Товароведение и экспертиза растительного сырья и продовольственных товаров

2

Федеральное агентство по образованию

Контрольная работа

Предмет: Товароведение и экспертиза растительного с/х сырья и продовольственных товаров

вариант 3

Выполнил:

Студент курса

Группы

Проверил:

Абакан 2006

СОДЕРЖАНИЕ

• Вопрос № 1 3
• Вопрос № 2 6
• Практическое задание 10
• Список литературы 12
• Вопрос № 1
• Макаронные изделия. Классификация. Химический состав, пищевая ценность и потребительские достоинства отдельных типов, видов, сортов
• Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.
• В состав макаронных изделий входят: усвояемые углеводы -- 70--79%, белки -- 9--13%, жир -- около 1%, минеральные вещества -- 0,5--0,9%, клетчатка -- 0,1--0,6% и вода -- до 13%. Энергетическая ценность этих изделий в среднем 1,5-103 кДж на 100 г. Правильно изготовленные и нормально высушенные макаронные изделия могут долго сохраняться, не теряя вкусовых и питательных достоинств.
• Промышленность вырабатывает более 100 наименований макаронных изделий. В зависимости от сорта муки и обогатителей их подразделяют на сорта: высший, 1-й, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, 1-й молочный, 1-й томатный и др. Выпускают изделия специального назначения: для детского, диетического и лечебного питания с добавлением витаминов, казецита, глицерофосфата железа, безбелковые изделия для лечебного питания.
• Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяют согласно ГОСТу на четыре типа:
• - трубчатые изделия, которые бывают трех подтипов -- макароны, перья, рожки;
• - нитеобразные изделия -- вермишель;
• - лентообразные изделия -- лапша;
• - фигурные изделия -- имеют разнообразную форму и рисунок (ракушки, звездочки, алфавит и др.).
• Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, ширины, толщины или диаметра и других признаков изделий.
• Трубчатые изделия по длине подразделяют на макароны (короткие -- от 15 до 30 см, длинные -- свыше 30 см); рожки (длина слегка изогнутых трубок от 1,5 до 4 см) и перья (длина трубок с косыми срезами от 3 до 10 см).
• По внешнему диаметру их делят на соломку -- до 4 мм (перья с таким диаметром не вырабатывают), особые и особые гофрированные -- 4,1--5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные -- 5,6--7 мм, Любительские и Любительские гофрированные - более 7 мм.
• Длина коротких макарон от 15 до 30 см, длинных -- не менее 30 см Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а отрезки менее 5 см -- крошкой. Толщина стенок всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм и только со Знаком качества -- не более 1,2--1,3 мм в зависимости от их вида. Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров, - М.: Экономика, 1973. Трубчатые макаронные изделия представлены на рисунке 1.
• Рисунок 1 - Виды трубчатых макаронных изделий: 1 - особые; 2 - соломка; 3 - рожки гофрированные; 4 - перья
• Нитеобразные изделия (вермишель) в зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,6 мм) и Любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпускают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, каждый массой не более 30 г. Вермишель длиной менее 2 см считается крошкой.
• Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть не менее 3 мм, толщина -- не более 2 мм, длина -- не менее 2 см короткой (короткорезаной) и не менее 20 см длинной. Лапша длиной менее 2 см считается крошкой. Она бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др. Лапша со смятой лентой является деформированной.
• Фигурные изделия могут быть различной формы и конфигурации -- суповые засыпки (звездочки, шестеренки, алфавит), ракушки, спирали и др. Толщина этих изделий различных формы и видов должна быть не более 1,5 мм (штампованных) и 3 мм (прессованных). Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным.
• Потребительские достоинства отдельных типов и видов макаронных изделий зависят от сорта изделия и от соответствия показателям качества, которые нормируются в нормативно-технической документации.
• Основными показателями качества макаронных изделий являются: поверхность, цвет, форма, запах и вкус, состояние изделия после варки. Нормируется содержание (в % к массе) лома, деформированных изделий, крошки.
• Для потребителя наиболее важны такие показатели как энергетическая ценность, вкус, время варки и состояние изделий после варки.
• Вопрос № 2
• Крахмал картофельный и кукурузный. Сравнительная характеристика способов производства, потребительских достоинств, качественных характеристик
• Крахмал получают из запасающих органов растений, в которых он откладывается как резервный углевод. Товарный крахмал состоит из отдельных крахмальных зерен, выделенных из растительных клеток. По внешнему виду крахмал -- сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г картофельного крахмала --1251 кДж, кукурузного -- 3376 кДж. Крахмал хорошо переваривается и легко усваивается организмом.
• Применение крахмала в чистом виде для пищевых целей обусловлено главным образом его способностью образовывать вязкие клейстеры, переходящие при достаточной концентрации в студни.
• Состав и основные свойства крахмала. Крахмал -- полисахарид, состоит из а- D-ангидроглюкозных остатков. Общая формула крахмала -- (C₆H₁₀O₅)_п. В клетках растений крахмал находится в виде зерен, различающихся формой, строением и размерами. По их внешнему виду при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала.
• Крупные зерна картофельного крахмала (от 15 до 100 мкм и более) имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка-точки или черточки. Мелкие зерна -- круглые. Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается высоким качеством.
• Зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма кукурузы, -- многогранные, из мучнистой -- круглые. Товарный кукурузный крахмал состоит из зерен величиной от 5 до 25 мкм с большим круглым глазком на поверхности. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для тов-ных фак. торг. Вузов / Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьева Е.А., и др. - М.: Экономика, 1981.
• Производство крахмала. При переработке крахмалосодержащего сырья получают сырой крахмал. Из него вырабатывают сухой крахмал и крахмалопродукты. Дадим сравнительную характеристику способов производства картофельного и кукурузного крахмала.
• Таблица 1 - Сравнительная характеристика способов производства картофельного и кукурузного крахмала

