Определим норму потерь и отходов на 1 т готового продукта.

Для салата:

Огурцы соленые:350,0 кг - 100%

Х кг - 20% х = 70,0 кг

Капуста:400,0 кг - 100%

Х кг - 38,5%х = 154 кг

Морковь:100,0 кг - 100%

Х кг - 28% х = 28 кг

Лук:84,8 кг - 100%

Х кг - 27,2%х = 23,07 кг

Соль:24,0 кг - 100%

Х кг - 2%х = 0,48 кг

Лавровый лист:0,06 кг - 100%

Х кг - 11%х = 0,0066 кг

Перец черный горошек:0,07 кг - 100%

Х кг - 2% х = 0,0014 кг

Перец душистый горошек:0,07 кг - 100%

Х кг - 2% х = 0,0014 кг

Масло растительное:30,0 кг - 100%

Х кг - 2% х = 0,6 кг

Для напитка:

Сок томатный:907,0 кг - 100%

Х кг - 20% х = 181,4 кг

Пюре сладкого красного перца: 75,0 кг - 100%

Х кг - 19% х = 14,3 кг

Сахар:10,0 кг - 100%

Х кг - 1,5% х = 0,15 кг

Соль:8,0 кг - 100%

Х кг - 1,5% х = 0,12 кг

Итого норма расхода сырья в кг на 1 т готовой продукции:

· Для салата «Тервис»: огурцы соленые - 420,0 кг; капуста - 554,0 кг; морковь - 128,0 кг; лук- 107,87 кг; лист лавровый - 0,0666 кг; соль - 24,48 кг; перец черный горошек - 0,0714 кг; перец душистый горошек - 0,0714 кг; масло растительное - 30,6 кг.

· Для напитка: сок томатный - 1088,4 кг; пюре сладкого красного перца - 89,3 кг; сахар - 10,15 кг; соль - 8,12 кг.

4.5 График поступления сырья на переработку и хранение

График сырья составляют с учетом сроков созревания выбранных сортов сырья и необходимости равномерной загрузки оборудования в течение сезона, данные представлены в таблице 15.



Таблица 14

Поступление сырья на хранение

Наименование сырья, сорт

Сроки поступления сырья

Июнь

Июль

Август

Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Капуста «Амагер 611»

20-----------------------25

Капуста «НИИОХ - 80»

10--------------------------------5

Морковь «Нантская»

15-----------------------20

Морковь «Тотем F1»

5------------------------------30

Лук репчатый «Черняковский»

10-----------------31

Лук репчатый «Буран»

15----------------------------25

Огурец соленый «Береговой»

20------------------------------------------------5

Таблица 15

Поступление сырья на переработку

Наименование сырья, сорт

Сроки поступления сырья

Июнь

Июль

Август

Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Капуста «Амагер 611»

20-----------------------25

Морковь «Нантская»

15-----------------------20

Морковь «Тотем F1»

5------------------------------30

Лук репчатый «Черняковский»

10-----------------31

Лук репчатый «Буран»

15----------------------------25

Огурец соленый «Береговой»

20------------------------------------------------5

Морковь Шантане 2461

14----------------22

Морковь Нантская 4

21----------------------------------------------------------------23

Перец сладкий - Веснушка

25------------------------13

4.6 Режим работы линии

График работы линии цеха по производству салата «Тервис» и напитка «Особый» составляется с учетом:

1) начало работы цеха 3 июля 2017 года и окончание 31 мая 2018 года;

2) пятидневная рабочая неделя, учитывая официальные праздничные и выходные дни;

3) количество смен - 2;

4) продолжительность смены 8 часов.

Режим работы линии по производству заданной продукции на 2017-2018 гг. представлен в таблице 16 и 17.

Таблица 16

Режим работы линии по производству линии напитка «Особый»

Месяцы	Недели	1 смена	2 смена	Количество рабочих дней	Количество рабочих смен
Июль	5	25.07.17 13.10.17	25.07.17 13.10.17	4	10
	6			1	2
Август	1			4	8
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			4	8
Сентябрь	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
Октябрь	2			5	10
	3			5	10

Производство напитка «Особый» с 25 июля по 13 октября 2017 года. Итого рабочих дней - 58, рабочих смен - 116.

Производство салата «Тервис» с 1 сентября 2017 по 31 мая 2018 года. Итого рабочих дней - 178, рабочих смен - 356.

Со 1 июня по 2 июля 2018 гг. - время для ремонта оборудования и проведения санитарных работ.



Таблица 17

Режим работы линии по производству салата «Тервис»

Месяцы	Недели	1 смена	2 смена	Количество рабочих дней	Количество рабочих смен
1	2	3	4	5	6
Сентябрь	1	01.09.17	01.09.17	1 сентября - санитарный день
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
Октябрь	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
	6			2	4
Ноябрь	1			3	6
	2			4	8
	3			5	10
	4			5	10
	5			4	8
Декабрь	1			1 декабря - санитарный день
	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
Январь	5	31.05.18	31.05.18	5	10
	2			4	8
	3			5	10
	4			5	10
	5			3	6
Февраль	1			2	4
	2			5	10
	3			5	10
	4			4	8
	5			3	6
Март	1			1 марта-санитарный день 1	2
	2			3	6
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
Апрель	2			5	10
	3			5	10
	4			5	10
	5			5	10
Май	1			2	4
	2			4	8
	3			5	10
	4			5	10
	5			4	8

4.7 Расчет мощности линии

Расчет часовой, сменной и суточной мощности линии по производству салата и сока в тысячах условных банок готовой продукции, затем в килограммах и тоннах.

Суточная мощность линии определяется по формуле, в ТУБ:

N_сут = N_зад /n_сут

Где N_зад - заданная мощность линии по заданию, в ТУБ;

N_сут - количество рабочих суток в сезон переработки.

N_{сут. салат} = 10000/178 = 56,18 ТУБ/сут

N_{сут. напиток} = 4000/58 = 68,96 ТУБ/сут

Сменная мощность линии определяется по формуле, в ТУБ:

N_см = N_сут / N_см

где N_см - сменная мощность линии, в ТУБ;

N_см - количество рабочих смен в сутки.

