Исследование качества кофе натурального растворимого

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

САРАТОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра товароведения и коммерции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских изделий»

на тему:

Исследование качества кофе натурального растворимого, реализуемого в магазине «В яблочко»

САРАТОВ

2008

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Формирование рынка кофе

1.2 Особенности пищевой ценности и потребительских свойств кофе натурального растворимого

1.3 Формирование качества и безопасности кофе натурального растворимого

1.4 Требования, предъявляемые к таре и упаковке для кофе

2. Практическая часть

2.1 Анализ ассортимента кофе натурального растворимого, реализуемого в магазине «В яблочко»

2.2 Методика проведения оценки качества кофе натурального растворимого

2.3 Состояние информации для потребителей о кофе натуральном растворимом в соответствии с законом «О качестве и безопасности» и ГОСТ Р 51074-2003, реализуемого в магазине «В яблочко»

2.4 Результаты оценки качества кофе натурального растворимого, реализуемого в магазине «В яблочко»

Выводы и предложения

Список литературы

Приложения

Введение

Актуальность курсовой работы обусловлена тем, что около пятой части всего рынка безалкогольных напитков в сегодняшней России приходится на долю кофе (в пересчете на выпитые литры), и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться. Лишь летом помимо чая российский потребитель отдает предпочтение сокам, водам и пиву. В остальные сезоны года безусловный фаворит потребления - чай, а следом за ним всегда следует кофе.

Российский кофейный рынок развивается очень динамично, ежегодный прирост достигает 10-12%. В последнее десятилетие в России произошло почти шестикратное увеличение потребления кофе.

Рынок кофе как по отпускным ценам, так и по розничным на 60-70% превышает рынок чая.

Можно сказать, что кофе сегодня действительно стал национальным напитком. Причины этого: исчезновение товарного дефицита, в том числе дефицита кофе; рост благосостояния потребителей; напряженная умственная деятельность многих работающих и продолжительный, ненормированный рабочий день и т.д.

Кофе в большинстве случаев используют для поднятия тонуса, он укрепляет силы, поднимает настроение, а также способствует созданию уютной атмосферы и комфортного отдыха.

Структура потребления кофе в нашей стране отличается от других стран - в России предпочитают растворимый кофе. И страна занимает одно из лидирующих мест в мире именно по потреблению растворимого кофе.

По данным Государственной торговой инспекции, доля некачественного кофе, продаваемого сегодня в России, может достигать 25%. Среди главных причин изъятия такого кофе из продажи - отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность, а также легальность его производства.

Проблема фальсификации кофе и способов ее обнаружения является одной из наиболее актуальных. Целью курсовой работы является анализ потребительских свойств и качества натурального растворимого кофе, реализуемого в магазине «В Яблочко», расположенного на улице Чапаева.

В задачи исследования входило:

- изучение теоретического материала

- изучение нормативных документов

- выявление факторов, формирующих и сохраняющих качество кофе.

- выявление динамики потребления кофе

- изучение структуры ассортимента кофе, реализуемого в магазине «В Яблочко»

- применение полученных знаний при оценке качества разных видов кофе.

1.1 Формирование рынка кофе.

Кофейные традиции в России неразрывно связаны с именем Петра I. Именно он пристрастился в Голландии к новому напитку, привез рецепты его изготовления и приказал подавать на своих ассамблеях.

Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица прославилась как большая поклонница кофе, и каждое утро ей в постель подавали чашечку этого горячего крепкого напитка.

Пожалуй, еще более сильной любовью к кофе отличилась Екатерина II, причем, чтобы сварить всего лишь пять чашек, придворные повара использовали 400г молотых зерен, менее крепкий кофе она просто не признавала. Зато после этого она весь день была бодрой и активной. Может быть, именно в кофе заключается секрет ее неисчерпаемой энергии?

Сказать, что первое время русский народ относился к кофе с недоверием, значит, ничего не сказать. Самым распространенным было мнение, что напиток дан самим дьяволом.

Неприязнь к кофе сохранилась вплоть до войны 1812 г, однако после нее напиток стал очень популярным. Русские войска, освобождая Европу от французов, увидели, что там простой народ с большим удовольствием пьет кофе. Именно после возвращения наших войск на родину кофе начал завоевывать популярность. Его стали подавать на светских приемах и балах. Повсеместно открывались кофейни, а в некоторых городах появились общества, способствующие распространению этого напитка.

Русские люди далеко не сразу овладели правильным способом приготовления напитка. Некоторое время, например, было принято одну и ту же молотую кофейную массу варить несколько раз, поскольку люди думали, что напиток, полученный из повторно сваренной кофейной гущи, вкуснее, чем сам кофе. Однако это заблуждение было вскоре забыто.

В XIX веке кофе пили уже в каждом доме. Женская прислуга, поступая на работу, оговаривала так называемое «кофейное довольство», включавшее в себя фунт кофейного зерна в месяц.