Картофельный крахмал	Кукурузный крахмал
Тщательно отмытый картофель тонко измельчают, чтобы вскрыть клетки. Измельченная масса представляет собой смесь мезги, клеточного сока и крахмальных зерен. Сок, способствующий потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов, сразу отделяют на центрифугу. От мезги крахмал отмывают на ситовых аппаратах в несколько стадий. Вначале крупная мезга задерживается на поверхности, а крахмальные зерна промываются водой вместе с мелкой мезгой. Водную суспензию (крахмальное молоко) рафинируют -- очищают от мелкой мезги и прочих примесей на ситах, обтянутых шелковой сеткой. Затем крахмал отделяют от жидкости на осадительннх центрифугах и снова промывают водой для удаления остатков растворимых веществ, сока и механических примесей. На последних стадиях очистки крахмала вводят сернистую кислоту для улучшения его цвета, уменьшения количества крапин -- мелких темных включений, различимых невооруженном глазом. После механического отделения воды получают сырой крахмал с влажностью около 50%.	При производстве кукурузного крахмала очищенное от примесей зерно замачивают в 0,2--0,3%-ном растворе сернистой кислоты при температуре около 50° С с целью размягчения и извлечения из него экстрактивных веществ. Замоченное зерно дробят на крупные части и отделяют зародыш, используемый для выработки кукурузного масла. Из кашки вымывают водой свободный крахмал, затем ее тонко размалывают, чтобы освободить связанные крахмальные зерна. Мезгу отделяют на ситах. Образующееся при промывании кашки крахмальное молоко является полидисперсной суспензией из зерен крахмала, глютена (нерастворимого белка), водного раствора экстрактивных веществ кукурузного; зерна, небольшого количества мелких частиц мезги и песка. Наиболее сложно отделить от зерен крахмала глютен, частицы которого меньше крахмальных зерен. Для этой цели в настоящее время применяют центробежные сепараторы. Растворимые вещества удаляют, промывая крахмал на вакуум-фильтрах.

• Качество крахмала оценивается по ГОСТ 7699 - 78, и ГОСТ - 7697-66. Качественные характеристики картофельного и кукурузного крахмала приведены в таблицах 2 и 3. Данные характеристики основываются на показателях качества, среди которых основные:
• - Влажность (%);
• - Содержание золы (на сухое вещество), % не более;
• - Кислотность (град.) не более;
• - Количество крапин на 1 дм² при рассмотрении невооруженным глазом.
• Для картофельного крахмала нормируется содержание сернистого ангидрида (% не более), а для кукурузного крахмала - содержание протеина (% не более).
• Крахмал для пищевых целей должен быть без посторонних привкусов и запахов. Примеси других видов крахмала и соли тяжелых металлов не допускаются. При просеивании 100 гр. крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. Крахмал второго сорта предназначается только для технических целей и промышленной переработки. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х кн.; 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1982.
• Таблица 2 - Характеристика качества картофельного крахмала

Сорт крахмала	Показатели качества
	Влажность %	Содержание золы (на сухое вещество), % не более	Кислотность, град. Не более	Количество крапин на 1 дм2 при рассмотрении невооруженным глазом	Содержание сернистого ангидрида, % не более	Цвет
		всего	золы не растворимой в 10% HCI
Экстра	17 -20	0,3	0,03	6	80	0,005	Белый, с кристаллическим оттенком
Высший		0,35	0,05	10	280		То же
1-й сорт		0,5	0,1	14	700		Белый
2-ой сорт		1,0	0,3	20	Не нормируется		Белый, с сероватым оттенком

