Технология производства сервелата

Термическая обработка -- заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлебы и паштеты запекают.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2--4ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12єС. В_ процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги ФгрпГ уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.в результате действия нитрита Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Длительную осадку (5--7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут) и варено-копченых (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85--90 % и температуру 4--8 или 2--4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

Обжарка. После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90 +10єс. В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45±5єС, т.е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарша поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7--12%.

Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета.

При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки (т. е. при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.

Варка и запекание. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при 71+1єС. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) Свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменения претерпевают экстрактивные вещества мяса, формирующие запах и вкус колбасных изделий. Жировая фракция плавится и образует с водой эмульсии, улучшаются консистенция и вкус готовых изделий; завершается формирование цвета колбасных изделий, они становятся розово-красными. Однако при варке разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе.

Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре85--90 °С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85--90 °С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш более темный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

При производстве сосисок без оболочек (метод ВНИИМПа) процессы термической обработки совмещают в одном термоагрегате, состоящем из камер подсушивания, варки и охлаждения. Температура горячего воздуха в агрегате 100--110єС, скорость его движения 1,5--2,5 м/с, относительная влажность 30--80 %; в течение 30 мин температура внутри батончика достигает 70--78 °С.

Для ускорения варки продукты обрабатывают токами высокой и сверхвысокой частоты (ТВЧ- и СВЧ-нагрев), а также токами переменной частоты и инфракрасными лучами. При использовании ТВЧ- и СВЧ-нагрева продолжительность варки сокращается до 1--5 мин. СВЧ-нагрев сопровождается меньшими потерями витаминов и белков. Мясопродукты, обработанные в поле СВЧ, обладают более высокой пищевой ценностью, чем при традиционном нагреве. Существующее современное оборудование позволяет совместить осадку, обжарку и варку.

Как было сказано ранее, мясные хлебы и паштеты, которые изготавливают без оболочки, запекают в металлических формах в электрических, газовых, ротационных или шахтных печах. При запекании нагревание производят горячим воздухом при 130--150°С в течение 3--4ч. Запекание обеспечивает уничтожение микрофлоры.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35--38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0--15єС. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10--15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30--35 °С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10--15єС. При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5%, колбасные изделия отмывают от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки. Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения расхода воды применяют форсунки с мелким распылением воды; расход воды на охлаждение вареных колбас снижается почти вдвое.

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0--8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15 °С.

Разработана технология быстрого охлаждения вареных колбас сначала водой, затем в туннелях воздухом температурой --10°С при скорости его движения 1--2 м/с.

Мясные хлебы после запекания направляют в камеры с температурой 0--4 °С.

Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем холодной водой в течение 10--15 мин до достижения температуры внутри батона 35--40°С, а затем -- в камере при 0--4 °С и относительной влажности воздуха 90--95 % до достижения температуры в центре батона 0--6 °С.

Зельцы охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0--4°С до достижения температуры в центре батона 0--6 °С.

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 20 + 2 °С в течение 2--3 сут. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении.

Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 ± 5 до 42 + 3 °С или температурах 75 ±5; 42 +3; 33 ±2 °С.

При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах и автокоптилках.



4. Требования к качеству готового продукта

Батон варено-копченой колбасы должен быть чистым, сухим, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу.

Фарш варено-копченой колбасы должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями.

Запах и вкус колбасы должен соответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать. Варено-копченая колбаса должна быть слегка острой, в меру соленой, с выраженным ароматом копчения.

Доброкачественная колбаса должны соответствовать требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов.

Не допускаются для реализации колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с лопнувшими или поломанными батонами;

- с рыхлым фаршем;

- с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах - длиной более 5 см;

- с наличием серых пятен и крупных пустот;

- с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, пова-ренной соли, нитрита натрия и крахмала.

Максимальное содержание остаточного нитрита не должно превышать 0,005%.

Массовая доля влаги - 38-40%.

В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта (40, 41, 42).

Содержание в колбасных изделиях токсичных элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК.



5. Рецептура варено-копченого сервелата

Для производства колбасы варено-копченой сервелат производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа, сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины жилованной высшего сорта путем смешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания на созревании в течение 48 ч при температуре 3oС, а затем на втором этапе говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Свинину охлажденную жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 15 см и подмораживают до температуры минус 8oС, а свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой минус 8oС, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную и грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке.

