Стратегии ценообразования в ресторанном бизнесе

Ценовые стратегии в системе маркетинга

Ценовые стратегии -- стратегическая линия, проводимая продавцами товаров в отношении установления цен на рынке. Различают: стратегию высоких цен - «снятие сливок» при продаже товаров-новинок; стратегию низких цен - «проникновение на рынок»; стратегию дифференцированных цен с использованием скидок, надбавок, льгот; стратегию престижных цен на товары высокого качества и особой привлекательности.

Стратегия высоких цен. Цель данной стратегии- получение сверхприбыли путем «снятия сливок» с тех покупателей, для которых новый товар имеет большую ценность, поэтому они готовы заплатить за приобретаемое изделие больше нормальной рыночной цены. Стратегия высоких цен применяется тогда, когда предприятие убеждено, что имеется круг покупателей, которые предъявят спрос на дорогой товар.

Ценовая политика в период применения высоких цен- максимизировать прибыль до тех пор, пока рынок новых товаров не стал объектом конкуренции.

Стратегия средних цен (нейтральное ценообразование). Применима на всех фазах жизненного цикла, кроме упадка, и наиболее типична для большинства предприятий, рассматривающих получение прибыли как долгосрочную политику. Многие предприятия считают такую стратегию наиболее справедливой, поскольку она исключает «войны цен», не приводит к появлению новых конкурентов, не позволяет фирмам наживаться за счет покупателей, дает возможность получать справедливую прибыль на вложенный капитал. Зарубежные крупные и сверхкрупные корпорации в большинстве случаев довольствуются прибылью в 8-10% к акционерному капиталу.

Стратегия низких цен (стратегия ценового прорыва) может быть применена на любой фазе жизненного цикла. Цель- получение долговременных, а не «быстрых» прибылей. Особенно эффективна при высокой эластичности спроса по цене. Применяется в следующих случаях:

а) с целью проникновения на рынок, увеличения доли рынка своего товара (политика вытеснения, политика недопущения).

б) с целью дозагрузки производственных мощностей;

в) во избежание банкротства.

В зависимости от разных рынков, их сегментов и покупателей выделяют: стратегию дифференцированных цен, стратегию льготных цен и стратегию дискриминационных цен.

Стратегия дифференцированных цен. Эта стратегия применяется предприятиями, устанавливающими определенную шкалу возможных скидок и надбавок к среднему уровню цен для разных рынков, их сегментов и покупателей, характеристик рынка и его расположения, времени покупок и модификаций товаров. Данная стратегия предусматривает сезонные скидки, скидки за количество покупаемого товара, скидки постоянным партнерам, установление разного уровня цен и их соотношения по разным товарам в общей номенклатуре выпускаемых изделий, а также по каждой их модификации. Для этого проводится сложная и кропотливая работа по согласованию общей товарной, рыночной и ценовой стратегии.

Стратегия льготных цен. Эта стратегия используется в целях формирования цен на товары для покупателей, в которых предприятие заинтересовано. Политика льготных цен проводится как временная мера стимулирования сбыта. Основная ее цель - увеличение объемов продаж. Льготные цены устанавливаются, как правило, на очень низком уровне, возможно даже на более низком, чем себестоимость (в этом случае они называются демпинговыми). Такие цены могут использоваться в качестве средства в конкурентной борьбе или при необходимости ликвидации затоваривания складов предприятия.

Стратегия дискриминационных цен. Следуя этой стратегии, предприятие устанавливает максимальную цену на товар в определенном сегменте рынка. Данная стратегия может применяться в отношении некомпетентных, не ориентирующихся в рыночной ситуации покупателей, тех, которые не проявляют большой заинтересованности в приобретении товара. Эта стратегия также применима при заключении между предприятиями различного рода соглашений по ценам. Такая стратегия возможна и при проведении государственными органами ценообразования дискриминационной политики в отношении страны, в которой работает предприятие-покупатель: введение высоких импортных или экспортных пошлин, установление обязательного пользования услугами местного посредника.

