Планово-экономическая деятельность ООО Ресторан "Ленинград"

Содержание

Введение

Часть 1. ООО «Ресторан «Ленинград»»

1.1 История развития предприятия

1.2 Организационно-правовая форма и местоположение

1.3 Ассортиментный минимум ресторана

1.4 Культура предприятия, традиции, отношения в коллективе

Часть 2. Положение предприятия на рынке сбыта продукции

2.1 Формы контроля качества выпускаемой продукции

2.2 Наиболее актуальные проблемы и перспективы развития

Часть 3. Типовое задание деятельности

3.1 Характеристика материально-технической базы

3.2 Организационная структура управления предприятием

3.3 Планово-экономическая деятельность на предприятии

3.4 Использование информационных технологий в управлении

Часть 4. Индивидуальное задание: Планово-экономическая деятельность

4.1 Характеристика функций и содержание деятельности маркетинговой службы предприятия

4.2 Разработка маркетинговых программ предприятия

4.3 Содержание маркетингового анализа на предприятии

Заключение

Список литературы

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие личной жизни, и, наконец, просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки квалифицированных специалистов и проводится на предприятиях социально-культурного сервиса и туризма в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.

Основными целями практики, являются приобретение практических навыков; формирование представления о внутреннем устройстве предприятия, процессах, протекающих внутри предприятия; сбор полезной информации, которая, несомненно, пригодится мне для подготовки и написания дипломного проекта.

Чтобы достичь поставленную в работе цель, необходимо поставить перед собой и решить ряд задач, а именно:

закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения;

приобретение практических навыков самостоятельной работы;

овладение технологиями обслуживания клиентов;

практическое применение профессиональной терминологии при работе с клиентами, овладение культурой межличностного общения;

изучение делопроизводства в структурных подразделениях предприятия (технологий и правил выписывания счета и работы на соответствующем оборудовании, технология расчета клиентов наличными и при помощи кредитной карты);

сбор и анализ практического материала;

приобретение навыков организаторской работы;

приобретение навыков анализа хозяйственной деятельности предприятия.

Объектом исследования является малое предприятие, осуществляющее свою хозяйственную деятельность в сфере ресторанного бизнеса, а именно ресторан «Ленинград».

Предметом исследования явились: история основания ресторана «Ленинград» и корпоративная культура, формы контроля качества продукции и обслуживания; работа планового отдела и анализ маркетинговых исследований.

В процессе работы используются материалы из отечественных библиографических источников, местные городские источники СМИ и электронные сайты Интернета. С ними можно ознакомиться в списке источников литературы.

Базовым предприятием для прохождения производственно-профессиональной практики является ресторан «Ленинград».

Часть 1. Ресторан «Ленинград»

1.1 История развития предприятия

В год, когда в наш город Череповец прибыли космонавты П.И. Беляев и А.А. Леонов, июле 1965 года первых гостей принимала построенная (возможно к их приезду?) по специальному проекту гостиница «Ленинград», именно в здании гостиницы и расположен ресторан Ленинград. Свое название ресторан и гостиница сохранили до сегодняшнего дня. С момента открытия и по сегодняшний день прошло более 40 лет, но не смотря на это стиль ресторана и его имидж всегда оставался приоритетным деловым и успешным форматом вплоть до сегодняшнего дня.

Официальным хозяином ресторана является Штейнгарт Владимир Борисович. Для обеспечения нормального рабочего порядка в ресторане им был нанят директор - Ганина Надежда Николаевна.

Надежда Николаевна считает, что работать в условиях кризиса стало значительно сложнее. Но на помощь руководителям ресторанного бизнеса приходит фантазия, так что профессия ресторатора является ещё и довольно творческой профессией.

«Где-то лет восемь тому назад всё было проще - всем хватало места. Особо выделяющихся оригинальностью или кухней, заведений не было. Но в наши времена, особенно те, кто были за границей, могут от наших ресторанчиков и их обслуживания воротить носом, - говорит директор Надежда Николаевна, - в ресторане не менее важно кухни, это Ленинград - качественный Ленинград это редкость и все это ценят. А там где Ленинград на высшем уровне, зачастую и кухня того же уровня!»

Глав ресторанов обычно никто не знает - они сидят вдалеке от «народа». Как ни странно, но для посетителей ресторанов главами являются шеф-повара. Настоящие повара являются истинными артистами, творцами. Повар может создать такую атмосферу, что все будут как заколдованными. Один только привлекательный вид блюда дает большинство процентов успеха.

«Также надо обязательно следить за модой. Вовремя менять меню блюд и ставить новые, соответствующие желаниям посетителей. Ресторан должен иметь свою изюминку - особенность, которая должна заставлять хотеть именно в этот ресторан, а не просто в «какой-нибудь». Люди идут в заведение, чтобы чувствовать себя комфортно и наш стиль должен обеспечить им этот комфорт». - уверена Надежда Николаевна.

1.2 Организационно-правовая форма и местоположение

Выбранное мною для прохождения практики предприятие занимается ресторанной деятельностью с 1965 года. В течение своей «жизни» ресторан претерпел множестве изменений, форм собственности, даже владельцев. Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус.

Наше предприятие является частным предприятием, организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью (ООО «Ленинград»).

