Проект маслоцеха мощностью 35 т переработки молока в сутки с цехом производства масла кофейного, творога обезжиренного и молока питьевого 2,5% жирности

Для определения температуры молока пробы отбирают в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для продукции в цистернах -- в каждой цистерне или ее секции. Органолептическую оценку проводят перед отбором проб для анализа физико-механических и биохимических показателей в каждой единице тары с Продукцией, включенной в выборку, а для молока в цистернах-- в каждой цистерне или ее секции. Если результаты анализов неудовлетворительны хотя бы по одному из органолептических, физико-механических или биохимических показателей, то проводят повторные определения удвоенного объема объединенной пробы продукта в цистерне или выборки той же партии. Результаты этих анализов распространяются на всю партию.

Микробиологические показатели витаминизированного молока и сливок контролируют в одной единице транспортной или потребительской тары, отобранной из партии. В пастеризованном молоке и сливках определяют общее количество бактерий (ОКБ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Это определение проводят выборочно не реже 1 раза в 5 дней. Ежедневно определяют правильность режима пастеризации и ее эффективность. Последнюю контролируют не реже 1 раза в 10 дней. При этом следует учитывать, что эффективность работы пастеризационно-охладительной установки может быть различной в зависимости от момента отбора проб, т. е. в начале, середине и конце работы.

Следовательно, эффективность пастеризации необходимо контролировать в различные периоды работы пастеризационно-охладительной установки. При производстве стерилизованного молока и сливок может нарушиться режим стерильности, что приведет к обсеменению продукта микрофлорой, снижению его качества и порче. Причинами нарушения стерильности могут быть: при одноступенчатой стерилизации молока и сливок в потоке с последующим асептическим розливом -- нарушение асептики розлива, герметичности, некачественная санитарная обработка асептического участка линии от стерилизационной установки до промежуточной емкости, недостаточная стерилизация упаковочного материала из-за уменьшения количества раствора пероксида водорода ниже требуемого значения, приготовления его на водопроводной воде и др.; при двухступенчатой стерилизации -- нарушение герметичности из-за некачественных кронен-пробки или бутылки, хранение готовой продукции в течение 1 ч при температуре 40-- 60 °С и др.

С помощью технохимического контроля проверяют качество поступающего молока, молочных продуктов, тары, припасов и материалов; технологические процессы обработки молока и производства молочных продуктов; качество готовой продукции, упаковки, маркировки и порядок выпуска продукции с предприятия; расход сырья и выход готовой продукции; режимы и качество мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, моющие и дезинфицирующие средства, а также санитарно-гигиеническое состояние производства; реактивы, используемые для анализа, и порядок их хранения.

Одним из наиболее важных моментов технохимического контроля является контроль качества поступающего молока и сливок.

При отборе проб молока и сливок для исследования необходимо строго соблюдать требования стандарта, так как от этого во многом зависит достоверность результатов анализов. Для контроля качества молока и сливок, а также других молочных продуктов в цистернах и флягах по органолептическим и физико-химическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Пpo6y составляют из серии точечных проб, помещенных в одну емкость. Точечные пробы берут одновременно из определенной части нештучной продукции в равном количестве. Для контроля качества молока и сливок (а также других молочных, продуктов) в транспортной и потребительской таре от каждой партии отбирают выборку (совокупность единиц продукции, отобранной из партии).

К транспортной таре относят тару, образующую самостоятельную транспортную единицу: фляги, цистерны, ящики, бочки и т. д.

Хозяйства поставляют сырье заводам в основном в транспортной таре. Потребительская тара -- это тара, поступающая к потребителю с продукцией и не представляющая самостоятельную транспортную единицу: бутылки, банки, пакеты, брикеты, стаканчики, пергамент, фольга для упаковки и др.

Контроль поступающих молока и сливок проводят в цехе приемки завода. Для этих целей оборудуют лабораторию или отводят специальное место лаборанту для проведения лабораторных исследований. Лаборант следит за тем, чтобы заготовляемое молоко соответствовало требованиям ГОСТа, Санитарным и ветеринарным правилам для молочных ферм и подсобных хозяйств.