В зависимости от степени гибкости цен выделяют: стратегию единых цен и стратегию гибких, эластичных цен.

Стратегия единых цен. При этой стратегии устанавливается цена, единая для всех потребителей для укрепления их доверия к предприятию и его товару. Данная стратегия проста в применении и открывает широкие возможности для торговли по каталогам и посылочной торговли. Стратегия единых цен применяется на практике нечасто, ограничена временными, географическими и товарными рамками.

Стратегия гибких, эластичных цен. Эта стратегия опирается на изменение уровня продажных цен в зависимости от возможности покупателя торговаться. Гибкие цены, как правило, используют при заключении сделок по индивидуальным товарам и товарам, выполненным на заказ.

Стратегии ценообразования часто ориентированы на конкретную ситуацию на рынке. При этом выделяют стратегию стабильных, стандартных цен; стратегию нестабильных, меняющихся цен; стратегию ценового лидерства; стратегию конкурентных цен; стратегию престижных цен; стратегию неокругленных, «психологических» цен; стратегию цен массовых закупок; стратегию тесного увязывания цен с качеством товара; стратегию инициативного изменения цен.

Стратегия стабильных, стандартных цен. Эта стратегия предусматривает продажу товаров по неизменным ценам в течение долгого периода времени и характерна для массовых продаж однородных товаров, с которыми на рынке выступает большое количество предприятий-конкурентов, например цены на транспорт и на журналы. В этом случае независимо от места продажи товары довольно длительное время продаются всем покупателям по одной и той же цене.

Стратегия нестабильных, меняющихся цен. Согласно этой стратегии цены зависят от ситуации на рынке, спроса потребителей или издержек производства и продаж самого предприятия, которое устанавливает разные уровни цен для разных рынков и их сегментов.

Стратегия ценового лидерства. Суть этой стратегии не предполагает установления цены на новые изделия в строгом соответствии с уровнем цен ведущей компании на рынке. Речь идет только о том, чтобы учитывать политику цен лидера в отрасли или на рынке. Цена на новое изделие может отклоняться от цены компании-лидера, но в пределах, которые определяются качественным и техническим превосходством. Чем меньше отличий в новых изделиях предприятия по сравнению с большинством предлагаемых на рынке продуктов, тем ближе уровень цен на новые товары к ценам, устанавливаемым лидером отрасли. Использование цен лидера имеет место, когда предприятие выступает как сравнительно небольшой (по доле рынка или объему продаж данного вида продукции) производитель на рынке; тогда ему лучше всего устанавливать цены по аналогии с ценами на изделия ведущих компаний отрасли. В противном случае крупные производители вынуждены будут объявить «войну цен» и вытеснят предприятие-аутсайдера с рынка.

Стратегия конкурентных цен. Эта стратегия связана с проведением агрессивной политики по снижению цен предприятиями-конкурентами. Данная стратегия предполагает, что предприятие в целях укрепления монопольного положения на рынке, расширения рыночной доли и поддержания нормы прибыли от продаж либо проводит ценовую атаку своих конкурентов и уменьшает цены до уровня ниже сложившегося на рынке. Это приемлемо для рынков с высокой эластичностью спроса или для рынков, на которых потеря определенной доли может негативно сказаться на деятельности предприятия. Снижение цен происходит благодаря контролю издержек и регулярным мероприятиям по их снижению; либо не меняет цены, несмотря на то, что предприятия-конкуренты это уже сделали. В результате возможно сохранение объемов прибыли, получаемых от продажи товара, но реальна и потеря доли рынка. Эта стратегия приемлема на рынках с низкой эластичностью спроса. Возможно, у предприятия нет финансовых средств, достаточных для расширения производственных мощностей, поэтому для него неприемлемо снижение цен, которое приведет к значительной потере прибыли. Кроме того, покупатели могут решить, что товары, которые продает предприятие, перешли в группу менее престижных или, что гораздо хуже- менее качественных.

