1

Введение

Среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и продукты его переработки занимают важное место в рационе питания, но уже в 1998 году житель нашей страны потреблял молока в 1,5 раза меньше, чем житель Франции, Дании. В 1999-2000 годах в потреблении молока и молочных продуктов на душу населения Россия опустилась с 7 на 40 место. Причинами послужило резкое снижение покупательской способности населения и резкое снижение производства молока и молочной продукции.

Молоко - это продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.

И.П.Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. В нем содержатся в оптимальных соотношениях все необходимые для нормального развития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные, соединения, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты и другие компоненты, которых насчитывается более 100.

Усвояемость молока колеблется от 95% до 98%. Лёгкая усвояемость - одна из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания. Ежедневное потребление 0,5 л молока покрывает около 35 % суточной потребности человека в животном белке, 17,5 % биологически активных, полиненасыщенных жирных кислот, 6,3 % - в фосфолипидах. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов. Казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжёлыми металлами нерастворимые соли, которые выводятся из организма, поэтому молоко является противоядием при отравлениях.

Молоко- это продукт ежедневного потребления. Оно обладает полной усвояемостью, биологической ценностью, лечебными свойствами [3].

Цель работы - анализ ассортимента, экспертиза качества молока, реализуемого магазином ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска.

Для достижения поставленной цели в ходе выполнения курсовой работы решались следующие задачи:

1. Проведен обзор литературных источников по теме.

2. Проанализирована структура ассортимента молока, реализуемого магазином ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска.

3. Проведена экспертиза качества молока, реализуемого магазином ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска.

4. По результатам работы оформлены выводы и предложения.

1. Литературный обзор

1.1 Конъюнктура рынка питьевого молока

Рынок молока - это один из самых стабильных сегментов. Молоко - универсальный товар и продаётся всегда и везде. Он непременно входит в ассортимент любого продуктового магазина.

В январе текущего года департаментом маркетинговых исследований компании I&A было проведено исследование рынка производства и переработки молока в России. О потенциале этого рынка можно судить по состоянию молочной отрасли на 1990 год, когда были достигнуты наиболее высокие показатели. По данным Госкомстата, поголовье молочных коров на этот период составило 20,1 млн голов, производство молока - 55,7 млн тонн, при этом на душу населения пришлось 376 кг молока в год.

С тех пор поголовье коров в хозяйствах всех категорий существенно уменьшилось и на 1 января 2007-го составило 12,1 млн голов, что значительно меньше показателей 1990 года. Всего в 2007 году, по предварительным данным Госкомстата, было произведено 33,5 млн тонн молока. В настоящее время потребление молока на душу населения составляет порядка 216 кг в год при биологической норме в 392 кг, практически достигнутой к 1990 году.

Производство молока в России имеет ряд особенностей. Основы отрасли были заложены в период плановой социалистической экономики и во многом сохранили свои специфические черты. До сих пор сохраняется сезонность в производстве молока: до 70 % отелов скота приходится на весеннее-летний период, отчего резко возрастают надои молока; это влечёт за собой, во-первых, значительное колебание цены - летний спад и зимний взлёт, во-вторых, неравномерное обеспечение сырьём молокоперерабатывающих предприятий. Отдельной проблемой является низкое содержание белка в молоке. Получение молока с необходимым уровнем белка достигается, во-первых, через работу с поставщиками, способными обеспечить должный уровень содержания белка, что зависит от породы скота, способа его содержания, рациона и ухода; во-вторых, путём добавления сухого молока с необходимой концентрацией белка.

Характерной чертой производства молока является привязанность молокоперерабатывающих предприятий к местному производству сырья вследствие ограничений дальности его доставки (в настоящее время допустимая зона составляет 600 км). Эксперты отмечают довольно высокую конкуренцию между переработчиками за сырьё, что вынуждает перерабатывающие предприятия развивать и поддерживать собственную сырьевую базу. В целом на первом месте по выработке сырьевого молока стоит Башкирия, на втором - Татария (табл. 1) [1].

В настоящее время молоко производится в России в хозяйствах трёх типов: сельскохозяйственные организации - как правило, бывшие колхозы и совхозы, а сейчас предприятия различных форм собственности, личные подсобные хозяйства населения и фермерские хозяйства.

Таблица 1

Регионы - лидеры по производству сырьевого молока

Регион	Производство молока, тыс.т.
Башкирия Татария Краснодарский край Алтайский край Московская область Новосибирская область Ростовская область Омская область Нижегородская область	1748 1406 1347 1268 1020 1000 871 843 841

В 2007 году на долю сельскохозяйственных организаций пришлось 47,2 % всего произведённого молока. Ещё 50,9 % было произведено в хозяйствах населения (для личных нужд), 1,9 % - в фермерских хозяйствах, т.е. специально для продажи.

