Расширение ассортимента мягких термокислотных сыров с использованием нетрадиционных коагулянтов белка молока

Себестоимость товарной продукции составляет 2105,6 тыс.рублей. Себестоимость продукции рассчитывали методом разработки калькуляции себестоимости продукции. Отпускную цену определили на основе полной себестоимости 1 кг продукции и проектируемой прибыли.

Экономическая эффективность проекта основывается на подсчете прибыли от реализации товарной продукции и сроке окупаемости капитальных вложении предприятия в модульном исполнении.

Прибыль от реализации высчитывается по формуле.

Пp=Pm-Cp, где Пр- прибыль от реализации продукции, тыс.руб.;

Рm- объем товарной продукции, тыс. руб.;

Ср- полная себестоимость товарной продукции, тыс.руб.

Пр=2979,9-2105,6=874,3 тыс. руб.

Уровень рентабельности (Ур) отдельных видов продукции рассчитываем по формуле:

Ур=ПрчСрЧ100%

Ур=874,3ч2105,6Ч100=42%

Срок окупаемости капитальных вложении на реконструкцию предприятия высчитываем по формуле:

То=КрчПр, где То- срок окупаемости капитальных вложении на реконструкцию предприятия;

Кр - капитальные вложения на реконструкцию, тыс.руб.;

Пр- увеличение прибыли от проведения реконструкции предприятия, тыс. руб.

То=5095,8ч874,3=5,8 лет.

Производительность труда определяем исходя из объёма товарной продукции и численности промышленно-производственного персонала по формуле:

Пm=РmчЧп, где Пm- производительность труда;

Чп- численность промышленно- производственного персонала.

Пm=2979,9ч3=993,3

Затраты на рубль товарной продукции рассчитываем по формуле:

Зm=СрчРm, где Зm- затраты на рубль товарной продукции, руб.

Зm=2105,6ч2979,9=0,71 руб.

Основные технико-экономические показатели проекта представлены в таблице 15.

На основе расчетов, приведенных в таблицах 11-15, окупаемость данного производства составляет примерно 5 лет.

Таблица 17. Основные технико-экономические показатели проекта.

6. ОХРАНА ТРУДА

Безопасность жизнедеятельности является системой, состоящей из социально- экономических, технических, санитарно- гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Особенно тесная связь существует между охраной труда, научной организацией труда, экономикой , инженерной психологией и технической эстетикой.

Необходимость мероприятии по безопасности жизнедеятельности на предприятиях обуславливается большим социальным эффектом, который достигается за счет улучшения условии труда, разработки и осуществления мероприятии по профилактике и снижению производственного травматизма и профессиональных заболеваний, а также значительными экономическими затратами, выражающимися в увеличении профессиональной активности учащихся, росте производительности труда; сокращений потерь, связанных с травматизмом. В основном состоящих из затрат на льготы и компенсации; уменьшения текучести кадров.

6.1 Микроклимат на рабочих местах

Гигиенические нормативы на параметры микроклимата в рабочей зоне представлены в ГОСТ 12.1.005-76. Рабочей зоной считается пространство высотой до 2 м над уровнем пола или площадки, на которой расположены рабочие места. Постоянным рабочим местом считается такое, где работающий находится более половины своего рабочего времени или более двух часов непрерывно. Если же люди работают в различных местах рабочей зоны, то она является постоянным рабочим местом.

Микроклимат в рабочей зоне определяется действующим на организм человека сочетанием температуры, влажности и скорости движения воздуха, а так же температурой окружающих поверхностей.

Повышенная влажность затрудняет теплоотдачу организма путем испарений при высокой температуре воздуха и способствует перегреву, а при низкой температуре, наоборот, усиливает теплоотдачу, способствуя переохлаждению. оптимальны такие параметры микроклимата, которые при длительном и математическом воздействии на человека обеспечивают сохранение нормального рационального и теплового состояния организма без напряжения реакций терморегуляции, что создаёт ощущение теплового комфорта и служит предпосылкой для высокой работоспособности. Поддержание оптимального микроклимата возможно только в том случае, если предприятие оснащено установками кондиционированного микроклимата.