Важным событием в российской кофейной истории была открывшаяся весной 1884 года в Петербурге международная выставка садоводства, где кофе было уделено особое место. Бразильские фермеры представили вниманию наших соотечественников около 1000 сортов, за что и были вознаграждены почетным дипломом Российского общества садоводства и огородничества.

На рубеже XIX - XX веков в России резко вырос импорт кофе. В 1884 году он составил 8 128т, в 1901 - 9 104т, а перед Первой мировой войной - 12 352т.

В начале ХХ века, несмотря на огромную популярность, кофе был очень дорогостоящим продуктом и являлся символом роскоши и богатства. Его могли себе позволить только очень богатые люди. После Великой Октябрьской революции о кофе почти забыли. Но в 40-е годы ЧЧ столетия он начал возвращаться в дома граждан Советского Союза. В советские времена кофе по-прежнему оставался дефицитом. В магазинах его можно было купить только в преддверии больших праздников, выстояв перед этим огромную очередь.

В конце ХХ века на волне экономических реформ кофе фактически ворвался в жизнь россиян и прочно занял свои позиции. Тем не менее, кофейный рынок в нашей стране еще очень молод и имеет все те особенности, которые присущи растущему юному организму.

Каковы же ключевые тенденции российского кофейного рынка, с какими проблемами мы сталкиваемся, каковы прогнозы на будущее?

Россия очень перспективный рынок для производителей кофе, говорит Майкл Хит, координатор проектов ISO по продвижению кофе. - Продажи этого продукта здесь ежегодно увеличиваются примерно на 15%. Сейчас потребление кофе в России составило около 1 кг на человека в год и по нашим оценкам за три - четыре ближайших года вырастет в два раза. Это довольно низкий показатель по сравнению с европейскими странами (например, в Финляндии приходится 9 кг кофе на человека в год), за то в России гораздо больший масштаб рынка.

Структурируя российский рынок кофе можно, можно выделить пять основных сегментов: растворимый, зерновой, молотый кофе, кофейные смеси и напитки.

Рисунок 1. Структура рынка кофе по видам

Особенность российского рынка - потребление большого количества растворимого кофе и смесей, основное преимущество которых, по мнению респондентов - участников количественных и качественных исследований, - удобство приготовления и невысокая цена (на кофе российского производства). Группа «растворимый кофе» представлена на российском рынке тремя основными разновидностями: сублимированным, агломерированным, порошковым. Причем доля сортов, восемь лет назад полностью отсутствовавших на рынке, а именно сублимированного и агломерированного (гранулированного) - 64%.

Рисунок 2 Структура рынка растворимого кофе по типам

Несмотря на тенденцию к росту доли натурального (зернового и молотого) кофе, понадобится продолжительное время, чтобы пропорции потребления кофе приблизились к европейским (по данным международной кофейной ассоциации, в большинстве европейских стран, например в Германии, уровень потребления молотого кофе достиг 80%). Потребление кофе в России пошло по пути Великобритании, а не Германии. Образовалась привычка не варить кофе, а разводить его в горячей воде. Данный способ употребления уже перерос во вкусовую привычку большинства россиян, употребляющих кофе. Этот вывод подтверждают и данные опросов - дома, на работе, в буфетах пьют растворимый, в гостях и ресторанах - молотый. Тот же путь потребления отмечается у семей, имеющих современные фильтр-автоматы на кухнях: в повседневной жизни они предпочитают растворимый кофе, а пользуются современной техникой лишь в особых случаях.

Тенденции на российском рынке кофе не выходят за рамки общемировых. На первоначальной стадии развития рынка возрастает потребление растворимого кофе, а затем, по мере его развития, акценты смещаются в сторону увеличения доли натурального (зернового и молотого) кофе. При этом изменяется структура потребления за счет увеличения продаж качественных марок растворимого кофе (гранулированный и сублимированный кофе). Одновременно возрастает и потребление натурального кофе - сначала молотого, а затем и зернового. Локальные рынки ряда крупных российских городов уже вступили в эту фазу развития кофейного рынка, в первую очередь, это связано с взрывным ростом кофеен, которые появились во всех крупных городах. Что касается рынков небольших городов, тол здесь по-прежнему велика ориентация на растворимый кофе, а критерием отбора служат цена, известность марки, мнение друзей и знакомых.

Рисунок 3. Распределение продаж кофе по типам населенных пунктов

Структура потребления кофе и огромные объемы рынка оказали влияние на распределение торговых марок - брэндов на рынке кофе. Вероятно, ни в одной стране мира нет такого разнообразия фирм, брэндов сортов, форм упаковки кофе, как в России. Конкуренция на кофейном рынке становится интенсивнее год от года. Крупные международные компании уже пришли в Россию, заняв около 80% российского рынка. Теперь на рынке могут появляться новые российские игроки - производители или импортеры кофе, брэндированного своим логотипом. При том объеме рекламы, который могут позволить себе кофейные лидеры, российским производителям крайне трудно отвоевывать долю в тех сегментах, где работают Nestle, Kraft Jacobs Suchard, Douwe Egberts, Tchibo и Elite. Хотя, справедливости ради, следует выделить ряд российских компаний, такие как «Куппо», «Русский продукт», «Орими», «Золотые купола», «Московская кофейня на Паяхъ» и некоторые другие, которые не только заняли устойчивое положение на рынке, но и являются ведущими в определенных сегментах.

