Разработке проекта кафе на 75 мест

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент перерасчета

0,029

0,029

0,044

0,116

0,13

0,145

0,058

0,073

0,044

0,073

0,098

0,087

0,076

Холодные блюда и закуски

Салат из свежих помидор и огурцов

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Салат мясной

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Салат столичный

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Винегрет овощной

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Помидор фаршированный яйцом и луком

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Сельдь с луком

85

2

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Салат летний

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Салат витаминный

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Супы

Окрошка мясная

14

0

0

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

3.6.2 Расчет численности работающих холодного цеха

Расчет численности работающих в холодном цехе производится на основе вычисления производственной программы цеха.

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность работников по нормам времени определяется по формуле:

R₁=(?n*t)/(T_p*3600*л) (3.6.1.)

Где: n - количество изделий за день, шт., кг., бл.;

t - норма времени на изготовление единицу изделия.

t=k*100 (3.6.2.)

Где:

k - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени в секундах, необходимых для приготовления изделия;

л - коэффициент, учитываемый рост производительности труда (л=1,14);

T_p - продолжительность рабочего дня для каждого работника (Т=8ч.).

Таблица 3.6.1. Расчет численности работников холодного цеха ресторана

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Коэффициент трудоемкости	Норма времени	Количество человеко-секунд
Салат из свежих помидор и огурцов	80	0,8	80	6400
Салат мясной	80	0,15	15	1200
Салат столичный	80	0,2	20	1600
Винегрет овощной	80	0,15	15	1200
Помидор фаршированный яйцом и луком	80	0,35	35	2800
Сельдь с луком	85	0,3	30	2550
Салат летний	80	0,2	20	1600
Салат витаминный	80	0,33	33	2640
Окрошка мясная	14	0,2	20	280

Мы определили количество человекосекунд. Зная это число, мы определим количество людей, которые будут работать в цехе.

R₁=20270/(8*3600*1.14)=0,62?1 человека будет работать в холодном цехе.

R₂=R₁*k=1*1,59?2 списочное количество человек

3.6.3 График выхода на работу

График выхода на работу составляется с учетом коэффициента потребления блюд, для того, чтобы в периоды наибольшего потребления блюд работало наибольшее количество людей, что будет способствовать наилучшей организации работающих и предотвратить простой и перегрузку в работе.

Рабочий день начинается с 9:00 для того, чтобы успеть подготовить полуфабрикаты для работников горячего цеха. Их рабочий график предусматривает нахождение рабочих на месте в течении всего времени работы ресторана. кафе сырье персонал оборудование

3.6.4 Расчет и подбор механического оборудования

Для обеспечения высокоэффективной работы цеха необходимо максимально механизировать труд для этого применяют: слайсер, для нарезки гастрономических изделий, машину для нарезки вареных овощей.

Слайсер применяется для нарезки гастрономических изделий сыров, колбас и т.д.

Для холодного цеха применим слайсер фирмы «Celme Electric» Италия марки FAP300 с размерами 450 х 560мм.

Машина для нарезки вареных овощей:

Требуемая производительность: Q = 39,5 / 12 = 3,3 кг/ч.

Применим машину фирмы «Fimar» Италия LA ROMANGOLA 2000 с размерами 240 х 310мм.

3.6.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет вспомогательного немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей устанавливаемых в производственном цехе.

Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, общая длина производственных столов рассчитывается по формуле:

L=N*l (3.6.3.)

где: N - число одновременно работающих в цехе, чел;

l - длина рабочего места на 1 работника, м.

L = 1,25 * 1 = 2,5 м.

Для нашего цеха берем столы фирмы “Rada” Россия серии Эконом-430 марки РПС-15/8

Вместимость ванн (дм³) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле:

V=G/K*ц*с (3.6.4.)

где: G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³;

K - коэффициент заполнения ванны, 0,85;

ц - оборачиваемость ванны.

V=445/0.85*4=130 л

Для нашего цеха берем моечную ванну сдвоенную фирмы “Rada” Россия марки ВВ2/553ЛЛ/15/6Н

3.6.6 Расчет площади холодного цеха

Площадь производственных помещении рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.

В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади. На основании составленной таблицы произвести расчет общей площади всего оборудования для проектируемого цеха.

Полученная величина площади помещения является оценочной и требует уточнения.

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты	Площ. Ед. обор.	Площадь занимаем. Обор
			Длина	Ширина
Холодильная витрина	ВС 3-259	1	2600	1030	2,68	2,68
Слайсер	FAР 300	1	450	560	0,25	-
Машина для нарезки вареных овощей	LA ROMANGOLA 2000	1	240	310	0,07	-
Стеллаж	СТ-1	1	1000	800	0,8	0,8
Стол производственный	РПС 15/8	1	1500	800	1,2	1,2
Ванна моечная сдвоенная	ВВ2/553ЛЛ/15/6Н	1	1500	800	0,9	0,9
Рукомойник		1	500	500	0,25	0,25
Итого:						7,03

