К аппаратам непрерывного действия относятся трубчатые и шнековые подогреватели мезги, представляющие собой кожухотрубные теплоообменные аппараты. Они снабжены мешалками для перемешивания мезги. Нагревание производится паром, поступающим в рубашки. Мезга, подаваемая насосом, проходит по межтрубному пространству, подогревается до требуемой температуры при непрерывном перемешивании и в подогретом состоянии выходит из аппарата.

В шнековых подогревателях мезга обрабатывается теплом, проходя через горизонтальный цилиндрический резервуар, помещенный в паровую рубашку и имеющий внутри шнек-змеевик, расположенный на пустотелом валу. Греющий пар поступает одновременно в рубашку и вал шнека. Мезга подастся непрерывно насосом и перемешивается внутри корпуса шнеком, нагреваемым паром. Аппараты шнекового типа имеют невысокий коэффициент теплоотдачи и не исключают полностью пригорания мезги вследствие недостаточной интенсивности перемешивания из-за малой скорости движения продукта.

Трубчатые подогреватели, снабженные лопастными мешалками, обеспечивают лучший теплообмен и меньшие перегревы мезги. В них подаваемая насосом мезга постепенно подогревается при непрерывном перемешивании во внутренней трубе, затем поступает в наружное межтрубное пространство с лопастной мешалкой и здесь нагревается до требуемой температуры.

Обработка мезги переменным электрическим током промышленной частоты, так называемый электроплазмолиз, дает положительный эффект при переработке винограда на крепкие и сладкие вина, обладающие высокой экстрактивностью.

При электроплазмслизе происходит частичная мацерация (размягчение и распад) клеток тканей кожицы, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных оболочек и облегчается диффузия их содержимого в окружающую жидкую среду.

Обработку электрическим током проводят на специальных дробилках одновременно с раздавливанием ягод. При этом количество поврежденных клеток ягоды увеличивается в 3-4 раза по сравнению с обычным дроблением. По данным С.Н. Бирковой и Б.Л. Флауменбаума, степень повреждения тканей ягоды находится в прямой зависимости от градиента потенциала и продолжительности воздействия электротока. При градиенте потенциала 628-733 В/см и продолжительности воздействия 0,2-0,4 с обеспечивается такое же повреждение тканей виноградных ягод, как при нагревании до температуры 70°С.

В результате электроплазмолиза содержание полифенолов в сусле увеличивается в среднем на 42%, азотистых веществ - на 18-22%, железа -- на 6,5-25% в зависимости от режима обработки и сорта винограда; рН повышается на 0,07-0,35; незначительно возрастает содержание пектиновых веществ.

гранатовый сок сухой вино



Глава 2. Физико-химические методы исследования

2.1 Определение общих фенольных веществ в винах

Метод основан на применении реактива Фолина-Чокальтеу, состоящего из смеси Н₃РW₁₂О₄₀ и Н₃РМо₁₂О₄₀ которая восстанавливается при окислении фенолов до смеси голуб?х окислов W₈O₂₃ и Мо₈О₂₃. Образуюўаяся голубая окраска имеет максимум при 700 нм. Она пропорциональна количеству фенольных веществ [38].

Для приготовления реактива Фолин-Чокальтеу 100 г вольфрамата натрия и 25 г молибдата натрия растворяют в 700 мл дистиллированной воды, добавляют 50 мл Н₃РО₄ и 100 мл концентрированной НС1, доводят до кипения и кипятят с обратным холодильником в течение 10 ч. Затем добавляют 150 г сернокислого лития, несколько капель брома и снова кипятят без холодильника 15 мин для удаления избытка брома (вместо брома можно использовать 30%-ную Н₂О₂). Затем реактив охлаждают, доводят до 1 л дистиллированной водой и хранят в бутылках со шлифом.

Стандартный раствор танина выделенного из смеси винограда, имеет концентрацию 0,03 мг/мл (3 мг танина растворяют в 100 мл водного 10% об. спирта), рН 3,2. Определения проводят на приборе ФЭК.

В методе Международной организации вина результаты выражаютя в виде относительного показателя, получаемого путем умножения оптической плотности на коэффициент 100 для красных вин и 20 для белых. Сейдер и Датунашвили (1972) была построена калибровочная кривая для выражения результатов определения в мг/мл. 1, 2, 5, 10, 20, 25 мл стандартного раствора танина помещали в мерные колбы на 100 мл, добавляли 1 мл реактива Фолин-Чокальтеу и 10 мл 20%-ой Na₂CO₃ и доводили до метки дистиллированной водой. Через 30 мин измеряли интенсивность окраски на ФЭКе, при длине волн 670 нм в кювете 10 мм.



