Технологии изготовления хлеба
Технологические схемы производства хлеба "Богатырский" с отрубями, изделия хлебобулочного "Калач сельский" в условиях пекарни. Хранение, подготовка сырья. Условия хранения готовой продукции. Производственная рецептура. Оборудование для производства хлеба.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 05.02.2019 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Органолептический осмотр всей массы полуфабрикатов
Консистенция и промесс. Степень
сухости. Вкус,
цвет, запах
Соответствует
Данному виду
На выходе из тестомесильной
машины
2-3 раза
в смену
Влажность, %,
не более
для хлеба Богатырского - теста
44
Высушивание, взвешивание
После
брожения
2-3 раза
в смену
Кислотность,
град., не более
для хлеба белого
-тесто
3,5
Титрование
Перед
расходованием полуфабрикатов
2-3 раза
в смену
Температура, С,
-теста
24-26
Измерение температуры
ДОЗИРОВА-НИЕ
Дозирование
муки
Просеива-телем ПСП-1500А
2-3 раза
в смену
Точность
дозирования
Согласно производственной рецептуры
Взвешивание
отмеренной порции муки
РАЗДЕЛКА
Точность деления теста
на куски
На выходе кусков после деления
3-5 раз
в смену
Масса тестовых заготовок, кг
-для хлеба Богатырского
0,235
Взвешивание
Режим рас-
стойки
В расстойном
шкафу
Перед
выпечкой
1 раз в смену
Готовность тестовых заготовок
20-30
Органолептический
Температура, °С
37-40
Измерение температуры
По мере необходимости
Относительная
влажность
воздуха, %
78-80
Измерение
влажности
По мере необходимости
Продолжительность расстойки,
мин
-для хлеба Богатырского
20-30
Измерение
ВЫПЕЧКА
В печи
1 -2 раза в смену
Температура, °С
180
Измерение температуры
Режим выпечки
1 раз в
смену
Продолжительность выпечки, мин
-для хлеба богатырского
16
Измерение
После
выпечки
Готовность
хлеба
Соответствует данному виду
Органолептическ
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность печи, выход изделия. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья, для запасов и готовой продукции.
курсовая работа [25,4 K], добавлен 09.02.2009Современное состояние хлебопекарной отрасли в Рязани и области. Характеристика сырья, используемого для производства хлеба "Дарницкий", технологии его производства. Оценка качества сырья и готовой продукции, ее пищевая и энергетическая ценность.
курсовая работа [984,5 K], добавлен 16.06.2014Технологический процесс производства ржаного хлеба. Хранение и обработка сырья, показатели качества муки. Ассортимент выпускаемой продукции, требования к ее качеству. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей. Хлебопекарное оборудование и датчики.
курсовая работа [906,5 K], добавлен 14.11.2014Характеристика сырья, используемого в хлебопечении. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта. Выход готовой продукции и сырьевой расчет. Выбор и расчет тестоделительной машины. Хранение готовой продукции, режимы и способы.
курсовая работа [122,1 K], добавлен 04.08.2017Разработка технологической линии по производству пшеничного хлеба. Обоснование способа, технологии и схемы переработки сырья. Стадии производства хлеба. Подбор оборудования технологической линии. Расчет систем обеспечения производственного процесса.
курсовая работа [199,5 K], добавлен 19.11.2014Сырье для производства хлеба. Требования к муке, стадии технологического процесса. Характеристика комплексов оборудования для производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки. Расчет основных параметров мукопросеивателя.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 09.06.2015Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Выбор и характеристика оборудования. Основные технологические стадии производства хлеба и булочных изделий. Расчет технико-экономических показателей. Калькуляция себестоимости и цены продукции.
курсовая работа [2,5 M], добавлен 28.05.2012Технологические схемы механизированного производства хлебобулочных изделий. Расчет оборудования, наиболее подходящего по техническим характеристикам для производства горчичного и столичного хлеба. Схема технохимического контроля процесса производства.
дипломная работа [94,9 K], добавлен 21.06.2015Принципы проектирования рецептур хлебобулочных изделий со сбалансированным химическим составом. Критерии оптимальности фракционного состава белка и липидов хлеба. Использование закваски на основе пропионовокислых бактерий в кисломолочной продукции.
реферат [397,4 K], добавлен 23.08.2013Технология изготовления зернового хлеба. Роль увлажнения зерна в процессе улучшения потребительских свойств продукции. Влияние молочной сыворотки на скорость и глубину проникновения влаги. Оптимальные параметры подготовки зерна к диспергированию.
статья [472,6 K], добавлен 24.08.2013