Самый существенный сегмент рынка как в ценовом, так и в количественном отношении - «растворимый кофе». Если зерновой кофе - это натуральный продукт, то растворимый его концентрат. На практике, чтобы получить растворимый кофе, чаще всего используют смеси зерен первого и второго сорта. Вот почему растворимый кофе не подразделяется по сортам. Он может быть лишь натуральным или ненатуральным с (добавками).

Растворимый кофе довольно популярен прежде сего из-за простоты приготовления. Он растворяется в горячей воде за 30 секунд, в холодной - за 3 мин. Его можно приготовить в различных условиях: в дороге, на работе и т.д. При этом практически невозможно ошибиться в дозировке приготовления. Такой кофе не дает осадка и мгновенно растворяется. Наконец, растворимый кофе дешевле нерастворимого, а значит, доступен более широкому кругу потребителей. Однако истинные ценители предпочитают натуральный кофе, так как растворимый менее ароматен, уступая натуральному молотому по этому показателю в несколько раз.

На этом рынке присутствуют практически все ведущие мировые фирмы и брэнды. К явным лидерам можно отнести Nestle, Kraft Jacobs Suchard, Douwe Egberts, Tchibo и Elite. В зависимости от вида растворимого кофе лидирующие позиции претерпевают изменения, что подтверждается приведенной ниже информацией по каждому виду.

Сублимированный кофе. Сублимированный кофе - высший сегмент рынка, где особенно важны система дистрибуции и реклама. Это объясняет тот факт, что он практически целиком находится во власти западных производителей.

Ведущую позицию занимает в данном сегменте брэнд Nescafe Gold. Это объясняется тем, что именно компания Nestle в 60-х годах изобрела новый метод получения растворимого кофе, называемый «сушка замораживанием» - freeze-dried, а кофе, получаемый таким путем, - сублимированным. Nescafe Gold - это дорогая и элитная марка, зарекомендовавшая себя как одна из самых выдающихся на мировом рынке.

Рисунок 4. Доля по объемам продаж сублимированного кофе западных производителей на российском рынке

Гранулированный кофе. Данный вид кофе представляет собой кофе, произведенный по методу распылительной сушки. Первопроходцем в этом сегменте была опять же Nestle, выйдя в 1938 г. на европейский рынок. Поэтому Nestle с долей по объемам продаж 76.87% является неоспоримым лидером. За ней следуют Kraft Jacobs Suchard (7,52%), Milagro (5,07%), Douwe Egberts (3,27%) и Elite (2,03%). Nescafe classic - самый популярный кофейный бренд в России и явный лидер, а также самый распространенный в розничной сети. Даже Maxwell House - брэнд, принадлежащий второй по значимости кофейной компании Kraft Jacobs Suchard, с долей по объемам продаж в 6,23%, не идет ни в какое сравнение с 76,75% Nescafe classic.

Рисунок 5. Доля западных производителей гранулированного кофе на российском рынке.

Анализируя рынки сублимированного и гранулированного кофе, можно сделать вывод, что, во-первых, основную роль играет явный лидер рынка - Nescafe (Nestle). Это можно объяснить тем, что отношения «Нестле» с Россией имеют давнюю историю. Компания поставляла свою продукцию в Россию уже в конце XIX века, когда петербургский торговец Александр Венцель подписал эксклюзивный контракт с Генри Нестле на поставку молочной продукции на территории Российской империи. Новый этап наступил в начале 90-х годов ХХ века, когда «Нестле» создала сеть импортеров и дистрибьюторов, которые начали активно развивать продажи основных торговых марок «Нестле», включая Nescafe и Nesquik. «Нестле» - одна из сильнейших компаний и усиливает свое присутствие на кофейном рынке. Многолетний успех «Нестле» на российском рынке был достигнут благодаря ряду факторов. В первую очередь «Нестле» укрепила свои позиции и расширила свое присутствие в России за счет инвестиций в местное производство и промышленную инфраструктуру, активного продвижения торговых марок, а также постоянного расширения и развития национальной сети сбыта. «Нестле» задала очень высокую планку качества, рекламы, системы сбыта. Можно утверждать , что конкурентов, сравнимых с Nestle, на российском рынке нет.

Во-вторых, на этих рынках практически отсутствуют российские компании. Это объясняется дорогостояшим оборудованием, требующим значительных инвестиций, и наличием серьезных западных соперников, создавших жесткую конференцию. Но все же следует упомянуть «Русский продукт», «Московская кофейня на Паяхъ», «Гранд», «Майский чай».

