Искусственный холод

Требуемый объем циркуляционного ресивера, м3, с верхней подачей хладагента в приборы охлаждения определяем по формуле (2.57) [4]:

Vцр=2·(Vнт+0,5·Vб+0,5·Vво+0,3·Vвт) (2.57)

где - внутренний объем нагнетательного трубопровода аммиачного насоса;

VБ. и VВО - вместимость труб соответственно батарей (формула 2.58) и воздухоохладителей данной температуры кипения, м3;

- внутренний объем трубопровода совмещенного отсоса паров и смеси жидкости;

VБ=Lтр·vтр, л (2.58)

где Lтр - суммарная длина труб батарей, м;

vтр - вместимость одного метра трубы, м3/м, vтр=860 м3·10-6

Найдем вместимость труб батарей во всех камерах по формуле (2.58)

Камера №5:

Длина труб пристенных батарей Lтр=39,5·4=158

VБ = 158·0,086=136л.

Камера №11:

Длина труб пристенных батарей Lтр=33,5·6=201

Длина труб потолочных батарей Lтр=40·4=160

VБ = (201+160)·0,086=311л.

Камера №16:

Длина труб пристенных батарей Lтр=23 ·6=138

Длина труб потолочных батарей Lтр=17 ·6=102

VБ = (138+102)·0,086=206л.

Камера №17:

Длина труб пристенных батарей Lтр=43·6=258

Длина труб потолочных батарей Lтр=20·4=80

VБ = (258+80)·0,086=290л.

Камера №18:

Длина труб пристенных батарей Lтр=33,5·6=201

Длина труб потолочных батарей Lтр=40·6=240

VБ = (201+240)·0,086=379л.

Камера №11:

Длина труб пристенных батарей Lтр=33,5·6=201

Длина труб потолочных батарей Lтр=40·4=160

VБ = (201+160)·0,086=311л.

Камеры №№12,13,14:

Длина труб пристенных батарей Lтр=33,5·6=201

Длина труб потолочных батарей Lтр=40·4=160

VБ = (201+160)·0,086=311л.

Камера №21:

Длина труб пристенных батарей Lтр=33,5·6=201

Длина труб потолочных батарей Lтр=34·4=136

VБ = (201+136)·0,086=290л.

Камера №22:

Длина труб пристенных батарей Lтр=33,5·6=201

Длина труб потолочных батарей Lтр=46·6=276

VБ = (201+276)·0,086=410л.

Камера №23:

Длина труб пристенных батарей Lтр=5,5·6=33

VБ = 33·0,086=30л.

для t0 = - 10 0С

Vоб=?Vб+?Vво камер с №1 по №5 =501л.

,

По таблице (8.5) [4] подбираем ближайший больший по вместимости ресивер марки РКЦ - 1,25 с м3.

Технические характеристики компаудно-циркуляционного ресивера марки РКЦ-1,25 приведены в таблице 2.15



Таблица 2.15 - Технические характеристики ресивера марки РКЦ-1,25

Ресивер	Вместимость ресивера , м	Масса, кг	Габаритные размеры, мм
			Диаметр	Длинна
РКЦ-1,25	1,25	1200	1020	2200

для t0 = - 35 0С

Vоб=?Vб+?Vво камер с №1 по №4, с №6 по №18 и с №21 по №23 =3781л.

По таблице (8.5) [4] подбираем ближайший больший по вместимости ресивер марки РКЦ - 8 c м3.

Технические характеристики компаудно-циркуляционного ресивера марки РКЦ-8 приведены в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Технические характеристики ресивера марки РКЦ-8

Ресивер	Вместимость ресивера , м	Масса, кг	Габаритные размеры, мм
			Диаметр	Длинна
РКЦ-8	1,25	3950	1600	4700

для t0 = - 40 0С

Vоб=?Vб+?Vво камер №19 и №20 =234л.

м3,

м3,

м3

По таблице (8.5) [4] подбираем ближайший больший по вместимости ресивер марки РЦЗ - 1,25 c м3.

Технические характеристики циркуляционно-защитного ресивера марки РЦЗ - 1,25 приведены в таблице 2.17

Таблица 2.17 - Технические характеристики ресивера марки РКЦ-1,25

Ресивер	Вместимость ресивера , м	Масса, кг	Габаритные размеры, мм
			Диаметр	Длинна
РЦЗ - 1,25	1,25	940	1020	2090

2.5.2 Расчет и подбор линейного ресивера

Линейный ресивер служит для сбора жидкого аммиака после конденсатора. Поэтому линейный ресивер должен вмещать в себя весь аммиак системы.

