Экспертиза винодельческой продукции

Виноматериалы после мадеризации мутные, грубые и резкие. Для осветления, стабилизации и ассимиляции кислорода их оклеивают, обрабатывают холодом, выдерживают в герметических емкостях 3-4 мес и разливают в бутылки для реализации.

Физико-химические показатели необработанных и обработанных виноматериалов ординарной мадеры крепкой приведены в таблице.

Физико-химические показатели необработанных и обработанных виноматериалов ординарной мадеры крепкой

Мадера Таврида. Ординарное вино повышенного качества, создано в совхозе-заводе "Феодосийский" Крымской области. Цвет вина от золотистого до янтарного; букет ясно выражен, с тоном каленого орешка; вкус достаточно полный, гармоничный.

Кондиции вина: спирта 19 % об., сахара 5 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3. Готовится из сортов Ркацители и Тербаш - 80% и смеси белых сортов - до 20%. Виноград собирают при сахаристости не ниже 15 г/100 см3. Технология вина оригинальная. Для купажа готовят сухой крепленый виноматериал и мистель.

Сухой крепленый виноматериал готовят брожением мезги до остаточного сахара 0,3 г/100 см3, после чего сусло отделяют от мезги, все фракции смешивают. После осветления виноматериал снимают с дрожжевых осадков и спиртуют до 14-16 % об. Содержание фенольных веществ должно быть не менее 1,2 г/дм3.

Мистель готовят спиртованием мезги до 10-12 % об. и настаивают в течение 2-4 сут. Сусло отделяют от мезги, все фракции смешивают, отстаивают и спиртуют до 17-18 % об. Спиртованную выжимку экстрагируют сухим виноматериалом. Вместо спиртования мезги допускается ее нагревание до 40- 45 °С с выдержкой при этой температуре в течение 18-20 ч.

Ферментация виноматериалов. Сухие крепленые виноматериалы для накопления альдегидов, высших спиртов, эфиров подвергают ферментации глубинным способом. Их смешивают с мистелем для получения виноматериалов с содержанием спирта 15-15,5% об. и сахара 0,6-1,5 г/100 см3.

Виноматериалы перекачивают в ферментер, вносят 2 % разводки спиртоустойчивых дрожжей Херес 20С и насыщают кислородом (1,5-2 мг/дм3). Ферментация ведется при непрерывной рециркуляции виноматериалов с введением кислорода при 20 °С до накопления альдегидов 600-800 мг/дм3. Полученные виноматериалы спиртуют до 19 % об. и хранят до купажа. Ферментации подвергают 30-40 % виноматериалов.

Купаж вина. В купаж входят сухие крепленые виноматериалы, мистель и ферментированные виноматериалы. В купаже должно содержаться альдегидов 250-300 мг/дм3, фенольных веществ не менее 1,2 г/дм3.

Мадеризация купажа. Для придания ярких типовых признаков купаж подвергают мадеризации без древесины дуба при температуре 45-50 °С в течение 15-20 сут при непрерывном перемешивании с введением кислорода и поддержанием его количества на уровне 3-5 мг/дм3.

По окончании мадеризации купажи обрабатывают с целью их стабилизации.

Марсала

Вино получило свое название от города Марсала (остров Сицилия). Известно с 1773 г. В настоящее время Марсалу контролируемого наименования по происхождению готовят в провинциях Трапант, Палермо и Агриджанто. Основные сорта винограда - белые Катарратто и Грилло, дополнительный - Инзолия.

Из винограда готовят три исходных материала: сухой виноматериал, сифоне и котто.

Сухой виноматериал - основной, готовят из винограда, собранного при полной зрелости.

Сифоне - спиртованное сусло из увяленного винограда. Его готовят добавлением сусла к спирту.

Котто - уваренное на 1/3 объема сусло.

Купажом трех материалов и спиртованием готовят вино различных типов и кондиций с содержанием спирта 14-20 % об., сахара от 3 до 12 г/100 см3. Типовые признаки вина Марсала создаются спиртованным и выдержанным котто темной окраски, со смолисто-ромовыми тонами и тонами корочки ржаного хлеба. В процессе выдержки вина в теплых помещениях оно приобретает легкий мадерный тон. Вина типа марсала готовят в Туркменской ССР и Молдавской ССР. В Туркмении готовят белое крепкое марочное вино Гулистан из сортов Тербаш и Кара узюм. Цвет вина очень крепкого чая, с красноватым оттенком. В букете и во вкусе тон Марсалы. Кондиции вина: спирта 18 % об., сахара 7 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3.

Вино готовят купажированием двух крепленых виноматериалов с содержанием спирта 19 % об. и сахара 7 г/100 см3, приготовленных из сусла-самотека сорта Тербаш (75-80 %) и из прессовых фракций сорта Кара узюм, приготовленных по красному способу (20-25 %). Купаж выдерживают 3 года, на втором году - 3 мес в неполных бочках на солнечных площадках.

По оригинальной технологии готовят марочное вино Марсала в Молдавии из сортов винограда Ркацители (не менее 50%), Алиготе и Фетяска. Цвет вина темно-янтарный; букет тонкий, ясно выражен, сложный, смолисто-ромовый, с оттенком каленого орешка и ржаной корочки; вкус экстрактивный, мягкий, гармоничный. Кондиции вина: спирта 19 % об., сахара 7 г/100 см3, титруемая кислотность 4-5 г/дм3.

Технология вина направлена на приготовление виноматериалов с высоким содержанием ароматических и экстрактивных веществ.