Большая часть сырьевого молока производится в хозяйствах населения, но его товарность, т.е. способность продукта выступать в качестве товара, крайне низка. Таким образом, основным поставщиком сырья на молокоперерабатывающие производства остаются сельскохозяйственные организации [2].

Первой национальной компанией которая развернула комплексную широкомасштабную программу поддержки производителя молока, была группа «Вимм-Билль-Данн - Продукты питания», действующая с 1999 года. Общий объём инвестиций в хозяйства Московской области составил порядка 20 млн. долларов. Голландская компания Campina, чей завод в г. Ступино начал работу в 2000 году. Одним из основных видов помощи хозяйствам является представление оборудования для ферм в лизинг, а также консультации по широкому спектру вопросов. Компания «Danone», присутствующая на российском рынке с 1992 года, вложила в развитие российских молочных хозяйств 4 млн. долларов. Она взаимодействует в сфере заготовки кормов.

В ближайшее время в России не ожидается скачка в производстве молочных продуктов, так как производство молока - одна из наиболее затратных областей сельского хозяйства: срок окупаемости в ней достигает 7 лет. В регионах многие заводы по переработке молочного сырья в настоящее время сами находятся в трудном положении, сталкиваясь с теми же проблемами, что и производители: износ и моральное устаревание оборудование, долги, неэффективное управление и прочее. В настоящее время производство молока убыточно в 36 регионах РФ. При этом ряд экспертов не считает оптимальным и достаточно эффективным только рыночное регулирование состояния отрасли, полагая помощь государства необходимой составляющей её нормального функционирования. Практика государственной поддержки сельскохозяйственной отрасли широко применяется во всём мире. Поскольку молоко является жизненно необходимым составляющим питательного рациона [2].

Импортные поставки молока имеют явную тенденцию к сокращению: в 2007 году сократились почти в 2 раза по сравнению с 2006 годом. Если в 2006 г. продукция поставлялась в Россию из 26 стран и основными странами-поставщиками являлись Германия и Финляндия, то в 2007 г. количество стран-поставщиков уменьшилось: продукция поставлялась в Россию из 11 стран, при этом основными странами-поставщиками являлись Белоруссия, Финляндия, Германия, Украина, Литва, Франция, Венгрия и др. Наибольшие поставки продукции осуществляет Белоруссия - 87,7 %. На втором месте - Финляндия - 5,9 %, третье место заняла Германия - 2,7 %. Самая дорогая и качественная продукция поступает в Россию из США по средней контрактной импортной цене свыше 3000 дол/т. Продукция из Венгрии и Украины поставляется по ценам, примерно соответствующим средним импортным контрактным ценам, а самая дешёвая продукция ввозится в Россию из Белоруссии.

Экспорт молока из России невелик и составлял в 2006 г. около 6 % от объёмов импортных поставок, в 2007 г. увеличился до 27 %. Молоко поставлялось в 2007 г. более чем в 18 стран, причём наибольшее количество было вывезено в Казахстан, Монголию, Белоруссию, Азербайджан, Украину, Таджикистан, Молдавию и другие страны.

Средняя экспортная цена на продукцию (391 дол/т) заметно превышает среднюю импортную цену (213 дол/т). Самая дорогая продукция вывозится из России в Молдавию и Таджикистан по цене, превышающей 500 дол/т, а наибольшие поставки по экспорту в Казахстане осуществляются примерно по средним контрактным ценам - 496 дол/т продукции [6].

Динамика изменения средних розничных цен на молоко разливное и молоко в пакетиках, бутылках имеет сезонный характер. Розничные цены зимой и весной на эти продукты повышаются, в летний период, как правило, имеют тенденцию к небольшому снижению. Осенью же на молочные продукты обычно начинается рост цен, зимой цены растут более интенсивно. За период с 1 января 2006 г. по 1 января 2007 г. молоко цельное разливное непастеризованное в среднем по России подорожало на 18,03 %, молоко цельное 2,5 %- и 3,2 %-ной жирности пастеризованное в пакетах или бутылках - на 17,22 %. Средняя по России цена на разливное молоко по состоянию на 1 января 2007 г. составила 12,81 руб. /л, по сравнению с ценой на 1 января прошлого года увеличилась на 58 коп. Самыми высокими ценами отличается Дальневосточный регион. Самые низкие цены в Центральном федеральном округе.

В ближайшие месяцы прогнозируется сохранение тенденции роста розничных цен на молочную продукцию примерно 2-3 % в месяц [2].

