Содержание

• 1. Ассортимент товаров: понятие и виды. Основные направления формирования ассортимента в современных условиях
• 2. Пищевые жиры: классификация и ассортимент, особенности химического состава, показатели качества, дефекты, хранение
• 3. Проведите экспертизу конфет при приемке на реализацию или в процессе хранения
• Список использованной литературы

1. Ассортимент товаров: понятие и виды. Основные направления формирования ассортимента в современных условиях

Ассортимент товаров -- набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразие, аналогичные индивидуальные потребности.

Промышленный (производственный) ассортимент -- набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент -- набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Простой ассортимент -- набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований.

Сложный ассортимент -- набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов и наименований.

Групповой ассортимент -- набор однородных товаров, объединенный общими признаками и удовлетворяющий аналогичные потребности.

Развернутый ассортимент -- набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований.

Марочный ассортимент -- набор товаров одного вида марочных наименований. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические. Это престижные марки автомобилей, одежды, обуви, духов.

Сопутствующий ассортимент -- набор товаров, не относящийся к основным для данного торгового предприятия.

Оптимальный ассортимент -- набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя.

Рациональный ассортимент -- набор товаров, удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают наилучшее качество жизни.

Свойство ассортимента -- особенность ассортимента, которая проявляется при его формировании.

Формирование ассортимента -- это деятельность по составлению набора товара, позволяющего удовлетворить реальные и прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определённых руководством организации.

Формированию ассортимента предшествуют разработка предприятием ассортиментной стратегии. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения. При этом за основу принимается, с одной стороны, потребительские требования определенных групп (сегментов рынка), а с другой - необходимость обеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых, технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить изделия с низкими издержками.

Ассортиментная стратегия выражается в виде системы показателей, характеризующих возможность оптимального развития производственного ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей), уровень и частота обновления ассортимента; уровень и соотношение цен на товары данного вида.

Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:

1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей, анализа способов использования данной продукции и особенностей покупательского поведения на соответствующих рынках

2. Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям

3. Критическая оценка выпускаемых изделий в том же ассортименте с позиции покупателя

4. Решение вопросов: какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию за счет других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля

5. Рассмотрение предложений о создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров

6. Разработка спецификаций новых или улученных продуктов в соответствии с требованиями покупателей

7. Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности

8. Проведение испытаний продуктов с учетом потенциальных потребителей, в целях выяснения их приемлемости по основным показателям.

9. Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, фасовки, цены, наименования, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия.

10. Оценка и пересмотр всего ассортимента усложняет совершение единой комплексной покупки.

В условиях рыночной экономики, когда предложение превышает спрос, значительно повышается значение процесса формирования ассортимента.

2. Пищевые жиры: классификация и ассортимент, особенности химического состава, показатели качества, дефекты, хранение

К пищевым жирам относят растительные масла, маргарины, кулинарные жиры и специальные жиры для кондитерских изделий, хлебопечения и пищевых концентратов.

Жиры являются основным источником энергии для человека. Калорийность 1 г жира составляет 37,7 кДж. По нормам, разработанным институтом питания АМН СССР, человек в сутки должен употреблять 80-100 г жиров, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах.

Натуральные растительные масла и животные жиры являются смесью различных триглицеридов (95-97%) и сопутствующих им веществ (3-5%) к которым относятся свободные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, витамины (A, D, Е, К), воска, красящие вещества. Большинство этих веществ являются биологически активными, необходимыми для организма человека. Некоторые ухудшают качество продукта. Так, воска придают маслу мутность, поэтому в процессе выработки их стараются удалить. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта. Показателем их количественного содержания является кислотное число, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Пигмент хлопкового масла госсипол обладает токсичными свойствами, поэтому технология производства предусматривает его удаление.

По исходному сырью жиры классифицируют на животные, растительные и комбинированные, последние изготовляют из различных натуральных и переработанных жиров. К комбинированным жирам относят маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.

Твердые животные и растительные жиры делят на жиры, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты (молочный и бараний жир, кокосовое масло), и жиры, не содержащие этих кислот (свиной, говяжий и костный жиры, масло какао).

Жидкие растительные масла в зависимости от жирно-кислотного состава и способности образовывать пленки при высыхании подразделяют на масла, подобные тунговому, быстровысыхающие с преобладанием элеостеариновой кислоты; масла, подобные льняному (Льняное, Конопляное), высыхающие с преобладанием линоленовой кислоты; масла, подобные маковому (Маковое, Подсолнечное, Хлопковое, Соевое), полувысыхающие с преобладанием линолевой кислоты; масла, подобные оливковому, которые на воздухе не высыхают, с преобладанием олеиновой кислоты (Оливковое, Горчичное, Рапсовое); масло касторовое, не высыхающее, с преобладанием рицинолевой оксикислоты.