Для купажа готовят: сухие спиртованные виноматериалы, мистель (спиртованное сусло); обработанное теплотой спиртованное вакуум-сусло.

Сухие спиртованные виноматериалы готовят по двум схемам: с брожением мезги (схема 1) и с нагреванием мезги (схема 2).

Схема 1. Виноград перерабатывают на ЦДГ, мезгу сульфитируют 75-100 мг/дм3 и сбраживают на ЧКД при температуре не выше 28 °С с перемешиванием 3-4 раза в сутки до остаточного сахара не более 0,3 г/100 см3. Сусло от мезги отделяют, все фракции объединяют и направляют на отстой. Осветлившийся виноматериал спиртуют до 18 % об.

Схема 2. Мезгу нагревают до 50-60 °С и настаивают при этой температуре 12 ч, охлаждают до 25 °С и сусло отделяют. Все фракции сусла объединяют и отстаивают. Осветленное сусло сбраживают до остаточного сахара 0,3 г/100 см3 и после осветления декантируют и спиртуют до 18 % об.

Мистель готовят следующим образом. Мезгу сульфитируют, спиртуют до 14 % об. и настаивают одни сутки с перемешиванием 3-4 раза. Сусло от мезги отделяют, все фракции смешивают и отстаивают. Осветленное сусло спиртуют до 18 % об. Мистель содержит повышенное количество эфирных масел, фенольных веществ и общего азота.

Вакуум-сусло заливают в эмалированные емкости, оборудованные рубашками и спиртоловушкой, спиртуют до 40 % об. и тщательно перемешивают. Спиртованное вакуум-сусло нагревают до 45-50 °С и выдерживают при этой температуре в течение 6 мес с ежедневным перемешиванием в течение часа.

В процессе тепловой выдержки в вакуум-сусле протекают главным образом сахароаминные реакции, накапливаются меланоидины и альдегиды: уксусный, пропионовый, изовалериановый, фурфурол. Вакуум-сусло приобретает темно-коричневый цвет с красноватым оттенком и смолисто-ромовым тоном в аромате.

Основу купажа составляют сухие спиртованные виноматериалы, приготовленные по схемам 1 и 2, и мистель в соотношении 1 : 1 : 1. Для придания купажу типовых оттенков в букете и во вкусе в купаж вводят обработанное теплотой вакуум-сусло в количестве 8-10 % объема купажа. Купаж доводят до установленных кондиций по спирту и сахару. Цвет купажа золотистый; букет фруктовый, сырой; вкус экстрактивный, жгучий. Физико-химические показатели купажа показаны ниже.

Для усиления типовых признаков и ассимиляции компонентов купаж подвергается тепловой выдержке в термостатированных резервуарах, заполненных на 85-90 % вместимости, при температуре 35-40 °С в течение 90 дней. Охлажденный до 18 °С купаж оклеивают ЖКС, желатином и бентонитом и закладывают на выдержку для созревания (рис. 51).

Виноматериалы выдерживают в бутах в помещениях надземного или полунадземного типа с температурой воздуха 15-25 °С и влажностью 80-85 %. Доливают емкости 1 раз в месяц с сохранением отъема 0,5 дал. Общий срок выдержки вина три года. На первом году производят две открытые переливки, на втором - две закрытые и на третьем - одну закрытую. В конце второго года выдержки при необходимости выполняют межгодовой купаж. Не позднее чем за 5 мес до окончания срока выдержки вино оклеивают и обрабатывают холодом.

Херес

Родина хереса - Испания. Название вино получило от города Херес-де-ла-Фронтэра. Это вино в подражание английскому называют шэрри (шерри).

На протяжении многих столетий Испания являлась единственной страной, производящей херес, и только в начале XX в. в Австралии, США и других странах стали осваивать его производство. Создание вина типа херес связано с выдержкой виноматериалов под пленкой хересных дрожжей.

Технология хереса в Испании создавалась столетиями, эмпирически, на основе практического опыта. Вино имело обеспеченный сбыт, и испанские виноделы мало занимались изучением природы пленки, называли ее цвелью вина.

Советские ученые внесли большой вклад в мировую науку, распознав природу пленки, и объяснили тайну ее действия на вино.

Исследования образцов хересной пленки, взятой в Испании в различное время из различных мест, показали, что пленку образуют дрожжи, принадлежащие к настоящим сахаромицетам, способным к сбраживанию сусел с высоким содержанием сахара.

По способности к сбраживанию сахара, по скорости и характеру образующейся в вине пленки микробиолог Н. Ф. Саенко выделила расу дрожжей Херес-20. В дальнейшем ею же были отселекционированы спиртоустойчивые штаммы Херес - 96К и Херее - 20С, образующие на виноматериалах с содержанием спирта 15-17 % об. пленку на третьи сутки. В настоящее время эти штаммы внедрены на винодельческих предприятиях Советского Союза и пленкование виноматериалов производится при содержании спирта в них 16-16,5 % об.

Херес - самое окисленное вино, отличающееся от других типов вин самым высоким содержанием альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, диацетила и некоторых других соединений.

В отличие от мадеры окисление компонентов в виноматериалах происходит биохимическим путем при участии комплекса ферментов, вырабатываемых хересными дрожжами.

Испанский херес. В Испании вино готовят из сортов винограда Паломино и Педро Хименес. Из винограда готовят сухие виноматериалы с содержанием спирта 12-13 % об. Виноград гипсуют для понижения рН. Средний расход гипса составляет 1,3-2 кг на 1 т винограда. Сусло сбраживают в бочках. Осветлившиеся виноматериалы спиртуют и направляют на выдержку - старение.

