Для сбраживания сусла были использованы селекционированные дрожжи «Оеноферм Фреддо» расы Saccharomyces cerevisiae LW317-30 (Германия, «Erbsloeh»). Данная раса подходит для мягкого холодного брожения, в результате чего снижается потеря ароматических веществ. Дрожжевую разводку готовили из расчета: 1,5 г/дал при температуре сусла от 13 до 17^оС и вносили в количестве 5% к объему всего сусла.

Изучение содержания витамина С проводилось в процессе изготовления вина - в бродящем сусле и готовом вине. Приготовление вин из ягод проводили по схеме, принятой для плодового виноделия (Литовченко, Тюрин, 2004) с учетом обоснованных нами технологических особенностей. Изменения содержания витамина С в бродящем сусле и далее в вине из винограда, черной смородины, шиповника, актинидии и малины наблюдали в течение трех месяцев (таблица 12). По результатам экспериментов отмечено, что больше всего витамина С содержалось в сусле и вине из шиповника. Это можно объяснить тем, что сырье (ягоды шиповника) имело изначально высокий уровень аскорбиновой кислоты (около 2%).

Таблица 12

Содержание аскорбиновой кислоты (мг на 100 г) в бродящем сусле

Культура:	Дата
	04.11	11.11	18.11	25.11	02.12	09.12	27.12
Виноград приморский ранний	3,6	2,3	1,2	1,2	1,17	1,17	1,05
Черная смородина	6,3	5,6	5,7	5,8	4,9	4,7	2,9
Шиповник	281,5	287,0	285,0	243,0	237,5	210,0	105,6
Малина	3,3	2,1	2,3	2,3	1,2	1,7	1,7
Купаж					52,8	14,1	8,2
Актинидия	8,5	Не измеряли	Не измеряли	Не измеряли	Не измеряли	Не измеряли	3,2

При исследовании основных технологических показателей - сахаристости и кислотности в процессе брожения отмечено равномерное их снижение во всех образцах (таблица 13). Не вписывается в этот ряд только процесс брожения сусла черной смородины, где изменение сахаристости шло с некоторым повышением, что объясняется добавлением сахара согласно особенностями технологии вина из этой ягоды.

Таблица 13

Основные показатели брожения плодово-ягодного сусла

Культура	Сахаристость, %	Кислотность, %
	02.11	11.11	18.11	27.11	02.12	18.12	09.12	27.12
Виноград приморский	30	14,6	6,4	7,5	11,2	0,8	0,9	0,9
Черная смородина	14	19,2	20,6	11,5	24	0,9	0,8	0,8
Шиповник	36	9,8	8,2	6,0	6	1,3	1	1
Малина	30	10,4	11,4	10,5	13,7	1,03	1,1	1,1
Купаж				10				0,8

В результате проведенных исследований установлено, что содержание аскорбиновой кислоты в образцах сусла из разных ягод снижается неравномерно и в готовом вине оказывается примерно в 2-2,5 раза ниже, чем в начальном бродящем сусле. Полученные технологические параметры дают основание для разработки вин из дальневосточных ягод с сохранением на достаточно высоком уровне витамина С. В результате экспериментов по смешиванию виноматериалов из винограда, черной смородины, шиповника и малины показано, что оптимальным в конечном купаже является соотношение 1:1:1:1 (равные объемы виноматериалов по всем исследованным ягодам). Такой купаж позволил получить конечный продукт - вино с высокими органолептическими характеристиками и с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты.

Из винограда сорта Адель (урожая 2007 и 2008 годов) и Хасанский Боуса (2007 года) также были приготовлены виноградные вина. В них определяли объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию титруемых кислот, сахаров, рН (таблица 14). В результате проведенных исследований, согласно ГОСТ Р 52836-2007, вина были классифицированы как полусухие красные. Азотистые соединения этих вин имели более разнообразный качественный состав, чем в соке (31 показатель), однако их концентрация была ниже.

Таблица 14

Физико-химические показатели вин из сортов, полученных с использованием Винограда амурского

Образцы вин из сортов винограда (год урожая)	Объемная доля этилового спирта, %	рН	Массовые концентрации
			Титруемых кислот, г/дм 3	Сахаров г/дм 3
Адель (2008)	10	3,5	8	6,4
Адель (2007)	12	3,5	9	6,2
Хасанский Боуса (2007)	12	3,5	9	8,2

При исследовании вин из сорта Адель урожая 2007 и 2008 годов отмечено, что в зависимости от климатического фактора, в частности погодных условий, вина имели разное количество азотистых соединений. Лучшим оказалось вино из сорта Адель урожая 2008 года: это терпкое, ароматное вино, получившее по результатам дегустационной оценки 9 баллов.

По результатам оценки качества готовых вин был сделан вывод о возможности технологии виноградных и плодовых вин из дальневосточных дикоросов. Благодаря обоснованным технологическим приемам полученные вина имеют богатый минеральный состав, витамины, антиоксиданты, другие биологически активные вещества, которые способны восполнять дефицит ряда нутриентов в организме человека, улучшать его основные физиологические функции, повышать иммунный статус.

Разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из аралии

Приготовление новых сортов пива специального с нетрадиционными компонентами (в нашей работе - экстрактами аралии) можно осуществлять четырьмя способами. Экстракты аралии можно вносить на различных стадиях изготовления, таких как кипячение сусла, главное брожение, дображивание и смешивание с готовым пивом (Елонова, 2005). В результате проведенных экспериментов показано, что целесообразным является добавление экстрактов после главного брожения с последующим проведением совместного дображивания. При кипячении сусла с экстрактами из дикоросов и хмелем происходила значительная потеря ароматических веществ, содержащихся в экстрактах; использование экстрактов на стадии главного брожения негативно влияло на жизнедеятельность дрожжей. Добавление экстрактов на стадии дображивания явилось оптимальным.

При проведении экспериментов по исследованию состояния дрожжевой флоры в процессе дображивания были приготовлены несколько образцов пива: традиционного, полученного согласно ГОСТ Р 51174-98 (контроль) и пива в которое вносили экстракты разных органов аралии (корни, ветви, листья). Использовались дрожжи рода Sasharomices cerevisiae первой регенерации. Подсчет микроорганизмов показал, что экстракты аралии незначительно угнетают жизнедеятельность дрожжей, но не мешают нормальному прохождению технологического процесса (рисунок 19). По результатам работы отмечено также, что экстракты аралии в некоторой степени способствуют флокуляции дрожжей.

Рисунок 19 - Динамика изменения количества дрожжевых клеток (в млн/см³) в процессе дображивания пива с добавлением экстрактов из различных органов аралии

Была разработана биотехнология (рисунок 20) новых сортов пива (Пиво специальное живое ТУ 9184-176-02067936-2009, ТИ 176-2009). Основные физико-химические характеристики готовых напитков (пива с добавками экстрактов и традиционного) представлены в таблице 15.

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Порция	Доля порции	Время задачи
1	38% хмеля	Через 10мин после начала кипения
2	62 % хмеля	Через 45мин после начала кипения
3	100% экстракта	За 25 мин до конца кипения

Диаграмма охмеления

Для проведения органолептической оценки образцов готового пива были разработаны специальные дескрипторы и составлена профилограмма вкуса, которая показала, что наиболее полный, гармоничный вкус присутствует в пиве с добавлением экстракта из ветвей аралии (рисунок 21). Приготовленное пиво специальное с экстрактами из аралии отвечает требованиям ГОСТ Р 51174-98.

Таблица 15

Основные физико-химические показатели пива специального с добавками из различных органов аралии

Наименование показателя	Пиво традиционное	Пиво с экстрактами из органов аралии	Требования ГОСТ Р 51174-98
		Ветви	Корни	Листья
Содержание спирта, %	5,4	6,0	6,0	10,2	Не менее 4,4
Экстрактивность начального сусла, %	12,6	12,0	12,0	12,5	12
Кислотность, к.е.	2,2	2,8	2,7	2,4	1,9- 3,2
Двуокись углерода, %	2,5	2,5	2,5	2,7	Не менее 0,33
Цвет, ц.е	0,4	0,5	1,8	0,4	0,4 -1,5
Прогнозируемая стойкость, сут.	20	20	20	20	Не менее 8
Пеностойкость, мин.	3,0	2,5	2,0	Больше 5	Не менее 2

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Рисунок 20 - Технологическая схема производства пива специального (* - собственные модификации)



Рисунок 21 - Сравнительная характеристика вкусовых показателей пива специального (представлены образцы пива с экстрактами из корней, ветвей и листьев)

Использование ветвей в качестве сырья для экстрактов экономически более выгодно, чем использование экстрактов из корней (наиболее популярного сырья из аралии), поскольку ветви, в отличие от корней, являются возобновляемыми органами растения. Известно, что в аралии биологически активные вещества представлены главным образом аралозидами, которые являются гликозидами олеаноловой кислоты, проявляющей адаптагенные и антиоксидантные свойства (Кочетков, 1964; Шретер, 2000). Поэтому, применение в производстве специальных сортов пива экстрактов из дальневосточного дикороса аралии позволит расширить рынок физиологически полезных сортов этого напитка.

В главе 6 представлены результаты использования гидробионтов в создании продуктов функционального назначения

Разработка технологии рыбного концентрата при создании функциональных продуктов питания в коррекции остеопороза

Для приготовления функционально значимого продукта - рыбного концентрата из отходов рыб семейства лососевых - хребтов с прирезями мяса, содержащего достаточное количество солей кальция, находящихся в адекватном соотношении с солями магния и фосфора, был предварительно проведен ряд экспериментов. За основу была взята технология производства концентрата рыбного белка (ТИ №325-88 к ТУ 15-01961-88). По этой технологии были приготовлены опытные образцы. Для определения допустимых интервалов длительности термообработки и температуры в технологии приготовления КРБ с помощью математического моделирования исследовано влияние различного времени термообработки и температуры на соотношение минеральных компонентов (рисунок 22).

Показано, что допустимые интервалы времени термообработки составили 30 минут, температуры 80-85°С. Соотношение Са:Мg:Р в образце, приготовленном с использованием этих технологических параметров, является наиболее благоприятным для усвоения кальция в желудочно-кишечном тракте человека (1:0,6:1) (Пилат, Иванов, 2002). На основании проведенных исследований была обоснована технология, разработана и утверждена техническая документация на «Концентрат рыбный белковый» (ТУ 9283-130-02067936-2004, ТИ №130-2004) и приготовлена опытная партия продукта.

Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения Са:Mg

Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения Са:Р

Рисунок 22 - Влияние времени термообработки (х) и температуры (y) на соотношение минеральных компонентов Са:Mg и Са:P в рыбном концентрате

Разработка биотехнологии функциональных напитков с концентратом рыбным

Для коррекции минерально-витаминного обмена, в частности заболевания остеопороза представляет интерес разработка биотехнологии комбинированного пищевого продукта на основе кисломолочных или соевых сквашенных напитков с добавлением богатого минеральными нутриентами концентрата рыбного белкового, полученного из отходов переработки рыб. Для создания такого продукта (с заданными функциональными свойствами и качеством) может быть использована биотехнология приготовления пробиотических напитков. В создании комбинированных напитков можно использовать технологии получения «йогуртов» или «кефир» из молока или водного соевого экстракта, концентрата рыбного и заквасок. Использовали Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus и кефирные грибки.

На основании математического моделирования по определению оптимального количества закваски в технологии напитков были выбраны: количество закваски - 4%, время термостатирования - 5-6 часов (для молока) или 4 часа (для соевого экстракта). Экспериментально показано также, что наибольшая скорость сквашивания напитков происходит при 37-38^оС.

Для разработки технологии функциональных напитков, включающих молоко или сою и рыбный концентрат, необходимо было определить характер роста микроорганизмов в присутствии концентрата рыбного.

Количественное исследование микроорганизмов проводили в кисломолочных напитках, приготовленных из молока 1,2% и 2,7% жирности, закваски и рыбного концентрата или соевого экстракта, закваски и рыбного концентрата (рисунок 23). Параллельно исследовали образцы без рыбного концентрата - контроль.



Размещено на http://www.Allbest.ru/

- контроль

Размещено на http://www.Allbest.ru/

- опыт

Рисунок 23 - Динамика общего количества бактерий (КОЕ10³ / г напитка) в процессе сквашивания а) соевых напитков; б) молочных

Напитки разрабатывались по технологическим схемам -по типу «йогурт» или «кефир». Готовые продукты получили названия: напитки кисломолочные «Вкус здоровья» (ТУ 9222-131-02067936-2004, ТИ 131-2004), напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007, ТИ 163-2007) и кефир с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» (ТУ 9224-127-02067936-2004, ТИ 127-2004). Технологическая схема приготовления кисломолочных напитков «Вкус здоровья» представлена на рисунке 24.

Разработка рецептур новых эмульсионных продуктов с функциональными свойствами на основе морского сырья

На основе майонеза «Приморский» (ТУ 429-10-005-92) (Ленцова, 2002) были разработаны новые эмульсионные продукты с добавлением функциональных ингредиентов из сырья дальневосточного региона. В рецептуре майонеза «Приморский» яичный порошок (стандартный компонент) полностью заменен обезжиренной соевой мукой, обладающей хорошими эмульгирующими свойствами

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Рисунок 24 - Технологическая схема получения кисломолочного напитка с КРБ «Вкус здоровья»

С использованием биотехнологических приемов далее были разработаны майонезы «Морская серия» с биологически активными добавками из морских гидробионтов: кукумарии, морской капусты, молок минтая. Такие продукты содержали значимое количество функциональных ингредиентов, придающие антиатерогенные, гипохолестеринеэмические, антиоксидантные, адаптогенные свойства.

«Морская серия» - это группа майонезов, состоящих из трех новых продуктов: «Здоровье», «Восточный» и «Особый». Рецептура представлена в таблице 16 в сравнении со стандартным образцом майонеза «Приморский». Майонез «Особый» содержит в качестве ингредиента морскую капусту, обогащенную селеном.

Для изготовления майонеза «Особый» использовалась морская капуста - ламинария японская (Laminaria japonica). Эта водоросль отличалась высоким содержанием альгиновых кислот, йода и селена. Для изготовления обогащенного микроэлементами продукта свежесобранная морская капуста предварительно выдерживалась в течение трех суток в ваннах с раствором селенита натрия с массовым содержанием селена 0,1 мг/л.

Для изготовления майонеза «Здоровье» использовали лиофилизованный водный экстракт кукумарии, полученный лиофильной сушкой отвара кукумарии (отход при обработке этого моллюска). Содержание тритерпеновых гликозидов в высушенном экстракте составлял 150 мкг/г, а хлорида натрия - 300 мг/г.

Майонез «Восточный» обогащали бланшированными мелкоизмельченными молоками минтая.

Таблица 16

Рецептура майонезов «Морская серия»

Компоненты	Содержание, %
	«Особый»	«Здоровье»	«Восточный»	«Приморский», стандартный образец, ТУ 429-10-005-92
1. Масло растительное	47	47	47	47
2. Мука соевая	5	5	5	5
3. Сухое обезжиренное молоко	1,6	1,6	1,6	1,6
4. Сахар-песок	1,5	1,5	1,5	1,5
5. Соль	1,3	1,0	1,3	1,3
6. Горчица сухая	0,75	0,75	0.75	0,75
7. Сода пищевая	0,05	0,05	0,05	0,05
8. Уксусная кислота	0,75	0,75	0,75	0,75
9. Вода	41,05	41,75	32,05	42,05
10. Морская капуста	1	-	-	-
11. Лиофилизат кукумарии	-	0,6	-	-
12. Молоки минтая	-	-	10	-
ИТОГО:	100	100	100	100

Результаты исследования содержания селена и других микроэлементов, а также витамина С в полученной в результате доращивания морской капусте, представлены в таблице 17.

