Разработка комплекса маркетинговых действий

25

Курсовой проект

по дисциплине: Маркетинг

в предприятиях гостеприимства

«Разработка комплекса

маркетинговых действий»

Анализ предложения

Ресторан - наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Поскольку ресторан «День и Ночь» относится к ресторану класса люкс, разберём подробнее рестораны данного уровня в Москве. В ресторанах категории «люкс» - высочайший уровень комфорта, заказные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Именно в таких ресторанах блюда готовятся в присутствии гостей (если, конечно, гости этого захотят). В таком ресторане при организации банкетов, помимо заказных и фирменных блюд, не включенных в меню, в ассортименте должны быть шоколад, конфеты, фрукты, ягоды. Столовую посуду, сервизы для ресторанов такого класса изготавливают по специальному заказу из высококачественного фарфора и стекла. На каждом столовом предмете из фарфора есть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из хрусталя и мельхиора.

Скатерти и салфетки также изготавливают на заказ. На каждом предмете столового белья изображена монограмма - полное название или эмблема ресторана. Скатерти меняют для каждой новой группы гостей. Ресторан «люкс» всегда отличается изысканностью интерьера, где мебель заказывается соответственно общей идее. В таком заведении можно почувствовать себя гурманом, английской королевой, султаном Брунея, но и платить придется соответственно.

Все больше ресторанов переходит в категорию заведений класса люкс. Уровень здесь интернациональный - с одним различием: в противоположность Парижу, Лондону или Брюсселю московские храмы гастрономии всё же дешевле.

В Москве насчитывается около 50 ресторанов класса люкс, вот, согласно статистике, наиболее посещаемые из них:

· «Cantinetta Antinori» - расположен в центре Москвы, метро Смоленская. Ресторан известен безупречной итальянской кухней. Средний счёт ресторана 2000-3000 рублей.

· «Cheval Blanc» - загородный ресторан, Красногорский район, дер.Поздняково. Европейская, Итальянская, Средиземноморская, Французская кухни. Средний счёт ресторана 2000-3000 рублей.

· «Кейтеринг» - кухня: fusion, Авторская, Восточная, Европейская, Международная, Русская, Смешанная, Французская, Японская. Расположен в центре города в Варсонофьевский пер., 8/3. Средний счёт от 1000-3000 рублей

· «Doucet XO» - кухня: Авторская, Французская. Метро: Баррикадная, Новинский б-р, 31. Сумма счета: 1500 - 2000 рублей.

· «El Parador» - кухня: Авторская, Испанская, Средиземноморская. Расположение: Тверская ул., 12, стр. 7. Сумма счета: 1500 - 2000 рублей.

· «Isola Pinocchio» - Авторская, Итальянская, Русская кухни. Расположен ресторан на станции метро Деловой центр. Средний счёт: 1000 - 2000 рублей.

· «Jeroboam» - ресторан при гостинице. Тверская ул., 3, (The Ritz-Carlton, Moscow / Ритц-Карлтон ). Меню: Вегетарианское, Мясное, Постное, Рыбное

· «Observatoire» - кухня: Европейская, адрес: Москва, Большая Якиманка, 22/3, Дом Коперник. Сумма счета: 1000 - 1500 р.

· «THE MOST» - кухня: Европейская, Итальянская, Средиземноморская, Французская. Адрес: Кузнецкий мост, 6/3. Сумма счета: 2000 - 3000 р.

· «Carre Blanc» - Кухня: Авторская, Французская. Расположение: метро Новослободская. Сумма счета: 2000 - 3000 р.

· « Грiльяжъ» - Кухня: fusion, Итальянская, Русская, Французская. Адрес: Пятницкая ул., 1. Сумма счета: 1500 - 2000 р.

· «Палаццо Дукале» - Кухня: Итальянская. Адрес: Тверской б-р, 3. Сумма счета: более 3000 рублей.

