосnсо была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Теночтитлан. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Тем поразительнее количество какао-бобов, которое хранили королевские амбары империи. Один мешок какао, который переносил торговец торговца, составлял около 24.000 зерен какао Возможно это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток. Говорят что Христофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света.

ГЛАВА 1 ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

1.1 Производство

Процесс производства конфет складывается из следующих oопераций: приготовления конфетных масс и глазури для отделки конфет, формования, отделки поверхности и завертки. По способу формования конфеты подразделяют на отливные, размазные, или резные, и отсаженные; по внешней отделке -- на глазированные (шоколадом, помадкой или жировой глазурью, которая готовите) из какавеллы, кондитерского жира, какао-порошка и сахарной пудры) и неглазированные. Конфеты могут быть открытые (незавернутые) и закрытые (завернутые).

В зависимости от вида конфетных масс, используемых для изготовления корпусов, конфеты подразделяют на фруктовые, помадные, ликерные, ореховые, марципановые, кремовые, сбивные и др.

Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.

Конфеты с помадными корпусами получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами.

Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка или портвейна, имеют мелко кристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса.

Конфеты с фруктовыми корпусами готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических добавок до желеобразной консистенции.

Конфеты с желейными корпусами получают увариванием сахара, патоки и желеобразующих веществ (агара, агароида или пектина).

Конфеты с желейно-фруктовыми корпусами получают увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и желеобразующего вещества.

Конфеты со сбивными корпусами изготавливают сбиванием сахарной пудры и патоки с яичными белками с добавлением фруктово-ягодного пюре, молока, сливочного масла, орехов, вина и других вкусовых веществ.

Конфеты с ореховыми (пралиновыми) корпусами получают из смеси тонко измельченных обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами с добавлением вкусовых и питательных веществ (молока, меда, соевой муки и др.).

Конфеты с марципановыми корпусами готовят перетиранием орехов с сахарной пудрой, патокой или сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками.

Конфеты с грильяжными корпусами подразделяют на твердые, получаемые смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными ядрами орехов или масличных семян, и мягкие -- смешиванием уваренной фруктовой массы с дроблеными орехами.

Конфеты с кремовыми корпусами вырабатывают сбиванием или растиранием шоколадной, шоколадно-ореховой или помадной массы с жирами (сливочным или кокосовым маслом) и вкусовыми добавками (вином, ванилином, орехами).

Конфеты с молочными корпусами готовят увариванием сахара, патоки и молока с добавлением орехов, фруктово-ягодного пюре, сливочного масла и др.

Конфеты с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, цукатов в шоколаде.

Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями.

Конфеты на карамельной основе состоят из карамельной массы с начинкой или с добавкой орехов.

Конфеты, глазированные жировой глазурью, готовят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, размолотой какавеллы или соевой муки, молотого арахиса. Выпускают их только с помадными корпусами.

Конфеты, глазированные помадной глазурью, приготовляют из сахарной или молочной помады.

Конфеты, глазированные белым шоколадом, вы пускают с помадными корпусами: Ассорти детское, Ассорти с медовой начинкой.

Конфеты неглазированные состоят из одной или нескольких конфетных масс.

Грильяжные конфеты -- Грильяж кокосовый, Грильяж подсолнечный и др.

Сбивные конфеты готовят из сбивной помадной массы с добавлением сухого молока и жареных орехов -- Зайка-зазнайка.

Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев (двух или трех) конфетных масс, бывают чаще молочные, помадные, помадно-фруктовые. Помадные конфеты выпускают трех видов: из сахарной помады -Кремок, Фруктовая помадка, Фруктово-ягодный сахар, Киевская помадка. Нежная помадка; из помады крем-брюле (с добавлением топленого молока).

Какао-крем. Кремовый корпус - Трюфели, Школьные, Первоклассница, Сливочная тянучка, Дюймовочка, Коровка, Старт, Золотой теленок и др,

Молочные конфеты вырабатывают из молочной конфетной массы или молочно-сливочной помады.