N_{см. салат}=56,18/ 2 = 28,09 ТУБ/ смену

N_{см. напиток}=68,96/ 2 = 34,48 ТУБ/смену

Часовая мощность линии равна, в ТУБ:

N_час = N_см / t

Где t - количество рабочих часов.

N_{час. салат} = 28,09/8 = 3,51 ТУБ/ час

N_{час. напиток} =34,48/8 = 4,81 ТУБ/ час

Часовая мощность линии в килограммах:

М = N_час * m_туб

Где m_туб - масса одной ТУБ, кг.

М _салат = 3,51*353 = 1239,03 кг/час

М _{напиток} = 4,81*353 = 1697,93 кг/час

Количество физических банок I - 82 - 500 в час:

К = М_кг / М_ф

Где М_кг - масса продукции в кг, полученной на заданной линии;

М_ф - масса одной физической банки.

К_салат = 1239,03 / 0,52 = 2383 ф.б / час

К_{напиток} = 1697,93 / 0,52 = 3265 ф.б / час

4.8 Продуктовый расчет

При производстве салата «Тервис» и напитка «Особый» происходят потери, поэтому общий отход при производстве нужно распределить с учетом технологической операции, расчет представлен в таблицах 15, 15. Нормы потерь и отходов представлены в пункте 4.3.

Определяем количество сырья и материала в кг для производства консервов на 1 час работы линии по пропорции.

Выполним продуктовый расчет для производства салата «Тервис». Основное сырье - капуста белокочанная, морковь столовая, лук репчатый и соленые огурцы. Для производства 1000 кг салата требуется 554,0 кг капусты белокочанной. Найдем сколько потребуется кг капусты для производства 1239,03 кг салата (часовой мощности линии салата) до 1 января.

Х = 1239,03 * 554,0 / 1000 = 686,42 кг.

Расчеты потребности капусты для производства 1239,03 кг салата после 1 января ведем также, изменится только процент потерь и отходов по операциям.

Для производства 1000 кг салата до 1 января требуется 127,43 кг моркови столовой. Для производства часовой мощности салата 1239,03 кг требуется Х кг.

Х = 127,43 * 1239,03 / 1000 = 157,89 кг

Для производства 1000 кг салата после 1 января требуется 132,21 кг моркови, найдем количество моркови, требуемое для получения 1239,03 кг салата. Х = 132,21 * 1239,03 / 1000 = 163,81 кг.

Для получения 1000 кг салата до 1 января требуется 114,41 кг лука репчатого, найдем потребное количество лука для изготовления 1239,03 кг салата.

Х = 114,41 * 1239,03 / 1000 = 141,76 кг.

Для получения 1000 кг салата после 1 января необходимо 116,52 кг лука, найдем потребное количество лука для изготовления 1239,03 кг салата.

Х =116,52 * 1239,03 / 1000 = 144,37 кг.

Для получения 1000 кг салата до и после 1 января необходимо 388,5 кг огурцов соленых, найдем потребное количество огурцов для получения 1239,03 кг салата.

Х = 388,5*1239,03 / 1000=481,36 кг.

Исходя из полученных значений проводим расчеты норм потерь и отходов в кг, учитывая проценты нормы потерь и отходов из справочников.

технологический плодовощной консерва стандарт



Таблица 18

Нормы потерь и отходов по операциям при производстве салата «Тервис»

Наименование технологической операции	Количество сырья, поступающего на операцию, кг/ч	Нормы потерь и отходов по операциям	Конечное количество сырья, кг
		%	кг
1	2	3	4	5
Капуста до 1 января
Хранение	686,42	2,5	17,16	669,26
Сортировка	669,26	3,5	23,42	645,84
Очистка	645,84	2,0	12,92	632,92
Резка	632,92	2,0	12,66	620,26
Бланширование	620,26	1,0	6,2	614,06
Просеивание	614,06	3,0	18,42	595,64
Наполнение	595,64	1,0	10,3	589,68
Итого поступило в банку 589,68 кг/ч
Капуста после 1 января
Хранение	686,42	3,0	20,6	665,82
Сортировка	665,82	3,5	23,31	642,51
Очистка	642,51	3,0	19,28	623,23
Резка	623,23	3,0	18,7	604,53
Бланширование	604,53	1,0	6,05	598,48
Просеивание	598,48	3,0	17,96	580,52
Наполнение	580,52	1,0	5,81	574,71
Итого поступило в банку 574,71 кг/ч
Морковь до 1 января
Хранение	157,89	2,5	3,95	153,94
Сортировка	153,94	3,0	4,62	149,32
Калибровка	149,32	1,5	2,24	147,08
Мойка	147,08	3,5	5,15	141,93
Очистка	141,93	3,0	4,26	137,67
Резка	137,67	2,0	2,66	134,91
Бланширование	134,91	1,0	1,35	133,56
Просеивание	133,56	3,0	4,01	129,55
Наполнение	129,55	1,0	1,3	128,25
Итого поступило в банку 128,25 кг/ч
Морковь после 1 января
Хранение	132,21	2,5	3,31	128,9
Сортировка	129,9	3,0	4,87	125,03
Калибровка	125,03	1,5	2,88	123,15
Мойка	123,15	3,5	4,32	118,83
Очистка	118,83	3,0	3,57	115,26
Резка	115,26	2,0	2,31	112,95
Бланширование	112,95	1,0	1,13	111,82
Просеивание	111,82	3,0	3,36	108,46
Наполнение	108,46	1,0	2,2	107,37
Итого поступило в банку 107,37 кг/ч
Лук репчатый до 1 января
Хранение	141,76	2,5	3,55	138,21
Сортировка	138,21	3,0	4,15	134,06
Очистка	134,06	2,0	2,69	131,37
Мойка	131,37	1,0	1,32	130,05
Резка	130,05	2,0	2,61	127,44
Просеивание	127,44	3,0	3,83	123,61
Обжарка	123,61	4,0	4,95	118,66
Наполнение	118,66	1,0	1,19	117,47
Итого поступило в банку 117,47 кг/ч
Лук репчатый после 1 января
Хранение	144,37	3,0	4,34	140,03
Сортировка	140,03	3,0	4,21	135,82
1	2	3	4	5
Очистка	135,82	2,5	3,4	132,42
Мойка	132,42	1,0	1,33	131,09
Резка	131,09	2,0	2,63	128,46
Просеивание	128,46	3,0	6,2	124,60
Обжарка	124,60	4,0	4,99	119,61
Наполнение	119,61	1,0	1,9	118,41
Итого поступило в банку 118,41 кг/ч
Огурцы соленые до 1 января
Хранение	481,36	2,0	9,63	471,73
Сортировка	471,73	2,0	9,44	462,29
Резка	462,29	1,5	6,94	455,35
Просеивание	455,35	1,5	11,0	448,51
Наполнение	448,51	1,0	7,2	444,02
Итого поступило в банку 444,02 кг/ч
Огурцы соленые после 1 января
Хранение	481,36	2,5	12,04	469,32
Сортировка	469,32	2,0	9,39	459,93
Резка	459,93	1,5	6,9	453,03
Просеивание	453,03	1,5	11,0	446,23
Наполнение	446,23	1,0	4,47	441,76
Итого поступило в банку 441,76 кг/ч