В проектируемом цехе предусматривается общеобменная приточная вентиляция. Общеобменная приточная вентиляция устраивается для ассимиляции избыточного тепла и влаги; разбавленных вредных концентрации паров и газов; для удаленных местной и обменной вытяжной вентиляцией, а так же для обеспечения расчетных санитарно - гигиенических норм и свободного дыхания человека в рабочей зоне.

При отрицательном тепловом балансе, то есть при недостатке тепла общеобменную вентиляцию устраивают с механическим побуждением и с подогревом всего объема приточного воздуха.

Гигиенические нормы зависят от категории работы по степени физической нагрузки, которая равняется категории 2а относятся работы с интенсивностью энергозатрат 150-200 ккал/час, связанные с постоянной ходьбой, перемещением мелких изделии или предметов в положении стоя или сидя и требующие определённого физического напряжения.

Например для лёгких работ в тёплый период времени оптимальная температура равна 22- 250С, а допустимая ( при значительных избытках явной теплоты) на 50Свыше средней температуры наружного воздуха в 13 ч самого жаркого месяца , но не выше 280С. Относительная влажность при этом до 55%. Скорость движения воздуха 0,2- 0,5 м/с ( оптимальная скорость 0,2 м/с). В холодный период года на тех же работах оптимальная температура составляет 230С, допустимая 19-250С. В ряде случаев допускаются определённые отклонения от норм.

6.2 Пожарная безопасность

Основными причинами возгораний являются :

- открытый огонь и искры;

- нарушение правил пожарной безопасности при работе с горюче- смазочными материалами и легко воспламеняющимися жидкостями;

- нарушение правил электробезопасности;

При возникновении пожаров работник должен:

- известить пожарную команду по телефонному номеру 01 (назвать адрес объекта, характер объекта, пути проезда и свою фамилию);

- принять меру по тушению пожара, используя первичные средства пожаротушения;

- сообщить о пожаре непосредственному начальнику и администрации.

Для обеспечения противопожарной безопасности следует руководствоваться регламентом по пожарной безопасности. Курение производить только в специально отведённых для этого местах.

При эксплуатации аппаратов и механизмов запрещается :

- пользоваться открытым огнём при устранении наисправностей и подогреве двигателя;

- оставлять обтирочные материалы, на двигателе, в местах производства;

- мыть аппараты и механизмы легковоспламеняющимися жидкостями.

Каждый работник должен знать правила пользования первичными средствами пожаротушения и пройти противопожарный инструктаж.

7. ЭКОЛОГИЯ

Охрана окружающей человека среды - это комплекс международных, государственных, региональных и локальных (местных) административно - хозяйственных, технологических, политических, юридических и общественных мероприятий, направленных на обеспечение социально - экономического, культурно - исторического, физического, химического и биологического комфорта, необходимого для сохранения здоровья человека. Здоровье человека - критерий состояния окружающей среды, а организм человека - это инструмент, позволяющий оценивать это состояние.

Охрана природы - это совокупность международных, государственных и локальных (местных) административно - хозяйственных, технологических, политических, юридических и общественных мероприятий, направленных на сохранение, рациональное использование и воспроизводство природы Земли и ближайшего к ней космического пространства в интересах существующих и будущих поколений людей.

Проблема охраны природы - проблема разносторонняя многоплановая, охватывающая различные стороны деятельности человека, направленная на глобальное использование природных ресурсов и предотвращения загрязнений окружающей среды промышленными выбросами с целью создания благоприятных условии для жизни человека.

7.1.Особенности загрязнения сточных вод в молочной промышленности

Вторичные сырьевые ресурсы и отходы являются основным источником загрязнения сточных вод. В связи с тем, что отходы образуются практически на всех стадиях производства, все процессы вносят свой вклад в образование загрязнителей, которые попадают в водные потоки, образуя сточные воды. [27 ] Молочная промышленность потребляет значительные объемы исходной воды.