Ресторан расположен в деловой части города, поблизости находится множество организаций: УВД города, Центральная городская библиотека, стоматологическая поликлиника, и даже Мэрия города Череповца. Ресторан имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

Часы работы:

Воскресенье - четверг: 07:00 - 24:00

Пятница - суббота: 07:00 - 03:00

Кухня: Кухня ресторана предпочтительно в русском стиле. Меню разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.

Залы ресторана: ресторан разделен на 3 зала. Интерьер общего зала на 100 посадочных мест выполнен в классическом стиле с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. Классический стиль подходит для основательных и консервативных людей. Для интерьера ресторана характерна солидность, и даже некоторая тяжеловесность. Психологи считают, что такой стиль, как правило, предпочитают люди, требовательные к себе и окружающим.

VIP-залы на 35 и 14 посадочных мест оформлены в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Атмосфера ресторана идеальна для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в VIP-залах звучит приятная музыка, а в общем зале каждый посетитель под живую музыку может блеснуть своим талантом на танцевальной площадке.

Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Дополнительные услуги: Услуги по развозу клиентов ресторан «Ленинград» пока не предоставляет, в перспективе планирует, но бесплатный вызов такси гарантирован. Также по желанию клиента при заказе банкета, свадебного торжества или юбилейного вечера зал могут украсить воздушными шарами.

Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%). Средний чек 150 - 200 рублей.

Рекламируется ресторан обычным способом - иногда в средствах массовой информации появляются рекламные блоки о самом ресторан и предлагаемых услугах, над входом висит большая яркая вывеска, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии. Фасад «Ленинграда» отделан скромно и без излишеств, но пользуется популярностью благодаря расположению в очень многолюдном и удобном для ресторана месте.

В Череповце существует большое множество ресторанов, выбор очень разнообразен: по архитектурному оформлению, интерьеру, видам кухни, способам обслуживании посетителей. Как выбрать именно то заведение, которое подходит вашим желаниям? Где позавтракать, где пообедать или поужинать? Со вкусом, с аппетитом, с определенной суммой денег в кармане? Выбор ресторана «Ленинград» - это всегда выигрышный билет!

1.3 Ассортимент продукции и его характеристика

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют «полномочным представителем ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями».

Меню ресторана - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются в ресторане в течение всего времени работы залов. Для ресторана «Ленинград» очень важны две вещи - мнение гостей и репутация ресторана. Прочувствовать изысканную атмосферу ресторана «Ленинграда» - это значит насладиться интерьером, высоким качеством обслуживания и неповторимым меню.

В меню ресторана «Ленинград» имеются:

Салаты и холодные закуски - «Аристократъ», «Нисуаз», «Итальен», «Цезарь», салаты с тигровыми креветками и морскими гребешками. Карпаччо из семги и вырезки, томаты с моццареллой.

Горячие закуски и супы, жареная рыба, запеченное мясо, блинчики «по-русски», омлеты, пасты и ризотто.

Горячие блюда - Золотистый спар, судак, лосось, креветки в коньяке, утиная грудка, каре ягнёнка, медальоны из телятины, телятина на косточке и язык под шпинатным соусом.

Десерты - Элегия, Венецианский гость, Белые ночи, Шах, Маскарад, Сырная фантазия, Прелестная безделица, Соблазн, Новый роман, Машенька, Блинчики, Яблочный штрудель, Домашний творожный штрудель, Маковый рулет, Капелька, Медовый месяц, Душечка.

Кофе, чай, напитки, алкогольные напитки.

В ресторане гостям предлагают просмотреть карту вин, которая включает:

Вина по бокалам - шампанское, белое сухое вино, белое десертное вино, розовое сухое вино, красное сухое вино, красное сладкое вино.

Вина в пол бутылках - игристые вина, белые сухие вина, белые десертные вина, красные вина.

Вина в бутылках - игристые вина, белые сухие вина, белые десертные вина, розовые вина, красные вина.

Крепкие спиртные напитки - коньяк, арманьяк, кальвадос, граппа, виски.

Сигарный лист ресторана: Сигары: Республика Куба, Доминиканская республика, Никарагуа, Сигариллы.

Дополнительно в меню содержатся описания вкусовых качеств напитков. Например, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, кисловатый, терпкий. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент обычно предлагают специализированные предприятия - рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня, такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замены блюд, не пользующихся спросом.

Именно такое меню имеет предпочтение в ресторане «Ленинград».

1.4 Корпоративная культура, взаимоотношения, наличие традиций

Интересно, что еще несколько лет назад почти никто даже не знал словосочетания «корпоративная культура», хотя на самом деле она, естественно, существовала всегда. Может быть, это считалось чуждым нашему прогрессивному строю понятием?

Так что же тогда считать корпоративной культурой? Конечно, не все то, что в первую очередь бросается в глаза - символика, традиции, стиль одежды. Это лишь поверхностный слой. Корпоративная культура как почва. Только верхний слой мы все видим и замечаем. Но он составляет ничтожно малую по значению ее часть.

В основе корпоративной культуры лежат те идеи, взгляды, основополагающие ценности, которые разделяются членами ресторана. Они могут быть абсолютно разными, в том числе и в зависимости от того, что лежит в основе: интересы организации в целом или интересы ее отдельных членов. Это ядро, определяющее все остальное.

