Технология и организация производства молочных продуктов

В молоке, которое получали на недостаточно чистых доильных установках, содержится та же грамотрицательная микрофлора, что и в сточных водах, разница лишь в количественном отношении.

Качество и количество микрофлоры в необработанном молоке определяется первичным бактериальным загрязнением доильного оборудования, однако качество дальнейшей обработки молока перед пастеризацией также оказывает решающее влияние. Так, уже при фильтрации молока происходит повышение числа микроорганизмов, образующих колонии, за счет дробления их скоплений.

Бактериальное загрязнение молочных фляг, емкостей для молока и охлаждающих ванн на ферме приводит к дальнейшему бактериальному обсеменению молока. Сильное загрязнение молока психротрофными бактериями часто происходит в холодильниках и охлаждающих танках, так как дезинфекция этого оборудования, как правило, проводится при низких температурах. Микроорганизмы, размножающиеся в молоке при хранении, проходят стадию адаптации, которая различна по продолжительности в зависимости от температуры охлаждения, вида и степени адаптации микроорганизмов к молоку. Микроорганизмы, попадающие в молоко из доильного оборудования, уже частично адаптированы к питательной среде, и фаза адаптации является относительно короткой, однако при температуре 4°С она длится несколько часов.

При охлаждении молока из микроорганизмов, встречающихся в нем, максимальный рост отмечен у Pseudomonas fluorescens и Enterobacter liquefaciens, и после длительного хранения молока в охлажденном состоянии эти бактерии в нем преобладают.

За рубежом и в ряде хозяйств практикуется для ежедневной обработки доильных установок применение утром кислых а вечером щелочных растворов, чередование этих растворов способствует получение более 50 % молока с общей бактериальной обремененностью менее 100 тыс. в 1 мл.

Значительное ухудшение бактериологического статуса молока происходит при его сборе и транспортировке в автоцистернах, так как молоковыводящая часть цистерны часто бывает сильно загрязнена микроорганизмами. Ускоренное размножение микробов в период транспортировки происходит также в результате повышения температуры молока и его обогащения кислородом.

Обслуживающий персонал - доярки, операторы машинного доения, приемщики молока и другие работники ферм - при несоблюдении санитарных и ветеринарных правил, заболеваниях, бактерионосительстве могут не только способствовать увеличению бактериальной обсемененности молока, но служить источником распространения среди людей инфекционных болезней, токсикоинфекций и токсикозов. Обслуживающий персонал обязан постоянно следить за чистотой рук, обуви и одежды.

Мухи также загрязняют молоко микроорганизмами, так как на поверхности тела одной мухи содержатся миллионы различных микроорганизмов. Поэтому уничижение мух на ферме является одним из важных мероприятий, обеспечивающих получение молока высокого санитарного качества.

Список использованных источников

молоко технологический пастеризованный промышленный

1. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 560 с.

2. Г. Кильвайн Руководство по молочному делу и гигиене молока./ Под ред. П. В. Кугенева, пер. с нем. В. Н. Базонова. М.: Россельхозиздат, 1980.- 205 с.

3. Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства. / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. 3-е изд., доп. и перераб. - Санкт-Петербург, Лань, 2010. - 480 с.

4. Крисанов А.Ф., Хайсанова Д.П., Улитько В.Е., Андреев А.И. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства./ Под ред. А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова, В.Е. Улитько, А.И. Андреева, - М. : Колос, 2000. - 208 с.

Размещено на Allbest.ru