МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Курсовая работа

На тему: «Ветеринарные и гигиенические требования к заготовке, транспортированию, приемке, предубойному содержанию и переработке птицы».

Исполнитель: студент 41 а группы

факультета ветмедицины

Руководитель: ст. преподаватель

Троицк - 2006

Введение

Мясное птицеводство - это отрасль пищевой промышленности, поставляющей продукты питания, отличающиеся высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.

Данная отрасль играет все более заметную роль на рынке продуктов нашей страны, что говорит о низкой себестоимости данной продукции. К сожалению, низкий уровень жизни большей части населения России не позволяет обеспечивать себя необходимым количеством мясных продуктов, поэтому продукция мясного птицеводства имеет большое социальное значение, так как позволяет обеспечить население с низкими доходами животным белком и другими питательными веществами, которые содержатся в мясе птицы.

Последние действия правительства Российской Федерации поставили заслон на пути некачественной продукции поставляемой из - за рубежа, что дало новый импульс в развитии производства в мясном птицеводстве, которое играет не маловажную роль в обеспечении продовольственной безопасности нашей страны.

Мясное птицеводство должно решать не только задачу увеличения объемов производства, но и повышения качества выпускаемой продукции, разработки новой более привлекательной упаковки.

В настоящее время проводится работа по обновлению ассортимента и выпуску новых продуктов, данное обстоятельство позволяет привлечь новых потребителей.

Производство мяса птицы имеет ряд специфических особенностей, которые в значительной степени определяют его экономическую эффективность:

1. Отсутствует сезонность производства, продукция производится и реализуется равномерно в течение года.

Мясо птицы прямо поступает в продажу и в переработку, то есть его рынком является рынком прямого и опосредованного спроса.

2. Мясо птицы является одним из продуктов первой необходимости, поэтому будет пользоваться постоянным спросом, независимо от экономической и политической ситуации.

Основными производителями мяса птицы являются специализированные птицефабрики по выращиванию бройлеров.

Исходя из вышеизложенного целью нашей работы было изучения ветеринарно - гигиенических требований к заготовке, транспортированию, приемке, предубойному содержанию и переработке птицы.

Нами были поставлены следующие задачи:

1. Изучит классификацию продукта, химический состав и пищевую ценность

2. Изучить технологию и гигиену переработки

3. Изучить ветеринарно-санитарный контроль производства

4. Требования к качеству готовой продукции

5. Дефекты и причины их возникновения

1. Классификация продукта, его химический состав и пищевая ценность

1.1 Характеристика мяса птицы как пищевого продукта

Мясо - совокупность тканей, входящих в состав тушки птицы или ее части в их естественном соотношении. Оно состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани, а также кожи и остаточного количества (после обескровливания) крови.

По данным В. М. Поздняковскго (2001) мясо птиц содержит все необходимые вещества для полноценного питания человека и является лучшим источником питательных основных веществ: белков, животных жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в наиболее оптимальном количественном и качественном соотношении, легко усваиваются организмом. Только мясо содержит биологически активные, незаменимые, не синтезирующие в организме человека аминокислоты, высоконенасыщенные жирные кислоты и другие вещества, свойственные продукту животного происхождения.

Мясо кур относят к диетическому и, в определенной степени лечебному.

1.2 Морфологический и химический состав мяса

Морфологический состав, соотношение отдельных тканей в значительной степени определяет пищевую ценность, химический состав, технологические и кулинарные свойства. В свою очередь, соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма и ряда других факторов.

Мышечная ткань - представлена мышцами, которые являются основной и наиболее важной составной частью мяса птиц, они оказывают определяющее внимание на его пищевые достоинства, придают специфический вкус, запах и цвет. Основная, наиболее ценная масса мышц локализуется у птиц в области груди. Она по объему равна массе всех остальных мышц тушки, включая мышцы конечностей. У кур грудные мышцы белого цвета с легким розоватым оттенком (белое мясо). Остальные мышцы розовые или красные (красное мясо).