Корпоративная культура формируется независимо от участия работников. Это происходит примерно так же, как и воспитание ребенка: если мама с папой говорят, что воровать нехорошо, а сами несут с работы все, что можно вынести, сын или дочь будут повторять их действия, а не слова.

Формирование корпоративной культуры идет от формальных лидеров или, что бывает не реже, неформальных. Поэтому самое важное, что должен сделать администратор - сформулировать для себя основные ценности организации. Очень часто встречаются отголоски прежних лет: работа по принципу «главное - отчитаться» и уж совсем плохой вариант «воруй все, что плохо лежит», нежелание жить «на одну зарплату».

Любопытно, что у нас как-то не очень принято говорить о корпоративной культуре прямо и конкретно. Но когда начинаешь обсуждать с руководителем, какого человека он хотел бы видеть на вакантном месте, после перечисления обязательных профессиональных навыков следуют пожелания к психологическим, имиджным, поведенческим особенностям человека, без которых, как это потом становится ясно, ни один самый квалифицированный кандидат не получит приглашения.

Достаточно часто один и тот же квалифицированный специалист производит очень разное впечатление в разных фирмах. С чем это связано? Конечно, не с тем, что он внезапно теряет или приобретает профессиональные навыки. Несложно, угадать, что дело в разнице корпоративной культуры.

Например, в жизни ресторана «Ленинград» был такой случай: директор подбирала нового бармена, причем организовывал этот процесс администратор, явно образованный человек. К кандидатам предъявлялись достаточно жесткие требования, 2 человека прошли «во второй тур», и, соответственно, должны быть представлены непосредственно директору. Оба кандидата хороши профессионально, но один достаточно просто общается, работал когда-то менеджером по активным продажам и в бармены переквалифицировался 1-2 года назад. Вторая - профессиональный секретарь и несколько богемным стилем общения. Администратору она понравилась несопоставимо больше.

Но... приходит директор, начинает общаться, и становится очевидно, что ему гораздо ближе первая кандидатура, а богемность и высокий уровень образования его несколько раздражают.

В дальнейшем при работе коллектив познакомился с новичком и все поняли, что директор, в целом, формировал команду «под себя», и выбирал только тех профессионалов, которые имели сходный с основным коллективом стиль общения и имидж.

Я постаралась понять, ценят ли люди, работающие в ресторане, наличие их собственной корпоративной культуры? Как это ни странно, большинство предпочитают, чтобы их ресторан чем -то отличался, имел свои традиции и легенды. Особенно странно то, что в некоторых случаях здесь люди предпочитают иметь отрицательную культуру, чем не иметь никакой.

Внедрение в новую культуру - процесс часто сложный и болезненный. Надо не просто понять все тонкости, но и «впитать» их в себя. Адаптация к корпоративной культуре - один из самых сложных моментов после прихода на новое место. Обычно основную помощь оказывает администратор зала.

Если сравнить ситуацию, которая имела место 3-4 года назад, то тогда, говоря о своих потребностях в «Ленинграде», руководитель почти всегда ограничивался требуемой квалификацией и анкетными данными. Сейчас все стало по-другому. С одной стороны, потому, что стал более разнообразен рынок. С другой - руководитель понимает, что корпоративная культура и сотрудники определяют уровень работы с клиентами, имидж.

А психологический климат и доброжелательные отношения позволяют людям более сплоченно добиваться поставленных целей для себя, а не «для дяди». Чем сложнее ситуация, тем более конкурентоспособен ресторан с сильной корпоративной культурой, со своими традициями, с людьми, готовыми поддержать в трудный момент друг друга и свой ресторан.

Часть 2. Положение предприятия на рынке сбыта продукции

2.1 Формы контроля качества

В ресторане «Ленинград» особое внимание уделяется порядку хранения продуктов, так как правильно организованное хранение пищевых продуктов - залог безубыточности и бесперебойной деятельности ресторана. Контроль по обеспечению правильного хранения продуктов возложен на кладовщика ресторана.

Решающую роль играет температура. В холодильных складах температура достигает 22°С для хранения замороженных продуктов и 2-3°С для хранения охлажденных продовольственных товаров. Кладовщик следит за тем, чтобы избегать хранения пищевых продуктов на полу, где они больше подвержены опасности. Вторым важным фактором является продолжительность хранения: чем быстрее процесс оборачиваемости складских запасов, тем меньше возможность их порчи и потерь. Даже замороженные продукты имеют ограничительные сроки морозильного хранения. Кладовщик не забывает, что во всех случаях речь идет о пищевых продуктах и продовольственных товарах, которые всегда имеют ограничительные сроки хранения. Он не допускает накопления сверхнормативных запасов - таковы его основные правила, которые необходимо соблюдать.

