Аналіз технології виробництва топлених жирів для м’ясожирового цеху потужністю 30,2 т м’яса за зміну

% до маси сировини

Кількість, кг

Яловичий

І категорії

Сальник

0,69

229

6

14

215

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

33122

1,05

348

10

35

313

Кишковий жир

0,58

192

15

30

162

Жирова обрізь з нирок

0,03

10

-

-

10

Разом

-

-

-

-

-

700

ІІ категорії

4516

Сальник

0,69

31

6

2

29

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

1,05

47

10

5

42

Кишковий жир

0,58

26

15

4

22

Жирова обрізь з нирок

0,03

1

-

-

1

Разом:

-

-

-

-

-

94

Свинячий

«в шкурі»

І категорії

Сальник

0,42

5

6

0,3

4,7

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

0,83

9

10

0,9

8,1

Кишковий жир

1111

0,87

10

15

1,5

8,5

Жирова обрізь з нирок

0,02

0,2

-

-

0,2

Жир з голови

1,1

12

10

1,2

10,8

Разом

-

-

-

-

32,3

ІІ категорії

7990

Сальник

0,42

34

6

2

32

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

0,83

66

10

6

59

Кишковий жир

0,87

70

15

7

59

Жирова обрізь з нирок

0,02

2

-

-

2

Жир з голови

1,1

88

10

9

79

Разом

-

-

-

-

231

ІІІ категорії

2347

Сальник

0,42

10

6

0,6

9,4

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

0,83

19,5

10

2

17,5

Кишковий жир

0,87

20

15

3

17

Жирова обрізь з нирок

0,02

0,5

-

-

0,5

Жир з голови

1,1

26

10

2,6

23,4

Разом

-

-

-

67,8

«зі зйомкою крупона»

ІІ категорії

821

Сальник

0,42

3,4

6

0,2

3,2

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

0,83

7

10

0,7

6,3

Кишковий жир

0,87

7

15

1

6

Жирова обрізь з нирок

0,02

0,2

-

-

0,2

Жир з голови

1,1

9

10

0,9

8,1

Разом

-

-

-

-

23,8

ІІІ категорії

294

Сальник

0,42

1,2

6

0,1

1,1

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

0,83

2,4

10

0,2

2,2

Кишковий жир

0,87

2,6

15

0,4

2,2

Жирова обрізь з нирок

0,02

0,1

-

-

0,1

Жир з голови

1,1

3,2

10

0,3

2,9

Разом

-

-

-

-

8,5

ІV категорії

323

Сальник

0,42

1,4

6

0,1

1,3

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

0,83

2,7

10

0,3

2,4

Кишковий жир

0,87

2,8

15

0,4

2,4

Жирова обрізь з нирок

0,02

0,1

-

-

0,1

Жир з голови

1,1

3,6

10

0,4

3,2

Разом

-

-

-

-

9,4

«зі зйомкою шкури»

ІІ категорії

517

Сальник

0,42

2,2

6

0,1

2,1

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

0,83

4,3

10

0,4

3,9

Кишковий жир

0,87

4,5

15

0,7

3,8

Жирова обрізь з нирок

0,02

0,1

-

-

0,1

Жир з голови

1,1

5,7

10

0,6

5,1

Разом

-

-

-

-

15

ІІІ категорії

156

Сальник

0,42

0,7

6

-

0,7

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

0,83

1,3

10

0,1

1,2

Кишковий жир

0,87

1,4

15

0,2

1,2

Жирова обрізь з нирок

0,02

-

-

-

-

Жир з голови

1,1

1,7

10

0,2

1,5

Разом

-

-

-

-

4,6

ІV категорії

91

Сальник

0,42

0,4

6

-

0,4

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

0,83

0,8

10

0,1

0,7

Кишковий жир

0,87

0,8

15

0,1

0,7

Жирова обрізь з нирок

0,02

-

-

-

-

Жир з голови

1,1

1

10

0,1

0,9

Разом

-

-

-

-

2,7

Баранячий

І категорії

5490

Сальник

0,78

43

6

3

40

Жир з ліверу, шлунку

0,1

5,5

10

0,6

4,9

Кишковий жир

0,38

21

15

3

18

Разом

-

-

-

-

62,9

І категорії

1829

Сальник

0,78

14

6

1

13

Жир з ліверу, шлунку

0,1

2

10

0,2

1,8

Кишковий жир

0,38

7

15

1

6

Разом

-

-

-

-

21

Кількість твердої жиро-сировини, яка поступає із забійного та субпродуктового цехів, знаходимо по нормах виходу, % до живої маси худоби. Дані розрахунку заносимо таблицю 2.3.20.

Таблиця 2.3.20 - Вихід продукції при переробці твердої жиро-сировини

Продукція	Вихід кістки
	ВРХ	Свині
	Норма виходу кістки, % до живої маси	Кількість тон	Норма виходу кістки, % до живої маси	Кількість тон
Кістки голів	1,75	0,658	1,41	0,192
Цівка, в т.ч.	0,39	0,147	-	-
кулаки	60 (від маси цівки)	0,09	-	-
трубка	60 (від маси цівки)	0,057	-	-
Разом:		0,805		0,192

Кількість готової продукції топлених жирів з м'якої жиро-сировини розраховуємо по нормах виходу,% до маси жиру-сирцю.

Таблиця 2.3.21 - Кількість яловичого жиру по категоріям

Категорії	Кількість сировини, кг	% виходу	Кількість, кг
І категорія	700	70	490
ІІ категорія	94	51	48
Разом			538

Таблиця 2.3.22 - Кількість свинячого жиру по категоріям

Категорії	Кількість сировини, кг	% виходу	Кількість, кг
«в шкурі»
І, ІІ категорії	263,3	71,3	188
ІІІ категорія	67,8	78,3	53,1
Разом:			241,1
Категорії	Кількість сировини, кг	% виходу	Кількість, кг
«зі зйомкою крупону»
ІI, ІV категорії	33,2	71,1	23,6
ІІІ категорія	8,5	77,8	6,6
Разом:			30,2
«зі зйомкою шкури»
ІI, ІV категорії	17,7	70,8	12,5
ІІІ категорія	4,6	76,8	3,5
Разом:			16
Загальна кількість свинячого жиру	287,3

Таблиця 2.3.23 - Кількість баранячого жиру по категоріям

Категорії	Кількість сировини, кг	% виходу	Кількість, кг
І категорія	62,9	69	43,4
ІІ категорія	50	50	10,5
Разом			53,9

Загальну кількість жирів по сортах і видах зводимо в таблицю 2.3.24.