Применяют следующие способы старения: биологическое, небиологическое и смешанный способ старения.

Биологическое старение хереса производят по системе солера-криадера под пленкой хересных дрожжей.

Виноматериалы спиртуют до 15-15,5 % об. и хранят в бочках- фаза собретабла, т. е. "на дереве", в контакте с деревом.

Для биологического старения подспиртованные виноматериалы выдерживают в бочках под пленкой дрожжей не менее трех лет. Бочки устанавливают на лагеря в четыре яруса, причем каждый ярус устанавливают через год. Первый ярус бочек называют солера (производное от суело - земля). Второй, третий и четвертый яруса бочек называют соответственно 1, 2 и 3-я криадера (место, где самопроизвольно образуется пленка).

В бочки вместимостью 60 дал наливают по 50 дал виноматериалов, на поверхности которых самопроизвольно развивается пленка хересных дрожжей.

Из бочек первого яруса 4 раза в год по 1/4 или 1/3 отбирают виноматериал для купажей. Бочки первого яруса доливают виноматериалом из бочек второго, а бочки второго яруса - из бочек третьего, бочки третьего - из бочек четвертого, а бочки четвертого яруса доливают молодым виноматериалом из стадии собретабла. По такой системе из отобранных виноматериалов первого яруса бочек готовят наиболее тонкие вина фино и манзанилья.

Фино имеет светло-соломенный цвет и очень тонкий букет с оттенком ромашки. Во вкусе легкая горчинка, напоминающая миндаль. Вино сухое, с содержанием спирта 15,5-17 % об.

Манзанилья имеет цвет от бледно-соломенного до темно-янтарного (после выдержки). Букет тонкий, с особым ароматом. Вкус более мягкий, чем у фино. Вино содержит спирта 15,5- 17% об., в очень старых винах - 20% об. (манзанилья пассада).

Небиологическому старению подвергают виноматериалы, заспиртованные до 18 % об. В этом случае на поверхности пленка не образуется. В вине происходят неферментативные окислительные процессы.

По такой технологии готовят вина типа олоросо (душистое). Среди этого типа различают Олоросо, Пало Кортадо, Райя олоросо. Вина этого типа темного цвета, с сильным ароматом, с полным и мягким вкусом, сухое или слегка сладкое, с содержанием спирта от 18 до 24 % об.

При смешанном типе старения виноматериалы выдерживают под пленкой дрожжей в сухих помещениях и крепость их повышается. Когда крепость повышается до 18 % об., хересные дрожжи отмирают, пленка оседает на дно и выдержка продолжается без пленки.

Таким способом готовят вино амонтильядо. Вино янтарного и темно-золотистого цвета; в букете и во вкусе ореховые тона. Спиртуозность вина зависит от продолжительности выдержки (16-24% об.).

С биологическим старением по системе солера-криадера готовят вина и в других районах Испании, но оно не имеет права называться хересом. Для купажа хереса в Испании готовят купажные материалы: Педро Хименес - из завяленного винограда. Сусло подбраживают и спиртуют до 12-13 % об. Используется для подслащивания сухого хереса очень высокого качества; ароппе - готовят выпариванием сусла на голом огне до 1/3 объема с последующим купажом с сухими виноматериалами и многолетней выдержкой. Применяют для исправления цвета вина пахарет - из завяленного винограда Педро Хименес, к суслу которого добавлено немного ароппе с темной окраской.

Производство хереса в СССР. Первые опытные образцы хереса с применением испанских хересных дрожжей были приготовлены в Крыму А. М. Фроловым-Багреевым (1908-1910). Производственные образцы хереса были приготовлены М. А. Герасимовым (1930-1931). Начатая в Крыму работа была продолжена М. А. Герасимовым и Н. Ф. Саенко в Грузии. В совхозе "Карданахи" (Кахетия) в 1934 г. был получен из сорта. Ркацители херес высокого качества. В результате опытов в Крыму и Закавказье была разработана научно обоснованная технология хереса в СССР.

Технология хереса освоена во многих союзных республиках СССР. Представители хереса марочного в СССР указаны в таблице.

Представители хереса марочного в СССР

Для приготовления хереса используются белые сорта винограда: Алиготе, группы Пино, Рислинг, Ркацители, Совиньон, Семильон, Траминер, Фетяска, Шардоне; для Крыма - Серсиаль, Альбильо, Педро Крымский, Клерет, Алиготе, Сильванер, Фурминт, Гарс Левелю.

Технология виноматериалов. Виноград собирают при полной зрелости сахаристостью в зависимости от природных условий района и сорта винограда от 17 до 23 г/100 см3 и титруемой кислотности 6-9 г/дм3.

Технология необработанных виноматериалов направлена на приготовление виноматериалов с низким содержанием фенольных веществ, повышенным содержанием азотистых веществ, особенно аминокислот, и минимальным содержанием диоксида серы.

Для дробления ягод и отделения их от гребней применяют валковые дробилки. Мезгу сульфитируют 50-75 мг/дм3 и сусло отделяют от мезги с минимальным ее перетиранием. Рекомендуется настаивать мезгу до 6 ч.

Для хересных виноматериалов используют сусло-самотек и сусло I прессовой фракции в количестве 60 дал/т.

Сусло осветляют отстоем в течение 18-24 ч с сульфитацией 75-100 мг/дм3 и танизацией или с обработкой бентонитом. Высокую титруемую кислотность снижают методом осаждения двойной соли. При низкой кислотности (рН выше 3,4) сусло гипсуют для снижения рН до 3,2-3,3. Норму гипса определяют пробной обработкой сусла.