1.2 Классификация питьевого молока

Согласно ГОСТ Р 52090-2003, молоко в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

из натурального молока;

из нормализованного молока;

из восстановленного молока;

из рекомбинированного молока;

из их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

пастеризованный;

топленый;

стерилизованный;

УВТ-обработанный;

УВТ-обработанный стерилизованный.

Продукт (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

обезжиренный (массовая доля жира не более 0,1 %);

нежирный (массовая доля жира от 0,3 до 1,0 %);

маложирный (массовая доля жира от 1,2 до 2,5 %);

классический (массовая доля жира от 2,7 до 4,5 %);

жирный (массовая доля жира от 4,7до 7,0 %);

высокожирный (массовая доля жира от 7,2 до 9,5 %).

Продукт изготовляют по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По виду добавок и наполнителей - белковое, витаминизированное (с добавлением витамина С), молоко с какао, молоко с кофе и др.; по виду упаковки - пастеризованное во флягах и цистернах, пастеризованное или стерилизованное в бутылках или пакетах. Пастеризованный молочный продукт подвергается перед фасованием термообработке при температуре выше 67° С с выдержкой от 2 секунд до 30 минут.

Пастеризованное молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета, без осадка, с легким желтоватым оттенком. Топленое молоко имеет кремовый, а нежирное - легкий синеватый оттенок. Отстой сливок не допускается для топленого молока с массовой долей жира 3,5 %. Пастеризованное коровье молоко имеет чистые вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Молоко, выработанное с применением сухих молочных продуктов, имеет сладковатый привкус.

Стерилизованное молоко выпускают жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %. Внешний вид и консистенция молока - однородная жидкость без наличия хлопьев белка. Вкус и запах чистые, с легким привкусом кипяченого или топленого молока. Цвет от белого до кремового, для молока стерилизованного в автоклавах допускается слегка буроватый цвет.

Таким образом, в настоящее время промышленность вырабатывает широкий ассортимент молока.

1.3 Факторы, формирующие качество молока

Важными факторами, влияющими на качество молока, является вид и качество сырья. Количество и качество сырья, поступающего на переработку, строго регламентированы нормативно-технической документацией, а перед переработкой сырьё подвергают тщательной проверке.

Оно должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения его качества и безопасности, и подтверждаться удостоверением о качестве или сертификатом.

Безопасность молочного сырья в эпидемическом и радиационном отношении, а также содержание химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам. В гигиенические нормативы включены потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе исследуемого продукта.

Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. Количество бактерий в полученном от здоровых коров молоке незначительно - 10 КОЕ/см. В основном это сапрофиты - непатогенные микрококки, корнебактерии, проникающие из вне через сосок. При нарушении санитарных правил доения в него попадает много микроорганизмов из вымени и кожи животного, грязных рук персонала, доильных аппаратов, кормов и так далее.

Помимо обычных бактерий группы кишечных палочек (БГКП), в молоке могут присутствовать патогенные микроорганизмы. Наиболее опасны возбудители дизентерии, так как больше половины всех острых кишечных инфекций падает на их долю. Шигеллы высокочувствительны к действию высоких температур. Они погибают при 58-60 0С через 10 мин., при 78 0С - через 10-15 с. Однако в последние годы обнаружены термоустойчивые штаммы шигелл, которые выдерживают температуру 80 0С до 10 мин., а 90 0С - до 1-2 мин. Возбудителями сальмонеллезных токсикоинфекций являются сальмонеллы, принадлежащие к группе В, С, Д. В молоко они могут попасть от животных и людей - бактерионосителей. Принятые режимы пастеризации обеспечивают уничтожение сальмонелл, но существуют устойчивые штаммы, выдерживающие более высокие температуры.

Молоко практически всегда содержит определённое количество патогенных стафилококков. Источниками обсеменения ими молока могут быть животные, работники ферм и молочных предприятий с гнойничковыми заболеваниями, загрязнённые оборудование и воздух. Энтеротоксин стафилококка в отличии от токсинов других микробов довольно теплостоек. Кипячение молока даже в течение часа не разрушает его.

Основными факторами обеспечивающими качество являются:

тепловая обработка поступающего молока при температуре от 68 до 72 0С в течение 15-20 с. с последующим охлаждением до 4-2 0С;

строгое соблюдение температурных режимов и параметров технологического процесса, изложенных в инструкциях по производству продуктов;

организация чёткой работы заводской лаборатории при проведении контроля за качеством сырья, компонентов и продукции на всех этапах технологического процесса.