Полученные майонезы содержат функциональные ингредиенты (микроэлементы, ненасыщенные жирные кислоты, витамины) и являются полноценными качественными продуктами. Эти продукты можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания в качестве функциональных продуктов с достаточным количеством функциональных ингредиентов, придающим антиатерогенные, гипохолестеринеэмические и антиоксидантные свойства.

Таблица 17

Содержание микроэлементов и витамина С в ламинарии (мг/кг)

Микроэлементы	Морская капуста свежевыловленная	Морская капуста, после обработки селенитом натрия
Медь	3,85	3,93
Свинец	0,073	0,070
Кадмий	не обн.	не обн.
Цинк	не обн.	не обн.
Йод	17	16
Селен (на сухое вещество)	0,1	8,8
Витамин С	21	24

В главе 7 дана оценка безопасности и качества разработанных функциональных пищевых продуктов

Оценка безопасности и качества новых функциональных продуктов показала, что по физико-химическим свойствам они удовлетворяли требованиям соответствующих государственных стандартов, по микробиологическим и другим показателям безопасности - требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Содержание функциональных ингредиентов, пищевая и энергетическая ценность некоторых продуктов представлена в таблицах 18 - 23.

Таблица 18

Содержание функциональных ингредиентов в безалкогольных напитках серии «Вкус здоровья» (в мг / 100 г продукта)

Показатель	Напиток «Вкус здоровья» со вкусом солодки	Напиток «Вкус здоровья» с сиропом из экстрактов растительного сырья
Натрий+калий	19,4-19,8	57,9-58,3
Магний	12,4-12,3	14,6-14,5
Кальций	31,5-42,5	35,1-36,1
Железо	1,7	0,1
Кремний	7,3-8,7	8,4-9,5
Витамин С	-	2,0
Биофлавоноиды (витамин Р)	0,3	2
Глицирризиновая кислота	5	5

Таблица 19

Показатели качества соевых сквашенных напитков «Вкус здоровья» с лимонником

Показатель:	Нормативные показатели аналога	Показатели разработанных продуктов
	Йогурт ГОСТ Р 51331 - 99 2,7% жира	«Вкус здоровья» с лимонником	«Вкус здоровья» с лимонником плодово-ягодный
Массовая доля белка, %	не менее 3,2	3,6	3,6
Массовая доля жира, %	не более 2,7	1,3	1,3
Массовая доля общего сахара, %	устанавливается в технической документации	2,1	2,2
Кислотность, Т°	75- 140	47	49

Таблица 20

Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных напитков с концентратом рыбным

Наименование продукта	Содержание, %	Калорийность, ккал
	белка	жира	углеводов
Напиток «Вкус здоровья» 1,2% жира	6,2±0,1	1,2±0,03	6,1±0,2	60,0±1,7
Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 1,2% жира	6,2±0,1	1,2±0,02	6,2±0,2	60,4±1,8
Напиток «Вкус здоровья» 2,7% жира	6,2±0,1	2,7±0,01	4,5±0,1	67,1±1,9
Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 2,7% жира	6,2±0,2	2,7±0,01	4,6±0,1	67,5±1,2
Кефир «Вкусное здоровье» 1,2% жира	5,8±0,1	1,2±0,02	4,05±0,1	50,2±1,2
Кефир «Вкусное здоровье» 2,7% жира	5,6±0,1	2,7±0,01	4,05±0,1	62,9±1,8

Таблица 21

Содержание минеральных веществ в кисломолочных напитках с концентратом рыбным

Наименование продукта	Содержание минеральных веществ, %	Соотношение Са:Мg:Р
	Кальций	Магний	Фосфор
Напиток «Вкус здоровья» 1,2 % и 2,7% жира	0,3	0,18	0,32	1:0,6:1,1
Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 1,2 % и 2,7% жира	0,38	0,32	0,37	1:0,8:1
Йогурт питьевой по ГОСТ Р 51331-99	0,14	0,04	0,15	1:0,35:1
Кефир «Вкусное здоровье» 1,2% и 2,7% жира	0,31	0,19	0,33	1:0,6:1,1
Кефир не жирный по ГОСТ Р 52093-2003	0,126	0,015	0,095	1:0,1:0,75

Таблица 22

Пищевая и энергетическая ценность соевых сквашенных напитков с концентратом рыбным

Наименование продукта	Содержание, %	Калорийность, ккал
	белка	жира	углеводов
Напиток «Вкус здоровья» с КРБ	4,5±0,1	1,4±0,03	2,1±0,2	40,1±1,7
Напиток «Вкус здоровья» с КРБ плодово-ягодный	4,5±0,1	1,4±0,02	2,2±0,2	40,5±1,8