Объем линейного ресивера, м3, определяем по формуле (2.59) [4]

(2.59)

где VВ.О. - общий объем воздухоохладителей,

VБ - общий объем батарей.

м3

Подбираем линейный ресивер марки РЛД_2,0 вместимостью V =2 м3.

Технические характеристики линейно-дренажного ресивера марки РЛД-2 приведены в таблице 2.18

Таблица 2.18 - Технические характеристики ресивера марки РЛД-2

Ресивер	Вместимость ресивера , м	Масса, кг	Габаритные размеры, мм
			Диаметр	Длинна	Ширина	Высота
РЛД-2	2,0	1130	1020*10	2900	1810	2010



2.5.3 Расчет и подбор дренажного ресивера

Объем дренажного ресивера выбираем таким, чтобы при условии заполнения не более чем на 80% он вместил жидкий аммиак из любого аппарата или наиболее аммиакоёмких воздухоохладителей или батарей охлаждаемого помещения по формуле (2.60) [4]:

, (2.60)

где VМАХ - объем наиболее аммиакоёмкого аппарата.

По таблице 8.5 [4] подбираем горизонтальный ресивер типа РЛД_1,25, способного вместить 1,25 м3 жидкого аммиака.

Технические характеристики линейно-дренажного ресивера марки РЛД-1,25 приведены в таблице 2.19

Таблица 2.19 - Технические характеристики ресивера марки РЛД-1,25

Ресивер	Вместимость ресивера , м	Масса, кг	Габаритные размеры, мм
			Диаметр	Длинна	Ширина	Высота
РЛД-1,25	1,25	940	1020*10	2100	1810	2170

2.6 Расчет и подбор маслоотделителя и маслосборника

Для улавливания масла, уносимого из компрессора подберем маслоотделитель. Подбор ведем по диаметру аппарата, м определяем по формуле (2.61):

, м (2.61)

где MT -действительный массовый расход хладогента в компрессорах

щ - скорость движения аммиака по нагнетательной магистрали [щ] ?1 м/с;

м

По таблице 8.13 [3] подбираем вертикальный циклонного типа маслоотделитель 300М.

Технические характеристики маслоотделителя марки 300М приведены в таблице 2.20

Таблица 2.20 - Технические характеристики маслоотделителя марки 300М

Марка	Размеры, мм	Объем,	Масса, кг
	D ·S	H
300М	1200 ·12	3555	3,3	1780

В качестве маслосборника принимаем промсосуд 80ПСз.

Технические характеристики промежуточного сосуда марки 80ПСз приведены в таблице 2.21

Таблица 2.21 - Технические характеристики промежуточного сосуда марки 80ПСз

Марка	Размеры, мм	Объем,	Масса, кг
	D ·S	B	H
80ПСз	460Ч10	1400	2920	1,15	123

2.7 Расчет и подбор аммиачных насосов

Подбор насосов осуществляем по объемной подаче .

Определяем общую подачу насоса V , м3/ч, определяем по формуле (2.62):



, (2.62)

где - тепловая нагрузка на камеры, кВт,

- кратность циркуляции жидкого хладагента,

- удельная плотность жидкого хладагента, кг/м3,

- удельная теплота парообразования при данной температуре.

для t0 = - 40 0С

Принимаем по таблице 8.16 [4] насос 1ЦГ12,5/50-4-5 и один в резерве.

Технические характеристики аммиачных насосов марки 1ЦГ12,5/50-4-5 приведены в таблице 2.22

Таблица 2.22 - Технические характеристики аммиачных насосов марки 1ЦГ12,5/50-4-5

Марка	Подача, м/ч	Напор, м ст. жидкого аммиака	Размеры, мм	Мощность, кВт
1ЦГ12,5/50-4-5	12,5	50	755Ч420Ч340	15

для t0 = - 35 0С

Принимаем по таблице 8.16 [4] насос ЦНГ-68 и один в резерве.