Поступающее молоко и сливки должны быть доставлены в охлажденном виде. Вначале определяют органолептические показатели каждой партии и сырья: вкус, запах, цвет, консистенцию. Указанные показатели оценивают после подогревания пробы до температуры 35°С. Затем измеряют температуру (в цистернах -- в каждой секции, во флягах -- выборочно из каждой партии 2-3 места или во всех флягах в сомнительных случаях) и определяют физико-химические показатели: кислотность (°Т) и плотность (кг/м3) каждой партии продукта ежедневно, содержание жира в каждой партии. Предприятия молочной промышленности по согласованию с хозяйствами могут устанавливать иную периодичность определения вышеуказанных показателей (за исключением эффективности термической обработки), но не реже одного раза в 10 дней. Группу чистоты устанавливают ежедневно, бактериальную обсемененность -- не реже чем один раз в 10 дней.

Бактериальную обсемененность определяют одновременно с ингибирующими веществами. Дополнительно бактериальная обсемененность может определяться по ходатайству хозяйства, но не более одного раза в 10 дней. Даты проведения анализов устанавливают предприятия. Результаты анализов распространяют на молоко, принятое между данным и следующим анализом. Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозрении на их наличие.

Эффективность пастеризации проверяют химическим методом при поступлении молока и сливок из неблагополучных хозяйств по бруцеллезу и туберкулезу. Молоко и сливки принимают только после получения отрицательной реакции на пероксидазу. Пробы на брожение, присутствие маслянокислых бактерий, мастит, кипячение, сычужно-бродильную пробу берут периодически и в сомнительных случаях.

При поступлении несортового молока с предприятий низовой сети (с повышенной кислотностью, не выдерживающего пастеризацию) его принимают по отдельной линии и перерабатывают согласно требованиям инструкции.

После очистки молоко и сливки охлаждают до температурь 4±2°С или направляют на пастеризацию. В случае хранения молока. и сливок на заводе их контролируют каждые 3 ч. При хранении молока в течение 12 ч при температуре 3-5°С и 8-10°С титруемая кислотность изменяется незначительно. С увеличением продолжительности хранения кислотность молока повышается в среднем на 1-2°Т.

Термостойкость молока определяют с помощью алкогольной и хлоркальциевой проб. При хранении молока в течение суток при температуре 3-5°С и в течение 12 ч при 8-10°С термостойкость не изменяется, но при увеличении продолжительности хранения она заметно снижается. В результате липолиза в молоке увеличивается содержание свободных жирных кислот, которые придают ему неприятный вкус и запах. Уже к концу вторых суток хранения при температуре 3-4°С и концу первых суток при 8-10°С в молоке содержится 20% и более этих кислот. С гигиенической точки зрения хранение молока в таких условиях не рекомендуется. В этом случае молоко считают плохим и на производство не направляют.

Для кратковременного хранения молока (максимум одни сутки) предельная температура равна 10 °С. При охлаждении молока до 3-5°С его качество сохраняется в течение 2 суток. Однако качество охлажденного молока не изменяется только при условии его низкой бактериальной обсемененности.

Важное значение имеет соблюдение сроков приемки молока. График доставки молока из хозяйств на предприятия должен быть согласован с поставщиками и строго соблюдаться.

Лаборатории должны иметь в виду, что молоко на предприятия поступает не только непосредственно из хозяйств, но и через низовую сеть, что несомненно влияет на его качество, также нужно учитывать время и условия его транспортировки.

В лаборатории должны храниться справки, ежемесячно выдаваемые поставщикам ветслужбой об отсутствии на фермах заболеваний среди животных. При проверках лабораторий органами санитарной службы эти справки должны предъявляться по первому требованию (от индивидуальных сдатчиков справки представляют один раз в год).

Проверяют натуральность молока для исключения его фальсификации, при этом используют аммиак. Этим методом можно выявить фальсифицированное молоко, раскисленное на 1-2Т. Молоко с низкой кислотностью (ниже 16°Т) проверяют на нейтрализацию содой с бромтимоловой синькой, перекисью водорода по реакции с йодистым калием, который при наличии перекиси водорода восстанавливается до йода, дающего с крахмалом синее окрашивание. Если качество молока, поставляемого из определенного хозяйства, постоянно снижается (по содержанию жира, кислотности или плотности), то берут стойловые пробы при контрольной дойке. Кроме основных показателей, в пробе такого молока дополнительно определяют количество сухого обезжиренного остатка (СОМО).