· «Паризьен» - Кухня: fusion, Авторская, Смешанная, Французская. Адрес: Ленинградский пр-т, 31. Сумма счета: 2000 - 3000 рублей.

· «Пушкинъ» - кухня: Европейская, Русская, Французская. Адрес: Москва, Тверской бул., 26а. Сумма счета: 1500 - 2000 рублей.

· «Эль Гаучо» - кухня: Аргентинская, Мясная. Адрес: Садовая-Триумфальная ул., 4/10. Сумма счёта 3500-5000 рублей.

Таким образом, большинство ресторанов Москвы, зарекомендовавших себя как рестораны класса люкс сосредоточены в центре Москвы, средний счёт этих ресторанов составляет 2000-3500 рублей. Все эти рестораны предлагают кухни разных стран, а также Авторские и fusion кухню.

Предлагаемые рестораном «День и Ночь» блюда не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Атмосфера ресторана идеальна для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево - создают ощущение домашнего уюта. Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место - 2 м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

Предлагаются, всё же, некоторые изменения к фирменному стилю гостиницы. Необходимо разработать яркую и запоминающуюся эмблему ресторана и изобразить её на таких предметах ресторана как скатерти, салфетки, посуда для банкета (Приложение 1).

Что касается интерьера, безусловно обстановка ресторана выполнена качественной отделкой, интерьер очень уютен, но не хватает определённой роскоши ресторана данного уровня. Предлагается заменить простые, ничем не выделяющиеся шторы - римскими шторами. Римские шторы незаменимы тогда, когда требуется сэкономить место в помещении. Римские шторы гармонично сочетают в себе практичность жалюзи и изящество классических портьер. В настоящее время римские шторы переживают настоящий бум своей популярности, поэтому будет очень актуально применить их в интерьере ресторана.

Ресторан «День и Ночь» должен запоминаться посетителям своей роскошью, таким образом очень актуально будет добавить в интерьер элементы золота. Золото - один из самых древних символов богатства и власти. Оно сопровождало царей и полководцев, им украшали храмы и дворцы. Золото часто ассоциируется с тяжестью (те же белые металлы почему-то кажутся нам больше легкими). Тогда как издревле известны техники, позволяющие совместить использование этого материала в интерьере в любых количествах, придав ему небывалую легкость. Сусальное золото - это тончайшие металлические листы золотистого цвета, применяемые для декоративной отделки почти любых поверхностей. В последнее время широкое распространение получил оригинальный метод использования сусального золота - аппликации на стенах. Выполненные в винтажном либо современном стиле, эти золотые узоры способны оживить интерьер и стать его «изюминкой», завершая общую композицию жизнерадостной золотистой нотой, что мы и предлагаем использовать в ресторане.

Что касается организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Стремление к качеству - бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.

Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

В ресторане «День и Ночь» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Ресторан предлагает блюда европейской, азиатской и кавказской кухни. Мы предлагаем внести в ресторан «изюминку» и предложить добавить меню русскую северную, заполярную кухню: сыровяленная оленина и лосятина, рулаты из дикой утки, полярная куропатка, якутская жеребятина, икра из оленьей печенки, брусничный соус - по нашему мнению всё это будет пользоваться большим спросом среди итальянских ресторанов со стандартным ассортиментом, вечные салаты: греческий, цезарь, руккола с креветками, суши, сладкая парочка сибас-дорада и т.д.

Ресторан «День и Ночь» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района. Занимает отдельно стоящее двухэтажное здание. Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.

Ресторан относит себя к ресторану класса люкс. Поскольку ресторан класса люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд сложного изготовления, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей, вот некоторые замечания и наши советы по улучшению работы ресторана:

1. Дорогой ресторан с претензией на элитность организуют далеко от центра, вблизи шумной улицы. Результат - ресторан не посещает то количество людей, которое было запланировано изначально. Что делать? Рекламироваться изо всех сил, но грамотно планировать рекламную кампанию. Постараться сориентироваться на банкеты, проведение торжественных мероприятий.