Таблица 1. Знание и потребление растворимого кофе различных марок, I квартал 2007 года. % от числа потребителей растворимого кофе (по данным журнала «Товаровед продовольственных товаров»)

Марки	Знание	Потребление
Nescafe	77,7	61,3
Tchibo	57,7	23,2
Jacobs	54,9	20,3
Moccona	41,3	10,9
Milagro	43,0	9,5
Elite	30,1	7,3
Maxwell House	45,1	17,7
Cafe Pele	50,7	15,4
Grand	39,6	11,6
MacCoffee	38,3	11,1
«Жокей»	34,1	8,4
«Русский продукт»	20,3	6,2
Carte Noire	16,0	5,4
Кофе «Московской кофейни на Паяхъ»	25,3	5,1
Davidoff	10,9	1,7
Ambassador	34,2	4,7
Другие российские	7,3	7,3
Другие зарубежные	6,5	6,5

Порошковый кофе. Потребление порошка в последнее время несколько сократилось, поскольку активно развивается потребление сублимата и агломерата. Но здесь следует уточнить, что потребление сублимированного кофе практически на 90% сосредоточено в крупных городах с населением свыше миллиона человек. Основные потребители этого вида кофе - люди с высокими доходами. Поэтому главное преимущество порошкового кофе состоит в том, что он дешевле сублимированного и гранулированного, а значит, доступнее более широкому кругу потребителей.

Операторы, действующие на рынке порошкового кофе, принципиально отличаются от рассматриваемых выше. Отрадно, что значительную долю на этом рынке занимают российские компании. Ведущими в данном сегменте выступают следующие компании: Cacique - 28,24%, Kraft Jacobs Suchard - 12,78%, «Гранд» - 11,84%, «Русский продукт» - 9,40%, Milagro - 6,06%, Brook Bond - 4,89%, «Майский чай» - 3,48%, Tata Coffee - 2,96%.

Самым ярким участником в этом сегменте выступает Cafe Pele - брэнд бразильской компании Cacique. За почетное второе место борются такие брэнды, как «Гранд» и «Maxwell House».

Жесткая конкурентная борьба среди производителей - основной фактор, влияющий на уровень цен на рынке кофе. Все же популярнее тот продукт, который доступнее. Снижение цен на кофе в достаточно большой степени обусловлено именно этим.

Но есть и второй очень серьезный фактор - подделки. К сожалению, наличие подделок как таковых, их качество, внешнее, по крайней мере, весьма высокое, и объемы их производства, заставляют производителей кофе тоже снижать цены, ведя таким образом борьбу с подделками. И на данный момент это самый эффективный способ борьбы с подделками.

Подводя итог, хотелось бы отметить, что ближайшие перспективы российского рынка кофе выглядят следующим образом:

- сохранение за растворимым кофе доминирующего положения;

- дальнейшее сокращение импорта обжаренного кофе, усиление позиций местных производителей подобной продукции, продвижение национальных брэндов;

- сокращение импорта фасованного растворимого кофе, перенос этапа фасовки в Россию

- сокращение количества марок, представленных на российском рынке.

1.2 Особенности пищевой ценности и потребительских свойств кофе натурального растворимого кофе.

Натуральный кофе представляет собой зерна кофейного растения из рода Coffea Linney семейства мареновых - Rubioceae. Практическое применение нашли следующие ботанические виды: Coffea Arabika Linney (Аравийский кофе, или Арабика), Coffea Canephfora Pierre (Канифора, или Робуста), Coffea Liberica Heirn (Либерийский кофе, или Либерика).

Кроме этих культурных видов известно более 25 разновидностей дикорастущего кофе, из которых только несколько видов представляют интерес для культивирования.

Около ? мирового производства кофе приходится на долю вида Арабика, который распространен во всех основных производящих кофе странах Латинской Америки, Центральной Африки, Юго-Восточной Азии. Семена этого кофе имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым оттенком и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом. Длина зерен этого вида кофе 9-15мм, ширина 8-10мм, толщина 5-6мм.

Примерно ? мирового производства кофе приходится на долю вида Робуста, который выращивают в странах Восточной Африки и Юго-Восточной Азии, а с недавнего времени и в Бразилии. Кофейное дерево Робуста имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно - от низкого до хорошего. Семена округлые, мелкие желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста - наиболее урожайный вид кофе.

Либерика - менее распространенный вид кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Культивируют его на западном побережье Африки. В общем объеме производства кофе его вес незначителен.

Название кофе происходит в основном от названий портов, откуда его вывозят, или мест произрастания кофейных растений. Существует множество торговых сортов кофе. Россия покупает в основном кофе следующих торговых сортов и наименований высшего и первого сортов: высшего сорта - колумбийский Арабика, мексиканский Прима (Вошд), перуанский Арабика (Лавадо), никарагуанский Арабика и др.; первого сорта - бразильский Сантос.

Азиатский кофе поступает в Россию в следующем ассортименте: высшего сорта - индийский Планштейн, йеменский Ходейда (Мокко), индонезийский Арабика; первого сорта - вьетнамский Арабика, индийский Арабика Черри, индийский Робуста Черри и др.