S_общ=7,03/0,35=20,1м²

3.7 Расчет горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячие напитки

3.7.1 Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Кол-во реализуемых блюд за день	Режим работы зала по часам
		09-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент перерасчета
		0,029	0,029	0,044	0,116	0,13	0,145	0,058	0,073	0,044	0,073	0,098	0,087	0,076
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
Жульен грибной	98	3	3	4	11	13	14	6	7	4	7	10	9	7
Баклажаны с помидорами и яблоками	80	2	2	3	9	10	12	5	6	3	6	8	7	6
Супы
Щи зеленые	35	1	1	2	4	5	5	2	3	2	3	3	3	3
Солянка сборная мясная	35	1	1	2	4	5	5	2	3	2	3	3	3	3
Борщ по-московски	45	1	1	2	5	6	7	3	3	2	3	4	4	3
Вторые горячие блюда
Севрюга в тесте жаренная	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-владимирски	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Осетр жаренный во фритюре	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Лапша домашняя с курицей	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Свинина запеченная под картофелем	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Пельмени с мясом вареные	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Котлеты натуральные	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Гуляш	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Голубцы с мясом и рисом	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Курица жаренная	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Котлеты из филе птицы	65	2	2	3	8	8	9	4	5	3	5	6	6	5
Сырники со сметаной	150	4	4	7	17	20	22	9	11	7	11	15	13	11
Блины с джемом/ сметаной/ медом	161	5	5	7	19	21	23	9	12	7	12	16	14	12
Гарниры
Рис припущенный	145	4	4	6	17	19	21	8	11	6	11	14	13	11
Макароны отварные с овощами	145	4	4	6	17	19	21	8	11	6	11	14	13	11
Пюре картофельное	145	4	4	6	17	19	21	8	11	6	11	14	13	11
Картофель жареный	145	4	4	6	17	19	21	8	11	6	11	14	13	11
Рагу овощное	145	4	4	6	17	19	21	8	11	6	11	14	13	11
Соусы
Соус томатный	120	3	3	5	14	16	17	7	9	5	9	12	10	9
Соус красный кисло-сладкий	120	3	3	5	14	16	17	7	9	5	9	12	10	9
Соус с белым вином	120	3	3	5	14	16	17	7	9	5	9	12	10	9
Горчица	120	3	3	5	14	16	17	7	9	5	9	12	10	9
Майонез	120	3	3	5	14	16	17	7	9	5	9	12	10	9
Соус сметанный	125	4	4	5	14	16	18	7	9	5	9	12	11	10

3.7.2 Расчет численности работающих горячего цеха

Определение численности работников горячего цеха производится по коэффициентам трудоемкости.

Количество работников, занятых непосредственно в процессе производства, определяется по формуле :

Где, N - количество работников, занятых процессом производства, чел;

n - количество изготовляемых за день блюд;

К - коэффициент трудоемкости блюда;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия в секундах;

Т - продолжительность рабочего дня для одного работника, час.

Расчет численности работников горячего цеха

Наименование изделий	Кол-во блюд за день	Коэф-нт трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, с
Жульен грибной	98	0,7	6860
Баклажаны с помидорами и яблоками	80	1	8000
Щи зеленые	35	0,8	2800
Солянка сборная мясная	35	0,5	1750
Борщ по-московски	45	0,6	2700
Севрюга в тесте жаренная	55	0,6	3300
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски	55	0,5	2750
Осетр жаренный во фритюре	55	0,5	2750
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем	55	0,7	3850
Лапша домашняя с курицей	55	0,2	1100
Свинина запеченная под картофелем	55	0,2	1100
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным	55	0,3	1650
Пельмени с мясом вареные	55	0,4	2200
Котлеты натуральные	55	0,6	3300
Гуляш	55	1,5	8250
Голубцы с мясом и рисом	55	1	5500
Курица жаренная	55	0,6	3300
Котлеты из филе птицы	65	0,6	3900
Сырники со сметаной	150	0,6	9000
Блины с джемом/ сметаной/ медом	161	0,7	11270
Рис припущенный	145	1	14500
Макароны отварные с овощами	145	0,8	11600
Пюре картофельное	145	0,5	7250
Картофель жареный	145	0,6	8700
Рагу овощное	145	0,6	8700
Соус томатный	120	0,5	6000
Соус красный кисло-сладкий	120	0,5	6000
Соус с белым вином	120	0,7	8400
Горчица	120	0,2	2400
Майонез	120	0,2	2400
Соус сметанный	125	0,3	3750

N =165030 / (8 *3600 * 1,14) = 5 человек

N = 5 * 1,59 = 8 человек

Исходя из расчетов в горячем цехе ежедневно работают 5 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 8.

3.7.3 Технологический расчет и подбор оборудования для горячего цеха

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Он может быть проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за расчетный период времени ( основную смену, день, час)

Механическое оборудование

Механическое оборудование цеха предприятия общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Принимаем к установке в горячем цехе универсальный привод УКМ -0,1.

Холодильное оборудование

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячих цехах используют холодильные, морозильные камеры и шкафы. Технологический расчет их сводится к определению полезного объёма, или вместимости шкафа, мІ по формуле:

V?=У G/с*нІ

Где V - вместимость холодильного шкафа (камеры) или объём, кг, дмі

G - масса продукта (изделия), подлежащего хранению на холоде, кг;

С - объёмная плотность продукта (изделия), кг/мі;

н - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция (0,7-0,8 - для холодильных шкафов).

Определение объёма полуфабрикатов, подлежащих хранению

Сырье	Ед.изм.	Масса сырья, кг	Объемная плотность, кг/дм	Объём сырья, дм
Масло сливочное	кг	8,6	0,90	9,23
Сметана	кг	3,9	0,90	4,53
Сыр	кг	9,6	0,60	10
Молоко	кг	25,2	1,0	25,2
Томатное пюре	кг	0,2	0,09	0,3
Итого				49,26

Подставляя в формулу значения массы и объёмной плотности сырья и значения н = 0,7, получим в итоге V=49,26,0,7=70,4 дмІ=0,0704 мі.

По справочнику подбираем холодильный шкаф СМ 105-S с общим объёмом 500 л и габаритами 697х2028х620мм.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Например: пищеварочные котлы, электрические плиты, специализированная тепловая аппаратура ( сковороды, фритюрницы и др), пароконвектоматы, мармиты.

Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня, на остальные виды продукции - с учетом сроков реализации (как правило, на два часа реализации).