2. В ресторане люди мало подходят к бару и садятся за стойкой. Барная стойка закрыта салат-баром, плюс около стойки все время находятся официанты. В итоге бар воспринимался клиентами не как место для посетителей, а как рабочее место бармена.

3. Внешне ресторан не привлекателен, клиент запросто может пройти мимо столь неяркого снаружи заведения. Ресторан должен быть четко обозначен на местности. Вывеска и внешнее оформление должны максимально точно говорить клиенту что его ожидает внутри, вывеска и другие элементы наружной рекламы должны быть четко видны издалека.

4. Ресторан предоставляет скидки от 5-10% для постоянных клиентов, но не использует нематериальные бонусы, которые ориентированны в основном на посетителей, работающих вблизи ресторана, которые часто приходят сюда на бизнес-ланч. Если говорить о скидках - то надо понимать, что они привлекают посетителей недорогих ресторанов. Скидка начинает восприниматься существенной примерно с 12%. А чтобы покрыть ущерб от скидок нужно привлечь соответствующее дополнительное количество клиентов в ресторан. В дорогих ресторанах важнее нематериальные бонусы.

Анализ потребителей

Раньше появление в ресторане говорило о статусе клиента, о его положении в обществе и о высоком доходе. В те времена люди при выборе ресторана руководствовались необычными интерьерами, экзотической кухней, имиджем заведения и прочим. Но сегодня посещение ресторана превратилось из редкого события и определителя статуса в ежедневную необходимость и способ времяпрепровождения. Теперь в рестораны ходят потому что это удобно и интересно.

Так как ресторан расположен в спальном районе, то основными клиентами в обеденное время являются люди, работающие в непосредственной близости от ресторана.

Состоятельные жители «спальных» районов, как и жители центра, хотят проводить свободное время в комфортных условиях, в уютных ресторанах с приятной атмосферой, вкусной едой и внимательным обслуживанием, что позволяет им ресторан «День и Ночь».

Ресторан достаточно дорогой, что определяет контингент: это обеспеченные люди в возрасте 35 и старше, таким образом много посетителей с детьми. Но молодежь тоже находит много интересного в этом клубе (рис. 1). Так как в ресторане проводятся еженедельные вечеринки, с участием DJ. Несмотря на насыщенную программу, самыми посещаемыми днями остаются пятница и суббота.

Рис. 1. Контингент ресторана

Но вот с 16ч. до 19ч. ресторан практически пустует. Предлагается организовать в это время программы для детей и скидки на меню. Многие рестораны при своей организации не рассматривали шоу-программу как составляющую часть своей работы. Однако, нужно оценить свои возможности. Многие помещение не приспособлены под выступления, но в ресторане «День и Ночь» все условия позволяют организовывать данные виды мероприятий.

Общая характеристика ресторана «День и ночь»

Ресторан «День и ночь» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района Москвы, по адресу: Старокалужское шоссе, д. 64, стр. 2. Занимает отдельно стоящее двухэтажное здание. Режим работы с 11.00 до 00.00. Рассчитан на 80 посадочных мест. Зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 8 - 10местные столы.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

«День и ночь» является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ресторан «День и ночь» является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу «Люкс».

Это универсальное место открылось совсем недавно, но уже приобрело популярность у совершенно разных людей. Здесь возможно практически всё: недорогой и вкусный бизнес-ланч, шикарный ужин по доступной цене, танцы до утра, электронная музыка и джаз, праздники любых масштабов.

В ресторане «День и ночь» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Предоставляемые услуги:

· блюда европейской, азиатской и кавказской кухни,

· алкогольные и прохлодительные напитки,

· организация и проведение развлекательных мероприятий,

· по выходным дням в - ночные вечеринки с участием опытных DJ,

· кальян,

· караоке,

· летняя веранда.

Основные задачи - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала, перевыполнять задачи, поставленные инвесторами. Главная задача - делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в ресторан снова и снова.