Из Африки поставляется кофе следующих наименований: высшего сорта - эфиопский Хараре, камерунская Арабика (Танганьика), кенийская Арабика; первого сорта - эфиопский Джима и др.

В сыром кофейном зерне содержится 32-36% экстрактивных веществ от общего количества сухих веществ, которые стабильно сохраняются в течение 7 лет и более.

В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольших количествах.

При употреблении кофе наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеина (C₈H₁₀N₄O₂) или 1,3,7-триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Благодаря содержанию кофеина кофе оказывает благоприятное физиологическое воздействие на организм, повышает общий тонус и работоспособность человека. Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлоргеновой кислотой в виде кофеин-хлоргенового калия; причем связанная форма кофеина преобладает. Как правило, более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортные имеют до 3,2% кофеина, например африканский вид Робуста. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах не изменяется. Из алкалоидов, помимо кофеина в зернах сырого кофе находится 0,24 - 1,2% тригонеллина (C₇H₇NO₂ метилбетаин никотиновая кислота), не обладающего физиологической активностью. При обжаривании он распадается с образованием пиридина, участвующего в формировании вкусовых свойств готового кофе. Помимо этого, в кофе присутствуют теобромин - 1,85 мг % и тофилин - 0,62 мг %.

Наличие белковых веществ специфично для ботанических видов и отдельных сортов кофе. Их содержание может колебаться от 9 до 19,2%.

В составе азотистых веществ в кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении кофе практически не меняется. Установлено, что кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием аминокислот (до 923 мг %) по сравнению с кофе первого и второго сортов (до 480 мг %).

Содержание жира в кофейных зернах подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям (9,4 - 18%). Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание детерпеновых эфиров. В кофейном масле на долю жирных ненасыщенных кислот приходится более половины - 51-57% от содержания жира, в их числе преобладают линолевая кислота 37-45%. Количественный состав жирных кислот в кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей идентичен. При хранении кофе незначительно возрастают кислотное число и перекисное число жира, что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах.

На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы (сахароза 4-12%, моносахариды 0,2-0,65%, клетчатка 32,5-33,5%, пентозаны 5-7%). Они являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Содержание сахаров в процессе хранения кофе снижается незначительно, наибольшее их количество содержится в кофе Арабика.

Клетчатка, составляющая 1/3 сухого вещества кофейных зерен, является одним из наиболее стабильных компонентов. Отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Содержание в кофе дубильных веществ обусловливает горечь кофейного напитка. Эти соединения представлены танином, катехином и хлрогеновыми кислотами, которые составляют основную часть фенольных соединений кофе. Они придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. В кофе Робуста фенольных соединений больше, чем в кофе Арабика.

В кофе обнаружены витамины: тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В₆), цианкобаламин (В₁₂), токоферол (Е). Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж.

В процессе обжаривания общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается, в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании маланоидинов, которые совместно с карамелью обусловливают коричневую окраску жареного кофе. Снижается содержание нерастворимых полисахаридов- клетчатки и пентозанов. Пентозаны расходуются на образование фурфурола и фурфуролового спирта, которые участвуют наряду с другими летучими соединениями в в создании аромата готового кофе.

При высокой температуре обжаривания происходит незначительная сублимация кофеина, однако, его содержание в обжаренных зернах может быть несколько выше, чем в сырых из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

Содержащиеся в сыром кофе витамины в процессе обжаривания зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.

При употреблении кофе улучшается умственная и физическая работоспособность, помогает также при спазмах сосудов, сердечно-сосудистой недостаточности и т.д. При чрезмерном же употреблении вещества кофе могут раздражать слизистую желудка и кишечника, нарушать нормальный сон.

1.3 Формирование качества и безопасности кофе натурального растворимого

Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт жареного кофе.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Технология производства растворимого кофе включает в себя очистку зерен сырого кофе, их обжаривание при постепенном повышении температуры от 100 до 220⁰С, грануляцию (измельчение на крупные гранулы, экстрагирование водой, фильтрацию, центрифугирование, концентрирование экстракта до 28-30 % сухих веществ, сушку концентрированного экстракта на распылительной вакуум-сушилке, охлаждение сухого экстракта и его расфасовку. Выход растворимого кофе составляет 36-40% массы сырья.

Растворимый кофе обладает менее выраженным, чем у свежеобжаренного кофе вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью быстро растворяться в воде. Его влажность при выпуске должна быть не более 4%, а к концу срока использования не более 6%.

Контроль качества и безопасности кофе натурального растворимого начинается с приемки товара и отбора проб. Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей.

Таблица 2. Объем случайной выборки для проверки качества упаковки и маркировки

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Количество единиц транспортной тары, подвергаемой контролю, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 15 включительно	Все единицы	0	0
От 16 до 200 включительно	15	0	1
От 200 до 400 включительно	50	7	8
От 400 до 600 включительно	80	10	11
От 600 до 1200 включительно	80	10	11

Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц.

Таблица 3. Объем случайной выборки упаковочных единиц растворимого натурального кофе.