Определяем количество сырья и материала в кг для производства напитка на 1 час работы линии по пропорции:

Сок томатный:1000 кг - 1088,4 кг

1697,93 кг/ч - Х кг/ч Х = 1848,03 кг/ч

Пюре из красного сладкого перца:1000 кг - 89,3 кг

1697,93 кг/ч - Х кг/ч Х = 151,63 кг/ч

Таблица 19

Нормы потерь и отходов по операциям при производстве напитка «Особый»

Наименование технологической операции	Количество сырья поступаемого на операцию, кг/ч	Нормы потерь и отходов по операциям	Конечное количество сырья, кг
		%	кг
1	2	3	4	5
Сок томатный
Сортировка, мойка, чистка, резка	1848,03	8,5	157,09	1690,94
Протирание, прессование, фильтрация	1690,94	10	169,09	1521,84
Смешивание, гомогенизация, подогрев, фасование	1521,84	1,5	22,83	1499,01
Итого поступило в банку 1499,01 кг/ч
Пюре из сладкого красного перца
Сортировка, мойка, чистка, резка	151,63	16,0	24,27	127,36
Протирание, прессование, фильтрация	127,36	16,0	20,38	106,98
Смешивание, гомогенизация, подогрев, фасование	106,98	3,0	3,21	103,77
Итого поступит в банку 103,77 кг/ч

Определяем количество дополнительного сырья в кг при производстве баклажанов на 1 час работы линии.

Сахар:1000 кг - 10,15 кг

1697,93 кг/ч - Х кг/ч Х = 17,23 кг/ч

Соль:1000 кг - 8,12 кг

1697,93 кг/ч - Х кг/ч Х = 13,79 кг/ч

4.9 График выпуска готовой продукции

Расчет выпуска готовой продукции представлено в таблице 20, 21. Для заполнения таблицы берем данные из пункта 4.7. Рассчитываем количество ТУБ в сезон и количество физических банок в смену, сутки, сезон.

Расчеты: ТУБ в сезон салата - 56,18 * 178= 10000,04

Ф.Б в смену салата - 2383 * 8 = 19064

Ф.Б в сутки салата - 19064 * 2 = 38128

Ф.Б в сезон салата - 64848 * 178 = 6786784

ТУБ в сезон напитка - 68,96 * 58 = 3999,68

Ф.Б в смену напитка - 3265 * 8 = 26120

Ф.Б в сутки напитка - 26120 * 2 = 52240

Ф.Б в сезон напитка - 52240 * 58 = 3029920

Таблица 20

План выпуска салата «Тервис» и напитка «Особый»

№ п/п	Наименование готовой продукции	Выработано
		в час	в смену	в сутки	в сезон
		ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.
1	Салат «Тервис»	3,51	2383	28,09	19064	56,18	38128	10000,04	6786784
2	Напиток «Особый»	4,81	3265	34,48	26120	68,96	52240	3999,68	3029920

4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

Потребность в сырье и материалов представлено в таблице 20. Норму расхода на 1 тонну консервов рассчитано в пункте 4.4, часовая мощность линии для салата 1,24 т и для напитка 1,7 т. Максимальная часовая потребность в сырье и материалах равна произведению соответствующей нормы расхода на часовую мощность линии в тоннах готовой продукции. Пример: 0,6772*1,5 = 1,02 т.

Потребность в смену тонн вычисляют путем умножения максимальной потребности в часах на соответствующее количество часов в смену. Пример: 1,02 * 8 = 8,16 т. И потребность за год соответственно умножением на количество рабочих смен. Пример: 8,16 * 400 = 3264 т.

Таблица 21

Расчет потребности в сырье и материалах

Наименование сырья и материала	Норма расхода на 1 т продукта, кг	Часовая мощность линии, т	Максимальная потребность в час, кг	Потребность, т
				Смена	Годовая
1	2	3	4	5	6
Салат «Тервис»
Капуста	554	1,24	686,96	5,5	979
Морковь	128		158,72	1,27	226,06
Лук репчатый	107,87		133,76	1,07	190,46
Огурцы соленые	420		520,8	4,17	742,26
Лавровый лист	0,0666		0,0826	0,0007	0,12
Масло растительное	30,6		37,944	0,3	53,4
Перец черный горошком	0,0714		0,0885	0,007	1,25
Перец душистый горошком	0,0714		0,0885	0,007	1,25
Соль поваренная	24,48		30,36	0,24	42,72
Раствор уксусной кислоты	10		12,4	0,1	17,8
Напиток «Особый»
Сок томатный	1088,4	1,7	1850,28	14,8	858,4
Пюре из красного сладкого перца	89,3		151,81	1,21	70,18
Сахар	10,15		17,26	0,14	8,12
Соль	8,12		13,8	0,11	6,38

4.11 Использование отходов

В перерабатывающей промышленности плодов и овощей одновременно решаются проблемы увеличения объемов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь.