Таблица 23

Содержание основных макронутриентов в соевых сквашенных напитках (в %) с концентратом рыбным

Наименование продукта	Кальций	Магний	Фосфор	Соотношение Са:Мg:Р
Напиток «Вкус здоровья» с КРБ	0,16	0,092	0,20	1:0,6:1,2
Напиток «Вкус здоровья» с КРБ плодово-ягодный	0,17	0,091	0,22	1:0,5:1,3
Йогурт питьевой (расчетные значения) по ГОСТ Р 51331 -99	0,14	0,04	0,15	1:0,35:1

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Рисунок 25 - Функциональное назначение разработанных пищевых продуктов

Эффективность биологически активных веществ в пище, в том числе и нутрицевтиков, как самостоятельно, так и в функциональном продукте, необходимо определять на основании результатов медико-биологических испытаний. С этой целью мы совместно с клиническими учреждениями г. Владивостока проводили апробацию разработанных функциональных продуктов системного действия. Функциональное назначение разработанных пищевых продуктов представлено на рисунке 25

Оценка функциональной эффективности новых продуктов с использованием дальневосточного пищевого сырья показала их адекватность поставленным задачам.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Сформулирована научная концепция применения дальневосточного пищевого сырья для производства функциональных продуктов системного действия, которая основывается на многообразии эффектов природных биологически активных веществ (используемых в качестве функциональных ингредиентов) с позиций их воздействия на организм человека через продукты питания.

2. Показано, что широкий спектр биологической активности дикоросов и гидробионтов, их структурная уникальность, ресурсная обеспеченность, экологическая и экономическая обусловленность обосновывают актуальность и целесообразность использования натурального дальневосточного сырья в биотехнологии функциональных продуктов системного действия.

3. Обосновано использование традиционных и новых видов и форм дальневосточного сырья растительного и водного происхождения для получения функциональных продуктов.

4. Показано, что действия природных веществ различных классов, представленных в сырье, оказывают мягкий и пролонгирующий эффект в коррекции и предупреждении ряда наиболее распространенных заболеваниях современности.

5. Биотехнологии новых функциональных продуктов и биологически-активных добавок к пище основываются на введении природных композиций дикоросов и дикоросов, содержащих необходимые функциональные ингредиенты.

6. Показано, что для производства функциональных продуктов целесообразно использовать пищевое сырье возобновляемых органов растений (ветви, листья) или отходов от переработки ценных гидробионтов.

7. Научно обоснована и разработана биотехнология безалкогольных напитков на основе дальневосточных минеральных вод и экстракта корня солодки. Напитки являются функциональными напитками общеукрепляющего и восстанавливающего действия, обладают антирадикальными, антиоксидантными, иммуномодулирующими свойствами, умеренными тонизирующими свойствами.

8. Разработана биотехнология фитонапитков серии «Вкус здоровья» на основе сои с добавлением экстрактов лимонника. Напитки общеукрепляющего действия способны стимулировать центральную нервную систему, оказывать противовоспалительное, антиоксидантное действия, обладают тонизирующими и адаптогенными свойствами.

9. Обоснована возможность создания алкогольных напитков брожения (пива и вина) с выраженной биологической активностью с использованием уникальных дальневосточных растений: винограда амурского, шиповника коричного, лимонника китайского, растений семейства Аралиевые, ореха маньчжурского. Использование этих напитков обогащает рацион витаминами, микроэлементами и другими ценными соединениями.

10. Обоснованы и разработаны технологии функциональных продуктов и биологически активных добавок на основе отходов от переработки сырья ценных гидробионтов: рыб семейства лососевые, кукумарий, мидий. Использование объектов водного промысла основывается на экономически обусловленных безотходных технологиях.

11. Научно обоснована и разработана технология пробиотических комбинированных напитков «Вкус здоровья» (кисломолочных и соевых с рыбным концентратом), регулирующих витаминно-минеральный состав организма. Обогащение напитков рыбным концентратом не нарушает основные свойства продуктов, но дополняет функциональной направленностью действия.

12. Разработаны технологии новых эмульсионных продуктов - майонезов с антиатерогенными, гипохолестеринеэмическими, антиоксидантными, адаптогенными свойствами. В их рецептуре использованы гидробионты (или отходы от их переработки): кукумария, морская капуста (обогащенная селеном), молоки минтая.

13. На новые функциональные продукты питания разработаны пакеты технической документации.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Монографии

1. Палагина, М.В. Использование дальневосточных дикоросов и гидробионтов в продуктах функционального назначения: монография / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - 216 с.

2. Авеличева, С.Н. Маньчжурский орех как источник сырья для повышения качества непродовольственных товаров: монография / С.Н. Авеличева, Н.В. Берлова, Ю.В. Приходько - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - 112 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

3. Палагина, М.В. Продукты функционального питания на основе вторичного сырья рыбопереработки / М.В. Палагина, О.В. Волошина, А.А. Набокова, Ю.В. Приходько, М.Ф. Ростовская // Рыбная промышленность. - 2005.- №1.- С.28-30.

4. Волошина, О.В. Концентрат рыбный белковый для профилактики и лечения остеопороза / О.В. Волошина, М.В. Палагина, А.А. Набокова, С.А. Черкасова, М.Ф. Ростовская, Ю.В. Приходько // Рыбная промышленность. - 2005. - №3. - С. 46-48.

