6

Оглавление

• Введение
• Как открыть собственный бизнес в индустрии гостеприимства (ресторан)
• Бизнес-план по открытию нового ресторана
• Составление графика работ по выполнению проекта
• Заключение
• Список литературы

Введение

Итак, вы решили вложить капитал в ресторанный бизнес. Сколько на это потребуется денег и как грамотно ими распорядиться, чтобы ваши инвестиции принесли максимальный доход?

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр бизнес план помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия вашего «детища» рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5-2 (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя -- около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.

Цель данной работы - рассмотреть особенности открытия собственного дела в индустрии гостеприимства.

1. Как открыть собственный бизнес в индустрии гостеприимства (ресторан)

В упрощенном виде порядок действий при организации нового бизнеса следующий:

Реализация плана

Регистрация юридического лица

Оформление прав на занимаемое помещение

Разработка проекта и его согласование

Строительные работы и их приемка

Внешнее и внутреннее оформление

Подбор и установка оборудования

Получение лицензий и прочие формальности.

Наем персонала

Составление технологических карт, винной карты

Поиск поставщиков и заключение договоров

Проведение рекламной кампании

В ресторанном бизнесе удачная идея нового заведения - значительная составляющая успеха. Если предприятия общественного питания более мелкого типа (бары, кафе) занимают широкую нишу на рынке, то посетитель ресторана - Представитель некоего четко обозначенного контингента. При разработке концепции прежде всего нужно определить, на какую социальную группу ориентировано данное заведение. Чаще всего это люди со стабильно высоким уровнем дохода.

Как известно, между идеей и ее практической реализацией - дистанций огромного размера. Зарубежные специалисты утверждают, что в перечне отраслей экономики по количеству банкротств ресторанный бизнес уверенно обосновался между третьим и четвертым местом. Однако главные причины неудач такие же, как и в других областях. Среди них как не зависящие от воли ресторатора, вроде глобальных политических и экономических катаклизмов со всеми их классическими последствиями, Так и субъективные причины - в основном некомпетентность руководства.

Перед тем, как приступить к активным действиям, расчетам и проектированию, необходимо трезво оценить свои возможности и определить собственный статус в новом начинании. Одно дело, когда предприниматель вкладывает в организацию бизнеса и единолично осуществляет как стратегическое планирование, так и оперативное управление. Совсем иначе выглядит ситуация, если предприниматель - больше инвестор, чем участник процесса. Он, так сказать, рантье, часто не обладающий объективной информацией о состоянии дел в заведении.

Отсутствие четкой системы контроля погубило не одно перспективное предприятие, подтверждая справедливость утверждения "что охраняем, то и имеем". Это развращает персонал, создавая почву для злоупотреблений.

Огромное значение для эффективного развития имеют отношения владельцев и управляющего. Если у бизнеса несколько собственников, и они с самого начала предельно четко не оговорили условия партнерства и участия в управлении, то такое содружество представляет собой мину замедленного действия. У партнера, управляющего бизнесом, всегда больше возможностей использовать ресурсы бизнеса в личных интересах. Остальные совладельцы вряд ли согласятся с необходимостью присутствия партнера-директора на конференции рестораторов в Майами, да еще в разгар пляжного сезона, при знании им английского языка в объеме средней школы.

Каким же способом можно открыть ресторан?

Самое простое - купить или арендовать уже действующий. Такой вариант имеет как плюсы, так и минусы. Положительным моментом является то, что предприниматель не попадает в бюрократическую машину, способную перемолоть кого угодно жерновами регистрации, разрешений и согласований. Действующий ресторан эти круги ада оставил позади. Кроме того, он уже имеет какую-то сложившуюся клиентуру. С другой стороны, при покупке крайне сложно определить истинную стоимость предприятия. Возможно, купленный ресторан будет тащить за собой шлейф накопленных проблем. Это могут быть как экономические и технические недочеты, так и ошибки в плане маркетинга, кадровой политики. Может, его вообще облюбовали для себя местные бандиты. Преодоление последствий таких просчетов достаточно затруднено и выявить их наличие на этапе переговоров сложно.

В полной мере фантазия и способности ресторатора могут реализоваться тогда, когда предприятие создается на пустом месте, "с чистого листа". Это, конечно, не в пример труднее, но не факт, что дороже покупки действующего ресторана.

2. Бизнес-план по открытию нового ресторана

Успех в бизнесе зависит от трех основных элементов:

Понимания состояния дел на текущий момент;

Четкого представления того состояния, которого необходимо достичь;

Планирования, реализации и коррекции процесса перехода из одного состояния в другое.

Сочетание этих трех элементов является стержнем, на котором держится вся структура бизнес-плана.