В молоке содержатся все вещества, необходимы для жизнедеятельности организма человека любого возраста. Жиры, белки и углеводы находятся в самом благоприятном для усвоения организмом соотношении. И так как это продукт, пользующийся повседневным спросом, он должен быть безопасным для жизни и здоровья человека. Для этого необходимо строго соблюдать нормы, предписанные для производства молока в нормативно-технической документации. В первую очередь должна быть представлена достоверная информация о продукте, соблюдены гигиенические нормы и санитарные правила.

На качество сырья влияют: состояние развития сельскохозяйственной науки, оснащённость хозяйств необходимой техникой, обеспеченность квалифицированной рабочей силой, удобрениями, ядохимикатами, уровень стандартизации, система экономического стимулирования производства и заготовок продукции и др. Важную роль в формировании качества сырья играют породы скота. Существенное влияние на качество продуктов переработки оказывает качество технологического оборудования и процессов производства. Из одного и того же сырья могут быть получены продукты разного качества.

Уровень оснащённости производственных предприятий пищевой промышленности современным высокоэффективным оборудованием невысок. Не удовлетворяется также потребность пищевых предприятий в современном технологическом оборудовании, средствах механизации и автоматизации, по-прежнему низка производительность труда.

Важными направлениями развития молочной промышленности являются оснащение предприятий высокопроизводительным оборудованием, модернизация имеющегося оборудования и реконструкция самих предприятий. Очень важен переход от механизации отдельных процессов к комплексной механизации и автоматизации всего производства. Ускорение научно-технического прогресса и рост эффективности производства непосредственно связаны с улучшением качества продукции. Существенное значение имеет рациональное использование сырья, и в первую очередь внедрение малоотходной и безотходной технологии переработки.

Чрезвычайно важным направлением совершенствования технологии производства в пищевой промышленности является использование холода. Это позволит удлинить сроки хранения сырья и готовых изделий, снизить потери и устранить сезонность производства.

Качество готовых изделий в значительной степени зависит от качества труда, т.е. опыта и мастерства обслуживающего персонала.

1.4. Упаковка и хранение молока

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки ёмкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой плёнки. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трёхгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечёт определённые потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара - ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-пак блоками по 10-12 шт. покрывают термоусадочной плёнкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак - мягкий полимерный пакет - также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары.

В России стерилизованное молоко ультравысокотемпературного нагревания (УВТ) упаковывают в асептических условиях в пластиковые бутылки. Они могут быть однослойные прозрачные или белого цвета и трёхслойные. В последнем случае между стенками бутылки помещают отходы измельчённого полиэтилена чёрного цвета, которые защищают молоко винтовой пластиковой пробкой, которая легко открывается и закрывается, они могут быть разной вместимости и формы.

На алюминиевом колпачке, кроненпробке, бумажном пакете, полиэтиленовом мешке, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак; наименование вида продукта; объём в литрах; число или день конечного срока реализации для пастеризованного молока; число и месяц выработки на пакетах, месяц выработки на бутылках для стерилизованного молока; обозначение стандарта; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. При розливе молока во фляги и цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями.

Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. Допускается транспортирование закрытым неохлаждённым автотранспортом или открытым автотранспортом или открытым автотранспортом с обязательным укрытием продуктов брезентом или материалом, заменяющим его.

Хранят пастеризованное молоко только при наличии холода при температуре 4-8 0С в течение 36 ч, стерилизованное - при температуре 1-20 0С до 60 суток.

1.5 Требования к качеству и безопасности молока питьевого. Дефекты питьевого молока

Качество молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Внешний вид и консистенция пастеризованного молока - однородная жидкость без осадка, для молока топленого и пастеризованного 4 и 6 %-й жирности - без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов: для топленого молока - хорошо выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов, - сладковатый привкус. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Внешний вид и консистенция стерилизованного молока - однородная жидкость без наличия хлопьев белка. Вкус и запах чистые, с легким привкусом кипяченого или топленого молока. Цвет от белого до кремового, для молока, стерилизованного в автоклавах, допускается слегка буроватый цвет.

По физико-химическим показателям молоко пастеризованное и стерилизованное должно соответствовать требованиям таблицы 2 [16].

Таблица 2

Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного коровьего молока

Молоко	Массовая доля жира, %, не менее	Плотность, г/см3, не ниже	Кислот-ность, ° Т, не более	Степень чистоты по эталону, не ниже группы	Содержание витамина С, %, не менее	Температура продукта, ° С, не выше
Пастеризованное: -1,5 % жира -2,5 % жира -3,2 % жира -3,5 % жира -6 % жира -топленое 4 % жира -топленое 6 % жира -белковое 1 % жира -белковое 2,5 % жира -с какао 3,2 % жира -с кофе 3,2 % жира -с витамином С 3,2 % жира -с витамином С 2,5 % жира -с витамином С нежирное -нежирное	1,5 2,5 3,2 3,5 6,0 4,0 6,0 1,0 2,5 3,2 3,2 3,2 2,5	1,027 1,027 1,027 1,027 1,024 1,025 1,024 1,037 1,036 1,027 1,027 1,030 1,030	21 21 21 20 20 21 21 25 25 21 21 21 21 21 21	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	0,01 0,01 0,01	8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Стерилизованное: -1,5 % жира -2,5 % жира -3,2 % жира -3,5 % жира	1,5 2,5 3,2 3,5	1,028 1,027 1,027 1,027	20 20 20 20	1 1 1 1		20 20 20 20