Брожение сусла. Для брожения сусла применяют специальные расы дрожжей: Ленинградская, Херес-96К, Херес-20С. Оптимальная температура брожения сусла 20-25 °С, она обеспечивает полноту сбраживания сахара и автолиз части дрожжевых клеток для накопления аминокислот, ферментов, витаминов, необходимых для нормального развития пленки хересных дрожжей.

По окончании спиртового брожения осветлившиеся виноматериалы отделяют от дрожжевых осадков и эгализируют. Для снижения титруемой кислотности в виноматериалах допускается яблочно-молочное брожение.

Подготовка виноматериалов к хересованию (пленкованию). Подготовка к хересованию состоит в том, чтобы создать оптимальные условия для жизнедеятельности хересных дрожжей и предупредить развитие уксуснокислых и молочнокислых бактерий.

Большое влияние на жизнедеятельность хересных дрожжей оказывает состав виноматериалов: содержание в нем спирта, сахара, дубильных веществ, диоксида серы, железа, а также рН.

Оптимальное содержание спирта в виноматериалах в процессе хересования 16-16,5 % об. Более высокое содержание спирта задерживает рост хересной пленки на поверхности виноматериалов, а при более низкой появляется опасность развития уксуснокислых бактерий.

Виноматериалы должны содержать не более: 0,3 г/100 см3 сахара, 300 мг/дм3 дубильных веществ, 5-7 мг/дм3 диоксида серы (свободной), 10 мг/дм3 железа.

Наиболее оптимальное значение рН лежит в интервале 3-3,3. При рН выше 3,3 создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, величина рН ниже 3 задерживает рост пленки.

Подготовку виноматериалов к хересованию начинают с предварительного купажирования с целью корректировки его физико-химических показателей. Купаж спиртуют до 16,2-16,5 % об. и подвергают обработке. Обычно купажи оклеивают желатином и бентонитом, а при содержании катионов тяжелых металлов свыше 10 мг/дм3 обрабатывают ЖКС. Осветленные виноматериалы снимают с осадков с тонким фильтрованием.

Перед подачей на хересование виноматериалы пастеризуют или стерилизуют ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами на актинаторе при температуре 65-70 °С.

Процессы, происходящие при хересовании виноматериалов. Хересование - процесс биохимический, связан с обменом веществ хересных дрожжей в аэробной стадии их развития и с автолизом мертвых клеток.

В результате жизнедеятельности и автолиза дрожжевых клеток изменяется химический состав виноматериалов и появляется хересный тон. При хересовании происходят следующие основные процессы:

окисление спиртов. Хересные дрожжи окисляют спирты до альдегидов. Окисляются спирты этиловый, н-пропиловый, н-бутиловый, глицерин. Содержание спиртов уменьшается, а содержание альдегидов увеличивается. Контроль за хересованием ведут по количеству уксусного альдегида, которого должно быть не менее 300 мг/дм3;

синтез ацеталей - это второй этап хересования. Ацетали придают виноматериалам мягкость и приятный аромат. Синтез ацеталей ускоряется с повышением концентрации спирта и альдегида при низких Eh и рН.

По соотношению альдегид - ацеталь определяют степень зрелости хереса. В готовом хересе оно приближается к единице.

При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей происходит накопление эфиров жирных (от С2 до С10), а также двухосновных кислот (винной, яблочной, янтарной). Высокое содержание сложных эфиров в хересе связано с тем, что они синтезируются главным образом дрожжами. Хересные дрожжи потребляют органические кислоты, в особенности летучие. Содержание уксусной кислоты снижается на 70-90 % , нелетучих - на 10-30%. Хересные дрожжи потребляют азотистые вещества, особенно аминокислоты.

В процессе хересования образуются высшие, а также ароматические спирты (фенилэтанол, бензиловый спирт), эфиры (фенилэтилацетат), лактоны (г-валериановый, г-масляный).

Развитие хересной пленки на поверхности виноматериалов сопровождается поглощением кислорода и увеличением содержания диоксида углерода в надвинном пространстве емкостей. Минимально допустимое содержание кислорода в газовом пространстве 6%. Оптимальная температура для образования пленки 20 °С, для накопления альдегидов 16 °С.

Способы хересования. Применяют различные способы хересования виноматериалов: пленочный, глубинный, беспленочный и глубинно-пленочный (комплексный).

Пленочный способ бывает периодический - в бочках, резервуарах и поточный - в специальных установках.

Бочки вместимостью 40-80 дал устанавливают на лагеря в три яруса. Подготовленные виноматериалы заливают в бочки, заполняя их на 80 % вместимости. На поверхности виноматериалов в стерильных условиях наносят хересные дрожжи. Шпунтовые отверстия закрывают ватными пробками, обернутыми марлей. В помещении поддерживают оптимальную температуру, а воздух - чистым и свежим; строго соблюдают правила промышленной санитарии.

За развитием пленки ведут контроль. Если при температуре 16-20 °С пленка через 14 дней не развивается, а есть только островки пленки, то посев дрожжей повторяют. Один раз в 10 дней в каждой емкости определяют физиологическое состояние дрожжей и отсутствие посторонней микрофлоры.

Один раз в месяц определяют содержание в виноматериалах альдегидов и один раз в квартал - содержание спирта, диоксида серы, титруемую и летучую кислотность, рН.

