Организация работы столовой при промышленном предприятии на 250 человек

где Л_р - количество раздаточных линий данного типа, единиц;

П_з - пропускная способность зала, человек;

О_л - производительность принятой линии, обедов/ч;

В_о - общая продолжительность обслуживания потребителей, час.

Пропускная способность зала (П_з), рассчитывается по формуле:



П_з = Ч_з 60 В_о К/ В_м, (2.20)

П_з = 250 * 60 *24* 0,85/ 180 = 1700 чел.

где Ч_з- число мест в зале;

В_о - общая продолжительность обслуживания потребителей, час.

К - коэффициент использования зала (0,85);

В_м - время, в течение которого заняты места в зале, мин.

На основании расчетов, производим подбор оборудования по «Нормам оснащения немеханического оборудования предприятий общественного питания

Подбираем секцию-стол с моечной ванной СВСМ габаритами 1470/840/860 мм, 2 стола производственных СП габаритами 1050/840/860 мм и стеллаж передвижной СПП габаритами 1050/630/2000 мм.

Прочее немеханическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил. Номенклатура немеханического оборудования представлена в таблице 16.

Таблица 16

Номенклатура немеханического оборудования

Наименование оборудования	Тип,марка	Габариты
		длина	ширина	высота
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1470	840	860
Стол производственный	СП	1050	840	860
Стол производственный	СП	1050	840	860
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	2000

Приложение 1. Схема горячего цеха

Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1996г.,стр.340-342).
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица 17

Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Наименование инвентаря	Единица измерения	Количество мест, норма оснащения
Ножи филейные	шт	3
Ножи кухонные	шт	3
Доска разделочная	шт	3
Щипцы	шт	3
Молотки	шт	3
Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд	шт	3
Лопатка для раскладывания порционных блюд	шт	3
Вилки производственные для раскладки блюд	шт	3
Шумовки	шт	3
Черпаки	шт	3
Цедилки	шт	3
Мерные линейки-котломеры	шт	3
Карбовочные ножи	шт	3
Котлы	шт	3
Сковородки	шт	3
Лопатки	шт	3
Сотейники	шт	3
Ложки	шт	9
Вилки	шт	9
Тарелки	шт	9
Соусницы	шт	9
Чашки	шт	9

Рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под
оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы 18.

Таблица 18

Полезная площадь цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во единиц оборудования	Габариты	Площадь, занимаемая оборудованием
			длина	ширина	высота
Холод. шкаф	ШХ-0,80М	1	1,5	0,75	1,81	1,125
Стол охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	1	1,68	0,84	1,03	1,4112
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1	1,47	0,84	0,86	1,2348
Стол производственный	СП	2	1,05	0,84	0,86	0,882
Стеллаж передвижной	СПП	1	1,05	0,63	2	0,6615
Плита 4 конфорочная KOVINASTROJ	РS-Т47/1 55837	1	1.2	0.7	0.9	0,84

ИТОГО:

7,0365 м² - общая площадь цеха

20,1 м² - полезная площадь цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sпол = 7,0365 / 0,35 = 20,10428571

Sпол = 20,1м²

S_общ - общая площадь цеха;

S_пол - полезная площадь цеха;

Л - коэффициент использования цеха (горячий цех - 0,35).

2.3 Разработка нормативно-технологической документации на сложную кулинарную продукцию

Нормативно-технологическая документация представлена в приложениях:

- Приложение 2

- Приложение 3

- Приложение 4

- Приложение 5

- Приложение 6

- Приложение 7

- Приложение 8

- Приложение 9

- Приложение 10

- Приложение 11

- Приложение 12

- Приложение 13

- Приложение 14

- Приложение 15

- Приложение 16

- Приложение 17

2.4 Особенности проектируемого предприятия общественного питания

При проектировании столовых большое внимание уделяется грамотному расположению не только производственных помещений, но и линии раздачи. В процессе проектирования столовой важно рассчитать пропускную способность зала. Эти расчеты делают именно на стадии проектирования столовой, чтобы грамотно оснастить ее всем необходимым оборудованием. Все мероприятия по проектированию столовой производятся с учетом строительных норм и правил, санитарно-гигиенических нормативов, требований пожарной безопасности, действующих на территории РФ. Помимо этого, процесс проектирования столовой происходит под полным контролем заказчика, чтобы учесть все пожелания.

При создании технологических проектов столовых необходимо обращать внимание на тот факт, что столовые, по большей части, ориентированы на узкий контингент. И поэтому, столовая может успешно развиваться только благодаря своему месторасположению. При проектировании столовой нужно учитывать данный факт. Столовая, проект столовой, проектирование столовой, технологическое проектирование столовой, расстановка технологического оборудования, технологический проект столовой, проект столовой на 206 мест, архитектурный проект столовой, проект кухни столовой, дизайн-проект столовой все это лучше заказывать у надежных компаний.