Технические характеристики аммиачных насосов марки ЦНГ-68 приведены в таблице 2.23

Таблица 2.23 - Технические характеристики аммиачных насосов марки ЦНГ-68

Марка	Подача, м/ч	Напор, м ст. жидкого аммиака	Размеры, мм	Мощность, кВт
ЦНГ-68	20	48-41	755Ч345Ч340	5,5



для t0 = - 10 0С

Принимаем по таблице 8.16 [4] насос ЦНГ-70М-1 и один в резерве.

Технические характеристики аммиачных насосов марки ЦНГ-70М-1 приведены в таблице 2.24

Таблица 2.24 - Технические характеристики аммиачных насосов марки ЦНГ-70М-1

Марка	Подача, м/ч	Напор, м ст. жидкого аммиака	Размеры, мм	Мощность, кВт
ЦНГ-70М-1	8	19-15	805Ч438Ч455	2,8

2.8 Расчет и подбор водяных насосов

Объемный расход охлаждающей воды, идущей на конденсатор, м3/ч, определяем по формуле(2.63) [4]:

(2.63)

где: Сw - теплоемкость воды, кДж/(кг*К);

- плотность воды, кг/м3;

- разность температур охлажденной воды, оС

м3/с=190 м3/ч

По таблице 8.17 [4] подбираем два насоса К100-65-200 с подачей 100 м3/ч и один насос находится в резерве.

Технические характеристики водяных насосов К100-65-200 приведены в таблице 2.30

Объемный расход охлаждающей воды, идущей на охлаждение компрессоров, м3/ч, находим по формуле (2.64) [4]:

(2.64)

где ?Viоб - подача воды в i - e оборудование, т.е. компрессора.

Vwk=8,5+32+24=64,5 м3/ч

По таблице 8.17 [4] подбираем три насоса К65-50-125 с подачей 25 м3/ч и один насос находится в резерве.

Технические характеристики водяных насосов К65-50-125 приведены в таблице 2.25

Таблица 2.25 - Технические характеристики водяных насосов

Марка	Подача Vw, м/ч	Напор, Hw	Мощность эл. дв. Nэд, кВт	Размеры	Масса
К100-65-200	100	50	30	1360Ч515Ч525	455
К65-50-125	25	20	3	832Ч299Ч343	86

2.9 Подбор градирни

Подбор градирни произведем по количеству воды, которая должна в ней охладиться по формуле (2.65) [4]:

, м3/ч (2.65)

VГР=64,5+190=254,5.

Принимаем три градирни «Град 90», с VГР=90 м3/ч.

Технические характеристики градирни конструкции «Град 90», приведены в таблице 2.26



Таблица 2.26 - Технические характеристики градирни конструкции Град 90

Марка	Кол-во охлаждаемой воды, м/ч	Площадь поверхности, м	Расчетный тепловой поток, кВт	Масса, кг	Кол-во вентиляторов	Мощность эл.дв., кВт
Град 90	90	756	550	990	1	4

2.10 Расчет трубопроводов

Определение диаметра трубопровода, м, осуществляем по формуле (2.60) [27.151]:

, (2.60)

где: - расход аммиака, м3/с,

- скорость в сечении, м/с.

Диаметр всасывающего трубопровода в компрессоров работающих на ,,

Принимаем d=125 мм [27.152]

Диаметр нагнетательного трубопровода компрессоров работающих на ,,

Принимаем d=100 мм

Диаметр нагнетательного трубопровода аммиачного насоса работающего на

Принимаем d=125 мм

Диаметр нагнетательного трубопровода аммиачного насоса работающего на

Принимаем d=150мм

Диаметр нагнетательного трубопровода аммиачного насоса работающего на

Принимаем d=50 мм

Диаметр нагнетательного трубопровода водяного насоса работающего на градирню

Принимаем d=205 мм

Диаметр всасывающего трубопровода водяного насоса работающего на градирню

Принимаем d=250 мм

2.11 Описание схемы холодильной установки

На проектируемой установке применена компаундная схема с последовательным дросселированием и сжатием, с верхней подачей аммиака в приборы охлаждения. По технологическим соображениям используются три температуры кипения : t01 = -10oC , t02 = -35oC, t03 = -40oC . В схеме применены три компрессорных агрегата. Для работы на t03 = -40oC агрегат 26А410-7-7 , на t02 = -35oC - 26АН600-7-7 и на t01 = -10oC - 26А800-7-1. В компрессорном цехе также установлены на t03 = -40oC циркуляционный ресивер марки РЦЗ-1,25 и t02 = -35oC циркуляционный ресивер РКЦ-8 и на t01 = -10oC один РКЦ-1,25, дренажный ресивер РЛД-1,25, линейный ресивер РЛД-1,25, маслосборник 80 ПСз. Водяные насосы: три К100-65-200 и четыре К65-50-125. Аммиачных насосы: два ЦНГ-68, два ЦНГ -70М-1 и два 1ЦГ12,5/50-4-5.

Сжатый в компрессоре, 21А410-7-7 (на t03 = -40oC), пар аммиака нагнетается в компаундно-циркуляционный ресивер РКЦ-8 на t02 = -30oC, далее компрессор, 21АН600-7-7 (на t02 = -30oC), всасывает пар из ресивера РКЦ-8 на t02 = -30oC и нагнетает его в компаундно-циркуляционный ресивер РКЦ-1,25 на t01 = -10oC, затем компрессор, 21А800-7-3 (на t01 = -10oC), всасывает пар из ресивера РКЦ-1,25 на t01 = -10oC и нагнетает его через маслоотделитель 300М, в горизонтальные кожухотрубные конденсаторы AKS-125. Такая схема позволяет исключить промежуточные сосуды и сократить количество компрессоров.

В конденсаторе пар аммиака конденсируется, отдавая тепло окружающей среде, затем жидкий аммиак поступает в линейный ресивер. Из линейного ресивера аммиак поступает на регулирующую станцию, откуда дросселируется в циркуляционный ресивер РКЦ-1,25, из него аммиак последовательно дросселируется в циркуляционные ресиверы с t02 = -30oC, t03 = -40oC. Из всех циркуляционных ресиверов, циркуляционными насосами, жидкий аммиак подается в приборы охлаждения соответствующие им по температурам кипения. В приборах охлаждения аммиак кипит, забирая тепло от продуктов, и парожидкостная смесь возвращается в циркуляционные ресиверы. Из циркуляционных ресиверов пары аммиака всасываются компрессорами и цикл повторяется.

Заполнение системы аммиаком

Зарядку системы аммиаком производят через коллектор регулирующей станции по трубопроводу через вентиля. Баллоны присоединяются к вентилю стальной трубкой накидной гайкой. При зарядке прекращается питание циркуляционных ресиверов из линейного ресивера, и подача аммиака производится из баллонов. Для того, чтобы из баллона выходила жидкость его кладут на деревянный лежак, вентилем вниз. Перемещение жидкости из баллонов наблюдают по обледенению трубки.

Также предусмотрена заправка системы из железнодорожных и автомобильных цистерн. Перемещение жидкого аммиака из цистерн происходит за счет разности давлений. Давление быстро выравнивается и для дальнейших перемещений разность давлений должна поддерживаться работающим компрессором. Также должен быть включен циркуляционный насос и пущена вода на конденсатор.

Удаление масла из системы

Выпуск осуществляется через маслосборник, для чего в маслосборнике понижается давление до давления всасывания путем подключения к циркуляционному ресиверу на . Затем закрывают этот вентиль, открывается соответствующий вентиль и масло перемещают из аппаратов в маслосборник.

Оттаивание снеговой шубы

На время оттайки закрывают подачу жидкого аммиака в камеры, путем закрытия вентиля на жидкостном коллекторе.

Открывают вентиль в дренажном ресивере, вследствие чего жидкий аммиак стекает в дренажный ресивер. Оставшийся аммиак в приборах охлаждения выдавливается горячими парами, путем подачи их из маслоотделителя. При этом открывается вентиль на оттаивательных коллекторах и закрывается на паровом.

При оттаивании охлаждающих приборов давление, показываемое манометром на оттаивательном коллекторе ОК, не должно превышать значение испытательного давления, установленного для данных охлаждающих приборов.

Процесс оттаивания заканчивается, когда теплопередающая поверхность охлаждающих приборов освобождается от инея. После оттаивания прекращают подачу горячего пара, и дренирование конденсата. Воздухоохладители камеры включают в режим охлаждения.