Стратегия престижных цен. Данная стратегия предусматривает продажу товаров по высоким ценам и рассчитана на сегменты рынка, где особое внимание обращается на качество товара и товарную марку и наблюдается низкая эластичность спроса, а также чуткая реакция на фактор престижности, т.е. потребители не приобретают товар по ценам, которые считают слишком низкими.

Стратегия неокругленных, «психологических» цен. Это сниженные цены против какой-нибудь круглой суммы: не 100 руб., а 99; 98. У потребителей возникает впечатление, что предприятие тщательно анализирует свои цены, устанавливает их на минимальном уровне. Им нравится получать сдачу.

Стратегия цен массовых закупок. Эта стратегия предполагает продажу товара со скидкой в случае его приобретения в больших количествах и дает эффект, если можно ожидать немедленного значительного роста покупок, увеличения потребления товара, привлечения внимания покупателей товаров конкурирующих предприятий, решения задачи освобождения складов от устаревших, плохо продаваемых товаров.

Стратегия тесного увязывания уровня цен с качеством товара. Данная стратегия предусматривает установление цен на высоком уровне. Это цены не для массового рынка. Основания - высокое качество товара, гарантия предприятия, его престиж и образ. Покупатели считают, что высокие цены означают высокое качество.

Стратегия инициативного изменения цен. Предприятие, самостоятельно формирующее ценовую политику, может со временем столкнуться с необходимостью самому менять цены, что не зависит от действий других участников рынка. Такое изменение цен возможно как в сторону повышения, так и в сторону понижения и сопровождается неоднозначной реакцией потребителей.

Ценообразование и контроль в ресторанном бизнесе

Ценообразование -- установление цен, процесс выбора окончательной цены в зависимости от себестоимости продукции, цен конкурентов, соотношения спроса и предложения и других факторов.

Цель ценообразования- обеспечить мотивированную, своевременную и достаточную ценовую реакцию таким образом, чтобы получить максимальный объем продаж с минимальной потерей маржинальности.

Задачи.

Анализ типовой активности клиента.

Определение характерной частоты покупок.

Анализ отклонений в поведении клиента.

Анализ популярности и сезонности товара.

Анализ успешности ценового предложения.

Принятие решения о расчете новой цены. Расчет новой цены.

Методы ценообразования:

- затратный метод;

- рыночный метод потребительской оценки;

- рыночный метод следования за лидером;

- аукционный метод;

- тендерный метод;

- параметрический метод;

- метод удельных показателей;

- метод структурной аналогии;

- агрегатный метод;

- балловый метод;

- метод корреляционно-регрессионного анализа;

- психологическое ценообразование.

Процесс ценообразования складывается из ряда последовательных этапов:

1. Выявление факторов внешней среды, влияющих на уровень цен.

2. Постановка целей ценообразования.

3. Выбор метода ценообразования.

4. Формирование ценовой стратегии предприятия.

5. Разработка тактики ценообразования.

6. Установление первоначальной цены на товар.

7. Рыночная корректировка цены.

8. Страхование цены от неблагоприятных внешних воздействий.

Ценообразование в ресторанном бизнесе является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако, правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.

Каждая кампания при определении скидок имеет "точку решения", т.е. минимальное количество посетителей, необходимое, чтобы оправдать сокращение маржи при предоставлении ценовой скидки. При определении этого количества необходимых клиентов используются различные способы.

Сначала нужно определить уровень возврата от каждой конкретной промо-акции, т.е. количество людей, которые придут с купоном, объявляющим о скидке, и "возвратят" его. Этот уровень будет помимо прочего определяться способом, которым распространялись скидочные купоны (методом почтовой рассылки, в газете, в купонном буклете, который гость получил в ресторане, и т.д.), и, конечно, уровнем предоставляемой скидки. Формула "купил один - второй бесплатно", как показывает опыт, работает лучше, чем "купил один - второй получил за полцены".

В процессе ценообразования важное значение принадлежит выбору блюд и вин. Первоначально ценообразование осуществляется в соответствии с планируемыми расходами и доходами. При высокой арендной плате несмотря на привлекательность цены, у вас не будет возможности накормить столько людей, чтобы покрыть свои расходы.