Компании, занимающиеся проектированием столовых, готовы осуществить проект столовой как в уже построенных зданиях различных учреждений и предприятий, так и проект здания с нуля.



ГЛАВА 3. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Заведения общественного питания сегодня весьма распространены. В каждом уголке, на каждой улице больших и малых городов располагаются сразу несколько баров, ресторанов, кафе и других мест, где можно перекусить или выпить чашечку кофе. Ресторанный бизнес создан для получения прибыли, но только правильный подход к его организации поможет избежать всевозможных финансовых потерь, в том числе штрафных санкций от контролирующих органов.[42]

Первым шагом для организации успешного бизнеса является охрана труда и ресторанах. Все заведения общественного питания отличаются по размеру, количеству функциональных помещений и количеству обслуживающего персонала. Именно персонал чаще всего подвергается серьезной опасности, связанной с использованием различной техники, специальных устройств и машин, всевозможных колющих и режущих предметов, а также слишком высоких (духовые шкафы, газовые плиты, пр.) и низких (морозильные камеры) температур.

Для обеспечения безопасности работникам, все оборудование для ресторанов должно быть исправным, а сотрудники должны владеть навыками и знаниями по его эксплуатации. Чтобы избежать всевозможных штрафов, следует обучить всех сотрудников правилам безопасности во время работы.

Каждому работнику необходимо знать и придерживаться требований правил по охране труда, пожарной и производственной безопасности. Важно, чтобы сотрудники понимали важность, а также неукоснительно соблюдали правила эксплуатации торгово-технического оборудования, а также организации технологических процессов работы.[42]

Еще совсем недавно служба охраны труда создавалась лишь в крупных заведениях, тогда как сегодня (после внесения некоторых изменений и поправок в трудовой кодекс) ситуация в корне изменилась. Теперь каждое заведение общественного питания обязано организовать подобную службу или выделить человека, который несет ответственность за выполнение всех норма и правил по безопасности и охране труда, а также контролирует уровень знаний всех сотрудников. В обязанности уполномоченного сотрудника входит проведение вводных и текущих инструктажей, а также выявление работников, которым необходимо пройти повторный инструктаж.

В ресторанах этими вопросами обычно занимается менеджер, владелец либо доверенное лицо.

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.

До начала работы:

1) работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую;

2) проходы должны быть свободными, рабочее место чистым;

3) необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин;

4) обязательно проверить заземление и исправность оборудования;

5) случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.

В процессе работы:

1) не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации;

2) нельзя оставлять работающую технику без присмотра;

3) машины, которые не используются, не должны работать;

4) жарочная поверхность должна быть без трещин;

5) горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой;

6) при использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа;

7) при наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу;

8) горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность;

9) перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

Неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтры для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показателем качества.

Чтобы обезопасить здоровье и жизнь сотрудников столовой, существует свод правил и инструкций, которые необходимо соблюдать на предприятии. Для начала, каждый новый сотрудник должен быть совершеннолетним и пройти медицинское обследование, которое подтвердит тот факт, что он может работать по своей специальности без вреда для здоровья. После этого, он должен получить вводный инструктаж и пройти стажировку, чтобы начальство убедилось в его квалификации.

Сотрудник обязан:

1) выполнять только то, что ему положено по рабочей инструкции;

2) знать и выполнять правила внутреннего распорядка;

3) соблюдать требования охраны труда;

4) уметь пользоваться средствами индивидуальной и коллективной защиты;

5) проходить периодические медицинские обследования;

6) знать методы оказания первой помощи и уметь их применять

7) обобщать вышестоящему начальству о любой ситуации, которая может угрожать жизни и здоровью сотрудников.

В столовой есть множество факторов, которые могут нанести вред человеку. Это перемещаемая тара, механическое оборудование, это высокие температуры техники и воздуха, это повышенная влажность и это высокое напряжение в электрической цепи. Поэтому, каждый сотрудник должен знать и выполнять правила безопасности и иметь необходимую квалификацию. Кроме этого, работнику обязаны выдать спецодежду и спецобувь.

Перед началом работы, необходимо проверить исправность оборудования, надежность и целостность всех электрических приборов, осмотреть состояние помещение и так далее. Если возникнет какая-то проблема, работник обязан сообщить о ней начальству. Кроме этого, если сотрудник чувствует себя плохо, он также должен рассказать об этом, чтобы его освободили от работы.

Само собой разумеется, что человек должен выполнять только ту работу, которой он обучался в соответствующем учебном заведении. Если требования к охране труда не были соблюдены, виновные понесут ответственность, согласно законодательству.

Соблюдение правил безопасности, которые специально созданы для охраны труда на предприятии, гарантирует сохранение здоровья сотрудника и качественное выполнение работы.

