Кондитерские товары

Кондитерские товары - пищевые продукты, обладающие хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и усвояемостью.

В зависимости от вида сырья и технологии производства кондитерские товары делят на группы: сахаристые (карамель, фруктово-ягодные и конфетные изделия, шоколад, какао-порошок, халва и восточные сладости) и мучные (печенье, галеты, пряники, торты, вафли).

Карамель - изделие хрупкой консистенции, изготовлено из карамельной массы с начинкой или без нее.

В зависимости от рецептуры, способа приготовления подразделяют на леденцовую (в завертке - дюшес, мятная, барбарис; в виде фигур - петушки, рыбки; мелких изделий - монпасье, ассорти цветное, соломка в виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой); карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки: с фруктово-ягодной - малина, слива, ягода; медовые - золотой улей, пчелка; молочной - Орион, клубника со сливками; прохладительной - снежок, полярное; марципановой - фантазия, утро; ореховой - Байкал, орешек; молочную: леденцовая - Буратино, щелкунчик; с начинкой - чебурашка; мятную и полутвердую (с начинкой повышенной влажности) - московская, загадка, ягодка; витаминизированную (леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С - поход, южные, и витамина В1 -лотос, октябренок); лечебную (с добавлением порошка цветной капусты, ментола, йодистого калия) - ментоловые пастилки, здоровье (с морской капустой).

Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на глянцевую, дрожированную, обсыпную, кондированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Качество карамели оценивают по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы, массовая доля начинки, глазури и кислотности).

Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних примесей, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещины и открытых швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета.

Во время хранения карамель может подвергаться увлажнению, кристаллизации (засахариванию, поэтому хранят карамельные изделия при температуре не выше 18 градусов С и относительной влажности воздуха не выше 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальные срок хранения 6 месяцев. Карамель с молочной, ликерной, прохладительной начинками, завернутая до трех месяцев. Карамель с добавками и желейной, ореховой, ликерной начинкой 2 месяца. Фигурная и соломка до 13 суток.

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся мармелад, пастила, повидло, джем, конфитюр, цукаты. Среди сахаристых кондитерских изделий они обладают высокой биологической ценностью, т.к. используют сырье богатое витаминами, минеральными и пектиновыми веществами.

Мармелад - продукт железообразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом. Фруктово-ягодный получают увариванием фруктово-ягодного пюре, сахара, патоки и желеобразующих веществ (формовой - яблочной, ягодной; резной - яблочной, резной; пластовой - клубничной, пластовой; пат - пат абрикосовый, цветной горошек). Желейный получают увариванием сахара с водным раствором пектина или огара, огароида с добавлением органических кислот, пищевых красителей, ароматических веществ (формовой - банан, клубника; резной - апельсиновые, лимонные дольки; фигурные - в виде животных, ягод, фруктов).

В мармеладе не допускается чрезмерно кислый вкус, резкий аромат от эссенции, привкус подгорелого пюре, липкая поверхность, хруст песка на зубах, деформация.

Пастила - изделия приготовленные взбиванием фруктово-ягодного пюре, яичных белков сахара с добавлением желерующих веществ (клеевая: резная - молочная, сливочная, абрикосовая; отливная или зефир бело-розовый, ванильный, ассорти; заварная: резная, фруктово-ягодная; пластовая-союзная).

Недопустимыми пороками пастилы является деформация, твердая, грубая, засахарившаяся корочка, мокрая, липкая, влажная поверхность, выделение сиропа и резкий запах от эссенции.

Поскольку мармелад и пастила подвержены высыханию, их рекомендуется хранить при повышенной относительной влажности 75-80%. Недопустимо хранение вместе с продуктами, имеющими специфический запах. Гарантийных срок хранения зефира и клеевой пастилы 1 месяц, заварной пастилы до 3 месяцев.

Варенье, джем, повидло, конфитюр, цукаты получают увариванием плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе.

Варенье плоды целые или нарезанные, сохранившие свою первоначальную форму, а сироп вязкий нежелирующий; в джеме плоды целые или нарезанные разваренные и консистенция желеобразная; а повидло представляют собой густую мажущуюся однородную массу.

Конфитюр - разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды.

Цукаты - целые плоды или их дольки, сваренные в сахарном сиропе, подсушенные, обсыпанные сахарным песком или глазированные.

Недопустимые пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара), забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе), жидкая консистенция джема, повидла, желе, наличие не свойственных или не приятных запахов и привкусов. Хранить повидло, джем, варенье рекомендуется при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре не выше 20 градусов с.

Стерилизованные продукты могут храниться 24 месяца, не стерилизованные в стеклянной и металлической таре 12 месяцев, не стерилизованное повидло в бочках 9 месяцев, не стерилизованное повидло в ящиках 6 месяцев. Срок хранения цукатов - 6 месяцев.