Большое значение в ресторане «Ленинград» уделяется процессу приготовления пищи. Шеф-повар ресторана лично контролирует процесс приготовления пищи, заведует кухней, обладает абсолютной властью и несет всю ответственность за качество и разнообразие блюд, т.е. в конечном итоге и за успех всего ресторанного бизнеса. Шеф-повар разрабатывает меню, при этом он должен не только обеспечить разнообразие и привлекательность его для клиентов, но и установить такие цены, которые обеспечат и нужную прибыльность и загрузку ресторана, а это не так просто, поскольку с ростом цены загрузка в принципе падает. Чтобы предотвратить пищевые отравления, которые нередки в общественном питании, рестораном разработаны внутренние правила, инструкции для всех работников кухни. Кухня оборудована кранами с горячей водой, мылом и сушилкой для рук. На кухне можно находиться только в чистой спецодежде, которая выдается каждой смене. Волосы закрыты. На руках поваров нет колец. К работе не допускаются сотрудники, имеющие порезы, раны, заболевания уха, горла, носа, глаз. Не допускается курение в рабочих помещениях. Работники кухни периодически проходит медосмотры.

В ресторане «Ленинград» администратор зала организует и контролирует работу официантов и барменов в залах для посетителей. Он определяет стол для каждого заказа и инструктирует официантов, встречает гостей у входа, провожает их до столика, рассаживает, вручает меню, присылает официанта. Администратор распределяет работу между официантами, проверяет их внешний вид, наличие необходимого оборудования (подносы, посуду, салфетки и т.п.), набор на столах, чистоту посуды и скатертей, исправность мебели, ковров, освещения. Он же принимает жалобы клиентов (некачественные еда и напитки заменяются бесплатно). В случае проведения банкета администратор подробно объясняет схему организации обслуживания, распределяя обязанности каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей основным блюдом, гарниром, соусом, кто, когда и каким методом производит уборку использованной посуды и приборов или смену их, кто вносит блюда в зал и кто, куда и когда выносит использованную посуду и приборы и т.д. Собрав официантов по окончании сервировки столов и прочих подготовительных работ, разъясняет им особенности некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их подачи. Кроме того, он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд; при этом более квалифицированным и рослым официантам, имеющим опыт в обслуживании подобных банкетов, поручается подача вин. Администратор доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя организации, устраивающей банкет.

Рабочее место официанта - стойка, в ящиках которой хранятся столовые приборы, скатерти, салфетки, меню, спички и т.д. Мастерство официанта предполагает виртуозное владение ложкой и вилкой (в одной руке) при раскладывании пищи, умение носить на одной руке три тарелки с едой, подносы, разделать рыбу и т.д. В ресторане чистую посуду ставят слева от гостя, еду на тарелки кладут слева, напитки (включая кофе) наливают справа, грязную посуду убирают справа.

Стандартная экипировка официанта ресторана «Ленинград»: профессиональный штопор (на котором также имеется ножичек для срезания фольги, совмещенный с открывалкой для бутылок с водой и пивом), авторучка, полотенце.

Главная заповедь ресторанного сервиса - блюда должны подаваться горячими. Поэтому работать надо быстро, но без суеты.

Для контроля безопасности для жизни и здоровья граждан и обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в «Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации» разработаны и введены в действие стандарты. Обязательная сертификация в соответствии с требованиями безопасности для жизни и здоровья граждан, установленная в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением № 332 Правительства РФ от 13.04.93 года.

2.2 Наиболее актуальные проблемы и перспективы развития

Управляющий ресторанным бизнесом - человек творческий, умеющим удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан. Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссерами, а посетителей с актерами. Ресторанный бизнес возник всего полтора десятилетия назад. Частных ресторанов тогда в стране не было вообще. Перспективы поражали. В те времена рестораторам приходилось выступать в роли первопроходцев, постигать все на собственном опыте, часто «изобретая велосипед».

Сегодня сложность в другом - схемы построения бизнеса уже отработаны, но на рынке - огромное количество конкурентов. Идет нешуточная война за клиентов и место под солнцем. Открыть ресторан получается у многих, а вот сделать его прибыльным - далеко не у всех. Все зависит от профессионализма ресторатора. Пути в профессию могут быть разными, но проблемы у рестораторов и управляющих - одни и те же. Главная - как сделать ресторан доходным. Казалось бы - все просто: принял гостя, накормил, напоил. Однако из 10 вновь открытых ресторанов всего лишь три оказываются успешными. Почему? Ресторанный бизнес - искусство.

Создание ауры заведения естественно не ограничивается экстравагантными приемчиками. Можно заставить и медведя с балалайкой плясать посредине зала, но если еда будет невкусной, обслуживание нерасторопным - во второй раз клиенты не придут. Все должно быть гармоничным - форма официантов, дизайн посуды и мебели, музыка, цвет, названия блюд. Только так можно создать целостный образ ресторана и дать почувствовать клиенту, что он попал в особый мир. Какими трудами создать подобную иллюзию, знает только ресторатор - это одна из проблем ресторанного бизнеса.

Ресторатор не только - творец и художник, но главный менеджер и финансист. В основе его политики - строгий маркетинговый расчет. Проблема номер два - определение «своего» клиента. Нельзя делать ресторан «для всех». Одно дело открывать ресторан, расположенный в районе элитного жилья, ориентируясь на вечерний отдых публики с достатком выше среднего, совсем другое - организация старого ресторана «на новый лад», вливание в современные условия. Необходимо определять ценовую политику, проводить маркетинговые исследования, заниматься закупкой и размещением оборудования, контролировать поставку свежих продуктов, заботиться о продвижении марки фирмы на рынке услуг. Конечно, в крупных компаниях всеми этими вопросами занимаются специальные службы, но в «Ленинграде» ресторатор сам координирует все действия, принимает стратегически важные решения.

