СОДЕРЖАНИЕ

• Введение
• 1. Значение и задачи учета анализа оборота предприятий общественного питания. Источники информации для проведения анализа
• 2. Технико-экономическая характеристика предприятия
• 3. Документационное оформление движения продукции собственного производства и покупных товаров
• 4. Учет реализации продукции собственного производства и покупных товаров
• 5. Анализ реализации продукции по объему и ассортименту, динамика и ее реализация
• 6. Методика расчета влияния основных факторов на реализацию продукции
• 7. Пути повышения оборота предприятия общественного питания в соответствии с рекомендациями научно-практических конференций Центросоюза РФ
• Заключение
• Список литературы

Введение

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятий массового питания считается актуальным.

За последние годы в бухгалтерском учете РФ произошли большие изменения, связанные с переходом экономики нашей страны на рыночные отношения. Изданы документы, регулирующие правовые вопросы, принципы организации и методологии бухгалтерского учета. Основными из них являются Закон "“ бухгалтерском учете"” Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности и десять Положений по бухгалтерскому учету, регламентирующих порядок учета ряда объектов (основных средств, материально-производственных запасов и тд), формирования учетной политики, составление и предоставление бухгалтерской отчетности.

Все эти и другие нормативные документы ориентированны на международные стандарты финансовой отчетности и в то же время учитывают специфику российского учета. Существенно изменилась методология учета многих факторов хозяйственной жизни, значительные изменения внесены в бухгалтерскую отчетность, состав и содержание которой стали во многом соответствовать международной практике, она стала доступной для любых пользователей.

Расширились права организаций в области бухгалтерского учета. Они могут самостоятельно формировать свою учетную политику, определяя конкретные методики, формы, технику ведения и организации бухгалтерского учета исходя из действующих правил и особенностей хозяйственной деятельности.

Все вышесказанное в полной мере относится и к организациям общественного питания.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение и изучение состояния предприятий массового питания.

В задачи курсовой работы входит рассмотрение и изучение нижеперечисленных вопросов:

- значение и задачи учета анализа оборота предприятий общественного питания, источники информации для проведения анализа;

- технико-экономическая характеристика предприятия;

- документационное оформление движения продукции собственного производства и покупных товаров;

- учет реализации продукции собственного производства и покупных товаров;

- анализ реализации продукции по объему и ассортименту, динамика и ее реализация;

- методика расчета влияния основных факторов на реализацию продукции;

- пути повышения оборота предприятия общественного питания в соответствии с рекомендациями научно-практических конференций Центросоюза РФ.

1. Значение и задачи учета анализа оборота предприятий общественного питания. Источники информации для проведения анализа

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет Гребнева А.И. Экономика торгового предприятия. - М, Просвещение, 1996. С.145.

Общественное питание -- одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы.

В новых условиях хозяйствования возрастает роль экономического анализа как одной из важнейших функций управления. Например, расширение прав и повышение ответственности предприятий и объединений требует более глубокого изучения их хозяйственной деятельности.

Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы содействовать ходу перестройки общественного питания, особенно перестройки работы предприятий и объединений, повышению ее социально-экономической эффективности, внедрению в них достижений науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.

Экономический анализ деятельности предприятий общественного питания и их объединений в новых условиях хозяйствования призван решать следующие задачи:

- изучать ход перестройки и всячески способствовать обновлению всех сторон деятельности хозрасчетных объединений предприятий общественного питания;

- давать объективную и всестороннюю оценку хода выполнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания, социально-экономической эффективности хозяйственной деятельности;

- исследовать результативные показатели деятельности предприятий, объединений общественного питания, выявлять имеющиеся резервы, приводить их в действие;

- мобилизовать работников общественного питания на борьбу за повышение эффективности хозяйственной деятельности и культуры обслуживания населения, помогать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов, социалистических обязательств;

- содействовать разработке научно обоснованных плановых показателей хозрасчетного объединения и входящих в него отдельных предприятий (столовых, ресторанов, кафе и т. п.).

Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Для изучения деятельности предприятий общественного питания и их объединений используются: данные о численности обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма № 4-торг «Отчет по общественному питанию», форма № 5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках», форма № 3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т. п.

2. Технико-экономическая характеристика предприятия

Кафе «Барон» - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном горячие несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе «Барон» находится на ул.Н.Островского, то есть является «проходимым» местом, с высокой посещаемостью.

Кафе «Барон» с обслуживанием официантами в своём меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегчённых конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 квадратных метров.

Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В кафе традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров.