К счастью, ценообразование представляет собой достаточно мобильную категорию. Иногда ресторатор понимает, что единственным шансом взять верх над конкурентами является торговля по более низким ценам. Зачастую трудно себе представить, каким эффективным может оказаться самое минимальное снижение цен.

С другой стороны, есть и такие клиенты, которым совершенно все равно сколько платить, лишь бы получить то, что они хотят. Немногочисленная, но очень выгодная группа таких клиентов, обычно, концентрируется в больших городах, в то время как множество усердных рестораторов ведут дела в других местах, подставляя свои паруса попутным ветрам.

С точки зрения конкуренции, вне всякого сомнения необходимо знать, какие цены на соответствующие блюда установлены в соседних ресторанах и каков в них уровень обслуживания. Очень скоро вам станет вполне понятно значение слова "ценосопротивление".

Если ресторан находится в тесной зависимости от местной клиентуры, то весьма целесообразно попытаться создать непринужденную дружескую атмосферу, сохранять постоянные стандарты, предлагать высококачественную продукцию. Несомненно, "высококачественная продукция" понятие относительное, поскольку, заказывая бифштекс, посетитель вовсе не готов платить за него 12 долларов! Следует также иметь в виду, что все индивиды, настроенные на потребление, имеют полное представление о том, на какие цены в ресторанах можно рассчитывать.

Завсегдатаи ресторанов, особенно те, кто расплачивается собственными деньгами, а не обедает или ужинает за счет фирмы, хотят представлять себе, хотя бы приблизительно, во сколько им обойдется их заказ. Ресторан представляется им местом, где обед для двоих с небольшой выпивкой обходится примерно в 30 долларов. Представляется вполне разумным давать по телефону справки о различных ценах на блюда в соответствии с пожеланиями клиентов. Вряд ли продуктивно отвечать, что в ресторане имеется достаточно широкий выбор блюд различной стоимости от самых дешевых, до самых дорогих. Общей бедой всех розничных торговых точек является невозможность дать совершенно простой ответ на вопрос: "Во сколько мне обойдется заказ?"

Некоторые рестораны пытаются облегчить выбор наличием разнообразных цен на предлагаемые блюда, от самых низких до самых высоких. Но зачастую положительное впечатление портится тем, что обслуживающий персонал проявляет открытое недовольство по отношению к тем посетителям, которые заказывают дешевые блюда, особенно в самое оживленное обеденное время. Иногда действительно бывает обидно за самый лучший четырехместный столик, который занимают трое посетителей, заказывающих только дешевый салат и бульон.

Поскольку чаевые представляют собой определенный процент от суммы заказа, официантов можно понять. Они часто проявляют пренебрежение к тем, кто делает скромный заказ. Это отвращает от ресторана среднего посетителя.

Следует четко разъяснить клиентам, что в вашем ресторане одинаково любезно обслуживаются все посетители, независимо от стоимости сделанного ими заказа. И тогда посетитель, который обычно тратит не более двух долларов, в один прекрасный день потратит сразу двадцать.

Естественно, всегда найдутся посетители, которые захотят злоупотреблять подобной терпимостью. С точки зрения официанта, многократные хождения на кухню и обратно за два доллара, как будто бы сделан заказ на двадцать, достаточно неприятны, если ожидаются небольшие чаевые. Поэтому хозяину временами следует смотреть сквозь пальцы на то, как суетятся официанты вокруг какого-либо прожигателя времени и денег.

Рассматривая вопросы, связанные с анализом ресторанного бизнеса, никогда не следует бояться получить противоречивые результаты. Таков уж сам бизнес! Он очень напоминает французскую грамматику, в которой каждое правило сопровождается многочисленными исключениями. Действительно, обучение языку ресторанного дела можно сравнивать с обучением банковскому бизнесу, авиации или чему-либо еще. Наступает день, когда студент начинает понимать дальнейшую бесполезность книг - надо вставать и начинать говорить на изучаемом языке.