Анализ конкуренции

Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются ресторан «Автогурман» и ресторан «Артоир», находящиеся в непосредственной близости от ресторана «День и Ночь».

Ресторан «Автогурман». Располагается по адрес: г. Москва, Старокалужское ш., д. 64, стр 11. Первый гастрономический ресторан высокой рыбной кухни, богатый выбор вин.

Ресторан «Артоир». Располагается по адресу: г. Москва, Старокалужское ш., д. 62, стр 1. Ресторан привлекает как состоятельных людей, так и клиентов среднего достатка. Имеет парковку для машин и видеонаблюдение за наружной обстановкой.

Результаты исследования конкурентов можно представить в виде сравнительной таблицы (Табл.1).

Таблица 1.

Сравнительные характеристики конкурентов

Параметр	«Автогурман»	«Артоир»	«День и Ночь»
Качество продукции	4	4	5
Ассортимент:
Основные блюда	5	4	4
Вина	5	4	4
Безалкогольные напитки	4	5	5
Алкогольные напитки	5	4	4
Сигареты	4	4	5
Цена	4	4	4
Реклама	3	3	4
Месторасположение	4	4	4
Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад)	4	4	3
Интерьер ресторана	4	4	4
Оборудование	4	4	5
Квалификация персонала	4	3	5
Удобство парковки	4	5	4
Средний балл	4,1	4,3	4,3

Оценка параметров производилась по пятибалльной шкале (от наиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).

Таким образом, качество продукции ресторана «День и ночь» относительно своих конкурентов является наилучшим, так как контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции.

У ресторана класса «Люкс» и ассортимент должен быть подобающим, поэтому предлагается увеличить ассортимент.

Поскольку ресторан относит себя к классу «Люкс» его цены вполне приемлемы, но для увеличения потока посетителей можно воспользоваться как общим снижением цены всего ассортимента блюд ресторана, так и скидками в различное время суток. Увеличение выручки с лихвой компенсирует потери в цене за счет сокращения доли условно постоянных расходов в структуре цены.

Относительно своих конкурентов, ресторан использует более обширную рекламу - это всевозможные буклеты, листовки с описанием ресторана и проводимых в нем мероприятий. Так же рекламой является фирменная одежда персонала. Но для большей эффективности предлагаем организацию тематического вечера с приглашением звезд эстрады. В качестве темы, привлекающей посетителей в ресторан, может быть выбран шеф-повар, знаменитый гость, способ подачи продукта, особое меню, история ресторана или сам ресторатор.

Месторасположение ресторана, зарекомендовавшим себя как ресторан класса «Люкс» нельзя назвать наиболее удачным, так что для повышение числа посетителей, опять же, рекомендуем проведение рекламных компаний.

Что касается внешнего вида ресторана «День и ночь», он менее привлекателен в отличии от своих конкурентов. Хотя внешний вид ресторанов «Автогурман» и «Артоир» нельзя назвать «крайне» привлекательным. Поэтому рекомендуем кроме обычной вывески, сделать вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение, и как средство украшения фасада ресторана. Световая реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания ресторана.

Интерьер ресторана, как отмечалось ранее обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха, поэтому изменений в него вносить нет необходимости.

Ресторан открылся не так давно и организаторы уделили особое внимание оборудованию, поэтому можно поставить твердую пятерку.

Качество обслуживания является наилучшим, так как руководство уделяет особое внимание повышению квалификации персонала, проводя различные тренинги и мастер-классы.

Ресторан имеет небольшую парковку и расширить ее возможности нет, но можно ввести видеонаблюдение или нанять охрану, что обязательно оценят клиенты, большинство которых приезжает на личном автомобиле.

Так, можно выделить сильные и слабые стороны ресторана.