Ассортимент продуктов, реализуемых кафе «Аннивия»

Наименование продукта	Единицы измерения продуктов	Цены (в рублях)
Кофе	Чашка	20
Кофе из свежемолотых зерен	Чашка	80
Кофе «капуччино»	Чашка	25
Мороженное	Порция	От 30
Коктейли молочные	250г	От 55
Пирожные	шт.	От 20
Бутерброды	шт.	От 25
Горячие блюда	порция	От 15
Десертные блюда	порция	От 12
Вино	бутылка	От 70
Пиво	бутылка	От 35
Окорочка гриль	порция	35
Салаты	порция	От 15
Фрукты	250г.	От 90
Пельмени	Порция	От 14
Позы	Порция (3 шт.)	50
Пицца	порция	От 24
Суп	250г.	От 50
Борщ	250г.	40
Шампанское	бутылка	От 65

В предприятии работает 12 человек, из них 4 являются официантами. Удельный вес официантов в общей численности работников предприятия составляет 75%, По сравнению с прошлым годом соотношение между численностью официантов и административных работников изменилось в пользу официантов (в 2001 году - 74%). Растет эффективность труда официантов. Если в 2007 году на одного официанта приходилось 131,0 тыс. руб. товарооборота, то в 2006 году - 142,0 тыс. руб. За счет роста эффективности труда получено 73,3% прироста общей суммы товарооборота, а за счет увеличения численности официантов (экстенсивный фактор) - 26,7%.

Проведя анализ показателей, можно сказать, что выручка от реализации товаров в 2007 году по сравнению с 2006 годом выросла на 13706тыс.руб., что составило 16,43%. При этом себестоимость продукции выросла на 10586 тыс.руб., что составило 15,58%. Предприятие произвело и реализовало на 50 тыс.руб. продукции меньше, что составило 5%. Фондоотдача за этот период уменьшилась на 0,01 тыс.руб., что составило 0,2%. Рентабельность продукции оказалась равной рентабельности продаж увеличилась на 2,98%, что составило 0,2% прироста. Коэффициент обновления уменьшился на 0,15 (-0,38%), коэффициент износа - на 0,05 (-0,09%), а коэффициент выбытия - на 0,12 (-0,55%). Затраты на 1 рубль товарной продукции увеличились на 1,72 руб. (0,22%). Среднесписочная численность увеличилась на 25чел. (5,3%), а производительность труда на 18,73 тыс.руб. (10,55%). Валовая прибыль возросла на 3120, что составило 20,16%. Балансовая прибыль, как и чистая уменьшилась на 2280 тыс.руб. (20,69%). Доля прибыли от основной деятельности увеличилась на 0,32% (0,004%прироста). Прочие операционные доходы увеличились на 450 тыс.руб. (19,15%), а внереализационные на 420 тыс.руб. (97%). Отсюда увеличение прибыли от обычной деятельности составило 2280 тыс.руб. (20,69%).

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В 2007 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате сокращения подсобных и складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2007 году общая полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

По кафе «Барон» имеются следующие данные об использовании материально-технической базы (табл.3).

Из данных таблицы видно, что в 2007 году возросла торговая площадь магазина за счет проведенной реконструкции, переоборудования и лучшей планировки торгового зала, оптимального размещения в нем товаров. Прирост составил 40 кв. метров или 5,0%.

Количество рабочих дней в году сократилось с 648 дней в 2006 году до 638 дней в 2007 году. Это произошло в результате нарушения сроков проведения реконструкции, которая затянулась из-за недостатка строительных материалов, несвоевременного поступления оборудования. Сократилась и средняя продолжительность рабочего дня на 0,1 часа.

Выработка на один квадратный метр торговой площади за час работы составила в 2007 году 403 рублей против 348,6 рублей в 2006 году. Это свидетельствует о повышении эффективности использования торговой площади.

Показатели эффективности использования материально-технической базы кафе «Барон»

Показатели	2006	2007	Отклонение (+,-)	2007 г. в % к 2006 г.
1	2	3	4	5
Торговая площадь, м2	800	840	40	210
Количество рабочих дней за год	648	638	-10	197
Средняя продолжительность рабочего дня, час	23,2	23	-0,2	198,2
Выработка на 1 м торговой площади за час работы, руб.	348,6	403	54,4	231,2
Розничный товарооборот в действующих ценах, тыс. руб.	5241,4	6210,4	969	237

Эффективность использования материально-технической базы предприятия характеризуется объемом товарооборота на 1 кв.м. полезной площади. Этот показатель составил за 2006 год 7,8 тыс. руб., а в 2007 году он был равен 6,6 тыс. руб.

Все эти факторы оказали влияние на динамику развития розничного товарооборота.

Использование материально-технической базы торговли непосредственно связано с режимом работы предприятия и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными и санитарными днями. Предприятие работает с 8 до 24 часов. Средняя продолжительность рабочего дня составляет почти 16 часов. В 20072 году в результате простоя предприятия из-за ремонта и других причин продолжительность рабочего дня в предприятии снизилась на 0,1 часа, в результате чего потеряно товарооборота на сумму 23 тыс. руб.