Отбор виноматериалов из-под пленки производят 2 раза в год при появлении в букете и во вкусе ярко выраженного хересного тона и при содержании альдегидов не менее 300 мг/дм3.

Отъем из-под пленки производят в количестве 30-50 % из среднего слоя бочек, не нарушая пленки. Взятый объем из-под пленки пополняют подготовленным к пленкованию виноматериалом, который вводят в нижнюю часть бочек, не нарушая пленки.

При выдержке под пленкой хересных дрожжей при влажности воздуха в помещении выше 70 % содержание спирта в виноматериалах снижается примерно на 0,4 % об. в год. Снижение спирта допускается до 15 % об. Для предупреждения развития уксусных бактерий виноматериалы периодически спиртуют выдержанным сухим виноматериалом крепостью 50 % об.

Хересование в бочках по испанской системе солера-криадера организуют следующим образом. В бочках (1-го резерва) виноматериалы выдерживают под пленкой хересных дрожжей два года, 2-го резерва - полтора и 3-го - один год. Отъем виноматериалов для купажа в количестве 50 % производят из бочек 1-го резерва, которые доливают виноматериалом из бочек 2-го резерва. Бочки 2-го резерва доливают из бочек 3-го резерва, а бочки 3-го резерва - подготовленным к хересованию виноматериалом.

Периодический способ хересования в бочках обеспечивает получение хересных вин высокого качества, но малопроизводителен.

В 1973 г. сотрудниками НПО "Яловены" был внедрен в производство способ хересования в поточных установках, основанный на непрерывном дозировании воздуха в виноматериал.

Установка состоит из 8-10 последовательно соединенных вертикальных резервуаров вместимостью 300 дал, заполняемых на 80-90 % их объема. На поверхность виноматериала наносят дрожжи Херес-96К. После образования сплошной пленки и накопления альдегидов 350-400 мг/дм3 установку переводят на поточный режим. С этой целью виноматериалы подают из напорного резервуара в нижнюю часть первого резервуара, а виноматериалы из-под пленки первого резервуара поступают в нижнюю часть второго и так до последнего резервуара, из-под пленки которого отбирают виноматериал для купажа вина херес.

По аппаратурно-технологической схеме хересования, разработанной в НПО "Яловены" (рис. 52), из актинатора 1 виноматериал подается в напорный резервуар 2, откуда через регулятор уровня 3 трехходовой кран 4 он поступает в нижнюю часть первого резервуара 5.

Аппаратурно-технологическая схема производства хереса в поточных установках с дозированием воздуха в вино

При включении электрозадвижки 12 виноматериал из последнего резервуара через регулятор потока 13 и визуальное устройство 11 поступает в приемный резервуар 14. Компрессор 15 нагнетает воздух через фильтр 16 в ресивер 17. Автоматическое устройство 18 регулирует работу компрессора. Из ресивера воздух поступает через запорный вентиль 6, редуктор 7, ротометр 9 и распылитель 10 в виноматериал. Манометр 8 показывает давление воздуха, поступающего в резервуар с виноматериалом.

Непрерывное дозирование кислорода увеличивает количество живых и почкующихся дрожжей в пленке, что, в свою очередь, интенсифицирует процесс накопления альдегидов. Во время хересования контролируют содержание кислорода в виноматериалах. В первых 2-3 резервуарах содержание кислорода должно соответствовать 2-4 мг/дм3, в последующих снижается, в последние 2-3 резервуара воздух не задают, и содержание кислорода должно быть в нйх нйже 1 мг/дм3. Продолжительность хересования в установке один месяц. Производительность установки в месяц равна полезной вместимости всех резервуаров (300 ? 0,85? 8 = 2040 дал). Качество виноматериалов высокое. Установка внедрена на ряде винодельческих предприятий СССР.

При глубинном способе хересования дрожжи культивируют во всем объеме виноматериала и скорость хересования увеличивается.

Процесс хересования происходит в ферментаторах вместимостью 630 дал. Ферментатор заполняется на 7/8 объема и при перемешивании в виноматериал вносят разводку хересных дрожжей. Перемешивание производится по 15 мин каждый час с аэрацией. За 10-12 сут накапливается 450-500 мг/дм3 альдегидов. Из ферментатора отбирают 50 % виноматериала и доливают свежим.

При хересовании быстро накапливаются альдегиды, но мало синтезируется ацеталей и эфиров, мало накапливается продуктов автолиза дрожжей. Существует непрерывный способ глубинного хересования виноматериалов в аппаратах с насадками (наполнителями) полиэтиленовыми кольцами или обработанной буковой стружкой. Сущность способа заключается в использовании большой массы дрожжей различного физиологического состояния, адсорбированных на насадке, при непрерывной аэрации и совмещении в одном аппарате окислительной стадии для накопления альдегидов, восстановительной стадии для синтеза ацеталей и эфиров и накопления продуктов автолиза дрожжей.

Хересование виноматериалов беспленочным способом заключается в выдержке виноматериалов, доспиртованных до 14,5-14,6% об. на дрожжевом осадке в неполных на 20 % емкостях в течение 4-5 мес при температуре 18-20 °С. За этот период количество альдегидов увеличивается до 350- 450 мг/дм3, после этого виноматериалы снимают с дрожжей и направляют в купаж с пленкованным виноматериалом для приготовления хереса ординарного.

Хересование глубинно-пленочным (комплексным) способом разработано НПО "Яловены" и Московским филиалом ВНИИВиВ "Магарач".