На Западе подготовкой рестораторов занимаются специализированные вузы. Чаще всего в качестве базы они используют реально действующий ресторан при институте. Обучение носит практический характер, «отвлеченных» дисциплин, не связанных с будущей работой практически нет. Рестораторов у нас никто не готовит, сама профессия появилась недавно. Специалистов-практиков, которые могли бы передать свои знания молодежи, в вузах единицы. А в программах обучения по специальностям, которые хоть как-то касаются вопросов ресторанного дела, явно преобладает теория. Как решение одной из проблем, было бы профессиональное обучение делу ресторатора - сложному делу.

Но в работе ресторатора есть свои плюсы:

Возможность реализовать талант управленца, финансиста и творца в рамках одной профессии.

Частая смена впечатлений, ежедневные встречи с новыми людьми.

Возможность сделать быструю карьеру, попасть в элиту ресторанного бизнеса.

Любая профессия имеет и свои минусы, не обошлась без минусов и эта профессия:

Постоянное нервное напряжение. Бывает, некогда передохнуть, расслабиться.

Необходимо держать в голове тысячу мелочей и всюду успевать.

Серьезная моральная, а порой и материальная ответственность.

Ненормированный, иногда и вовсе чуть ли не круглосуточный рабочий день.

Выполнив данную аналитическую работу, я пришла к выводу, что успешная деятельность ресторана зависит от того, насколько эффективно критерии используются в совокупности друг с другом.

Часть 3. Типовое задание деятельности

3.1 Материально-техническая база и основные процессы

Для осуществления процесса производства, реализации продукции и оказания услуг по потреблению предприятиям требуются орудия труда и предметы труда или средства производства. Средства производства, созданные трудом человека называются производственными фондами, а трудом человека - материальными ресурсами предприятия. Материальные ресурсы представляют собой базовый фактор функционирования предприятия, который подразделяется на средства труда, называемые основными фондами. Материальные ресурсы являются главной составляющей имущества предприятия.

Понятие материально - технической базы шире понятия основных фондов. По действующему «Положению по бухгалтерскому учету» в состав основных фондов не включаются предметы, функционирующие менее года и предметы, стоимостью ниже 100 МРОТ. Кроме того, материально - техническая база включает в себя не только собственные, но и арендованные основные фонды, а именно: арендованные на правах собственности (в том числе переданные безвозмездно), находящиеся в оперативном управлении и хозяйственном ведении, полученные в аренду.

В качестве объектов материально - технической базы ресторана «Ленинград» можно привести следующие:

1. По видам предоставляемых услуг: услуги размещения, питания, услуги гостеприимства.

2. По экономическим элементам: основные фонды, оборотные производственные фонды.

3. По характеру участия в производственном процессе: производственные и непроизводственные.

5. По материально - вещественному фонду: здания, сооружения; рабочие и силовые машины, оборудование; измерительные и регулирующие приборы и устройства; вычислительная техника, транспортные средства; инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности; прочие основные средства.

В ресторане используется современное оборудование фирмы «Rolsen», а именно: электроплита 4-х конфорочная без жарочного шкафа, шкаф жарочный 2-х секционный, электросковорода СЭСМ - 0,3 Н, Раздаточная линия, ПМЭС - 70/К, прилавок холодильный ПВВ (Н) - 70; Электрогриль ЭГРЗ - 6М, микроволновая печь, ларь морозильный МЛП - 250, электроплита 4-х конфорочная с жарочным шкафом ПЭ - 0,48М, машина тестомесильная МТМ - 65, холодильник, весы РН6Ц13УМ 6 кг, блинный аппарат БА - 2/5, прилавок.

3.2 Организационная структура управления предприятием, общая численность персонала

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается структура системы управления. Применительно к нашему предприятию общественного питания она цеховая.

Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования. Структурные подразделения органов управления в ресторане можно объединить в следующие группы:

Руководство - это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления (руководитель, его заместитель, администратор);

Вспомогательные подразделения - руководят отдельными частями объекта управления (кладовщик, главный бухгалтер);

В ресторане применена линейная структура управления, она характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Но применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания, к каким и относится ресторан «Ленинград». Схема структурного подчинения приведена в схеме 01.

Схема 01. Структурное подчинение ресторана «Ленинград»

Директор

Шеф повар	Администратор	Главный бухгалтер

Повара цехов		Администратор смены		Бухгалтер

Посудницы мойки		Официанты, бармены		Кладовщик

Структура основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные специализации работников по выполняемым функциям; принцип однообразной деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

В штате ресторана постоянно работает 26 человек, с данными можно ознакомиться в таблице 01.