Химический состав мышечной ткани весьма сложный, характеризуется наиболее благоприятным соотношением питательных веществ и особенно белков (18 - 23%), в которых сбалансирован состав аминокислот, определяющий их высокую биологическую ценность. Химический состав мышц кур состоит из воды 75 -75%, белков 18 -22%, жира 1,7 - 1,9%, минеральных веществ 1 -1,2 %, безазотистых экстрактивных веществ 0,2 - 1,2%, а также витаминов, ферментов и других веществ, образующихся при обменных процессах белков, жиров, и углеводов.(Т. Р. Парфольева с соавт 1988)

Бульон из мяса кур является одним из лучших средств возбуждающих секрецию пищеварительных желез, поэтому является высокоценным пищевым продуктом для детского и диетического питания. Он рекомендуется для питания больным людям страдающим отсутствием аппетита (В. М. Поздняковский 2001).

Жировая ткань - вторая по питательной ценности после мышечной составная часть мяса птиц, которая играет ведущую роль при оценке мяса. У птиц наибольшее отложение жировой ткани наблюдается под кожей и в брюшной полости около внутренних органов. Содержание жировой ткани в мясе кур колеблется в пределах от5 до 18%, у цыплят бройлеров от 0,5 до 3% . Жировая ткань состоит из жира, белков, воды и небольшого количества липидов, минеральных веществ, пигментов и жирорастворимых витаминов (А, D, E). Наличие высоконенасышенных жирных кислот придает жиру кур лечебные свойства. Это широко используется в медицине при лечении ожогов, обморожений, трудно заживающих ран, язв, в том числе и в желудочно-кишечном тракте.

Помимо этого в жире содержится 0,1 - 0,2% летучих кислот, придающих ему специфический вкус и запах (З. А. Стародубцева 1988)

Соединительная ткань - она состоит из аморфного межклеточного вещества и тонких волокон (Коллегановых и эластичных).

Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, ухудшает усвояемость, технологически и кулинарные свойства.

Хрящевая ткань - состоит из клеток соединительной ткани и большого количества аморфного вещества. Хрящевая ткань содержит воды 65-70%, коллагена 19-20%, жира 2-3%, минеральных веществ 2-10%, гликогена 1%. Пищевая ценность хрящей обусловлена содержанием коллагена и минеральных веществ, которые при варке переходят частично в бульон. В целом хрящевая ткань снижает пищевую ценность мяса.

Костная ткань - в мясе птиц содержится 12-14% , подразделяется на трубчатые и плоские кости. Костная ткань является разновидностью соединительной ткани. Кости состоят из воды 20-25%, коллагена -35% и минеральных солей -45%. Пищевая ценность костей определяется содержанием коллагена и минеральных веществ. Во всех случаях кости снижают пищевую ценность мяса.

Кожа - является составной частью мяса, она тонкая, белого или желтоватого цвета, имеет хорошо развитый подкожный слой, что придает ей большую эластичность, подвижность и способность образовывать складки. Пищевая ценность кожи определяется наличием жира и коллагена.

Кровь - составляет около 8% от живой массы птицы. При убое последней удаляют примерно половину содержания крови, остальная остается в мясе и внутренних органах, поэтому она входит в состав мяса. Кровь содержит в среднем 80%, белков - 1%, минеральных веществ - 1%, а также азотистые и безазотистые вещества, липиды и витамины.(В. И. Вабриус )

1.3 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса кур

Пищевая ценность - формируется морфологическим и химическим составом мяса, а также способностью удовлетворять потребности человека в энергии, питательных и биологически активных веществ, для обеспечения здоровья и нормальной жизнедеятельности человека. Основными показателями являются содержание белков, жиров, углеводов, минеральных, экстрактивных веществ, витаминов и др. Мясо птиц при сбалансированном кормлении и соблюдении условий содержания имеет высокую пищевую ценность.

Биологическая ценность - степень полезности мяса для человека, включая его питательность и безвредность, зависит от качества белковых компонентов, связанных с переваримостью, степенью сбалансированности аминокислотного состава. Биологическая ценность мяса может характеризоваться по наличию и составы витаминов, микро и макроэлементов, незаменимых жирных кислот и др. Исходя из выше описанного химического состава можно сказать, что мясо кур является диетическим продуктом питания для человека.

Энергетическая ценность - количество энергии, которая высвобождается из мяса в процессе обмена веществ, и используется для физиологической деятельности организма человека. Энергетическая ценность выражается в калориях или килоджоулях Установлено, что белки и углеводы (1 г.) выделяют 4,1 Ккал, жиры - 9,3. Одна калория мяса равна 4,18 Кдж. Исходя из этого расчета, 100г. мяса цыплят бройлеров дает 531 Ккал, т.е. почти суточную норму потребности человека. (А. Ф. Шепелев 2002)

1.4 Классификация мяса кур

Мясо кур классифицируют по возрасту, термическому состоянию, по способу обработки, упитанности ( ГОСТ 21784 - 76).