2.2 Определение степени окисленности красящих веществ

Методы оценки окраски красных вин, применяемых в настоящее время, сводится в основном к определению интенсивности окраски, характеризуемой содержанием антоцианов. Более полное представление о характере окраски могут дать методы, позволяющие определять суммарную интенсивность, оттенок и яркость окраски. К этой группе методов относится метод Сюдро, а также арбитражный (проверочный) и экспресс-метод Международной организации вина и винограда (МОВВ).

Согласно методу Сюдро интенсивность окраски определяется суммой величин поглощения (оптическая плотность) при длинах волн 420 и 520 нм. Оттенок окраски характеризуется отношением оптической плотности при 420 и 520 нм. [38].

2.3 Определение содержание спирта

Этиловый спирт--ведущий компонент вина, характеризующий его тип и вкусовые особенности. В связи с этим определение этилового спирта в вине является самым важным и наиболее часто проводимым [39].

Для исследования вина на содержание этилового спирта можно рекомендовать следующие методы:

а) по плотности отгона, определяемой пикнометром или спиртометром;

б) эбуллиометрический;

в) окисление бихроматом с йодометрическим определением его избытка (для широкого применения, особенно при анализе вин, содержащих сахар).

Содержание спирта принято обозначать в % об. (1 мл спирта в 100 мл вина или другой спиртсодержащей жидкости). Обозначение содержания спирта в массовых процентах мало принято. Результаты определения спирта выражают с точностью до второго десятичного знака, в менее ответственных случаях -- до одного десятичного знака.

Техника определения при помощи пикнометра. Мерную колбу на 100 мл (при точных работах -- пикнометр на 50 или 100 мл) заполняют исследуемым вином и доводят до метки при 20⁰С при помощи термостатической ванны (см. описание при определении плотности).

Содержимое мерной колбы (пикнометра) переносят в перегонную колбу, трехкратно ополаскивают небольшим количеством дистиллированной воды, сливая ее в ту же колбу. Общий объем промывной воды не должен превышать Уз взятого объема вина. Затем перегонную колбу соединяют с холодильником и в качестве приемника подставляют освобожденную и ополоснутую водой мерную колбу (пикнометр). После этого приступают к перегонке, которую прекращают, когда мерная колба-приемник (пикнометр) будет заполнена отгоном приблизительно до 0,9 своего объема. Мерную колбу (пикнометр) тщательно взбалтывают и доводят до метки дистиллированной водой при 20⁰С, пользуясь для этого термостатической ванной.

Далее определяют плотность отгона при помощи пикнометра (см. методы определения плотности). В том случае, когда в качестве приемника служит пикнометр, определение упрощается, если известна заранее масса пустого пикнометра и масса его с водой.

Расчет. По плотности отгона d²⁰₂₀ находят в нем, а следовательно, и в исследуемом вине по табл. 22 содержание спирта в % об. В том случае, если плотность отгона устанавливали при температуре помещения, то для приведения к d²⁰₂₀ в полученные значения d^t₂₀ вносят поправку, найденную по табл. 23.

2.4 Определение содержание летучих кислот

Метод определения содержания летучих кислот основан на разложении солей этих кислот концентрированной ортофосфорной кислотой при рН 2 с последующей отгонкой образовавшихся свободных летучих кислот водяным паром и определением их титрованием 0,1 н. раствором гидроксида.

Реактивы: ортофосфорная кислота с относительной плотностью 1,54; олеиновая кислота х. ч.; 0,1 н. раствор гидроксида (КОН или NаОН); 1%-й раствор фенолфталеина.

Ход определения. Для отгонки и определения летучих кислот собирают прибор, состоящий из широкогорлой конической колбы емкостью 500-600 мл, являющейся парообразователем и водяной баней; специального перегонного сосуда для исследуемого раствора, погружаемого в колбу-парообразователь; шарикового холодильника и приемной колбы.

Колба-парообразователь закрывается резиновой пробкой с двумя отверстиями, в одно из которых вставлена предохранительная трубка для выпуска пара, а в другое -- перегонный сосуд. Внутри сосуда впаяна трубка, через которую пар из колбы-парообразователя попадает в сосуд и, барботируя исследуемый раствор, увлекает в холодильник летучие кислоты.

В холодильник пускают воду и подставляют приемник--коническую колбу на 250 мл с меткой на 150 мл для сбора дистиллята. В колбу-парообразователь набирают дистиллированную воду и кипятят ее 5 мин для удаления углекислоты. В химическом стакане или фарфоровой чашке взвешивают на технических весах 50 00 г мелассы, переводят ее в мерную колбу на 100 мл, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. Из полученного раствора набирают пипеткой 10 мл и переносят в химический стаканчик па 50 мл, добавляют мл дистиллированной воды и измеряют рН-метром величину рН. Затем, не вынимая электродов из раствора, по каплям при помешивании прибавляют градуированной пипеткой на 5 мл ортофосфорную кислоту с относительной плотностью 1,54 до рН 2 и отмечают количество, израсходованной кислоты.

Другие 10 мл раствора мелассы вливают в перегонный сосуд, добавляют ранее установленное количество орто-фосфорной кислоты, 2-3 капли олеиновой кислоты для предотвращения вспенивания жидкости, обмывают стенки сосуда 2-3 мл дистиллированной воды и сразу же погружают перегонный сосуд в колбу-парообразователь с кипящей водой, установленную па электрической плитке. Перегонный сосуд соединяют стеклянной трубкой с холодильником и приступают к сбору дистиллята в приемную колбу.

Во время погружения перегонного сосуда в кипящую воду предохранительная трубка для выпуска пара, выходящая из пробки, должна быть открыта, а после догружения сразу же закрыта. Уровень воды в колбе-парообразователе должен быть выше уровня раствора в перегонном сосуде и ниже входного отверстия трубки для пара. Перегонку ведут до тех пор, пока объем дистиллята в приемной колбе не составит 150 мл. По окончании перегонки к дистилляту добавляют несколько капель фенолфталеина и титруют 0,1 и. раствором гидроксида до появления слабо-розового окрашивания.

Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту в процентах к мелассе рассчитывают по формуле

Vх0,006х100

С_л.к.=-----------------

а

где V -- объем 0,1 н. раствора гидроксида калия или натрия, пошедший на титрование дистиллята, мл;

а -- навеска мелассы, содержащаяся в

10 мл исследуемого раствора, г;

0,006 -- количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 н.

раствора гидроксида, г.

2.5 Определение содержание сахаров

Определение содержания сахара в вине относится к числу основных, так как содержание сахара характеризует тип вина и его вкусовые особенности. Кондициями предусматривается определенное содержание сахара в готовой продукции, отклонение от которого считается недопустимым.

Равным образом сахаристость винограда является ведущим показателем, определяющим технологические свойства основного сырья винодельческого производства.

В связи со сказанным в лабораториях определению количества сахара должно уделяться особое внимание как в смысле правильного выбора метода, так и в отношении техники проведения анализа.

Обычно в вине и винограде определяют содержание инвертного сахара (сумму глюкозы и фруктозы). Иногда необходимо определять глюкозу, фруктозу, а также сахарозу в отдельности.

При контроле шампанского производства данные сахаристости исследуемых объектов (ликер, тиражная смесь, шампанизируемое вино, готовое шампанское) выражают суммарным содержанием инвертного сахара, причем в процессе определения сахарозу подвергают инверсии. Инверсию проводят и при определении сахара в плодово-ягодных и ароматизированных винах.

Обилие предложенных в литературе методов определения сахаров иногда создает затруднения при их выборе. В практической работе следует применять методы, принятые как стандартные для тех или других объектов исследования. Для опытных целей необходимо останавливаться на методах, удовлетворяющих требуемой степени точности и специфическим особенностям исследуемого материала. Так, приводимые ниже методы можно рекомендовать в следующих случаях:

а) рефрактометрический и по плотности -- для определения сахаристости винограда и сусла;

б) метод Бертрана -- для точных определений инвертного сахара и в спорных случаях;

в) объемный метод прямого титрования -- для производственных определений инвертного сахара;

г) йодометрический метод -- для определения глюкозы;

д) колориметрический метод -- для определения фруктозы. Содержание сахара в вине принято выражать в концентрационных процентах (г/100 мл).

Сахаристость вин, содержащих менее 5% сахара, выражает с точностью до 0,01%. Для вин с содержанием сахара более 5%, а также для винограда и сусла точность выражения результатов анализа ограничивают 0,1%.

Объемный метод прямого титрования

Метод также основан на способности инвертного сахара восстанавливать фелингову жидкость [38]. Однако в отличие от метода Бертрана в этом методе пользуются титрованным раствором сернокислой окиси меди, и определенный объем раствора Фелинга непосредственно оттитровывают при кипячении соответствующим образом подготовленным исследуемым сахарным раствором, применяя в качестве индикатора метиленовую синюю. Последняя восстанавливается в щелочном растворе инвертным сахаром в бесцветное лейкосоединение. По количеству затраченного на титрование испытуемого раствора определяют содержание сахара. Метод неприменим для анализа сухих вин.

Подготовка пробы для исследования. Удаление из вина дубильных и красящих веществ -- обязательное, если разбавление незначительно -- осуществляют при помощи уксуснокислого свинца, как описано выше (см. метод Бертрана). Разбавление сахаристых материалов проводят из расчета получения растворов, содержащих приблизительно 0,3-0,5% сахара.

Реактивы. 1. Фелингова жидкость. Готовят непосредственно перед определением путем смешения в равном соотношении следующих двух растворов:

а) раствора сернокислой окиси меди. 69,26 г химически чистой свежеперекристаллизованной сернокислой окиси меди (CuSO₄-5Н₂О) растворяют в 1 л дистиллированной воды;

б) раствор сегнетовой соли. 346 г сегнетовой соли и 103 г едкого натра растворяют в 1 л дистиллированной воды.

Едкий натр растворяется вначале отдельно в 200 мл воды, а затем добавляется к раствору сегнетовой соли.

Титр фелинговой жидкости устанавливают и периодически проверяют по раствору инвертного сахара, получаемому при инверсии сахарозы. Для этого берут на аналитических весах навеску химически чистой сахарозы в пределах 0,5 г, переносят ее без потерь в мерную колбу на 100 мл и растворяют приблизительно в 50 мл воды. После этого, добавив в колбу 5 мл концентрированной соляной кислоты, нагревают на водяной бане для инверсии сахарозы в течение 5 мин при температуре 68-70⁰С, наблюдая за температурой по термометру, опущенному в колбу. По охлаждении и нейтрализации раствора 20%-м раствором едкого натра колбу доводят точно до метки дистиллированной водой.

Установление титра фелинговой жидкости сахарным раствором проводят, точно соблюдая условия определения сахара в испытуемой жидкости. Титр вычисляют по формуле:

где а -- количество раствора инвертного сахара, пошедшее на титрование, мл;

g -- навеска сахара, г;

1,0526 -- коэффициент пересчета на инвертный сахар.

2. 1%-й водный раствор метиленовой сини.

Техника определения. Испытуемый раствор, предварительно подготовленный, как описано выше, наливают в бюретку. В коническую колбочку емкостью 100--150 мл отмеривают точно 5 мл первого раствора Фелинга (сернокислой окиси меди) и точно 5 мл второго раствора Фелинга (сегнетовой соли) и нагревают до кипения. Затем приливают из бюретки (не прекращая кипячения) испытуемый раствор до исчезновения синей окраски. После этого в колбочку добавляют 5 капель 1%-го раствора метиленовой сини и продолжают, не прерывая кипячения, прибавлять из бюретки небольшими порциями испытуемый раствор, пока не исчезнет синяя окраска и взмучиваемый при кипении осадок закиси меди не окрасит всю смесь в красный цвет. На все титрование должно уходить не более 3 мин. Объем израсходованного на титрование испытуемого раствора регистрируют.

Это титрование следует считать ориентировочным. Для получения более точных данных определение повторяют в описанной выше последовательности, причем в колбочку с 10 мл фелинговой идкости приливают из вновь заполненной бюретки испытуемый раствор в количестве на 1 мл меньше, чем было затрачено на титрование при первом опыте. Смесь кипятят точно 2 мин, прибавляют 5 капель метиленовой сини и в течение 1 мин дотитровывают при кипячении испытуемым раствором до исчезновения синего окрашивания. Для расчета принимают данные повторного опыта, как более достоверные.

Расчет. Если по данным определения титр 10 мл фелинговой жидкости составляет Т г инвертного сахара, на титрование израсходовано b мл испытуемого сахарного раствора и разбавление было проведено, в п раз, то содержание сахара в вине может быть установлено по следующей формуле:



Глава 3. Разработка технологии сбраживание гранатового сока

3.1 Получение сахаристых веществ для сбраживания гранатового сока

Настоящее время на основе крахмала производится различные виды продуктов: глюкоза и глюкоза-фруктозный сироп. На основе крахмала получается глюкоза и глюкоза-фруктозные сиропы.

Фруктоза, или иначе фруктовый, плодовый или медовый сахар, широко распространена в природе. Особенно богаты ей яблоки и помидоры, а также пчелиный мед, который почти наполовину состоит из фруктозы. По сравнению с обычным пищевым сахаром (в состав которого фруктоза также входит, но в виде химического соединения с менее сладкой глюкозой) фруктоза обладает более приятным вкусом, и согласно профессиональной терминологии вкус фруктозы «медовый», а обычного сахара -- «приторный». Она на 60-70% слаще сахара и потреблять ее можно меньше, а значит, меньше будет и калорийность продукта. Это важно с точки зрения диетологии питания. Фруктозу в отличие от глюкозы и пищевого сахара могут потреблять больные диабетом, так как замена сахара фруктозой существенно снижает вероятность возникновения диабета. Это объясняется тем, что усвоение фруктозы не связано с превращением инсулина. Кроме того, она в меньшей степени вызывает заболевание зубов, чем сахар. В смеси с глюкозой фруктоза не кристаллизуется (не засахаривается).

Крахмал - продукт, вырабатываемый хлорофильными клетками растений; относиться к органическим безазотистым соединениями - углеводам; химическая формула крахмала (С₆Н₁₀О₅)_п.

В зависимости от используемого сырья для пищевой цели выпускают крахмал двух видов: картофельный и кукурузный ( маисовый).

Зерна картофельного крахмала крупные, от 0,05 до 0, 08 мм в диаметре, овальной формы, обладают ясно выраженной эксцентричной слоистостью.

Зерна кукурузного крахмала мельче картофельного от 0.02 до 0,03мм в диаметре, многоугольной формы, в середине имеют звездчатую трещину.

Крахмал кукурузный представляют собой массу крахмальный зерен, полученный путем механической и химической переработки кукурузного зерна.

По сравнению с обычным пищевым сахаром осахаренный крахмал обладают более приятным вкусом. В смеси с глюкозой фруктоза не кристаллизуется, поэтому нашла широкое применение в производстве тонизирующих и ацидовильных напитков, мороженого, кондитерских изделий и т.д.

Целью моей работы является исследования возможности использования осахаренного крахмала для доведения до кондиции гранатового сока по сахару и получения на их основе винных напитков.

Для получения осахаренного крахмала нами использован кукурузный крахмал с различной степени чистоты по белку.

Для гидролиза крахмала использовали ферментные препараты выпускаемые фирмой «Novo-nordisk» (термамил и сан-ультра). Термамил это разжижающий фермент, а сансупер осахаривающий фермент).

В таблице приведены некоторые свойства используемых амилолитических и протеолитических ферментов.

Таблица 1

Некоторые свойств ферментов используемых для получения сахаристых веществ

Показатели
	Термамил (разжижающий фермент)	Сан-супер (осахаривающий фермент)	Нейтральная протеиназа (Нейтраза)
Удельная активность	2500	6000	200
Температурный оптимум, оС	85-88	50-55	48-50
рН-оптимум	5,5-5,6	4,4-4,6	6,8-7,0



Гидролиз крахмала осуществляли следующим образом. Готовили 30% суспензию крахмала, значения рН суспензии довели до 5,8 и добавляли раствор термомила (на 1 кг крахмала 0,4 мл термомила). Затем постепенно поднимали температуры сначала до 70^оС, а затем до 85^оС. При этой температуре выдерживали в течение 20-30 мин. После чего температуры раствора поднимали до кипения и выдерживали в течение 15 мин. После чего охлаждали до 54-56^оС и добавляли осахаривающий фермен сан-супер (на 1 кг крахмала 0,6 мл фермента). При этой температуре выдерживали в течение 30-40 мин. После чего раствор фильтровали, для удаления нерастворимых веществ. Прозрачный раствор концентрировали путём выпаривания до содержания сухихвеществ 75-78%.

Таким образом, полученный осахаренный крахмал использовали для купажирования c гранатовым соком.

В таблице 2 приведены некоторые показатели полученных образцов.

Таблица 2

Характеристика сахаристых веществ

№ Образца	Сухие вещества, в %	Редуцирующие вещества	Содержание белковых веществ, %
1. Очищенный крахмал (содержание белка менее 1%)	78	46-48	0,2
2. Крахмал (содержание белка 1,6%)	78	46-48	0,9
3. Крахмалное молоко(содержание белка 6%)	72	40-42	3
4. Кукурузная мука (содержание белка 11%)	68	36-38	7

Следует, отметить, что во время ферментации при 85^о -90^оС с альфа-амилазой белки подвергаются денатурации. Во время выпаривания когда сухие вещества доходит до 45-50% они выпадают в осадок в виде хлопья. В таких случаях прерывая процесс выпаривания, жидкость фильтровали и продолжали выпаривать. Анализ продуктов показали, что содержание белков значительно уменьшается. Несмотря на этого, определенная часть белков остается в продуктах.

3.2 Сбраживание гранатового сока и оптимизация процесса

В гранатовом соке содержание сухих веществ в зависимости от сорта зрелости составляет 5-8%. В гранатовом соке найдены около 2% белковых веществ и 61-95 мг % аминокислот. Из аминокислот идентифицированы цистеин, лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновая кислота, серин, треонин, глутаминовая кислота, аланин, оксипролин, а-аминомасляная кислота, метионин, валин, фенилаланин, лейцин, т.е. обнаружено 15 аминокислот, из которых 6 являются незаменимыми.

Общее содержание дубильных и красящих веществ в гранатовом соке составляет от 0,82 до 1,13% флавоноидов, в том числе антоцианов 34,0-76,5 мг/%. В гранатовом соке содержатся ряд физиологически активных соединений: витаминов, минеральных веществ. В соке плодов граната содержатся аскорбиновая кислота в количестве 4-15 мг/%, тиамин 0,04-0,36 мг/%, рибофловин - 0,01-0,27 мг/%, пиридоксин - 0,50 мг/%, пангамовая кислота, следы витамина А и фолацина.

Содержание сахаристых веществ составляет от 2 до 8%. Для получения винных напитков на их основе необходимо доведения содержание сбраживаемых сахаров до 18-22/%. В качестве сахаристых веществ использовали осахаренный крахмал.

Таблица 3

Химический состав гранатового сока

Показатели	Гранатовый сок
Сухие вещества, %	4-6
Титруемая кислотность, г/л	1,8-2,2.
Содержание сахаров, %	3,4%
Содержание красящих веществ, мг/л.	750-900

Из представленных данных видно, что содержание сахаров в гранатовом соке составляет 3-4%. Поэтому нами для доведения до необходимого количества сахаров осуществляли купаж с осахаренным крахмалом (табл. 4.)

Таблица 4

Состав купажа

№ п/п	Состав	Содержание в %
1.	Гранатовый сок	74
2.	Осахаренный крахмал	25

Подготовка гранатового сусла с сбраживанию осуществляли по ниже представленной схеме 1.

Разделка граната

v

Выделения зерен

v

Прессование

v

Отделение сока

v

Стерилизация

v

Добавление сахаристых веществ

v

Сбраживание

v

Снятие с дрожжевого осадка

v

Оклейка винного напитка

v

Фильтрация

Схема 1. Принципиальная схема получения винного напитка из гранатового сока

Сбраживание осуществляли при температуре 28-30^оС в течение 6-7 дней с помощью винных дрожжей используемые в виноделии. После окончания брожения полученный продукт отстаивали и отделяли с дрожжевого осадка.

Химический состав полученного винного напитка представлен табл.5.

Таблица 5

Физико-химическая характеристика полученных напитков

Показатели	Винный напиток на основе гранатового сока
Спирт, %об.	11,5
Сахар, %	0,2
Титруемая кислотность, г/л	3,0
Фенольные вещества, мг/мл	720

В практике виноделия чрезвычайно важно получить хорошую окраску вина вместе с безупречной его прозрачностью и по возможности сохранить эту окраску на протяжении длительного времени. Проблема стабилизации красных вин -- это прежде всего обеспечение стойкости красящих веществ. Прозрачность служит признаком хорошего вина, а помутнение свидетельствует о его порче, даже если это не отражается на вкусовых качествах.

Вино должно оставаться устойчиво прозрачным при любых условиях температуры, аэрации, продолжительности хранения, иначе говоря, оно должно быть стабильным в течение гарантийного срока (3 месяца).

Одним из основных требований, предъявляемых к обработке красных вин, является сохранение их окраски. Принятые в производственной практике технологические приемы обработок нередко не обеспечивают соблюдения этого важного условия. Так, применение бентонита как надежного средства против белковых помутнений, широко используемого при обработке ординарных красных столовых вин, приводит к значительному снижению интенсивности окраски вина, В результате ухудшается один из основных показателей красного вина -- его цвет.

Согласно принятой в промышленности технологической инструкции обработка ординарных столовых вин проводится в зависимости от склонности их к тому или другому виду помутнений.

Для предотвращения необратимых белковых помутнений применяется обработка бентонитом или теплом. Вина, склонные к обратимым помутнениям за счет соединений коллоидной природы (белковых, красящих и дубильных веществ), обрабатывают холодом. Кристаллических помутнений можно избежать, применяя обработку холодом. Для вин, склонных к микробиальным помутнениям, применяют тепловую обработку.

Принятые технологические схемы обработки распространяются на все ординарные столовые вина независимо от их типа. Такой подход является существенным недостатком технологической обработки.

Ввиду разного химического состава и соответственно различной склонности вина к тому или иному виду помутнений необходимо дифференцировать схемы обработки для белых и красных ординарных столовых вин.

Было установлено (Германова, Валуйко, 1968), как влияет каждый вид обработки на качественную сторону и интенсивность окраски крепленых марочных вин (табл. 25).

Одно и то же оклеивающее вещество по-разному влияет на содержание красящих и дубильных веществ в различных винах.

Большее количество красящих и дубильных веществ сохраняется в контрольном образце и варианте, обработанном желатином.

За 13 месяцев хранения выпадение антоцианов и образование коричневых продуктов конденсации наибольшее в мускате розовом, наиболее слабо этот процесс идет в кагоре «Южнобережном». Портвейн красный «Ливадия» занимает промежуточное положение.

Таким образом, окраска красных крепленых вин в значительной мере зависит от сорта винограда и технологии их приготовления.

Аналогичные исследования были проведены с красными столовыми винами на Инкерманском заводе марочных вин.

Максимальное снижение интенсивности окраски вина происходит при обработке полиакриламидом с бентонитом, бентонитом с желатином

Более слабое уменьшение окраски наблюдается при фильтрации вина, оклейке желатином, обработке холодом.

Интересное явление, имеющее, на наш взгляд, важное практическое значение, обнаружено при тепловой обработке вина. Пастеризация вина при 65°С в течение 5 мин вызывает усиление интенсивности окраски на 7% по сравнению с контролем.

Cпектры поглощения красных столовых вин после соответствующей обработки молодые вина содержат большей частью антоцианы красно-фиолетовых тонов, имеющие максимум поглощения при 520 нм. При обработке количество антоцианов снижается относительно больше по сравнению с продуктами полимеризации дубильных веществ, дающих максимум поглощения при 420 нм.

Тепловая обработка увеличивает оптическую плотность в диапазоне волн от 420 до 520 нм по сравнению с контролем. Соответственно кривая поглощения сдвигается вверх относительно оси ординат и интенсивность окраски возрастает. При остальных видах обработки кривые поглощения сдвигаются вниз, что свидетельствует об уменьшении интенсивности окраски.

Сравнение показателей позволяет судить о качественной стороне окраски, которая также изменяется в зависимости от вида применяемой обработки. Данное отношение увеличивается во всех вариантах опыта, что в свою очередь вызвано осаждением антоцианов, имеющих максимум поглощения при 520 нм.

Полученные нами результаты согласуются с экспериментальными данными ряда зарубежных ученых. Пейно и Сюдро установили, что наибольший вынос красящих веществ и соответственно снижение интенсивности окраски происходит при обработке бентонитом. Показано, что действие бентонита и желатина неодинаково, первый действует в основном на красящие вещества, а второй -- на окрашенные конденсированные полифенолы. Установлено также, что уменьшение интенсивности окраски зависит от температуры обработки и дозы бентонита.

Антоцианы гранатового сока в нативном состоянии достаточно стабильны при выских температурах. Но в сочетании с виноградным вином обладал низкой стабильности.

В таблице 6 приведены изменение окраски (Д₄₂₀/Д₅₂₀) гранатового сока до и после сбраживание.

Таблица 6

Стабильность красящих веществ гранатового сока

Наименование продукта	Время инкубации при 500С, в час
	0	0,5	3	6	9	12	15
Гранатовый сок	0,520	0,538	0,580	0,605	0,630	0,645	0,650
Сброженный гранатовый сок	0.510	0,532	0,548	0,593	0,617	0,623	0,630

Проведенные исследования показали, что в присутствии спирта и ионов металлов процессы окисление антоцианов увеличивается.

При этом скорость окисление красящих веществ зависит от содержание ионов железы.

Таблица 7

Влияние ионов железы на стабильност красящих веществ

Содержание ионов железа, мг/л	Время инкубации при 500С, в час.
	0	0,5	3	6	9	12	15
0,3	0,520	0,538	0,580	0,605	0,630	0,645	0,650
4,5	0.600	0,626	0,640	0,690	0,740	0,756	0,780
8,9	0,675	0,690	0,705	0,730	0,790	0,820	0,870

Из представленных данных видно, что скорость окисление выше когда в средже находится повышенное количество ионов железа.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Изучен химический состав гранатового сока. Показано, что гранатовый сок содержит значительное количество органических кислот и красящих веществ.

2. Изучена возможность получения винных напитков на основе гранатового сока. Показано, что с ионов железы окислительные процессы увеличивается.

3. На основе экспериментальных данных показано, возможность использования гранатового сока для получения новых видов винных напитков.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ислам Каримов «Мировой финансово-экономический кризис, пути и меры по его преодолению в условиях Узбекистана» Ташкент - «Узбекистан»-2009. 47 с.

2. Наталья Агеева, Алексей Чаплыгин. ГНУ «Северокавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства» Россельхозакадемии. Оценка роли фенольных веществ в формировании качества красных вин. Индустрия напитков. №1. 2006.26-28 с.

3. Б. Жером Бабре. Институт энологии в Шампани Франции, Лариса Стаценко. ООО «Корекс». Сохранение интенсивности цвета красных вин. Индустрия напитков №1.2006.с 38

4. Архипова А.Н. Пищевые красители: свойства и применение//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -- 2000. -- №1. -- С. 38-41.

5. Валуйко А.В. “Технология красных столовых вин”. Москва 1975

6. Валуйко А.В. “Технология столовых вин”. Москва 1975

7. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. - М., 1973.

8. Эбелашвили Н.В Влияние термической обработки мезги на фенольне вещества крепленых розових вин. // Виноделие и виноградарство 2005, №5 с .22-23ю

9. Оганесянц Л.А. Использование лизатных материалов винних дрожей для провышения качества винодельческой продукции.// Виноделие и виноградарство. 2004, №1, С.22-24.

10. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. -М.: Лёгкая ипищевая промышленность, 1982. 472 с.

11. Эшматов Ф.Х., Додаев К.О., Хасанов Х.Т. Свойства гранат, переработка на соки, концентраты и проблемы // Пищевая промышленность, 2005, №5, С.46-47.

12. Джураев Х.Ф., Додаев К.О., Чориев А.Ж Технология переработки бахчевых культур М.: Издательство «Пищевая промышленность». Хранение и переработка сельхозсырья, №9. 2001 г.

13. Эбелашвили Н.В. Влияние термической обработки мезги на фенольне вещества крепленых розових вин. // Виноделие и виноградарство 2005, №5, с .22-23/

14. Герасимов А.И. “Технология вина” Москва 1978

15. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. - М., 1974, 310 с.

16. Глазунов Н.Р. “Технология вин и коньяков”, Москва “Агропромиздат” 1988, 250 с

17. Межузла Н.А. О необходимости контроля цветовой характеристики вин // Идентификация качества и безопасность алкогольной продукции. -- Пущине, Московская обл., 10-14 июля 2000г.

18. Тимофеев А.Н., Агеева И.М. “Технология виноделия” 1993,230 с.

19. Шольц Е.П. Технология переработки винограда. Москва 1990.

20. Ротаупт М. Анализ пищевых продуктов. Введение и способы решения прикладных задач // Фирма «Хьюлетт-Паккард», Германия, 1994. - Публ. 5963-2317Е. Пер. Б.П. Лапина, 2000.

21. Валуйко Г.Г. Влияние некоторых антиоксидантов на устойчивость антоцианов при хранении вина.-«Известия вузов. Пищевая технология», 1965, №2, с. 83-85.

22. Датунашвили Е.Н. Влияние обработке пектолитическими ферментными препаратами виноградной мезги на состав и качество вин. М ЦИНТИ пищепром 1967, 28 с.

23. Филиппов А.М., Бокучава М.А., Волуйко Г.Г. Влияние танина на формирование и стабильность окраски красных вин. Тезисы доклада на II Всесоюзном симпозиуме по фенольным соединениям. Алма-Ата, 1971.

24. Иванютина А.И.. Разработка поточной технологии приготовления белых и красных вин, требующих контакта с мезгой. Антимикробные свойства антоцианов. Автореферат диссертации на соискание учен. степ. канд. техн. наук. Одесса, 1972, с. 19-21.

25. Сырги К. разработка научных основ совершенствования предферментативной обработки при производстве вин. Автореферат диссертации на соискание учен, степ. докт. техн. наук, Кишинев, 1994, с. 50.

26. Стаценко Л.А. Стабилизация цвета красных вин во время мацерации.// Виноделие и виноградарство, №1 - 2006, с. 23.

28. Стаценко Л.А. Сохранение интенсивности цвета красных вин.// Индустрия напитков, №1 - 2006, с. 38-39.

29. Сташинов Г.Ю., Федосова Т.Н. Криомацерация при производстве высококачественных вин.// Виноделие и виноградарство, №2 - 2002, с. 24-27.

30. Датунашвили Е.А. влияние обработки пектолитическими ферментными препаратами виноградной мезги на состав и качество вин. М.: Цинти, пищепром., 1967, с. 28.

31. Холмгрин Е., Литвак Е. компоненты вина и здоровье.// Виноделие и виноградарство, №2 - 2002, с. 8-9.

32. Чаплыгин А.В., Агеева Н.М., Одарченко В.Е.. Цветовая характеристика красных вин.// Виноделие и виноградарство, №3 -2006, с. 33-34.

33. Агеева Н.М., Чаплыгин А.В. О применении ферментативного катализа в технологии натуральных красных вин. Материалы научно-практической конференции «Научно-практические аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградно-винодельческой отрасли в связи со вступлением России в ЕС и ВТО», Махачкала, Агроэкопроект, 2006, с. 336-339.

34. Чаплыгин А.В., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Гапоненко Ю.В.. исследование степени окисленности фенольных веществ вина в зависимости от технологии производства.// Виноделие и виноградарство, №2 - 2006, с. 18-19.

35. Чаплыгин А.В. Совершенствование технологии производства натуральных красных вин. Автореферат диссертации на соискание учен. степ. доктора техн. наук, Краснодар, 2007, с. 24

36. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.М., Липецкая А.Е., Станкевич О.С. использование ферментных препаратов для повышения экстрактивности красных десертных вин.// Виноделие и виноградарство, №1, 2004, с. 28-30.

37. Пономарев В.Ф. Основы виноделия. М. Изд?во «Мир», 2003, c 94-97

38. Валуйко В.В. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищевая промышленность. 1973, с.188-190.

39. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль винодельного производства. М. Пищ. пром. 1969, с.207.

Размещено на Allbest.ru