Пищеварочный котел

Технологический расчет пищеварочных котлов проводят по количеству продукции , реализуемой в течение дня.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дмі) для варки супов.

V = nc* Vпрод

Где Vпрод - объём, занимаемый продуктами, используемый для варки, дмі;

nc - количество порций или литров (дмі).

Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов

Блюдо	Объём порции дмі	Часы максимальной реализации
		12-13	13-14	14-15
		Кол-во порций	Объем наплитной посуды, дмі	Кол-во порций	Объем наплитной посуды, дмі	Кол-во порций	Объем наплитной посуды, дмі
			расч.	прин		расч.	прин		расч	прин.
щи зеленые	0,25	4	1	1	5	1,25	2	5	1,25	2
солянка сборная мясная	0,25	4	1	1	5	1,25	2	5	1,25	2
борщ по-московски	0,25	5	1,25	2	6	1,5	2	7	1,75	2
лапша домашняя с курицей	0,25	6	1,5	2	7	1,75	2	8	2	2
пельмени с мясом вареные	0,25	6	1,5	2	7	1,75	2	8	2	2
рис припущенный	0,25	17	4,25	5	19	4,75	5	21	5,25	6
макароны отварные с овощами	0,25	17	4,25	5	19	4,75	5	21	5,25	6
пюре картофельное	0,25	17	4,25	5	19	4,75	5	21	5,25	6

В результате расчета объёма котла для супов получен объём менее 40 дмі, следовательно необходимо учесть коэффициент заполнения котла K= 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду:

кастрюля из нержавеющей стали на 1 литр;

кастрюля из нержавеющей стали на 2 литра;

кастрюля из нержавеющей стали на 5 литров;

кастрюля из нержавеющей стали на 6 литров.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по следующим формулам:

При варке набухающих продуктов

V = V про + Vв/ К

Для тушеных продуктов

V = 1.15 *Vпрод/К

Где V- расчетный объём котла, дмі;

Vпрод - объём продуктов, дмі.

V = Qпр/с

Qпр = n*g

Vв - объём воды, дмі.

Vв = Qпр* nв

Где К - коэффициент заполнения котла (К=0,85 для наплитной посуды);

1,15 - коэффициент, учитывающий превышение жидкости над продуктом;

Q -масса продукта, кг;

n - количество блюд, порций;

g-норма продукта на 1 порцию, кг;

с - объёмная масса продукта кг/дмі.

Норма расхода воды для варки каш, макаронных изделий принимаются по сборнику рецептур.

Выбираем для приготовления вторых горячих блюд и гарниров наплитную посуду:

кастрюля из нержавеющей стали вместимостью 6 литров;

котел из нержавеющей стали вместимостью 30 литров;

котел из нержавеющей стали вместимостью 20 л;

сотейник из нержавеющей стали вместимостью 4 литра;

котел из нержавеющей стали вместимостью 30 литров;

котел из нержавеющей стали вместимостью 20 литров.

Принимаем в горячий цех также сосисковаркуNeumarkerGN, с габаритами 270х360х240.

Сковороды и фритюрницы

Расчет и подбор сковород проводим по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета - это количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:

Fp = n*f/ц

Где n- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f- условная площадь, занимаемая единицей изделия, мІ, (0,01-0,02);

ц- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

ц = О/tц

Где T - продолжительность расчетного периода, (1-3; 8), ч;

tц- продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий приведен в таблице.

Продукт	Кол-во изделий, за расчетный период, шт	Условная площадь ед.изделия, мІ	Продолжительность технологического процесса, мин	Оборачиваемость площади за данный расчетный период	Расчетная площадь пода, мІ
Баклажаны с помидорами и яблоками	22	0,01	10	6	0,037
Севрюга в тесте жаренная	15	0,01	10	6	0,025
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-владимирски	15	0,01	12	5	0,030
Осетр жаренный во фритюре	15	0,01	10	6	0,025
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем	15	0,01	15	4	0,038
Блины с джемом/ сметаной/ медом	44	0,01	15	4	0,110
курица жаренная	15	0,01	15	4	0,038
Итого					0,302

В случае жарки или тушения изделий насыпным слоем расчетную площадь пода чаши находят по формуле:

Fp=G/с*b* ц

Где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

с - объёмная плотность продукта, кг/дмі.

b- условная толщина слоя продукта, дм;

ц- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Определение расчетной площади сковороды для изделий заданной массы.

продукт	Масса (нетто) продукта за расчетный период.кг	Объёмная плотность продукта,кг/дмі	Условная толщина слоя пр-та, дм	Продолжительность техн-го процесса.мин	Оборачиваемость площади за расчетный период	Расчетная площадь пода, мІ
Гуляш	6,75	0,84	1	15	12	0,67
Сырники со сметаной	5,5	0,78	1	12	15	0,47
Картофель жареный	12,2	0,88	1	15	12	1,16
Рагу овощное	4,3	0,95	1	20	9	0,50
Итого						2,80

Площадь пода F = 1.1*2,8= 3,08, мІ

Тогда, F общ = 0,302+3,08 = 3,382

Принимаем к установке сковороду электрическую OriginalE1.

Плиты

Площадь жарочной поверхности плиты, мІ, используемой для приготовления данного блюда расссчитывают по формуле:

Fр = N*f/ц

Где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период;

f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды по жарочной поверхности плиты;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемую для приготовления отдельных видов блюд, расчет ведут по формуле:

F = (n1*f1/ ц 1) + (n2*f2/ ц 2)+…+ (n3*f3/ ц 3)

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Fобщ = 1,1*0,183=0,2013,мІ

Принимаем плиту электрическую 4-х конфорочную ПЭ - 724ШК ( ПЭ 704 ШК), с размерами 850х740х870

3.7.4 Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному (нейтральному) оборудованию в кафе относят: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, шкафы для хранения посуды, хлеба, инвентаря, устанавливаемые в производственных складских помещениях.

Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

L = N* I

L = 5* 1.25 =6.25

Где L - общая длина столов, мІ

N - количество работников, одновременно работающих в цехе, чел;

I - норма длины столов на одного человека в среднем 1,25.

Количество столов определяют по формуле:

Fком =F/ ?

Где n - количество столов определенной марки, шт.;

Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.

По данным расчета принимаем 3 стола СПСМ - 3 открытых с габаритами 600х600х850, стол-тумба СКТ - 12/6Н с габаритами 1200х600х870 мм. Также принимаем одну моечную ванную ВМ3-15/6Б с отверстием 400х500х250 мм с габаритами 600х600х850мм, и вытяжной зонт FIMAR 3PAFcгабаритами 170х1200х450 мм. Для мытья рук предусматриваем раковину ВРН-600 с габаритами 400х310х200 мм.

3.7.5 Расчет площади горячего цеха

Площадь горячего цеха рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.

Расчет площади горячего цеха проводят по формуле:

Fком = F/?

Где F - площадь помещения, занятая оборудованием, мІ

Fком - компоновочная площадь помещения, мІ

? - коэффициент использования площади помещения для горячего цеха равен 0,3

Расчет площади горячего цеха.

Наименование оборудования	Марка оборудования	Число ед. оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь,мІ
				Занятая ед. обор-я	Занятая всем обор-м
Холодильный шкаф	СМ 105-S	1	0,697х0,2028х0,620	0,36	0,36
Универсальный привод	УКМ -0,1	1	0,540х0,340х0,325	0,18	0,18
Плита электрическая	ПЭ-724 ШК	1	0,850х0,740х0,870	0,68	0,68
Сковорода электрическая	Original E1	1	0,680х0,850х0,920	0,58	0,58
Производственный стол	СПСМ -3	6	1,200х0,600х0,850	0,72	4,32
Стол-тумба	СКТ - 12,6Н	1	1,200х0,600х0,850	0,72	0,72
Стол с подогревом	СПК2-12,1Н	1	1,200х0,600х0,870	0,72	0,72
Моечная ванна	ВМ3 - 15,6Б	1	0,400х0,500х0,250	0,2	0,2
Раковина	ВРН - 600	1	0,400х0,310х0,200	0,124	0,124
Вытяжной зонт	FIMAR 3PAF	1	1,700х1,200х0,450	2,04	2,04
10,42

Площадь горячего цеха равна 10,42*0,3 = 34,73 мІ

3.8 Расчет и подбор механического оборудования

3.8.1 Расчет хлеборезки

Основное механическое оборудование применяемое в хлеборезке является машина для нарезки хлеба.

Производительность машины характеризуется количеством батонов, нарезаемых за час. Поэтому ее расчет осуществляется по количеству хлеба, которые необходимо нарезать за час максимальной загрузки зала. Это количество (кг) определяют по формуле:

Gч = Nч * n,

где: Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

n - норма потребления хлеба на 1 человека.

Gч = 135 * 0,05 = 6,75 кг за час;

Gc = 1035 * 0,05 = 51,5 кг за сутки.

На основании полученных данных выбираем хлеборезательную машину требуемой производительности. Для этого берем машину производства Россия марки АХМ-100 с размерами 1050 х 590 х 540 мм и производительностью 12 кг за час. Отсюда находим время ее работы:

tф = Gc/Q,

где: Q - производительность машины.

tф = 51,5/12= 4,29 часов.

Находим коэффициент использования машины:

з = tф/Т,

где: Т - продолжительность рабочей смены.

з =4,29/13=0,33

3.8.2 Расчет рабочей силы

Посудомоечные машины периодического действия обслуживаются одним оператором. Чтобы обслуживать машину в течении дня 2 оператора. С учетом коэффициента трудоемкости:

N2 = 2 * 1.59 =3,18 ? 4 человека

3.8.3 График выхода на работу

Рабочий день начинается с 9:00. Их рабочий график предусматривает нахождение рабочих на месте в течении всего времени работы кафе.

3.8.4 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет вспомогательного немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, стеллажей устанавливаемых в производственном цехе.

Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

L = 1,25 * 2 = 1,25 м.

Для нашего цеха берем столы фирмы “Rada” Россия серии Эконом-430 марки РПС-15/8

Также, если в цехе работает один человек, предусматривается еще один стол для установки технологического оборудования.

Стеллаж необходим для временного хранения нарезаемого и нарезанного хлеба.

3.8.5 Расчет площади цеха

Расчет полезной площади цеха.

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты	Площ. Ед. обор.	Площадь занимаем. обор
			Длина	Ширина
Машина для нарезки хлеба	АХМ-300	1	1050	590	0,62	-
Стеллаж	СТ-1	1	1000	800	0,8	0,8
Стол производственный	РПС 15/8	2	1500	800	1,2	2,4
Рукомойник	Р	1	500	500	0,25	0,25
Итого:						3,45

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S^общ=S^пол/з

Где: S^общ - Общая площадь цеха

S^пол - полезная площадь цеха

з - коэффициент использования (для ресторана 0,4)

S^общ=3,45/0,3=11,5м²

3.9 Расчет моечной столовой посуды

В моечной столовой посуды осуществляется чистка и мойка столовой посуды, которая остается от питания посетителей ресторана.

3.9.1 Расчет и подбор механического оборудования

Основное механическое оборудование применяемое в моечной столовой посуды является посудомоечная машина.

Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:

Gч = Nч * 1,3 * n,

где: Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителяа.