Регулярное использование теплового оборудования требует от работников неукоснительного соблюдения определенных норм и правил техники безопасности. Не менее важными также являются санитарно-гигиенические нормы, выполнение которых обязательно для всех заведений общественного питания.

Условия труда -- это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. Различают опасные и вредные производственные факторы. Воздействие опасных факторов приводит к травме, вредных -- к заболеванию работающих.

Травма -- это внезапное воздействие на организм человека какого- либо внешнего фактора (механического, физического, химического и др.), приведшее к нарушению анатомической целостности организма или его функции.

Травма, полученная работающим на производстве и вызванная несоблюдением требований безопасности труда, называется производственной. Совокупность производственных травм носит название производственного травматизма.

Безопасность труда -- это такое состояние условий труда, при котором невозможно воздействие опасных и вредных производственных факторов на работающих.

Несчастный случай на производстве -- это случай, связанный с воздействием на работника опасного производственного фактора, приводящего к травме.

Несчастные случаи могут быть групповыми, тяжелыми и смертельными.

Несчастный случай считается связанным с работой, если он произошел:

1) при выполнении работником своих обязанностей;

2) при исполнении действий в интересах предприятия (даже без поручения администрации);

3) на территории предприятия или в ином месте работы в течение рабочего времени, включая установленные перерывы и время, необходимое для приведения в порядок орудия производства, одежды и т.п.;

4) вблизи предприятия или иного места работы в течение рабочего времени, если нахождение там не противоречило правилам внутреннего распорядка;

5) по пути на работу и во время возвращения домой;

6) при выполнении долга гражданина РФ по охране правопорядка, по спасению человеческой жизни, а также по охране государственной собственности.

Остальные несчастные случаи относятся к бытовым. Все несчастные случаи должны быть расследованы. Ответственность за правильное расследование и учет несчастных случаев несет руководитель предприятия.

К основным видам травматизма относятся электротравмы, механические, химические, термические, лучевые и комбинированные травмы.

Электротравма -- это травма, вызванная действием электрического тока на организм человека.

Механическая травма связана с физическим воздействием на организм человека. Это ушибы, порезы и другие повреждения кожи или мягких тканей.

Химическая травма связана с воздействием на организм человека кислот, щелочей, ядовитых и вредных веществ.

Термическая травма связана с воздействием низких или высоких температур. Это обморожения и ожоги.

Лучевая травма возникает под воздействием ионизирующего излучения.

Комбинированные травмы связаны с воздействием нескольких различных факторов на организм человека, например химического и механического.

Воздействие вредных факторов приводит в производственных условиях к профессиональным заболеваниям. Характерными для предприятий общественного питания заболеваниями являются сердечно-сосудистые, простудные заболевания и плоскостопие.

Работнику, утратившему полностью или частично работоспособность в результате несчастного случая на производстве, предприятие выплачивает единовременное пособие и возмещает ущерб за повреждение, причиненное здоровью, в размере, установленном законодательством РФ. Размер единовременного пособия не может быть менее годового заработка пострадавшего.

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

1) запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

2) запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

3) снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

4) перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

5) для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

6) запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

7) работники, занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;

8) на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

9) ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

10) производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате изученного материала, были решены следующие задачи исследования:

1) изучена товарно-технологическая характеристика сырья;

2) проанализирована организация реализации сложной кулинарной продукции и хозяйственной деятельности работы столовой при промышленном предприятии на 250 человек;

3) произведены технологические расчеты: расчет производственного цеха, производственной программы горячего цеха;

4) рассмотрена охрана труда и технику безопасности работы столовой

Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков и обедов.

На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.

Для обеспечения более четкой организации производственного процесса во избежание повторения блюд по дням меню составляется на три недели.

Столовая, находясь при промышленном предприятии, организует отпуск потребителям комплексных обедов.

В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей.

Самообслуживание - это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.

Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда.

Рациональное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, столов со встроенными ваннами, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного сокращения количества переходов в процессе приготовления пищи, но и для выбора оптимальных траекторий рабочих движений при выполнении работ. Это все можно видеть на расчетах холодного, теплового и немеханического оборудования.

Однако эти возможности не всегда полностью используются. Это объясняется тем, что труд поваров на предприятиях общественного питания в настоящее время регламентируется в основном технологическим процессом.

Порядок трудовых действий, метод их выполнения и способ организации трудового процесса выбирает сам рабочий, так как документов, определяющих содержание и организацию трудовой деятельности исполнителей трудовых функций, не предприятиях общественного питания пока нет.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.32.2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о научно-исследовательской работе». Структура и правила оформления - М.: Стандартинформ, 2001. - 20 с.

2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013.. Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2001. - 20 с.

3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.1 -2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая запись. Описание» Общие требования и правила составления - М.: Издательство стандартов, 2004. - 52 с.