Считается, что работы по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться по следующим направлениям: первое - создание такой технологии переработки сырья, чтобы максимально сократить, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов. Это важно потому, что в калькуляции себестоимости наибольшая статья расходов (до 80%) приходится на сырье; второе - организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них продуктов питания и технических продуктов. Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье, которое по своему внешнему виду, форме, размерам, зрелости не подходит для переработки, и сырье, полностью непригодное в пищу. Дополнительными ресурсами сырья может быть первая группа отходов. Переход сельского хозяйства на механизированные способы уборки вызывает необходимость одноразовой сплошной уборки урожая, что приводит к увеличению нестандартной части убранного урожая. Она может достигать 15%. Наиболее рациональный путь использования такого сырья - это переработка его после соответствующей подработки на продукты, технология производства которых гарантирует получение микробиологически безопасных консервов. Это сушеные овощи и плоды, квашения и соления.

Отходы от производства важнейших видов консервной продукции целесообразно использовать следующим образом.

Отходы при производстве томатного сока. Отходы при отжиме томатного сока, составляющие в среднем 35%, протирают и добавляют к пульпе, поступающей на производство томат-пасты. При протирании плодов томатов отходы равны 4%, а при протирании с линии сока - 11%.

Отходы моркови. Отходы моркови (10% при чистке, 40% при производстве сока) пригодны для получения витаминных концентратов, каротина, пектина, спирта.

Кожица лука. В кожице лука имеются желтые красители. Она составляет 17% к массе сырья, содержит кверцетин и пригодна для подкрашивания пищевых продуктов и тканей.

Большую часть отходов из плодов и овощей используют в качестве добавок при выработке комбикормов, так как они обладают высокой кормовой ценностью. Однако отходы из плодов и овощей быстро загнивают, плесневеют. И их нельзя использовать уже на кормовые цели. В этом случае выжимки компостируют на удобрения, добавляя известь для нейтрализации кислот. Более рационально сушить плодоовощные выжимки и в виде гранул или кормовой муки использовать в качестве концентрированных добавок к основному корму.

Всю непищевую часть капустных и морковных отходов следует полностью использовать на кормовые цели (в свежем или засилосованном виде с добавкой грубых кормов) с учетом рекомендуемых рационов для животных.

Сухие выжимки можно использовать для выработки пектина. Пектин - ценный материал, широко используемый в кондитерской и консервной промышленности. Спрос на него растет, так как необходимо повышать выпуск диетических низко сахаристых фруктовых консервов, что в свою очередь дает возможность экономить значительное количество сахара. Для выработки пектина высокого качества необходимо правильно высушить выжимки при их получении [23].

4.12 График поступления вспомогательных материалов

В нормативных документах указано:

1) % боя новой стеклянной тары при производстве консервов по операциям:

· Мойка, шпарка, подача на фасовку - 1,5%;

· Расфасовка, укупорка, подача на стерилизацию - 0,3%;

· Стерилизация, мойка, сушка - 0,2%;

· Стерилизация готовой продукции - 0,1%;

· Бой стеклянной тары с продукцией - 0,6%.

Итого по операциям - 2,7.

2) % брака крышек - 2.

3) % брака этикеток - 3.

4) % брака ящиков - 2.

Расчет вспомогательных материалов с учетом брака крышек, этикеток и боя стеклянной тары, для производства салата «Тервис» указано в таблице 22, а напитка «Особый» в таблице 23. При расчете количества ящиков учитываем, что вместимость 16 банок. Пример расчет банок для производства салата:

2383 ф.б/ч - 100%

Х ф.б/ч - 2,7% Х = 64 ф.б/ч брака

1) 2383+64 = 2447 ф.б/ч с учетом брака

2) 2447*8 = 19576 ф.б/смену

3) 19576 *2 = 39152 ф.б/сутки

4) 45728 *178 = 6969056 ф.б/сезон

Таблица 22

Расчет вспомогательных материалов при производстве салата «Тервис»

Наименование материала	Единица измерения	Расход
		В час	В смену	В сутки	В сезон
Банки	Шт.	2447	19576	39152	6969056
Крышки	Шт.	2430	19440	38880	6920640
Этикетки	Шт.	2454	19632	39264	6988992
Ящики	Шт.	151	1208	2416	430048

Таблица 23

Расчет вспомогательных материалов при производстве напитка “Особый”

Наименование материала	Единица измерения	Расход
		В час	В смену	В сутки	В сезон
Банки	Шт.	3353	26824	53648	3111584
Крышки	Шт.	3330	26640	53280	3090240
Этикетки	Шт.	3263	26904	53808	3120864
Ящики	Шт.	208	1664	3328	193024

4.13 Выбор и расчет технологического оборудования

Подбор оборудования производиться согласно часовой производительности, выбор оборудования сведено в таблицу 24.

Таблица 24

Подбор основного оборудования [16, 17, 20]

Наименование оборудования	Производительность	Габариты, мм	Количество ед. оборудования	Коэффициент использования
	Единица измерения	техническая	физическая	длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Аппарат для мойки стеклянной тары СП-602 М	Банок/ч	3300	2383	6400	2500	2400	1	0,72
Для производства салата
Конвейер сортировочно-инспекционный М2-ТСИ	кг/ч	1500	1239,03	4646	1340	945	1	0,83
Машина моечная Н26-ИМБ	кг/ч	1500	1239,03	1850	1250	1430	1	0,83
Машина очистки овощей МОК-300У	кг/ч	350	1239,03	500	460	870	4	0,89
Инспекционный конвейер ТСИ	кг/ч	1500	1239,03	4544	1142	948	1	0,83
Машина для резки ЦС -125	кг/ч	1500	1239,03	605	460	1030	1	0,83
Смеситель барабанного типа БГ-1000	кг/час	1000	-	1700	800	1500	2	1
Пластинчатый конвейер ТПС	Банок /мин	200	40	2530	510	960	1	0,2
Автомат дозировочно-наполнительный Б4-КДН-22	Банок /мин	100	40	1350	1560	1540	1	0,4
Закаточная машина ЗК2-1-63	Банок /мин	До 63	До 40	2030	1030	1920	1	0,63
Автоклав Б6-КАВ-2	ТУБ	2000	1600	2200	1350	2750	1	0,6
Для напитка
Конвейер сортировочно-инспекционный М2 - ТСИ	кг/ч	1500	1239,03	4646	1340	945	1	0,83
Машина очистки овощей МОК-300У	кг/ч	350	1697,93	500	460	870	4	0,97
Машина моечная Н26 - ИМБ	кг/ч	1800	1697,93	1850	1250	1430	1	0,94
Инспекционный конвейер ТСИ	кг/ч	1500	1239,03	4544	1142	948	1	0,83
Дробилка КМА -02	кг/ч	1000	1697,93	763	605	818	2	0,85
Подогреватель КТП - 2	кг/ч	1800	1697,93	3300	510	2350	1	0,94
Протирочная машина Т1- КПХ	кг/ч	1000	700	895	410	600	1	0,7
Сепаратор Г9-КОВ	кг/ч	До 8500	-	1500	1132	1650	1	0,7
Гомогенизатор-диспергатор ГУРТ-300	кг/ч	1800	-	1020	830	1670	1	0,9
Автомат дозировочно-наполнительный Б4-КДН-22	Банок /мин	100	40	1350	1560	1540	1	0,4
Закаточная машина ЗК2 - 1 - 63	Банок /мин	До 63	До 40	2030	1030	1920	1	0,63
Автоклав Б6-КАВ-2	ТУБ	2000	1600	2200	1350	2750	1	0,6