На предприятиях молочной промышленности вода после использования сбрасывается в канализацию, сточные воды составляют 80 - 90% от потребляемой предприятием исходной воды. [25]

Сточные воды содержат большое количество органических соединений (белки, жиры, молочный сахар), обусловленное потерями сырья и отходами при производстве молочных продуктов. Кроме того, сточные воды содержат неорганические соединения: моющие средства, соединения металлов. Высокая концентрация органических загрязнений характерна для сточных вод, образующихся при производстве сыра, творога, казеина. Это объясняется как особенностями технологии, так и потерей части сыворотки, имеющей высокую загрязненность.[28]

По содержанию загрязнений сточные воды предприятий молочной промышленности в 5 - 10 раз более загрязнены, чем хозяйственно-бытовые стоки, и при сбросе без очистки представляют значительную опасность для окружающей среды. (Щербина, 1985)

Сточные воды характеризуются значительными колебаниями расходов и загрязненности в течении суток, что вызвано залповыми сбросами отходов производства, моющих веществ и цикличностью технологических процессов. Резкие изменения рН, расхода воды, поступления в нее органических загрязнений нарушают нормальный режим работы очистных сооружений, значительно ухудшают эффективность очистки.

Единого, универсального метода очистки сточных вод пока нет, однако есть общие для всех видов сточных вод пищевых предприятий принципы очистки, которые можно разделить на механические, биологические, физико-химические. Кроме того, широкое распространение получили методы обеззараживания сточных вод.

При механических способах для очистки сточных вод от взвешенных веществ применяются: решетки, сита, песколовушки (горизонтальные и вертикальные), отстойники, гидроциклоны, центрифуги.

Попадание жировых веществ на очистные сооружения отрицательно влияет на работу этих сооружений, ухудшает качество очистки сточных вод. Для удаления из сточных вод жиров, масел и других, легко всплывающих на поверхность жировых веществ применяют жироловушки.

В качестве сооружений биологической очистки сточных вод используют: поля фильтрации, поля орошения, биологические фильтры, аэротенки, шлаковые площадки. [2]

В связи с тем, что скорость биохимического окисления органических веществ сточных вод пищевых предприятий разная, то рекомендовать один и то же способ биологической очистки для всех видов сточных вод нельзя. Обеззараживают сточные воды хлорированием, озонированием, ультразвуком, ультрафиолетовыми лучами.

Таким образом, для достижения необходимых показателей качества очищенной воды на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности применяют разнообразные методы очистки сточных вод. В каждом отдельном случае требуется индивидуальный подход к решению вопроса охраны окружающей среды, и прежде всего следует рассматривать возможность использования сточных вод для удобрительных поливов, а также извлечение питательных веществ для животных, а затем решать вопрос о применении искусственной биологической очистки.

Нормы загрязненности сточных вод при сбросе на очистные сооружения населенных пунктов или собственные системы очистки устанавливаются в соответствии с существующими требованиями на сброс сточных вод в эти объекты при соблюдении условий достижения нормативов ПДС, разрабатываемых с учетом ПДК.

Контроль качества воды и сточных вод на предприятиях молочной промышленности рекомендуется осуществлять в специальной лаборатории. Одним из рациональных путей решения загрязненности стоков является сбор первых ополосков с последующей их утилизацией для пищевых и комовых целей. (Рекомендации по снижению загрязненности вод предприятий молочной промышленности, 1987)

Большую долю сточных вод образуют смывные воды оборудования молочных предприятий. Сбор первых ополосков при мойке технического оборудования емкостей для перевозки молока способствует снижению на 25 - 35% загрязнения сточных вод, увеличивает ресурсы пищевых кормовых продуктов. Если на должном уровне организовать сбор и утилизацию ополосков, то в некоторых случаях отпадает необходимость в строительстве локальных очистных сооружений перед сбором сточных вод в городскую канализацию. Наиболее рациональным направлением переработки отходов является их концентрирование и реализация концентрата для пищевых и кормовых целей.[1] В наибольшей степени в молочной промышленности сточные воды загрязняет молочная сыворотка. Одна тонна сыворотки, слитая в сточные воды, загрязняет водоем так же, как 100 куб. м. хозяйственно-бытовых вод. Стоимость очистных сооружений и вред, наносимый сливом сыворотки в водоемы, делает актуальной проблему ее промышленной обработки. [22]

7.2 Загрязнение воздушной среды в процессе молочного производства

Для анализа влияния предприятий молочной промышленности на воздушную среду необходимо оценивать основные источники загрязнения.

Инвентаризация источников выбросов предприятий молочной промышленности позволила выявить основные технологические процессы и оборудование, вызывающие загрязнение воздушной среды.