По возрасту - различают мясо молодой птицы (тушки цыплят, цыплят бройлеров), и мясо взрослой птицы (тушки кур и петухов).

По термическому состоянию - тушки кур могут быть остывшими - температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 25° С; охлажденным от 0 до 4° С; мороженным не выше -8 ° С.

По способу обработки - различают тушки птицы полупотрошенные, у которых удалены кишечник и клоака и наполненный зоб; потрошенные - удалены внутренние органы (могут быть оставлены почки, легкие), голова, шея, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см, внутренний жир нижней части живота не удаляют; потрошенные - с комплектом потрохов и шеей, (в брюшную полость тушек вложены сердце, печень, мышечный желудок) упакованные в полимерную пленку.

По упитанности и качеству - тушки кур подразделяют на первую и вторую категории.

У тушек первой категории имеется хорошо развитая мышечная ткань, форма груди округлая, значительные отложения жира в области живота, груди и виде сплошной полоски на спине; у цыплят в области нижней части живота, в виде прерывистой полоски на спине; у цыплят бройлеров только в нижней части живота.

Тушки второй категории имеют удовлетворительно развитую мускулатуру, киль грудной кости может выделяться; у цыплят бройлеров грудные мышцы с килем образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира должны быть в области нижней части спины и живота, жировые отложения могут и отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мускулатуре.

2.Ветеринарно - санитарные и гигиенические требования к предприятию

Внедрение в промышленность механизированных линий обработки птицы и производства птицепродуктов позволило значительно увеличить выпуск доброкачественной продукции и повысить культуру производства. Большое значение для выпуска доброкачественной продукции имеет удачно выбранный и хорошо оборудованный участок, на котором производят ветеринарно-санитарную экспертизу.

Все помещения переработки птицы по возможности должны быть изолированы, в них необходимо строго соблюдать и поддерживать высокое санитарно-гигиеническое состояние. В течение смены в цехах проводят периодическую уборку, а в конце смены тщательную уборку с дезинфекцией инвентаря и оборотной тары и раз в месяц полную профилактическую дезинфекцию всех цехов предприятия согласно «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицепереребатывающей промышленности» и «Ветеринарно-санитарных правил для предприятия (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов».

Птицеперерабатывающие предприятия должны быть изолированными от других пищевых предприятий и располагаться на возвышенных огороженных местах, защищенных лесными посадками, не ближе 500 м от жилых построек и проезжих дорог.

Птицеперерабатывающие предприятия (цеха) должны иметь отдельные помещения: для предубойного осмотра птицы, очистки и дезинфекции транспорта и клеток; для мойки и дезинфекции инвентаря и оборотной тары; для навешивания птицы (снабжено вытяжным зонтом); для убоя птицы (операции оглушения, обескровливания; шпарку, ощипку проводят каждую на отдельном месте); для потрошения, упаковки и охлаждения; для сбора и переработки конфискатов и выработки кормовой муки; для бракованного мяса и его переработки; карантинное отделение для выдержки больной или подозреваемой в заболевании птицы; санитарную бойню; административные здания (строят отдельно от бойни); ветеринарно-бактериологическую и химическую лабораторию; гардеробные для работников, столовую, изолированные туалеты с центральной канализацией; экспедицию, холодильные камеры.

В производственных помещениях предусматривают хорошую вентиляцию для удаления пара, достаточное естественное и искусственнное освещение, снабжение горячей и холодной водой устройства для удаления сточных вод и для защиты от насекомых и грызунов, специальные герметические контейнеры из стойких материалов (нержавеющая сталь) для сбора непригодного к употреблению мяса и мясопродуктов.

2.1 Технология и гигиена переработки

Птицу из цехов выращивания принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности. Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Обескровливание птицы относится к одной из основных производственных операций. Ее производят не позднее чем через 30 с после электрооглушения .

Обескровливание цышыт - бройлеров производится автоматически через 15 с после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке (ошпариванию). Ошпариваиие - погружение птицы в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой с целью ослабления связи между пером и кожей, после чего перья без особого труда удаляют с помощью автоматов. Во время работы в автоматы и машины всех типов непрерывно подается вода с температурой 45 - 50°С. На бильно-очистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются последние приклеившиеся к ней остатки перьевого покрова. После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. Для удаления волосовидного пера с тушек птицы используют камеру газового опаливания.

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Ее отаеляюг автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают вручную на конвейер потрошения .

Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Извлеченные внутренние органы оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Отделение внутренних органов производят над транспортером.

Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом.

Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой.

Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить температуру в толще мышцы до 4°С.

После охлаждения и стекания воды тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку .

2.2 Ветеринарно - санитарный контроль производства

После приемки птицу направляют на убой. При переработке на механизированных линиях ее навешивают на подвески конвейера. Помещение для навески птицы на конвейер должно быть изолированным от других цехов переработки птицы, так как при этой операции загрязняется воздух. Количество микробов в 1 л воздуха увеличивается от нескольких десятков до тысяч и более. Особенно опасна операция навески птицы, полученной из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, бруцеллезу, лейкозу, сальмо-неллезу, стафилококкозу и другим заразным заболеваниям. В этом случае работники этого цеха надевают респираторы и глухие очки. В данном помещении для улучшении санитарного состояния периодически, через 1 час работы, проводят уборку, увлажняя воздух с помощью водного аэрозоля для осаждения взвешенных частиц и микробов, или распыливают дезинфицирующие растворы (0,004 мл молочной кислоты на 1 м воздуха), или применяют бактерицидные лампы.

На товарный вид тушек птицы влияют все технологические процессы обработки.

Электрооглушение с использованием воды в качестве контактной среды должно производиться при 90-100 В для кур, цыплят, бройлера, цесарок и при 120-135 В для уток, утят, гусят, индюшат; продолжительность оглушения 3-6 с.

Оглушение, убой, обескровливание выполняют согласно Технологической инструкции по выработке мяса птицы. Нарушение технологии этих процессов ухудшает качество выпускаемой продукции. Например, плохое обескровливание тушек способствует быстрому размножению в них микробов, что вызывает порчу мяса и отравление людей. Такие тушки нельзя хранить длительное время, так как гемоглобин превращается в зеленые пигменты-сульфгемоглобин, холеглобин и др., вызывая зеленое окрашивание тушек.

Тепловую обработку птицы проводят строга по инструкции: шпарку цыплят, кур, цесарок при 51-55°С в течение 2 мин, (в некоторых случаях шпарку цыплят-бройлеров и кур проводят при 58-60°С в течение 80 с), уток и утят -- при 58-65°С в течение 3 мин, индеек, индюшат -- при 52-54°С в течение 2 мин, гусят обрабатывают паровоздушной смесью при 68-76°С и взрослых гусей при 76-83°С в течение 2,5-3 мин.

Кроме ослабления оперения шпарка при повышенной температуре убивает многие вегетативные формы микробов, находящиеся на пеор-пуховом и кожном покровах птиц. Однако при шпарке, если долго не менять воду, в ней накапливаются такие микробы, как кишечная палочка, протей, сальмонеллы, плесени, грибки, вирусы, гнилостная микрофлора и др., и споровые формы микроорганизмов, которые могут также вызывать порчу продуктов и отравления люди. Через 4 ч в шпарильной воде количество микрофлоры возрастает от 10 до 10 в 1 мл.

В процессе шпарки строго следят за температурой воды в ванне, экспозицией и соблюдают чистоту. Периодически (не реже 1 раза в смену) меняют воду в ванне. Шпарка мокрой загрязненной птицы увеличивает микробную обсемененность и вызывает ожоги на коже птицы.

Для уменьшения микробного обсеменения тушек и снижения удерживаемости их оперения в ванну тепловой обработки с интервалом в 1 ч добавляют хлористоводородную кислоту из расчета 40 мг на 1 л жидкости.

При снятии оперения стремятся к тому, чтобы оно было полностью снято и притом кожный покров не поврежден. Вода на подшпарку должна поступать чистой и соответствующей температуры. Перосъемные машины должны периодически очищаться и обмываться. Грязные рабочие органы машины способствуют втиранию разнообразной микрофлоры в тушки птицы, что ухудшает их санитарное состояние. Для снятия пеньков у водоплавающей птицы применяют воскование.

Потрошение -- очень важная операция, влияющая на качество выпускаемой продукции. Только полное потрошение птицы обеспечивает выпуск тушек благополучными в санитарном, эпидемиологическом и эпизоотическом отношении. Запрещается выпускать непотрошенную птицу.