• Таблица 3 - Характеристика качества кукурузного крахмала

Сорт (вид) крахмала	Показатель качества
	Влаж-ность %	Зольность (на сухое вещество), % не более	Кислотность, мл. 0,1н раствора на 100 гр. абсолютно сухого крахмала, не более	Содер-жание протее-ина, % не более	Количество крапин на 1 дм2 при рассмот-рении невоору-женным глазом	Остаток на шелковом сите № 67 после ситования суспензии, содержащей 100 гр. крахмала, не более	Цветная реакция с йодом
Высший	13	0,2	20	0,8	80	300	-
1-ый	13	0,3	25	0,8	80	500	-
Амилопектиновый	16	0,2	23	1	80	400	От красной до красно-фиолетовой

• Потребительские достоинства картофельного и кукурузного крахмала обуславливаются их химическим составом и энергетической ценностью. Данные показатели приведены в таблице 4.
• Таблица 4 - Сравнительная характеристика химического состава картофельного и кукурузного крахмала

Название веществ	Содержание основных веществ на 100 гр. съедобной части продукта, %
	В картофельном крахмале	В кукурузном крахмале
Вода	20	13
Белки	0,1	1,0
Жиры	следы	0,6
Углеводы усвояемые	79,6	85,2
Зола	0,3	0,2
Минеральные вещества	0,1	0,07
Энергетическая ценность, ккал/кДж	299/1251	329/1377

• Практическое задание
• Условия задачи.
• В Универсам поступило 12 лотков хлеба ржаного из обдирной муки. Какое количество хлеба нужно отобрать от партии для проведения лабораторного анализа? Соответствует ли данный хлеб требованиям стандарта по кислотности, если на титрование экстракта пошло 5,9 мл 0,1н раствора щелочи?
• Решение.
• Для проведения лабораторного анализа, в соответствии с ГОСТ 5667-65, среднюю пробу отбирают от каждых 10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах:
• - При массе отдельного изделия от 1 до 3 кг. - 0,2% от всей партии, но не менее 5 штук;
• - При массе отдельного изделия менее 1 кг. - 0,3% от всей партии, но не менее 10 штук.
• От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах:
• - Весовых или штучных изделий массой более 400 гр. - 1 штука;
• - Штучных изделий массой от 400 до 200 гр. - не менее 2 штук;
• - Штучных изделий массой от 200 до 100 гр. - не менее 3 штук;
• - Штучных изделий массой менее 100 гр. - 6 штук.
• В нашем случае, для проведения лабораторного анализа нужно отобрать 1 штуку типичного изделия. Для определения кислотности потребуется 25 гр. хлебной крошки.
• Кислотность хлеба характеризуется количеством 1н раствора NaOH (в см³), идущего на нейтрализацию кислот в 100 гр. изделия. Титрование производится 0,1н раствором NaOH, а молочная кислота извлекается не из 100 гр. изделия, а из 25 гр. Поэтому в формуле расчета кислотности приведены соответствующие поправочные коэффициенты.
• Кислотность хлеба рассчитывают по формуле:
• Х = 25*50*4*6/(250*10)
• Где: 25 - навеска хлебной крошки, гр.;
• 50 - количество настоя, взятого для титрования, мл.;
• 4 - коэффициент перерасчета навески 25 гр. в 100 гр.;
• б - количество 0,1н NaOH, пошедшего на титрование;
• 250 - объем воды, которым заливается навеска хлебной крошки, мл.;
• 10 - коэффициент перерасчета 0,1н в 1н.
• Произведем расчет:
• 25*50*4*5,9/(250*10) = 29500/2500 = 11,8
• В нашем случае кислотность данного хлеба составляет 11,8. Для того чтобы определить, соответствует ли данный хлеб требованиям стандарта по кислотности, сравним данный показатель требованием стандарта.
• В соответствии с ГОСТ - 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия», кислотность хлеба ржаного из обдирной муки (формового) не должна превышать 11 град.
• Вывод. Так как в нашем случае кислотность составляет 11,8 град., значит, данный хлеб не соответствует требованиям стандарта по кислотности.
• Список литературы
• 1. ГОСТ - 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия»
• 2. Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров, - М.: Экономика, 1973.
• 3. Салун И.П., Смирнова Н.А., Мудрецова-Висс К.А, Крупы и их хранение. -- М.: Экономика, 1967.
• 4. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х кн.; 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1982.
• 5. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для тов-ных фак. торг. Вузов / Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьева Е.А., и др. - М.: Экономика, 1981.