Вентиляционные выбросы основных производственных цехов молочных предприятий относятся к категории условно-чистых и практически не загрязняют воздушную среду.

Анализ выбросов вредных веществ предприятиями отрасли показывает, что загрязнение атмосферы происходит в основном от трех видов источников: 1) выбросы от основного производства; 2) выбросы от вспомогательного производства (котельная, компрессорная); 3) автотранспорт.[30]

При нормировании выбросов в атмосферу используются общепринятые методики. Все предприятия молочной промышленности должны осуществлять систему контроля загрязнений, и вести статистический отчет по форме №2 - тп (воздух).

Утилизация тепла дымовых газов при охлаждении до температуры до 35 - 40 0С позволяет повысить коэффициент использования котлов и уменьшить тепловые выбросы в атмосферу. В целях снижения теплового загрязнения атмосферы и экономии тепла на предприятиях по производству сухого молока, отработанный воздух, температура которого составляет 75 - 85 0С, можно использовать для смешения с первичным воздухом. Это позволяет экономить до 20% тепла.

Очистку вентиляционного воздуха и газов перед выбросом в атмосферу производят в газопылеочистных установках и аппаратах.[29]

7.3 Основные мероприятия по снижению загрязнений окружающей природной среды

Существующие системы очистки на предприятиях молочной промышленности не обеспечивают полного извлечения загрязняющих веществ, в связи, с чем рекомендуется использовать системы замкнутого цикла циркуляционного снабжения охлаждающей водой теплообменного оборудования, снижающее расход природного газа, электроэнергии и водопотребления.[23]

Более половины сточных вод предприятий по производству молочных продуктов проходят очистку на городской сети канализации и на собственных очистных сооружениях, однако ужесточение требований качества очистки, а также недостаточная степень очистки сточных вод большинства предприятий настоятельно требуют проведения целенаправленной работы по охране окружающей среды на предприятиях отрасли. Эти работы должны быть неотъемлемой частью общей программы создания малоотходных и безотходных производств.

Основные направления работ по снижению загрязненности сбросов и выбросов ведутся в следующих направлениях:

· совершенствование и внедрение основных положений концепции малоотходных и безотходных производств;

· создание рациональной техники и технологии производства продуктов с использованием принципов малоотходных и безотходных производств;

· максимальное и комплексное использование составных частей молока в исходном сырье и отходах, а также других материальных ресурсов и энергии, сокращение потерь сырья и других ресурсов;

· оптимизация уровня расхода воды и сточных вод путем разработки и внедрения прогрессивных норм и нормативов, систем оборотно-повторного водоснабжения предприятий, строгий учет и контроль расхода воды и сточных вод по процессам, аппаратам и в целом по предприятию;

· качественная и количественная оценка отходов производства и потребления с целью их устранения за счет предотвращения их возникновения, повторного использования их для различных целей, возвращая в природу в экологически в безвредном виде;

· очистка сбросов и выбросов для существующих экологических нормативов, включающая: исследование и внедрение сооружений и методов полной биологической очистки сточных вод с системой доочистки, исследование и разработка методов анаэробной биологической очистки сточных вод и отходов, разработка и внедрение рекомендаций по использованию сточных вод молочных предприятий для полива сельхоз полей, разработка методов предварительной очистки сточных вод;

· мониторинг основных экологических показателей производства, включающий разработку и аттестацию методов контроля сбросов, выбросов и отходов производства, создание научно обоснованной системы контроля основных экологических показателей.[24] К перспективным направлениям работ следует отнести изучение основ комплексного развития и интеграции предприятий молочной промышленности с предприятиями сельского хозяйства в рамках АПК для совместного решения эколого-экономических проблем в условиях рыночной экономики. [26]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании проведённых исследовании по теме « Расширение ассортимента мягких термокислотных сыров с нетрадиционными коагулянтами белков молока сделаны следующие выводы.

1.На основании обширного анализа литературы по данной теме следует, что использование нетрадиционных растительных коагулянтов при производстве термокислотных сыров используются до настоящего времени в основном в лабораторных выработок.

2.Используемые в эксперименте коровье молоко в основном соответствовало требованиям Тех Регламента и ГОСТа .

3.Использование растительных коагулянтов белка при производстве термокислотных сыров вместо традиционной уксусной кислоты, не повлияло отрицательно как на содержание массовой доли влаги и сухих веществ, так и на содержание массовой доли жира.

4.Массовая для влаги и массовая доля сухих веществ находится в пределах 63,1-66,1%, в том числе 13,3-36,5% по сухому веществу, при массовой доле жира в пределах от 15,5 до 17,0%, что в пересчёте на сухое вещество составило около 45%.

5.Дегустацинная оценка произведённых сыров показало, что по общему количеству баллов сыр на основе водной вытяжки плодов айвы (17,9±0,70) и ягод барбариса ( 16,4±12,0) оказалось несколько ниже по сравнению с сыром с традиционной уксусной кислотой (18,8±0,75).

6. По основному оценочному показателю (вкус и запах) также опытные варианты набрали несколько меньшее количество баллов (8,3±0,63; 8,2±0,4) против 9,4±0,29 балла в контроле , однако более высокие коэффициенты вариации в пределах 20% и более в опытных вариантах свидетельствуют о большем разнообразии в оценке дегустаторов.

7. Использование подсырной сыворотки при термокислотном выделении белков растительными коагулянтами также может расширить их ассортимент и в некоторой степени решить проблему безотходной технологии. Значительным отличием в дегустационной оценке между группами не выявлено.

Произведенные некоторые технологические и экономические расчеты по результатам исследования позволяют сделать заключение, что производство термокислотных сыров , в том числе с использованием различных коагулянтов возможно на любом предприятии, в том числе и на малом , что расширит ассортимент т найдет своего потребителя без больших экономических затрат и реальным сроком окупаемости.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Акулов К.К., Мазаев В.Т., Шлепнина Т.Г., Гурскин Ю.Н. Гигиена водоснабжения предприятии молочной промышленности.- М.: Агропромиздат,1989-201с.

2.Анципович И.С. Охрана природы на предприятиях молочной промышленности.- М.: Агропромиздат,1985-108с.

3. Бобылин В.В.Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово. 1997,-130с.

4.Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово,1998-208с.

5. Бобылин В.В. Влияние технологических параметров на выход мягких сыров// Сыроделие.-2000.-№2.-36с.

6. Богданова О. В. Современное состояние и тенденции развития мирового рынка молока/ Богданова О.В. Никонорова О.С. //Российское предпринимательство.- 2013.- №4 (226). с 107-113.

7. Волкова Т. А. Типовые технологические инструкции по производству продуктов из сыворотки / Т. А. Волкова, Э. Ф. Кравченко// Молочная промышленность.-2011.-№5.-68с.

8.Владыкина Т. Ф., Алексеев Н.Г., Тепловая коагуляция молока // Известия вузов.- Пищевая технология.- 1988.-№1 .-с.50-54.

9.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.:Колос , 1997.-288с.

10. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е издание перераб. и доп. /К.К. Горбатова. -СПб.: ГИОРД, 2003- 320с.

11. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия.

12. Гузун В. Пути повышения качества молока.- Кишинев - 1987,стр 87.

13. Горлов И. Ф. Инновационные разработки рецептуры мягких сыров / И.Ф. Горлов, О.П. Серова, Е.Н. Воронцова// Известия Нижневолжского агроуниверситеского комплекса наука и высшее профессиональное образование.- 2012.-№1(25). -71-74 с.;

14. ГОСТ 3624 -92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».- Введ.-1994-01-01.М.;Стандартинформ,1972.-9с.;

15.ГОСТ 3626-73 « Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».-Введ.-1974-03-01.М.:Стандартинформ,1973.-12с.;

16. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье- сырье. Технические условия».-Введ.2004-01-01.М.:Стандартинформ,2003.-12с.;

17.ГОСТ 52686-2006 « Сыры. Общие технические условия».-Введ. 2008-01-01.-М.:Стандартинформ,2006.-20с.;

18. ГОСТ Р 53379-2009 «Мягкие сыры. Технические условия».-Введ.-2010-01-01.-М.:Стандартинформ, 2009.-15 с.;

19.ГОСТ Р 54758-2011 « Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности».- Введ.2013-01-01.-М.:Стандартинформ, 2012.-20с.;

Размещено на Allbest.ru