Шоколадные конфеты ассорти выпускаются с различными начинками (корпусами), разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности, оболочка у них молочно-шоколадная, она толще, чем у конфет, глазированных шоколадом. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.

1.2 Пищевая ценность

Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого сорта, свежими, не допускаются салистый, пригорелый и другие неприятные привкусы. Форма конфет должна быть соответствующей сорту, исключая деформацию. Поверхность неглазированных конфет -- сухая, не липкая, чистая; помадных - без светлых пятен, закристаллизованного сахара; глазированных шоколадом -- блестящая, гладкая, без поседения и повреждения глазури, для Сбивными, желейными и фруктовыми корпусами допускается надтреснутая глазурь без просачивания конфетной массы.

В зависимости от вида конфет консистенция начинки (корпуса) может быть различной: у помадной -- мелкокристаллическая, легко тающая во рту; фруктовой -- желеобразная, незасахаренная; сбивной -- пышная, легкая, пористая; ореховой -- маслянистая; Кремоной -- нежная; у грильяжных конфет -- хрупкая.

Количество глазури у конфет (в %): с мягкими начинками -- 30--49, С твердыми -- 20--25. Содержание общего сахара, редуцирующих веществ и влажность зависят от вида конфет. Содержание жира в ореховых, молочных, кремовых, марципановых, масляно-сахарных -- 40%.

ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ КОНФЕТ

2.1 Приемка по количеству

Приемка продовольственных товаров по количеству осуществляется материально-ответственными лицами магазина.

Приемка начинается с сопоставления количества поступивших товаров с данными, указанными в транспортных и сопроводительных документах (счет-фактура, товарно-транспортная накладная, спецификация и др.).

Если товары поступили в магазин без сопроводительных документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а поступившие товары принимают на ответственное хранение.

Приемку товаров по количеству можно условно разделить на два этапа:

Первый этап -- это приемка по количеству товарных мест, массе брутто (вес товара вместе с тарой), а если продукция не затарена -- по количеству товарных единиц и массе нетто (чистый вес товара) при разгрузке транспорта. При этом также проверяют состояние тары, упаковки, наличие и правильность маркировочных знаков, целостность пломб. Качество и состояние тары оказывают большое влияние на сохранность продовольственных товаров. Неисправность ее, следы вскрытия, нарушение пломб являются основаниями для отказа в получении товара. При приемке товара в бочках, когда масса нетто устанавливается после освобождения и завеса тары, необходимо проверить массу брутто каждого места, сравнив ее с трафаретом или потарной спецификацией. Товары в стандартной исправной таре (сахар, мука, крупа и др.) принимают по числу товарных мест без перевешивания.

Второй этап -- это приемка по количеству товарных единиц в каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводить-[ся одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 ч по скоропортящимся товарам и 10 дней по всем остальным товарам с момента поступления их в магазин. Для районов Крайнего Севера, отдаленных районов и других районов досрочного завоза установлены более продолжительные сроки приемки товаров по количеству. Так, приемка промышленных товаров проводится не позднее 60 дней, продовольственных (кроме скоропортящихся) -- не позднее 40 дней, а скоропортящихся товаров -- не позднее 48 ч после поступления.

Количество поступивших товаров определяют в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах.

Проверка товаров по количеству, как правило, является сплошной. Выборочная приемка с распространением результатов на всю партию допускается только в тех случаях, когда такой порядок предусматривается стандартами, техническими условиями, особыми условиями поставки, другими обязательными правилами или договорами.

2.2 Приемка по качеству

Приемка товаров по качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие от него товары принимают в течение 10 дней (скоропортящиеся в течение 24 ч) с момента их получения.

При иногородней поставке срок приемки товаров составляет 20 дней с момента их поступления, а по скоропортящимся продуктам -- остается прежним.

В районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях приемка непродовольственных товаров должна быть проведена не позднее 60 дней, продовольственных (кроме скоропортящихся) -- не позднее 40 дней, а скоропортящихся -- не позднее 48 ч с момента их поступления в магазин.