4. Авдиенко И.В. и др. Большая энциклопедия фельдшера и медсестры. М.: Эксмо, 2009. -- 721 с.

5. Арустамов Э.А., Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Гуськов Г.В. Безопасность жизнедеятельности. Учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования. - 12-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2013. - 176 с.

6. Аманжолов Ж.К. Охрана труда и техника безопасности. Учебное пособие. - Астана: Фолиант, 2007. - 444 с.

7. Бобкова О.В. Охрана труда и техника безопасности. Обеспечение прав работника - М.: Омега-Л, 2009. - 345 с.

8. Бутров А.В. и др. Имитационное обучение принципам неотложной помощи. // А.В. Бутров, С.В. Свиридов, В.А. Мороз, П.С. Малахов. Учебное пособие. - М.: РУДН, 2008. - 219 с.

9. Вашко И.М. Охрана труда. Электронный курс лекций. - Мн.: Акад. упр. при Президенте Респ. Беларусь, 2008. - 199 с.

10. Венцель В.Д., Сердюк В.С. Электробезопасность персонала в производственных условиях. Учебное пособие. - Омск: Изд-во ОмГТУ, 2009. - 60 с.

11. Вовк Ю.Н., Ходырев В.Н. Учебное пособие по общей хирургии. Луганский медицинский университет. - Краматорск.: Издательство АОЗТ "ПП" АПП, 2009. - 232 с.

12. Глыбочко П.В., Никоненко В.Н., Алексеев Е.А., Карнаухов Г.М. Первая медицинская помощь. - Москва: «Академия», 2007. - 214 с

13. Графкина М.В. Охрана труда и производственная безопасность. Учебник. -- М.: Велби, Проспект, 2007. -- 424 с.

14.. Дзюндзюк Б.В., Иванов В.Г. и др. Охрана труда. Сборник задач (с примерами решения). Учебное пособие. - Харьков: Харьковский национальный университет радиоэлектроники, 2006. - 244 с.

15. Джамбекова А.К., Шилов В.Н. Справочник по уходу за больными. Справочное пособие. М.: Эксмо, 2008. - 288 с.

16. Дядичкин В.П. Основы доврачебной помощи при хирургических заболеваниях и травмах. - Издатели: Адукацыя i выхаванне. - 2008. 152 с.

17. Жданов Г.Г., Зильбер А.П. Реанимация и интенсивная терапия. - М.: "Академия" 2007.-400с.

18. Зуйкова Л. Новый Регламент о пожарной безопасности. // Новая бухгалтерия. - 2008 - № 6. - С.1-2.

19. Калинина В. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. - М.: Akademia - 320 c.

20. Левин Д.Г. Судебная медицина: конспект лекций. - М.: ЭКСМО, 2007. -- 157 с.

21. Макашев В.А., Петров С.В. Опасные ситуации техногенного характера и защита от них: учебное пособие. - М.: НЦ Энас, 2008. -- 224 с.

22. Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Производственная безопасность» для студентов специальности 280102 - «Безопасность технологических процессов и производств» очной / НГТУ; Сост.: А.Б. Елькин, Г.В. Пачурин, С.А. Васильев Н. Новгород, 2008. - 20 с.

23. Михнюк Т.Ф. Охрана труда и основы экологии. Минск: Вышейшая школа, 2007. - 356 с.

24. Наумов И.А. Охрана труда и техника безопасности в здравоохранении. Пособие для студентов лечебного, педиатрического, медико-психологического и медико-диагностического факультетов. - Гродно : ГрГМУ, 2011. - 244 с.

25. Никонов В.В., Феськов А.Э., Федак Б.С. (ред.) Медицина неотложных состояний. Избранные клинические лекции. Том 4. 2-е изд., испр. и доп. -- Донецк: Издатель Заславский А.Ю., 2012. -- 512 с.

26.Петров С.В. Общая хирургия. 4-е изд. - М.: ГЭОТАР-Медиа. 2014. -- 836 с.

27. Петрова М.С., Петров С.В., Вольхин С.Н. Охрана труда на производстве и в учебном процессе. Учебное пособие. - М.: НЦ ЭНАС, 2006. - 232 с.

28. Ритер М.О. Охрана труда. - М.: Налоговый вестник, 2009. - 320 с.

29. Смирнова А. М. Трудовые показатели предприятия торговли: анализ и планирование : учеб. пособие / А. М. Смирнова ; Федер. агентство по образованию, Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск : КГТЭИ, 2008. - 150 с.

30. Смирнова А.М. Практикум по организации, нормированию и оплате труда на предприятиях отрасли (в торговле) : учеб. пособие / А.М. Смирнова; Федер. агентство по образованию, Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск : КГТЭИ, 2008. - 90 с.