Аппаратурно-техиологическая схема производства хереса глубинно-пленочным способом: 1 - баллон с кислородом; 2 - дрожжанка; 3 - ферментатор; 4 - смеситель; 5 - насос-дозатор; 6 - спиртомерник; 7 - напорный резервуар; 8 - установка для хересования пленочным способом; 9 - пленка хересных дрожжей; 10 - пастеризатор; 11 - фильтр; 12 - насос

Виноматериалы подвергают хересованию глубинным способом до накопления альдегидов 230-250 мг/дм3. Виноматериал в количестве 5/6 отбирают из ферментатора, фильтруют, спиртуют до 16-16,3 %об., пастеризуют и выдерживают под пленкой хересных дрожжей в поточной установке. Используют его для приготовления хереса ординарного.

Купаж вина для хереса. Основной виноматериал для купажей - это сухой, снятый из-под пленки хересных дрожжей виноматериал с содержанием альдегидов 350 мг/дм3 и выше и с ярко выраженным хересным тоном.

Для приготовления вин различных типов к основным виноматериалам добавляют купажные материалы:

сухой спиртованный виноматериал. Сухой белый обработанный виноматериал спиртуют спиртом, ректификованным до крепости 50 % об., и выдерживают в герметических емкостях для ассимиляции спирта. Применяют для повышения содержания спирта в купаже;

колер. Готовят колер из вакуум-сусла. Вакуум-сусло нагревают при непрерывном перемешивании в котлах с паровым, электрическим или огневым обогревом до получения темно-шоколадного цвета. Продолжительность нагревания до 14 ч. Объем вакуум-сусла, остывшего до температуры 30-40 °С, уменьшается на 1/3, а содержание сахара - с 80-90 до 40-25 г/100 см3. Колер разбавляют хересным виноматериалом в соотношении 1 : 1 и используют для приготовления мистеля и купажей вин для исправления окраски;

мистель. Готовят его купажированием подготовленных к хересованию виноматериалов спирта, вакуум-сусла и колера. Цвет мистеля от золотистого до цвета крепкого чая. Кондиции мистеля: спирта 50 % об., сахара 30 г/100 см3. Купаж мистеля выдерживают 6 мес для марочных вин и 2 мес для ординарных. Мистель применяют для исправления окраски виноматериалов и внесения кондиционного сахара.

Для купажей применяют сухие виноматериалы для снижения содержания альдегидов до 350 мг/дм3, десертные (не мускатные), вакуум-сусло и спирт ректификованный для доведения содержания сахара и спирта в купаже до кондиций.

Виноматериалы, отобранные из-под пленки хересных дрожжей, эгализируют, сульфитируют, фильтруют, пастеризуют и направляют для приготовления купажей.

Для приготовления марочных вин применяют пленочный периодический и поточный способы хересования, для приготовления ординарных вин - пленочный периодический, поточный и глубинно-пленочный. Хересные виноматериалы из-под пленки для марочных вин должны иметь органолептическую оценку не ниже 8 баллов, а для ординарных вин - не ниже 7,5 балла.

Для примера приведена технология отдельных представителей хереса.

Херес сухой Молдова. Вино соломенного цвета с золотистым оттенком; в букете ярко выражены хересные тона с оттенком полевых цветов; во вкусе свежее, мягкое, с легкой солоноватостью. Кондиции вина: спирта 14-16 % об., сахара не более 1 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3. Срок выдержки полтора года: на первом году виноматериалы выдерживают в бочках и бутах, на втором - в стальных эмалированных резервуарах.

В купаж хереса сухого Молдова входят хересные виноматериалы из-под пленки и марочные белые столовые сухие. Последние задают при необходимости, если содержание альдегидов очень высокое.

Херес сухой склонен к биологическим и физико-химическим помутнениям. Из биологических помутнений представляет опасность дрожжевое. Оставшиеся в виноматериалах спиртостойкие дрожжевые клетки хересных дрожжей могут образовать пленку в емкостях при выдержке и в бутылках. При наличии яблочной кислоты могут развиваться молочнокислые бактерии. При повышенном содержании железа (свыше 2-3 мг/дм3) в виноматериалах появляется фосфатный касс. Склонны виноматериалы и к помутнениям кристаллического характера.

Купаж хереса сухого обрабатывают ЖКС, бентонитом и желатином. Снимают осветлившийся купаж с осадка через фильтр.

Для ускорения созревания и стерилизации купажи подвергают актинации только ультрафиолетовыми лучами и закладывают на выдержку в стальные эмалированные резервуары.

В процессе выдержки снижается содержание альдегидов, увеличивается количество ацеталей и эфиров, букет виноматериалов усиливается, вкус приобретает мягкость. В процессе выдержки емкости доливают 1 раз в неделю. На первом году делают две переливки: одну открытую совмещают с обработкой перед закладкой на выдержку, вторую закрытую. На втором году не позднее чем за 5 мес до розлива виноматериалы обрабатывают холодом.

Для стабилизации хереса сухого против биологических помутнений разрешается применять сорбиновую кислоту (80- 100 мг/дм3), горячий розлив при температуре 40-45 °С или бутылочную пастеризацию.

Херес крепкий Массандра. Цвет вина темно-золотистый; букет ярко выражен; вкус полный, гармоничный. Кондиции: спирта 19,5% об., сахара 2,5 г/100 см3.

Готовят из сортов Серсиаль и Альбильо. Виноград собирают при полной зрелости сахаристостью 24-25 г/100 см3. Виноматериалы выдерживают под пленкой хересных дрожжей в бочках. Через 8-12 мес после появления хересного тона отбирают из каждой бочки по 1/3 виноматериала для купажа.

