Организация и технология приготовления сложных горячих блюд в закусочной "Чебуречная"
Составление ассортимента блюда или меню. Разработка документации и технологических схем приготовления блюд. Организации работы производства. Обеспечение охраны труда. Предложения по модернизации помещений, оборудования и повышению качества обслуживания.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 01.09.2017 |
| Размер файла | 1,1 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Рецептура Рулетики из телятины с креветками
Таблица 8- Рулетики из телятины с креветками
|
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г. |
|
|
Телятина |
145 |
121 |
|
|
Цуккини |
20 |
15 |
|
|
Креветки |
30 |
25 |
|
|
Масло растительное |
10 |
10 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
187 |
|
|
Масса готового рулетика |
- |
150 |
|
|
Сливки |
20 |
20 |
|
|
Выход |
165 |
4.Технология приготовления
Подготовка сырья к производству блюда Рулетики из телятины с креветками производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 г).
4.1.Краткое описание технологического процесса: Мясо нарезают на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат. Цуккини нарезают соломкой, креветки - ломтиками. На ломтики мяса укладывают цуккини и креветки, сворачивают рулетиками, скрепляют их деревянными шпажками и обжаривают на масле до образования румяной корочки. Вливают сливки, тушат 5 минут, солят, перчат, тушат 3 мин вынимают охлаждают.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо "Рулетики из телятины с креветками" должно подаваться на тарелке для вторых блюд вместе с соусом.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 15 0С.
|
Наименование блюда |
Рулетики из телятины с креветками |
|
|
Внешний вид |
Хорошо прожаренные рулетики, на разрезе равномерно уложен фарш. |
|
|
Консистенция |
Мягкая , сочная, нежная. |
|
|
Цвет |
Коричневый |
|
|
Вкус и запах |
Соответствует в состав продуктов, в меру соленый.телятины и креветок. |
5.3 Срок годности при хранении - не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели блюда:……
6.2 Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г изделия
Таблица 9. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г изделия
|
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
336,0 |
729,0 |
8,0 |
1073,0 |
Ответственный разработчик___________
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Контроль качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд из мяса птицы. Обоснование расчета пищевой ценности блюд и технологических схем приготовления.
дипломная работа [275,3 K], добавлен 02.07.2016Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.
курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.
курсовая работа [204,3 K], добавлен 26.11.2012Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека. Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы. Разработка и анализ технологического процесса приготовления плова из курицы.
курсовая работа [574,6 K], добавлен 28.01.2016Классификация холодных сладких блюд: разновидности и характеристика. Технология приготовления и оформления десертов. Схема приготовления компотов. Описание и этапы изготовления горячих сладких блюд. Основные требования к их качеству и срокам хранения.
презентация [5,9 M], добавлен 19.09.2016Особенности ресторанного бизнеса. Организация производственного процесса в горячем цехе. Контроль качества приготовления сложной продукции из овощей и грибов. Технология процесса производства блюд из овощей и грибов, ее оформление и декорирование.
дипломная работа [399,5 K], добавлен 02.07.2016История возникновения и общая характеристика сервировки. Оформление и декорирование сложных горячих блюд. Требования к качеству, кухонные инструменты. Современное искусство дизайна блюд. Оформление супов. Декор в технике карвинг. Варианты подачи блюд.
курсовая работа [4,7 M], добавлен 21.02.2021Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.
дипломная работа [202,9 K], добавлен 05.04.2014Составление проекта технологической линии по производству мороженого. Характеристика ассортимента продукта, показателей качества и применяемого сырья. Исследование процесса приготовления, обработки, охлаждения смеси, фасовки и закаливания мороженого.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 11.05.2011