Gч = 135 * 1,3 * 6 = 1053 тарелки за час;

Gc = 1030 * 1,3 * 6 = 8034 тарелки за сутки.

На основании полученных данных выбираем посудомоечную машину требуемой производительности. Для этого берем посудомоечную машину фирмы “Rada” Россия марки ПММ К-1 с разиерами 685 х 775мм и производительностью 1080 тарелок за час. Отсюда находим время ее работы:

tф = Gc/Q,

где: Q - производительность машины.

tф = 8034/1080= 6,56 часов.

Находим коэффициент использования машины:

з = tф/Т,

где: Т - продолжительность рабочей смены.

з =6,56/13=0,51

3.9.2 Расчет рабочей силы

Посудомоечные машины периодического действия обслуживаются одним оператором. Чтобы обслуживать машину в течении дня необходимо 2 оператора. С учетом коэффициента трудоемкости:

N2 = 2 * 1.59 =3,18 ? 4 человека

3.9.3 График выхода на работу

Операторы посудомоечной машины работают попеременно сменяя друг друга в течение дня.

Посудомойщики работают таким образом, чтобы в часы максимальной работы работало наибольшее количество людей.

Рабочий день начинается с 9:00. Их рабочий график предусматривает нахождение рабочих на месте в течении всего времени работы кафе.

3.9.3 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет вспомогательного немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа ванн, стеллажей устанавливаемых в моечной столовой посуды.

Для мытья посуды по правилам СанПиН необходимы 5 ванн.

1. для замачивания посуды в растворе гашеной извести;

2. для обезжиривания с моющим средством;

3. для полоскания;

4. для замачивания стаканов, бокалов и т.д. в растворе извести;

5. для мытья и полоскания

Берем моечные ванны фирмы “Rada” Россия марки

3.9.4 Расчет площади моечной столовой посуды

Расчет полезной площади цеха.

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты	Площ. Ед. обор.	Площадь занимаем. обор
			Длина	Ширина
Посудомоечная машина	ПММ К-1	1	685	785	0,54	0,54
Ванна моечная	ВВ1/553-6/6БН	5	600	600	0,36	1,8
Стеллаж	СКС-15/4	1	1500	400	0,6	0,6
Рукомойник	Р	1	500	500	0,25	0,25

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S^общ=S^пол/з

Где: S^общ - Общая площадь цеха

S^пол - полезная площадь цеха

з - коэффициент использования (для ресторана 0,4)

S^общ=3,19/0,4=7,98м²

3.9.5 Моечная кухонной посуды

Мытье кухонной посуды производится в двухсекционной ванне. Чистая посуда хранится на стеллаже. Для кратковременного хранения использованной посуды применяется подтоварник металлический ПТ-1А.

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты	Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборуд- ем
			Длина	Ширина	Высота
Раковина	РМ -1	1	500	500	300	0,25	0,25
Подтоварник	ПТ-А	1	900	600	200	0,54	0,54
Моечная ванна	В-530	2	600	600	870	0,36	0,36
Стеллаж	СПП	2	1050	600	860	0,63	1,26
ИТОГО:							2,41

Общая площадь цеха определяется по формуле: S_общ = S_пол / з,

где S_общ - общая площадь цеха; S_пол - полезная площадь цеха;

з - коэффициент использования площади цеха (моечная кухонной посуды - 0,35).

S_общ = S_пол / з = 2,41 / 0,35 = 6,88 м²

3.10 Расчет и подбор помещений торговой группы

К помещениям торговой группы относятся такие помещения как:

· сервизная;

· сервис-бар;

· обеденный зал;

· банкетный зал;

· аван-зал;

· гардероб;

· туалет.

Сервизная.

Основное назначение сервизной - хранение запаса столовой посуды м приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сервизной предусматривают шкафы с передаточными окнами.

Сервис-бар

Предусмотрен для индивидуального обслуживания клиентов и оборудован барной стойкой. Для кафе вместимостью 75 мест располагают сервис-баром площадью 10 м².

Обеденный зал

Для зданий ресторана характерно создание единого пространства при выделении в нем функциональных зон.

Входная зона. Позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения. Площадь берут равной 15м².

Обеденная зона. В зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели. Площадь зала высчитывают исходя из нормы на одно место в зале равной 1,8м². Площадь равна:

S = 1,8 * 75 = 135 м²

Эстрадно-танцевальная зона. В значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. танцевальная площадка служит, как правило, центром композиции зала и должна иметь хороший обзор. Для этого ее поднимают (опускают) или подчеркивают соответствующей расстановкой мебели.

Банкетный зал

В ресторане 15 - 20% проектируемого числа мест предусматривается для банкетных залов и кабинетов. Применение трансформируемых перегородок между банкетными залами дает возможность организации единого объема, что позволяет варьировать их число и вместимость. Входы в банкетные залы целесообразно устраивать в стороне от входов в общий зал.

Гардероб

Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10% превышать вместимость зала. Длину вешалки определяют из расчета 6 крючков для одежды на 1м вешалки.

Вдоль гардероба предусматривается свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5-2м.

S_{гардероба} = Р *а = 75*0,08 = 6,0 м²

а - норма S на одно место = 0,08;

Туалет

Уборные проектируют раздельными для мужчин и женщин. Число унитазов в каждой из них должно быть не менее числа, принимаемого из расчета один унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин.

В мужских уборных на каждый унитаз приходится один писсуар.

В уборных при входе предусматривают умывальные из расчета одна раковина для мытья рук на каждые два унитаза. В ресторанах в умывальных выделяют дополнительную зону туалетной площади.

3.11 Подбор административно-бытовых помещений

Административно-бытовые помещения принимают исходя из норм ориентированных на количество мест в зале.

