Ресторанный бизнес как направление сервисной деятельности

Министерство транспорта Российской Федерации

Федеральное агентство железнодорожного транспорта

ГОУ ВПО «Дальневосточный государственный университет путей сообщения»

Кафедра: «Социально-культурный сервис и туризм»

Контрольная работа

по дисциплине: «Ресторанная деятельность»

на тему: «Ресторанный бизнес как направление сервисной деятельности»

Выполнила: Небусева Т.И.

Проверила: Серебрякова Л.Г.

Хабаровск 2009

Содержание

1. Ресторанный бизнес как направление сервисной деятельности. Виды обслуживания в ресторане. Виды и функции меню

2. Анализ предложения и ассортимента услуг ресторана «Баку»

Список литературы

1. Ресторанный бизнес как направление сервисной деятельности. Виды обслуживания в ресторане. Виды и функции меню

Ресторан -- это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

Ресторан -- это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана -- это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум -- определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

В жизни человека рестораны играют важную роль. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении. Успешность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тех, как эта философия реально претворяется в жизнь [4, с. 242].

Виды обслуживания в ресторане делятся на самообслуживание и обслуживание официантом.

Существуют специальные виды обслуживания в ресторане, которые организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени.

К специальным формам организации питания в ресторанах относятся:

1. Зал-экспресс организуется для ускорения обслуживания посетителей. В зале расположено от 40 до 50 посадочных мест. На каждом столе лежит меню. Меню - это комплексный обед. Весь обед затрачивает у посетителей 15-20 минут.

2. Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой расположены закуски, блюда, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную часть стола и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подаёт официант.

3. Шведский стол. Без шведского стола не обходится практически ни одна гостиница, в ресторанах этот формат обслуживания сегодня также получает все большее распространение.

Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно и что хочет с учётом индивидуальных особенностей питания. Меню должно учитывать вкусы и запросы иностранных туристов.

Основная ниша шведского стола -- отели. Накормить гостя с утра -- это святое, а там, где не развита сеть независимого общепита, ему также надо предоставить комфортный обед и ужин. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением -- по времени. На завтрак в среднем тратится 15-20 минут, на обед и ужин - 25-30 минут.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за отдельную плату.

4. Кейтеринг. Обслуживание чаще всего происходит вне помещений предприятия питания. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

- кейтеринг в помещении;

- кейтеринг вне помещения;

- индивидуальный кейтеринг;

- разъездной кейтеринг;

- розничная продажа.

Характерные примеры такого обслуживания: организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т.д.

5. Табльдот - форма обслуживания официантом по единому листу с ограниченным числом блюд.

6. Форма «А ля карт» - свободный выбор клиентом блюд по предлагаемому ресторанному меню (для индивидуалов или небольших групп).

7. Обслуживание приёмов и банкетов.

Виды приёмов:

- дипломатический приём (обслуживание дипломатических приёмов поручают работникам ресторанов, таким образом, официанты, метрдотели, повара, руководители ресторанов должны знать особенности международных обычаев и протокол. Соблюдение протокола обязательно, поскольку при нарушении общепринятых правил можно нанести ущерб престижу другой страны или её официальным представителям, и прийти к осложнениям во взаимоотношениях между государствами.);

- официальный приём (участвуют мужчины без жён, а женщины-руководители без мужей. По французской терминологии официальный завтрак включает только мужчин (женщин). Смешанный завтрак независимо от числа приглашенных считается «интимным») [1, с.226];

- приглашение (осуществляется по пригласительной карточке, посылают ответ, обязательно, на приглашение письмом или открыткой, в приглашении иногда указывается одежда, в которой желательно видеть гостя);

- приём-коктейль (принимается много гостей в небольшом помещении, время приёма не продолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов, величина закусок должна быть такой, чтобы помещалась в рот: канапе или сандвич, горячие закуски в виде небольших котлет, сосисок, люля-кебаб, шашлык, разные напитки).

Виды банкетов:

- банкет с полным обслуживанием официантами;

- банкет с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет (осуществляется при правительственных приёмах, театральных приёмах, заключении деловых соглашений и др.);

- банкет-чай (обычно для женщин, продолжительность проведения не более двух часов, время проведения - с 16 до 18 часов, количество гостей 6-12, иногда до 30, подают к столу: выпечку, вина, ликёры, ром, некоторые виды закусок, сливки или молоко).

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляют меню.

В ресторанах составляют меню заказанных блюд, включающие широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.

Большинство блюд изготавливают по индивидуальному заказу посетителей.

Меню ресторана -- это не просто перечисление блюд, а визитная карточка ресторана и одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

При художественном оформлении меню необходимо учитывать характер предприятия.

Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть напечатано на русском, английском, французском и немецком языках.

Меню должно:

- соответствовать стилю ресторана;

- содержать логотип и название ресторана;

- легко восприниматься и читаться (не у всех клиентов соколиная зоркость, и не все понимают, например, готический шрифт);

- связывать разные предложения (закуски, первые блюда и т.д.), но ключевые позиции должны принадлежать блюдам, которые обычно предпочитают клиенты;

- графически отображать образ ресторана.