5. Ленцова, Л.В. Майонез на основе растительного белкового эмульгатора с молоками морских рыб / Л.В. Ленцова, Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, Т.К. Каленик, Н.В. Зубкова, Н.В. Ленцова // Рыбная промышленность. - 2006. - №1. - С. 30-31.

6. Приходько, Ю.В. Разработка технологии кисломолочных функциональных напитков, обогащенных рыбным белковым концентратом / Ю.В. Приходько, М.В. Палагина, С.А Черкасова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2007.- №3. - С. 23-25.

7. Палагина, М.В. Пищевая коррекция радиационных повреждений препаратом из корня солодки уральской / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, Я.В. Дубняк // Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 2007.- №4.- С. 65-67.

8. Палагина, М.В. Напитки с рыбным белковым концентратом / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, А.А. Набокова, С.А. Черкасова // Молочная промышленность. - 2007. - №10. - С. 67-69.

9. Палагина, М.В. Обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из Дальневосточных дикоросов / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, А.Г. Зимба // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2008. - №1.- С. 43-44.

10. Палагина, М.В. Обоснование и разработка технологии фитонапитка на основе минеральной воды Приморского края / М.В. Палагина, Я.В. Дубняк, Ю.В. Приходько, Е.И. Черевач // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2008. - №2-3. - С. 59-61.

11. Палагина, М.В. Разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого молока / М.В. Палагина, Е.И. Черевач, Ю.В. Приходько, С.А. Черкасова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2008. - №4. - С. 44-47.

12. Палагина, М.В. Особенности технологии вин из плодов дикорастущих лиан Дальнего Востока / М.В. Палагина, Е.М. Захаренко, Ю.В. Приходько // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2008. - №4. - С. 52-54.

13. Палагина, М.В. Влияние экстрактов Аралии на жизнедеятельность дрожжевой флоры при производстве пива специального / М.В. Палагина, А.Г. Зимба, Ю.В. Приходько // Пиво и напитки. - №4. - 2008. - С. 32-33.

14. Дубняк, Я.В. Новый функциональный напиток на основе минеральной воды Приморского края / Я.В. Дубняк, М.В. Палагина, Е.И. Черевач, Ю.В. Приходько // Пиво и напитки. - 2008. - №4. - С. 44-46.

15. Палагина, М.В. Аминокислотный состав вин из новых перспективных сортов винограда, полученных с использованием Vitis amurensis Rupr / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, А.А. Салмин, В.В. Логачев // Виноделие и виноградарство. - 2009. - №4.- С. 22-23.

16. Палагина, М.В. Использование функциональных напитков на основе минеральных вод в пищевой коррекции нарушений адаптационно-компенсаторных механизмов / М.В. Палагина, Я.В. Дубняк, Ю.В. Приходько, Т.А. Гвозденко, Т.П. Новгородцева, Е.И. Черевач // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2009. - №4.- С. 42-44.

17. Палагина, М.В. Функциональная эффективность напитков на основе природных минеральных вод Приморского края / М.В. Палагина, Я.В. Дубняк, Ю.В. Приходько // Пиво и напитки. - 2009. - №4. - С. 44-46.

Статьи в центральной печати, работы в сборниках научных трудов, материалах конференций, симпозиумов

18. Парфенова, Т.В. Изучение возможности использования околоплодника маньчжурского ореха для пищевых целей / Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, Е.И. Цыбулько, Л.Ю. Савватеева // Экология человека: пищевые технологии и продукты: сборник материалов Международного симпозиума. - М., 1995. - С. 269.

19. Приходько, Ю.В. Антиоксидантная защита низкокалорийных масложировых композиций / Ю.В. Приходько, Г.Н. Самбурова, Л.В. Ленцова // «Биоантиоксидант»: сборник научных трудов V Международной конференции. - М.: Последнее слово, 1998. - С. 313-314.

20. Приходько, Ю.В. Новые эмульсионные продукты с биологически активными добавками / Ю.В. Приходько, Л.В. Ленцова, Н.В. Зубкова, Н.Т. Тимофеева // Вестник ДВГАЭУ. - 1999. - №9. - С. 99-103.

21. Приходько, Ю.В. Использование биологически активных добавок комплексного действия в маргариновой продукции / Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ. - 1999. - №11. - С. 116-120.

22. Приходько, Ю.В. Морские беспозвоночные дальневосточных морей как перспективный источник селена в профилактическом и лечебном питании / Ю.В. Приходько, О.Н. Лукьянова, Н.Э. Струппуль // Биологически активные добавки к пище: XXI век: сборник материалов IV Международного симпозиума. - СПб. М.: VIP Publishing, 2000. - С. 201 - 202.

23. Каленик, Т.К. Использование сырьевых ресурсов Дальневосточного региона для пищевых эмульсий с биологически активными добавками / Т.К. Каленик, Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, Г.Н. Самбурова, Ким Ми Дя // Новейшие технологии в системе интеграционных процессов территорий стран АТР: сборник материалов I Международного инвестиционного конгресса. - Владивосток, 2000. - С. 20.

24. Ленцова, Л.В. Биотехнологические аспекты производства новых эмульсионных продуктов на основе сырья Дальневосточного региона / Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, Н.Ю. Стоюшко, Е.В. Чижова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник тезисов докладов I Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. - С. 184-186.

25. Струппуль, Н.Э. Селен как важный микронутриент в питании человека XXI века / Н.Э. Струппуль, О.Н. Лукьянова, Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ. - 2001. - №2. - С. 80-90.

26. Каленик, Т.К. Продукты здоровья - низкоконцентрированные жировые эмульсии с соевой мукой и биологически активными добавками / Т.К. Каленик, Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, О.В. Табакаева // Липотропные технологии: сборник материалов научно-практической конференции. - Владивосток, 2001. - С. 45-46.

27. Каленик, Т.К. Некоторые биотехнологические аспекты использования соевой муки при производстве экологически чистых жировых эмульсий / Т.К. Каленик, Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, О.В. Табакаева // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: сборник материалов международной научно-практической конференции. - Санкт-Петербург, 2001. - С. 18-19.

28. Каленик, Т.К. Новые многокомпонентные эмульсионные продукты с заданным химическим составом и регулируемой биологической ценностью / Т.К. Каленик, Ю.В. Приходько, Л.В. Ленцова, О.В. Табакаева // Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие: сборник материалов Международных научных чтений «Приморские Зори - 2001». - Владивосток: Изд-во ТАНЭБ, 2001. - Вып. 2. - С.65-67.

29. Приходько, Ю.В. Влияние адаптогенов и антиоксидантов комплексного действия на безопасность и качество эмульсионных продуктов / Ю.В. Приходько, Л.В. Ленцова, Г.Н. Самбурова, Т.М. Павель / Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие: сборник материалов Международных научных чтений «Приморские Зори - 2001». - Владивосток: Изд-во ТАНЭБ, 2001. - Вып. 2. - С.67-69

30. Боярова, М.Д. Оценка загрязнения пестицидами и тяжелыми металлами морских организмов, ракообразных, рыб и птиц из зоны влияния реки Туманной, южное Приморье / М.Д. Боярова, О.Н. Лукьянова, Ю.В. Приходько // Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие: сборник материалов Международных научных чтений «Приморские Зори - 2001». - Владивосток: Изд-во ТАНЭБ, 2001. - Вып. 2. - С. 73-75.

31. Ленцова, Л.В. Проблемы качества растительных масел / Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, Т.В. Парфенова, Т.К. Каленик // Партнеры и конкуренты. Научно-практический журнал Госстандарта России. - 2002. - №1. - С. 45-48.

32. Лукьянова, О.Н. Видовые особенности распределения хлорорганических пестицидов у рыб семейства камбаловых залива Петра Великого / О.Н. Лукьянова, М.Д. Боярова, Ю.В. Приходько // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: сборник трудов II Международной конференции: В 2 т. Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 2002. Т. 1. С. 91-93.

33. Струппуль, Н.Э. Макрофиты прибрежных акваторий как перспективное сырье для получения продуктов питания с органически связанным селеном / Н.Э. Струппуль, Ю.В. Приходько, О.Н. Лукьянова // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: сборник трудов II Международной конференции: В 2 т. Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 2002. - Т. 1. - С.113

34. Ленцова, Л.В. Эмульсионные продукты с биологическими добавками на основе морских гидробионтов как компоненты лечебно-профилактического питания в экологически неблагополучных районах / Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, О.В. Табакаева, О.С. Торшина // Рыбохозяйстванные исследования мирового океана: сборник трудов II Международной конференции: В 2 т. - Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 2002. - Т. 2. - С. 13

35. Приходько, Ю.В. Разработка технологии эмульгированных продуктов с пониженным содержанием жиров и биологически активными добавками на основе гидробионтов / Ю.В. Приходько, Л.В. Ленцова, О.Н. Торшина, Н.Э. Струппуль // Рыбохозяйстванные исследования мирового океана: сборник трудов II Международной конференции: В 2 т. - Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 2002. - Т. 2. - С. 20-21.

36. Струппуль, Н.Э. Биотехнологические аспекты использования отходов при переработке двустворчатых моллюсков и других объектов нерыбного морского промысла / Н.Э. Струппуль, Ю.В. Приходько, О.Н. Лукьянова, И.А. Колесникова // Биотехнология - состояние и перспективы развития: сборник материалов I Международного конгресса. - Москва, 2002. - С. 65-66.

37. Ленцова, Л.В. «Морская серия» - новая группа эмульсионных продуктов функционального назначения / Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, О.В. Табакаева, О.С. Торшина, Н.Э. Струппуль // Вестник ДВГАЭУ. - 2003. - №1

38. Лукьянова, О.Н. Хлорорганические пестициды в гидробионтах зал. Петра Великого Японского моря / О.Н. Лукьянова, М.Д. Боярова, И.Г. Сясина, Ю.В. Приходько // Ecological Studies, Hazards and Solutions. M.: MAX Press, 2003. - Vol. 6. - P. 83.

39. Палагина, М.В. Метаболическое обоснование применения солодки уральской в качестве биологически активной пищевой добавки при воздействии эмоционального стресса / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ. - 2004. - №1. - С. 73- 77.

40. Ленцова, Л.В. БАД из морских гидробионтов для масложировой продукции / Л.В. Ленцова, Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, Е.А. Горлова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2004. - №1. - С. 84-85.