Для проведения контрольной дойки на ферму выезжает работник лаборатории. Дойку проводят в присутствии зоотехника или заведующей фермой. Для контроля берут тот же самый удой по времени (утренний, дневной или вечерний), от которого было получено подозрительное молоко. По результатам анализа судят о натуральности сырья. Хотя точного совпадения химического состава может и не быть, показатели все же должны быть близкими. Молоко с небольшой повышенной кислотностью и пониженной плотностью, но свежее и натуральное принимают на основании стойловой пробы как сортовое.

Так, наличие лейкоцитов в молоке свидетельствует о том, что оно получено от коров, больных маститом. Концентрация лейкоцитов в молоке влияет на вкусовые качества и срок хранения после пастеризации. Однако контроль на содержание допустимых количеств лейкоцитов в молоке не проводится.

Молоко, поступающее на предприятие, исследуют не реже одного раза в декаду по редуктазной пробе. Пастеризованные сливки исследуют на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Лаборатория определяет целостность и сохранность проб, проводит внешний осмотр цистерн и определяет ряд показателей, представленных в таблице 13.

Таблица 13 - Определяемые показатели качества молока при приемке

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, оТ	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 2276
Плотность, кг/см3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже 1 раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже 2 раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23237
Температура замерзания, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ25228
Содержание соматических клеток	Не реже 1 раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ23453
Наличие ингибирующих веществ	Не реже 1 раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции (хлорирования, пропаривания) непосредственно перед началом работы.

Пробы с плоских частей оборудования (весов, ванн, цистерн) отбирают стерильными ватными или марлевыми тампонами при помощи обожженного металлического трафарета с ручкой, середина которого вырезана в форме квадрата. Трафарет накладывают на исследуемую поверхность и ограниченную им площадь протирают тампоном.

Тампоны помещают в пробирку с 10мл стерильного физиологического раствора, откуда делают посевы в среду Кесслера и в случае необходимости - на общее количество бактерий.

Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом производственного процесса и только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией. Пробу отбирают тампоном, обтирая им обе ладони и пальцы работников.

Воздух производственных и складских помещений анализируют, размещая в них во время работы открытые чашки с мясопептонным и с сусловым агаром. Чашки выдерживают 5 минут, закрывают и дальше проводят анализ.

Воду отбирают и исследуют по ГОСТ 5215-50 5216-50.

Контроль производства молока

Молоко, поступающее на предприятие, исследуют не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе.

Молоко пастеризованное контролируют не реже 1 раза в 5 дней на общее количество бактерий и содержание кишечной палочки.

При контроле технологического процесса производства молока одновременно отбирают и контролируют пробы из танка с пастеризованным молоком, открытого для розлива, и из бутылок после розлива.



Таблица 14 - Допустимое содержание токсичных веществ в молоке СанПиН 2.3.2.1078-2003

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более	Примечание
Молоко сырое	Токсичные элементы:
	свинец	0,1	-
	мышьяк	0,05
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
	Микотоксины, афлотоксины М1	0,0005
	Антибиотики :
	левомицетин	не допускается	<0,01 ед/гр
	тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 ед/гр
	стрептомицин	не допускается	<0,5 ед/гр
	пенициллин	не допускается	<0,01 ед/гр
	Ингибирующие вещества	не допускается	молоко и сливки сырые
	Пестициды :
	гексахлорциклогексан	0,05	-
	ДДТ и его метаболиты	0,05
	Радионуклеиды :
	цезий-137	100	Бк/кг
	стронций-90	25	Бк/кг

В сливках до и после пастеризации определяют общее количество бактерий не реже 2 раз в месяц.

Таблица 15 - Микробиологические показатели молока

Группа продуктов	КМАФА и М, КОЕ/гр, не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускются	Примечание
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Молоко сырое :
высший сорт	3*105	-	25	соматические клетки не более 5*105 в 1 см3
первый сорт	5*105	-	25	соматические клетки не более 1*106 в 1 см3
второй сорт	4*106	-	25	соматические клетки не более 1*106 в 1 см3



6. Санитарная обработка на предприятии

Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть, ежемесячный график мойки и дезинфекции.

Оборудование, не используемое, после мойки и дезинфекции более 6 ч вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока следует производить после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы. Для мойки оборудовании должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦА.

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т. д. должно производиться из централизованно приготовленного 10 %-ного раствора хлорной .извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускаются.

Приотсутствие устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2--3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары» транспортных средств оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов. Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести надевают около танков на специальном резиновом коврике. Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях сыродельной промышленности».