По микробиологическим показателям молоко пастеризованное и стерилизованное должно соответствовать требованиям таблицы 3 [17].

Таблица 3

Микробиологические показатели молока

Наименование молока	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются
		БГКП (колиформы)	ПМ, в том числе сальмонеллы
Молоко пастеризованное: -в потребительской таре -во флягах и цистернах	1 * 105 2 * 105	0,01 0,01	25 25
Молоко топленое	2,5 * 103	1,0	25
Молоко стерилизованное	Должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока в потребительской таре

Допустимые уровни ксенобиотиков для молока:

Токсичные элементы, мг/кг:

-свинец 0,1

-мышьяк 0,05

-кадмий 0,03

-ртуть 0,005

Микотоксины (афлатоксин М₁), мг/кг 0,005

Антибиотики:

-левомицетин Не доп.

-тетрациклиновая группа То же

-стрнептомицин -"-

-пенициллин -"-

Пестициды, мг/кг:

-гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры) 0,05

-ДДТ и его метаболиты 0,05

Радионуклиды, Бк/кг:

-цезий-137 100

-стронций-90 25

Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Дефекты вкуса - наиболее распространенный вид дефектов. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под воздействием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен деятельностью гнилостных бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус появляется в молоке при заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Дефекты цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попадание в него при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Дефекты запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Дефекты консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую и тягучую - под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается при нагревании даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

2.Экспериментальная часть

2.1 Объекты, место и методы испытаний

Объектом исследования данной курсовой работы явилось молоко Чемпион различной жирности производства ОАО "Завод молочный "Новосибирский":

Чемпион 2,5 % жирности, объем 1 литр;

Чемпион 3,2 % жирности, объем 1 литр;

Чемпион 3,5 % жирности, объем 1 литр.

В процессе выполнения курсовой работы были проведены идентификационная, органолептическая и физико-химическая экспертизы качества образцов молока, реализуемых магазином ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска.

Образцы отбирались от поступивших партий в соответствии с требованиями ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу" [15].

Идентификационная экспертиза проводилась по маркировке и упаковке образцов на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

Для органолептической оценки качества отобранных образцов использовали методы:

визуальный - для определения внешнего вида и цвета;

обонятельный - для оценки запаха и аромата;

вкусовой - для определения вкуса.

При проведении экспертизы качества образцов молока, реализуемого магазином ООО "Компания Холидей", приоритет отдан органолептическому методу оценки качества. Оценка качества произведена по 5-балльной шкале, оформлены дегустационные листы. Полученные результаты усреднены, обобщены и обсуждаются в пункте 2.4 курсовой работы.

Физико-химическая экспертиза проводилась по данным сопроводительных документов.

Местом проведения экспертизы и исследования ассортимента молока явился магазин ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска. Ассортимент молока, реализуемого магазином ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска, изучали методом наблюдения. Результаты обследования представлены пунктах 2.3 и 2.4. курсовой работы.

2.2 Характеристика магазина ООО "Компания Холидей" г.Новосибирска

ООО "Компания Холидей" зарегистрировано Новосибирской городской регистрационной палатой 12.01.1999 года, свидетельство № 1787. Организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью. В состав учредителей входят только физические лица. Общество является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет в банковском учреждении, а также является самостоятельным субъектом хозяйственной деятельности, выступает от своего имени истцом и ответчиком в суде.

ООО "Компания Холидей" действует на основании Устава. В Уставе отражены: цели и виды деятельности Общества, права и обязанности участников, порядок распределения прибыли между участниками Общества, определены органы управления, порядок реорганизации и ликвидации Общества и др. Основная цель Общества - удовлетворение потребностей рынка в товарах, услугах, работах, получение прибыли.

Основными видами деятельности Общества являются:

торгово-закупочная деятельность, то есть розничная торговля продуктами питания с открытием торговых отделов и магазинов;

сдача имущества (торговых площадей) в аренду третьим лицам;

Высшим органом ООО "Компания Холидей" является общее собрание учредителей. Выполнение всех основных управленческих и контрольных функций возложено на генерального директора.