31. Скорикова Л.А., Филина Н.А. Приемы оказания первой медицинской неквалифицированной помощи. - Йошкар-Ола: Марийский государственный технический университет, 2011. -- 120 с.

32. Субботин Л.И. Алгоритмы первой помощи пострадавшим в дорожно-транспортных происшествиях. Учебное пособие для водителей. -- М.: Институт проблем управления здравоохранением, 2009. -- 30 с.

33. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. -- 5-е изд.. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. -- 416 с

34. Фирсенко С. С. Регулирование и управление товарными системами : монография / С. С. Фирсенко, В. В. Вингерт ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск : КГТЭИ, 2009. - 454 с.

35.Чернецова С.Н., Ушакова Л.Д. Неотложные состояния при чрезвычайных ситуациях и в клинике внутренних болезней. Тюмень.: ГОУ ДПО ТО, 2007. - 76 с.

36. Классы пожароопасности помещений. - http://www.znaytovar.ru/s/Klassifikaciya-proizvodstv-i-po.htm

37. Пожарная безопасность складов. - http://www.sitmag.ru/article/azbuka/2005_11_A_2006_01_12-13_37_35/

38. Оказание помощи пострадавшим от электрического тока. - Режим доступа: http://delta-grup.ru/bibliot/16/55.htm

39. Виды электротравм. - Режим доступа: http://neotlozhnaya-pomosch.info/vidi_elektrotravm.php

40. Как накормить сотрудников предприятия. - http://www.cntiprogress.ru/seminarsforcolumn/17214.aspx?ad=1aa74b61-9abc-438e-9b0f-2acb2e686ce4

41. Организация столовой предприятии. http://www.cantina-city.ru/organizaciya-stolovoi-na-predpriyatii.html

42. СТОЛОВАЯ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ. - http://www.businesspress.ru/newspaper/article_mId_21962_aId_334954.html

43. Как организовать питание на промышленном предприятии в соответствии со спецификой труда работников? - http://helpboss.ru/p/bs_13701.html

44. Могилевский завод "Красный металлист" - http://www.kramet.ru/about.rus.htm

45. Диетическая столовая при промышленном предприятии. - https://docs.google.com/document/d/1GXkyMKCczNLgEGRO_Zxks5o8zNTg8Td-xyY8-IYhhvk/edit?pli=1

46. Организация работы столовой на промышленном предприятии. http://www.hr-portal.ru/forum/organizaciya-raboty-stolovoy-na-promyshlennom-predpriyatii

47. Статья: На балансе предприятия - столовая для работников (Кузнецова В.А.) ("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2010, n 9). - http://www.lawmix.ru/bux/3563/

48. Система питания на промышленных предприятиях.- http://uitech.ru/stol

49. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - http://tourlib.net/books_tourism/radchenko4-2.htm

50. Где вкуснее? Зачем и как кормить своих сотрудников корпоративным обедом? В данный рейтинг вошли те предприятия, где максимальное количество сотрудников на вопрос "Как вы оцениваете организацию питания на вашем предприятии?" ответили "ХОРОШО". - http://atomvestnik.ru/content-log/11-issue/45-gde-vkusnee.html



ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Схема горячего цеха

1 - Холодильный шкаф.

2 - Стол с охлаждаемым шкафом.

3 - Стол производственный.

4 - Секция-стол с моечной ванной.

5 - Стеллаж передвижной

6 - Плита 4 конфорочная KOVINASTRO

Приложение 2

Технологическая карта № 1

Макароны запеченные с сыром

Наименование организации - GM-АвтоВАЗ

Предприятие - столовая GM-АвтоВАЗ

Наименование блюда - «Макароны запеченные с сыром»

№ п/п	Наименование продуктов	Макароны запеченные с сыром № 300 сборника рецептур
		Брутто (г)	Нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Отварные макароны	-	-	200	2000
2	Сыр	21	210	19	190
3	Маргарин столовый	10	100	10	100
4	Маргарин столовый	5	50	5	50
	Выход			210	2100

Технология приготовления:

Макароны отваривают. Заправляют жиром.

Кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки.

При отпуске поливают жиром.

Требования к качеству:

Внешний вид - уложенная горка макарон в порционной тарелке, сверху запеченный сыр.

Вкус - сыра и отварных макаронных изделий

Запах - сыра.

Цвет - от белого до светло-желтого.

Консистенция - мягкая, нежная.

Правила отпуска - подается на порционной тарелке, при отпуске поливается жиром.

Приложение 3

Технико-технологическая карта № 1

Макароны запеченные с сыром

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Макароны запеченные с сыром».