Качество, комплектность товаров, а также качество тары, упаковки и маркировки должны соответствовать требованиям стандартов, технических условий и других обязательных правил. Качество товаров подтверждается штампом на накладных, сертификатом, ветеринарным свидетельством, маркировкой товара и тары. Учитывается также время и дата выпуска товаров и срок их продажи.

Принимают по качеству товары материально-ответственные лица, товаровед магазина или торговой организации. При этом проверяют, как правило, весь товар. Выборочная приемка с распространением результатов на всю партию допускается, если об этом указано в стандартах, технических условиях, основных и особых условиях поставки. Качество продуктов в магазине определяется органолептическим методом (по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции). В необходимых случаях образец товара направляют на анализ в лабораторию.

Если при приемке будут обнаружены недоброкачественные или некомплектные товары, то приемку приостанавливают, обеспечивают сохранность и хранение полученных товаров и вызывают представителя поставщика.

При приемке мучных кондитерских изделий проверяют количество, массу и качество мучных кондитерских изделий, качество тары и упаковки, сроки выдержки изделия после выхода из печи, правильность оформления сопроводительного документа (счета-фактуры), наличия в нем отметки о качестве изделия.

Приемка товара, не отвечающего установленным требованиям по качеству и массе, запрещена. Если при приемке некоторые изделия забракованы, их возвращают поставщику тем же транспортом, который их доставил. При этом и сопроводительной документации кроме заполнения всех положенных реквизитов о приемке товара, делают отметку о количестве и признаках возвращаемого брака.

2.3 Упаковка, маркировка и хранение конфетных изделий

Конфетные изделия выпускают завернутыми, незавернутыми, частично завернутыми в капсулы (сливочная помадка) и в филейчики (сливочная тянучка), Конфеты могут быть завернуты в одну этикетку, к 'ггикетку и подвертку, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или в одну фольгу. Этикетки должны быть художественно Оформлены, на них указывается наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование конфет.

Конфеты могут быть штучными, весовыми или фасованными (в коробках, пакетах -- целлофановых, полиэтиленовых). В коробки с шоколадными конфетами, наборами конфет вставляют «Коррексы» -- нкладыши из полимерных материалов с ячейками.

Упаковывают незавернутые конфеты в ящики всех видов массой нетто не более 10 кг, завернутые -- в ящики дощатые или фанерные -- не более 15, из гофрированного картона -- не более 12 кг.

Хранят конфетные изделия в сухих чистых помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения конфетных изделий (в мес): кон-|>ет, глазированных шоколадом, завернутых -- 4, незавернутых -- 3, глазированных жировой глазурью и неглазированных -- до 2, с ликерными начинками -- 25 дней, помадок и тянучек -- 3--5 дней, шоколадных конфет Ассорти -- не более 2, ириса тираженного мягкого и тягучего -- 2, остальных видов ириса -- 5--6, драже (в зависимости от вида корпуса) -- 1,5--3, клюква в сахаре -- 5 дней.

2.4 Ассортимент

Конфеты, глазированные шоколадом

Конфеты с помадными корпусами

Осенний сад, Зоологические, Садовый аромат, Колокольчик, Чио-Чио-Сан, Весна, Ромашки, Цитрон, Мир, Черемушки, Ласточкина песня, Радий, Буревестник, Фантазия, Мокко, Бури вестник (ванильный аромат) и др.

Конфеты с ликерными корпусами

Уральская рябина, Руслан м Людмила (с добавлением сливового пюре), Шоколадные бутылочки. Вишневый ликер, Медный всадник, Космос, Ленинград, Язычки с ликером, Столичные, Лунные, Аромат.

Конфеты с фруктовыми корпусами

Южная ночь, Лето, Северное сияние, Скачки, Цирк, Мичуринские, Абрикосовые, Сулико и др.