Таблица 01. Штатное расписание ресторана

№ п/п	Наименование должностей	Численность	Оклад (ставка)	Сумма окладов
1.	Административно-управленческий персонал:
	директор	1	5000,00	5000,00
	главный бухгалтер	1	25000,00	2500,00
	Итого:	2		11000
2.	Работники производства:
	зав. производством	1	3000,00	3000,00
	повар-бригадир	2	2000,00	4000,00
	повар	2	1700,00	3400,00
	кухонный работник	2	700,00	1400,00
	Итого:	7		11800
3.	Работники зала:
	кассир	2	1000,00	2000,00
	официант	2	500,00	1000,00
	бармен	2	1200,00	2400,00
	администратор	2	2000,00	4000,00
	уборщица	2	600,00	1200,00
	Итого:	10		10600
4.	Прочие рабочие:
	ди-джей	1	1000,00	1000,00
	охрана	3	1000,00	3000,00
	гардеробщица	2	600,00	1200,00
	Итого:	6		8900
	Всего:	25		42300,00

3.3 Планово-экономическая деятельность на предприятии

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов. Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам.

В современных условиях «Ленинград» самостоятельно нормирует и планирует запасы сырья и товаров. Планирование предполагает разработку нормативов в сумме и днях оборота по кварталам года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:

- представительный ассортиментный набор;

- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

- запас на среднедневную реализацию;

- запас текущего пополнения;

- страховой запас.

Представительный ассортиментный набор может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи. При нормировании страхового запаса учитывается, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться.

Рассмотрим расчет запасов сырья в ресторане «Ленинград» на примере расчета запасов мяса. Фактические запасы мяса в ресторане на конец месяца равны 429195,86 руб. По формуле рассчитаем средний запас за месяц.

Зср = = 14306,53 (руб.).

Среднедневной товарооборот равен 33042,36 руб. По формуле рассчитаем запас в днях оборота.

Зд = = 0,43 (дня),

Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных групп. В результате они составят:

для колбасных изделий - 0,61 дня, для рыбы и морепродуктов - 0,86

для масла - 0,61 дня, для маргарина - 1,2 дня,

для молока - 0,6 дня, для сахара - 0,6 дня,

для муки - 0,6 дня, для сыра - 0,62 дня,

для хлеба - 0,62 дня, для картофеля - 0,63 дня,

для макарон - 0,6 дня, для ост. Товарных групп - 0,8 дня.

Документацию планово-экономического отдела составляют нормативные документы: «Коллективный договор», «Правила внутреннего трудового распорядка», договоры с предприятиями и организациями - поставщиками; «Инструкция по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на предприятиях»; организационно - распорядительные документы; «Инструкция №4 от 19.01.2000 по заполнению унифицированных форм федерального государственного статистического наблюдения», «Положение о планово-экономическом отделе»; должностные инструкции, штатное расписание.

3.4 Использование информационных технологий

Современная индустрия ресторанного бизнеса за последние годы претерпела весьма существенные изменения в связи с внедрением новых компьютерных технологий.

Желая поднять престиж и обеспечить четкость и оперативность обслуживания клиентов, наладить контроль за действиями сотрудников, руководитель неминуемо приходит к мысли о необходимости приобретения и последующего внедрения автоматизированной системы.

Сегодня ресторан без автоматизированной системы управления (АСУ) воспринимается как неполноценный бизнес. Основная задача систем автоматизации - наладить учет и управление товарно-денежным оборотом, повысить скорость обслуживания. Для этого главная задача АСУ обеспечить быструю регистрацию всех хозяйственно-финансовых операций: продаж, закупок и т.п.

Важной частью систем автоматизаций является взаимосвязь с бухгалтерским и налоговым учетом. В нашей стране для контроля налогов используют фискальный метод, при этом на территории РФ может быть использовано только оборудование, прошедшее тестирование экспертными организациями, назначаемыми Государственной межведомственной комиссией по ККМ и внесенное в Государственный реестр ККМ.

Первое время автоматизированная система управления воспринималась рестораторами только как способ уменьшения воровства. Основной акцент делался на работу сотрудников, учет движения денег, принимаемых от клиентов, и продуктов, хранящихся на складе. С развитием информационных технологий в программное обеспечение закладывается больше функций, связанных уже не с процессом продажи еды и закупки продуктов, а с ответвленными сферами, позволяющими развивать и совершенствовать работу заведений.

Директор рассказала, что АСУ не ограничивается традиционными функциями, предлагая не только инструменты для кухни и склада, но и возможность эффективно управлять финансами и зарплатой. Сейчас появляется все больше вариантов прямой работы с клиентами. Всевозможные вариации систем скидок, накопительных карт, периодических акции, отслеживания постоянных клиентов стали такой же неотъемлемой частью систем автоматизации. Отслеживание «узких мест» в работе ресторана одна из первостепенных задач системы автоматизации, но теперь она становится все более конкретной.

Так в ресторане появился интерес к внедрению системы контроля розлива пива, которая позволяет контролировать бар. Главная задача контроля розлива пива показать владельцу разницу между количеством порций пробитых в системе и количеством фактически израсходованных литров.

В последние годы ресторанный бизнес переживает ощутимый подъем. Но ресторанный бизнес связан с невероятным риском, занимая четвертое место в списке банкротств. Во многом успех определяют отличный сервис и оперативная работа. Сегодня сочетание скорости и качества стало реальным благодаря возможностям автоматизации ресторана.

Для успешной работы владельцу ресторана уже необходимо четко представлять себе, кто является завсегдатаем его заведения, какие блюда и напитки предпочитают клиенты, какие непопулярные блюда необходимо исключить из меню, в какой день недели пик посещений, а когда - затишье, кому из официантов посетители отдают предпочтение и многое другое.

