Анализ состояния предприятия массового питания

8

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Сущность и значение массового (общественного питания), выполнение рекомендаций научно-практической конференции Центрсоюза РФ

1.2 Основные функции предприятия общественного (массового) питания

1.3 Показатели деятельности предприятия общественного (массового) питания, их экономическая характеристика

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Экономическая характеристика предприятия

2.2 Состав оборота предприятия общественного (массового) питания

2.3 Ценообразование на продукцию предприятия общественного питания

2.4 Планирование и прогнозирование выпуска продукции товарооборота на предприятии массового питания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятий массового питания считается актуальным.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы Гребнева А.И. Экономика торгового предприятия. - М, Просвещение, 1996. С.98.

Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий общественного питания и их объединений используются: данные о численности обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма № 4-торг «Отчет по общественному питанию», форма № 5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках», форма № 3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т. п.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение и изучение состояния предприятий массового питания.

Для реализации вышеуказанной цели необходимо решать следующие задачи:

- рассмотреть сущность и значение массового питания;

- рассмотреть основные функции предприятия массового питания;

- охарактеризовать показатели деятельности предприятия общественного питания, привести их экономическую характеристику;

- применить полученные теоретические знания на практике, проанализировав состояния предприятия массового питания - кафе «Аннивия».

Цель и задачи курсовой работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит их введения, двух глав, заключения, списка использованной при написании работы литературы.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Сущность и значение массового (общественного питания), выполнение рекомендаций научно-практической конференции Центрсоюза РФ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет Гребнева А.И. Экономика торгового предприятия. - М, Просвещение, 1996. С.145.

Реакцией потребительской кооперации на ухудшение экономической ситуации явилось улучшение ее работы. Особую роль в этом сыграл новый Закон о потребительской кооперации, который внес кардинальные изменения в построение системы потребительской кооперации и повысил роль пайщиков в управлении кооперативным хозяйством.

1.2 Основные функции предприятия общественного (массового) питания

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., Изд-во Феникс, 2000. С.89.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания Гребнева А.И. Экономика торгового предприятия. - М, Просвещение, 1996. С.145.

Общественное питание -- одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.

1.3 Показатели деятельности предприятия общественного (массового) питания, их экономическая характеристика

Определяющим показателем хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.

Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Оборот по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оптовый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция -- в сумме и в физическом измерении (ц, дал).

Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п.

Анализ показателей товарооборота в целом по хозрасчетному объединению дополняется изучением их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению.

По аналогичной методике оцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия.

За 2006 г. розничный оборот общественного питания в действующих ценах увеличился на 4,5%. Доля оборота общественного питания во всем розничном товарообороте потребительской кооперации возросла более чем на 5%.

В то же время отдельный потребсоюзы увеличили розничных товарооборот общественного питания на 20 и более процентов.

Подводя итог анализу деятельности потребительской кооперации Российской Федерации, можно сделать вывод, что жизнеспособность потребительской кооперации, как формы объединения людей для удовлетворения своих потребностей, подтвердило то, что в отличие от государственный структур она не распалась, а сохранилась как система, хотя и понесла невосполнимые потери: снижение объемных показателей в торговле, заготовках, кооперативной промышленности, массовом питании, резкое сокращение числа пайщиков, которые являются социальной базой потребительской кооперации.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Экономическая характеристика предприятия

Кафе «Аннивия» - дочернее предприятие ООО «Аннивия». Предприятие находится по адресу: ул.Яблочкова, 18.

Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Управление деятельностью предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием, приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В кафе традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров.

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В 2005 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате сокращения подсобных и складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2005 году общая полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

Эффективность использования материально-технической базы предприятия характеризуется объемом товарооборота на 1 кв.м. полезной площади. Этот показатель составил за 2006 год 7,8 тыс. руб., а в 2005 году он был равен 6,6 тыс. руб.

Использование материально-технической базы торговли непосредственно связано с режимом работы предприятия и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными и санитарными днями. Предприятие работает с 8 до 24 часов. Средняя продолжительность рабочего дня составляет почти 16 часов. В 20052 году в результате простоя предприятия из-за ремонта и других причин продолжительность рабочего дня в предприятии снизилась на 0,1 часа, в результате чего потеряно товарооборота на сумму 23 тыс. руб.

Ассортимент продуктов, реализуемых кафе «Аннивия»

Наименование продукта	Единицы измерения продуктов	Цены (в рублях)
Кофе	Чашка	20
Кофе из свежемолотых зерен	Чашка	80
Кофе «капуччино»	Чашка	25
Мороженное	Порция	От 30
Коктейли молочные	250г	От 55
Пирожные	шт.	От 20
Бутерброды	шт.	От 25
Горячие блюда	порция	От 15
Десертные блюда	порция	От 12
Вино	бутылка	От 70
Пиво	бутылка	От 35
Окорочка гриль	порция	35
Салаты	порция	От 15
Фрукты	250г.	От 90
Пельмени	Порция	От 14
Позы	Порция (3 шт.)	50
Пицца	порция	От 24
Суп	250г.	От 50
Борщ	250г.	40
Шампанское	бутылка	От 65

В предприятии работает 12 человек, из них 4 являются официантами. Удельный вес официантов в общей численности работников предприятия составляет 75%, По сравнению с прошлым годом соотношение между численностью официантов и административных работников изменилось в пользу официантов (в 2001 году - 74%). Растет эффективность труда официантов. Если в 2005 году на одного официанта приходилось 131,0 тыс. руб. товарооборота, то в 2006 году - 142,0 тыс. руб. За счет роста эффективности труда получено 73,3% прироста общей суммы товарооборота, а за счет увеличения численности официантов (экстенсивный фактор) - 26,7%.

Предприятие уделяет особое внимание осуществлению режима экономии. Уровень издержек обращения составил в 2005 г. 16,75% к товарообороту. По сравнению с прошлым годом он снизился на 0,22% к обороту (2001г.- 16,97%), что позволило за счёт этого получить больше прибыли на 7,0 тыс. руб. Издержки обращения (расходы на продажу) распределяются на остаток товаров и реализацию пропорционально покупной стоимости товаров.

Доходы предприятия от реализованных торговых надбавок и прочих внереализационных доходов составили 19,88% к обороту. При сложившемся уровне издержек обращения (16,75% к обороту) это обеспечило предприятию рентабельность 2,85% к обороту. За 2005 г. предприятие получило прибыли 88,5 тыс. руб. На её увеличение оказали влияние рост объёма товарооборота, рост доходности предприятия и снижение уровня издержек обращения по предприятию.

По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2006 г., активы кафе «Аннивия» составили на конец года 442,9 тыс. руб. За год они возросли на 140,9 тыс. руб.

2.2 Состав оборота предприятия общественного (массового) питания

Для характеристики оборотного капитала кафе «Аннивия» используем данные, приведенные в таблице 2.

Непременным условием для осуществления предприятием хозяйственной деятельности является наличие оборотного капитала. Оборотный капитал - это денежные средства, авансированные в оборотные производственные фонды и фонды обращения.

Сущность оборотного капитала определяется его экономической ролью, необходимостью обеспечения воспроизводственного процесса, включающего как процесс производства, так и процесс обращения. В отличие от основных фондов, неоднократно участвующих в процессе производства, оборотный капитал функционируют только в одном производственном цикле и независимо от способа производственного потребления полностью переносят свою стоимость на готовый продукт.

Состав оборота предприятия

№	Наименование показателей	Ед. изм	1 квартал 2004	2 квартал 2004	3 квартал 2004	4 квартал 2004
1	2	3	4	5	6	7
1	оборот за период	Дн	30	30	40	30
2	продолжительность периода	Дн	91	90	90	90
3	норма запаса оборотного капитала	Руб	120	150	160	150
4	средняя стоимость изделия в незавершенном производстве	Руб	150	150	150	200
5	производственная себестоимость изделия	Руб	140	140	150	180
6	единовременные затраты	Руб	80	90	95	100
7	нарастающие затраты	Руб	25	30	35	40
8	однодневные затраты	Руб	10	15	20	20
9	длительность производственного цикла	Дн	30	25	30	30
10	выпуск товарной продукции	Руб	2000	2500	2000	2000
11	норма оборотного капитала на готовую продукцию	Дн	30	30	30	30
12	длительность оборота	Дн	30	30	25	30
13	остатки оборотного капитала	Руб	4500	4800	4900	4500
14	объем товарной продукции	Руб	7000	7500	7500	8000

Эффективность использования оборотного капитала характеризуется системой экономических показателей, прежде всего оборачиваемостью оборотного капитала.

Под оборачиваемостью оборотного капитала понимается продолжительность полного кругооборота средств с момента приобретения оборотного капитала (покупки сырья, материалов и т.п.) до выхода и реализации готовой продукции. Кругооборот оборотного капитала завершается зачислением выручки на счет предприятия.

Оборачиваемость оборотного капитала неодинакова на различных предприятиях, что зависит от их отраслевой принадлежности, а в пределах одной отрасли - от организации производства и сбыта продукции, размещения оборотного капитала и других факторов.

Оборачиваемость оборотного капитала характеризуется рядом взаимосвязанных показателей: длительностью одного оборота в днях, количеством оборотов за определенный период (коэффициент оборачиваемости), суммой занятых на предприятии оборотного капитала на единицу продукции (коэффициент загрузки).

Длительность одного оборота оборотного капитала исчисляется по формуле:

О = С : Т/Д,

где О-длительность оборота, дни;

С-остатки оборотного капитала (средние или на определенную дату), руб.;

Т- объем товарной продукции, руб.;

Д- число дней в рассматриваемом периоде, дни.

О =

Уменьшение длительности одного оборота свидетельствует об улучшении использования оборотного капитала.

Количество оборотов за определенный период, или коэффициент оборачиваемости оборотного капитала (КО), исчисляется по формуле:

КО = Т/С

КО = 8000/4500=1,7

Чем выше при данных условиях коэффициент оборачиваемости, тем лучше используются оборотный капитал.

Коэффициент загрузки средств в обороте (Кз), обратный коэффициенту оборачиваемости, определяется по формуле:

Кз = С/Т

Кз =4500/8000=0,5

Показатели оборачиваемости оборотного капитала могут рассчитываться по всем оборотным средствам, участвующим в обороте, и по отдельным элементам.

Изменение оборачиваемости средств выявляется путем сопоставления фактических показателей с плановыми или показателями предшествующего периода. В результате сравнения показателей оборачиваемости оборотного капитала выявляется ее ускорение или замедление.

При ускорении оборачиваемости оборотного капитала из оборота высвобождаются материальные ресурсы и источники их образования, при замедлении - в оборот вовлекаются дополнительные средства.

Высвобождение оборотного капитала вследствие ускорения их оборачиваемости может быть абсолютным и относительным. Абсолютное высвобождение имеет место, если фактические остатки оборотного капитала меньше норматива или остатков предшествующего периода при сохранении или превышении объема реализации за рассматриваемый период. Относительное высвобождение оборотного капитала имеет место в тех случаях, когда ускорение их оборачиваемости происходит одновременно с ростом объема выпуска продукции, причем темп роста объема производства опережает темп роста остатков оборотного капитала.

Эффективность использования оборотного капитала зависит от многих факторов. Среди них можно выделить внешние факторы, оказывающие влияние независимо от интересов и деятельности предприятия, и внутренние, на которые предприятие может и должно активно влиять.

К внешним факторам относятся: общая экономическая ситуация, особенности налогового законодательства, условия получения кредитов и процентные ставки по ним, возможность целевого финансирования, участие в программах, финансируемых из бюджета. Учитывая эти и другие факторы, предприятие может использовать внутренние резервы рационализации движения оборотного капитала.

Повышение эффективности использования оборотного капитала обеспечивается ускорением их оборачиваемости на всех стадиях кругооборота.

Значительные резервы повышения эффективности использования оборотного капитала заложены непосредственно в самом предприятии. В сфере производства это относится, прежде всего, к производственным запасам. Запасы играют важную роль в обеспечении непрерывности процесса производства, но в то же время они представляют ту часть средств производства, которая временно не участвует в производственном процессе. Эффективная организация производственных запасов является важным условием повышения эффективности использования оборотного капитала. Основные пути сокращения производственных запасов сводятся к их рациональному использованию; ликвидации сверхнормативных запасов материалов; совершенствованию нормирования; улучшению организации снабжения, в том числе путем установления четких договорных условий поставок и обеспечения их выполнения, оптимального выбора поставщиков, налаженной работы транспорта. Важная роль принадлежит улучшению организации складского хозяйства.

Сокращение времени пребывания оборотного капитала в незавершенном производстве достигается путем совершенствования организации производства, улучшения применяемых техники и технологии, совершенствования использования основных фондов, прежде всего их активной части, экономии по всем стадиям движения оборотного капитала.

В сфере обращения оборотный капитал не участвуют в создании нового продукта, а лишь обеспечивают его доведение до потребителя. Излишнее отвлечение средств в сферу обращения - отрицательное явление. Важнейшими предпосылками сокращения вложений оборотного капитала в сферу обращения являются рациональная организация сбыта готовой продукции, применение прогрессивных форм расчетов, своевременное оформление документации и ускорение ее движения, соблюдение договорной и платежной дисциплины.

Ускорение оборота оборотного капитала позволяет высвободить значительные суммы и таким образом увеличить объем производства без дополнительных финансовых ресурсов, а высвобождающиеся средства использовать в соответствии с потребностями предприятия.

2.3 Ценообразование на продукцию предприятия общественного питания

Ценообразование на продукцию кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

n = 433*2,5=1083 блюда.

Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся человек, чел.
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5	30 30 30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80	23 23 23 30 60 68 60 38 30 23 15 20 20
Итого за день:			433

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

2.4 Планирование и прогнозирование выпуска продукции товарооборота на предприятии массового питания

Основу коммерческой деятельности на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары. Развитие товарооборота определяет широту и глубину проникновения предприятия на потребительский рынок и его конкретную позицию на этом рынке, общие возможности и темпы экономического развития предприятия в стратегической перспективе.

Товарооборот является одним из показателей, характеризующих степень удовлетворения спроса на товары. Данные свидетельствуют о том, что розничный товарооборот в значительной степени увеличивается из года в год, что обусловлено увеличением спроса на товары.

Средний уровень валового дохода снизился в отчетном году по сравнению с прошлым годом на 1,72%, что привело к уменьшению суммы прибыли магазина на 669,36 тыс.р. (38916*1,72:100), а благодаря снижению среднего уровня издержек обращения на 1,62% было получено 630,44 тыс.р. прибыли.

Средний уровень валового дохода повысился в отчетном году по сравнению с планом на 0,01%, что привело к увеличению суммы прибыли магазина на 3,89 тыс.р., а благодаря снижению среднего уровня издержек обращения на 0,16%, было получено 62,27 тыс.р. прибыли.

Внереализационные доходы в отчетном году способствовали увеличению суммы прибыли по сравнению с прошлым годом на 44,26 тыс.р. и против плана на 16,12 тыс.р.

Наличие не планируемых расходов привело к снижению суммы прибыли в отчетном году по сравнению с прошлым на 8,22 тыс.р. и против плана на 2,13 тыс.р.

Уровень рентабельности продаж в отчетном году составил 1,24% к обороту и возрос по сравнению с планом на 0,17% к обороту, что свидетельствует о спросе покупателей на товары.

Таким образом, все экономические показатели свидетельствуют о высокой степени удовлетворения покупательского спроса, а значит и об эффективной организации торгового обслуживания.

Правильное установление планового выпуска продукции, плановой прибыли зависит выбранного метода ее начисления Общий размер плановой прибыли определяется планированием по ее отдельным составным частям:

- от реализации товарной продукции (работ, услуг),

- от прочей реализации,

- от внереализационных операций

На исследуемом предприятии применяется метод прямого расчета планируемой прибыли.

Метод прямого расчета означает, что размер плановой прибыли от реализации товарной продукции исчисляется по каждому виду изделия как разность между выручкой от реализации товарной продукции по оптовым, действующим ценам и плановой себестоимостью этих изделий. Полученная прибыль по каждому виду реализуемой продукции суммируется в целом по предприятию.

Для расчета общей суммы прибыли от реализации товарной продукции можно использовать следующую формулу:

Пр=Пн+Пт-Пк

где Пр -- прибыль от реализации товарной продукции,

Пн -- прибыль в товарных остатках на начало планируемого года,

Пт -- прибыль от выпуска товарной продукции,

Пк -- прибыль в товарных остатках на конец планируемого года.

Пр=4250+46679,9-4180 = 46749,9

Прибыль от прочей реализации продукции (т.е. основных средств, имущества, услуг подсобных и обслуживающих производств) определяется исходя из объема (в денежном выражении) этой продукции, услуг и их себестоимости.

В состав прочей реализации могут входить работы и услуги непромышленного характера, например, вырабатываемая электроэнергия, пар и т.д. для населения.

Расходы по эксплуатации жилищно-коммунального хозяйства предприятия превышают, как правило, доходы от него, что уменьшает общую сумму планируемой прибыли. При расчете плановой прибыли от внереализационных операций следует проанализировать состав этой прибыли в базисном году с тем, чтобы учесть дополнительные накопления только от систематически повторяющихся операций и связанных с нормальными условиями деятельности предприятий. При этом поступление штрафов, пени и неустоек не планируется, а учитывается в составе фактической прибыли.

Внереализационные доходы от долевого участия в работе других предприятий, от сдачи имущества в аренду, дивиденды и проценты по ценным бумагам планируются на основе прогнозов развития предпринимательской деятельности данного предприятия.

Преимуществами метода прямого расчета прибыли является то, что все исчисление прибыли построено на прямом подсчете себестоимости продукции и выручки от ее реализации по каждому ассортименту продукции. Этим обеспечивается точность расчетов, их простота и ясность. Метод прямого расчета был широко распространен при административно-командной системе, т.к были фиксированные цены, закрепленные покупатели, гос заказы на продукцию. В условиях рынка, когда меняются цены, затраты и т.п. этот метод трудно применять при перспективном планировании

В отдельных случаях при планировании прибыли используют метод совмещенного расчета, когда стоимость продукции в ценах планируемого года и по себестоимости базисного периода рассчитывают методом прямого счета, а воздействие на прибыль изменения цен, ассортимента, сортности продукции, себестоимости и других факторов определяется аналитическим методом.

Для определения влияния ассортиментных сдвигов в выпускаемой продукции на планируемую прибыль вначале исчисляется доля каждого вида сравнимой продукции в ее общем объеме в отчетном и планируемом годах. Затем, полученный удельный вес каждого изделия умножается на рентабельность этой продукции. Суммы полученных коэффициентов выражают среднюю рентабельность, а разность между ними -- влияние ассортиментных сдвигов на прибыль.

Все хозяйствующие субъекты самостоятельно планируют свою деятельность. Это положение относится и к потребительскому обществу и его торговым предприятиям, которые, являются юридическими лицами.

Территориальные органы управления, союзы потребительских обществ разрабатывают долгосрочные и текущие прогнозы развития отдельных отраслей и, в частности, торговли. Прогнозные показатели в качестве одного из ориентиров служат для составления отдельными предприятиями своих планов.

В командной системе планы доводились сверху, а оценка деятельности производилась на основе процентов их выполнения. Невыполнение планов влекло за собой лишение премий, административные взыскания и другие подобные кары. В этих условиях руководители и экономисты предприятия различными способами отстаивали утверждение им заниженных планов.

В рыночной экономике предприятия заинтересованы в составлении обоснованных планов, нацеленных на максимальное использование всех резервов развития розничного товарооборота. Такой подход позволяет им вести успешную борьбу с конкурентами, повышать рентабельность торговой деятельности.

Каждое торговое предприятие должно заранее намечать сумму розничного товарооборота на предстоящий период. Основными целями планирования являются: обеспечение конкурентоспособности на рынке, получение нормальной прибыли, определение необходимой суммы закупок товаров для заключения контрактов с поставщиками и направлений деятельности коммерческой службы.

Постоянные издержки обращения в планируемом году, которые непосредственно не зависят от изменения суммы товарооборота, рассчитаны в сумме 135 млн. руб., а переменные -- 11,5% к намечаемому товарообороту.

Уровень доходов (без налога на добавленную стоимость) определен на предстоящий год 19,5% к розничному обороту (по опыту прошлых лет).

Для получения необходимой суммы прибыли промышленное предприятие должно за счет своих доходов возместить все издержки обращения. При этом суммы переменных расходов и доходов в свою очередь зависят от общего объема розничного товарооборота.

Для расчета объема может быть составлена следующая формула:

ДХ = ИП + ИХ + П,

где Д -- уровень доходов, в % к обороту; X -- сумма товарооборота; ИП -- сумма постоянных издержек обращения; И -- уровень переменных издержек обращения, в % к обороту; П -- сумма прибыли.

В нашем примере эта формула принимает следующий вид:

, или 1,195Х=135+0,115Х+100, или 0,195Х-- 0,11 5Х= 235, или 0,08Х = 235. Отсюда Х = 235 млн.. руб. : 0,08 = 2937,5 млн. руб.

Следовательно, один из вариантов намечаемого объема товарооборота составляет 2937,5 млн. руб.

Можно обратными математическими действиями проверить правильность проведенных расчетов:

1)сумма доходов, остающихся в распоряжении кооператива, равна 573 млн. руб. (2937,5 млн. руб. X 19,5%);

2)сумма переменных издержек обращения равна 338 млн. руб. (2937,5 млн. руб. X 11,5%);

3)сумма прибыли составит 100 млн. руб. (573--338--135).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха -- такова задача работников этих предприятий.

Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм -- путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

В процессе написания курсовой работы было рассмотрено и изучено состояние предприятия массового питания - кафе «Аннивия».

Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.

Кафе «Аннивия» считается наиболее комфортабельным предприятием массового питания с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В кафе «Аннивия» высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе «Аннивия» потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

Таким образом, в данной работе были затронуты и детально проработаны все необходимые составляющие проведения анализа состояния предприятия массового питания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

2. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3. ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

4. ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

5. ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания».

6. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

7. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

8. Волков К.Д., Зайцева А.Л. Экономика и планирование предприятий общественного питания. - М., Кулинария, 1999.

9. Гребнева А.И. Экономика торгового предприятия. - М, Просвещение, 1996.

10. Ильенкова С.Д. и др. Производственный менеджмент.- М., 2002.- 583 c.

Иус, Н.В. и др. Объединение «Общественное питание, торговля-производство «Березовского межрайпотребсоюза - условие выживания в кризисной ситуации/ Капелюк З.А., Шастин В.И.; Центросоюз РФ. СибУПК. - Новосибирск, 1999.-30с.

11. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в предприятиях общественного питания. - М., Кулинария, 1990.

12. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.

13. Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., Изд-во Феникс, 2000.