Конфеты с желейными корпусами

Малинка, Лето, Аркадия, Южная ночь, Кристалл, Донецкие и др.

Конфеты с желейно-фруктовыми корпусами

Черноморские, Огонек, Янтарь, Волга-Волга.

Конфеты со сбивными корпусами

Юбилейные, Золотая рыбка, Суфле, Птичье молоко (с различными начинками -- лимонной, сливом ной. шоколадной, клубничной и др.), Стратосфера.

Конфеты с ореховыми (пралиновыми)

Белочка. Чародейка, Золотая нива, Ну-ка, отними, Колобок, Московские, Веселые нотки, Дружок детей, Грецкий орех, Дорожные, Агат, Петушок золотой гребешок, Салют, Кара-Кум, Шахматный тур, Праздничные, Мозаика.

Конфеты с марципановыми корпусами

Тропические, Эльбрус, Миндальные, Хортица, Родина, Трио.

Конфеты с грильяжными корпусами

Грильяж в шоколаде, Любительские, Грильяж, Фантазия, Шутка, Космонавт.

Конфеты с кремовыми корпусами

Красная Москва, Русский сувенир, Стрела, Басни Крылова, Трюфели-экстра и др.

Конфеты с молочными корпусами

Малютка, Дюймовочка, Фестивальные, Эстрадные, Октябренок, Восход и др.

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями

Ананасные (из кремовой конфетной массы), Восторг (из сливочного крема), Мишка на Севере, Мишка косолапый, Гулливер, Большая медведица (пралине), Белый лебедь (сбивная конфетная масса).

Конфеты с комбинированными корпусами

Арфа, Ярославна, Пиковая дама, Малиновые, Славянские, Курочка-ряба, Любит -не любит (из помадно-сливочной, с ароматом персика и шоколадного корпуса) и др.

Конфеты, глазированные жировой глазурью

Летние, Осенние, Золушка, Радужные (добавляется жареная рожь).

Конфеты, глазированные помадной глазурью

Снежные, Помадный набор и др.

Слоеные конфеты

Куколка, Лесные, Восточный орех, Золотая осень, Спорт, Арктика, Пионерские.

Молочные конфеты

Молочная и сливочная помадки (могут быть белого, розового, шоколадного цвета и с цукатами); Коровка, Сливочная тянучка, Школьные, Первоклассница.

2.5 Выкладка

Выкладка товаров -- это способ укладки и создания композиции наиболее выгодно их показывающей. При выкладке товаров необходимо умело сочетать их размеры, форму, вид, цвет упаковки и тд. Выкладка товаров должна привлекать внимание покупателей, побуждать их к совершению покупки, украшать магазин.

Из всех способов выкладки чаще всего используются два: горизонтальный и вертикальный.

При горизонтальном способе каждой группе или подгруппе товаров отводится одна полка, например: верхняя для одного наименования печенья, средняя -- для другого, нижняя -- для третьего. Крупные и грузоемкие товары располагают на нижней полке.

При вертикальном способе выкладки плоскость горки делят на три-четыре части и заполняют различными товарами. Одноименные товары, таким образом, располагаются друг под другом. Вертикальная выкладка является более эффективной. Она чаще применяется в супермаркетах и магазинах самообслуживания при таком расположении товаров покупатель затрачивает значительно меньше времени на осмотр, торговый зал приобретает более привлекательный вид.

Современное торговое оборудование для продажи кондитерских изделий -- пристенные горки с открытыми застекленными отсеками позволяет одновременно использовать рабочий запас кондитерских изделий в завертке в качестве выставочного запаса. Скоропортящиеся изделия (торты, пирожные и т. д.) хранят в холодильных шкафах и в нижней части охлаждаемого прилавка. Выставляют их и витрине охлаждаемого прилавка; пирожные на лотках, коробки с тортами в открытом виде ставят наклонно, чтобы был виден рисунок. Кексы, рулеты, бисквиты выкладывают на лотки или подносы в разрезанном виде, срезом в сторону покупателя.