4.14 Расчет автоклавов

Целью технологического расчета является определение производительности автоклава в банках для данной продукции в соответствии с режимом ее стерилизации (формулой стерилизации), необходимого количества автоклавов и составления графика работы стерилизационной лабораторий.

На производстве используется автоклав МАГ параметры в мм 3680*2200*1850, количество корзин 3, в каждой корзине по 700 банок по 0,5л.

При расчете производительности учитываем время, которое видно из формулы стерилизации и так же учитываем время закладки банок в корзины 10 минут, 2 минуты отпуска в автоклав, 2 минуты доставание корзин, 10 минут изъятия банок из корзин.

Производительность автоклава (банок в час):

Q = 60*п_б/t

п_б - количество банок, загружаемых в автоклав с учетом сеток,

t - продолжительность полного цикла работы автоклава, мин.

Проведем расчет производительности автоклавов для стерилизации салата «Тервис», в соответствии с его формулой стерилизации:

35 - 20 - 30 / 110; 2,2 атм.

Продолжительность полного цикла работы автоклава при производстве салата «Тервис» составляет: 109 минуты.

Производительность автоклава для салата «Тервис» определяется по формуле:

Q = 60 * 2100/109 = 1156 банки в час.

Количество необходимых автоклавов для салата «Тервис» определяется по формуле:

N_a = 2383/1156 = 2,06~2 автоклавов.

Проведем расчет производительности автоклава для пастеризации напитка «Особый» в соответствии с его формулой пастеризации 20 - 30 - 30 / 120; 245 кПа.

Продолжительность полного цикла работы автоклава при производстве напитка «Особый» составляет: 104 минуты.

Производительность автоклава для напитка «Особый» определяется по формуле:

Q = 60Ч2100/104 = 1212 банок в час.

Количество автоклавов для напитка «Особый» определяется по формуле:

N=3265/1212 = 2,69 ~ 3

4.15 Расчет количества варочных котлов

Необходимое количество заливки для салата «Тервис» в час:

1000 кг - 30 кг

1239,03 - Х

Х = 37,17 кг/ч

В течение смены необходимо 297,36 кг заливки.

Для этого будет применяться котел варочный КВО-П-150м в количестве 2 штуки.

Номинальный объем 150 л. Габаритные размеры, мм - 1590х1012х1450



5. Стандарты и технологический контроль производства

Производство высококачественной продукции требует обязательного использования на предприятиях соответствующих приборов измерительной техники для производства и контроля качества продукции.

Важным условием обеспечения рационального ведения технологических процессов и высокого качества продукции является организация технохимического контроля производства. В его задачи входит предотвращение выпуска продукции, не соответствующей нормативным документам, а также предотвращение нарушений технологического процесса и санитарно-гигиенического состояния оборудования.

На первой стадии ТХК (входной контроль) происходит проверка качества сырья. Все сырье должно соответствовать требованиям стандартов, ветеринарным требованиям, если это продукция животного происхождения. Входному контролю также подлежит и вспомогательное сырье, тара.

Контроль должен охватывать все существующие на производстве производственные процессы. Основными точками цехового (активного) контроля в зависимости от вида продукции является: предварительная обработка сырья отдельные технологические операции. Одновременно контролируемого приема и подготовка тары, фасовка продукта, упаковка, конечные операции.

Техно-химическому микробиологический контроль производства осуществляется в заводских лабораториях, должны быть оборудованы соответствующей техникой для проведения исследований.

Для правильной оценки качества сырья и готовой продукции все лаборатории должны пользоваться унифицированными стандартными методами исследования.

Разработаны методы исследования всех видов пищевых продуктов, включающих использование физических, физико-химических, химических методов анализа, органолептическую оценку, микробиологический контроль.

Применение единой методики контроля качества и верная работа всех контрольно-измерительных приборов, применяемых в технологическом процессе и в лаборатории, являются важными факторами, которые обеспечивают высокое качество и достоверность полученных испытаний.

Испытания лаборатории, осуществляющие контроль качества на производстве должны быть аттестованы. Аттестация представляет собой комплексную проверку и оценку метрологического обеспечения и общего уровня проведения работ с учетом их специфики. При аттестации лаборатории проверяют: наличие нормативной документации на все виды сырья готовой продукции, наличие стандартов на методы испытаний, наличие оговоренных в нормативных документах средств измерения, вспомогательного оборудования, наличие специалистов необходимой квалификации и утвержденных в установленном порядке должностных инструкций, наличие системы контроля результатов измерения, соответствующие помещения, соответствие их требованиям безопасности.

Комиссия, которая проводит аттестацию лаборатории, может проверить выборочно качество продукции путем анализа проб. По результатам аттестации при положительных выводах составляется акт, на основе которого выдается свидетельство.

В задачи производственной лаборатории кроме анализа сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, входит проведение санитарно-гигиенических (микробиологических) исследований, участие в дегустациях пищевых продуктов, которые выпускает предприятие.