Собранный в дренажном ресивере хладагент выдерживается некоторое время для того, чтобы повысилась температура и произошло расслоение хладагента и масла. Масло из дренажного ресивера удаляют в маслосборник. А оставшийся жидкий хладагент передавливают в охлаждающие приборы, на линии подачи пара высокого давления, на линии подачи жидкого хладагента из линейного ресивера. После удаления жидкости из дренажного ресивера

Оттаивание воздухоохладителей с помощью электронагревателей выполняют в такой последовательности. В дренажном ресивере снижают давление, соединив его с циркуляционным ресивером. Воздухоохладители переключают на режим оттаивания -- отключают от испарительной системы, выключают электродвигатели вентиляторов, соединяют с дренажным ресивером и включают электронагреватели. После оттаивания воздухоохладители переключают на режим охлаждения, выполняя операции в обратной последовательности. А через некоторое время из дренажного ресивера удаляют масло и хладагент.



3. Анализ режимов термической обработки и хранения масложировой продукции

Для фасовки масла применяются упаковочные материалы и тара, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечить сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека, придавать маслу товарный вид.

Фасуют масло монолитами по 20 и 24 кг, в брикеты массой 10, 15, 20,30, 100, 200, 250,500 г, в стаканчики из полимерных материалов от 100 до 250 г. Масло в монолитах упаковывают в тару -- картонные или дощатые ящики, проложенные пергаментом марки А. При фасовании брикетами масло упаковывают в пергамент марки В или кашированную алюминиевую фольгу. Алюминиевая фольга, кашированная пергаментом или подпергаментом, не пропускает ультрафиолет, практически паро- и газонепроницаемая. Фасование масла в кашированную фольгу по сравнению с пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость масла, так как фольга задерживает испарение с поверхности масла влаги, потеря которой приводит к усилению образования штаффа. При фасовании масла в монолитах рекомендуется в качестве пакетов-вкладышей вместо пергамента использовать инертные к жиру, морозостойкие, газо- и паронепроницаемые полиэтиленовые материалы (пленка «Повиден»). Применение полимерных пленок целесообразно, так как при длительном хранении масла в монолитах на холодильниках торговли практически не происходит потерь массы продукта и образования штаффа, лучше сохраняются органолептические показатели, замедляются окислительные процессы. Масло с повышенным содержанием плазмы и СОМО, а также с пищевыми наполнителями, как правило, фасуют в стаканчики (коробки) из полимерных материалов.

Транспортирование масла с заводов и маслосырбаз, распределительных холодильников торговли осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается транспортирование масла в открытых машинах с использованием укрытий.

Хранение масла на холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время -- при отрицательных от -5 до -25 °С. Хранение масла при положительных температурах, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продуктов. За счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных температурах (от -15 °С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Масло летних выработок лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются присутствием естественных антиокислителей -- витаминов А, Е, В2, каротина, С и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла -- фосфолипиды, лецитин и др.

Масло десертное, ярославское, чайное и с пищевыми наполнителями хранят при температуре от 5 до -5 °С; десертное -- 30 сут., остальные виды -- 20 сут.

Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованные в пергамент или кашированную фольгу, имеют следующие предельные сроки хранения (включая хранение в розничной торговой сети): упакованное в пергамент -- 10 сут.; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу -- 20 сут. (бутербродное и с наполнителями -- 15 сут.), для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г -- 8 сут.; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов -- 15 сут. (десертное -- 20 сут., столовое и детское -- 10 сут.).

Температура фасованного масла при выпуске с холодильника не должна превышать -6 °С.

Масло топленое в бочках хранят при температуре от -3 до -6 °С в течение 12 мес. и не более 3-4 мес. при температурах хранения от-10 до-18 °С.

Масло топленое, фасованное в стеклянные банки, хранят при температуре от 0 до -3 °С не более 3 мес, в металлических банках -- 12 мес.

В магазинах хранить сливочное масло более 5 сут. не рекомендуется, топленое -- более 15 сут. В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.

На рисунке 3 приведен состав сливочного масла в соответствии с ФЗ от 12.06.08 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия», ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия».

Спреды.

При перемещении спредов от изготовителя к потребителям и хранении последними, они неизменно попадают в область плюсовых температур, что активизирует процессы порчи. Поэтому режимы хранения и режимы транспортировки должны быть одинаковы, в противном случае продукты будут быстро портиться.

Для спредов предпочтительным является хранение при температуре минус 3єС в монолите.

Существует 3 различных режима хранения спредов:

Режим-1 -- для потребителей.

При температуре (3 ± 2)єС плазма в спреде находится в жидком состоянии, а жир на 62% в твердом и 37% в жидком состоянии.

Рис. 3. Состав сливочного масла

Такая температура гарантирует срок годности продукта при хранении его в условиях общей камеры домашнего холодильника. Сроки годности продуктов, предусмотренные данным режимом хранения, в большей степени предназначены для потребителя, который хранит спред перед употреблением непродолжительное время.

Режим-2 -- для промышленного хранения.

При температуре минус (6 ± 3)єС плазма находится в замороженном состоянии и микробиологические процессы в ней заторможены (состояние анабиоза). Жир при данном температурном режиме на 82% находится в твердом состоянии и содержит лишь 12% жидкого жира, т е. так же как и плазма меньше подвержен биохимическим процессам порчи.

Режим-3 -- для резервирования на заводах-изготовителях.

Это наиболее жесткий режим хранения в холодильниках и морозильных камерах при температуре минус (16 ± 2)єС.

Плазма при минус 18єС находится в замороженном состоянии, жир практически весь (на 92%) -- в твердом. При температуре минус 18єС прекращается рост микроорганизмов. При этих условиях снижается качество спреда вследствие окисления молочного жира и фосфолипидов, т.е. изменений химического происхождения при длительном хранении.

Сроки годности и условия хранения спредов устанавливаются изготовителем с учетом того, чтобы в процессе хранения продукция соответствовала требованиям настоящего Федерального закона в течение срока годности.

При покупке или продаже спредов должны строго соблюдаться условия хранения, необходимые для обеспечения сохранности органолептических и физико-химических свойств, присущих спредам, и показателей безопасности:

оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.);

правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки).

Сроки годности спредов в транспортной таре составляют:

для режима I -- 3 месяца;

для режима II -- 6 месяцев;

для режима III -- 9 месяцев.

Для спредов, упакованных в алюминиевую кашированную фольгу, рекомендуются следующие режимы хранения:

режим I -- при температуре от 0 до + 4 єС;

режим II -- при температуре от -3 до 0 єС;

режим III -- при температуре от -4 до -11 єС.

Сроки годности спредов в потребительской таре составляют:

для режима I -- 45 суток;

для режима II -- 60 суток;

для режима III -- 120 суток.

Спреды в потребительской и транспортной таре должны храниться при относительной влажности воздуха не более 80 %.

Сроки годности спредов в транспортной таре исчисляются со дня выработки, в потребительской таре -- со дня фасования.

В случае фасования спредов брикетами из монолитов после хранения срок годности их не должен превышать общего срока годности монолитов.

Перевозка спредов осуществляется в порядке, определенном законодательством Российской Федерации на специально оборудованном транспорте, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Конструкция грузовых отделений транспортных средств должна обеспечивать защиту спредов от загрязнения. Внутренняя поверхность грузовых отделений должна быть выполнена из моющихся нетоксичных материалов, периодичность санитарной обработки и дезинфекции которых устанавливается участником хозяйственной деятельности в сфере перевозки продукции. Вода, используемая для мойки, должна соответствовать требованиям питьевой воды, установленным соответствующим техническим регламентом.

Перевозимая продукция должна сопровождаться документам, подтверждающими ее безопасность и обеспечивающими ее прослеживаемость, а также информацией об условиях ее хранения и о сроках годности.

Грузоотправитель определяет условия перевозки, которые должны соответствовать условиям, установленным изготовителем для перевозки продукции.

При транспортировке и хранении также должны соблюдаться правила товарного соседства. Спреды запрещаются к перевозке вместе с непродовольственными грузами. Перевозка спредов и других видов пищевых продуктов в одном грузовом отделении допускается, если указанные продукты не выделяют запахи и имеют одинаковые со спредами условия перевозки.

Длительное хранение спредов в системе госрезерва

С уменьшением объемов производства сливочного масла в нашей стране определилась проблема с поставкой его для длительного хранения в систему государственного резерва. С учетом важности этого вопроса была проанализирована возможность решения его за счет использования для этой цели спредов - аналогов сливочного масла по составу и назначению. Объем производства их в нашей стране практически адекватен сливочному маслу. При этом спреды являются экономически более выгодными для производства продуктами в сравнении со сливочным маслом и при правильном подборе сырья и рациональном соотношении молочного и растительного жира являются продуктами высокого качества.