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):

Изделия макаронные………………..ГОСТ Р 52378-2005,

Сыры…..............................................ГОСТ Р 52686-2006,

Маргарины…………………………..ГОСТ Р 52178-2003,

Соль………………………………......ГОСТ 51574-2000.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, и имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Макароны запеченные с сыром»

№ п/п	Наименование продуктов	Макароны запеченные с сыром № 300 сборника рецептур
		Брутто (г)	Нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Отварные макароны	-	-	200	2000
2	Сыр	21	210	19	190
3	Маргарин столовый	10	100	10	100
4	Маргарин столовый	5	50	5	50
	Выход			210	2100

4.Технологический процесс

4.1. Макароны отваривают. Заправляют жиром.

4.2. Кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки.

4.3. При отпуске поливают жиром.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается на порционной тарелке, при отпуске поливается жиром.

5.2. Температура подачи блюда 65-70?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептческие показатели блюда:

Внешний вид - уложенная горка макарон в порционной тарелке, сверху запеченный сыр.

Вкус - сыра и отварных макаронных изделий

Запах - сыра.

Цвет - желтый.

Консистенция - мягкая, нежная.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)_____

Массовая доля жира, % (не менее) _____

Массовая доля соли, % (не менее) _____

6.3Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. Продукта _____

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

В массе продукта, гр. _____

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускается в массе продукта, гр. _____

Proteusне допускается в массе продукта, гр. ____

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, не допускается в массе продукта, гр. _____

7.Пищевая энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ДЖ
4.63	17.91	0.21	180.42

Ответственный разработчик: Мещеряков И.В. ____________

Приложение 4

Технологическая схема № 1

«Макароны запеченные с сыром»



Приложение 5

Технологическая карта № 2

Каша гречневая рассыпчатая с яйцом и жиром

Наименование организации - GM-АвтоВАЗ

Предприятие - столовая GM-АвтоВАЗ

Наименование блюда - «Каша гречневая рассыпчатая с яйцом и жиром»

№ п/п	Наименование продуктов	Каша гречневая рассыпчатая с яйцом и жиром № 282 сборника рецептур
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Крупа гречневая	-	-	150	1500
2	Яйца	1 шт	10 шт	40	400
3	Маргарин столовый	15	150	15	150
	Выход			205	2050

Технология приготовления:

Крупу гречневую просеивают, промывают, отваривают. Заправляют жиром.

Яйца моют, отваривают, отчищают, мелко рубят ножом.

При отпуске заправленную жиром кашу посыпают рублеными яйцами.

Требования к качеству:

Внешний вид - уложенная горкой каша, равномерно перемешанная с яйцами в порционной тарелке.

Вкус - отворной гречневой крупы и отварных яиц

Запах - гречневой крупы и отварных яиц

Цвет - соответствует продуктам.

Консистенция - рассыпчатая.

Правила отпуска - подается на порционной тарелке, при отпуске поливается жиром, посыпают рублеными яйцами.

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

______Мещеряков И. В._____

«1»__декабря__2014 г

Приложение 6

Технико-технологическая карта № 2

Каша гречневая рассыпчатая с яйцом и жиром

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша рассыпчатая с яйцом и жиром».

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):

Томаты свежие…………………...........ГОСТ 5550-74,

Яйца куриные пищевые…..................ГОСТ Р 52121-2003,

Маргарины…………………………….ГОСТ Р 52178-2003,

Соль……………………………….........ГОСТ 51574-2000.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, и имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Каша гречневая рассыпчатая с яйцом и жиром»

№ п/п	Наименование продуктов	Каша гречневая рассыпчатая с яйцом и жиром № 282 сборника рецептур
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Крупа гречневая	-	-	150	1500
2	Яйца	1 шт	10 шт	40	400
3	Маргарин столовый	15	150	15	150
	Выход			205	2050

4.Технологический процесс

4.1. Крупу гречневую просеивают, промывают, отваривают. Заправляют жиром.

4.2. Яйца моют, отваривают, отчищают, мелко рубят ножом.

4.3. При отпуске заправленную жиром кашу посыпают рублеными яйцами.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается на порционной тарелке, при отпуске поливается жиром, посыпают рубленными яйцами.

5.2. Температура подачи блюда 65-70?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептческие показатели блюда:

Внешний вид - уложенная горкой каша, равномерно перемешанная с яйцами в порционной тарелке.

Вкус - отварной гречневой крупы и отварных яиц

Запах - гречневой крупы и отварных яиц

Цвет - соответствует продуктам.

Консистенция - рассыпчатая.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)_____

Массовая доля жира, % (не менее) _____

Массовая доля соли, % (не менее) _____

6.3Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. Продукта

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

В массе продукта, гр. _____

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускается в массе продукта, гр. _____

Proteusне допускается в массе продукта, гр. ____

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, не допускается в массе продукта, гр.

7.Пищевая энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ДЖ
25.94	23.25	93.69	667.3

Ответственный разработчик: Мещеряков И.В. ____________

Приложение 7

Технологическая схема № 2

«Каша гречневая рассыпчатая с яйцом и жиром»



Приложение 8

Технологическая карта № 3

Каша пшенная вязкая с тыквой

Наименование организации - GM-АвтоВАЗ

Предприятие - столовая GM-АвтоВАЗ

Наименование блюда - «Каша вязкая с тыквой»

№ п/п	Наименование продуктов	Каша пшенная вязкая с тыквой № 284 сборника рецептур
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Крупа пшенная	42	420	42	420
2	Тыква	100	1000	70	700
3	Молоко	100	1000	100	1000
4	Сахар	3	30	3	30
5	Маргарин столовый	15	150	15	150
	Выход			215	2150

Технология приготовления:

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения.

Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром.

Требования к качеству:

Внешний вид - уложенная горкой каша с тыквой в порционной тарелке.

Вкус - сладковатый, пшена и тыквы.

Запах - пшена и тыквы.

Цвет - соответствует продуктам.

Консистенция - вязкая.

Правила отпуска - подается на порционной тарелке, при отпуске поливается жиром.

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

______Мещеряков И. В._____

«1»__декабря__2014 г

Приложение 9

Технико-технологическая карта № 3

Каша пшенная вязкая с тыквой

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша вязкая с тыквой».

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):

Крупа пшенная …………………….....ГОСТ 276-60,

Молоко и продукты на его основе…..ГОСТ 31710-2012,

Тыква свежая……………………….....ГОСТ 7975-2013,

Сахар………………………………......ГОСТ 21-94,

Маргарины…………………………….ГОСТ Р 52178-2003,

Соль………………………………........ГОСТ 51574-2000.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, и имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Каша пшенная вязкая с тыквой»



№ п/п	Наименование продуктов	Каша пшенная вязкая с тыквой № 284 сборника рецептур
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Крупа пшенная	42	420	42	420
2	Тыква	100	1000	70	700
3	Молоко	100	1000	100	1000
4	Сахар	3	30	3	30
5	Маргарин столовый	15	150	15	150
	Выход			215	2150

4.Технологический процесс

4.1. Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения.

4.2. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

4.3. При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается на порционной тарелке, при отпуске поливается жиром.

5.2. Температура подачи блюда 65-70?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептческие показатели блюда:

Внешний вид - уложенная горкой каша с тыквой в порционной тарелке.

Вкус - сладковатый, пшена и тыквы.

Запах - пшена и тыквы.

Цвет - соответствует продуктам.

Консистенция - вязкая.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)_____

Массовая доля жира, % (не менее) _____

Массовая доля соли, % (не менее) _____

6.3Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. Продукта _____

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

В массе продукта, гр. _____

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускается в массе продукта, гр. _____

Proteusне допускается в массе продукта, гр. ____

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, не допускается в массе продукта, гр. _____

7.Пищевая энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ДЖ
8.99	17.5	42.44	353.15

Ответственный разработчик: Мещеряков И.В. ____________

Приложение 10

Технологическая карта № 4

Биточки рисовые с морковью

Наименование организации - GM-АвтоВАЗ

Предприятие - столовая GM-АвтоВАЗ

Наименование блюда - «Биточки рисовые с морковью»

№ п/п	Наименование продуктов	Биточки рисовые с морковью № 289 сборника рецептур
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Крупа рисовая	58	580	58	2000
2	Вода	190	1900	190	1900
3	Морковь	60	600	48	480
4	Яйца	1/8 шт	10/8 шт	5	50
5	Сухари пшеничные	8	80	8	80
6	Сметана	30	300	30	300
7	Маргарин столовый	5	50	5	50
	Выход			215	2150

Технология приготовления:

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают.

Варят густую вязкую рисовую кашу -- из 1 кг крупы 4 кг каши.

Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60--70 °С, добавляют яйца и перемешивают.

Затем массу разделывают на биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин.

Подают со сметаной, или молочным, или сметанным соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид - порционные сформованные биточки на порционной тарелке.

Вкус - соответствует продуктам.

Запах - соответствует продуктам.

Цвет - соответствует продуктам.

Консистенция - мягкая, нежная.

Правила отпуска - подается на порционной тарелке со сметаной, или молочным, или сметанным соусом.

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

______ Мещеряков И. В._____

«1»__декабря__2014 г



Приложение 11

Технико-технологическая карта № 4

Биточки рисовые с морковью

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Биточки рисовые с морковью».