3. Документационное оформление движения продукции собственного производства и покупных товаров

Необходимые учетные регистры: журнал поступления товаров; журналы-ордера № 5, 6, 8, 9 и ведомости к данным журналам-ордерам или компьютерные распечатки по счетам: 10 «Сырье и материалы», 41-1 «Товары на складе»; 41-2 «Товары в розничной торговле»: 41-3 «Тара под товаром и порожняя»; 41-4 «Покупные изделия»; 42 «Торговая наценка».

В бухгалтерском учете организаций общественного питания и розничной торговли ТМЦ могут приходоваться по покупным или продажным ценам, отличающимся на величину торговой наценки.

Однако в общественном питании и розничной торговле, где нет возможности оперативно вести учет по конкретному ассортименту и количеству проданного товара, рекомендуется к применению способ учета товаров по продажным ценам. Данная мера существенно облегчит контроль за деятельностью материально ответственных лиц, так как сумма полученной выручки должна равняться стоимости реализованных по товарному отчету товаров. До 1 января 2006 г. в этих организациях товары учитывались по цене, включающей уплаченный НДС. При продаже товаров, готовой продукции собственного производства НДС исчислялся с суммы реализованной наценки без учета налога с продаж. Данный порядок противоречит существу деятельности организации общественного питания как производителей продукции.

С введением в действие Федерального закона от 2.01.2006 г. № 36-ФЗ «О внесении изменений в Закон Российской Федерации «О налоге на добавленную стоимость» изменен порядок учета НДС. Ныне для торговых организаций, реализующих товары в розницу, и для предприятий общественного питания установлено, что облагаемый оборот определяется исходя из применяемых цен реализуемых товаров и готовой продукции без включения в них НДС.

Новый порядок предусматривает оприходование ТМЦ по цене приобретения, не включающей сумму «входного» НДС.

Следует отметить, что использование счета 42 «Торговая наценка» для организаций общественного питания и розничной торговли в случае использования автоматизированных систем учета движения и реализации товаров (например, использование штрих кодов) в рамках синтетического учета становится нецелесообразным.

Учет торговой наценки целесообразен в случае значительных закупок сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия у физических лиц (в том числе предпринимателей), не являющихся плательщиками НДС. В соответствии с изменениями, внесенными в Закон № 1992-1 Законом № 36-ФЗ. при закупке сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия у физических лиц при дальнейшей реализации этой продукции или результатов ее переработки облагаемый оборот определяется в виде разницы между ценой реализации и ценой приобретения продукции, т.е. НДС исчисляется с торговой наценки. При отсутствии раздельного учета реализованной наценки по вышеназванной продукции организация вынуждена будет исчислять НДС с полной цены реализации готовой продукции и товаров.

В кладовых организаций общественного питания учет продуктов ведется по наименованию, количеству. цене и сортам на карточках количественного учета или товарных книгах. В организациях общественного питания в основном используется сортовой способ учета товаров в кладовых, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе таких же наименований и сортов. На каждое наименование продуктов (товаров, тары) по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество листов в товарной книге. Записи в товарной книге (на карточках) о движении ТМЦ делаются кладовщиком ежедневно на основании приходных и расходных документов только по количеству, без указания суммы, и выводится остаток по каждому наименованию (сорту продуктов). По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги (карточек) составляется ведомость остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма ОП-16), которая подписывается материально ответственным лицом и проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью.

Отпуск продуктов и товаров из кладовой в производство осуществляется на основании требований (форма ОП-3) и оформляется накладными (форма ОП-4), которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. Отпуск продуктов на производство производится на основании плана-меню (форма ОП-22) с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.

В бухгалтерии для учета продуктов могут применяться два метода: количественно-суммовой и оперативно-суммовой (сальдовый). При первом методе на каждый сорт и цену продукта открывают карточки учета, что является дублированием складского учета. Различие состоит только в том, что в бухгалтерии на карточках записывается не только количество поступивших и выбывших продуктов (товаров), но и их стоимость. Каждый месяц в карточках подсчитываются итоги прихода, расхода и остатка. Для сверки данных синтетического и аналитического учета составляется оборотная количественно-суммовая ведомость. При сальдовом методе бухгалтерия ведет учет продуктов (товаров) только в стоимостном выражении, а учет по наименованию, сорту, цене и количеству ведут кладовщики.

Кладовщики сдают в бухгалтерию документы на поступление и выбытие продуктов (товаров) при сопроводительных реестрах (при количественно-суммовом методе учета) или товарных отчетах (при сальдовом методе учета) в определенные сроки.