Предприниматель, действующий без плана, реагирует на возникающие проблемы, а с планом - предвидит их появление и принимает превентивные меры. Захваченный идеей, иногда он пренебрегает процедурой составления качественного бизнес-плана, ограничиваясь расчетами на салфетках в соседнем баре. Бизнес-план - это отрезвляющая порция реализма для влюбленного в проект руководителя, действующего по принципу "нужно ввязаться в драку, а там посмотрим". К сожалению, часто при разработке каких-либо новых направлений деятельности в расчет берется исключительно экстраполяция прошлого успеха на будущее. Мол, раньше все получалось, - значит, и дальше будет хорошо.

Конечно, бывают идеи с большим запасом прочности, способные выдержать многократные перегрузки в процессе запуска процесса. Но абсолютно не факт, что такой идеей является концепция данного конкретного ресторана. Если представить себе не такую уж редкую ситуацию, когда схожие проекты одновременно начинают реализовываться двумя различными предпринимателями, то при прочих равных условиях побеждает тот, кто лучше организован, кто не разбрасывается ресурсами. Бизнес-план - это карта местности, на которой бизнесмен-полководец прокладывает путь и ведет к победе свои полки. Только имея перед глазами карту, можно просчитывать варианты различных путей решения проблем, рассматривая пройденный путь - анализировать причины неудач, аккумулировать положительный опыт и не наступать многократно на одни и те же грабли.

Часто можно услышать, что планирование - не для России в ее сегодняшнем виде. Да, действительно, слишком многое меняется слишком часто. Однако, как говорится, "плохо спланированный проект требует для осуществления втрое больше времени, чем задумывалось, а хорошо спланированный - только в два раза". Положительным моментом бизнес-планирования является еще и то, что в процессе работы над проектом предприниматель заранее получает массу информации о нюансах развиваемого бизнеса, он как бы моделирует процесс создания и работы предприятия. То, что на первый взгляд кажется простым и очевидным, на деле часто оказывается сложно реализуемым. Ставя в рамках бизнес-плана "следственный эксперимент", можно прийти к весьма неожиданным выводам.

Представляется ошибочным распространенное мнение о том, что план в бизнесе - это некая обособленная монументальная конструкция, "вещь в себе". Так чаще всего рассуждают руководители предприятий, у которых лишь одно направление деятельности. Подобная структура достаточно хорошо управляется при помощи "менеджмента здравого смысла", проработка глубинных бизнес-процессов в ней не настолько насущна. Для предприятий с числом проектов более одного все выглядит несколько иначе. Бизнес-план является постоянно изменяемым инструментом ведения дела. Руководство фирмы определяет цели в рамках стратегии, контролирует их достижение, корректирует отклонения. Такая деятельность возможна только при наличии отработанного механизма ежедневной работы с бизнес-планом. Его место и роль можно увидеть, если рассмотреть общую структуру предприятия. Бизнес-план выполняет функцию взаимно увязывающего, координирующего инструмента.

Структура бизнес-плана и акценты в нем зависят от того, для каких целей он делается - для личного использования, привлечения партнеров и/или инвесторов. Но как бы то ни было, основные блоки данных присутствуют всегда.

3. Составление графика работ по выполнению проекта

После того, как в бизнес-плане описаны все необходимые разделы, составляется календарный план по выполнению всего комплекса работ по открытию ресторана. В зависимости от выбранной стратегии развития бизнеса, комплекс включает в себя выполнение необходимых формальностей, строительных и иных технических работ, закупку оборудования, наем персонала. Важность такого графика часто недооценивается. Но без него невозможно ни спланировать тактические задачи, ни получить информацию о том, на каком этапе находятся работы, ни внести корректировки в стратегию.

 Практика показывает, что для скорейшего прохождения этапов всевозможных формальностей наиболее эффективным оказывается приглашение узких специалистов по тем или иным вопросам. То, на что у предпринимателя уйдут недели и куча нервов, опытный человек со связями сделает быстро и качественно, таковы уж реалии нашей жизни.

 Далее согласно выбранному стилю и бизнес-плану разрабатывается проектная документации, которая проходит утверждение в контролирующих органах. Если раньше помещение занимало предприятие общественного питания и капитальная перестройка коммуникаций не планируется, то отпадает необходимость согласования с комиссиями по инженерному обеспечению объекта и экологической экспертизы. В данном случае согласование делается только с местными властями и комитетом по архитектуре (в случае перепланировки внутренних помещений и оформлении фасада). Проекты установки технологического и прочего оборудования могут разработать фирмы, продающие это оборудование, в частности - представленные в нашем справочнике. Причем, во избежание конфликтов с контролирующими органами, все проекты должны соответствовать существующим ГОСТ-ам и нормам.

Среди них:

МГСН 4. 14-98 "Предприятия общественного питания"

ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"

СНиП 2. 08. 02-89 "Общественные здания и сооружения".

СНиП 2. 09. 04-87 "Административные и бытовые здания".

СНиП "Предприятия общественного питания".

СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования".

"Правила пожарной безопасности в РФ". ППБ-01-93

СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное".

СНиП 2. 04. 01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

Распоряжение Премьера Правительства Москвы от 11. 02. 98 №1-148-РП, письмо МНИИТЭПа от 03. 10. 96 №1-2230. Описывают особые требования к предприятиям, расположенным на первых этажах и в подвальных помещениях жилых домов.

Разделы проекта в части системы безопасности и системы энергоснабжения согласовываются соответственно с Пожарнадзором и УВД, Энергонадзором и Москабельсетью.

По окончании строительства, внутренней отделки и установки оборудования представители государственных служб проводят инспекции и составляют акты по приемке составных частей проекта. После успешного проведения инспекций подписывается акт приемки завершенного строительством объекта, выдаётся документ о регистрации объекта.

Важным этапом является сертификация открываемого ресторана. Она проводится органами по сертификации услуг общественного питания на основании Правил системы сертификации услуг общественного питания. Цель этой процедуры - подтверждение третьей независимой стороной соответствия услуг общественного питания требованиям нормативных документов. Сертификация проводится с учётом требований ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", устанавливающего требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению; к мебели, столовой посуде, приборам и белью; к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции. Нужно заметить, что в настоящее время данный документ далёк от совершенства и не очень эффективен в плане практического применения.

В зависимости от уровня сервиса рестораны подразделяются на три класса - люкс, высший и первый. Первоначально класс заведения определяется собственником, а уполномоченные органы по сертификации подтверждают или опровергают правильность оценки.

Порядок и условия получения лицензий (для Москвы) описаны в следующих документах:

Положение о лицензировании деятельности по производству, реализации и организации потребления продукции общественного питания в городе Москве.

Положение о лицензировании деятельности по розничной реализации алкогольных напитков и пива в городе Москве

Положение о лицензировании деятельности по реализации табачных изделий в городе Москве.

Абсолютно необходимым элементом оформления ресторана является вывеска. Требования к вывеске предприятия и наружной рекламе изложены в Правилах размещения средств наружной рекламы и информации в г. Москве (Приложение к постановлению Правительства Москвы от 16 апреля 1996 г. №335).

Так как предполагается, что ресторан должен приносить кое-какие деньги, то для учёта наличных поступлений устанавливается контрольно-кассовая машина (ККМ). Нормативным документом, регулирующим порядок установки ККМ, является "Положение по применению ККМ при осуществлении денежных расчётов с населением". После покупки аппарата заключается договор с обслуживающей организацией и производится регистрация машины в налоговой инспекции.

Несколько слов об оформлении отношений с сотрудниками. На сегодняшний день законодательство о труде считается одной из самых запутанных отраслей российского права. Директор (управляющий) ресторана назначается собственником предприятия. Его права и обязанности определяются уставом и содержанием контракта. При найме всего остального персонала директор представляет интересы предприятия. Сегодня контрактная форма взаимоотношений распространена повсеместно и трудовой договор служит документом, описывающим условия работы сотрудников любого уровня. Кроме контракта с частью сотрудников подписываются договоры о полной материальной ответственности и соглашения о неразглашении коммерческой тайны. На обслуживающий персонал ресторана необходимо оформить санитарные книжки.

Текущая деятельность ресторана также регулируется своим документом - "Правилами производства и реализации продукции общественного питания", Постановление Правительства РФ от 13. 04. 93 №332. В этих Правилах регламентируется работа предприятий общественного питания всех видов.

Заключение

Как и все виды предпринимательства, ресторанный бизнес требует создания концепции и разработки бизнес-плана. Однако, учитывая специфику подобного заведения, ресторан требует консалтинга со стороны опытных специалистов. Помощь профессионалов в области стратегического планирования может понадобиться, если Вы хотите перепрофилировать уже существующий ресторан, открыть же подобное заведение без участия консалтинговой компании - почти невыполнимая задача.

Дело в том, что современный ресторанный бизнес предполагает серьезный финансовый риск для новичков и жесткую конкуренцию со стороны профессионалов, работающих в данной области. И все же не стоит сразу отбрасывать идею открыть ресторан: консалтинг нашей компании поможет Вам не только оценить ситуацию на рынке, но и разработать концепцию будущего заведения. Ресторан открыть - не поле перейти. Впрочем, это не такое уж сложное дело, как может показаться на первый взгляд.

Первый шаг к успеху - четко определить, какой именно Вы хотите открыть ресторан: тематический или с национальной кухней, ресторан узкого профиля, рассчитанный на знатоков и ценителей гастрономических блюд, или ресторан быстрого обслуживания. Если выбор сделан и начал вырисовываться будущий план, консалтинг нашей компании окончательно закрепит имидж ресторана в четкой и продуманной концепции.

Концепция - это основная программа бизнеса, определяющая фирменный стиль и направленность заведения. Ресторан невозможно открыть без тщательно спланированной экономической стратегии.

Список литературы

1. Ильина Е.Н. Туризм -- путешествия. Создание туристской фирмы. Агентский бизнес: Учебник для туристских колледжей и вузов. - М.: РМАТ, 2007.

2. Литвак Д. Ресторан сегодня // Пир, 2008.

3. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Под ред. Марчука, М.: изд-во «Хлебпродинформ», 2006.