Масса нетто упаковочной единицы, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включительно	75	8	9
От 51 до 100	50	6	7
От 101 до 150	40	5	6
От 151 до 300	30	4	5
От 301 до 500	20	3	4
От 501 до 15000	8	1	2

Указанную выборку используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества регулируется ГОСТ 8.579

Таблица 4. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества.

Номинальное количество,г	Предел допускаемых отрицательных отклонений % в граммах
до 50 включит.	9	-
св. 50 до 100 включит.	-	4,5
св.100 до 200	4,5	-
св. 200 до 300	-	9
св. 300 до 500	3	-
св. 500 до 1000	-	15
св. 1000 до 10000	1,5	-
св. 10000 до 15000	-	150
св. 15000 до 30000	1,0	-

При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, должно быть не менее:

35 - при расфасовке до 50г включительно

25 - при расфасовке от 51 до 100г включительно

15 - при расфасовке от 101 до 150г включительно

10 - при расфасовке от 151 до 300г включительно

6 - при расфасовке от 301 до 500г включительно

4 - при расфасовке свыше 500г

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5кг.

Для подготовки объединенной пробы к испытаниям в лаборатории освобождают продукт от упаковки и тщательно перемешивают. Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены.

Натуральный растворимый кофе по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51881-2003.

Таблица 5 . Органолептические показатели кофе натурального растворимого

Показатель	Тип
	порошкообразный	гранулированный	сублимированный
Внешний вид	мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	хрупкие агромерированные частицы различных форм и размеров с пористой структурой Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц	частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхностью Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Цвет	от светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	выраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту, не допускаются посторонние привкус и запах

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей (96-98⁰С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру. Натуральный растворимый кофе по требованиям ГОСТ Р51881-2003 по физико - химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.В кофе натуральном растворимом по физико-химическим показателям определяют:

- массовую долю влаги по ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»

- массовую долю золы по ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»

- массовую долю золы, не растворимой в соляной кислоте по ГОСТ 15113.8

«Концентраты пищевые. Методы определения золы»

- массовую долю металлических примесей по ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков»

- посторонние примеси по ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков»

- массовую долю кофеина

- рН напитка

- полную растворимость по ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия»

Таблица 6. Физико-химические показатели натурального растворимого кофе.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более: при выпуске с производства с окончанием срока хранения	4,0 6,0
Массовая доля кофеина в расчете на сухую массу, %, не более для декофеинизированного кофе	2,8 0,3
Массовая доля золы в расчете на сухую массу, %, не менее рН (напитка), не менее	6,0 4,7
Полная растворимость, мин., не более: в горячей воде (96-980С) в холодной воде (18-200С)	0,5 3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении),%, не более	0,0003
Посторонние примеси	Не допускаются

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»

ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»

ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»

Афлатоксин b - проводят по МУ 4982-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определения афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной хроматографии».

Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 5778-91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».

Третий показатель качества кофе натурального растворимого - безопасность.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более.

Токсичные элементы: - свинец - 1,0

- мышьяк - 1,0

- кадмий - 0,05

- ртуть - 0,02

Микотоксины: - афлатоксин b1 - 0,005

Радионуклиды: - цезий - 137 -300 Бк/кг

- стронций - 100 Бк/кг

За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны разнообразными товарами отечественно и зарубежного производства, что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции ее безвредности и безопасности для потребителя и окружающей среды.

В торговле для подтверждения соответствия продукции всем требованиям государственных отраслевых стандартов (ГОСТов), стандартов предприятий (СТП), общественных объединений используют следующие сертификаты:

- сертификат соответствия

- сертификат качества

- гигиенический сертификат

- сертификат безопасности

- карантийный (ветеринарный) сертификат

- фитосертификат

- сертификат происхождения

Сертификация это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Цели сертификации:

· создание условий для деятельности предприятий, предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном, экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

· защита потребителя от недобросовестности производителя;

· контроль безопасности продукции для окружающей среды, здоровья и имущества;

· подтверждение показателей качества продукции заявленной изготовителем.

Сертификация в РФ организуется и проводится в соответствии с общегосударственным законом РФ: «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции, работ, услуг», «О стандартизации», «Правила сертификации». Также законами, относящимися к определенным отраслям: «О ветеринарии», «О санитарном эпидемиологическом благополучии населения», «О пожарной безопасности» и др.

Правила по сертификации являются основополагающим документом правил сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, действующих в рамках системы Сертификации ГОСТ. Этот документ устанавливает правила, процедуры и порядок проведения обязательной сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Объектом сертификации может быть любая пищевая (в данном случае кофейная), продукция, предназначенная для реализации на товарном рынке РФ, требования, к качеству которой установлены на территории РФ. Осуществляется обязательная сертификация в соответствии с нормативными документами, устанавливающими обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды.

Сертифицированная продукция должна маркироваться знаком соответствия по ГОСТ Р. 50460-92 на основании лицензии, выданной органом по сертификации.

Знак соответствия - это защищенный в установленном порядке знак, применяемый или выданный в соответствии с правилами системы сертификации, указывающий, что обеспечиваются необходимая уверенность в том, что данная продукция соответствует конкретному стандарту или другому нормативному акту. Знаком соответствия маркируется каждая единица продукции, под знаком проставляется буквенно-цифровой код обязательной сертификации: 2 буквы и 2 цифры. Буквенные индексы кода отражают начальные буквы наименований сертифицируемого объекта.

1.4. Требования, предъявляемые к таре и упаковке для кофе.

Для розничной торговли натуральный растворимый кофе упаковывают в пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки нетто от 2,5 до 25 г, а также металлические, стеклянные, полимерные банки с герметичной крышкой весом от 47,5 до 1000г, в мешки - вкладыши пленочные массой нетто до 10 кг. Потребительская тара должна быть герметична, так как растворимый кофе быстро увлажняется, слипается в сплошную массу, теряет аромат.

Упакованный в разную потребительскую тару растворимый кофе укладывают в транспортную тару (ящики фанерные, дощатые картонные) массой нетто до 20-30 кг, мешки бумажные четырехслойные массой нетто до 20 кг.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

- наименование продукта, которое может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита.

- массу нетто упаковочной единицы

- товарный знак изготовителя (при наличии)

- способ приготовления

- сорт

- дату изготовления и упаковывания

- срок хранения с даты изготовления

- условия хранения

- информация о вакуумной упаковке (при наличии)

- обозначение настоящего стандарта

- информация о сертификации

Транспортируют кофейную продукцию всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых грузов, тщательно предохраняя от воздействия атмосферных осадков. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими без посторонних запахов не зараженные амбарными вредителями допускается транспортирование совместно с химикатами и резко панующими продуктами и материалами.

Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20С. Не допускается хранение кофе совместно с химикатами и резко пахнущими материалами и продуктами.

Ящики с кофе для хранения укладывают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков на расстоянии не менее 0,7 м от стен и других штабелей и не менее 1 м - от источника тепла, водопроводных и канализационных труб. Проветривание складов в сырую погоду и сразу после дождя не допускается.

2.3 Состояние информации для потребителей о кофе натуральном растворимом в соответствии с законом «О качестве и безопасности» и ГОСТ Р 51074 - 2003, реализуемого в магазине «В яблочко».

Для исследования качества кофе и соответствия его ГОСТ Р 51074-2003 были взяты следующие образцы, реализуемые в магазинах сети «В Яблочко»: сублимированный кофе «Жокей», сублимированный кофе «Nescafe Gold», гранулированный кофе «Nescafe Classic», сублимированный кофе «Черная карта Gold», сублимированный кофе «Milagro Gold».

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 на каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

- наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

- наименование продукта;

- тип натурального растворимого кофе;

- массу нетто упаковочной единицы;

- количество упаковочных единиц;

- дату изготовления и упаковывания;

- срок хранения и упаковывания;

- срок хранения с даты изготовления;

- обозначение настоящего стандарта

Таблица 12. Маркировка упаковочной единицы

Наименование показателя	Жокей Триумф	Nescafe Classic	Nescafe Gold	Черная карта Gold	Milagro Gold
1	2	3	4	5	6
1.Наименование изготовителя, его товарный знак и адрес	ООО «НЕП», Россия,188682 Ленинградская обл.,Всеволжский район, пос.им.Свердлова, мкр.1,15/4. Товар.знак-«Жокей»	ООО «Нестле Кубань» Россия, 352700, Краснодарский край,г.Тимашевск,ул.Гибридная, д2а товар.знак - «Nestle»	ООО «Нестле Кубань» Россия, 352700, Краснодарский край,г.Тимашевск,ул.Гибридная, д2а товар.знак - «Nestle»	ЗАО «Фабрика «Золотые купола» Россия,143080,М.О.,Одинцовский район, пос. ВНИИССОК,д.32 тел./факс: +7(495)933-24-30 Товар.знак - Черная марка	Deutsche extralu kaffee GMBH, Бушвердер Хауптдейч 10,D21107,Гамбург, Германия,Товар.знак - Milagro
2.Тип натурального растворимого кофе	100% кофе натуральный растворимый сублимированный	100% натуральный растворимый гранулированный кофе	100% натуральный растворимый сублимированный кофе	100% натуральный растворимый сублимированный кофе	100% натуральный растворимый сублимированный кофе
3.Масса нетто упаковочной единицы	95г.	50г.	47,5г.	200г.	100г.
4.Дата изготовления и упаковывания	изг.-02.2008	изг.-08.01.08 Упак.-19.01.08	изг. и упак.- 21.09.07	изг.-12.08.07 Упак.-12.09.07	изг.-24.10.07 Упак.-15.12.07
5.Срок хранения с даты изготовления	годен до 02.2008	24 мес. с даты упаковывания	24 месяца с даты упаковывания	24 месяца с даты изготовления	24 месяца с даты изготовления
1	2	3	4	5	6
6.Обозначение настоящего стандарта	РСТ АЯ 61 ГОСТ Р 51881	РСТ АЯ 24 ТУ 9198-330-04605473	РСТ АЯ 24 ТУ 9198-330-04605473	РСТ АЯ 85 ГОСТ Р 51881	РСТ ПР 71 ГОСТ Р51881-2002
7.Способ приготовления	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется

Вывод. Все образцы имеют маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не выявлено.

Качество кофе натурального растворимого, продаваемого в магазине «В яблочко» подтверждается сертификатами соответствия

Выводы и предложения

В результате проведенного исследования качества и безопасности натурального растворимого кофе можно сделать следующие выводы:

Каждая марка кофе представлена в ассортименте магазина достаточно широко, включает в себя разные типы кофе, но безусловным лидером является марка Nescafe, которая представлена наиболее разнообразно и ориентирована на самого разного потребителя: это гранулированный, сублимированный, порошковый кофе, миксы. Также это единственная марка растворимого кофе в магазине, которая имеет в своем ассортименте декофеинизированный вид кофе.

Сублимированный кофе занимает ведущую позицию в ассортименте - 50%, гранулированный - 40%, а порошковый - 10%.

Все образцы имеют маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не выявлено.

Все образцы соответствуют заявленной массе нетто, кроме кофе «Черная карта Gold», его масса нетто оказалась вместо 200г. - 198г ., что находится в пределе допустимых отрицательных отклонений, согласно ГОСТ Р 51074-2003.

Анализируя полученные данные, можно сказать, что все исследуемые образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51881 - 2002 по органолептическим показателям, но преимущество имеет кофе «Milagro Gold» - у данного образца наблюдалось наименьшее количество разрушенных гранул, приятный равномерный цвет , выраженный приятный аромат и мягкий умеренный вкус, с долгим приятным послевкусием. В аутсайдерах оказался кофе «Жокей Триумф» - наблюдалось большое наличие разрушенных частиц, аромат - с оттенком жженого кофе, вкус - с оттенком горечи.

Все образцы имеют массовую долю влаги в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51881-2002, самую высокую массовую долю влаги имеет кофе Черная карта Gold - 5,8%, при максимально допустимой - 6% в течение срока хранения.

В результате проведенного исследования уровня рН выявлено: все образцы натурального растворимого кофе имеют уровень рН, соответствующий норме ГОСТ, самый высокий уровень рН у кофе Nescafe Classic - 5,6 ; самый низкий уровень рН - у кофе Жокей Триумф и Milagro Gold - по 5,0 .

При определении полной растворимости было выявлено полное соответствие исследуемых образцов нормам ГОСТ, самая быстрая растворимость в горячей воде у кофе Milagro Gold и Nescafe Classic, в холодной воде - Жокей Триумф и Черная карта Gold по 1 минуте. На последнем месте по времени растворимости в холодной воде - Nescafe Gold.

Посторонних примесей у данных образцов кофе не выявлено.

Кофе «Nescafe Gold», «Жокей», «Nescafe Classic», «Черная карта Gold», «Milagro Gold» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51881 - 2002 по органолептическим и физико-химическим показателям.

Самыми лучшими потребительскими свойствами обладает марка «Milagro Gold».

По данным журнала «Кофе и чай в России» 37,1% опрошенных респондентов заявили, что предпочитают покупать кофе в супер и минимаркетах, т.к опасаются подделок и доверяют крупным магазинам, а также потому что в них большой выбор продукции. 28,2% предпочитает покупать кофе в продовольственных магазинах, т.к. он находится недалеко от дома или работы. 31,7% покупают в открытых рынках, потому что там немного дешевле, только 3,1% покупают в киосках и павильонах. Данные этого опроса позволяют видеть перспективу таких крупных магазинов, как магазин «В яблочко», доверие покупателей растет и привлекает широкий ассортимент продукции. В связи с этим руководство магазина должно следить за спросом и стараться удовлетворить все сегменты покупателей. В магазине «В яблочко» наиболее широко представлен сублимированный тип кофе, тогда как по опросам, большинство респондентов являются потребителями гранулированного кофе. Таким образом, ассортимент натурального растворимого кофе нужно расширять за счет увеличения в нем доли гранулированного кофе.

Говоря о перспективности кофе верхнего ценового сегмента, нужно отметить и рост объемов реализации в России дорогостоящего сублимированного кофе. Нужно отметить, что Саратов не останется в стороне от данной динамики. Причина этого - растущий уровень благосостояния саратовцев, стабильность, также и то, что в нашем городе большое количество вузов, а как было замечено выше, потребителями более дорогих видов кофе являются именно люди с высшим образованием и более высоким уровнем доходов. Это говорит о том, что целесообразно наращивать ассортиментный ряд от недорогого до элитного с целью покрытия максимального количества потребителей.

В ассортименте магазина всегда должны присутствовать брэнды, имеющие широкую рекламную поддержку, такие как Nescafe, Monterrey и Jacobs, которые пользуются большим покупательским спросом.