Сильные стороны:

· Современное оборудование

· Высокое качество продукции

· Индивидуальный подход к каждому клиенту

· Квалифицированный персонал

· Высокий уровень обслуживания

· Наличие финансовых ресурсов

Слабые стороны:

· Не очень разнообразный ассортимент

· Высокие цены

· Еще не сформировавшийся имидж

· Не очень удобное место расположения

· Не очень удобная парковка

Ценообразование, ценовая политика

Процесс ценообразования в сети предприятий общепита имеет большое значение. И не только потому, что цены на предлагаемые в меню позиции непосредственно определяют объем получаемой выручки. Уровень цен в ресторане является неотъемлемой частью концепции заведения. Для клиента одинаково важно не обмануться не только в качестве блюд и обслуживания в ресторане уже знакомой ему марки, но и в стоимости предлагаемых услуг. Как известно, если потребительские ожидания не соответствуют реальному положению дел, случается самое страшное для ресторанного бизнеса - потеря лояльной клиентуры.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.

На предприятиях общественного питания категории «люкс» наценка устанавливается самими предприятиями исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.).

Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др.

В общественном питании отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки. Она дифференцируется в зависимости от категории предприятия по уровню обслуживания и от издержкоемкости сырья и обрабатываемых продуктов. Она устанавливается:

· на покупные товары - в процентах к розничным свободным ценам на продовольственные товары.

- Табачные изделия - наценка не устанавливается.

- Фрукты - наценка 200%.

- Алкогольные напитки - наценка 300%

- Прохладительные напитки - наценка 300%

· на продукцию собств. производства - в процентах к стоимости сырьевого набора того или иного блюда составляет порядка 700%.

Современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции. Продажная цена формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством. Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.

Также при разработке меню был использован маркетинговый прием, при котором цены заканчиваются на 9, например 259 руб. Психологически 259 руб. многие рассматривают как 250, а не как 260.

Анализ продвижения

Для успешного продвижения этих услуг на рынке применяются методы мотивации продаж, которые создают дополнительные преимущества для фирмы перед конкурентами. Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 5 и 10%.

Важным фактором мотивации продаж услуг является стимулирование работы персонала фирмы.

Для увеличения потока посетителей можно воспользоваться как общим снижением цены всего ассортимента блюд ресторана, так и скидками в различное время суток. Увеличение выручки с лихвой компенсирует потери в цене за счет сокращения доли условно постоянных расходов в структуре цены.

Привлечение и удержание клиентов - основная цель любого бизнеса, и ресторанный бизнес тут не исключение. Влияют на этот процесс многие составляющие - качество и оригинальность кухни, обслуживание, ценовая политика, атмосфера, интерьер и т.д.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан всем остальным. Основа рекламы - информация.

При размещении рекламы о ресторане «День и ночь», о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

У ресторана имеется Web-сайт (www.day-night.ru). Внешний вида: очень яркий, много фотографий и панорамное видео - всё это позволяет немного окунуться в атмосферу ресторана.

На сайте представлена следующая информация о ресторане:

· полное меню, включая напитки с указанием цен,

· координаты (адрес, телефон, схема проезда) и часы работы,

· новости (проводимые мероприятия и акции),

· информация о дополнительных услугах ресторана (организация банкетов, проведение детских праздников, доставка блюд на дом).

Для того чтобы сайт эффективным методом привлечения клиентов нужно не забывать постоянно обновлять сайт и добавлять свежую информацию о малейших изменениях в меню, так же нужно добавить следующую информацию и функции:

· описание дисконтных и бонусных программ, действующих в ресторане,

· отзывы посетителей,

· возможность заказать столик или банкет online.

Анализ сайта показал, что на главной странице сайта названы ключевыми такие слова: день, ночь, реторан.

Общее правило гласит: в тексте страницы должно быть не менее 250 слов, видимых посетителю страницы. Из них примерно 5-10 должны быть ключевыми. Но из анализа следует, что на главной странице сайта встречается всего по 1-2 этих слова. Поисковики (Яндекс, Рамблер и др.) не воспринимают такие страницы всерьез. А если сайт не «заметят» поисковики, то на сайт будут приходить только те, кто знает точный адрес сайта. Таким образом сайт очень сложно найти и этот факт резко снижает качество сайта.

Анализ показывает, что поисковую фразу «ночь» набирают в Яндексе всего 18 человек в месяц. Фразу «день» - 15 человек. Так что даже если сайт будет высочайшего качества и попадет на первую строчку в списке выдачи Яндекса или другого поисковика, на сайт придут человек 10-15 в месяц. Это недопустимо мало для любого сайта. Платную рекламу на сайт такого низкого качества никто не закажет.

Также в отзывах ресторане на сайте очень мало сообщений, следует просить клиентов оставлять комментарии, для стимулирования назначить приз за лучший комментарий - например бесплатный напиток.

Ресторан имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, информацию о режиме работы.

Ресторан «День и ночь» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение, и как средство украшения фасада ресторана. Световая реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания ресторана.

Ресторан также использует витринную рекламу. Под витрины используются окна ресторана. Главное назначение витрины - привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана или другого предприятия общественного питания.

Следующим этапом является реклама внутри ресторана. Это в первую очередь меню, а также всевозможные буклеты, листовки с описанием ресторана и проводимых в нем мероприятий. Так же рекламой является фирменная одежда персонала.

Для продвижения предлагаем организацию тематического вечера с приглашением звезд эстрады. В качестве темы, привлекающей посетителей в ресторан, может быть выбран шеф-повар, знаменитый гость, способ подачи продукта, особое меню, история ресторана или сам ресторатор.

Осуществляя рекламу в ресторане, ни в коем случае нельзя забывать об устной рекламе. Речь здесь, прежде всего, идет об уровне внимания, радушия и гостеприимства, оказываемого работниками ресторана каждому гостю. Следует уделять максимум внимания каждому гостю, который уже пришел в ресторан. Довольный уровнем обслуживания гость ресторана обязательно расскажет об этом своим коллегам, знакомым, друзьям, домочадцам, и те, в свою очередь, непременно воспользуются рекомендациями, сказанными из уст человека, которому они доверяют.

Наряду с рекламой ресторана требуется создание его положительного имиджа. К основным элементам имиджа ресторана относятся: культура обслуживания; культура его оформления и его территориальное расположение; образ работников ресторана и их квалификации; реклама и т.д. Первое впечатление о ресторане подкреплено визитной карточкой и бейджем работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, создает впечатление непринужденности общения.

Официанты создают «лицо» ресторана, формируют атмосферу гостеприимности в ресторане и отношения с клиентами, стимулируют размер и состав заказа, и что важно, повторность посещений. В ресторане «День и ночь» следует повысить навыки грамотного общения и обслуживания клиента официантом, знания этикета, психологии общения с клиентом. Это можно сделать при проведении комплекса активных методов обучения - семинаров, тренингов, практических занятий и тестов, которые специально разработаны профессиональным психологом и практикующими рестораторами.

Для стимулирования сбыта в ресторане проводятся:

· бизнес-ланчи с 12:00 до 16:00 в буднии

· введены скидки для постоянных клиентов в размере 5 и 10%.

Так же можно ввести:

· специальное предложение для девушек: например каждый день с 20:00 шампанское в подарок

· счастливые часы с 16:00 до 19:00 скидка на гострономическое меню

· каждую пятницу и субботу с 20:00 до 24:00 скидка на все котели 20%, на кальяны 30%.

Стратегия развития предприятия

Для ресторана развитие - это комплекс мероприятий, направленных на достижение максимального эффекта от деятельности, привлечение определенного контингента посетителей, обретение престижа, а также получение дохода. От того, насколько грамотно руководитель подойдет к этому ответственному делу, зависит окупаемость затрат на организацию ресторана и его дальнейший успех.

Ежемесячно только в одной Москве открывается более пяти предприятий общественного питания и, по мнению аналитиков, данная тенденция развития ресторанного рынка продлится еще, как минимум пять лет. В сложившейся ситуации многие рестораны перестают быть интересны гостю, еще не став известными, и основная проблема в этом неправильно построенная стратегия продвижения или ее отсутствие.