Санитарно-гигиенический контроль включает контроль за состоянием технологического оборудования, порядком его мытья, дезинфекции, соблюдением санитарных норм и правил в цехах предприятия и личной гигиены работников.

Производственные предприятия имеют тесную связь с органами контроля-ветеринарными службами, санитарно-эпидемиологическими станциями, органами стандартизации, метрологии, сертификации.

Установка уровня обсемененности микроорганизмами пищевых продуктов проводится с целью выявления в продуктах микроорганизмов, наличие которых может повлечь быстрое порчи продукта или пищевые отравления и заболевания людей.

С помощью микробиологических методов можно определить наличие в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и т.п.

Для организации непрерывного качественного контроля продукции на производстве разрабатывается схемы ТХК. Схема включает контроль сырья, технологических процессов и готовой продукции. При составлении схем не учитывается вид продукции, особенности технологического процесса и периодичность контроля отдельных параметров и показателей, требования нормативных документов на продукцию. Применение утвержденных руководителем схем обеспечивает постоянный контроль, позволяет предотвратить нарушение нормативных документов и технологических инструкций [22].

Таблица 25

Технохимический контроль за операциями при производстве [16]

Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
1	2	3	4	5
Входной контроль сырья, материалов, тары	По мере поступления партий сырья, материалов, тары	Согласно ГОСТ 24297 - 80	Согласно НТД на различные виды сырья, материалов, тары	Технолог, заведующий лабораторией
Хранение овощей и плодов на складах и в охлаждаемых помещениях	Не реже 2 раз в смену	Температура воздуха в помещении	--	Технолог
		Относительная влажность воздуха	--
		Температура воды	--
Сортировка по качеству овощей	По усмотрению заведующего лабораторией	Качество сортировки	Отбирается на выходе с конвейера случайная выборка из 30 плодов	Работники лаборатории
Калибровка (сортировка по размеру)	По усмотрению заведующего лабораторией	Качество калибровки	Отбирается на выходе с конвейера случайная выборка из 30 плодов	Технолог, помощник технолога
Мойка в моечных машинах и ополаскивание на конвейере овощей	Не реже 3 раз в смену	Давление воды	--	Заведующий лабораторией
		Расход воды	--
		Степень промывания сырья	--
Очистка овощей от кожицы механическим способом	Не реже 3 раз в час	Качество очистки	Отбирается на выходе из машины случайная проба	Заведующий лабораторией
Резка овощей	По усмотрению заведующего лабораторией	Качество резки	Отбирается на выходе из машины случайная проба	Технолог, лаборатория
Протирание овощей	Не реже 1 раза в час	Качество протертой массы	На выходе из протирочной машины отбирается проба продукта около 0,2 кг	Лаборатория
Прессование шнековый пресс	Не реже 2 раз в час	Влажность выжимок	На выходе из пресса отбирается проба выжимок массой 0,2 кг	Лаборатория
Фильтрация сока	Не реже 1 раза в час	Давление в фильтре	На выходе из фильтра отбирается проба сока около 0,2 л	Технолог, помощник технолога
		Прозрачность сока
Бланширование овощей	Постоянное наблюдение	Температура	__--	Технолог, помощник технолога
		Продолжительность
Приготовление сиропа	Не реже 3 раз в час	Массовая доля растворимых сухих веществ	На выходе из варочного котла отбирают пробу сиропа объемом около 10 мл	Лаборатория
	Каждая партия сырья
Приготовление заливки для салата	Каждая варка	Массовая доля соли, величина рН	На выходе из варочного котла отбирают пробу заливки объемом 50 мл	Лаборатория
Смешивание компонентов	Не реже 4 раз в смену	Массовая доля сухих веществ	--	Лаборатория
Деаэрация продукта	Каждая варка	Остаточное давление	--	Технолог
Фасовка продуктов гетерогенных	Постоянное наблюдение	Температура продукта	По ГОСТ 8756.0 - 70	Технолог
	Не реже 4 раз в час	Соотношение компонентов	--
	Не реже 2 раз в час	Температура сиропа (заливки)	--
	Не реже 2 раз в час	Качество укладки	--
Жидких продуктов	Каждые 10 мин	Температура продукта на выходе из аппарата	--	Технолог
Подготовка стеклотары	Сплошной контроль	Чистота тары, отсутствие дефектов стекла	Из потока продукции отбирается проба объемом 4 единицы	Технолог
Укупорка стеклянной тары с продуктом	Не реже 2 раз в час	Качество укупорки	--	Лаборатория
	То же	Герметичность укупорки стеклянной тары (тип I)
Пастеризация сока	Непрерывный	Температура и продолжительность пастеризации	--	Технолог, помощник технолога
Стерилизация консервов в автоклавах	Непрерывный	Температура, давление в автоклаве, время стерилизации	--	Технолог, помощник технолога
Этикетировка и маркировка	Сплошной	Качество этикеровки	Из потока продукции отбирается случайная выборка объемом 4 единицы	Технолог, помощник технолога
	В начале смены и не реже 1 раза в час	Правильность маркировки	Из потока продукции отбирается случайная выборка объемом 4 единицы
Приемочный контроль готовой продукции	Каждая партия	По НТД на соответствующие виды консервов	По ГОСТ 8756.0 - 70	Технолог, заведующий лабораторией

Технологическая инструкция и стандарт (ГОСТ, ОСТ, ТУ) на любой вид плодоовощных продуктов - два основных официальных нормативных документа, определяющих количественные и качественные показатели производства консервного производства. Без них ни одна партия продуктов не может быть произведена и реализована.

Таблица 26

Требования к органолептическим показателям овощного сока с сахаром без мякоти [9]

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид и консистенция	Неосветленные соки и напитки - естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается наличие незначительного уплотненного осадка на дне тары.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету используемых овощей или их смесей, или смесей овощей и фруктов с использованными ингредиентами.

Общие физико-химические показатели овощного сока без мякоти с сахаром должны соответствовать следующим требованиям: массовая доля растворимых сухих веществ должна быть не менее 13%, массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту должна быть не менее 0,5%, рН не более 4,4.

Минеральные примеси, примеси растительного и другого происхождения и посторонние примеси в овощных соках не допускаются.

Массовая доля осадка в неосветленных овощных соках должна быть не более 0,9%.

Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, хлорорганических пестицидов и радионуклидов в овощных соках не должно превышать допустимые уровни.

По микробиологическим показателям консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.

Сырье для соков из свежих овощей должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортности). Допускается применять свежее сырье, по размерам соответствующее второму сорту.

Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать соответствующим требованиям.

Упаковка

Овощные соки фасуют в герметически укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены уполномоченным органом.

Покрытия внутренней поверхности крышек должны быть изготовлены из лакокрасочных материалов, соответствующих установленным требованиям и разрешенных уполномоченным органом.

Потребительская и транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукта в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579.

Пределы допустимых положительных отклонений объема продукта в одной упаковочной единице от номинального количества не ограничиваются.

Маркировка

Маркировка продукции в потребительской таре - по ГОСТ 13799 со следующей дополнительной информацией:

На этикетке или непосредственно на потребительской таре должны быть указаны:

· наименование овощного или овощефруктового сока, нектара или напитка;

· наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства продукции) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Наименование изготовителя и экспортера, местонахождение могут быть включены в наименование пищевого продукта. Юридический адрес изготовителя и экспортера может быть написан на иностранном языке;

· товарный знак или торговая марка изготовителя (при наличии);

· объем напитка (л);

· минимальная массовая доля сока и/или пюре (для овощных и овощефруктовых нектаров и напитков);

· состав (ингредиенты, входящие в состав овощного и овощефруктового нектара или напитка, следует указывать в порядке убывания их массовых долей по рецептуре);

· пищевая ценность

· дата изготовления;

· срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "Годен до +" или "Использовать (употребить) до + ";

· условия хранения;

· условия и срок хранения сока после вскрытия потребительской тары;

· надпись: "Неосветленный" или "С мякотью";

· надпись: "Перед употреблением взбалтывать" или аналогичная рекомендация;

· обозначение настоящего стандарта;

· информация о сертификации.

Наименование овощных соков указывают (для пакетов на лицевой стороне: при различных по площади сторонах пакета - на одной из больших сторон, при одинаковых по площади сторонах пакета - на одной из них) в виде: "N-й сок", "Сок, N-й" или "Сок из N ", где N - наименование овощей и фруктов (для овощефруктовых соков, пюре), входящих в состав сока.

Вблизи от наименования (для пакетов на лицевой стороне) овощных соков прямого отжима на расстоянии, не превышающем размер шрифта, использованного в наименовании, указывают: "прямого отжима".

Вблизи от наименования овощных и овощефруктовых соков, нектаров и напитков с добавление сахара указывают: "с сахаром".

Другие данные, указываемые на этикетке и непосредственно на потребительской таре, наносят в любой части этикетки или тары.

В составе овощных соков наименования рецептурных ингредиентов приводят в последовательности:

· наименование сока;

· пряности (при добавлении) с указанием отдельных ингредиентов;

· сахар и/или другие натуральные сахаристые вещества (для соков);

· лимонная, винная или молочная кислота (при добавлении);

· наименование других ингредиентов (при наличии).

Информация о технологических особенностях изготовления овощных соков может быть нанесена на этикетку или непосредственно на потребительскую тару только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации.

На этикетке или непосредственно на потребительской таре не допускается наносить изображение овощей, фруктов, которые не используются для изготовления сока.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Продукт может быть сопровожден дополнительной информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может быть нанесен штриховой код.

Всю информацию дают на русском языке. Она может быть дублирована на иностранных языках.

Транспортная маркировка Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах тары - по ГОСТ 13799, ГОСТ 14192.

Для овощных соков, которые необходимо хранить при температуре, отличающейся от обычной, на транспортную тару дополнительно к указанным в ГОСТ 13799 наносят манипуляционный знак "Ограничение температуры".

Краски, применяемые для нанесения маркировки и клей - для наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены уполномоченным органом.

Транспортирование и хранение

Правила транспортирования и условия хранения овощных соков - по ГОСТ 13799.

Овощные соки, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

Сроки годности овощных соков, устанавливает изготовитель [9,18]



6. Расчет сырьевой площадки сырьевой площадки и склада готовой продукции

Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для электропогрузчиков. Сырьевая площадка рассчитываться будет с учетом 3 дневного запаса сырья для бесперебойной работы производства. На складе будет храниться лук и морковь для производства салата «Тервис». Остальное сырье будет сразу поступать на переработку.

Площадь, необходимая для хранения сырья определяется по формуле:

F_c = М_c * t_c/В_c

М_с - масса сырья, перерабатываемого за час, кг (по продуктовому расчету),

t_c - предельное время хранения сырья по принятому в проекте способу.,

В_с - норма укладки сырья на 1 м², кг/м².

Норма укладки сырья насыпью для моркови 550 кг/м³, для лука 600 кг/м³. Высота слоя насыпи при активном вентилировании 3,0 метра.

Для моркови: F_c = 160 * 48/ 550 = 12,9 м²

Для лука: F_c = 143 * 48/ 600 = 11,4 м²

Площадь сырьевой площадки составит 36,5 м^2. Считается как сумма площадей по хранению лука и моркови, а также площадь для проходов (которая принимается равной 50% от площадки для хранения) [1].

Площадь склада рассчитывают по формуле:

F_ф = З_п * 0,5 /Вф

3_п - наибольшая выработка консервов за два смежных месяца, ТУБ.

В_ф - норма укладки пакетов готовой продукции на 1м² пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, ТУБ/м².

Наибольшая выработка салата в сентябре-октябре (за 2 месяца 42 рабочих дней). Суточная мощность линии 56,18 ТУБ.

Наибольшая выработка напитка в августе-сентябре (за 2 месяца 43 рабочих дней). Суточная мощность линии 68,96 ТУБ. Рассчитаем наибольшую выработку консервов за 2 смежных месяца.