Магазин ООО "Компания Холидей" расположен в отдельно стоящем здании по адресу пр. К. Маркса, 2. Магазин занимает подвальное помещение.

Общая площадь магазина составляет 1200 кв. м. Здесь же располагаются складские, подсобные помещения, холодильные камеры, машинное отделение и др. Общая площадь торгового зала составляет 900 кв. м. Общая численность работающих - 48 человек, из них: продавцов - 30 человек; административных работников - 10 человек; обслуживающий персонал - 8 человек. Работа в магазине организована по сменному графику. Магазин работает круглосуточно.

В магазине ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска реализуется широкий ассортимент продовольственных товаров. Магазин сотрудничает со многими оптовыми фирмами по поставке товаров.

В магазине имеются отделы, торгующие определенной группой товаров - колбасный, кондитерский, молочный, хлебобулочных изделий. По каждому отделу устанавливается план товарооборота.

Товарооборот отделов за период с 01.01.2006 года по 01.06.2006 года представлен в таблице 4.

Таблица 4

Товарооборот отделов магазина ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска за период с 01.01.2006 г. по 01.06.2006 г.

Период	Товарооборот по отделам, тыс. руб.
	Колбасный	Кондитерский	Молочный	Хлебобулочных изделий
01.01.06.-31.01.06.	375 890,00	341 700,00	330 220,00	180 200,00
01.02.06.-28.02.06.	353 084,00	320 100,00	328 800,00	150 200,00
01.03.06.-31.03.06.	390 970,00	348 000,00	345 130,00	190 990,00
01.04.06.-30.04.06.	320 300,00	339 930,00	330 900,00	180 300,00
01.05.06.-31.05.06.	323 940,00	316 900,00	338 600,00	170 680,00
01.06.06.-30.06.06.	278 510,00	320 500,00	344 600,00	160 900,00
ИТОГО	2 042 694,00	1 987 130,00	2 018 250,00	1 033 270,00
ВСЕГО	7 081 344,00

Удельный вес товарооборота отделов в общем товарообороте магазина ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска за период с 01.01.06. по 30.06.06. представлен в таблице 5.

Таблица 5

Удельный вес товарооборота отделов в общем товарообороте магазина ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска за период с 01.01.06. по 30.06.06.

Отдел	Товарооборот, тыс. руб.	Удельный вес, %
Колбасный	2 042 694,00	29
Кондитерский	1 987 130,00	28
Молочный	2 018 250,00	28
Хлебобулочных изделий	1 033 270,00	15
Итого	7 081 344,00	100

Как видно из данных таблицы 5, наибольший удельный вес в товарообороте магазина занимает товарооборот колбасного отдела - 29 %. Товарооборот кондитерского и молочного отделов магазина занимает одинаковый удельный вес в общем товарообороте - по 28 %, товарооборот отдела хлебобулочных изделий - 15 %.

2.3 Ассортимент питьевого молока, реализуемого магазином ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска

Магазин ООО "Компания Холидей" осуществляет розничную продажу пастеризованного и стерилизованного молока. Ассортимент молока, реализуемого в магазине ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска представлен в таблице 6.

Таблица 6

Ассортимент молока, реализуемого в магазине ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска

Наименование	Жирность, %	Термическая обработка	Упаковка	Цена, руб.	Производитель
			Вид	Объём
1	2	3	4	5	6	7
1. Молоко «Доброе»	2,5	Пастеризован-ное, обогащённое йодированным белком	Полиэтиленовая	1л	12.50	ООО «Молочный завод «Грибное»»
2. «Чемпион» 2. «Чемпион» 4. "Чемпион"	3,5 2,5 3,2	Пастеризованное Пастеризованное Пастеризованное	Тетрапак	1л	25.80 21.70 22,30	ОАО "Завод молочный "Новосибирский"
5. Заветный бидончик 6. Домик в деревне 7. Заветный бидончик	2,5 2,5 3,2	Пастеризованное	Тетрапак	1л	13.80 13.60 14.80	ОАО Сибирское молоко
8. Любимая чашка 9. Любимая чашка 10. Любимая чашка 11. Любимая чашка	1,5 2,5 3,5 4	Дл. хранения	Тетрапак	1л	20.00 21.50 22.70 25.40	ОАО "Завод молочный "Новосибирский"
12. Веселый молочник 13. Веселый молочник	2,5 3,8	Пастеризованное	Тетрапак	1л	13.80 15.70	ОАО Сибирское молоко
14. Весёлый молочник 15. Весёлый молочник	2,5 3,2	Дл. Хранения Стерилизованное	Тетрапак	1л	20.90 22.00	ОАО Сибирское молоко
16. Молоко	2,5	Пастеризованное	Тетрапак	1л	13.50	АОЗТ «Ирмень»

Структура ассортимента молока по производителям представлена в таблице 7.