В купаж входят виноматериалы из-под пленки, мистель с содержанием спирта 50% об. и сахара 30 г/100 см3. Купаж выдерживают в солнечной камере при температуре 30-35 °С в течение 3 мес или в тепловой камере при температуре 40- 50 °С в течение 2-3 мес, оклеивают и выдерживают в бочках и бутах четыре года. На последнем году виноматериалы обрабатывают холодом.

Херес крепкий марочный. Цвет светло-золотистый; букет тонкий, ярко выражен, типичный; вкус мягкий, гармоничный. В букете и во вкусе тон каленого орешка. Кондиции вина: спирта 20 % об., сахара 3 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3. Срок созревания два года: первый год в бутах, второй - в эмалированных резервуарах.

В состав купажа входят хересные сухие виноматериалы из-под пленки, спиртованный виноматериал и мистель.

Содержание спирта в купаже 20,9 % об. Купаж подвергают комплексной оклейке. Для увеличения интенсивности окраски, ускорения созревания и придания типичности хересу применяют тепловую обработку при температуре 40-45 °С в течение 30 сут. В последнее время применяют актинацию при температуре 60-70 °С. Положительное влияние на качество вина оказывает совместное применение актинации и тепловой выдержки в течение 10-20 сут.

При выдержке хереса крепкого доливку емкостей производят 1 раз в месяц. На первом году - две переливки: первая открытая совмещается с обработкой, вторая закрытая; на втором году - одна закрытая переливка и обработка холодом. Херес крепкий - стойкий к биологическим помутнениям.

Херес десертный марочный Яловены. Цвет вина от золотистого до янтарного; букет тонкий; вкус мягкий, гармоничный. В букете и во вкусе тон каленого орешка. Кондиции вина: спирта 19,0% об., сахара 9 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3. Выдерживают 2 года.

В состав купажа входят хересные виноматериалы из-под пленки, сухой крепленый виноматериал, мистель и вакуум-сусло. Физико-химические показатели образцов хереса приведены в таблице.

Херес ординарный. Херес ординарный готовят с содержанием спирта 12-16% об., херес крепкий - с содержанием спирта 20% об., сахара 3 г/100 см3 и херес десертный - с содержанием спирта 19 % об., сахара 5 г/100 см3.

Физико-химические показатели образцов хереса

В купаж хереса крепкого могут входить хересные виноматериалы крепленые, сухие, мистель, спирт ректификованный, вакуум-сусло и колер.

Купажи хереса сухого подвергают комплексной оклейке, актинации ультрафиолетовыми лучами (без нагревания), обработке холодом и после 10-дневного отдыха разливают в бутылки.

Купажи хереса крепкого и десертного подвергают комплексной оклейке, тепловой выдержке при температуре 40-45 °С в течение 15 сут, обрабатывают холодом и после 10-дневного отдыха разливают в бутылки.

2. ГОСТ Р 52404-2005. Вина ликерные и виноматериалы ликерные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52404-2005

Группа Н73

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВИНА ЛИКЕРНЫЕ И ВИНОМАТЕРИАЛЫ ЛИКЕРНЫЕ

Общие технические условия

Liqueur wines and liqueur winestocks. General specifications

ОКС 67.160.10

ОКП 91 7102

91 7150

91 7170

91 7500

91 7510

91 7520

Дата введения 2007-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 года N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004"Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ГУ ВНИИ ПБиВП)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2005 года N 303-ст

4 Настоящий стандарт в части пункта 3.2 соответствует Регламенту Совета ЕС N 1493/1999 от 17 мая 1999 года (приложение 1, пункт 14), устанавливающему единую организацию рынка виноградных виноматериалов

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет

ВНЕСЕНЫ: поправки, опубликованные в ИУС N 7, 2012 год, ИУС N 1, 2013 год

Поправки внесены изготовителем базы данных

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 27.11.2012 N 1253-ст c 01.07.2013

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 2, 2013 год

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на ликерные вина и ликерные виноматериалы.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.3.8; требования к качеству продукта - в 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3.1-4.1.3.7, 4.1.4; требования к маркировке - в 4.4.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51144-2009 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ Р 51149-98 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

 ГОСТ Р 51298-2008 Дистиллят винный. Технические условия

ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности

ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта

ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

ГОСТ Р 52335-2005 Продукция винодельческая. Термины и определения

ГОСТ Р 52391-2005 Винодельческая продукция. Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты

ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52813-2007 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа

ГОСТ Р 53023-2008 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ Р 53095-2008 Спирт винный. Технические условия 

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52335, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 (Исключен, Поправка).

3.2 ликерное вино: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 15,0% до 22,0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением спиртов и/или дистиллятов виноградного происхождения, с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.3 выдержанное ликерное вино: Ликерное вино высокого качества, получаемое из определенных сортов винограда или их регламентированной смеси, произрастающих в строго определенных районах, с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 мес.

3.4 коллекционное ликерное вино: Выдержанное ликерное вино, которое после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

3.5 ликерный виноматериал: Ликерное вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.

4 Общие технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Ликерные вина и ликерные виноматериалы должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным для конкретных наименований вин в установленном порядке.

4.1.2 Ликерные вина и ликерные виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Коллекционные ликерные вина могут иметь осадок на стенках и дне бутылки.

В ликерных виноматериалах допускается опалесценция.

4.1.3 По физико-химическим показателям ликерные вина и ликерные виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям.

4.1.3.1 Объемная доля этилового спирта в ликерных винах с учетом допустимых отклонений должна составлять от 15,0% и до 22,0%.

Для конкретного наименования ликерного вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±0,5%.

В ликерных виноматериалах допускается отклонение по объемной доле этилового спирта для конкретного наименования от минус 0,2% до плюс 0,5%.

4.1.3.2 В ликерных винах и ликерных виноматериалах с массовой концентрацией сахаров более 15,0 г/дм Размещено на http://www.allbest.ru/

допускается отклонение массовой концентрации сахаров для конкретного наименования ±5,0 г/дм.Размещено на http://www.allbest.ru/

4.1.3.3 Массовая концентрация титруемых кислот в ликерных винах и ликерных виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм.Размещено на http://www.allbest.ru/

Для конкретного наименования ликерного вина и ликерного виноматериала допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют ±1,0 г/дм.Размещено на http://www.allbest.ru/

4.1.3.4 Массовая концентрация летучих кислот в ликерных винах и ликерных виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,20 г/дм.Размещено на http://www.allbest.ru/

4.1.3.5 Массовая концентрация приведенного экстракта в ликерных винах и ликерных виноматериалах должна быть не менее 16,0 г/дм, в ликерных выдержанных - не менее 18,0 г/дмРазмещено на http://www.allbest.ru/

.Размещено на http://www.allbest.ru/

4.1.3.6 Массовая концентрация лимонной кислоты в ликерных винах и ликерных виноматериалах не должна превышать 1,0 г/дм.Размещено на http://www.allbest.ru/

4.1.3.7 Массовая концентрация общего диоксида серы в ликерных винах и ликерных виноматериалах должна быть не более 200 мг/дм.Размещено на http://www.allbest.ru/

4.1.3.8 Содержание токсичных элементов в ликерных винах и ликерных виноматериалах не должно превышать норм, установленных [1].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.1.4 Органолептические и физико-химические показатели ликерных вин и ликерных виноматериалов конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

4.2 Требования к сырью

Для приготовления ликерных вин и ликерных вино материалов применяют следующее сырье, разрешенное к применению в виноделии:

- виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки по ГОСТ Р 53023;

- виноматериалы ликерные, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

- сусло виноградное;

- сусло виноградное концентрированное;

- сусло виноградное концентрированное ректификованное;

- сусло виноградное спиртованное;

- виноматериалы столовые по ГОСТ Р 52523;

- дрожжи винные чистых культур;

- спирт винный (дистиллят винный ректификованный) по ГОСТ Р 53095;

- дистиллят винный по ГОСТ Р 51298;

- дистиллят виноградный*;

- спирт виноградный (дистиллят виноградный ректификованный)*;

- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;

- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;

- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;

- древесину дуба различных форм и размеров, разрешенную к применению в виноделии.

При производстве ликерных вин и ликерных виноматериалов используют вспомогательные средства, которые в контакте с продуктом обеспечивают его качество и безопасность, и соответствующие нормативным правовым актам Российской Федерации [2].

_______________

* Применяют с момента ввода в действие соответствующих национальных стандартов Российской Федерации.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3 Упаковка

Упаковывание ликерных вин - по ГОСТ Р 51149 и [3].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркирование каждой единицы потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 и [4] с указанием следующей информации:

- наименования ликерного вина;

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- даты розлива;

- объема;

- объемной доли этилового спирта, % (или спирт, % об., или алк., % об.);

- массовой концентрации сахаров (или сах., или сахар) г/дм, г/л;Размещено на http://www.allbest.ru/

- года урожая (для коллекционных ликерных вин и выдержанных ликерных вин, приготовленных из винограда одного года урожая);

- условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта;

- штрихового кода продукта (при наличии);

- информации о подтверждении соответствия.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 51149.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 51144.

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов в ликерных винах и ликерных виноматериалах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.

6.2 Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ Р 51653.

6.3 Определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ 13192.

6.4 Определение массовой концентрации титруемых кислот - по ГОСТ Р 51621.

6.5 Определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ Р 51654.

6.6 Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по ГОСТ Р 51655.

6.7 Определение массовой концентрации приведенного экстракта - по ГОСТ Р 51620.

6.8 Определение массовой концентрации лимонной кислоты - по ГОСТ Р 52391.

6.9 Определение относительной плотности - по ГОСТ Р 51619.

6.10 Определение полноты налива - по ГОСТ 23943.

6.11 Определение токсичных элементов - по ГОСТ Р 51823, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, и подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929.

Определение мышьяка - по ГОСТ 26930 или по ГОСТ Р 51766.

Определение ртути - по ГОСТ 26927 или по методу беспламенной атомной абсорбции [5].

Определение свинца - по ГОСТ 26932 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии [6].

Определение кадмия - по ГОСТ 26933 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии [6].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

6.12 Определение органолептических показателей - по ГОСТ Р 52813.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование ликерных вин - по ГОСТ Р 51149.

7.2 Ликерные виноматериалы транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной таре или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается ликерные виноматериалы транспортировать в цистернах с другим защитным покрытием или изготовленных из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида.

7.3 Хранение ликерных вин - по ГОСТ Р 51149.

7.4 Ликерные виноматериалы хранят в дубовой таре и резервуарах в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях или на открытых площадках. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить ликерные виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида.

3. Идентификация и экспертиза качества вин

Из выборки вин, отобранной "вслепую", составляют объединенную пробу, часть которой пломбируют и хранят на случай разногласий, а другую часть подвергают анализу для определения качества.