З_{п.салат} = 42*56,18 = 2359,56 ТУБ

З_{п.напиток} = 43*68,96 = 2965,28 ТУБ

Расчет нормы укладки пакетов готовой продукции на 1 м² пола. Параметры банки I - 82 - 500 по ГОСТ составляют высота 117мм, а диаметр 88 мм. Готовую продукцию складывает в коробки по 16 банок (четыре ряда по четыре банки). Получается, размеры коробки примерно составят 352 мм : 352 мм. Если мы возьмем поддон размерами 1200 мм : 800 мм, то формируем пакет из 24 коробок (4 ряда по 6 коробок). Штабель будет состоять из 3 пакетов и это составит 72 коробки. Площадь одного поддона 0,96 м², исходя из этого можно рассчитать сколько коробок приходиться на 1 м² по пропорции:

0,96 м² - 72 коробки

1 м² - х коробок

Х = 75 коробок

Далее узнаем сколько физических банок в м²: 75 * 16 = 1200. Переводим в ТУБ/ м² - это составит 1,2.

F_{ф.баклаж}= 2359,56 * 0,5/ 1,2 = 983,15 м²

F_{ф.напиток}= 2965,28 * 0,5/ 1,2 = 1235,53 м²

Итого площадь фабрикатного склада на хранение продукции цеха, вырабатываемой за 2 смежных месяца, с максимальной выработкой продукции, равняется:

983,15+1235,53=2218,68 м²

Но рассчитывают на хранение 50% продукции, следовательно, отнимаем от этого числа 50%. Получается 1109,34 м². Площадь проходов для склада готовой продукции принимают 35% от складируемой площади. Площадь фабрикатного склада равна 1497,61 м².



7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для здоровья.

В соответствие с СанПиН 2.3.2.1078-01 на консервы овощные, фруктовые, ягодные предусмотрены следующие показатели безопасности.

Токсичные элементы, мг/кг: свинец -- 0,5, фрукты, ягоды -- 0,4, в сборной жестяной таре -- 1,0; мышьяк -- 0,2; кадмий -- 0,03, в сборной жестяной таре -- 0,05; ртуть -- 0,02; олово -- 200,0 в сборной жестяной таре; хром -- 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины мг/кг: патулин -- 0,05 (яблочные, томатные, облепиховые).

Нитраты, пестициды, радионуклиды по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам, фруктам, ягодам.

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы подразделяются на следующие группы: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д -- к полуконсервам.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам.

Выделяют следующие группы консервов:

- группа А -- консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);

- группа Б -- консервированные томатопродукты:

а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%;

б) концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др.);

- группа В -- консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;

- группа Г -- консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8, фасованные методом асептического розлива;

- группа Д -- пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.);

- группа Е -- пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.

По микробиологическим показателям консервы должны удовлетворять требованиям в соответствии с СанПиН. Консервы овощные, имеющие рН 4,2 и выше, консервы из абрикосов, персиков, груш с рН 3,8 и выше, приготовленные без добавления кислоты, должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.

Неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные) с содержанием сухих веществ менее 12% должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б.

Концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и выше (томатная паста, томатные соусы) должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б. Содержание плесеней по Говарду в томатной пасте -- не более 40% полей зрения.

Консервы овощные, имеющие рН 3,7-4,2 должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы В.

Консервы овощные (с рН ниже 3,7), фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8 должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

На соки, нектары, напитки овощные, фруктовые, ягодные (консервированные) предусмотрены следующие показатели безопасности.

Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец -- 0,5 овощные, 0,4 фруктовые, ягодные, 1,0 в сборной жестяной таре; мышьяк -- 0,2; кадмий -- 0,03, 0,05 в сборной жестяной таре; ртуть -- 0,02; олово -- 200,0 в сборной жестяной таре; хром -- 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины, мг/кг для соков, напитков: патулин -- 0,05.

Нитраты и пестициды для соков и напитков по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам и фруктам.

Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137, стронций-90 для соков и напитков по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам и фруктам.

По микробиологическим показателям соки овощные, консервированные, имеющие рН 4,2 и выше, должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.

Томатные напитки консервированные с содержанием сухих веществ менее 12% должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б.

Соки овощные с рН 3,7-4,2 (с добавлением кислот) должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы В.

Соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки, консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

Для соков и напитков фруктово-ягодных пастеризованных, газированных углекислотой с рН 3,7 и ниже: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более -- 50; масса продукта (г, см³), в которой не допускаются БГКП (колиформы), -- 1000; дрожжи, КОЕ/г, не более 1,0; плесени, КОЕ/г, не более -- 5,0 [27].

При хранении консервов часто по разным причинам возникают дефекты. Основными причинами дефектов являются нарушения технологических режимов производства. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации.

Наиболее распространенными дефектами являются бомбаж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Эти дефекты устанавливаются визуальным осмотром и называются явными.

Бомбаж -- это вздутие банок. Различают бомбаж физический, химический и микробиологический.

Физический бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за не заполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей.

Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте, поэтому выделяется водород. Особенно подвержены химическому бомбажу консервы, в рецептуры которых входит уксусная кислота. Одновременно происходит растворение олова. Если количество олова, перешедшего в продукт, невелико, то такой продукт может быть неопасен, однако требуется экспертное заключение о качестве таких консервов. При химическом бомбаже газовая смесь внутри банки на 50% состоит из водорода. Однако часто возникают трудности при идентификации химического бомбажа, так как причиной может быть и микробиологический бомбаж, поскольку определенные виды бактерий способны также продуцировать водород в процессе своей жизнедеятельности. Поэтому одного анализа газовой смеси в банке для заключения о химической природе дефекта консервов недостаточно. При химической природе бомбажа в продукте, фасованном в банки из белой жести, будет обнаружено повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести -- хрома и железа, из сплавов алюминия -- повышенное содержание солей алюминия. На внутренней поверхности таких банок видны следы коррозии, особенно по швам банок. Химическую природу бомбажа подтверждают исследованиями лаковой пленки, микроскопированием продукта (при отсутствии большого количества микроорганизмов в мазках) и посевов консервированного продукта на промышленную стерильность.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО₂, NH₃, Н₂ и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются серосодержащие белки, содержащиеся в консервах с использованием зернобобовых. В результате выделения H₂S с образованием гнилостного запаха, внутренняя поверхность банки при этом темнеет. Потребление в пищу консервов, имеющих микробиологический бомбаж, особенно опасно для здоровья, так как в продукте могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества.