PR в ресторанном бизнесе

Содержание

Введение

1 Что представляет собой PR в ресторанном бизнесе и нужен ли он вообще?

2 Плюсы и минусы наглядного ресторанного меню

3 Семейный ресторан

4 Летние кулинарные фестивали

Заключение

Список литературы

Введение

В любой период ресторанное дело популярно Остались еще смельчаки на этом свете. В то время, когда многие крупные компании сокращали издержки, боясь нарастающей угрозы экономического кризиса, нашлись и такие, кто нашел в себе силы пойти на новый риск - заняться ресторанным хозяйством, открыть ресторан, заведение общественного питания.

Ресторанный бизнес в принципе считается не самым спокойным делом, а в период спада экономики и не вполне благоприятной ситуации на рынке - кажется двойным безумством. В новые рестораны и кафе вложили самые различные идеи и, конечно, нельзя сказать, что они были заурядными, - концепции солидно выделяются в стайке грустных, пугающихся кризиса заведений. Бороться со спадом можно, если вложить устойчивую стратегическую модель еще при создании компании, но ресторанный бизнес нуждается в сильном покровителе, ведь покупательская способность берется не из воздуха. Свободную наличность многие предприниматели предпочитают придерживать в тяжелые времена, помня о рисках различных вложений.

Вклад в ресторанное дело можно считать актом доброй воли, подпитанной безудержным желанием влиться в ряд матерых рестораторов, переживших сложные передряги. Сокращение числа ресторанов на российском рынке, конечно, не было компенсировано созданием новых в 2009 году, но существование таких попыток свидетельствует о приятном оптимизме ресторанной отрасли в целом. Значит, перспектива развития ресторанов в России сохраняется и таит в себе большой потенциал.

1 Что представляет собой PR в ресторанном бизнесе и нужен ли он вообще?

С учетом все усиливающейся конкуренции ресторанный бизнес заинтересован в проведении различных рекламных и PR- акций. Рестораторы пытаются привлечь клиентов, утверждая, что в ресторане они могут получить нечто большее, чем просто тарелку супа. В то же время, хорошо известно, что многие знаменитые рестораны пользуются своей славой и не прибегают к какому-либо дополнительному средству «промоушена»- рекламе или PRу. Они, как правило, рассчитаны на небольшое число зав­сегдатаев-любителей, чрезмерно дороги, но достаточно хорошо функционируют за счет элитарной клиентуры, взяв на вооружение известную пословицу о том, что «доброе вино различимо и без лозы», возвращающую нас к тем временам, когда для доказательства высокого качества продаваемого вина виноградари демонстрировали также и виноградную лозу. Но, с другой стороны, не является ли и это своеобразным PR-? И что представляет собой PR в ресторанном деле?

Согласно Foundation for Public Administration and Research, существуют более 500 определений PR На наш взгляд, PR в ресторанном бизнесе - это прежде всего создание «уникальности» образа того или иного заведения; это организация позитивного общественного мнения в целях наиболее успешного функционирования предприятия и повышения его репутации, которое осуществляется различными способами. PR в ресторанном деле - это функция управления, способствующая установлению и поддержанию общения, взаимопонимания и сотрудничества между организацией и общественностью; определяет и делает особый упор на главной задаче руководства- служить интересам общественности; помогает руководству быть готовым к любым переменам и использовать их наиболее эффективно.

Теоретическая модель PR в ресторанном бизнесе

На наш взгляд, в основе PR стратегий любого ресторана прежде всего лежит его имидж или концепция, поэтому PR -средства варьируются от одного типа ресторана к другому, однако общую теоретическую модель можно представить следующим образом:

ТИП РЕСТОРАНА

Средства установления связей с общественностью

· передача информации

· работа с прессой и СМИ

· реклама и интернет

· РR -акции

Влияние на общественное мнение

убеждение клиентов

* поддержка, улучшение впечатления (имиджа)

* укрепление общественных отношений

* продвижение человеческого фактора

Внешняя среда

* управление атмосферой коммуникаций (отвечающей ожиданиям клиентов)

- Потенциальные клиенты

- Партнеры по СМИ (пресса, радио, телевидение)

- Поставщики

- Инвесторы

- Конкуренты

-Союзы и ассоциации

Основная цель PR в ресторанном бизнесе, как, в принципе, и в любой другой сфере- способствовать повышению интереса клиента к заведению, установлению положительного отношения и доверия клиента, т.е, иными словами, формирование в глазах общественности положительного имиджа, хорошей репутации и уважения к ресторану. (5)

Сейчас рассмотрим поподробнее вышеописанную теоретическую модель.

1) распространение информации о ресторане

Профессиональная работа по РR начинается с надежной информации. В основу здесь заложены подробные проработки таких проблем организации ресторана, как, например:

* перечень ответственных сотрудников (кто за что отвечает);

* количество и тип столиков;

* перечень иных особенностей;

* время работы ресторана ;

* наименование, вместимость и технические характеристики залов;

средняя стоимость обеда (ужина)

* возможности для проведения досуга клиентов;

* описание местоположения ресторана с указанием маршрута от ближайшей станции метро и телефон для заказа столиков;

* стоянки для автомобилей;

* специализация ресторана (кто является шеф-поваром);

* фотографии, живо иллюстрирующие внутреннее убранство ресторана и т.д.

2 Плюсы и минусы наглядного ресторанного меню

Cкучные черно-белые меню, испещренные мелкими печатными буквами, постепенно уходят в прошлое: ресторанному бизнесу сейчас милее меню изощрённые и красиво оформленные. Так, фирму, которая занимается типографскими работами, совершенно не затруднит разместить на листе рядом с названием блюда его фотографию.

Фотография, во-первых, даст гостю возможность ознакомиться с внешним видом товара, так что сократиться время общения клиента с официантом, ведь клиенту не надо будет долго расспрашивать работника подноса и белого полотенца о том, как выглядит блюдо. Фотографии блюд в меню выполняют и рекламную функцию: зашёл гость в заведение, чтобы выпить чашечку кофе и закусить пирожным, взял меню, увидел в нём, скажем, торт “Наполеон” - запал на него и купил, хотя изначально подобного приобретения в его планы не входило.

Правда, у меню с фотографиями есть и один серьёзный минус, о которых довольно профессиональный ресторатор должен знать: будьте уверены, обязательно найдутся придирчивые клиенты, которые станут внимательно сверять, соответствует ли блюдо, что принесли ему, картинке в меню; и найдя хоть малое различие, поднимут серьёзный скандал.

Так что, шеф-повару ничего нельзя менять в рецептуре еды, что иногда бывает весьма неудобно: кончился на кухне зелёный горошек и его бы заменить в салате на консервированную кукурузу (вкусовые качества блюда ничуть не пострадают), но нельзя, ведь клиент может подумать, что его хотят надуть. Вот и приходится ресторатору перед тем, как решить вопрос насчёт меню, тщательно взвешивать все плюсы и минусы. А как же: не дай бог, просчитаешься и весь бизнес пойдёт коту под хвост!

3 Семейный ресторан

Точность - вежливость ресторатора. Запомните этот девиз, это правило очень важно для ресторанного бизнеса. Если уж какое-то мероприятие назначено на определённое время, то начинать его следует точно по расписанию - не раньше и не позже.

Так следует поступать даже в том случае, когда мероприятие организуется для детей. И пусть маленькие гости почти всегда опаздывают, представление для них должно начаться в то время, которое указано на рекламном плакате. И пусть директора ресторана не смущает то, что детей мало - артисты (клоуны и скоморохи) тогда смогут поработать с детьми индивидуально: родители будут чрезвычайно рады за своих чад и, глядишь, сделают бесплатную рекламу другим мамам и папам. Ну, а те, кто опоздал… честно говоря, сами виноваты: они-то в своё оправдание ничего сказать не смогут, а вот администрации ресторана за задержку мероприятия оправдываться придётся! А для того, чтобы случаи опоздания минимизировать, директору лучше назначать подобные мероприятия не с самого утра, а где-то часов в 11. А ещё можно сделать на одно представление, а два: например, первое в 11 часов, а второе - в 13.