В этой связи возникла необходимость решения вопросов возможности и целесообразности их длительного резервирования, оптимизации состава продукта, установления режимов хранения и сроков годности.

ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия совместно с ФГБУ НИИ проблем хранения Росрезерва была проведена работа (под руководством д.т.н., проф. Ф.А. Вышемирского) по исследованию возможности длительного резервирования спредов в условиях низких минусовых температур, целью которой было изучение качества спредов и его возможных изменений в процессе длительного хранения при глубокой минусовой температуре.

При этом наряду с проведением исследований традиционных показателей качества (органолептических и физико-химических) и показателей безопасности, в т. ч. микробиологических, осуществляли контроль жирнокислотного состава и определяли массовую долю транс-изомеров жирных кислот.

Основным критерием для положительной оценки качества спредов в конце хранения являлось отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изученных показателей в процессе хранения.

По результатам исследований качества спредов для закладки на длительное хранение, был разработан «Регламент выработки и резервирования спредов в транспортной и потребительской таре при температуре минус 25єС».

Регламент включает необходимые требования, определяющие сохранность качества и безопасности спредов, закладываемых в резерв.

1. Оптимизация состава спредов, предназначенных для длительного хранения:

при производстве спредов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется использовать заменитель молочного жира (ЗМЖ), полученный путем рафинирования и переэтерификации;

на длительное хранение допускается закладывать спреды сливочно-растительные высокожирные массовой долей жира не менее 70,0%, несоленые с соотношением молочного и растительного жиров 1:1, выработанные в весенне-летний период года методом преобразования высокожирных сливок;

в качестве нежировой составляющей спредов должна использоваться исключительно молочная плазма, что обеспечит формирование в них сливочного вкуса и повысит их пищевую ценность и привлекательность в целом.

2. Установление требований к органолептической оценке и физико-химическим показателям спредов, предназначенных для длительного хранения.

Вкус и запах. Преобладающее влияние на вкус и запах спредов оказывает качество используемого молочного сырья, поэтому требования к нему при изготовлении спредов повышаются. Вкус и запах ЗМЖ, используемого при производстве спредов - нейтральные или со сливочным запахом (при добавлении ароматизаторов).

Консистенция спредов должна быть однородной и пластичной. Решается этот вопрос правильным выбором ЗМЖ с учетом теплофизических характеристик, в первую очередь, температур плавления и застывания используемых ЗМЖ. При этом следует учитывать сезонные изменения жирнокислотного состава молочного жира.

Цвет спредов близкий к окраске сливочного масла.

3. Обоснование требований к показателям безопасности спредов, предназначенных для длительного хранения.

Основными требованиями к пищевой безопасности, закладываемых на длительное хранение спредов, являются их микробиологические и биохимические показатели, наличие в них посторонних химических веществ и содержание транс-изомеров жирных кислот, на соответствие действующим в стране нормативно - правовым актам, их изменение в используемых условиях, подбор эффективных методов их контроля.

К спредам, предназначенным для закладки в государственный резерв, учитывая соответствующий коэффициент резерва, предъявляются следующие показатели безопасности:

микробиологические - МАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы) не более 1,0Ч103 КОЕ в 1 г, БГКП не допускается в 0,01 г продукта; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, в 25 г продукта не допускаются;

кислотность жировой фазы - не более 2,0°К;

массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат - не более 8,0 %.

Фасование спредов, предназначенных для длительного резервирования, осуществляют в транспортную тару - монолитами по 20 кг с использованием полимерных пакетов-вкладышей и в потребительскую тару - брикетами по 200 г с упаковкой в алюминиевую кашированную фольгу.

4. Исследования по изменению качества спредов в процессе хранения при глубокой минусовой температуре с целью установления их сроков годности.

Содержащиеся в спредах токоферолы являются естественными антиокислителями и оказывают влияние на процесс окисления. Окисление жиров развивается по цепному свободно-радикальному механизму, интенсивность процесса при этом определяется способностью образования и распада радикалов. Выполненными исследованиями доказана эффективность действия токоферолов, в качестве биоантиоксидантов, которые будучи высокореакционными соединениями, расходуются в первую очередь, защищая продукт от окислительной порчи и, тем самым, повышают его устойчивость в хранении (лучше, чем сливочного масла). Позитивное действие токоферола в спредах обусловило продолжительность их хранения (при температуре минус 25єС) - до 36 месяцев.

Сроки годности спредов установлены на основании результатов исследований, полученных при длительном хранении экспериментальных образцов (36 месяцев) при температуре минус 25°С в соответствии с Методическими указаниями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Санитарно-эпидемиологические исследования для установления сроков годности проводили в соответствии с утвержденными в установленном порядке методами контроля регламентируемых показателей.

Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности пищевых продуктов, в т.ч. спредов стали выполненные микробиологические, физико-химические исследования, данные по содержанию токсичных элементов, показатели органолептической оценки исследованных спредов в процессе хранения, показатели оценки состояния внутренней и наружной поверхности тары.

После резервирования спредов при температуре минус 25°С, вследствие незначительных изменений показателей, качество их соответствует требованиям действующей документации.

В таблице 3 приведено сравнение сливочного масла и спреда по основным показателям.

В таблице 4 приведены технические условия на спреды

Таблица 3 - Сравнение масла сливочного и спреда

Показатель	Сливочное масло	Спред
Базовый ингредиент	Молочный жир	Растительный жир
Холестерин	0,18 %	0 %
Содержание транс-изомеров	Не более 8 %	Не более 8 %
Насыщенные жирные кислоты	61,6 %	41,5 %
Ненасыщенные жирные кислоты	34,4 %	58,1 %
Мононенасыщенные жирные кислоты	29,8 %	38,5 %
Полиненасыщенные жирные кислоты	5,8 %	19,6 %

Таблица 4 - Технические документы по спредам

Наименование	Номер документа	Массовая доля жира	Примечание
Смеси топленые для жарки	ТУ 9148-136-04610209-2004	99	Сливочно-растительные и растительно-сливочные
Спреды «Столовые»	ТУ 9148-139-04610209-2009	80 72,5 55	Сливочно-растительные и растительно-сливочные несоленые и соленые
Спреды «Городские»	ТУ 9148-139-04610209-2009	70 60 50	Сливочно-растительные и растительно-сливочные несоленые и соленые

Заключение

В результате проделанной работы произведено оптимальное размещение камер термообработки и хранения различных продуктов.

В схеме используется современное оборудование, что позволяет автоматизировать холодильную установку и создавать благоприятные условия работы обслуживающего персонала.

Для отвода теплоты конденсации выбран вертикальный кожухотрубный конденсатор.

В половине камер хранения мороженых продуктов, универсальных камерах и камерах заморозки установлены воздухоохладители, что обусловлено более равномерным распределением температуры воздуха в камере, во второй половине камер хранения мороженых установлены батареи, т.к. в них хранятся не упакованные продукты. Высоким значением коэффициента теплоотдачи от продуктов к воздуху при их термической обработке, малой аммиакоёмкости, что повышает безопасность эксплуатации холодильной установки.

В специальной части произведён анализ режимов термической обработки и хранения масложировой продукции.

Проект холодильной установки распределительного холодильника ёмкостью 6500 т в городе Барнаул, выполнен в соответствии с современными требованиями по проектированию производственных холодильников. Холодильник направлен на круглогодичное обслуживание жителей города Барнаул и пригорода различными продуктами питания.

Литература

1. Богданов С.Н. и др. Свойства веществ. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1985.

2. Гоголин А.А. и др. Проектирование холодильных сооружений. Справочник. - М.: Пищевая промышленность, 1978.

3. Комарова Н.А. «Холодильные установки»: Учебное пособие. Часть І (Книга 1).Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово 2004. - 125с.

4. Комарова Н.А. «Холодильные установки»: Учебное пособие. Часть І (Книга 2).Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово 2006. - 120с.

5. Чумак И.Г., Чепуренко В.П. и др. Холодильные установки. - М.: Агропромиздат, 1991

6. Явнель Б.К. Курсовое и дипломное проектирование холодильных установок и систем кондиционирования воздуха. - М.: Агропромиздат, 1989.

7. http://www.znaytovar.ru/new666.html



Приложение А



Приложение Б



Приложение В



Приложение Г



Приложение Д

5Размещено на Allbest.ru