При потрошении и полупотрошении нельзя повреждать желудочно-кишечный тракт птицы, так как при этом тушки обсеменяются самой разнообразной микрофлорой, в том числе и патогенной. Даже у здоровой птицы, особенно у водоплавающей, отмечается высокий процент сальмонеллоносителей. Сальмонеллы могут содержаться в желудочно-кишечном тракте даже у клинически здоровой птицы, заготовляемой в благополучных по этой инфекции хозяйствах. Обсемененность тушек сальмонеллами достигает 25-64 %. При случайном повреждении желудочно-кишечного тракта необходимо немедленно струей воды обмыть тушку, а руки и инструменты (ножи) вымыть и продезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести.

Различные повреждения тушек (гематомы, намины, переломы, абсцессы и т.д.) удаляют под контролем ветеринарного врача. Опалка способствует кроме удаления нитевидного пера снижению количества вегетативной микрофлоры на поверхности тушек. При правильном расположении горелок и охватывании пламенем всей поверхности тушек за 30 с количество кишечной палочки и другой неспоробразующей микрофлоры на коже снижается на 90%. По другим данным, опалка снижает количество вегетативной микрофлоры на тушках в 4,5 -- 7 раз.

Убой и обескровливание, ощипку и потрошение птицы производят без задержки. Запрещается надувка мяса птицы воздухом, очистка с помощью тряпки, разделка тушек до ветеринарного осмотра.

После извлечения внутренних органов и ветеринарно-санитарной инспекции тушки должны быть немедленно очищены и охлаждены.

Мойка тушек снижает микробную осемененность. Эту операцию проводят только путем орошения водопроводной или хлорированной водой, не допускают погружения тушек в ванны. Охлаждение влияет на качество птицы.

Полупотрошеные тушки запрещается охлаждать в ваннах с ледяной водой, так как происходит перекрестное перезаражение тушек самой разнообразной микрофлорой, в том числе и патогенной -- сальмонеллами, возбудителями туберкулеза, лейкозов, ботулизма и т.д. Мойка и охлаждение способствуют снижению бактериальной обсемененности тушек и препятствуют размножению и накоплению микрофлоры в тушках. Нарушение технологии охлаждения (увеличение продолжительности охлаждения, повышенная температура и загрязненная вода) снижает качество тушек.

Полупотрошеные тушки после душирования охлаждают воздушным методом 1,5-3 ч в установках туннельного типа для интенсивного охлаждения и до 18-24 ч в камерах охлаждения.

Потрошеные тушки рекомендуется охлаждать воздушным методом и погружением в ванну с ледяной водой. Вначале тушки охлаждают под душем водопроводной водой (8-12°С) в течение 15-18 мин, а затем погружают в ледяную воду на 30 мин.

Для исключения перекрестного заражения тушек птицы рекомендуется в ванны с ледяной водой добавлять 10-20 мг/л активного хлора и поддерживать этот уровень постоянно при охлаждении тушек с помощью специального устройства для дозирования хлора. Такая концентрация хлора губительно действует на вегетативную микрофлору и не оказывает отрицательного влияния на качество тушек, так как хлор быстро улетучивается и в тушках при последующем хранении не остается его следов.

Поступление чистой воды в ванны тепловой обработки и охлаждения (для подпитки) осуществляют навстречу продвижения тушек (противотоком), то есть тушки птицы покидают резервуары там, куда поступает свежая чистая вода. Это способствует снижению микробной обсемененности и улучшает санитарное состояние тушек.

При охлаждении тушек методом погружения расход воды регулируют их массой: 1,5 л на 2,5 кг; 2,5 л -- 2,5-5 кг; не менее 5 л па 5 кг и более.

В процессе работы строго поддерживают температуру ледяной воды согласно действующей НТД -- 0-2°С.

Упаковка, замораживание и хранение тушек птицы -- важные технологические операции, влияющие на качество птицы. Продолжительность замораживания тушек в зависимости от вида и упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха и температуре - 18°С -- 48-72 ч, при принудительной циркуляции воздуха и температуре -23°С -- 24-36 ч и -ЗО ^оС -- 12-14 ч. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигает -8°С.

Охлажденное мясо хранят при С-2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 4 сут. со дня выработки. Температура в камерах хранения мороженого мяса должна быть не выше -12°С, относительная влажность воздуха 85-95%. Продолжительность хранения на производственных холодильниках не более 15 сут.