Товарный отчет (унифицированная форма ТОРГ-29) должен иметь полностью заполненную адресную часть: наименование организации, фамилия и инициалы материально ответственного лица. лимит остатка ТМЦ, номер отчета, период, за который составляется товарный отчет. В товарном отчете также отражаются остатки и движение тары.

Правильность начального остатка в товарном отчете устанавливается путем сличения данного отчета с предыдущим, который считается правильным (был проверен ранее). К товарному отчету прилагаются приходные и расходные документы.

Правильность указанных цен должна быть заверена соответствующим работником или же установлена бухгалтером по договорам поставки. Правильность таксировки выверяется путем умножения количества товаров каждого наименования на его цену. В результате устанавливается стоимость товаров данного наименования, которая должна совпадать с величиной, указанной в первичных документах, либо отличаться от нее на сумму наценки.

Товарные отчеты используются не только для контроля за движением ТМЦ. но и для наблюдения за состоянием товарных запасов.

В организациях общественного питания четкий контроль за правильным использованием сырья на производстве (кухне) при стоимостном методе учета должен обеспечиваться специально разработанными нормами его вложения и выхода готовой продукции (контроль закладки продуктов, качества, калорийности и т.д.). Отклонений от норм при изготовлении продукции не допускается. Единство оценки сырья и продукции на производстве требует списания реализованных готовых изделий по учетным ценам.

Если раздаточная отделена от производства, то передача готовой продукции с производства на раздачу оформляется заборными листами (форма ОП-6). Если раздаточная не отделена от производства, то передача готовой продукции фиксируется в контрольном журнале в оперативном порядке. В заборном листе могут быть указаны два вида цен - продажные и учетные, по которым продукция списывается с заведующего производством. Все заборные листы фиксируются в описи дневных заборных листов (форма ОП-7). Ежедневно заведующий производством отчитывается перед бухгалтерией за правильность использования сырья, объем и сумму реализованной и отпущенной продукции по акту о реализации изделий кухни (формы ОП-10, II. 12. 21, 22). Акт составляется на основании подсчета кассовых чеков или заменяющих их документов (талонов и т.п.). Реализованная продукция показывается в акте по видам. В акте проставляются фактические цены блюд с наценкой. В соответствующих графах показываются количество и стоимость блюд по каждому виду реализации, итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации, а также стоимость израсходованного сырья по учетным ценам. которая определяется путем умножения количества реализованных блюд на их учетные цены (указаны в калькуляционных карточках). Количество и цены реализованной продукции должны соответствовать кассовым чекам и заменяющим их документам.

Для проверки правильности документального оформления продажных цен на продукцию собственного производства и покупных товаров необходима проверка учетных регистров: журнала поступления товаров; журналов-ордеров № 5, 6. 8, 9. 10, 11; ведомостей к данным журналам-ордерам или компьютерные распечатки по счетам: 10 «Сырье и материалы»; 41-1 «Товары на складе», 41-2 «Товары в розничной торговле», 41-4 «Покупные изделия», 42 «Торговая наценка», 90 «Продажи».

В организациях розничной торговли и общественного питания продажная цена товаров и готовой продукции диктуется рыночными отношениями. В общественном питании продажная пена каждого блюда определяется на основе калькуляции (унифицированная форма ОП-1 «Калькуляционная карточка»). Калькуляционные карточки составляются на основе Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, которые являются нормативными документами. В них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд. а также дана технология приготовления. Если предприятие общественного питания разрабатывает рецептуру нового блюда. оно должно разработать Технико-технологическую карту или Стандарт предприятия, которые утверждаются руководителем предприятия. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений цена пересчитывается. В розничной торговле продажная цена каждого наименования товаров или размер торговой наценки утверждаются приказом. При проверке необходимо проверить наличие этих документов.

4. Учет реализации продукции собственного производства и покупных товаров

Конечной целью каждой коммерческой организации и залогом ее успешной деятельности в системе рыночных отношений является получение прибыли. Важным этапом на пути к этой цели является получение валового дохода от реализации произведенной продукции и покупных товаров.

В форме №2 “Отчет о прибылях и убытках”, по строке 010 отражается “Выручка (нетто) от реализации товаров, продукции, работ, услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных платежей)”, а по строке 020 в торговых организациях, в том числе и общественного питания, показывается покупная стоимость товаров, выручка от реализации которых приводится по строке 010. Разница между первым и вторым показателями и составляет валовой доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в организациях общественного питания, равно как и в любых других торговых организациях. Здесь следует обратить внимание, что при расчете валового дохода такие платежи в бюджет, как налог на добавленную стоимость, акцизы и другие аналогичные им, исключаются. Иначе валовой доход будет завышен. Эти налоговые платежи изначально являются доходом государства и никакого отношения к валовому доходу предприятия (организации) не имеют.

