Технологическая линия по производству карамели

4,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более

в неподкисленной

20,0

с введением 0,6% кислоты

22,0

более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)

23,0

изготовляемой с лактозой

32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:

леденцовой:

с введением кислоты до 0,6%

7,1

до 1,0%

10,0

до 1,5%

16,0

карамели витаминизированной

20,0

карамели «Взлетная»

26,0

карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:

с введением кислоты до 0,4%

3,0

до 0,8%

6,0

до 1,0%

9,0

карамели с масляно-сахарными начинками

7,1

карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех»

2,0

Влажность начинки

В соответствии с утвержденными рецептами

Массовая доля начинки в карамели, %:

в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:

до 120

33,0

от 121 до 160

31,0

от 161 до 190

30,0

от 191 и более

25,0

в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:

до 120

32,0

от 121 до 160

30,0

от 161 до 190

29,0

от 191 и более

25,0

в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:

до 100

33,0

от 101 до 120

31,0

от 121 до 150

29,0

от 151 до 200

28,0

от 201 и более

23,0

в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:

до 100

27,0

от 101 до 120

26,0

от 121 до 150

25,0

от 151 до 200

22,0

от 201 и более

17,0

в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью

21,0

Массовая доля начинки, %

в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью

23,0

в карамели открытой с содержанием штук в 1 г:

до 220

25,0

от 221 и более

20,0

в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования

22,0

Массовая доля глазури, %

В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0%

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более

2,0

Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более

0,01

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее

20,0 Ч 10^-4(20,0)

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 шт. - в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой - более 200 шт. - в 1 кг - не менее 17%.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3 - 4%, массовая доля редуцирующих веществ - не более 22 - 23%, для изделий с лактозой - не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности.

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3 и 4).

Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ).

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
свинец	1,0
мышьяк	1,0
кадмий	0,1
ртуть	0,01
медь	15,0
цинк	50,0
Микотоксины
афлатоксин В1	0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи)
Пестициды
устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов	Контроль по сырью
Радионуклиды
цезий-137	140 Бк/кг
стронций-90	100 Бк/кг

Таблица 4. Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МБТ.

Группа продуктов	КМАФАнМКОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г., не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БКГП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной	5 Ч 102	1,0	25	50	50
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой	5 Ч 103	0,1	25	50	500

2.3 Состояние информации для потребителей о карамели, реализуемой на потребительском рынке

Анализ информации для потребителя в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Наименование продукта	Карамель «Нежные сливочки крем-брюле»	Карамель «Взлетная»	Карамель «Клубника со сливками»	Карамель «Гусиные лапки»	Карамель «Шоколадные сливочки-шоколад»
Наименование и местонахождение производителя	ОАО «Южуралкондитер» 454087, Россия, г.Челябинск, ул. Дарвина, 12 тел.: (3512) 62-43-06, (3512)62-24-92	ОАО «Южуралкондитер» 454087, Россия, г.Челябинск, ул. Дарвина, 12 тел.: (3512) 62-43-06, (3512)62-24-92	ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» 107140, Россия, г.Москва, ул. Малая Красносельская, 7	ОАО «Южуралкондитер» 454087, Россия, г.Челябинск, ул. Дарвина, 12 тел.: (3512) 62-43-06, (3512)62-24-92	ОАО «Южуралкондитер» 454087, Россия, г.Челябинск, ул. Дарвина, 12 тел.: (3512) 62-43-06, (3512)62-24-92
Масса нетто	300 г.	300 г.	250 г.	300 г.	300 г.
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Состав продукта	Сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному (крем-брюле).	Сахар, патока, кислота лимонная, краситель Е 102, ароматизатор идентичный натуральному.	Сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, пюре клубничное, ароматизаторы идентичные натуральным, краситель Е122.	Сахар, патока, какао тёртое, ядро ореха миндаль тёртое, какао масло, краситель, ароматизатор идентичный натуральному.	Сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, ароматизаторы идентичные натуральным (шоколад молочный, шоколад черный).
Пищевые добавки	Ароматизатор идентичный натуральному (крем-брюле).	Краситель Е 102, ароматизатор идентичный натуральному.	Ароматизаторы идентичные натуральным, краситель Е122.	Краситель, ароматизатор идентичный натуральному.	Ароматизаторы идентичные натуральным (шоколад молочный, шоколад черный).
Пищевая ценность на 100 г. продукта	Белки - 1,0 г. Жиры - 1,9 г. Углеводы - 90,5 г. Калорийность: 370 ккал.	Белки - 0 г. Жиры - 0,1г. Углеводы - 95,7 г. Калорийность: 370 ккал.	Белки - 0,5 г. Жиры - 0,8 г. Углеводы - 92,1г. Калорийность: 362 ккал.	Белки - 1,8 г. Жиры - 9,2 г. Углеводы - 86,1г. Калорийность: 420 ккал.	Белки - 1,2 г. Жиры - 2,1г. Углеводы - 88,2 г. Калорийность: 378 ккал.
Условия хранения	При t (18±3)°С, влажность воздуха не более 75%	При t (18±3)°С, влажность воздуха не более 75%	При t (18±3)°С, относительная влажность воздуха не более 75%	При t (18±3)°С, влажность воздуха не более 75%	При t (18±3)°С, влажность воздуха не более 75%
Срок годности	Дата изготовления 15.08.06. 6 месяцев	Дата изготовления 18.10.06. 12 месяцев	Дата изготовления 23.11.06. 6 месяцев	Дата изготовления 15.02.07. 4 месяца	Дата изготовления 27.09.06. 6 месяцев
Обозначение документа	ГОСТ 6477-88	ГОСТ 6477-88	ТУ 9121-002-00340658-04	ГОСТ 6477-88	ГОСТ 6477-88
Информация о подтверждении соответствия	Имеется «Добровольная сертификация»	Имеется «Добровольная сертификация»	Имеется «ХАССП»	Имеется «Добровольная сертификация»	Имеется «Добровольная сертификация»

Вывод: пробы взятые от пяти партий карамельных изделий полностью соответствуют по всем показателям требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

2.4 Результаты оценки качества карамели, реализуемой на потребительском рынке

Органолептическая оценка: по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые образцы карамели «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Взлетная», карамель «Клубника со сливками», карамель «Гусиные лапки», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Упаковка герметичная. Этикетка плотно облегает карамель.

Вкус и запах, соответствующие данному наименованию. Карамель не имеет неприятного или постороннего привкуса и запаха.

Цвет свойственный данному наименованию изделия. Окраска равномерная. Поверхность исследуемых образцов карамели сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки на поверхности. Форма соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

Определение количества карамели в 1 кг: карамель «Гусиные лапки» в 1 кг содержится 120 шт., карамель «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Клубника со сливками», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» в 1 кг содержат 130 шт., карамель «Взлетная» в 1 кг содержится 110 шт.

Определение количества начинки:

Карамель «Клубника со сливками» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) - 3,74 г., навеска карамели (m₁) - 19,75 г.

X = 100m / m₁

Х = 100 Ч 3,74 / 19,75 = 18,936 г.

Карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) - 2,91 г., навеска карамели (m₁) - 18,36 г.

X = 100m / m₁

Х = 100 Ч 2,91 / 18,36 = 15,84 г.

Карамель «Гусиные лапки» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) - 2,91 г., навеска карамели (m₁) - 18,36 г.

X = 100m / m_1; Х = 100 Ч 3,64 / 19,54 = 18,628 г.

Выводы

Недостатком кондитерской отрасли в России считается неравномерное распределение производственных мощностей на территории страны. Более четверти их расположены в Центральном регионе и в Москве. Москва обладает 14% общероссийского потенциала мощностей производства кондитерских изделий. А в Северном, Дальневосточном регионах и в районах Восточной Сибири кондитерская промышленность развита гораздо меньше.

В структуре ассортимента производства кондитерских изделий карамель в среднем по России составляет 29%, пастильно-мармеладные изделия - 6%, ирис - 2%, драже - 2%.

Ассортимент продаваемой в розничной торговой сети карамели огромен. На российском рынке насчитывается несколько сотен крупных и мелких производителей, относящихся не только к кондитерской, но и к плодоовощной, консервной, винодельческой и еще нескольким другим отраслям пищевой промышленности. Однако основу составляют около 25 крупных предприятий, охватывающих 40-42% общероссийского объема производства конфет и выпускающих карамель на специализированных мощностях. При этом если уровень механизации производства карамельных конфет достигает 70-90%, то производство драже и халвы не превышает 30%. Производство же пастильно-мармеладных изделий механизировано еще меньше.

Исследования российского рынка кондитерских изделий показывают, что в структуре продаж розничной торговой сети не шоколадные изделия занимают примерно одинаковую долю во всех регионах. Она составляет в среднем по России 20%.

В большинстве регионов России, за исключением Северного, Уральского и Дальневосточного, наиболее посещаемыми местами розничной торговли являются открытые рынки. Распространение карамельных кондитерских изделий и насыщенность торговых точек карамельной продукцией на таких рынках высока, особенно в Поволжском, Центральном и Северо-Кавказском регионах, а также в Москве и области (рис 2).

В ассортименте магазинов, торгующих кондитерскими изделиями, карамель также занимает одно из главных мест. Это, как правило, развесные конфеты. Особенно разнообразен их ассортимент в магазинах Центрального, Северного и Поволжского регионов. В киосках и павильонах велика доля штучных изделий. Насыщенность розничных торговых точек карамельными изделиями показана на рисунках 3- 7.

В целом одно из ведущих мест по ассортименту продукции и насыщенности торговой сети принадлежит Центральному и Поволжскому регионам. Это объясняется тем, что здесь расположены крупнейшие производители кондитерской отрасли.

Список использованной литературы

1. "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074-2003" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 401-ст)

2. "Карамель. Общие технические условия" ГОСТ 6477-88

3. Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. Издание 2, переработанное и дополненное. М.: Издательство "Экономика", 1971г. - 248с.

4. Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2010г. - 352с.

5. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2001г. - 288с.

6. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2008г. - 602с.

7. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2002г. - 402с.

8. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. М.: ИКЦ "МарТ", 2004г. - 208с.

Размещено на Allbest.ru