41. Боярова, М.Д. Хлорированные углеводороды в гидробионтах залива Петра Великого Японского моря / М.Д. Боярова, И.Г. Сясина, Ю.В. Приходько, О.В. Лукьянова // Экологическая химия. - 2004. - Т. 13. - Вып. 2. - С. 117-124.

42. Волошина, О.В. Технологические аспекты создания нового пищевого продукта для профилактики и лечения остеопороза / О.В. Волошина, М.В. Палагина, А.А. Набокова, С.А. Черкасова, М.Ф. Ростовская, Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ. - 2004.- №4. - С. 104- 109.

43. Быстрова, А.Н. Мониторинг контаминации Listeria monocytogenes в пищевых продуктах, реализуемых в Приморском крае // А.Н. Быстрова, Ю.В. Приходько // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 13-15.

44. Волошина, О.В. Технологические особенности приготовления функционально значимого концентрата из отходов рыбопереработки / О.В. Волошина, М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 15-17.

45. Ленцова, Л.В. Расширение ассортимента майонезов с биологически активными добавками из гидробионтов / Л.В. Ленцова, Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, А.Г. Вершинина // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 45-46.

46. Суховерхов, С.В. Использование ВЭЖХ для определения подлинности напитков, содержащих тритерпеновые гликозиды / С.В. Суховерхов, Ю.В. Приходько // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 56-58.

47. Парфенова, Т.В. Экстракт маньчжурского ореха в производстве безалкогольных напитков / Т.В. Парфенова, Л.А. Коростылева, Ю.В. Приходько, О.С. Решетникова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 164-166.

48. Абрамова, Г.А. Использование солодки уральской (Glycyrrhiza Uralensis Fisch) в пищевой промышленности и медицине / Г.А. Абрамова, М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 194-195.

49. Струппуль, Н.Э. Эффективность использования препаратов селенобогащенной ламинарии при экспериментальном токсическом гепатите / Н.Э. Струппуль, Ю.В. Приходько, О.Н. Лукьянова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 235

50. Белая, О.В. Рыбный концентрат как функциональный продукт / О.В. Белая, А.А. Набокова, М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Актуальные проблемы технологии живых систем: сборник материалов I Международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. - С. 9-11.

51. Абрамова, Г.А. Разработка функциональных продуктов на основе меда и солодки / Г.А. Абрамова, М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Региональные аспекты развития рынка потребительских товаров: сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005. - С. 145-146.

52. Ростовская, М.Ф. Пищевая ценность рыбного белкового концентрата / М.Ф. Ростовская, М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, О.В. Волошина // Оптимальное питание - здоровье нации: сборник материалов VIII Всероссийского конгресса. - Москва, 2005. - С. 221.

53. Палагина, М.В. Функциональные продукты на основе меда / М.В. Палагина, Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, Г.А. Абрамова // Оптимальное питание - здоровье нации: сборник материалов VIII Всероссийского конгресса. - Москва, 2005. - С. 197-198.

54. Приходько, Ю.В. Разработка технологии пива специального с использованием морских водорослей / Ю.В. Приходько, Е.А. Суржик, М.В. Палагина // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов III Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. - С. 133-135.

55. Lukyanova, O.N. Organochlorine pesticides in some biota members of the Tumen River influence area (southwestern Primorye) / O.N. Lukyanova, I.G. Syasina, M.D. Boyarova, Yu.V. Prikhodko, A.S. Sokolovsky // The state of environment and biota of the southwestern part of Peter the Great Bay and the Tumen River mouth. - Vladivostok: Dalnauka, 2001. - Vol. 3. - 202 p. P.38-45.

56. Lukyanova, O.N. Selenium accumulation in trophic chain of the Sea of Japan / O.N. Lukyanova, N.E. Struppul, Yu.V. Prikhodko // Mechanisms of climate and human impacts on ecosystem in marginal seas and shelf region: Theth. PICES 15^th Annual Meeting - Yokohama, 2006. - P. 193.

Учебные пособия

57. Приходько, Ю.В. Безопасность потребительских товаров: Пищевые продукты: учебное пособие / Ю.В. Приходько, Г.Н. Самбурова, А.Н. Быстрова, М.Ф. Ростовская. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. - 108 с.

58. Приходько, Ю.В. Ампелография винограда Дальнего Востока: учебное пособие / Ю.В. Приходько, В.В. Логачев, П.А. Чебукин. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - 140 с.

Патенты на изобретения

59. Патент №2270586 Российская Федерация. Пищевая кальцийсодержащая добавка и функциональный пищевой продукт ее содержащий / М.В. Палагина, Б.И. Гельцер, Ю.В. Приходько, М.Ф. Ростовская. - Заявитель: Тихоокеанский государственный экономический университет; Заявл. 08.04.2004. Опубл. 27.02.2006. Бюл. №6 - 12 с.

60. Патент № 2272547 Российская Федерация. Способ обогащения селеном морских организмов / О.Н. Лукьянова, Н.Э. Струппуль, Ю.В. Приходько. Заявл. 20.05.2004. Опубл.27.03.2006. Бюл. №9. - 6 с.

Размещено на Allbest.ru