Конфеты - к ним относят конфетные изделия, ирис, драже. Они отличаются от карамели мягкой консистенцией (за исключением грильяжных, красивым внешним видом и повышенной пищевой ценностью.

По способу приготовления и отделки они подразделяются на глазированные и неглазированные, шоколадные с начинкой. Глазированные: весна, пилот, мишка на севере, красная Москва, мечта. Неглазированные: киевская помадка, коровка, конек горбунок. Шоколадные с начинкой «типа ассорти» - количество начинки не более 50 %.

Корпуса конфет могут состоять из одной, двух или нескольких конфетных масс; с ядрами орехов, фруктов, цукатами, вафлями и т.д.; а по внешнему оформлению: завернутыми, частично завернутыми, не завернутыми, в капсулах или филейчиках, в корексах из полимерных и других материалов.

Драже - кондитерское изделие мелких размеров, округлой формы с блестящей поверхностью, состоят из корпуса и оболочки (накати). По виду корпуса драже выпускают: помадное, желейное, ликерное, карамельное, марципановое, и другие.

Ирис - разновидность молочных конфет.

В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на полутвердый (ледокол, щелкунчик, кис-кис); тираженный полутвердый (золотой ключик, забава); мягкий (школьный, сливочный); тягучий (мятный, любительский).

Конфетные изделия должны иметь сухую, не липкую поверхность, форму правильную без деформации, вкус и запах ясно выраженные, характерные для данного наименования, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса.

Не допускаются к реализации конфетные изделия с сахарным или жировым «поседением» глазури, осыпавшейся глазури, посторонними привкусами и запахами, пораженные амбарными вредителями.

Для хранения конфетных изделий оптимальными являются температуры не выше 18 градусов и влажность не выше 75%.

Гарантийный срок хранения конфет: завернутых, глазированных шоколадной глазурью 4 месяцев, незавернутых 3 месяца, глазированных жировой глазурью и неглазированных 2 месяца, шоколадных конфет «типа ассорти» не более 2 месяцев, с ликерными начинками 25 дней, помадок и тянучек 3-5 дней; ириса: тираженный полутвердый, завернутый - до 6 месяцев, без завертки до 5 месяцев, остальные виды - 2 месяца; драже в зависимости от вида корпуса и его отделки - 25-90 дней.

Шоколад, кокао-порошок - его получают из какао-бобов (семян плодов тропического дерева какао). Шоколад является не только высококалорийным продуктом, но и благодаря наличию алкалоидов - теобромина, кофеина - снимает усталость, возбуждает сердечную деятельность и нервную систему человека, повышает работоспособность. В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад делится на обыкновенный, десертный - содержит больше какао-массы и меньше сахара, имеет характерный горьковатый привкус, более темный цвет. Белый - получают из какао-масла, сахара, сухого молока, ванилина (не содержит теобромина). Сладкие плитки получают из твердых жиров сахара, какао-порошка, сухого порошка, соевой муки, вкусовых и ароматических веществ.

Не допускается в продажу шоколад с сахарным и жировым поседением (белым или серым налетом), ломанный, с салистым, прогорклым привкусом, пораженный насекомыми, вредителями (шоколадной молью).

Какао-порошок - его получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Применяют для приготовления, напитков, кремов, теста и т.д.

Хранить шоколад и какао-порошок необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 градусов и влажности воздуха не выше 75%. При значительных колебаниях температуры и влажности может произойти отпотевание шоколада и, как следствие появление сахарного поседения. Нагревание шоколада при температуре выше 26 градусов вызывает плавление какао масла, а при охлаждении следствие выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

Гарантийный срок хранения для шоколада для добавления, завернутого и фасованного - 6 месяцев, без добавлений весового нерасфасованного - 4 месяца, с добавлениями, начинкой, диабетического - завернутого и фасованного - 3 месяца, с добавлениями весового незавернутого - 2 месяца, белого - 1 месяца; како-порошка в жестяных банках - 12 месяцев, в бумажных пакетах - 3 месяца.

Халва - восточная сладость, ее получают вымешиванием карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ядер масличных семян или орехов. Содержит много сахара, жира. Халву делят на виды: подсолнечная - Сахарная, Ванильная; кунжутная (тахинная) - Тахинная, с орехами; арахисовая - Арахисовая, с изюмом; ореховая - Ореховая, Индийский шоколад.

Поверхность халвы должна быть нелипкой, консистенция - легко режущаяся, слегка крошащаяся, на изломе - волокнисто-слоистая.

Хранить халву следует при температуре не выше 18 градусов С и относительной влажности воздуха не выше 70%. Срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом - 2 месяца, остальных видов - 1,5 месяца.

Список использованной литературы:

· Основы организации торговли продовольственными товарами: учебное пособие/Л.И.Рубцова, В.А. Тимофеева - Ростов н/Д:Феникс, 2005

· Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров - СПб: Питер, 2005