Таблица 3.11.1 Подбор административно-бытовых помещений

Наименование помещения	Площадь помещения, м2
Гардероб для персонала	9,775
Душевые	10
Туалет	5
Бельевая	9
Помещение слесаря-механика	6
Помещение для хранения и сушки уборочного инвентаря	8
Сушка спецодежды	9
Кладовая сухого мусора	10
Бухгалтер	9
Заведующий производством	9

3.12 Подбор технологических помещений

Административно-бытовые помещения принимают исходя из норм ориентированных на количество мест в зале.

Таблица 3.12.1 Подбор технологических помещений

Наименование помещения	Площадь помещения, м2
Электрощитовая	14
Помещение слесаря_механника	5
Тепловой узел	6
Вентиляционная камера	6

Перечень помещений ресторана

№ п/п	Наименование помещения	Площадь расчетная, м2	Площадь компановочная, м2
1	Камера молочно-жировой продукции	11,93
2	Кладовая для зелени, фруктов и овощей	11,57
3	Склад для сухих продуктов	10,10
4	Мясо-рыбный цех	0
5	Овощной цех	0
6	Холодный цех	20,1
7	Горячий цех	34,7
8	Моечная столовой посуды	6,8
9	Сервизная	10
10	Моечная кухонной посуды	6,8
11	Обеденный зал	135
12	Туалет	10
13	Гардероб для посетителей	6,0
14	Гардероб для персонала	9,7
15	Душевые	10
16	Туалет для персонала	5
17	Бельевая	9
18	Помещение для хранения и сушки уборочного инвентаря	6
19	Бухгалтер	8
20	Заведующий производством	9
21	Директор	10
22	Машинное отделение	9
23	Приточно-вытяжная камера кондиционирования воздуха	9
24	Электрощитовая	14
25	Помещение слесаря-механика	5
26	Тепловой узел	6
27	Хлеборезка	11,5
28	Сервис бар	10
	ИТОГО	394,2

4. Архитектурно-строительная часть

Проектирование и строительство кафе осуществляют на основе:

1) СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования» [25].

2) СНиП 31-26-2009 “Общественные здания и сооружения” [23].

3) СНиП 21-01-97 “Пожарная безопасность и сооружения и технического регламента” [36].

Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или встроенное в здание иного назначения); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение помещений в здании, размещение оборудования [25].

4.1 Генеральный план

Проектируемое кафе на 75 мест будет размещен в г.Владимир. Участок, на котором расположено предприятие, имеет ровный рельеф, обеспечивающий нормальный сток атмосферных вод. Почва участка - суглинок. Территория разделена на две части: хозяйственную и зону для посетителей. При проектировании учтена ориентация по сторонам света. Участок застройки озеленен на 60%. На территории хозяйственного двора, на расстоянии 25 м, расположены мусоросборники. На участке имеется сквозной проезд для транспорта. Участок имеет асфальтовое покрытие. Вокруг здания сделана отмостка шириной 0,75м.

Кафе расположено в одноэтажном помещении второй степени огнестойкости. Помещения, занимаемые рестораном, имеют размеры в плане *х* м. и высоту 2,7м.

Вход посетителей предусмотрен с улицы. Обеденный зал, площадью 135,0 м², рассчитан на 75 посадочных мест и имеет два эвакуационных выхода.

Помещения для посетителей, а также производственные и административные помещения, как правило, следует размещать в надземных этажах. Допускается размещать эти помещения в цокольных этажах.

В предприятиях общественного питания с количеством мест в залах более 50 человек предусмотрены отдельные входы и лестницы для посетителей и персонала.

Лестницы для персонала расположены с учетом возможности использования их для эвакуации посетителей.

Лестничные клетки отделены от помещений дверями с остеклением.

Устройство порогов в залах, в производственных и складских помещениях не допускается.

Ширину коридоров принимаем согласно табл. 4.1.

Таблица 4.1. Ширина коридоров в метрах

Помещения	Количество мест в зале
	До 100	100-200	Более 200
Производственные	1,3	1,5	1,8
Складские	1,3	1,5	1,8
Административные и бытовые	1,3	1,3	1,3

Залы, производственные и административные помещения, как правило, имеют естественное освещение (боковое или верхнее).

Стены и перекрытия помещений предприятий общественного питания, размещаемых в жилых и других зданиях, проектируются с учетом норм допустимого шума в помещениях этих зданий.

Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик.

Перепады уровней полов в производственных помещениях и залах не допускаются.

Гидроизоляционные слои в полах следует проектировать в производственных помещениях, где требуется установка трапов в полах, а так же в санитарных узлах и душевых.

Ограждающие конструкции и вентиляционные проемы спроектированы с учетом защиты помещений от проникания грызунов. В складских и производственных помещениях углы колонн, проемов ворот и выступающие элементы конструкций в местах проезда транспортных средств защищены от повреждений.

Стены производственных и складских помещений облицованы на высоту 1,8 м (коридоров - на высоту 1,5 м) влагостойкими материалами, допускающими систематическую очистку и мытье водой.

4.2 Объемно-планировочное решение

Общая площадь застройки 700 м². Здание ресторана одноэтажное. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового фасада хозяйственного двора.

В кафе предусмотрено четкое разделение помещений: торговые (вестибюль, гардероб для посетителей, торговый зал); производственные (цех доработки полуфабрикатов, холодный, горячий цех, мучной цех, моечная кухонной посуды); складские помещения (помещение для хранения овощей, сухих продуктов, охлаждаемая камера); административно-бытовые (помещения персонала, кабинеты руководителей); технические помещения (электрощитовая).

В кафе принята горизонтальная система отопления плинтусной разводки, в которой горячий и обратный магистральные трубопроводы проложены в эластичных плинтусах. В качестве отопительных приборов в помещениях для посетителей установлены импортные алюминиевые радиаторы, имеющие хорошие теплотехнические показатели и эстетичный внешний вид.