Таблица 7

Структура ассортимента молока по производителям

Производитель	Количество наименований, шт.	Удельный вес, %
АОЗТ "Ирмень"	1	6
ООО «Молочный завод «Грибное»»	1	6
ОАО "Завод молочный "Новосибирский"	7	44
ОАО "Сибирское молоко"	7	44
Всего	16	100

ОАО "Завод молочный «Новосибирский» и ОАО «Сибирское молоко» поставляют по 44 % от объёма молока, реализуемого магазином. На долю АОЗТ «Ирмень» и ООО «Молочный завод «Грибное»» приходится по 6 % от общего объёма молока, реализуемого магазином ООО «Компания Холидей».

Структура ассортимента молока по жирности представлена в таблице 8.

Таблица 8

Структура ассортимента молока по жирности

Жирность	Количество наименований, шт.	Удельный вес, %
1,5 %	1	6
2,5 %	8	50
3,2 %	3	19
3,5 %	2	13
3,8 %	1	6
4,0 %	1	6
Всего	16	100

Как видно из данных, представленных в таблице 8, наибольший вес в ассортименте занимает молоко жирностью 2,5 % - 8 наименований или 50 % от общего количества наименований.

Структура ассортимента молока по способу выработки представлена в таблице 9.

Таблица 9

Структура ассортимента молока по способу выработки

Способ выработки	Количество наименований, шт.	Удельный вес, %
Молоко пастеризованное	10	62
Молоко стерилизованное	6	38
Всего	16	100

Наибольший вес в ассортименте магазина занимает пастеризованное молоко - 10 наименований, что составляет 62 %, против 6 наименований или 38 % молока стерилизованного.

Структура ассортимента молока по виду упаковки представлена в таблице 10.

Таблица 10

Структура ассортимента молока по виду упаковки

Вид упаковки	Количество наименований, шт.	Удельный вес, %
Полиэтиленовый пакет	1	6
Тетрапак	15	94
Всего	16	100

Как видно из данных таблицы 10, наибольший вес в ассортименте занимает молоко в упаковке тетрапак - 15 наименований или 94 % против полиэтиленовой упаковки (1 наименование или 6 %).

Представленная в магазине ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска продукция имеет разнообразные цены. Наиболее высокие цены имеет молоко стерилизованное длительного хранения по сравнению с пастеризованным молоком.

Таким образом, в магазине ООО "Компания Холидей" представлен широкий ассортимент молока разных производителей - 16 наименований.

Наибольший вес в ассортименте занимает молоко производства ОАО "Завод молочный "Новосибирский" и ОАО "Сибирское молоко" - по 44 %, жирностью 2,5 % - 50 %, пастеризованное - 62 %, упакованное в пакеты тетрапак - 94 % от общего количества наименований молока в магазине.

2.4 Качество питьевого молока, реализуемого магазином ООО "Компания Холидей" г. Новосибирска

В качестве образцов для исследования были представлены пастеризованное молоко Чемпион жирностью 2,5 %, 3,2 % и 3,5 % производства ОАО "Завод молочный "Новосибирский".

При экспертизе качества молока были исследованы:

упаковка и маркировка молока;

органолептические показатели;

Анализ упаковки показал, что она соответствует всем необходимым требованиям, чистая, не поврежденная.

Результаты идентификационной экспертизы по маркировке представленных образцов представлены в таблице 11.

Таблица 11

Результаты идентификационной экспертизы

Наименование показателей по ГОСТ Р 52090-2003	Наименование образцов
	Чемпион 2,5 %	Чемпион 3,2 %	Чемпион 3,5 %
1	2	3	4
Наименование продукта	Молоко пастеризованное классическое	Молоко пастеризованное классическое	Молоко пастеризованное классическое
Массовая доля жира, %	2,5	3,2	3,5
Наименование предприятия-изготовителя	ОАО "Завод молочный "Новосибирский"	ОАО "Завод молочный "Новосибирский"	ОАО "Завод молочный "Новосибирский"
Местонахождение предприятия-изготовителя	Россия, 630099, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 15	Россия, 630099, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 15	Россия, 630099, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 15
Товарный знак предприятия-изготовителя	+	+	+
Торговая марка	Чемпион	Чемпион	Чемпион
Состав	Изготовлен из нормализованного молока	Изготовлен из нормализованного молока	Изготовлен из нормализованного молока
Пищевая ценность 100 г продукта	жир - 2,5 г; белки - 2,9 г; углеводы - 4,7 г	жир - 3,2 г; белки - 2,6 г; углеводы - 4,7 г	жир - 3,5 г; белки - 2,9 г; углеводы - 4,7 г
Энергетическая ценность	53 ккал	58 ккал	65 ккал
Дата изготовления	18.12.06.	29.01.07.	22.01.07.
Срок годности	23.12.06.	03.02.07.	27.01.07.
Условия хранения	Хранить при температуре 4±2° С	Хранить при температуре 4±2° С	Хранить при температуре 4±2° С
Объем упаковки	1 литр	1 литр	1 литр
Обозначение нормативного документа	ГОСТ Р 52090-2003	ГОСТ Р 52090-2003	ГОСТ Р 52090-2003
Информация о сертификации	+	+	+