Виды меню зависят от профиля ресторана. Существуют шесть главных видов меню:

1. меню a la carte (а ля карт) - указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое, блюда из такого меню готовятся на заказ.

2. меню table d'hote (табль д'от) по-французски означает «стол хозяина» - предлагает один или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Гости считают его экономичным. Типичный пример такого меню - «деловой завтрак», в состав которого входит три-четыре наименования блюд. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табль д'ота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.

3. меню du jour ( дю жур) - перечисляет дежурные блюда, т. е. имеющиеся в этот день.

4. туристское меню - формируется для привлечения внимания туристов, акцент на дешевизну и питательные качества.

5. калифорнийское меню - названо так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

6. цикличное меню - меню, которое повторяется через какой-то период. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях [4, с. 252].

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

- вкусы и желания посетителей;

- квалификацию поваров;

- имеющиеся оборудования и мощности;

- цены и ценовую стратегию;

- питательную ценность блюд;

- маржу - разница между ценой и себестоимостью;

- точность формулировок блюд;

- качественный анализ меню;

- внешнее оформление блюд.

Главная задача меню - удовлетворить и превзойти все ожидания посетителей.

Меню является основным документом предприятия питания и выполняет ряд функций:

1. Оценочная функция - в меню отражается основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объём и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Меню находится в прямой зависимости с характеристиками складов, кухни. Переработка конкретных объёмов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразие предметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению.

2. Аналитическая функция - в качестве связывающего звена между предприятием в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем - разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

3. Стимулирующая функция - отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия [5, с. 93].

Сейчас во времена развития технологий разработчики нововведений добрались и до меню. Инновационная компания ООО "НПК Информационные Технологии" разработала “Говорящее” меню для ресторана - это меню, где на картинку с изображением блюда, можно нажать пальцем или специальной беспроводной ручкой, и меню расскажет, на любом выбранном языке, название блюда, его стоимость, из чего приготовлено блюдо, историю блюда, калорийность, просчитает и озвучит сумму стоимости выбранных блюд и прочее. Дополнительно можно сделать голосовое меню интерактивным и при нажатии на то или иное блюдо, заказ автоматически передается на кухню, официанты в таком ресторане почти не нужны.

Сейчас, не смотря на кризис, ресторанный бизнес продолжает развиваться, продолжают открываться новые рестораны, кафе и бары.

2. Анализ предложения и ассортимента услуг ресторана «Баку»

Ресторан «Баку» - один из новых ресторанов в городе Хабаровске.

Сайт ресторана: www.restaurant-baku.ru.

Адрес ресторана: Хабаровск, ул. Вострецова, д.19а (напротив второго пруда).

Тел./факс: (4212) 32-71-33, 31-36-74.

Эл. почта: info@restaurant-baku.ru.

Главную страницу сайта каждый раз украшают новые блюда. Здесь же краткое описание создания ресторана, его роскошного интерьера, прилагается видео-экскурсия по ресторану.

На сайте предоставлено меню, которое состоит из:

- салаты;

- первые блюда Азербайджанской кухни;

- горячие блюда Азербайджанской кухни;

- приготовление на садже;

- шашлыки;

- люля-кебаб;

- плов;

- мучные блюда Азербайджанской кухни;

- первые блюда Европейской кухни;

- горячие блюда Европейской кухни;

- лаваш и хлеб;

- гарниры;

- соусы;

- восточные сладости;

- десерты.

Цены у ресторана приемлемые, подходят и для среднего класса населения.

Так же на сайте можно заказать банкет, послав ресторану письмо по заполненной форме:

1. ФИО;

2. телефон;

3. дата;

4. время;

5. пожелания (список блюд, которые вы предпочитаете видеть на своём праздничном столе);

6. отправить.

Здесь же есть оригинальное предложение для клиентов - отправка приглашения на e-mail другу, по заполненной форме:

1. ваше имя;

2. эл. адрес гостя;

3. дата;

4. время;

5. приглашение (пригласительные слова);

6. отправить.

Кроме того, на сайте можно посмотреть мини-карту расположения ресторана нажав строку «Адрес ресторана», где ещё предоставляется форма для связи с рестораном по всем вопросам:

1. имя;

2. e-mail;

3. тема письма;

4. текст письма;

5. отправить.

Сделав анализ сайта ресторана «Баку», можно сказать, что сайт доступен по информации. Фото создают образное представление и настроение на посещение ресторана «Баку».

Список литературы

1. Богушева, В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия» [Текст]. / В.И. Богушева. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416 с.

2. Ефимова, Ю. Шведский стол: организация и технологии: Журнал [Текст]. / Ю. Ефимова. - издательство: издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008. - 80 стр.: ил.

3. Квартальнов, В. А. Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности. Учебник. [Текст] / В.А. Квартальнов и другие - М.: Финансы и статистика, 2002. - 288с.: ил.

4. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учеб. пособие .[Текст] / Пер. с англ. - 2-е изд. - М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2002. - 607 с.

5. Чудновский А. Д. Гостиничный и туристический бизнес. [Текст] / Под ред.проф. Чудновского А. Д. - М., Ассоциация авторов и издателей «Тандем» Издательство ЭКМОС, 1999. - 352 с.

6. Говорящие меню для ресторанов, производство говорящей продукции. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.artkis.ru