Среди основных задач, стоящих перед директором ресторана, которые помогает решить система автоматизации, можно выделить четыре:

Улучшение качества обслуживания;

Помощь в управлении предприятием;

Борьба с воровством;

Обеспечение сохранности и конфиденциальности данных.

Результатом комплексной автоматизации ресторана является построение корпоративной компьютерной сети и создание автоматизированных рабочих мест для всех категорий сотрудников (официантов, кассиров, барменов, работников склада, бухгалтеров, менеджеров различных уровней, включая директора).

Типовая схема работы ресторана «Ленинград» выглядит примерно так:

Кассовый узел включает в себя модуль кассира, модуль официанта, модуль администратора, модуль бармена и позволяет: быстро формировать счета, используя разнообразные группы услуг («горячие клавиши», меню, картотека), работать с комплексами услуг (завтраки, обеды ужины, банкеты), работать с отложенными счетами, осуществлять деление счета, использовать разнообразные системы скидок и наценок, автоматически формировать оповещение на кухню, разграничить права доступа для различных пользователей, формировать любые сводки и отчёты.

Система гибко настраивается под запросы заказчика и требования налоговых органов и позволяет, используя пароли, разграничить права доступа для различных пользователей.

Программное обеспечение - лучшее решение для ведения ресторанного бизнеса в современных условиях и профессиональные рестораторы давно об этом знают.

Часть 4. Планово - экономическая деятельность

4.1 Функции и содержание деятельности маркетинговой службы

Каждое предприятие имеет свои методы маркетингового исследования. В ресторане «Ленинград» конкретно маркетинговой службы не имеется, этим занимается непосредственно директор.

В целом же при маркетинговых исследованиях общим является изучение: во-первых, структуры потребителей - по количеству и величине, по возрасту и полу, образовательному цензу, социальному положению, а во-вторых, запросов потребителей - объем закупок, реакция на появление новых товаров и на изменение цен.

Затем необходимо изучить товарную структуру, чтобы определить существующий ассортимент и выявить, есть ли продукт, подобный тому, который предприятие намерено предложить, а также каковы действующие на рынке стандарты, нормы, требования к качеству товаров. Одновременно изучаются компании-конкуренты: товарное предложение и спрос на их продукцию, система сбыта, прогноз на будущее в плане конкуренции продукции.

Производственная функция маркетинга включает три подфункции:

a) Организацию материально-технического снабжения;

b) Управление качеством и конкурентоспособностью товаров;

с) Организацию производства новых товаров.

В условиях острой конкурентной борьбы победа предприятия на товарном рынке может быть обеспечена только творческой работой в производственных цехах и на участках контроля качества продукции.

Основной составляющей успешной работы «Ленинграда» является надежный местный партнер, полностью участвующий в создании сети ресторанов, отлаженная схема приготовления продукции и обслуживания посетителей, оригинальное меню, скажем так - не безызвестная торговая марка, а так же соблюдение всех правил и стандартов.

В настоящее время находится в стадии разработки проект открытия в летнее время так называемых «Открытых лотков». Это «минипалатки», с ограниченным ассортиментом товара, которые планируют размещать в проходных местах (возле магазинов, рынков, остановок).

Ресторан постоянно занимается анализом и внедрением новых блюд в ассортимент ресторанов. Все больше людей понимает важность здорового, сбалансированного питания. В настоящее время в меню уже сейчас можно увидеть блюда со свежими овощами, расширился ассортимент салатов, пользуются популярностью сандвичи.

Время не стоит на месте, меняются приоритеты, уровень жизни, внедряются новые технологии, а значит необходимо использовать новые идеи, которые помогут в достижении и реализации планов компании.

Мероприятия, связанные с совершенствованием системы маркетинга ресторана «Ленинград» можно представить в следующей последовательности:

разработка новых рецептур и внесение их в меню, учитывающих национальную и европейскую кухню;

разработка системы эффективной рекламы при продвижении нового товара и услуг ресторана;

разработка совершенствования системы снабжения, хранения и переработки продукции.

4.2 Разработка маркетинговых программ

Главной задачей маркетинговой программы является обеспечение устойчивого конкурентного преимущества ресторана по всем направлениям деятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов успеха, значимость преимуществ перед конкурентами, возможность активно использовать эти преимущества длительный период.

Маркетинговая программа стратегии и целей ресторана:

Увеличение доли существующего рынка за счет более эффективной рекламы и стимулирования сбыта;

Внедрение совершенных форм обслуживания, а также улучшение системы сбыта и качества продуктов;

Снижение издержек путем уменьшения накладных расходов, сокращение эксплуатационных и административных расходов;

Увеличение объемов продаж;

Поднятие престижа ресторана;

Снижение производственных издержек.

Целью планирования маркетинга является определение позиции на данный момент: куда ресторан хочет двигаться и как ему добиться намеченного. Результаты разработки и реализации плана маркетинга предопределяет получение намеченного дохода.

При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из: себестоимости продукции; цены конкурентов на аналогичную продукцию; уникальных достоинств услуги; цены, определяемой спросом на данную продукцию.

Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли. При разработке ценовой политики следует учитывать следующие этапы ценообразования:

1. Выход на новый рынок: чтобы возбудить интерес потребителей к продукции ресторана и постепенно закрепиться на рынке, целесообразно будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов.

2. Защита позиции: ресторан в условиях конкуренции будет стремиться сохранить ту долю рынка, которой он владеет. К основным факторам, учитываемым при конкуренции, относятся: цена, качественные показатели продукции, время обслуживания, условия платежа, реклама, работа с общественностью и другие мероприятия системы стимулирования сбыта. Предприятием может быть использована открытая ценовая «война», которая заключается в том, что ресторан может резко снизить цену на продукцию. Тогда в ответ другие ресторан должны будут также снизить свои цены, при этом наиболее слабым конкурентам придется уйти с рынка.

3. Стимулирование сбыта - использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В ресторане будет возможно использование следующих средств: стимулирование потребителей - скидки, гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; стимулирование собственного персонала - всевозможные премии.

4. Реклама: руководством ресторана будет использоваться информативная реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами в ресторана; формирование общественного мнения о ресторане и услуге, такие мероприятия: размещение имиджевых статей в газетах о ресторан , будут распространяться рекламные буклеты и листовки.

К основным элементам имиджа ресторана относятся: культура обслуживания; культура оформления и его территориальное расположение; образ работников ресторана и их квалификация. Первое впечатление о ресторане может быть подкреплено визитной карточкой администратора. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, легкий - создает впечатление непринужденности общения.

4.3 Содержание маркетингового анализа

Для разработки рекомендаций по повышению качества услуг ресторана «Ленинград», проведем исследование деятельности ресторана. Рассмотрим миссию ресторана «Ленинград», его цели и стратегии, чтобы определить, что является приоритетом в его деятельности.

Таблица 02. Миссия, цели, стратегия ресторана «Ленинград»

Миссия ресторана	Обеспечение максимальной удовлетворенности клиентов
ЦЕЛИ РЕСТОРАНА	Обеспечить стабильное финансовое положение Организовать эффективную рекламу услуг Увеличение прибыли Увеличение объемов продаж Поднятие престижа ресторана Снижение производственных издержек
СТРАТЕГИИ РЕСТОРАНА	Увеличение доли существующего рынка за счет более эффективной рекламы и стимулирования сбыта Создание услуги, не имеющей на рынке аналогов Внедрение совершенных форм обслуживания, а также улучшение системы сбыта и качества продуктов Снижение издержек путем уменьшения накладных расходов, сокращение эксплуатационных и административных расходов

Главной миссией своей деятельности ресторан «Ленинград» ставит обеспечение максимальной удовлетворенности клиентов. Для достижения поставленных целей ресторан использует такие стратегии, как стратегия расширения доли рынка (за счет рекламы), стратегия инноваций (за счет создание услуги, не имеющей на рынке аналогов), стратегия дифференциации продукции (за счет внедрения совершенных форм обслуживания, а также улучшение системы сбыта и качества продуктов).

Проведем SWOT- анализ деятельности ресторана, который поможет сделать более объективные выводы и разработать рекомендации по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест.

Таблица 03. Характерные черты SWOT-анализа ресторана «Ленинград»

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S):	СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W):
Высококвалифицированный персонал Отличный имидж ресторана Разнообразное меню Наличие эксклюзивных фирменных блюд, разработанных по собственной уникальной технологии Рост числа постоянных корпоративных клиентов Возможность резервирования столиков Ориентация деятельности ресторана в значительной степени на удовлетворение потребностей клиентов Сложившаяся репутация производителя качественной продукции Получение высокой прибыли	Устаревшее оборудование Неэффективная загрузка производственных помещений Слабая организация маркетинговой информационной системы Отсутствие опыта маркетинговых исследований Значительная нагрузка на одного специалиста Высокие затраты ручного труда на складе Нестабильные объемы реализации Неэффективное использование работников
ВОЗМОЖНОСТИ (О):	УГРОЗЫ (Т):
Расширение ассортимента Хорошие возможности для диверсификации Снижение стоимости оборудования и компьютерной техники Развитие информационных технологий Наличие интересных идей и их постоянная подпитка Использование современных систем автоматизации Возможность обслуживания дополнительных групп потребителей Победы на выставках и кулинарных конкурсах Возможность привлечения инвестиций	Ожесточение конкуренции Изменение вкусов и потребностей клиентов Неблагоприятный сдвиг в курсах валют Инфляционные процессы Неблагоприятное изменение налоговой политики

Уменьшение стоимости компьютерной техники и развитие информационных технологий может быть использовано ресторанным комплексом для внедрения более совершенных систем автоматизации ресторана, а это, в свою очередь упростит ведение отчетности, повысит скорость обслуживания посетителей, будет способствовать оптимизации процессов оформления заказа. Современные системы автоматизации усилят контроль над действиями персонала, расходами продуктов, перечнем оказанных услуг, повысят точность и объективность расчетов, что ускорит принятие решений. Внедрение современных информационных технологий позволит также грамотно организовать маркетинговую информационную систему на предприятии.

Хорошие возможности для диверсификации: неиспользуемые производственно - административные площади, квалифицированный персонал и наличие идей создают предпосылки использования помещений максимально эффективно.