В бухгалтерском учете валовой доход предприятия определяется на основании информации о реализации продукции и товаров их покупной стоимости, отражаемой на операционно-результатном счете 46 “Реализация продукции (работ, услуг)”.

Операции по реализации продукции и товаров должны быть своевременно отражены на счетах бухгалтерского учета, то есть одновременно с обработкой товарных и кассовых отчетов материально ответственных лиц.

При оптовой реализации продукции собственного производства, включая полуфабрикаты, реализация отражается на основании выставленных счетов-фактур и соответственно составляется следующая бухгалтерская проводка: дебет счета 62 “Расчеты с покупателями и заказчиками”, кредит счета 46 “Реализация продукции (работ, услуг)”.

На сумму наличной выручки от реализации продукции и товаров по данным отчетов кассиров делается следующая бухгалтерская запись: дебет счета 50 “Касса” и кредит счета 46 “Реализация продукции (работ, услуг)”.

На стоимость реализованных блюд по абонементам и талонам дебетуют счет 64 “Расчеты по авансам полученным” и кредитуют счет 46 “Реализация продукции (работ, услуг)”.

На стоимость продукции, отпущенной для питания своих работников, дебетуют счет 70 “Расчеты с персоналом по оплате труда” и кредитуют счет 46 “Реализация продукции (работ, услуг)”.

Согласно отчетам материально ответственных лиц (заведующего производством, продавца буфета или другого торгового подразделения) и прилагаемым к ним документам учетная стоимость покупных товаров и сырья, израсходованного на реализацию продукции, в течение месяца списывается в дебет счета 46 “Реализация (работ, услуг)” с кредита счетов 20 “Основное производство”, 41/2 “Товары в розничной торговле”.

По кредиту счета 46 отражается сумма выручки от реализации продукции собственного производства и покупных товаров по продажным ценам при любом варианте учетных цен на продукцию собственного изготовления и покупных товаров.

Следовательно, если учетной ценой является покупная цена на приобретаемые сырье и товары, то валовой доход определяется вычитанием из товарооборота, отраженного по кредиту счета 46, покупной стоимости сырья и товаров и сумм налога на добавленную стоимость, а также налога с продаж, показанных по дебету счета 46.

В большинстве случаев в качестве учетной цены в организациях общественного питания применяется продажная цена; возможен вариант, когда в качестве учетных цен могут быть приняты одновременно и покупные цены (учет в кладовой), и продажные цены (учет на производстве и в буфетах).

При учете сырья и товаров по продажным ценам их списание в дебет счета 46 “Реализация продукции (работ, услуг)” производится соответственно по учетным - продажным ценам. Поэтому возникает необходимость корректировки дебетового оборота счета 46 по доведению его до покупной стоимости реализованных товаров сторнировочной записью на сумму реализованной торговой наценки. При этом реализованная торговая наценка определяется расчетным путем и списывается в конце месяца красным сторно по дебету счета 46 и кредиту счета 42 “Торговая наценка” или необычной “пестрой” бухгалтерской проводкой: дебет счета 46 - красной суммой и дебет счета 42 - черной суммой. И, таким образом, по дебету счета 46 “Реализация продукции (работ, услуг)” согласно его назначению и классификации отражается покупная стоимость товаров и израсходованного сырья.

Есть несколько способов расчета реализованной торговой наценки в зависимости от размеров применяемых наценок по видам продукции и покупных товаров, частоты изменения этих наценок, возможностей учета реализации продукции и товаров по их видам и тд. Основными из этих способов являются следующие:

1). По общему товарообороту,

2). По среднему проценту,

3). По ассортименту остатка товаров.

При способе расчета по общему товарообороту реализованное торговое наложение рассчитывается по формуле:

РТН = Т Х РН / 100,

Где РНТ - реализованное торговое наложение (наценка),

Т - общий товарооборот,

РН - расчетная торговая наценка.

В свою очередь,

РН = ТН / (100 + ТН),

Где ТН - торговая наценка, %

Способ расчета реализованного торгового наложения по общему товарообороту используется в том случае, когда на все товары применяется одинаковый процент торговой наценки. Если ее размер в течение месяца изменился, следует определить объем товарооборота отдельно по периодам применения разных размеров торговой наценки.

Реализованное торговое наложение по среднему проценту рассчитывается по формуле

РНТ = Т Х РН ср / 100

Где РНср - средний процент реализованной торговой наценки.

В свою очередь,

РН ср = (ТНн + ТНп - ТНв) / (Т + ОКк + Окп + Окр) * 100

Где ТНн - торговая наценка на остаток товаров на начало месяца (сальдо счета 42 “Торговая наценка” на начало месяца);

ТНп - торговая наценка на товары, поступившие за месяц (кредитовый оборот счета 42 за месяц);

ТНв - торговая наценка на выбывшие товары по так называемому документированному расходу, а именно: возврату товаров поставщикам, списанию порчи товаров и тп (дебетовый оборот счета 42 за месяц);

ОКк - остатки сырья, продукции и товаров на конец месяца в кладовой (сальдо счета 41/1 “Товары на складах” на конец месяца) - этот остаток увеличивается, если в качестве учетной цены в кладовой выступает продажная цена. При покупной учетной цене остатки в кладовой в данной форме не учитываются;

ОКп - остаток сырья, продукции и товаров на производстве (сальдо счета 20 “Основное производство” на конец месяца);

ОКр - остаток продукции собственного производства и покупных товаров в розничной сети (буфетах и тп) (сальдо счета 41/2 “Товары в розничной торговле” на конец месяца).

Способ расчета реализованного торгового наложения по среднему проценту является простым и может использоваться в любой организации. Его недостаток - неточность, поскольку он основан на предложении, что ассортиментная структура товарооборота за месяц и остатков товаров на конец месяца одинакова, что на практике редко бывает. Вследствие этого сумма реализованного торгового наложения, рассчитанная этим способом, может быть больше или меньше действительной величины. Например, если в числе реализованных преобладают товары с большим размером наценки (по сравнению со средним процентом), а в остатке - товары с меньшим размером наценки, то сумма реализованного торгового наложения будет занижена, и наоборот.

Реализованное торговое наложение по ассортименту остатка товаров рассчитывается по формуле

РТН = (ТНн + ТНп - ТНв) - ТНк

Где ТНк - торговая наценка на остаток товаров на конец месяца.

ТНк = (ОК1 * РН1 + ОК2 * РН2 +……+ Окп * РНп) / 100,

Где ОК1, ОК2,…, Окп - остатки на конец месяца по группам товаров.

Остатки товаров по наименованиям следует определять на основании данных инвентаризации товаров на первое число следующего месяца в каждом подразделении (кладовой, кухне, буфете и тп).

Способ расчета реализованного торгового наложения по ассортименту остатка товаров также может применяться в любой организации; он более точен по сравнению с методом расчета по среднему проценту, но его недостатком является необходимость проведения инвентаризации товаров на конец каждого месяца.

После реализованного торгового наложения и списания его в дебет счета 46 “Реализация продукции (работ, услуг)” с кредита счета 42 “Торговая наценка” (способом “красное сторно”) по дебету счета 46 необходимо отразить сумму налога на добавленную стоимость и налога с продаж, приходящиеся на реализованные ценности в корреспонденции с кредитом счета 68 “Расчеты с бюджетом” по соответствующим субсчетам.

Исчисление НДС производится исходя из полученного дохода от реализации продукции и товаров в разрезе установленных ставок налога (10 и 20%) по соответствующим расчетным ставкам 9,09 и 16,67%. Для составления такого расчета необходимо вести раздельный аналитический учет товаров в разрезе ставок налога. В случае отсутствия указанного аналитического учета начисление налога осуществляется с полученного дохода по ставке 16,67%. Следует иметь в виду, что не облагается НДС оборот по реализации продукции собственного производства в студенческих и школьных столовых, столовых других учебных заведений, больниц, детских дошкольных учреждений, а также столовых иных учреждений и организаций социально-культурной сферы, финансируемых из бюджета. После перечисленных бухгалтерских записей на счете 46 “Реализация продукции (работ, услуг)” разница между кредитовым и дебетовым оборотами будет представлять валовой доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Далее следует процедура списания в дебет счета 46 “Реализация продукции (работ, услуг)” с кредита счета 44 “Издержки обращения” издержек производства и обращения, относящихся к реализованной продукции собственного производства и реализованным покупным товарам. После этого выявляется разница между валовым доходом и издержками. Эта разница представляет собой прибыль или убыток от реализации продукции и товаров на конец месяца.

Таким образом, сальдо по счету 46 за истекший месяц не остается, счет закрывается. Записи в журналах-ордерах и ведомостях по счету 46 ведутся по каждому подразделению организации общественного питания раздельно. В конце месяца составляется сводный журнал журнал-ордер, из которого записи переносятся в Главную книгу.

5. Анализ реализации продукции по объему и ассортименту, динамика и ее реализация

Развитие фактического товарооборота предприятия за последние четыре года характеризуется следующими данными:

Динамика товарооборота кафе «Барон» за 2004-2007 гг.

Годы	Фактический розничный товарооборот (млн. руб.)	Цепные темпы роста товарооборота, %	Базисные темпы роста товарооборота, %
	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах
1	2	3	4	5	6	7
2004	1853,2	1853,2	100	100	100	100
2005	2141,5	1896,3	115,6	102,3	115,6	102,3
2006	2620,7	1911,8	122,4	100,8	141,4	103,2
2007	3105,2	1929,4	118,5	100,9	167,6	104,1

Данные таблиц показывают, что за последние три года темпы роста розничного товарооборота изменялись неодинаково: в 2005 году рост товарооборота составил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом на 15,6% в действующих ценах), в 2006 году - 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2007 году - 118,5%. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые в предприятии, выросли в 2007 году по сравнению с 2006 годом, но меньше, чем в 2006 году по сравнению с 2005 годом (средний индекс цен в 2005году по отношению к 2004 г. составил 1,223 или в 2005 году - 1,204 или 120,4%, в 2006 году - 1,158 или 115,8%).

Физический объём товарооборота увеличился в 2005 году по сравнению с 2004 годом на 2,5%, в 2006 году по сравнению с 2005 годом - на 1,7%, в 2007 году по сравнению с 2006 годом - на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

За четыре года розничный товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих ценах) или на 1252,0 млн. руб. (3105,2 - 1853,2). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. руб. (1992,9 - 1853,2), и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 1112,3 млн. руб. (3105,2 - 1992,9).

По данным этих расчетов можно сказать, что около 90% прироста товарооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 1112,3 млн. руб.

За 2004-2007 гг. среднегодовой темп роста товарооборота предприятия в действующих ценах составил Т_{ср действ.} = == 1,188, или 118,8%, а в сопоставимых ценах Т_{ср сопост.} = == 1,020, или 120,0%.

По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала - свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал - свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.

Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%). Это связано в первую очередь с рождественскими и новогодними праздниками. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, снизился удельный вес оборотов первого квартала на 0,3% и второго квартала - на 0,2% по сравнению с 2006 годом, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).

Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2006 году до 24,8% в 2007 году (темп роста оборота в этом квартале 119,0%), а доля оборота четвертого квартала составила в 2007 году 27,4% и возросла по сравнению с 2006 годом на 0,4% (темп роста товарооборота -119,6%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично.

6. Методика расчета влияния основных факторов на реализацию продукции

Размер прибыли от реализации товарной продукции зависит от влияния различных факторов: объема реализации продукции; производственной себестоимости реализованной продукции; структуры продукции; размера оптовых цен.

Объем реализации продукции - действие этого фактора непосредственно связано с выполнением плана выпуска продукции. Перевыполнение плана выпуска продукции ведет к соответствующему перевыполнению плана реализации. Чем больше объем реализованной продукции, тем при прочих равных условиях больше прибыль (недовыполнение плана реализации ведет к обратным результатам).

1) Кр - коэффициент изменения объема реализации

Кр = Рф : Рп = 41428:43876 = 0,944

2) Кс - Коэффициент изменения объема реализации продукции по полной себестоимости.

Кс = Сф: Сп = 34120 : 35212 = 0,97

Изменение прибыли под влиянием изменения объема реализации Пр определяется по формуле:

Пр ( Пр х Рф ) Пр, где

Рп

Пр - прибыль от реализации плановая

Рф - фактическая реализация Рп - плановая реализация

Пр = ( 6753 х 41428 ) - 6753 = (6753х0,94) - 6753 + 405,0

43876

Уровень себестоимости - между прибылью и себестоимостью существует непосредственная обратная связь. Чем выше себестоимость , тем при прочих равных условиях меньше будет получено прибыли и наоборот, а сверхплановое снижение себестоимости продукции оказывает непосредственное влияние на увеличение прибыли.

Влияние изменения себестоимости на прибыль рассчитывается по формуле:

Пс = 35212 - 34120 + 1092 тыс.руб. - прирост прибыли от изменения себестоимости реализованной продукции.

За счет падения объемов реализации при Кр = 0,94 снижение суммы прибыли составило 378 тыс.руб.

За счет снижения себестоимости реализованной продукции сумма прибыли увеличилась на 1092,0 тыс.руб.

Ассортиментные сдвиги продукции - сдвиги в структуре продукции характеризуются изменением удельного веса отдельных видов и сортов продукции в ее общем объеме. Для ассортиментной суммы прибыли значение имеет удельный вес продукции с разным уровнем рентабельности. Увеличение объема рентабельной продукции приводит к увеличению массы прибыли.

Изменение прибыли под влиянием изменения ассортимента реализованной продукции определяется по формуле

Па = Пр (1) - Пр(1) х (КрхКс), где

Па - прирост прибыли в результате сдвига;

Пр(1) - прибыль, полученная от фактически реализованной продукции;

Па = 7297 - ( 7297 х 0,944) = 7297-6888 = 559,0 тыс.руб.

В связи с интенсивным развитием в городе сети мелких пекарен, максимально приближенных по месту нахождения к потенциальному покупателю, тенденция к снижению объемов выпуска продукции хлебозаводами продолжает нарастать.

В целях сложившейся ситуации предприятием расширен ассортимент выпускаемой продукции, увеличен выпуск сортов хлеба более высокого сорта, пользующегося наибольшим спросом у покупателей.

На общее снижение выпуска и реализации повлиял также отток предпринимателей в связи с запретом с 2006 года продажи хлеба с лотков и машин, прекративших свою деятельность.

На дальнейшее развитие собственной розничной сети по продаже собственной продукции негативное влияние имеет длительное оформление документов на установку киосков в городской администрации, отказ в дачи разрешения на установку киосков в наиболее многолюдных метах, на городских рынках.

Изменение размера оптовых цен определяется путем сравнения стоимости реализованной в отчетном году продукции в фактических оптовых ценах со стоимостью реализованной продукции в плановых ценах по формуле:

Пц = V1 - Vо , где

V1 - факторный объем реализации за отчетный год в действующих в отчетном году ценах.

Vо - фактический объем реализации за отчетный год в плановых ценах.

Пц = 41428 - 4714 = - 286,0 тыс.руб.

На предприятии в связи с изменением оптовых цен прибыль снизилась на 286 тыс.руб.

Распределение плановой прибыли остающейся после налогообложения производится на основании смет расходования прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, утвержденных правлением (собранием) членов общества. На основании установленных % отчисления от прибыли в фонды, образуемые на предприятии в соответствии с уставом общества.

Корректировка плановых сумм прибыли, направляемых в фонды накопления и потребления, на другие цели, происходит по утвержденным нормативам (процентом отчисления от прибыли) от суммы фактически полученной прибыли.

Например: плановая сумма прибыли, остающаяся в распоряжении предприятия утверждена в размере 5388,0 тыс.рублей. Норматив отчисления в ФРП (фонд накопления) утвержден в размере 23,8% от суммы прибыли;

Фактическая сумма прибыли, с учетом льготы по налогу, составила 7034,0 тыс. руб.

Плановая сумма прибыли, направленная в ФРП, будет равна:

7034,0 х 23,8% : 100% = 1674,0 тыс. руб.

Конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятий и объединений общественного питания характеризуется прибылью. Сумма операционной и балансовой прибыли, а также уровень рентабельности (процентное отношение суммы прибыли к валовому товарообороту) в Общественном питании устанавливаются так же, как и в розничной торговле. Методика анализа этих показателей в общественном питании и в розничной сети аналогична. В процессе изучения выполнения плана прибыли определяется степень влияния товарооборота, планируемых доходов и расходов, непланируемых доходов и потерь на отклонение фактических показателей от плановых.

7. Пути повышения оборота предприятия общественного питания в соответствии с рекомендациями научно-практических конференций Центросоюза РФ

При разработке планов по выпуску блюд на бедующий год необходимо обратить внимание на улучшение экономическое обоснования плановых заданий организовать полноценную и своевременную снабжаемость продуктами. Следует увеличить выпуск более дешёвой продукции, чтобы увеличить товарооборот предприятия.

Для большинства объектов общественного питания проблема повышения эффективности использования материально-технической базы заключается не в недостатке мощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке рекомендаций следует обращать внимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемой продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного питания. Одним из основных путей повышения эффективности использования материально-технической базы являются рациональная организация производственно-торгового процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объекта» общественного питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основных фондов уже на стадии планирования инвестиций. Рациональная организация производственно торгового процесса на каждом предприятии питания предполагает также интенсификацию производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.

Интенсификация производства может быть ускорена, в первую очередь, в результате специализации предприятий. Различают предметную, технологическую и по детальную специализации.

Предметная специализация заключается в открытии предприятии общественного питания, специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных и т. п.) либо широкого ассортимента однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преимуществами являются: использование специальных видов оборудования; создание условий для механизации трудоемких работ по основному виду продукции и в результате этого повышение производительности труда работников производства.

Наиболее рациональной формой интенсификации производства является технологическая специализация, суть которой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой кулинарной продукции.

Процесс технологической специализации тесно связан с концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возможность более рационального использования складских помещений и оборудования, относительного сокращения административно-управленческого персонала. Однако крупные предприятия, как правило, удалены от потребителей, и особенно сельского населения. В результате возрастают издержки на доставку продукции на предприятия общественного питания, особенно отдаленные.

Следовательно, в общественном питании потребительской кооперации процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабрикатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т. е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комбинаты питания или производственные цехи по выработке полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копченостей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.

Дорогостоящая материально-техническая база отрасли используется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цеп на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для упаковки полуфабрикатов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприятии и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с кооперированием.

Заключение

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.