2.6 Оборудование

Мебель для торговых залов. Основными видами мебели для организации продажи товаров в торговом зале являются горки, прилавки, витрины, контейнеры, кассовые кабины.

Горки предназначены для выкладки, показа, продажи, хранения рабочего запаса товаров.

Они оснащаются полками, корзинами, подшкафниками и другими конструктивными элементами с учетом ассортимента продаваемых товаров и метода их продажи. Горки могут быть пристенные, островные, привитринные и торцовые.

Пристенные горки имеют полки с одной стороны и высоту 2000--2200 мм, устанавливаются по периметру торгового зала.

На верхних кронштейнах этих горок располагаются светильники люминесцентные лампы не большой мощности). Полки островных горок навешивают с обеих сторон, оптимальная высота горок 1400--1б00 мм, но не более 1800 мм вместе с двухсторонним рекламным щитом наверху. Привитринные горки сходны по конструкции с островными, но устанавливают их вдоль оконных витрин. На стороне, обращенной к оконной витрине, выкладывают товар так, чтобы его можно было рассмотреть с улицы. Торцовые горки по высоте одинаковы с островными, но имеют полки только с одной стороны и устанавливаются в торец линии островных горок.

Универсальные горки имеют несколько полок с ценникодержателями. Высота между полками различна и зависит от вида продаваемых товаров. В конструкции горок, предназначенных для продажи мелких товаров, на полках устанавливают сборно-разборные кассеты, которые образуют ячейки для выкладки товаров, например: различных видов конфет. В некоторых горках вместо нижней полки сконструированы подшкафники для хранения рабочего запаса товаров. В подшкафниках делают полки или выдвижные ящики. Лицевая сторона подшкафника может быть оснащена раздвижными дверцами.

Специализированные горки используют для продажи определенного ассортимента товаров.

Тара-оборудование. Тара-оборудование представляет собой контейнеры различной конструкции, предназначенные одновременно для транспортирования, хранения и продажи товаров (без дополнительной перевалки) в основном в магазинах самообслуживания. Товары загружают в тару оборудование на фабриках, заводах или оптовых предприятиях и доставляют непосредственно в торговый зал. Применение тары- оборудования -- прогрессивный и перспективный метод доставки и продажи товаров).

2.7 Санитарные требования

Высокая пищевая ценность, массовость и длительные гарантийные сроки хранения, характерные для колбасных изделий, предъявляют к выпускающим их фабрикам я к работающим на них специалистам особые санитарно-гигиенические требования. Соблюдение этих требований гарантирует выпуск безупречной в санитарном отношении продукции и ее высокое качество.

Контроль за соблюдением рабочими и администрацией мероприятий в санитарно-гигиенических правил осуществляет на предприятии санитарная инспекция.

В производственных и вспомогательных помещениях необходимо поддерживать строгий порядок и образцовую чистоту. Не реже одного раза в год помещения должны быть промыты с использованием дезинфицирующих средств или должна осуществляться их побелка.

В помещениях не должно быть насекомых или вредителей:

мух, тараканов, шоколадной огневки я грызунов.

Рабочее место, оборудование и инвентарь, полы и стены, стекла окон в перегородок, трубопроводы и воздуховоды должны содержаться в образцовой чистоте. Мойка полов должна проводиться не реже двух раз в смену. По окончании работы оборудование, инвентарь и рабочее место работающими должны тщательно убираться.

Большое внимание на предприятиях уделяется осуществлению профилактических мероприятий, исключающих попадание посторонних предметов (металла, стекла и пр.) в изделия.

Посторонние предметы могут явиться причиной порчи оборудования, полуфабрикатов и заболевания потребителей.

Они иногда содержатся в сырье, полуфабрикатах или попадают в них в процессе производства (при поломках или износе деталей оборудования, ремонтных работах, повреждениях стен, окон и т. д.). Поэтому поступающее сырье, полуфабрикаты и готовые изделия тщательно осматривают и исследуют в лаборатории. Сыпучие материалы просеивают и пропускают через магниты, жидкости и жидкие полуфабрикаты фильтруют через сита.