Таблиця 2.3.24 - Загальна кількість жирів по сортах від усіх видів тварин

Вид жиру	Кількість, кг	Сорт жиру	Норма виходу, % до загальної маси жиру	Кількість, кг
Яловичий	538	в/с	94	506
		1	5	27
		збірний	1	5
Свинячий	287,3	в/с	60	172
		1	38	109
		збірний	2	6
Баранячий	53,9	в/с	80	43
		1	16	9
		збірний	4	2
Загальна кількість жирів по цеху:	879

Вихід жиру при витопці твердої жиро-сировини зводимо в таблицю 2.3.25

Таблиця 2.3.25 - Вихід жиру при витопці твердої жиро-сировини

Вид кістки	Кількість сировини, кг	Норма виходу топленого жиру, % до маси кісток	Кількість топленого жиру
Яловичі кістки голів	658	8	53
Свинячі кістки голів	192	8	15,3
Цівка	147	6	9
Разом:			77

Дані по допоміжним матеріалам зводимо в таблицю 2.3.26

Таблиця 2.3.26 - Кількість допоміжних матеріалів

Найменування	Норма, % до маси жиру	Кількість
Сіль кухонна	2	19
Антиокисник	0,03	0,3
Діжки дерев'яні	Місткість 50 л	19
Силікат натрію	6 л на діжку	114
Найменування	Норма, % до маси жиру	Кількість
Ящики деревяні та з картону	Місткість 25 кг	1
Стаканчики	Місткість 100 г	60

2.4 Підбір та розрахунок кількості одиниць технологічного обладнання

Кількість одиниць обладнання розраховують по кількості сировини, що надходить на обробку, з урахуванням|з врахуванням| режиму роботи обладнання, його продуктивності і одноразового завантаження.

Розрахунок кількості одиниць обладнання періодичної дії ведемо по формулі:

(2.4.1)

де А - потужність цеху, т;

- тривалість операції, хв.;

G - одноразове завантаження|загрузка| обладнання|обладнання|, т;

Т - тривалість зміни (Т=8 г), г;

t - тривалість перерви (t=1).

Число одиниць обладнання|обладнання| безперервної дії ведемо по формулі:

(2.4.2)

де Q - годинна|годинникова| продуктивність, кг/г.

Розрахунок необхідної кількості обладнання зводимо в таблицю 2.4.1.

Таблиця 2.4.1 - Технологічне обладнання в жировому цеху

Обладнання	Марка	Потужність	Кількість
			розрахункова	прийнято
Підйомник для жиро-сировини	Г6-ФСА			1
Бак для жиро-сировини				2
Чан для охолодження та накопичення жиро-сировини				1
Вовчок		450	0,3	1
Автоклав	К7-ФА2-Ж	100	1,3	2
Центрифуга	НОГШ-325	500	0,3	1
Сепаратор	ST3	300	0,45	1
Ємність для жиру				2
Охолоджувач	Д-5ФОП			1
Жироловка				1
Автоклав	К7-ФВ2-В	300	0,45	1
Ємність для кісткового жиру				1
Чан для бульйону				1
Пилка стрічкова	В2-ФР-2П			1
Ваги				2
Чан для миття сировини				2
Стіл перфорований				1
Технологічний стіл				3
Машина для вилучення жиру з кісток	К7-ФВ3-В	40	0,3	1

2.5 Розрахунок чисельності працюючих

Цех первинної переробки.

Робочу силу розраховуємо по нормам операційного часу при забою та первинної переробці худоби, перед цим розраховуємо ритм технологічного потоку по формулі:

R =, сек/гол(2.5.1)

де T_зм - тривалість зміни, год;

Т_відп - тривалість відпочинку, год;

А - кількість голів, які перероблюються за зміну, гол/зм.

ВРХ - 107 голів, ДРХ - 183 голови, свиней - 137 голів.

Тривалість відпочинку складає для ВРХ Т_відп = 2000 с.

Для решти видів худоби час відпочинку розраховуємо по формулі:

(2.5.2)

де А - кількість перероблює мого за зміну окремого виду худоби, голів;

УА - загальна кількість худоби, що перероблюють за зміну, голів.

Для свиней:

Для ДРХ:

Визначаємо ритм потоку по формулі 2.5.1:

R_врх =, сек/гол

R_свиней =, сек/гол

R_дрх =, сек/гол

Розраховуємо кількість працівників на окремі операції по формулі:

m = T_оп/R, (2.5.3)

де T_оп - тривалість операції, сек.

Результати розрахунку зводимо в таблиці 2.5.1-2.5.3

Таблиця 2.5.1 - Розрахунок робочих для обробки ВРХ

Операції	Тривалість, сек	Кількість робочих
		Розр.	Прийн.
Підгін худоби	15	0,07	1
Електрооглушення	33	0,15
Підцепка	13	0,06
Підйом туш на підвісний шлях	17	0,08
Накладення лігатури	16	0,07
Знекровлювання зі збором крові на харчові цілі	30	0,14
Зйомка шкури з голови	44	0,2
Підрізання голови	21	0,1
Відділення голови, перевішування на крюк обробки і вивертання язику	20	0,09
Забіловка ахіллових сухожиль	56	0,26	1
Пересадка на конвеєр забіловки	21	0,1
Звільнення задніх ніг від путового ланцюга	16	0,07
Відокремлення путового суглобу задніх ніг	23	0,11
Зйомка шкури з цівки	22	0,1
Відокремлення цівки задніх кінцівок	25	0,12
Відокремлення путового суглобу передніх ніг	24	0,11	1
Зйомка шкури з передніх ніг	25	0,12
Відокремлення цівки з передніх ніг	18	0,08
Забіловка:
З пахів	38	0,18	1
З черевної порожнини	36	0,17
З грудної частини	21	0,1
З шийної частини	22	0,1
З лівої та правої лопатки	43	0,2
Фіксація туші та закріплення ланцюгів на шкурі	33	0,15
Механічна зйомка шкури	37	0,17	1
Звільнення туші від фіксації	12	0,06
Звільнення шкури від ланцюгів	8	0,04
Розпилювання грудної кістки	19	0,09
Розрубування грудної кістки сікачем	13	0,06
Підрізання та відокремлення стравоходу від трахеї	16	0,07
Розтягування туш	10	0,05
Розрубування лобкового зрощення	11	0,05
Нутровка	41	0,19	1
Ліверовка	25	0,12
Замякотка	9	0,04
Розпилювання туш на дві частини	54	0,25
Зачищення частин туш:
Верхньої	60	0,28
Нижньої	51	0,24
Миття туш	72	0,33	1
Встановлення туш на ваги	11	0,05
Всього			7

Таблиця 2.5.2 - Розрахунок робочих для обробки свиней

Операції	Тривалість, сек	Кількість робочих
		Розр.	Прийн.
Підгін худоби	15	0,08	2
Електрооглушення	17	0,09
Підцепка	9	0,05
Підйом туш на підвісний шлях	16	0,09
Знекровлювання зі збором крові на харчові цілі	25	0,14
Зйомка туш зі шляху знекровлення і укладка в люльки парильного чану	27	0,15
Видалення щетини у скребковій машині	32	0,18
Доочистка туш вручну після скребмашини на столі	12	0,07
Розріз в області сухожиль та підйом туш на підвісний шлях елеватором	25	0,14
Очищення туш	63	0,35	1
Опалювання в газовій печі	32	0,18
Доопалювання вручну	11	0,07
Очищення після опалювання	32	0,18
Обмивання туш після очищення	17	0,09	1
Зняття рогового башмаку	26	0,14
Підрізання голови	19	0,11
Розруб грудної кістки	6	0,03
Нутровка	34	0,19
Ліверовка	23	0,13
Замякотка	16	0,09
Розпилювання туш	27	0,15
Відділення задніх ніг	17	0,09	1
Зачищення верхньої частини туші	55	0,3
Відділення передніх ніг	17	0,09	1
Зачищення нижньої частини туші та відокремлення голови	40	0,22
Миття туш	47	0,26	1
Встановлення туш на ваги	8	0,04
Всього			7

Таблиця 2.5.3 - Розрахунок робочих для обробки ДРХ

Операції	Тривалість, сек	Кількість робочих
		Розр.	Прийн.
Підгін худоби	10	0,07	1
Підцепка на елеватор	10	0,07
Знекровлення	9	0,07
Відокремлення голови	16	0,12
Забіловка сухожиль задніх ніг	38	0,28
Пересадка на конвеєр забіловки	14	0,1
Відокремлення путового суглобу передніх ніг	19	0,14
Розріз шкури по білій лінії живота	8	0,06	1
Забіловка передньої частини туші	22	0,16
Пахової та черевної порожнини	28	0,21
Лопаток	14	0,1
Шкури з задніх голяшок	19	0,14
Підбивка шкури	8	0,06
Закріплення ланцюгів на шкурі і фіксація	12	0,09
Механічна зйомка шкури	8	0,06
Зняття ланцюгів зі шкури	8	0,06
Розріз черевної порожнини по білій лінії живота, видалення пенісу	11	0,08	1
Видалення жиру (сальника)	9	0,07
Нутровка	20	0,15
Ліверовка	15	0,11
Видалення курдюка	7	0,05
Зачищення частин туші:
Верхньої	26	0,2
Нижньої	30	0,22	1
Мийка туш	34	0,25
Фіксація передніх ніг	8	0,06
Навішування туш на раму з сортуванням по вгодованості	12	0,09
Всього			4

Чисельність робочих цеху первинної переробки і забою худоби приймаємо 18 чоловік.

Цех обробки субпродуктів

Розраховуємо кількість робочих на окремі операції по формулі:

m = A / n, (2.5.4)

де А - кількість перероблюємої худоби, гол;

n - норма виробки на одного робочого, гол/зміну.

Результати розрахунку зводимо в таблиці 2.5.4 і 2.5.5.

Таблиця 2.5.4 - Розрахунок робочих при повній обробці субпродуктів ВРХ

Операції	Норма голів за зміну	Кількість робочих
		Розр.	Прийн.
Опилювання рогів	1319	0,08	1
Вилучення очей з голови	1637	0,07
Вирізання калтику, язику та під'язикового м'яса з голови	789	0,14
Мийка голів зі шлангу	434	0,25
Відділення губ від голів	1280	0,08
Зачищення голів від залишків шкури	1164	0,09	1
Обвалювання голови	147	0,73
Розрубування голів на гільйотині	1849	0,06
Вилучення мозку з голови	1680	0,06
Сортування обрізі на м'ясну і жирову, зачищення від забруднень, крові і волосся	1840	0,06	1
Зачищення хвоста від залишків шкури і забруднень	1780	0,06
Відділення сухожиль від цівки ножем	608	0,18
Опилювання кулаків у цівок	934	0,11
Розбирання і знежирення ліверу	478	0,25
Обробка пікал	1756	0,06
Вилучення нирок з жирової капсули і зачищення	1410	0,08
Відділення від язику калтику і під'язикового м'яса	1560	0,07
Звільнення від змісту рубця	1205	0,09	1
Звільнення від змісту книжки	1560	0,07
Звільнення від змісту сичуга	2930	0,04
Звільнення від змісту, знежирення рубця	1325	0,08
Звільнення від змісту книжки	1660	0,07
Звільнення від змісту сичуга	829	0,13
Очищення від слизової оболонки рубця	1276	0,09
Очищення від слизової оболонки книжки	412	0,25	1
Очищення від слизової оболонки сичуга	382	0,28
Промивання рубця на зонті	1770	0,06	1
Зйомка копит з ніг	941	0,11
Очищення після опалювання ножем	208	0,51
Всього			6

Таблиця 2.5.5 - Розрахунок робочих при повній обробці субпродуктів від свиней та ДРХ

Операції	Норма голів за зміну	Кількість робочих
		Розр.	Прийн.
Свині
Відділення від голів вух	2651	0,05	1
Відділення губ від голів	1473	0,08
Зачищення голів від залишків шкури і волосся	357	0,38
Вирізання калтику, язику та під'язикового м'яса з голови	1061	0,13
Вилучення мозку з голови	2068	0,07
Розрубування голів на гільйотині	2570	0,05
Відділення від язику калтику і під'язикового м'яса	2040	0,07
Розбирання і знежирення ліверу	832	0,16
Вилучення нирок з жирової капсули і зачищення	723	0,19
Сортування обрізі на м'ясну і жирову, зачищення від забруднень, крові і волосся	3824	0,04	2
Звільнення шлунку від вмісту	3314	0,04
Знежирення шлунку	1325	0,1
Очищення шлунку від слизової оболонки	580	0,24
Промивання шлунку	1902	0,07
Очищення ніг після опалювання ножем	152	0,9
Зняття рогового башмаку	1020	0,13
Всього:			3
ДРХ
Вирізання калтику, язику та під'язикового м'яса з голови	1473	0,12	1
Зйомка шкури з голови	679	0,27
Розрубування голів на гільйотині	2882	0,06
Вилучення мозку з голови	1784	0,1
Звільнення від змісту рубця	2209	0,08	1
Знежирення рубця	1750	0,1
Очищення від слизової оболонки рубця	1205	0,15
Сортування обрізі на м'ясну і жирову, зачищення від забруднень, крові і волосся	5824	0,03
Розбирання і знежирення ліверу	1172	0,16
Всього:			2

Чисельність робочих цеху обробки субпродуктів приймаємо 11 чоловік.

Кишковий цех

Загальну чисельність робітників, яка необхідна для обробки кишкової сировини визначаємо за укрупненими нормами виробітку по формулі, а результати заносимо в таблицю 2.5.6.

Таблиця 2.5.6 - Розрахунок кількості робітників при переробці кишок.

Операція	ВРХ	Свині і ДРХ
	Норма виробітку	К-ть робітників	Норма виробітку	К-ть робітників
		Розр.	Прийн.		Розр.	Прийн.
Повна обробка	22,5	1,24	3	60,8	1,33	2
Поопераційно:
Розбирання комплектів	88,9	0,31	2	208,7	0,39
Обробка прохідників, гузьонок	272,7	0,21		448,6	0,36	1
Обробка міхурів	410,2	0,07		342,8	0,24
Обробка черев	80,6	0,34		152,4	0,53	2
Обробка синюг, кругів, товстих черев	64,8	1,29	2	72,5	0,7	1
Всього	7	4

В загальній кількості приймаємо 11 робітників.

Розрахунок шкурозасолочного цеху

Розраховуємо кількість робочих на окремі операції по формулі 2.5.4

Результати розрахунку зводимо в таблицю 2.5.7

Таблиця 2.5.7 - розрахунок поопераційної виробки при повній обробці шкур худоби

Операція	Норма на 1 робочого	Розрахункова кількість	Прийнято
	ВРХ	ДРХ	Свині	ВРХ	ДРХ	Свині
Підготовка шкур до консервування	137	443	-	0,8	0,4	-	2
Консервування в підвісних барабанах, т	2,28	-	4	0,81	-	-	1
Консервування сухим посолом, т	-	807	-	-	0,2	-	1
Підсолка шкур після тузлукування, шт	343	-	948	0,3	-	-	1
Сортування, важення, біркування, маркування, тюкування	133	185	320	0,8	1	-	2
Обробка волосяного хвосту ВРХ	84,2	-	-	1,3	-	-	2
Приготування тузлучного розчину	32,86	-	32,86	0,02	-	-	1
Приготування сухої засолочної суміші, т	-	8	-	-	-	-	1

Загальна кількість робітників складе 11 чоловік.

Розрахунок жирового цеху

Розраховуємо кількість робочих на окремі операції по формулі 2.5.4

Результати розрахунку зводимо в таблицю 2.5.8

Таблиця 2.5.8 - розрахунок чисельності робочих жирового цеху

Операція	Норма	Кількість робочих
		Розр.	Прийн.
Важення жиро-сировини	168	0,18	2
Промивання жиро-сировини в чані	45,5	0,66
Вивантаження жиро-сировини на стелажі для стікання	18	0,05
Промивка кісток в барабанах	4,5	0,2
Механізована загрузка кісток в апарат для витопки кісткового жиру	16	0,1	2
Витопка кісткового жиру в автоклаві з постійним відводом жиру та бульйону	0,9	1,1
Підготовка діжок	31,4	0,6
Злив жиру у діжки з відстійника, прийомника або охолоджувача	65	0,3	1
Закупорка діжок, маркування, важення	27	0,7
Всього			5

Загальна кількість робітників складе 5 чоловік.

2.6 Розрахунок витрат води та енергоносіїв

Для забезпечення нормальної та безперебійної праці підприємства в цілому та кожного окремого технологічного цеху або відділення необхідно мати певну кількість холодної та гарячої води, пари та електроенергії.

Кількість води, пари, електроенергії та ін. визначають за нормами витрат на 1 голову худоби або 1 т сировини, або одиницю готової продукції.

Розрахунок витрат ведуть за формулою:

, (2.6.1)

де А - продуктивність цеху відділення, т (голови);

н - укрупнені норми витрати води, пари та електроенергії на 1т (голову).

Дані зводяться у таблицю 2.6.1.

Таблиця 2.6.1 - Розрахунок вартості енергії на технологічні витрати

Найменування	Кількість за рік	Ціна за од.,	Всього, тис. грн
Вода м3	145440	10,0	1454,4
Пара, т	7724	374,34	2891,3
Ел. енергія, кВт·год	5167,1	0,52	2,69
Холод, тис. МДж	148,9	635	94,5
Всього:			4442,9

Разом вартість всіх енерговитрат склала 4442,9 тис. грн. Витрата електроенергії за рік склала 5167,1 кВт·год.

2.7 Розрахунок виробничих площ

Розрахунок площі МЖК проводять, розраховуючи всі площі цехів, що входять до МЖК за питомими нормами площі. Площа кожного цеху включає робочу площу, підсобну, допоміжну і складську.

В зв'язку з невідповідністю потужностей розрахунок питомих норм площ проводимо за формулою інтерполяції, яка має вигляд:

N = N₁ + (( П - П₁) / (П₂ - П₁)) * (N₂ - N₁) (2.7.1)

де: N - розрахункова норма;

П - продуктивність запроектованого підприємства, т/зм;

П_1, П₂ - потужності, між якими знаходиться задана продуктивність;

N_2, N₁ - норми, які відповідають заданим потужностям.

Розрахунок основної сировини МЖК

Дані беремо з розділу 2.3 і зводимо в таблицю 2.7.1

Таблиця 2.7.1 - Розрахунок основної сировини МЖК

Вид м'яса	% співвідношення по видах худоби	Кількість за зміну, т	% виходу м'яса до живої маси худоби	Загальна жива маса худоби, т	Прийнята жива маса однієї голови худоби, кг	Кількість голів худоби, за зміну
Яловичина	60	18,18	48,3	37,624	350	107
Свинина	30	9,09	66,6	13,649	100	137
Баранина	10	3,03	41,4	7,31	40	183

Розрахунок площі м'ясо-жирового виробництва

Площа кожного цеху F₁ підраховується як сума площ, які приходяться на кожен з видів перероблюємої худоби:

F= УП_ij * N_ij (2.7.2)

де: П_ij - потужність і-го цеху по переробці j-го виду худоби, т/зм;

N_ij - збільшена норма площі на 1 т переробки j-го виду худоби за зміну і-им цехом, м²/т, розраховується по формулі 2.7.1

Результати розрахунку зводять в таблицю 2.7.2.

Таблиця 2.7.2 - Розрахунок площ МЖК

Вид худоби	ЦПП	Субпрод.	Кишковий	ЦПЖ	ЦТФ	Шкурозас.
	N	F	N	F	N	F	N	F	N	F	N	F
Яловичина	28,45	517	7,45	135	7,6	138	7,8	142	28,3	514	17	309
Свинина	21,49	195	15,3	139	10,4	95	8,2	75	18	164	10,5	95
Баранина	53,75	163	15,8	48	16,9	51	7,4	22	8,6	26	29	88
Разом:
в кв.м.		875		322		284		239		704		492
в стр. кв		13		5		4		4		10		7

Сумарна виробнича площа цехів складає:

- 2916 кв.м. або

- 43 будівельних квадрати.

Розрахунок сировини холодильника

Для розрахунку сировини холодильника необхідно знати вихід сировини у % до живої маси худоби і живу масу худоби в тонах.

Таблиця 2.7.3 - Сировина холодильника

Найменування сировини	ВРХ	Свині	ДРХ	Разом, т/зміну
	Вихід сировини, % до живої маси	К-ть продукції т/зміну	Вихід сировини, % до живої маси	К-ть продукції т/зміну	Вихід сировини, % до живої маси	К-ть продукції т/зміну
М'ясо	47,0	17,683	62,0	8,462	40,0	2,924	29,249
Субпродукти	7,95	2,991	7,6	1,037	3,96	0,289	4,317
Кишки	1,59	0,598	0,77	0,105	1,1	0,08	0,783
Жири	1,38	0,519	3,36	0,459	0,72	0,053	1,031
Кров	1,63	0,613	1,6	0,218	-	-	0,831
ЕФС	0,305	0,115	0,42	0,057	-	-	0,172

Розрахунок площі холодильника

У залежності від потреб МЖК , а також з метою створення запасів сировини на холодильнику визначають співвідношення охолодженого та замороженого м'яса.

Площі камер холодильника розраховують по формулам, які враховують місткість камер, загальну тривалість обробки сировини та норми навантаження продукту на 1 м корисної довжини підвісного шляху або 1 м² площі камер.

Загальний вид формули:

(2.7.3)

де A - кількість сировини, т/зм;

P - кількість змін роботи холодильника

q - норми навантаження сировини на 1 м² площі;

t - тривалість обробки, діб;

f - площа будівельного квадрату, м².

Розрахунок площі камери охолодження м'яса:

Розрахунок площі камери зберігання охолодження м'яса:

Розрахунок площі камери охолодження і зберігання субпродуктів:

Розрахунок площі камери охолодження і зберігання кишок:

Розрахунок площі камери охолодження і зберігання жирів:

Розрахунок площі камери заморожування м'яса:

Розрахунок площі камери зберігання замороженого м'яса:

Розрахунок площі камери охолодження і зберігання ендокринно-ферментної сировини:

Загальна площа холодильника дорівнює сумі виробничих площ плюс 20ч40% на допоміжну площу:

(2.7.4)

Де УF_пп - сума площ усіх виробничих камер.

Загальна площа м'ясо-жирового виробництва дорівнює:

2.8 Організація виробничого потоку

Сировина в жировий цех поступає з забійного, субпродуктового і кишкового цехів.

Підготовка жиро-сировини. Сировину подають в жировий цех в розсортованому вигляді, по виду худоби та анатомічним ознаками, в свіжому, чистому вигляді. При передачі в зволоженої жиро-сировини (в точках збір поміщають у ванни з холодною проточною водою), роблять знижки на вологість. Парну сировину передають в жировій цех без знижок.

Обробка жиро-сировини. Це видалення не жирових прирізів, тканин. У процесі витоплення вони підгорають і погіршують колір, запах і смак готової продукції. Крім того утворюють клейові бульйони, які ускладнюють відділення жиру від шкварки.

Промивання жиро-сировини. Піддається вся жиро-сировина, крім свинячого ниркового, сальника і баранячого курдючного жиру. Вона здійснюється з метою звільнення від кров'яних і слизових часток, вмісту шлунка та інших механічних забруднень, що погіршують якість топленого жиру. При промивання, сировину поділяють на багату жиром (плаваюче) і бідну жиром (тоне).

Охолодження жиро-сировини. Мета - зниження температури жиро-сировини, для уповільнення розщеплення жиру ліпази, при цьому відбувається видалення специфічного запаху, особливо з кишкового жиру і шлунків, сировина набуває щільну консистенцію, що полегшує наступне подрібнення на дзизі. Сировина охолоджують у чанах з крижаною водою, при температурі +3-+4°С, протягом 5-6 годин. Охолодження вважають закінченим, якщо шматочки стають щільними, світлими, а специфічний запах менш відчутний. В результаті білки жирової тканини звільняються, набухають, тому міцність їх зменшується і полегшується витоплення.

Подрібнення жиро-сировини на вовчку. Проводиться з метою прискорення процесу витоплення і скорочення витрат енергоносіїв.

Стікання. Проводиться в стічних чанах або на перфорованих барабанах, товщина шару не більше 30 сантиметрів, протягом 30 хвилин.

Тепловий мокрий спосіб вилучення жиру. В якості теплоносія використовується гострий або сухий пар.

Мокрий метод. У процесі витоплення до жиро-сировини додають воду і подають гострий пар, який потім перетворюється на конденсат.

Під дією тепла в момент дотику води з частинками продукту, відбувається ряд складних процесів: частки білка набухають, тому міцність міжклітинного речовини знижується, при цьому відбувається денатурація білка жирової тканини. Білок колаген (не розчинний), переходить в глютин (розчинний).

В результаті цих змін, жирові клітини руйнуються і жир витікає. При нагріванні зменшується в'язкість і поверхневий натяг, тому окремі краплі зливаються в суцільну жирову масу. Утворюється трифазна система - жир, шкварки, бульйон. Мокрий метод здійснюється у відкритих одностінних котлах з перфорованим змійовиком і шарнірної трубою. Спочатку заливають воду, щоб вона покрила змійовик, а потім подрібнену жиро-сировину. Для попередження утворення емульсії, сировину підсолюють після кожного завантаження.

Після витоплення, проводять відстоювання 20-25 хвилин. Для прискорення процесу, додають кухонну сіль, у кількості 1,5-3% до маси завантаження сировини, тобто роблять отсолку жиру. Осалювання сприяє збільшенню щільності білкових частинок, вони стають важчими і швидко осідають на дно. Після осалювання, знімають піну, а жир по шарнірної трубі зливають у відстійник жиру.

Тепловий сухий метод вилучення жиру. У жиро-сировину, при витопленні сухим методом, воду не додають, витоплення роблять у вакуумно-горизонтальних котлах з паровою сорочкою. У процесі витоплення, волога з сировини випаровується і відсмоктується вакуумним насосом. У результаті відбувається зневоднення білків жирової тканини, тобто їх дегідратація. Тому вони стають крихкими і жирові клітини руйнуються. Жир випливає, а під дією тепла, перетворюється на жирову масу.

Процес ведеться в три фази:

1. Попереднє зневоднення (підсушування), під вакуумом.

2. Розварювання і стерилізація сировини, під вакуумом, при температурі 115-120°С.

3. Остаточна сушка під вакуумом. Загальна тривалість процесу 4-5 годин.

Щоб сировина не пригорала, до неї додають 10% подрібненої кістки, яка сприяє кращому відділенню жиру від шкварки. По закінченню процесу, проводиться відстоювання жиру, а потім зливають його через відціжувач у відстійник жиру. Після зливу жиру, включають мішалку котла на зворотне обертання і вивантажують шквару у відціжувач, встановлений під горловиною котла.

Гідромеханічний засіб вилучення жиро-сировини. Буває холодний і гарячий. Застосовують для добування жиру з кістки. Холодний метод вилучення жиру, застосовується для вилучення жиру з кістки. Холодний метод полягає в імпульсному видаленні жиру з кістки, здійснюється гідромеханічними мішалками, робочим органом яких є ротор з молотковими решітками. Попередньо подрібнена кістка, завантажується в машину разом з водою. При обертанні ротора, молотки б'ють по воді і утворюються гідравлічні імпульси, за допомогою яких, жирові клітини вибиваються з кістки. Отримана суміш безперервно вивантажується в відстійник, в якому жирові клітини спливають, а кістка осідає на дно і транспортером вивантажується для подальшої обробки. Жирова маса з поверхні відводиться за допомогою скребкового транспортера в тепловій апарат для витоплення жиру.

Витяг жиру способом екстракції. Застосовують для добування жиру з кістки за допомогою органічних розчинників, в клейовому виробництві, а так само для виробництва технічного желатину. Розчинником є ??бензин або діхлоретан. Подрібнена кістка завантажується в екстрактор і заливається бензином. Бензин нагрівається до кипіння з допомогою глухого пара, що подається в змійовики. Пари бензину проникають у кістку і руйнують жир. Жир переходить в бензин, утворюючи місцелу. Місцела зливається в дистилятор, а знежирена кістка направляється на обеззолювання.

Сепарування. Сепарування здійснюють в апаратах, званих сепараторами, марки РТОМ-4,6. Основним робочим органом є обертовий барабан (ротор), набраний з тарілок, між якими є між тарілковий зазор. Для очищення від шкварки, зазор 2 міліметри, а для очищення від води 0,75 міліметрів. Всі тарілки мають отвори, які при зборі барабана, збігаються і утворюють канали, по яких піднімається жир і розподіляється між тарілками.

Верхня тарілка без отворів - розділова. Всі тарілки надягають на тарілкотримач, і барабан закривається кришкою, яка кріпиться до основи за допомогою утримуючої гайки. Число оборотів 6000 в хвилину. Жиро-водна суспензія надходить через тарілкотримач і під дією відцентрової сили відбувається її поділ між тарілками. Жир, як легка фракція буде розподілятися ближче до осі барабана і витіснятися вздовж тарілко тримача в приймач легкої фракції.

Обробка шкварки. Обробка вологої шкварки. Її отримують за допомогою витоплення жиру мокрим методом. Зміст вологи в шкварі 65-70%, вміст жиру 8-13%. Витоплення не досягає повного вилучення жиру зі шквари, а деяка частина його залишається в шкварі. З шквари, отриманої від витоплення жирів вищого ґатунку, при вторинній переробці, виходить жир першого сорту. А зі шквари, що залишилася після витоплення першого ґатунку - жир збірний.

Переробку шквари здійснюють в двохстінних котлах або в автоклавах. При переробці в казані, шквару заливають водою і нагрівають до 100°С. Виварюють шквару 1,5-2 години, після чого відстоюють 20 хвилин. Після, жир зливають у відстійники, а шквару, яка містить до 80% вологи, і більше 3% жиру, направляють в ЦК і ТП.

Обробка сухої шкварки (горизонтально-вакуумні котли). Вона містить 6-8% вологи, шквару вивантажують з горизонтально-вакуумного котла у відціджувачі, які прогріваються глухим паром до температури 80-85°С, протягом 2-4 годин. Після відціджування, шквара направляється на пресування. Жир після пресування відносять до збірного, а шквара спрямовується як жиромістка сировина в ЦК і ТП.

Очищення жиру після витоплення. Способи: відстоювання, сепарування, фільтрація. У рідкій масі, одержуваної після витоплення, крім жиру є вода і фуза, яка складається з жиру 30%, сухих речовин 15%, води 55%. В даний час на м'ясокомбінатах, для очищення жиру застосовується метод відстоювання, заснований на різниці щільності жиру і домішок (жир спливає). Процес відстоювання ведуть у відкритих вертикальних ємностях з подвійними стінками (відстійник), цей процес можна прискорити, додаючи в жир кухонну сіль, яка руйнує жиро-водну емульсію і, збільшуючи кількість фузи, сприяє кращому відшаровуванню жиромаси. Недоліком є ??велика тривалість процесу.

Більш ефективний метод очищення, на сепараторі. Для кращого видалення домішок, масу змішують змішувачем в дезінтеграторі з гарячою водою, нагрівають суміш до 85-90°С. Відсепарований жир повинен бути абсолютно прозорим.

Охолодження жиру. Витоплені жири необхідно охолодити, глибина охолодження залежить від властивостей жиру, характеру упаковки та особливості тари. Яловичі і баранячі жири охолоджують до температури 40-45°С, свинячий та кістковий до температури 30-35°С. При цьому жир набуває мазеподібну структуру, зберігаючи пластичність і здатність текти під тиском. У такому вигляді його можна упаковувати не тільки у велику, але і в дрібну картонну тару. При повільному охолодженні, утворюються великі кристали, тверді і рідкі фракції можуть розшаровуватися. При швидкому охолодженні, жир набуває більш однорідну дрібнозернисту структуру. Значить бажано швидке охолодження. Використовують апарати періодичної і безперервної дії. Найбільш простим з улаштування є мішалка-охолоджувач. Це циліндричний котел з конічним днищем, забезпечений сорочкою і зливної трубою. Мішалка інтенсивно перемішує і видаляє з внутрішньої поверхні котла, шар застиглого жиру.

Охолоджувачі безперервно дії, обладнані пристроєм для примусового руху жиру. Фризер складається з охолоджуючого циліндра з сорочкою і горизонтальної мішалкою, з ножами для зняття застиглого шару жиру зі стінок циліндра, температура охолоджуючого розсолу 10°С. Недолік: охолоджений жир інтенсивно перемішується в умовах контакту з повітрям, внаслідок чого прискорюється його окислювальне псування при зберіганні.

Упаковка та зберігання. Залежно від виду і характеру подальшого використання, охолоджений жир упаковують в різну тару: ящики, дерев'яні бочки, картонні коробки або стаканчики, фольга. Задля уникнення забруднення жиру і абсорбції, перед заповненням бочки миють гарячою водою, пропарюють гострим паром і зсередини покриваю емаллю (розчин рідкого скла), який запобігає від вбирання жиру і витоку його через нещільність. У картонні і бляшані контейнери або ящики, вкладають пакет, виготовлений з пергаменту та поліетилену і наливають жир. Після 10 хвилинної витримки, для застигання, їх закривають. Дрібну тару (100-200 ± 5 грам) заповнюють на автоматичній наповнювальній машині. Кожну одиницю упаковки (бочка, ящик) маркують за допомогою трафарету, фарбою що не змивається і не пахне. Ярликом або етикеткою вказують назву підприємства, вид і сорт жиру, масу нетто (для дрібної тари), номер партії, номер пакувальника, а так само ДСТУ або ТУ. Час зберігання жиру залежить від його кількості і виду, температури та інших умов зберігання.

Короткочасно (до 1місяць), жири зберігаються в темних, сухих, охолоджених приміщеннях, при температурі -4°С. Тривалість зберігання до 6 місяців, при температурі -8°С. Не слід зберігати разом з жиром інші речовини, що пахнуть, тому що жир легко сприймає сторонні запахи.

2.9 Забезпечення якості та управління виробничим процесом (ISO, НАССР)

HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Point - аналіз ризиків і критичні контрольні точки) - система забезпечення безпеки харчових продуктів

Базовими першоджерелами, засадничими принципи системи НАССР в усьому світі, є керівні документи Комісії ООН "Кодекс Аліментаріус" (Joint FAO / WHO Codex Alimentarius Commission - Об'єднана комісія Організації продуктів харчування і сільського господарства та Світової організації охорони здоров'я):

- Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization (FAO) of the United Nations - World Health Organization (WHO). Rome, 1997.

- General Principles of Food Hygiene, CAC / RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), amended 1999.

- Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Annex to CAC / RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).

У США видано Керівні вказівки Національної консультативної ради з мікробіологічних критеріїв для продуктів харчування (NACMCF). Американський департамент сільського господарства (USDA) та Адміністрація з продуктів харчування та медикаментів (FDA) приписують контроль за допомогою системи НАССР для підприємств переробки м'яса і морських продуктів, садівництва та городництва.

У Європейському Співтоваристві обов'язковою є Директива 93/43/EEC про гігієну продуктів, згідно з якою всі виробники та оператори харчової продукції повинні розробити і впровадити у себе процедури на основі принципів НАССР.

Система НАССР повинна бути побудована на фундаменті програм GHP і GMP, що забезпечують дотримання санітарних вимог для харчового підприємства відповідного профілю і санітарних вимог до устаткування, будівель і споруд. За допомогою супутніх програм НАССР контролюються і забезпечуються виробничі умови, що створюють основу для безпеки продукції. Частина вказівок GHP і GMP в наших умовах викладені в Санітарних нормах і правилах, які використовуються в різних напрямках харчової промисловості.

З найбільш визнаних на Заході нормативних документів, що встановлюють вимоги до системи НАССР і акредитованим для цілей сертифікації, є:

- Голландська стандарт (акредитований в RvA) "Requirements for a HACCP-based Food Safety System", Нідерланди, 2002.

- Датський стандарт DC 3027:2002 (Менеджмент безпеки харчових продуктів на основі системи НАССР - Вимоги до системи менеджменту виробників і їх постачальників).

- Британські стандарти BRC, BRC-IOP.

- IFS (International Food Standard) - єдиний міжнародний стандарт виробництва харчових продуктів.

Введено в дію міжнародний стандарт ISO 22000-2005 Системи управління безпекою харчових продуктів. Вимоги.

На підставі цього стандарту здійснюється сертифікація підприємств, що впровадили HACCP.

На допомогу компаніям харчової галузі, які прагнуть впровадити систему менеджменту якості, виданий спеціалізований стандарт ISO 15161 Керівництво по застосуванню ІСО 9001:2001 для підприємств харчової промисловості.

У Росії опубліковано державний стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги, який розроблений з урахуванням Директиви ЄС 93/43.

В Україні прийнято державний стандарт ДСТУ 4161-2003 Системи Управління безпечністю харчовим продуктів. Вимоги, який реалізує вимоги Директиви ЄС 93/43 і Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts.

Основи та принципи HАССР. Концепція НАССР передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку і управління небезпечними чинниками, які суттєво впливають на безпеку продукції. Вона орієнтує персонал на системне визначення і виконання запобіжних заходів. Система управління безпекою харчових продуктів базується на 7 принципах:

Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників, які пов'язані з виробництвом харчових продуктів, на всіх стадіях життєвого циклу, починаючи з розведення або вирощування і закінчуючи поставкою кінцевого споживання, включаючи стадії обробки, переробки, зберігання і реалізації. Виявлення умов виникнення небезпечних факторів і проведення заходів, необхідних для їх контролю.

Принцип 2. Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного процесу, в яких повинен здійснюватися контроль для усунення небезпечних факторів або мінімізації можливостей їх появи.

Під "етапом (операцій)" розуміється будь-яка стадія виготовлення харчових продуктів, включаючи сільськогосподарське виробництво, постачання сировиною, підбір інгредієнтів, переробку, зберігання та транспортування, складування і реалізацію.

Принцип 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватися для того, щоб упевнитися, що критична точка знаходиться під контролем.

Принцип 4. Розробка системи моніторингу, яка забезпечує контроль у критичних точках технологічного процесу за допомогою виконання запланованих випробувань або спостережень.

Принцип 5. Розробка коригувальних дій, які повинні здійснюватися, якщо результати моніторингу свідчать, що в певній критичній точці контроль не здійснюється.

Принцип 6. Розробка процедур перевірки, які дозволяють упевнитися в ефективності функціонування системи.

Принцип 7. Документування всіх процедур і даних, які є в системі.

Особливістю системи НАССР є те, що за її допомогою детально вивчається кожен крок (етап) у виробництві, зберіганні та доставки їжі, виявляються специфічні ризики і небезпеки, впроваджуються ефективні методи контролю та моніторингу. Дана система є ефективним засобом управління з метою захисту процесів від біологічних (мікробіологічних), хімічних, фізичних ризиків забруднення, інших негативних факторів.

Основна причина широкого поширення системи НАССР - можливість управління безпекою харчових продуктів і попередження випадків отруєння їжею. Отруєння продуктами харчування може відбутися на місцевому рівні або викликати широко поширені захворювання і подальші проблеми. Якщо безпека харчових продуктів забезпечується не адекватно і не контролюється, існують ризики того, що деякі дії можуть виконуватися неправильно. Витрати підприємств на ліквідацію наслідків невірних дій можуть бути дуже істотними.

Крім того, споживчий рух, ініціативи окремих юридичних і фізичних осіб можуть призвести до позовів і судових розглядів у разі виявлення ризиків для безпеки, навіть якщо ці ризики не привели до захворювань або травм. Хоча зазвичай судові позови найчастіше викликані сторонніми матеріалами в продуктах харчування, але мікробіологічні ризики потенційно можуть викликати набагато серйозніші наслідки.

Основними причинами інцидентів, викликаних їжею, є: погана якість сировини, невірне поводження з сировиною, зміни у формулі продукції, зміни в процесі виробництва продукції, перехресне забруднення, невідповідна прибирання і чищення, невідповідне обслуговування, додавання неправильних компонентів.

Традиційні методи контролю, що використовуються при випуску харчової продукції, не завжди можуть забезпечити оперативне реагування на події. Проведений по закінченню процесу контроль, може не забезпечувати достатньої впевненості в безпеці всієї продукції. Ретроспективне мікробіологічне дослідження також не завжди може дати таку впевненість. До проблем, які виникають при практичному здійсненні контролю, можна віднести:

- При відборі зразків результати надаються після доконаного події. Наприклад, виник забруднення обладнання;

- У багатьох випадках існує значний часовий проміжок між відбором проб і отриманням результатів випробувань;

- Руйнівний характер хімічних (мікробіологічних) випробувань або їх відносно висока вартість;

- Труднощі у виявленні відхилень від нормативів і загроз. Наприклад, невидимих патогенів.

Тому, доцільно використовувати превентивну систему управління і контролю для процесів, які охоплюють: вхідні матеріали, обробку, упаковку, зберігання, розподіл і реалізацію.

Такою системою є система НАССР. Впровадивши і підтримуючи систему НАССР, підприємство має упевненістю в тому, що безпека дотримується. Воно має можливість уникнути застосування в процесі виробництва великого спектру потенційно небезпечних матеріалів, біологічних, хімічних і фізичних загроз для здоров'я людей, непродуктивних витрат фінансових коштів, витрат внаслідок псування, неправильного виробництва (саботажу), неправильного вживання продукції покупцем.

Крім того, до переваг використання системи НАССР можна віднести: систематичний підхід до безпеки харчової продукції, можливість інтеграції в систему управління якістю, допомогу в демонстрації зацікавленим сторонам належної обачності і використання міжнародно-визнаного підходу, мала кількість порушень в роботі системи управління, ефективність витрат, підвищення довіри і задоволеності замовника. Система НАССР надає виробникові упевненість в собі, страховку, захист торгової марки, можливість перевірки наявності системи НАССР аудиторами, докази, які можуть бути використані в судових процесах у випадку виникнення надзвичайних обставин.

IFS - International Food Standard- новий єдиний міжнародний стандарт виробництва харчових продуктів, покликаний допомогти підприємствам харчової галузі в забезпеченні високої якості виробленої продукції.

IFS виник на основі принципів Належної виробничої практики (Good manufacturing practice - GMP), ХАССП та стандартів ІСО і в даний час є найбільш ефективним інструментом управління якістю сировини, упакування і виробництва харчових продуктів.Ініціатором його створення в 2002 р. став Союз німецької роздрібної торгівлі (HDE). До робочої групи IFS включені такі компанії як Edeka, Rewe, Metro, Auchan, Carrefour та інші.

IFS визнається підприємствами роздрібної торгівлі Німеччини, Франції, Австрії, Італії, Іспанії, Польщі.

Цілі IFS

* Створення оціночної бази для всіх постачальників торгової мережі.

* Єдина форма проведення аудиту та взаємне визнання його результатів.

* Абсолютна порівнянність результатів всередині ланцюжка постачальників.

Структура IFS

* Вимоги до системи забезпечення якості.

* Вимоги до відповідальності менеджменту.

* Вимоги до управління ресурсами.

* Вимоги до процесу виготовлення.

* Вимоги до вимірювань, аналізу, поліпшення.

Етапи впровадження стандарту IFS на підприємстві

1. Призначення фахівця, відповідального за систему управління якістю і в цілому за всю документацію, по можливості володіє англійською або німецькою мовою.

2. Освіта робочої групи ХАССП, по можливості включає відповідального фахівця, начальника виробництва, начальника зміни.

3. Чітке позначення і документальне оформлення всіх виробничих процесів (виробництво, постачання, збут, управління якістю, дослідження і розвиток, обробка рекламацій, управління документами і т.д.). Написання інструкції для всього процесу виробництва.

4. Встановлення системи ХАССП згідно Кодекс Аліментаріус та її документальне оформлення. Визначення всіх критичних контрольних точок виробництва, їх документування, контроль, встановлення штрафних санкцій за недотримання вимог.

5. Створення та документальне оформлення єдиного довідника якості (містить цілі та загальну структуру підприємства, методи управління документацією та обробки рекламацій, інформацію про закупівлі / постачанні, виробництві, збуті і т.д.) або впровадження на підприємстві ІСО 9001.

Переваги IFS

* покращення внутрішніх процесів виробництва і контролю, а отже - підвищення ринкового статусу компанії;

* зниження витрат завдяки прозорому управлінню фінансами підприємства;

* документування і можливість відслідковування результатів;

* обмеження прямого державного контролю за харчовими продуктами;

* можливість порівняння продуктивності оферентів ринку;

* можливість уникнути аудити з боку клієнтів і представників торгівлі;

* можливість виходу на європейський ринок.



3. ЗАХОДИ З БЕЗПЕКИ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА

3.1 Організація охорони праці на підприємстві

Організація роботи з охорони праці в м'ясопереробних цехах, (далі - підприємствах) повинна здійснюватись відповідно до Законів України "Про охорону праці," Про пожежну безпеку "," Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення ". СанПіН 4630-88, ВНТП 532/739-85, цих Правил, інших чинних нормативних документів та методик.

Підприємства, незалежно від часу введення їх в експлуатацію, повинні бути оснащені спорудами, обладнанням і пристроями для очищення викидів і їх знешкодження, зменшення впливу шкідливих факторів на навколишнє природне середовище.

Зміст проекту по захисту атмосфери від забруднення шкідливими речовинами повинна відповідати ГОСТ 17.2.3.02-78.

Екологічний паспорт повинен складатися відповідно до вимог ДСТУ 3273-95 відповідно до ГОСТ 17.0.0.04-90.

На кожному підприємстві відповідно до Переліку робіт з підвищеною небезпекою повинен складатися перелік робіт з підвищеною небезпекою, виходячи із специфіки і виконуваних робіт конкретного підприємства.

Відповідно до Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці, в установах та організаціях України повинні розроблятися і затверджуватися керівником підприємства відповідні положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці та пожежної безпеки, формуватися програми проведення цієї роботи.

3.2 Заходи з техніки безпеки та протипожежної профілактики

Заходи щодо усунення впливу на працівників небезпечних і шкідливих факторів при проведенні виробничих процесів з переробки м'яса та м'ясопродуктів повинні включати:

- максимальну їх механізацію (автоматизацію) із застосуванням сучасної техніки і технології;

- заміну технологічних процесів і операцій, пов'язаних з виникненням небезпечних та шкідливих факторів, процесами та операціями, При яких зазначені фактори відсутні або менш інтенсивні;

- механізацію транспортних операцій (між операційного і переміщення сировини та відходів виробництва на подальшу технологічну обробку);

- розміщення обладнання з урахуванням його шумових характе-1ерістік;

- теплоізоляцію гарячих поверхонь технологічного обладнання і трубопроводів;

- герметизацію технологічного обладнання з метою запобігання виділенню у повітря робочої зони шкідливих парів, газів, пилу, Аерозолів;

- застосування обладнання з вбудованими місцевими відсмоктувачами;

- пристрій місцевої витяжної вентиляції у місцях виділення пилу і парів;

- пристрій для стоку промивних вод;

- очисні споруди;

- виключення можливості забруднення зовнішнього середовища;

- застосування засобів колективного та індивідуального захисту працюючих;

- зручність і безпеку проведення операцій;

- зниження фізичного навантаження до допустимої.

Вимоги пожежної безпеки. Пожежна безпека підприємства повинна відповідати вимогам Закону України "Про пожежну безпеку", Правил пожежної безпеки в Україні, стандартів, будівельних норм і правил (СНіП 2.11.01-85 *, СНіП 2.01.02-85 *, СНіП 2.09.04-87, СНіП 2.09.02-85 *), Норм технологічного проектування, Правил улаштування електроустановок (ПУЕ), Правил безпечної експлуатації електроустановок споживачів (ПБЕЕП) та цих Правил.

Забезпечення пожежної безпеки є складовою частиною виробничої та іншої діяльності посадових осіб, працівників підприємств. Це повинно бути відображено у трудових договорах (контрактах) та статутах підприємств.

На кожному підприємстві повинна бути виконана класифікацію будівель, приміщень виробничого, складського призначення, лабораторій за вибухопожежною та пожежною небезпекою згідно з ОНТП 24-86 з встановленням їх категорій за вибухопожежною та пожежною небезпекою, а також класу зони за ПУЕ. Встановлену категорію приміщень, а також зовнішніх виробничих і складських ділянок необхідно вказувати на вхідних дверях приміщень та на межах зон всередині приміщень та зовні.

Робота цих протипожежних формувань повинна бути організована відповідно до Положення про добровільні пожежні дружини (команди) та Типового положення про пожежно-технічної комісії.

Приміщення і майданчики для зберігання легкозаймистих рідин повинні задовольняти вимогам ПБН В.2.2-58.1-94.

Територія підприємства в темний час доби повинна висвітлюватися.

Автомобільні дороги та проїзди на території підприємства повинні забезпечувати проїзд до пожежників водо джерела і засобів для гасіння пожежі, а також до будівель і споруд.

Закриття окремих ділянок доріг допускається з дозволу керівника підприємства після попереднього узгодження з місцевим органом державного пожежного нагляду.

На період проведення ремонту доріг підприємства у відповідних місцях повинні бути встановлено покажчики напрямку об'їзду або влаштовані переїзди через ремонтовані ділянки.

Вимоги безпеки

До обладнання, ручного інструменту, інвентарю. Обладнання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003-91, ГОСТ 12.2.049-80, ГОСТ 12.2.064-81, ГОСТ 12.1:010-76, ГОСТ 12.2.124-90, ГОСТ 12.1.004-91, Санітарних правил організації технологічних процесів і гігієнічних вимог до виробничого устаткування, Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, санітарних і ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості, ПУЕ, Експлуатаційної документації заводів-виробників і цих Правил.

Тепловикористовуюче обладнання (камери для обсмажування, варіння, копчення, варильні котли тощо), а також теплові мережі, системи гарячого водопостачання і т.п. повинні відповідати вимогам Правил техніки безпеки при Пристрій і експлуатація посудин, що працюють під тиском понад 0,07 МПа (0,7 кгс/см2), повинні відповідати вимогам Правил будови і безпечної експлуатації посудин, що працюють під тиском.

Пристрої та експлуатація обладнання, що працює на газі, повинні відповідати вимогам Правил безпеки систем газопостачання.

Котельні установки повинні відповідати вимогам Правил будови і безпечної експлуатації парових та водогрійних котлів, Правил будови і безпечної експлуатації парових котлів з тиском пари не більше 0,07 МПа (0,7 кгс/см2), водогрійних котлів і водопідігрівачів з температурою нагріву води не вище 115 ° С.

Компресорне устаткування повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.2.016-81* та Правил будови і безпечної експлуатації стаціонарних компресорних установок, повітропроводів і газопроводів.

Холодильні установки повинні відповідати вимогам Правил будови і безпечної експлуатації аміачних холодильних установок, Правил будови і безпечної експлуатації фреонових холодильних установок

Вантажопідйомні крани, вантажні електричні візки, ручні та електричні тельфери, знімні вантажно-захватні органи і пристосування повинні відповідати Правилам будови і безпечної експлуатації вантажопідйомних кранів.

Ліфти та ліфтові підйомники повинні відповідати вимогам Правил будови та безпечної експлуатації ліфтів.

Обладнання, машини і механізми, придбані за кордоном, допускаються в експлуатацію лише за умови відповідності їх діючим в Україні нормативним актам про охорону праці та пожежної безпеки.