В ресторане предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции, как с естественным, так и с механическим побуждением.

Вода поступает из системы водоснабжения города и по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». В трактире предусматривается устройство централизованных систем холодного и горячего водопровода с вводами от наружных сетей.

Внутренняя сеть канализации устраивается с выпуском сточных вод в центральную сеть канализации.

4.3 Конструктивное решение здания

В целях максимального ускорения процесса строительства и согласования проекта, а также создания яркого и нетривиального художественного образа, предлагается следующий путь решения фасадов:

Фундамент - нижняя часть стен, передающая нагрузку несущих стен на основание.

Перекрытие - горизонтальная конструкция, разделяющая здание на этажи.

Покрытие - конструкция, защищающая здание от атмосферных осадков.

Конструктивная схема здания с полным каркасом. Применяется сетка колон каркасного типа из унифицированных сборных железобетонных элементов по серии 1.020-1/83. Сетка колонн принята - 66, колонны железобетонные сборные сечением - 300Ч300 мм. Фундаменты под колонны ступенчатые. Глубина заложения - 1,8 м. Под стены укладываются фундаментальные балки. Междуэтажные перекрытия сборные балочного типа. Несущими конструкциями служат ригели. Настил из ребристых железобетонных плит размером 6,0Ч1,5. Покрытие запроектировано из сборных типовых элементов. При проектировании здания применяются плоские кровли с уклоном 2,5%. Используются железобетонные настилы, для них применяются в количестве утеплителя - пенополистирол.

Стены здания выполнены из кирпича, толщина - 510 мм. Внутренние стены выполнены из кирпича их толщина 250 мм. Для разграничения производственных и торговых помещений выполнены перегородки из кирпича, толщина перегородок 120 мм.

Освещение помещений естественным светом осуществляется через оконные проемы, выполнены с двойным остеклением, открывающиеся. Высота в торговых помещениях 2,4 м, а в производственных 1,5 м.

Двери установлены деревянные. Ширина входных дверей в торговое помещение 2 м, в производственных цехах 0,8 м.

4.4 Отделка проектируемого предприятия

Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания -- сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.

Цель планировки здания -- соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или встроенное в здание иного назначения); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение помещений в здании, размещение оборудования.

Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения, учитывая при этом, что не всегда ожидаемое решение достигается в полной мере. Однако при всех принимаемых решениях необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых -- принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии. При этом исходят из ряда общих положений, присущих проектированию общественных зданий, в том числе предприятий общественного питания. Объемно-планировочное решение предприятия определяется: функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания; градостроительными и природно-климатическими факторами; архитектурно-художественными задачами; техническими и экономическими требованиями. От функционального назначения предприятия зависят состав помещений, их площадь, взаимосвязь и группировка помещений.

При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия учитывают общую конструктивную схему, виды применяемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, тип фундамента, габариты применяемых сборных конструктивных элементов и т. п.

Торговая часть здания расположена с левой стороны по главному фасаду здания и изолирована от хозяйственной зоны. Озеленение положительно влияет на влажность воздуха и его тепловой режим - снижает температуру воздуха и увеличивает его влажность, а также препятствует проникновению пыли и ослабляет ветер.

Вестибюль - это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В нем размещены гардероб, вход в зал, помещение для охранника, женская и мужская туалетные комнаты, зеркала. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке предусматривают санузлы.

В туалетных комнатах имеются зеркала, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви.

Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Фронтально располагают большие гардеробы со значительной протяженностью барьера. Глубина гардероба от барьера должна быть не более 6,0 м. Планировка обеденного зала трактира обеспечивает оптимальную связь с вестибюлем, баром, моечной столовой посуды.

Дерево использовано для декоративного оформления окон, дверей.

Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды.

Производственные помещения. Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. Другие важные факторы формирования и компоновки рабочих мест на предприятиях общественного питания: размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и приборов [32,105c].

Планировочные размеры производственных цехов отвечают требованиям расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ.

5. Санитарно - техническая часть

В помещении кафе должна поддерживаться температуры воздуха, указанная в строительных нормах и правилах СниП II - Л.8-71 «Предприятия общественного питания». В зависимости от особенностей помещений и протекающих в них технологических процессов расчетные температуры воздуха равны [24] [30]:

· обеденный зал, вестибюль - +16⁰С;

· цехи: холодный, горячий, загрузочная - +16⁰С;

· моечные столовой и кухонной посуды - +20⁰С;

· горячий цех, помещение для выпечки кондитерских изделий - +5⁰С (для расчета дежурного отопления);

· кабинеты директора и зав.производством, помещения для персонала -+18⁰С;

· охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов + 0⁰С;

· кладовая сухих продуктов - +12⁰С;

· камера для хранения молочно-жировой продукции, овощей, фруктов, напитков - + 5⁰С.

Указанные температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления и вентиляции для холодного и переходных периодов года.

В ресторане принята горизонтальная система отопления плинтусной разводки, в которой горячий и обратный магистральные трубопроводы проложены в эластичных плинтусах [29].

Системы плинтусной разводки полиэтиленовых труб LРЕ и РЕХ-С являются идеальной при замене и модернизации оборудования, необходимости проведения монтажа без пробивки и разрушения строительных перегородок. В качестве отопительных приборов в помещениях для посетителей установлены импортные алюминиевые радиаторы, имеющие хорошие теплотехнические показатели и эстетичный внешний вид. В горячем цехе и моечных в качестве отопительных приборов установлены гладкие трубы, так как они хорошо поддаются влажной уборке, т.е. отвечают санитарно-гигиеническим требованиям.