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должны производиться после каждого перерыва в приемке молока.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

Микробиологический контроль вымытого оборудования должен проводиться лабораторией предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов:

Рекомендуемые щелочные и моющие средства для мойки оборудования представлены в таблице 16.

Таблица 16- Щелочные и моющие средства для мойки оборудования

Моющие средства	Концентрация по массе, %
ТМС «ВИМОЛ» по массе	0,3-0,5
ТМС «МД-1» по массе	0,3-0,5
ТМС «Катрил Д» по объему	0,4-0,6
ТМС «Ника-2» по объему	0,5-0,7
ТМС «Катрил» по объему	0,6-0,8

Рекомендуемые дезинфицирующие средства для оборудования представлены в таблице 17.

Таблица 17- Дезинфицирующие средства для оборудования

Дезинфицирующие средства	Концентрация по массе
Гипохлорид натрия марки А.Б (жидкость)	150-200 мг
Концентрированная 150-170г С1 в 1 л	0,1-0,11%
Нейтральный анолит «АНК»	130-160 мг
Жлоранин Б (порошок)	150-200 мг
По массе	0,1-0,11
«Септабжк» (порошок)	0,025-0,05
Сектодор по объему	0,015-0,020
«Санжфект» 128 по объему	0,1-0,2
Пз--Океания-Актив по объему	1,0-2,0

Санитарная обработка сепараторов представлена в таблице 18.

Таблица 18-Санитарная обработка сепараторов

Наименование операций	Наименование растворов	Время мойки	Температура	Концентрация растворов
Ополаскивание	Холодная вода	7	20-22
Мойка	Каустическая сода	30	40-50	2,5
Ополаскивание	Теплая вода	10	35-40
Дезинфекция	Горячая вода	15	90-95

Санитарная обработка резервуаров и трубопроводов представлена в таблице 19.

Таблица 19- Санитарная обработка резервуаров и трубопроводов

Наименование операций	Наименование растворов	Время мойки	Температура	Концентрация
Ополаскивание	Холодим вода	4	17-22
Ополаскивание	Горячая вода	2	35-40
Мойка	Щелочной раствор ТМС «Вимол»	S	60-65	0,3-0,5
Ополаскивание	Горячая вода	5	60-65
Мойка 2р в: месяц	Азотная кислота	4	*60-65	0,5-0,7
Ополаскивание	Горячая вода	3	60-65 ;
Дезинфекция	Горячая вода	15	90-95

Санитарная обработка теплообменных установок представлена в таблице 20.



Таблица 20- Санитарная обработка теплообменных установок

Наименование операции	Растворы	Время мойки	Температура	Концентрация
Ополаскивание	Холодная вода	7	17-22.
Мойка	Щелочной раствор ТМС «ВИМОЛ»	45-60	45-50	0,3-0,5
Ополаскивание	Горячая вода	15-20	60-65
Мойка	Кислотный раствор азотной кислоты	30-45	45-50	0,5-0,7
Ополаскивание	Горячая вода	1045	60-65
Дезинфекция	Горячая вода	5-7	90-95

Санитарная обработка заквасочников

Санитарную обработку заквасочников проводят после каждого опорожнения:

-Предварительно обмывают заквасочник теплой водой снаружи, затем промывают щелочным раствором с помощью щеток и ополаскивают теплой водой;

-Подсоединяют заквасочник к линии подачи воды, щелочного раствора;

-Промывают с помощью форсунок расположенных внутри заквасочника, их внутреннюю поверхность водой в течение 1-2 минут;

-Промывают внутреннюю поверхность заквасочника путем циркуляции щелочного раствора в течение 15-20 минут;

- Промывают внутреннюю поверхность заквасочника водой от остатков щелочного раствора до получения нейтральной реакции смывной воды(2-4 минуты в зависимости от щелочности используемого раствора).

Санитарная обработка сыродельных ванн, формовочных аппаратов

-Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта

- Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, в течение 10-15 минут;

-Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

-Продезинфицировать раствором дезинфектантапри температурой 35-40 0С, в течение 5-7 минут

- Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

Санитарная обработка сырных форм:

-Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта

- Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, в течение 10-15 минут;

-Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

-Пропарить острым паром (115-130 0С) при давление 0,3 атм в течение 2-3 минут или продезинфицировать раствором дезинфектанта при температуре 20-400С, в течение 5-7 минут;

- Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

Санитарная обработка солильных бассейнов

-Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта

- Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, в течение 10-15 минут;

-Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

-Продезинфицировать раствором дезинфектантапри температурой 35-40 0С, в течение 5-7 минут

- Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

Санитарная обработка столов, полок, тележек

-Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта

- Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, в течение 10-15 минут;

-Ополоснуть горячей водой температурой 55-60 0С

-Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, с помощью щеток и ершей в течение 5-4 минут;

-Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

-Продезинфицировать раствором дезинфектантапри температурой 35-40 0С, в течение 5-7 минут;

- Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта;

7. Подбор и расчет технологического оборудования

Подбор оборудования на проектирующем предприятии осуществляется без расчётов. Всё использованное оборудование используемое на предприятии предоставлено в таблице 21 .

Таблица 21 - Сводная таблица по подбору технологического оборудования

Наименование оборудования	Объем/мощно-сть м3/м3/ч	Габаритные размеры	Количество
		длина	ширина	высота
Резервуар РМ - Б	30 м3/ч	2630	2500	8200	1
Сепаратор - сливкоотделитель ОС2 - 25	10000 л/ч	1200	850	780	2
Пластинчатый теплообменник ООЛ - 25	25000 л/ч	1600	600	1650	1
Электронасос центробежный самовсасывающего типа 50 - 3Ц7, 1 - 20 Марки Г2 - ОПД	25 м3/ч	780	290	690	1
Резервуар для сливок В2 - ОМВ - 2,5	2,5 м3	1600	1640	3165	1
Трубчатые пастеризационно - охладительные установки П8 - ОПО	10000 л/ч	3100	2500	2000	2
Сепаратор для высокожирных сливок ОС2Д - 500	1800 кг/ч	855	655	1343	1
Нормализационная ванна ОМВ - 2,5	2,5 м3	1600	1640	3165	3
Шестярной насос НРМ - 2	250 кг	диаметр патрубка 50 мм	1
Вертикальный маслообразователь Я5 - ОМС	1200 кг/ч	-	-	-	1
Автомат для фасовки и упаковки сливочного масла		2900	2490	1540	1
Ванная сквашивания ВТ - 2,50	805 кг	3450	1350	1030	5
Установка прессования и охлаждения творога	130 кг/ч	2600	1170	1750	5

8. Расчет производственных и складских помещений

Площадь цехов основного производства определяется в зависимости от габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, расстояния от стен и колонн здания до оборудования.

Площадь бытовых помещений рассчитывается в зависимости от количества рабочего персонала. Бытовые помещения включают в себя: вестибюль, гардероб (для верхней, домашней и рабочей одежды), душевые, умывальные, туалеты. Таким образом, площадь бытовых помещений определяется исходя из санитарных норм и правил размещения вешалок и шкафов в гардеробах, душевых кабин и лавочек, умывальных раковин и.т.п. Также площадь бытовых помещений включает в себя различные, связующие эти помещения коридор, тамбуры и др.

Расчет камер хранения готовой продукции делаем по формуле 12

F = (G*C)/ (М*K) (12)

Где F-площадь камеры хранения, м2;

G-количество готовой продукции , подлежащей хранению, кг;

С- срок хранения, сутки;(сут)

M - укладочная масса продукта на 1 м2 площади, кг;

К -коэффициент использования площади

Fмолоко=(10000*3)/(570*0,7)=75 м2;

Fтворог=(1324,4*3)/(590*0,7)=9,6 м2;

Fмасло=(1589,3*3)/(1686*0,6)=4,7 м2

9. Строительные конструкции

Здания молочных заводов проектируют и строят в основном каркасными и самонесущими стенами. В цехах и помещениях с нормальным температурно-влажностным режимом желательно проектировать использование железобетонных панелей, в цехах с повышенным температурно-влажностным режимом кирпичных стен.

Здание выполнено в одноэтажном исполнении правильной формы (квадратной или прямоугольной), что имеет следующие преимущества:

- Меньше стоимость 1м2, равномерное освещение цехов;

- Возможность увеличения нагрузок без дополнительных затрат на

конструктивные детали и сооружения.

Отвод ввод с плоских или скатных кровель желательно производить внутренним водостоком. Нельзя проектировать внутренние водостоки лишь в местах, где помещение не отапливается. В этом случае проектируют наружный сброс воды по свесам карнизов. Для того, чтобы стены не замачивались, ширина карнизов должна быть не менее 450мм. Сброс воды допускается по сторонам карнизов, которые расположены по длине здания. Торцовые части здания при таком водоотводе должны иметь выступающие над уровнем кровли ограждения высотой не менее 60см.

Соотношение длины и ширины здания 2,0:2,5:1,0.

При одноэтажном строительстве необходимо проектировать пролеты одного направления одинаковой ширины и высоты.

Высоту помещений в основном определяют габаритные размеры технологического оборудования. Высота цеха должна быть на 1,0 - 1,5м выше самого высокого оборудования, монтируемого в нем, и составляет 4,8м.

Уровень пола на молочном заводе проектируют на отметке 0,000, когда вдоль грузовых площадок для тары и готовой продукции предусматривают углубления на отметку 1,200 для подъезда автомашины (на отметке 1,200 с грузовыми площадками для тары и готового продукта).

В одноэтажных зданиях можно более рационально расположить производственные цехи, подсобные, вспомогательные и складские помещения.

К недостаткам одноэтажных зданий можно отнести большую площадь кровельных покрытий, а следовательно, повышение теплопотери через ограждающие поверхности; высокие эксплуатационные расходы, связанные с кровлей здания; увеличенную площадь строительства на генеральном плане завода, а так же несоответствие архитектурному ансамблю окружающих строений при сооружении молочного завода в городской черте.

В конструктивном решении ограждающих поверхностей возможны 2 варианта: несущие каркас здания из сборных железобетонных конструкций и самонесущие кирпичные стены; несущий каркас здания и навесные ограждающие детали из армированных легких бетонов (пенобетонные и керамзитобетонные плиты). В первом случае при строительстве зданий широко используют местный строительный материал (кирпич) для сооружения наружных стен и внутренних перегородок, что удешевляет его стоимость.

Привязка несущих стен к продольным рабочим осям осуществляется следующим образом: при опирании плит перекрытия непосредственно на несущую стену внутреннюю поверхность стены располагают на 150мм внутрь здания; при опирании балки перекрытия непосредственно на несущую стену - соответственно на 250мм при толщине стены не менее 380мм.

Привязка самонесущих стен к продольным и поперечным разбивочным осям осуществляется следующим образом: наружную поверхность колонны и внутреннюю поверхность стены совмещают с продольной разбивочной осью; наружную поверхность фахверковой колонны и внутреннюю поверхность торцовой стены совмещают с поперечной разбивочной осью.

Продольные и поперечные температурные швы проектируют на сдвоенных колоннах. При этом ось температурного шва совмещается с продольной и поперечной разбивочной осями. Расстояние между осями колонн применяют равным 500мм при размере колонн в поперечине 400*400мм.



Заключение

В данной курсовой работе представлен проект маслоцеха мощностью 35 т переработки молока в сутки с цехом производства масла кофейного, творога обезжиренного и молока питьевого 2,5% жирности.

Проведен расчет линий по производству масла кофейного, творога обезжиренного и молока питьевого 2,5% жирности.

Оборудование на линиях переработки подобрано таким образом, чтобы свести ручной труд до минимума и исключить увольнение работников в межсезонье, заменив его переводом на другой участок.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям ГОСТов. В курсовом проекте приведены схемы технохимического контроля сырья и готовой продукции.



Список используемой литературы

1. Антонова В. С., Соловьев С. А., Сечина М. А. Технология молока и молочных продуктов. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2003.-440 с.

2. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности,- Утв. зам. министра мясной и молочной пром-сти СССР Ю.С.Соколовым 28.04.1978г.-М: Изд-во ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979--60 с.

3. Крупин Г.В., Хан X. X. Проектирование предприятий молочной промышленности. -М. : Пищевая промышленность, 1964 -400 с.

4. Норма технологического проектирования и технико-экономические показатели предпри¬ятий молочной промышленности. ВНТП 645/1347-85.- Утв. Минмясомолпромом СССР 30.12.1985 г.-М.,1986-104с.

5. Подбор и расчет технологического оборудования. Часть 1 и 2. Методические указания к выполнении курсового и дипломного проектов для специальности 271100 всех форм обучения./Остроумов Л. А„ Сергеева Ё.Г.,Остроумова Т.А. - Кемерово: Изд-во КТЙПП, 1985-81с.

6. Продуктовые расчеты. Методические указания к выполнению курсового и технологической части дипломного проекта./З.С.Соколова, Н.И. Лобанова - М.: Изд-во МТИММП, 1981 -43 с.

7. ГОСТ Р 52054 Молоко коровье заготовляемое

Размещено на Allbest.ru