Каждый ресторатор понимает, что при отсутствии гостей его бизнес идея обречена на крах, но не каждый понимает, почему гости к нему не идут или, посетив единожды, более не возвращаются. Проблема многогранна и решением этой проблемы, а точнее возможностью ее избежать может только профессионально подготовленная правильно составленная стратегия продвижения.

Основные пункты стратегии продвижения должны отражать способы работы с гостем, с гостем, который уже пришел - как его удержать, с гостем, который еще не пришел - как его привлечь.

Для привлечения гостя необходимо использовать рекламу, а для его удержания хорошую кухню. Для того чтобы удержать гостя или вернее заинтересовать его вернуться в ресторан неоднократно необходимо дать ему понять, что он желанный.

Попадаяв ресторан, гость должен чувствовать заботу и внимание. Предлагаем делать ему подарки, комплементы. Только установив контакт с гостем, можно получать полную оперативную информацию о работе ресторана со стороны.

К большому сожалению одна из основных проблем, которая оставляет у гостя негативное воспоминание о ресторане это обслуживание со стороны линейного персонала. Решение данной проблемы по силам управляющему. Он сам должен контролировать, а по возможности иногда и присутствовать на пятиминутных собраниях, которые слует проводить ежедневно. Только проводя такие мероприятия, можно добиться высокого уровня сервиса. В работе с персоналом необходимо использовать систему мотивации и демотивации или говоря простым языком систему штрафов и поощрений. Работа с персоналом должна быть одним из пунктов в системе продвижения предприятия.

Одним из основных пунктов стратегии продвижения должен быть пункт с подробным планом производственной деятельности, а именно концепции работы кухни. Еще не открыв для своих потенциальных гостей двери заведения, нужно четко понимать, какое меню и в какой месяцбудет предложено. В общем меню на ближайший год должно быть определено.

Очень не маловажным пунктом стратегии продвижения должна быть ценовая политика. Должен быть подробнейший план политики ценообразования с учетом процента инфляции. Необходимо учесть в ценообразовании все возможные затраты, потому что потом когда подавая чай гостю в его счет будет включен кусочек лимона стоимостью 5 рублей, если он даже не будет потерян навсегда, то обижен наверняка.

Заключение

Во время проведённого анализа были отмечены как сильные, так и слабые стороны ресторана. Исходя из этих данных были предложены действия, по устранению минусов в работе ресторана «День и Ночь».

Итак, Ресторан «День и Ночь» - это городской ресторан, класса «люкс», расположенный в зоне спального района. Ресторан привлекает многообразием и изысканностью представленных в меню ресторана блюд. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Качество обслуживания является наилучшим по сравнению с соседними ресторанами. Посетители ресторана «День и Ночь» - люди, работающие в непосредственной близости от него, а также состоятельные жители данного района.

Ресторан достаточно молодой, поэтому у него нет определённого фирменного стиля, эмблемы. Было предложено внести некоторые изменения в интерьер гостиницы, для придания ей более роскошного вида.

Поскольку ресторан расположен в зоне спального района, то в определённые часы он пустует, в это время было предложено внести скидки для определённой категории посетителей, а также «Счастливые часы» со скидками и бонусами.

Меню ресторана хоть и разнообразно, но стандарно, поэтому следет внести в него более экзотические блюда, которые редко где имеются в предложении.

Что касается внешней рекламы, её очень мало для продвижения ресторана на рынке Москвы. Следовательно, надо незамедлительно начать продвижение ресторана: запоминающиеся афиши, развешанные по городу; яркий фасад здания, листовки, реклама в средствах массовой информации и непеременно яркое оформление меню - необходимы в данной ситуации.

Проанализировав работу сайта ресторана “День и Ночь”, были внесены замечания, по устранению их, сайт должен стать более популярен, таким образом должно увеличится число посетителей, так необходимых для дальнейшего успешного развития ресторана.