Для регулирования теплоотдачи отопительных приборов на подвязках к ним установлены терморегуляторы типа «Данфосс», что позволяет поддерживать расчетную температуру воздуха в помещениях и соответственно экономно расходовать тепло.

Температура теплоносителя в системе отопления 90-65⁰С. Температура горячей воды, поступающей из тепловой сети Т₁ = 150⁰С [29].

Для понижения температуры теплофикационной воды в узле управления установлен водоструйный элеватор типа ВТИ. В элеваторе к воде из тепловой сети подмешивается вода из обратного трубопровода системы отопления, имеющая температуру t = 65⁰С, и таким образом смешанная вода поступает в систему отопления с температурой 90⁰С.

Воздух из системы отопления спускается через воздушные краны, установленные в пробках радиаторов расход тепла на отопление здания определяется при расчете теплопотерь через отдельные ограждения (стены, полы, окна, двери). Теплопотери помещения равны сумме теплопотерь ограждений, которые имеются в помещении. Кроме основных теплопотерь добавляется тепло, которое необходимо затратить на нагрев воздуха, инфильтрующегося через окна и двери.

Расход тепла на отопление здания в целом определяется путем суммирования теплопотерь всеми помещениями, имеющимися в здании. Теплопотери зависят от температуры воздуха в помещении, температуры наружного воздуха и от теплотехнических свойств ограждающих конструкции.

5.1 Холодоснабжение предприятия

Основными потребителями холода на предприятии являются холодильные шкафы, лари для хранения продуктов и зональное кондиционирование воздуха.

Данные об оборудовании сводятся в таблицу 5.1

Таблица 5.1. Холодильное оборудование ресторана

Наименование оборудования	Количество	Мощность, кВт	Размеры, мм	t°C	Вместимость, кг
Камера холодильная КХ-4,5	1	6,0	1220х2000х2080	0...-8	450
Холодильный шкаф GBM 4	2	3,6	800х800х2000	1...+7	150
Холодильная витрина ВС 3-259	1	2,5	750х750х1800	1...+7	80
Шкаф холодильный СМ105-S	1	2,7	1402х854х1402	1…+7	50

5.1.1 Расчёт расхода холода на производственные нужды

Расчёт потребности в холоде на производстве Q_пр может быть произведён по укрупнённым показателям - нормам расхода холода в кДж на тонну.

Суммарный расход холода на производственные нужды определяется

по формуле:

(5.1)

где q_j - норма расхода холода в кДж/т, применительно к данному виду производства (qj = 837360 кДж/т);

p_j - часовая выработка данного вида продукции в тоннах.

5.1.2 Расход холода на кондиционирование воздуха

Расход холода на кондиционирование воздуха в помещениях приближённо может быть определён из расчёта холода на 1м² кондиционируемого помещения Q_к. Его количество в зависимости от средней температуры самого жаркого месяца и кратности воздухообмена в помещениях колеблется в пределах 20-40 Вт/м³. Тогда расход холода по предприятию (Вт) с учётом 10% потерь составит:

(5.2)

5.2 Электроснабжение предприятия

Электроснабжение ресторана будет осуществляться от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из вводного главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета расхода электрической энергии.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Осветительные щитки расположены в удобном для эксплуатации месте. Подвод электроэнергии от силовых щитков к отдельным видам оборудования производится кабелями, заключенные в трубы, которые проложены в полах помещений.

Для электропитания осветительных остановок применяется скрытая проводка. Силовые потребители питаются напряжением 380 Вт, а осветительные на 220 В. Для защиты персонала от тока корпуса электрического оборудования подключают к устройству защитного заземления.

5.2.1 Электросиловое оборудование

5.2.1.1 Подсчет установленной мощности

Установленная мощность силового оборудования трактир определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле: (5.3)

где, Р_Н - номинальная мощность электродвигателя машины;

N - число одинаковых машин.

Произведём расчет установленной мощности для плиты электрической ПЭСМ-4ш с номинальной мощностью 12 кВт

Все данные сводятся в таблицу 5.2

Таблица 5.2. Расчет установленной мощности

Наименование токоприемников	Количество токоприемников	Номинальная мощность, кВт	Коэффициент мощности, cosc ч	Установленная мощность, Руст
Механическое оборудование
Мясорубка TR-8	1	0,35	0.85	0,35
Продолжение таблицы 5.2
Овощерезка LA2000	1	0,4	0,85	0,4
Картофелечистка PPF5	1	0,37	0,85	0,37
Слайсер FAP300	1	0,14	0,85	0,14
Миксер планетарный КМ-800	1	0,8	0,85	0,8
Итого				2,09 кВт
Тепловое оборудование
Плита электрическая ПЭ-724 ШК	1	12,0	0,98	12,0
Пароконвектомат CE-UCRU6012	1	8,0	0,92	8,0
Сковорода электрическая Original E1	1	6,0	0,8	6,0
Привод универсальный PU-200	1	2,5	0,8	2,5
Кипятильник электрический КНЭ-25	1	1,2	0,8	1,2
Сосисковарка GN	1	1,2	0,8	1,2
Стол тепловой СПК2-12,1Н	1	1,2	0,8	1,2
Итого				32,1 кВт
Холодильное оборудование
Камера холодильная КХ-4,5	1	6,0	0,8	6,0
Холодильный шкаф GBM7	2	3,6	0,8	3,6
Холодильная витрина ВС 3-259	1	2,5	0,8	5,0
Шкаф холодильный СМ105-S	1	2,5	0,8	5,0
Итого			0,8	19,6 кВт

5.2.1.2 Расчёт потребной мощности

Потребную мощность силового электрического оборудования рассчитываем по формуле

(5.4)

где, k_исп - коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы потребителей.