Товарооборот предприятия общественного питания

Экономика гостиничного хозяйства

Контрольная работа №1

специальность 2-27 01 31 «Экономика и организация производства»

Содержание

1. Сущность эксплуатационной программы гостиницы

2. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

1. Сущность эксплуатационной программы гостиницы

Результатом деятельности гостиницы является создание соответствующих условий для временного проживания в ней и предоставления проживающим комплекса платных и бесплатных дополнительных услуг.

Эксплуатационная программа гостиницы - предоставляемые гостиницей объём услуг в натуральном и стоимостном выражении. От объёма услуг зависят многие экономические показатели деятельности гостиниц, такие как выручка, себестоимость, платежеспособность, финансовая устойчивость и другие. В процессе составления эксплуатационной программы определяются основные показатели, которые позволяют дать реальную оценку возможностям использования номерного фонда гостиницы.

Единовременная вместимость определяется умножением количества номеров каждой категории на число мест в каждом из них и характеризует количество гостиничных мест.

Максимальная пропускная способность определяется умножением показателя единовременной вместимости на число календарных суток года. Полученное количество место-суток характеризует пропускную способность гостиницы при 100% использовании всех гостиничных мест за период. На практике максимальная загрузка гостиницы невозможна потому, что возникают простои в связи с ремонтом, реконструкцией и по другим объективным причинам. Число место-суток простоев номеров в следствие проведения капитального ремонта определяется умножением вместимости номеров, которые подлежат капитальному ремонту, на число дней, необходимых для его проведения. Из-за отсутствия нормативов число дней простоя может определятся делением человеко-часов, необходимых на весь ремонт, на среднюю продолжительность смены (8 часов) и умножением на численность работников, которые заняты капитальным ремонтом. Простои номеров во время текущего ремонта определяются на основе графиков его проведения и нормативного числа дней простоев, каждой категории номеров соответствующей вместимости. Вследствие отсутствия нормативов простоя номеров из-за текущего ремонта в качестве исходной информации служат данные анализа фактического простоя номеров из-за текущего ремонта за предыдущий период.

Возможная пропускная способность определяется как разность между максимальной пропускной способностью гостиницы и количество место-суток пребывания в капитальном, текущем ремонте, реконструкции и в связи с другими объективными причинами. Этот показатель характеризует число место-суток, которые могут быть проданы в течение данного периода.

Коэффициент использования максимальной пропускной способности (коэффициент вместимости) (К_в):

К_в = ВПС / МПС,

где ВПС - возможная пропускная способность гостиницы;

МПС - максимальная пропускная способность.

Среднее время проживания (В_{пр ср}):

В_{пр ср} = ЧО_м-с / ЧГ,

где ЧО_м-с - число оплаченных место-суток;

ЧГ - число гостей.

Коэффициент использования номерного фонда (коэффициент загрузки гостиницы):

К_з = ЧО_м-с / ВПС.

Этот показатель отражает интенсивность использования номерного фонда вне зависимости от финансовых результатов этого использования.

Средняя цена гостиничного места:

Ц_м = В / ЧО_м-с или Ц_м = В/ (ЧГ*В_пр),

где В - выручка от эксплуатации номерного фонда гостиницы.

Так же рассчитываются такие показатели, как средняя выручка на одно гостиничное место, средняя выручка на одного гостя.

Целесообразно рассчитать средние текущие затраты на одни проданные место-сутки:

З_ср = ТЗ / ЧО_м-с,

где ТЗ - текущие затраты гостиницы.

Средние затраты на одни проданные место-сутки не показывают объём предоставляемых гостиницей услуг, по этому, строго говоря, не являются показателем эксплуатационной программы. Но сравнение средних затрат на одни проданные место-сутки со средней ценой позволяет делать вывод о безубыточности реализации гостиничных услуг.

2. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

Товарооборот предприятия питания состоит:

· из реализации продукции собственного производства;

· продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработки, а также блюда, горячие, холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукция собственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо - это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, готовое к потреблению. Все блюда, в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50-65%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженное, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90%. В предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий, например от предприятий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это - хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженное, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания,- алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителем через обеденный зал, буфеты, кулинарные магазины, составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания включается:

· продажа за наличный расчёт готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

· продажа по безналичному расчёту готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

· продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости и заработной платы;

· продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;

· стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счёт заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объём розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

В то же время в розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включается:

· бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионеров и т.д.), оплаченных органами социальной защиты;

· оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;

· стоимость возвращённой поставщиками тары;

· внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу или кладовую, между структурными подразделениями и т.п.);

· стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырьё);

· выручка за просмотр концертных программ, бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, т.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.

Состав товарооборота общественного питания.

По отношению к нему планируются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют учитывают в розничных ценах, включая оценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:

· товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

· по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

· товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

· по доли товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

· по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Литература

О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова, Т.А. Олефиренко «Экономика гостиниц и ресторанов» Мн. 2008.