На полу или на рабочем месте не должны находиться какие- либо детали или, инструменты. При ремонтных работах участок ремонта должен огораживаться деревянными щитами, а продукцию или полуфабрикаты на соседних участках необходимо закрывать полотнами. Оборудование после ремонта тщательно осматривают и моют.

Рабочие шоколадного производства должны соблюдать обязательные правила личной и производственной гигиены: приходить на работу в опрятной одежде и обуви, оставлять в гардеробной личные вещи и одежду,, не приносить с собой на рабочий участок пищевые продукты, соблюдать чистоту рук, лица, тела я одежды, начинать работу только в специальной санитарной одежде, которая должна быть чистой, аккуратно и правильно надетой. Руки и ногти работающих должны быть чистыми, а после перерывов в работе и посещения туалета. их необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать. Необходимо ежедневно принимать душ. Рабочие должны немедленно сообщать администрации о заболеваниях (желудочно-кишечных, воспалительных процессах, порезах или ранениях) и должны ежемесячно проходить медицинский осмотр.

Недопустимо бросать продукцию на пол, сорить, плевать в курить на производственных участках, пользоваться неисправным инвентарем и инструментами.

Упавшую на пол продукцию, полуфабрикаты или сырье следует собирать в специальную тару, предназначенную для санитарного брака. О поступлении на участок испорченного или подозрительного по качеству сырья либо обнаружении в сырье полуфабрикатах или готовых изделиях посторонних предметов рабочий обязан немедленно сообщить администрации и не допускать дальней шей обработки таких материалов.

БЕЗОПАСНЫЕ УСЛОВИЯ ТРУДА

Общие требования: Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание производственного оборудования должны соответствовать требованиям государственных стандартов и норм эксплуатации оборудования (Приложение, а также санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию, нормативно-технической документации заводов-изготовителей.

2. Персонал, допущенный к работе на оборудовании. должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по безопасной эксплуатации данного вида оборудования. Не допускаются к эксплуатации оборудования необученные и посторонние лица.

3. Владелец оборудования должен обеспечить его содержание в исправленном состоянии и безопасную эксплуатацию путем организации надлежащего использования и обслуживания.

Для технического обслуживания и ремонта оборудования владелец может привлекать специализированную организацию. Владелец оборудования - предприятие, на балансе которого находится оборудование или на баланс которого оно будет передано к моменту ввода его в эксплуатацию.

Специализированная организация - организация (предприятие), в перечень задач которой, определенных ее уставом (положением), утвержденным в установленном порядке, входит выполнение работ по ремонту и техническому обслуживанию данного вида оборудования.

4. На каждом предприятии должны быть разработаны инструкции по технике безопасности для работников (видов работ) с учетом конкретных условий производства.

5. Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с проектно-сметной документацией, разработанной в установленном порядке, и требованиями завода-изготовителя.

Запрещается выполнение монтажных работ без утвержденного проекта или с отступлением от него без согласования с проектной организацией - разработчиком проекта, кроме монтажа единичного оборудования в действующих предприятиях.

6. На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации).

7. Оборудование должно содержаться в надлежащей чистоте, быть полностью укомплектовано. Снятие каких-либо узлов и деталей, а также эксплуатация оборудования без них не допускается.

8. Перед началом работы следует осмотреть оборудование, убедиться в его исправности и опробовать на холостом ходу.

9. При обнаружении неисправности в работе, самопроизвольной остановке, аварии необходимо отключить электропитание, сообщить об этом ответственному должностному лицу и до устранения неисправности не включать.

10. Работающие на механическом оборудовании должны быть одеты в плотно прилегающую неповрежденную спецодежду и головные уборы. Лица, одетые без соблюдения указанных требований. к эксплуатации оборудования не допускаются.

11. Подвижные и вращающиеся части оборудования должны иметь защитные кожухи и ограждения, исключающие возможность получения травмы обслуживающим персоналом, а также попадание посторонних предметов.

Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

12. Если на металлических частях оборудования обнаружено напряжение (ощущение тока), электродвигатель работает на две фазы (гудит), заземляющий провод оборван, следует остановить машину и немедленно доложить об этом администрации предприятия.

13. Прекратить подачу продукта и выключить оборудование при появлении постороннего шума, запаха, прекращении подачи электроэнергии. внезапно возникших при работе оборудования.

Требования безопасности при эксплуатации весоизмерительной техники:

1. Весы платформенные рычажные общего назначения, автомобильные (стационарные). вагонные, товарные: настольные циферблатные. оптические, электронные и др. должны соответствовать требованиям ГОСТ (Приложение 4, 29).

2. Зазор между обвязочными рамами фундамента и платформы весов должен быть для автомобильных весов в пределах 15 -20 мм, для вагонных весов - 10 - 15 мм.

3. Поверхности платформы весов автомобильных и трапов в местах проезда взвешиваемого транспорта должны быть рифлеными.

4. На весы вагонные платформенные должны устанавливаться переходные мостки на стыках рельсов платформы с рельсами подходных путей.

5. При взвешивании тяжелых грузов товарные весы должны быть установлены в специальном углублении пола так, чтобы уровни платформы и пола совпадали, если это правило не соблюдено, то при взвешивании бочек, тяжелых грузов следует пользоваться наклонными мостиками.

6. Оптические, электронные весы должны быть заземлены изолированным проводом через специальную клемму (винт).

При их подключении через специальную трехполюсную розетку заземление (зануление) производится через заземляющий контакт трехполюсной розетки, присоединенный к заземляющему устройству.

7. Устанавливать настольные весы на горизонтальной поверхности так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки и исключалось самопроизвольное перемещение или падение весов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключений можно сказать, что качество такого товара, как конфеты, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, арахиса и прочих.

Конфеты очень изменились за последние годы - расширился ассортимент, улучшилось качество, рецептура. Оформление стало более ярким и привлекательным. При написании этой работы были использованы основные знания по предметам:

Товароведение продовольственных товаров - ассортимент, качество, пищевая ценность;

Основы технологии торговли - выкладка и установка ценников;

Торговые вычисления - научилась производить подсчет покупки, определение цены;

Учет и отчетность - ознакомилась с документами и их реквизитами;

Оборудование торговых предприятий помогло мне правильно размещать инвентарь, упаковочное оборудование;

Санитария и гигиена - помогла мне правильно делать уборку, я научилась приготавливать дезинфицирующие растворы;

Технология торговли, учет и отчетность, экология, география, культура речи, деловая культура, химия.

Мое предложение по организации продажи конфет, установить в магазине кондиционеры для регулирования температуры воздуха в летнее время, чтобы не допускать подтаивания глазури у конфет.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аванесов Ю.А., Клочко А.Н. и др. Основы коммерции, Торговля и сфера услуг, М., 1995.

2. Андресш Б. В. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров, М.: Экономика, в 2-х т. 1980.

3. Базарова В.И., Боровикова Л.Л. и др. Исследование продовольственных товаров, М.: Экономика, 2005.

4. Горелик М.А. Организация, оборудование и технология продажи товаров. М., 2005.

5. Долбилин А.С., Иахурина Ф.Р. и др. Защита прав потребителей М.: Маркетинг, 1997.

6. Дробышева С. Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: Экономика, 1996.

7. Николаева М.А. Правила торговли. Товарный справочник, М, Экономика, 1996.

8. Памбухчиянц Г.Г. Пособие для продавца, М.: Экономика, 1997.

9. Правила торговли, М.: Ось-89, 2000.

10. Прохорова Н.Г. и др. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. Товароведение, М.: Экономика, 1999.

11. Салун И.П. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских изделий, М.: Экономика, 1981.

12. Тылкин В.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1980.

13. Торговое дело. Учебник. М., 2000.