Хранение тушек навалом или поставленных ящиках увеличивает продолжительность охлаждения и замораживания, а это способствует развитию психрофильной микрофлоры, которая способна размножаться при 0 -5°С, плесени при -18°С. Психрофильная микрофлора, такая как псевдомонас и плесени, вызывает зеленую гниль тушек птицы. Во избежание этого необходимо строго выполнять режимы охлаждения, замораживания и хранения тушек птицы.

Частое оттаивание и замораживание способствует порче тушек, так как в них размножается самая разнообразная микрофлора, в том числе и патогенная (возбудитель ботулизма, клостридии перфрингенс и др. способны размножаться и накапливать токсины при 8°С).

Непременным условием выпуска качественной продукции является обеспечение предприятий достаточным количеством воды, соответствующей ГОСТу «Вода питьевая».

Цехи убоя, обработки и переработки птицы тщательно убирают в конце смены: сначала все оборудование промывают водой комнатной температуры, затем горячей водой со щетками и струей воды из шланга. Тару, инструменты и мелкий инвентарь моют в специальном отдельном помещении и ежедневно дезинфицируют в растворах хлорной извести или горячим паром. Один раз в неделю после тщательной санитарной уборки и мойки дезинфицируют цехи и оборудование раствором хлорной извести с 2% активного хлора, или 2%-ным раствором едкого натра, или 3%-ным раствором (7О-8О°С) препарата «Каспос», или 5%-ным раствором (70-80°С) кальцинированной соды и другими растворами согласно Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицепереребатывающей промышленности.

3. Требования к качеству готовой продукции

Мясо птицы по качеству делится на три степени свежести: свежее, сомнительной свежести и несвежее. В связи с этим на каждую степень ГОСТами предусмотрены определенные требования (ГОСТ Р 51944 - 2002, ГОСТ 7702.1-74,1974), представленные в таблицах 1 и 2.

1.Требования к органолептическим показателям

2. Требования к физико-химическим и микроскопическим показателям мяса птицы

4. Дефекты и причины их возникновения

При нарушении технологических режимов можно обнаружить такие дефекты как неполное удаление оперения (при ошпарке использовалась вода с низкой температурой), кровоподтеки (недостаточная обескровленность тушек), побитости (плохая регулировка технологического оборудования), загрязнение тушек содержим пищеварительного тракта (небрежность работников при нутровке).

При нарушении режимов хранения в мясе могут возникать такие пороки как загар (повышенная температура), плеснесвение, гниение ( антисанитарное состояние складских помещений).

Заключение

В условиях рыночных отношений предприятия должны выпускать продукцию, конкурентоспособную среди аналогичных товаров, имеющую большой товарооборот, то есть вырабатываемая продукция должна иметь как можно более качественные показатели.

Поэтому развитие производства мяса птицы, как и другой мясной продукции должно быть направлено на повышение и стабилизацию качества готовой продукции, и обеспечение максимальной эффективности его выработки. Чтобы продукты, предлагаемые покупателю, отвечали требованиям Государственного стандарта, необходимо своевременно выявлять и устранять причины возникновения понижения качества. Такими причинами являются следующие: слабая кормовая база, нарушение условий содержания птицы, нарушение технологических и санитарно-гигиенических режимов производства, недостаточный производственный контроль.

Ветеринарно-санитарное состояние на предприятиях должно поддерживается согласно инструкциям и санитарным правилам для предприятий мясной промышленности. Должен вестись контроль над соблюдением технических инструкций и рецептур, а также требований ГОСТов.

Мясо птицы является не простым продуктом питания, а диетическим, бульон из данного мяса является лечебным средством и часто назначается

Список используемой литературы

1. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология: Учебное пособие/ Л.В. Антипова, А.И. Жаринов. - Воронеж: ВГТА, 2000. - 332с.

2. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно - санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов - М.: РИФ «Антиква», 1994. - 607с.

3. Житенко, П.В. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник - М.: Колос, 1998. - 335с.

4. Интернет сайт WWW. Микотоксикозы. RU

5. Макаров, В.А. Практикум по ветеринарно - санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства - М.: Агропромиздат, 1987. - 271с.

6. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясо продуктов - М.: Колос, 2000. - 367с.

7. Хоменко, В.И. Справочник по ветеринарно -санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства - Киев: Урожай, 1989. - 351с.