Маркировка представленных образцов молока полная, достаточная, показала ее полное соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

Результаты органолептической экспертизы качества молока представлены в таблице 12.

Таблица 12

Результаты органолептической экспертизы качества молока

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответствие ГОСТ Р 52090-2003
1	2	3	4
Чемпион, 2,5 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	соответствует
	консистенция	жидкая, однород-ная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	соответствует
	цвет	белый, равномерный по всей массе	соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения - 5 баллов	соответствует
Чемпион 3,2 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	соответствует
	консистенция	жидкая, однород-ная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	соответствует
	цвет	белый, равномерный по всей массе	соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения - 5 баллов	соответствует
Чемпион 3,5 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	соответствует
	консистенция	жидкая, однород-ная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	соответствует
	цвет	белый, равномерный по всей массе	соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения - 5 баллов	соответствует

Как видно из данных, представленных в таблице 12, образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90.

Результаты физико-химической экспертизы представлены по данным сопроводительных документов в таблице 13.

Таблица 13

Результаты физико-химической экспертизы качества молока

Показатели	Наименование образцов
	Чемпион 2,5 %	Чемпион 3,2 %	Чемпион 3,5 %
	Норма	Факт.	Норма	Факт.	Норма	Факт.
Кислотность,° Т, не более	21	20	21	19	21	17
Плотность, кг/куб. м, не менее	1028	1028	1027	1028	1028	1028
Массовая доля жира, %	2,5	2,5	3,2	3,2	3,5	3,5
СОМО, %, не менее	8,1	8,1	8,1	8,1	8,1	8,1

Из данных, представленных в таблице 13 видно, что физико-химические показатели образцов молока соответствуют требованиям нормативной документации.

Таким образом, все представленные образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

Выводы и предложения

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

Магазин ООО "Компания Холидей" предприятие розничной торговли, реализующее продовольственные товары, в том числе и молоко.

Наибольший удельный вес в товарообороте магазина занимает товарооборот колбасного отдела - 29 %. Товарооборот молочного отдела составляет 28 %.

3. В магазине ООО "Компания Холидей" представлен широкий ассортимент молока разных производителей - 16 наименований.

Наибольший вес в ассортименте занимает молоко производства ОАО "Завод молочный "Новосибирский" и ОАО "Сибирское молоко" - по 44 %, жирностью 2,5 % - 50 %, пастеризованное - 62 %, упакованное в пакеты тетрапак - 94 % от общего количества наименований молока в магазине.

3. Идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента магазина ООО "Компания Холидей" показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

4. Образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90.

6. Проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

В качестве предложения можно рекомендовать расширить ассортимент маложирного молока, который сегодня представлен в магазине только одним наименованием товара - молоко "Любимая чашка", стерилизованное, 1,5 % жирности, производства ОАО "Завод молочный "Новосибирский".

Можно также предложить расширить ассортимент молока в магазине по производителям.

Библиографический список

Горощенко Л. Молоко// Конъюнктура товарных рынков. - 2006. - № 3. - С. 108 - 111.

2. Горощенко Л. Российский рынок молока // Молочная промышленность. - 2006. - № 4. - С. 5 - 11.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999, - 396 с.

4. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. - М.:«Маркетинг»,2001.- 488 с.

5. Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.

6. Рынок молока и молочных продуктов // Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. - М. - 2005.- № 8. - С. 79 - 104.

7. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение: Учебник. - М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2000. - 620 с.

8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Под ред. Гамидуллаева С.Н. - СПб: Альфа, 2000. - 418 с.

9. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Под ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ. 2001. - 396 с.

10. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Новосибирский университет, 1999. - 486 с.

11. Чеховская М. Корову свою не отдам никому: Анализ состояния молочной отрасли России // Российский продовольственный рынок. - 2006. - № 1. - С. 47 - 50.

12. ГОСТ 26809 - 86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

13. ГОСТ Р 52090 - 2003. Молоко питьевое. Технические условия.

14. Сан ПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы".