Многообразие яиц

1. Многообразие яиц

Куриные яйца являются незаменимым элементом питания большинства людей на нашей планете. В некоторых странах употребляют также и яйца черного дрозда, птицы глупыш, баклана, кайры, чайки, пингвина, зуйка, тупика, лебедя, дрозда и других птиц. В некоторых частях мира любое гнездо, которое возможно достать - это потенциальный источник еды. Существует множество историй о том как вкусны яйца диких птиц. Но в странах, не страдающих недостатком пищи, сбор яиц диких птиц теперь запрещен с несколькими исключениями.

Кроме того, едят не только яйца птиц. Яйца черепах считаются деликатесом на многих островах Тихого океана и в теплых странах Атлантического океана. Их не только считают афродизиаком, но и высоко ценят в восточной кухне. Круглые, белые, с мягкой скорлупой, похожие на шарики для пинг-понга, черепашьи яйца хороши запеченными над огнем с бамбуковыми листьями. Изредка местные жители позволяют себе это угощение, хотя они никогда не забирают более нескольких яиц из гнезда за раз. Браконьеры, правда, не столь порядочны, и специально отслеживают, когда черепаха отложит до 200 яиц в песок, чтобы забрать их все. Черепахи также охраняются интернациональными законами против браконьерства.

Рыбьи яйца также высоко ценятся. Осетриные яйца, или черная икра, самая знаменитая и дорогая. Эти маленькие блестящие яйца стоят целое состояние. Красные лососевые яйца, красная икра, менее дорогие, и стали популярны благодаря их привлекательному цвету.

КУРИНЫЕ ЯЙЦА. Эти яйца биллионами производят каждый год. Домашние куры - самые плодовитые поставщики яиц для кулинарии во всем мире. Из сотен пород куриц, только несколько выращиваются для продажи яиц. Порода должна быть отобрана очень тщательно для определенной среды. В зависимости от породы яйца бывают очень мелкими белыми, которые отлично подходят для детских блюд и для выпечки, светло-коричневыми, темно-коричневыми и даже бледно-голубыми.

ЯЙЦА КУРИЦЫ БЕНТАМКИ. Бентамка - мелкая порода кур размером в половину обычной курицы. Яйца у них тоже мельче. По вкусу они похожи на куриные яйца и их можно использовать как и обычные яйца, но количество яиц по рецепту придется увеличить вдвое. Яйца бентамки не производятся массово, поэтому их иногда можно найти у частных производителей.

ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА. Эти крошечные яйца размером примерно в три раза меньше, чем куриные яйца, весят около 20 г. Это самые маленькие яйца, из коммерчески продающихся в магазинах. У них бледная, с темными крапинками, скорлупа, которая украшает блюдо, если подать яйца в половине скорлупы. Очищенные перепелиные яйца отлично подходят для закусок и канапе, как украшение блюда. Если не переварить их, они остаются нежными, почти кремовыми с приятным вкусом. Их можно готовить как куриные яйца, можно делать яйца-пашот.

УТИНЫЕ ЯЙЦА. Домашние утки произошли от диких водоплавающих птиц. Их яйца немного крупнее куриных и весят около 90 г, а цвет скорлупы варьируется от бледного зелено-голубого до белого. В них большее содержание жира и большее масляная текстура, чем у куриных яиц. Вкус у них тоже сильнее, благодаря чему они идеально подходят для выпечки. Белки плотнее и эластичнее в отваренном виде, чем у куриных яиц, поэтому вареные утиные яйца нравятся не всем. Благодаря их яркому желтку получаются восхитительные золотистые бисквиты, но белки не подходят для безе. Утиные яйца часто несутся в грязь, поэтому их всегда нужно тщательно промыть перед употреблением. Варить их рекомендуют не менее 10 минут. Эти яйца можно купить в специализированных магазинах или с рук. Их нужно хранить в холодильнике и съесть как можно быстрее. Для лучшего результата дайте яйцам дойти до комнатной температуры перед приготовлением.

ГУСИНЫЕ ЯЙЦА. Гуси знамениты своей враждебностью, шумностью и, говорят, иногда могут заменить сторожевых собак. Их яйца в два раза больше куриных, весят примерно 200 г каждое. У них известняково-белая скорлупа, обычно очень крепкая. К тому же гуси, как и утки, не очень чистоплотные птицы, и их яйца нужно тщательно мыть перед употреблением, чтобы избавиться от вредных бактерий. Хотя вкус у гусиных яиц сильнее, чем у куриных, они менее ароматные, чем утиные, и не такие жирные. Их можно просто отварить и подавать просто так, или использовать как ингредиент печеных блюд, в овощных запеканках и гратенах.

ЯЙЦА ИНДЕЙКИ. Эти яйца весят около 75 г, у них кремово-белая скорлупа со светлыми крапинками. Более мелкие яйца молодых птиц обычно бледнее старых птиц. Хотя индейки выращиваются почти везде в мире, их яйца доступны редко. Птицы обычно разводятся ради мяса, поэтому яйца оставляют для разведения. Однако, возможно в деревнях или на фермах можно найти такие яйца. Разница с куриными яйцами очень мала, и их можно использовать для выпечки.

ЯЙЦА ФАЗАНА. По размеру эти яйца похожи на яйца ацесарки. Они бывают различного цвета, начиная от цвета буйволиной кожи, до зелено-голубого или оливкового; на них могут быть крапинки. У них очень сильный вкус и их можно отварить для использования в салатах, запекать и готовить практически любым способом. До того, как добавить яйцо к другим ингредиентам, обязательно разбейте его в чашку, чтобы убедиться, что оно нормальное.

ЯЙЦА СТРАУСА. С тех пор, как страусиные мясо стало набирать популярность, появилась возможность найти и страусиные яйца. Страусиное яйцо весит 450 г и больше. У него сравнительно сильный вкус и лучше всего использовать его в выпечке. Его бледная скорлупа очень крепкая и разбить ее очень сложно. Страусы несут яйца летом, и яйца невозможно достать в другое время года.

ЯЙЦА ЭМУ. Австралийские эму немного меньше страуса. Они защищены законами, и чтобы собирать их яйца нужно специальное разрешение.

Однако, эму иногда выращивают на фермах ради их мяса и яиц. Яйца кладут зимой, и за один раз птица может снести до 20 темно сине-зеленых яиц с очень твердой скорлупой. Лучше всего использовать яйца в выпечке, но можно сделать с ними болтунью или готовить в несладких блюдах.

ЯЙЦА ЦЕСАРКИ. Эти птицы - родственники фазанов и куриц. Их яйца похожи на яйца батамки; в два раза меньше куриных и весят около 25 г. У них почти всегда светло-коричневая скорлупа. Вкус у яиц цесарки нежный и легкий. Они идеально подходят для украшения блюд или для добавления в салаты, хороши в выпечке.

ЯЙЦА ДИКИХ ПТИЦ. В большинстве западных стран яйца диких птиц защищены законами об охране окружающей среды. Однако, по особым разрешениям можно охотиться на яйца чаек. Яйца чаек темные, пятнистые, зеленые или синие с нежным рыбным вкусом.

2. Яичный бум

Показатель мирового производства яиц достиг 60 млн. тонн/год и продолжает расти.

Данные табл.1, основанные на статистике Watt Publishing, показывают, что потребление яиц на душу населения увеличивалось с 1993 по 2001 гг. на 2,8%/год, т.е. на 1% медленней, чем потребление мяса птицы, но намного опережал рост населения - 1,25%.

Потребление на душу населения остается низким в странах Африки и не соответствует скорости роста населения. Теряем ли мы возможность развития местного производства яиц в развивающихся странах?

Таблица 1. Потребление мяса птицы и яиц в разных регионах мира

Увеличение потребления яиц зачастую зависит от роста доходов населения, означая, что многие люди потребляли бы больше яиц, если бы они могли себе это позволить. Наиболее ярким примером является Китай, где среднее потребление яиц и мяса птицы сильно возросло в течение последних двух декад, когда страна стала поощрять частный бизнес и импортировать современные кроссы несушек и бройлеров.

Согласно статистике FAO, около миллиарда людей тратят меньше 1 доллара в день и два миллиарда живут на два доллара в день. Статистика по странам Африки и по некоторым странам Азии и Латинской Америки отражает, что питание человека несбалансированно по протеину. В таблице 2 приводится статистика по 10 наиболее заселенным странам в Африканской Сахаре, с показателями дохода на душу населения и потребления мяса птицы и яиц. Эти цифры хотя и включают частных производителей, но показывают, что яйцо или мясо являются редким угощением для миллионов людей в Африке.

С другой стороны, если вы посетите некоторые из этих стран, вы найдете соответствующие международным стандартам завтраки в вашем отеле и современную птицефабрику с Западными технологиями, получающую высокую прибыль от бройлерного или яичного бизнеса. Отметим, что Бангладеш, Нигерия и Вьетнам находятся среди стран с высокой рентабельностью производства яиц, при условии расчета прибыли как валовая прибыль минус стоимость корма и минус стоимость птицы, когда некоторые Европейские страны показывают значительные потери.

Таблица 2. Среднегодовой ВНП и потребление мяса птицы и яиц в 10 наиболее заселенных странах Африки, в сравнении с Китаем

Для того, чтобы птицеводство играло немаловажную роль в национальной экономике, спрос и предложение должны быть сбалансированы на продолжительный период времени. Мировая свободная торговля является основным объектом долгосрочной оптимизации размещения ресурсов, но некоторые правительства защищают интересы производителей яиц программами стимулирования местного производства. Канада и некоторые скандинавские страны были успешны в защите интересов своих производителей яиц системами квотирования и ограничения импорта. В большинстве других стран существует много разногласий между производителями (кто сфокусирован на эффективном производстве, надеясь получить солидную отдачу от произведенных инвестиций), потребителями (кто хочет свежие яйца по низкой цене) и торговыми агентами (кто выигрывает от разницы в себестоимости и сезонных ценовых колебаний).

Как показал неоднократный опыт, легче произвести больше яиц, чем создать условия на рынке для продолжительного производства. В странах с низким среднем потреблением, часто можно встретить сезонность спроса во время общих праздников таких, как Пасха и Рождество для православных и Рамадан для мусульман. При неограниченном импорте, местные производители теряют бизнес в период высоких цен и находят небольшой спрос в течение оставшегося года. Такой тренд обесценивает инвестиции, произведенные в местное производство яиц.

Городские жители скорее включают яйца в недельный рацион, чем жители села, которые используют ограниченное местное сезонное производство. Там, где традиции и недостаток покупательной способности являются основными ограничивающими факторами, анализ человеческого питания может показать, что повышенное потребление яиц может помочь восполнить пищевые потребности человека: диета, включающая оптимальный уровень животного белка, чаще всего дешевле, чем сбалансированная овощная диета, и яйца, по определению, один из лучших источников животного белка. Государственные и негосударственные организации должны знать, что местное производство яиц и мяса птицы может способствовать лучшему питанию людей со значительно более низкими затратами. В тоже время, местное птицеводство может выступать "двигателем" в развитии села и продуктивной занятости, особенно для женщин.

Там, где развитие национального производства яиц запланировано, продовольственная безопасность должна всегда подтверждаться, и яйцо должно быть произведено таким образом, чтобы оно соответствовало вкусам покупателей. До тех пор, пока оборудование для хранения яиц не отвечает общемировым стандартам, самым главным становится факт доставки яиц от производителей до покупателей как можно быстрее с минимальным риском для здоровья.

Существенное поголовье куриц, уток, голубей и других видов птицы содержится в личных подсобных хозяйствах во многих странах. Последний выпуск журнала World's Poultry Science (март 2005) содержит серию статей, которые были представлены на Мировом Птицеводческом Конгрессе в Стамбуле 2004 г., посвященных подсобному птицеводству и здоровью людей. Было установлено, что около 25% потребляемых столовых яиц и 10% потребляемого мяса птицы поступает от небольших подсобных хозяйств. В Европе несушки в среднем производили 150 яиц/год до того, как были выведены специальные гибриды и разработаны современные техники управления. Сегодня же, более 300 яиц/несушку/год является стандартом. При низкоэффективных системах, где птица тратит день с большей или меньшей удачей в поисках сезонной еды и подвергается целому ряду заболеваний, одна выкладка яиц нужна для воспроизводства, и возможно не более 2-3-х собирается на потребности человека.

Исследователи установили возможность скрещивания местных кроссов с импортируемыми экзотическими кроссами в попытке совмещения высокой продуктивности с адаптацией к местным условиям. Экспериментальные кроссы уже повсеместно используются, но поиски супер генетической комбинации должны продолжаться. Аграрные университеты и исследовательские центры в развивающихся странах могут часто выигрывать от более близкого общения с экспертами по птицеводству, представляющими коммерческие компании, а также с успешными фермерами. Студенты аграрных вузов, в свою очередь, должны знать полный цикл производства птицы.

Птицеводство в развивающихся странах растет, получая доход от развития экономики и повышая спрос на пищевом рынке для реализации большего объема по более низкой цене. В тоже время, представители таких организаций как FAO, Международная Организация по Развитию Семейного Птицеводства и Мировая Птицеводческая Ассоциации Ученых (WPSA), пересматривают птицеводство в качестве потенциального источника семейного дохода. В данном контексте можно задать вопрос: подходят ли современные высокопродуктивные кроссы несушек и бройлеров небольшим семейным хозяйствам и кто из местного населения может способствовать развитию? Задачи должны быть четко определены:

­ снизить бедность путем создания рабочих мест, особенно для женщин;

­ улучшить питание людей в условиях количества и качества;

­ сфокусировать исследования и образование на содержании птицы в местных условиях.

Если мы включим сохранность генетических вариаций, как желательную цель для общества, мы должны спросить, кому это нужно и кто заплатит за это? В Европе мы приблизились к цифре 2 млн. - это число семей, содержащих птицу в небольшом количестве как хобби. Финансовая поддержка со стороны населения необходима для сохранности генетического разнообразия, а в развивающихся странах практических нет государственной поддержки.

Фокусируясь на лучшем питании людей, уменьшение себестоимости яйца будет особенно важна. Современные кроссы несушек могут адаптироваться к климату в любом регионе. На сколько маленькие семейные птицефабрики могут стимулировать экономику? Те, кто вовлечен в продвижение местного производства яиц - чиновники, преподаватели вузов и исследователи - должны свыкнуться с практическими проблемами птицеводства и использовать свое влияние для нахождения баланса между интересами производителей (достаточный доход) и покупателей (приемлемая цена).

Развитие семейного птицеводства имеет множество жалоб, но трудности не должны недооцениваться: редко можно встретить надежные данные, качество корма меняется, законы также меняются. Информационные каналы для доступности частных фермеров должны быть развиты. Без крупных первоначальных вложений со стороны государства или некоммерческих организаций, прогресса не будет.

Для сокращения безработицы и для улучшения питания людей, правительства могут обсуждать установление плана развития местного птицеводства. Изучение разных местных условий, например Китай, Индия, Канада и Западная Европа, может быть полезным для первого шага в разработке концепции развития. Крупные и мелкие производители имеют похожие риски: им нужен эффективный ветеринарный контроль и надежный поставщик кормов или сырья для их собственных мельниц. Правительства должны сконцентрироваться на поддержке в области диагностики, контроля качества и информации.

Развитие более адаптированных кроссов остается интересной долгосрочной темой для исследователей, но потребители могут прийти к более быстрому решению.