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):

Крупа рисовая……………………..........ГОСТ 6292-93,

Морковь столовая молодая свежая…...РСТ РСФСР 369-77,

Яйца куриные пищевые….......................ГОСТ Р 52121-2003,

Сухари панировочные…………………ГОСТ 28402-89,

Сметана......................................................ГОСТ 31452-2012,

Маргарины……………………………...ГОСТ Р 52178-2003,

Соль………………………………..........ГОСТ 51574-2000.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, и имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Биточки рисовые с морковью»

№ п/п	Наименование продуктов	Биточки рисовые с морковью № 289 сборника рецептур
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Крупа рисовая	58	580	58	2000
2	Вода	190	1900	190	1900
3	Морковь	60	600	48	480
4	Яйца	1/8 шт	10/8 шт	5	50
5	Сухари пшеничные	8	80	8	80
6	Сметана	30	300	30	300
7	Маргарин столовый	5	50	5	50
	Выход			215	2150

4.Технологический процесс

4.1. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают.

4.2. Варят густую вязкую рисовую кашу -- из 1 кг крупы 4 кг каши.

4.3. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60--70 °С, добавляют яйца и перемешивают.

4.4. Затем массу разделывают на биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается на порционной тарелке со сметаной, или молочным, или сметанным соусом.

5.2. Температура подачи блюда 65-70?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептческие показатели блюда:

Внешний вид - порционные сформованные шарики на порционной тарелке.

Вкус - соответствует продуктам.

Запах - соответствует продуктам.

Цвет - соответствует продуктам.

Консистенция - мягкая, нежная.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)_____

Массовая доля жира, % (не менее) _____

Массовая доля соли, % (не менее) _____

6.3Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. Продукта _____

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

В массе продукта, гр. _____

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускается в массе продукта, гр. _____

Proteusне допускается в массе продукта, гр. ____

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, не допускается в массе продукта, гр. _____

7.Пищевая энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ДЖ
7.02	8.43	51.89	314.02

Ответственный разработчик: Мещеряков И.В. ____________

Приложение 12

Технологическая карта № 5

Рис, припущенный с томатом

Наименование организации - GM-АвтоВАЗ

Предприятие - столовая GM-АвтоВАЗ

Наименование блюда - «Рис, припущенный с томатом»

№ п/п	Наименование продуктов	Рис, припущенный с томатом № 517 сборника рецептур
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Крупа рисовая	68	680	68	680
2	Вода	131	1310	131	1310
3	Маргарин столовый	1	10	1	10
4	Маргарин столовый	11	110	11	110
5	Томатное пюре	12	120	12	120
	Выход			200	2000

Технология приготовления:

В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добав-ляют в готовую кашу.

В конце варки добавляют пассированное в течение 10--15 мин томатное пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид - уложенный горкой рис в порционной тарелке.

Вкус - отварного риса и томата

Запах - томата

Цвет - оранжево-красный

Консистенция - рассыпчатая, мягкая

Правила отпуска - подается на порционной тарелке, при отпуске поливается жиром.

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

______ Мещеряков И. В._____

«1»__декабря__2014 г

Приложение 13

Технико-технологическая карта № 5

Рис, припущенный с томатом

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рис, припущенный с томатом».

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):

Крупа рисовая…………………....................ГОСТ 6292-93,

Маргарины……………………………..........ГОСТ Р 52178-2003,

Продукты томатные консервированные......ГОСТ 3343-89,

Соль………………………………..................ГОСТ 51574-2000.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, и имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Рис, припущенный с томатом»

№ п/п	Наименование продуктов	Рис, припущенный с томатом № 517 сборника рецептур
		брутто (г)	нетто (г)
		1 п	10 п	1 п	10 п
1	Крупа рисовая	68	680	68	680
2	Вода	131	1310	131	1310
3	Маргарин столовый	1	10	1	10
4	Маргарин столовый	11	110	11	110
5	Томатное пюре	12	120	12	120
	Выход			200	2000

4.Технологический процесс

4.1. В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добав-ляют в готовую кашу.

4.2. В конце варки добавляют пассированное в течение 10--15 мин томатное пюре.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается на порционной тарелке, при отпуске поливается жиром.

5.2. Температура подачи блюда 65-70?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептческие показатели блюда:

Внешний вид - порционные сформованные шарики на порционной тарелке.

Вкус - соответствует продуктам.

Запах - соответствует продуктам.

Цвет - соответствует продуктам.

Консистенция - мягкая, нежная.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)_____

Массовая доля жира, % (не менее) _____

Массовая доля соли, % (не менее) _____

6.3Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. Продукта _____

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

В массе продукта, гр. _____

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускается в массе продукта, гр. _____

Proteusне допускается в массе продукта, гр. ____

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, не допускается в массе продукта, гр. _____

7.Пищевая энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ДЖ
5.23	10.52	50.09	321.48

Ответственный разработчик: Мещеряков И.В. ____________



Приложение 15

Фото 1 «Макароны с сыром»

Фото 2 «Каша рассыпчатая гречневая с яйцом»



Фото 3 «Каша пшенная вязкая с тыквой»

Фото 4 «Биточки рисовые с морковью»



Фото 5 «Рис, припущенный с томатом»»

Размещено на Allbest.ru