Теперь уже, если родители, собирая своё чадо на утренник, поймут, что они закопались и не успевают, то они могут немного подождать и прийти на утренник второй. С помощью таких нехитрых приёмов ресторатор может одновременно и не обижать своих гостей, и строго соблюдать пунктуальность.

Ресторанные критики сегодня помимо качества питания и интерьера, все больше обращают внимание на возможность посещения того или иного заведения семьями с маленькими детьми. Это не случайно, поскольку многие семьи отмечают какое-либо торжество или просто обедают в ресторане.

Если вы решили пойти с карапузом в ресторан, обратите внимание, есть ли там детское меню. Не лишним будет подробно расспросить официанта (несмотря на наличие детских блюд в меню) о том, из каких ингредиентов приготовлено блюдо. Идете с груднячком? Обязательно выбирайте тихое место с большими террасами и зонами для некурящих. В летнее время года большинство таких ресторанов имеют открытые террасы, где вы сможете отлично поесть. Если же во дворе будет холодно или вас застанет дождливая погода, тогда вы можете расположиться в помещении.

Обязательно выберите зал, где запрещено курить. Размещайтесь как можно дальше от кухни и туалета. Мягкая мебель вокруг столов подойдет для семьи с маленьким ребенком намного больше, чем обычные стулья.

Если ваш поход в ресторан совпал с обеденным перерывом, карапуз может прекрасно провести время в автокресле или коляске, где может и вздремнуть. Вы не поверите, но некоторые кафе предоставляют детские шезлонги или коляски для самых маленьких. В некоторых ресторанах существуют комнаты матери и ребенка, где есть возможность переодеть малыша.

Пойти в кафе или ресторан можно не только поужинать или пообедать. Ваш малыш будет совсем не против отметить какой-либо праздник в одном из таких заведений. Для него это будет огромным счастьем.

День рождения вашего ребенка или какой-либо другой праздник помогут организовать специальные детские клубы. Такая услуга предоставляется и многими семейными ресторанами. Ваших деток будет ждать удивительный день. Угощения, сладости, которые будут приготовлены специально для ваших малышей, гирлянды, шарики, флажки. Игры, музыка, танцы, фейерверк, веселые клоуны - такого рода праздник обязательно запомнится вашему малышу надолго!

4 Летние кулинарные фестивали

А вы бывали когда-нибудь на кулинарном празднике? Не просто у друзей на дачных шашлыках, а фестивале кулинарного искусства. Они проводятся в Европе все чаще, но от этого не теряют актуальности и успешности. Производители пищевых продуктов и блюд заинтересованы в продвижении своего товара, и такое открытое мероприятие значительно приподнимает их значимость в глазах потребителей. А потребителям гастрономических изысков интересно и побывать на необычном «дне еды», и смешаться с веселой толпой гурманов, и бесплатно отведать ресторанных блюд, которых в обычной жизни, может и не найдешь.

В разных маленьких городках Европы объединяются организации, муниципалитеты, и вообще любители блюд специфической направленности, и предлагают всем насладиться определенной тематикой, вкупе с увеселительными забавами. Некоторые кулинарные фестивали проходят достаточно строго, официально, чуть ли не с аукционами, какие-то - претендуют на историзм и экскурсионные гастрономические туры по местности, а другие направлены на раздачу подарков и точечную стимуляцию интереса к продукту.

В любом случае, для ресторатора или шеф-повара посещение такого фестиваля полезно и в личном, и в профессиональном плане, а на имена, участвовавшие в действии, обращают внимание крупные компании, инвесторы. И даже, если вы не ресторанный работник, а любитель вкусных приключений, то поездка на европейский кулинарный фестиваль хорошо растрясет лишний жирок и покажет дорогу новым вкусам

Стоимость обслуживания в ресторане вообще зависит от времени суток. Наверняка, вы замечали, что бизнес-ланч в дневное время, с качественными продуктами и теми же вкусными блюдами, обходится значительно дешевле, чем вечерний ужин. На деле, такая политика - уступка ресторана, с целью сохранить клиентопоток и уровень доходности в непопулярные часы.

Вряд ли ресторатор, владелец хорошего заведения, стал бы скидывать цены просто так. Бизнес-ланч обходится дешевле и ресторану, - себестоимость продуктов ниже, поскольку выбираются варианты бюджетнее (но не вопреки качеству). Днем также может работать команда поваров не такого высокого класса, какая нужна вечером, когда приходят VIP-клиенты, соответственно, труд оценивается дешевле. А шведский стол, который изредка устраивается в отдельных ресторанах, и который, практически, стандартен для гостинично-ресторанного бизнеса, также урезан по себестоимости. Мало того, что сырье для завтраков используется зачастую “вчерашнее”, эконом-класса, - основная скидка происходит из-за смешения различных видов продуктов и усреднения их стоимости. В итоге, заплатив некую небольшую сумму, клиент получает сразу “изобилие” из широкого ассортимента кулинарных предложений, экономит на завтраке, пользуясь ресторанным сервисом, а ресторан все равно зарабатывает.

При этом не нарушается общий процесс работы ресторанного бизнеса: весь персонал при деле, не зря получает зарплату, имеется постоянная выручка. А уж поработать над качеством бюджетных вариантов, скалькулировать максимальную отдачу при минимальных затратах - это задача вашего искусного шеф-повара..

Заключение

Ресторанный бизнес - высокоориентированный, если расчитан на серьезных клиентов с толстыми кошельками, и если у такого ресторана все хорошо с посещаемостью, то он вполне может себе позволить качественные поощрения персонала, социальное обеспечение сотрудников. В большинстве же случаев, для снижения издержек, рестораторы предпочитают экономить на рабочей силе, ведь риски провала бизнеса существуют у всех.

Местные кандидаты в официанты, бармены и повара имеют свой аппетит к вознаграждению за свой труд, который, бывает, совсем не коррелирует с поставленной ресторатором задачей в бизнес-плане. Соответственно, рестораторы нанимают приезжих из других регионов, государств, - их запросы ниже, а потребность в занятости у них, возможно, даже выше. Но ресторатору стоит задуматься, какими последствиями может это обернуться.

По закону, для найма работников без гражданства организации необходимо иметь специальное разрешение (лицензию), и регистрировать каждого по всем правилам. С белорусскми гражданами будет попроще, а вот товарищи из далекого Узбекистана, многократно нарушающие правила пребывания на территории РФ, активно идут в ресторанный бизнес (в строительстве их тоже любят, - но там проще «спрятаться»).

Чтобы ислючить проблем с законом в подобном ключе, ресторатору следует обращать внимание на гражданство каждого нового сотрудника и серьезность документов это подтверждающих. Проверки ФМС могут случаться внезапно, а ресторатор при этом может и сэкономить на взятках или нервах. Основная мера снижения риска для ресторатора - отказ от «сложных» и непонятных случаев с документами. Русские, кстати, могут работать качественнее. .

Список литературы

1. Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. (Стр.82-84). \ Москва 2009, Книжный мир\

2. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. ( стр.14-18) \Москва 2010, РосКонсульт\

3. Московская Гильдия Рестораторов. Статистика.

4. Чумиков А.Н. Связи с общественностью.( стр.11) \ Москва. 2009, Дело)

5. Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе (стр.179-190) \ Москва,2009\

6. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном ( стр.195-199)\ Москва 2010, РосКонсульт\

7. Бюро Ресторанной Информации

8. Обин В. «Интернет и ресторанный бизнес»

9. Миропольский Я. «Роли, или ресторан изнутри»

10. Журнал «Эксперт», №3, 2009г. ( Вещь.Застолье: Мишель Труагро: кухня-это лаборатория алхимика)