Жидкие животные жиры подразделяют на две группы: копытный жир с преобладанием триглицеридов олеиновой кислоты и жиры китовый, сельди и из печени трески. В последней группе преобладают триглицериды полиненасыщенных жирных кислот с четырьмя - шестью двойными связями.

Жиры доброкачественные:

- сливочное масло -- бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции;

- топленое коровье масло имеет мягкую, зернистую консистенцию, в расплавленном состоянии -- прозрачное, без осадка.

Рафинированные растительные масла - прозрачные, без осадка, запаха и вкуса или со слабо выраженным и свойственным данному маслу запахом; нерафинированные дают осадок до 1,5% от общего объема масла.

Жиры недоброкачественные: сливочное масло с неприятным горьким вкусом, резким запахом, потемнением поверхности (прогоркание), привкусом сала, стеариновой свечи, повелением, отвердением (осаливанием), позеленением массы (длительное неправильное хранение в холодильниках), наличием плесени, сырным или гнилостным привкусом и др. При наличии только потемневшей кромки (штафф) масло зачищают. Растительные масла -- неприятные вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Для определения запаха масло растирают на ладони, вкус определяют при температуре масла около 20 °С. Прогорклые жиры имеют не только неприятные привкусы и запахи, но в них накапливаются вредные для организма продукты распада жира, теряются незаменимые жирные кислоты и витамины. Такие жиры категорически запрещены в лечебном питании.

Растительные масла фасуют в стеклянные бутылки (250, 400, 500 г), бутылки из полимерных материалов (400 г), а также в железные или стальные бочки (200 л). На каждой единице транспортной тары или бутылке должны быть сведения о товаре в соответствии с требованиями стандартов.

Перевозят масло в железнодорожных и автомобильных цистернах, а фасованное - любым видом транспорта в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов.

Хранят масло в розничной сети в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С в течение следующих сроков со дня розлива (в мес., не более): подсолнечное и кукурузное масло, разлитое в бутылки и фляги,- 4, в бочки - 1,5; арахисовое - 6; горчичное - 8.

Неблагоприятные условия хранения вызывают окисление жиров с возникновением прогорклого и салистого вкуса. Хранение масла при пониженных температурах приводит к его помутнению.

Упаковка и хранение пищевых топленых жиров. Упаковывают их в деревянные и фанерно-штампованные бочки или дощатые, фанерные и картонные ящики. Для мелкой фасовки используют пергамент, кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки.

Хранят жиры в темных сухих помещениях в течение следующих сроков (в мес., не более): при температуре 0-6 °С-1, при - 5... - 8 °С - 6, при -12 °С - 12.

При добавлении в жиры антиокислителей их хранят до двух лет при температуре -5... -8 °С и до года в неохлаждаемых помещениях, Жиры, упакованные в герметичные жестяные банки, в неохлаждаемых помещениях сохраняются до года и при температуре 0-5 °С - до 18 мес.

3. Проведите экспертизу конфет при приемке на реализацию или в процессе хранения

Проведем экспертизу шоколадных конфет по органолептическим показателям при приемке на реализацию:

- конфеты шоколадные «Кара-кум»,

- конфеты шоколадные «Маска»,

- конфеты шоколадные «Dove».

Отбор проб осуществлялся в соответствии с ГОСТ 5904-82 (п. 2.11.1, п. 2.11.3.).

Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирали точечные пробы, соединили их вместе, перемешали и составили объединенную пробу, массой 400 г. Отбор проб пряников фасованных в пакеты осуществлялся таким же способом, с той разницей, что из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирали по два пакета, содержимое их перемешивали и составляли объединенную пробу, массой 400 г.

Результаты исследования органолептических показателей показаны в таблице 1.

Таблица 1 - Результаты исследования органолептических показателей шоколадных конфет

Результаты оценки органолептических показателей качества следующие:

- образец № 2 и образец № 3 полностью соответствуют ГОСТ Р 52821-2007, значит, являются качественными;

- образец № 1 имеет мягкую консистенцию - это говорит о нарушениях условий хранения, что не соответствует ГОСТ Р 52821-2007, т.е. должен быть снят с реализации.

Список использованной литературы

Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х т., Т. 2./ Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровинова, В.С. Брилева и др. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. - 319 с.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие, - М.: Высшая школа, 2003.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Рук. авт. колл. В.В. Шевченко. - 2-e изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 752 с.:

ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ Р 52821-2007. Шоколад. Общие технические условия.