Для приготовления колбасы варено-копченой используют следующие компоненты:

Сырое несоленое, кг на 100 кг:
Говядина жилованная высшего сорта	25,0
Свинина жилованная нежирная	25,0
Свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков	30,0
Грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью не более 25%	20,0
Прянности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая	3000,0
Нитрит натрия	10,0
Сахар-песок	200,0
Перец черный молотый	150,0
Кардамон молотый	30,0

В куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного и кардамона молотых, проводят куттерование в режиме резания в течение 2 мин со скоростью вращения ножей куттера 1550 об/мин, скоростью вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 2 мм. Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером 4 мм и температуры фарша -1oС.

Затем проводят формование батонов колбасы. Искусственные белковые оболочки диаметром 60 мм наполняют фаршем, после чего сформованные батоны навешивают на держатели и помещают на рамы. Осадку батонов колбасы проводят в течение 35 ч при 8oС, и относительной влажности воздуха 85-90%.

Термическую обработку проводят в термокамере путем первичного копчения дымом при температуре 75oС в течение 90 мин, с последующей варкой паром при 74oС в течение 60 мин до достижения в толще батона колбасы 70oС, после чего батоны колбасы охлаждают при 20oС в течение 7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при 44oС в течение 24 ч, а сушку проводят в сушильной камере при 12oС, относительной влажности воздуха 76% и скорости воздушного потока 0,05 м/с в течение 6 сут.

Таким образом получают колбасу варено-копченую сервелат, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы варено-копченой составляет 61,0% от массы несоленого сырья.



6. Оборудование для производства варено-копченого сервелата

№	Наименование оборудования	Модель, марка	Технические характеристики
1	Волчок	221 ФВ-012	Производительность, кг/ч 2500 Диаметр ножевых решеток, мм 120 Вместимость бункера, л 250 Суммарная мощность, квт 12,5 Габариты, мм 1600*900*1700 В упаковке 2000*1100*2000 Масса нетто, кг 800 Масса брутто,кг 1080 Экв. Уровень шума, дба 80
2	Вакуумный шприц	ШФВ02.78	Производительность, кг/ч 3000 Вместимость бункера, м3 0,25 Остаточное давление при вакуумировании, МПа 0,6-0,8 Установленная мощность, кВт 12,0 Занимаемая площадь, м2 1,3 Масса, кг 700
3	Куттер	Л5-ФКМ	Производительность, кг/ч 1200 Вместимость чаши, м3 0,125 Установленная мощность, кВт 30,6 Занимаемая площадь, м2 5,5 Масса, кг 2200
4	Двухцевочный непрерывно действующий вакуумный шприц	ФШ3-ЛМ	Производительность, кг/ч 1240 Вместимость бункера, м3 0,22 Остаточное давление при вакуумировании, МПа 0,75 Установленная мощность, кВт 4,4 Занимаемая площадь, м2 0,91 Масса, кг 450
5	Автокоптилка	АМ-360	Шаг между траверсами 900 мм Количество траверсов, шт 107 Скорость движения цепи 0,016 м/с Установочная мощностью 5,5 кВт Габаритные размеры, мм 2,52х3,2 Масса, кг 2500



7. Расчет рецептур. Определение экономической эффективности производства сервелата

Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле:

(1)

где А - сменная выработка колбас, кг;

аn - выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов Мn, кг, определяют по формуле:

(2)

где С - норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.

1) Согласно принятому ассортименту выработка варено-копченной колбасы «Сервелат высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит:

Mс= 100*600 / 61=983 кг/смену.

2) В том числе масса говядины жилованной высшего сорта согласно рецептуре составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 600 кг колбасы «Сервелат высшего сорта» необходимо говядины жилованной высшего сорта:

Mn= 983,6 * 25 / 100 = 245,9 кг/смену.

M n = 983,6 * 20 / 100 = 196,72 кг/смену (свинина жилованная нежирная)

M n = 983,6 * 30 / 100 = 295,08 кг/смену (свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков)

M n = 983,6 * 20 / 100 = 196,72 кг/смену (грудинка свиная с прослойками мяса и прорезью не более 25%)

А также пряностей и материалов, согласно рецептуре составляет соль поваренная пищевая 3000,0 г/ 100кг продукта. Следовательно:

M n = 983,6 * 3 / 100 = 29,508 кг/смену.

M n = 983,6 * 0,01 / 100 = 0,09836 кг/смену (нитрит натрия).

M n = 983,6 * 0,2 / 100 = 1,9672 кг/смену (сахар-песок).

M n = 983,6 * 0,15 / 100 = 1,4754 кг/смену (перец черный молотый).

M n = 983,6 * 0,03 / 100 = 0,29508 кг/смену (кардамон молотый)

Сырье
	За день	За квартал	За год
Говядина жилованная высшего сорта	245,9	22376,9	89753,5
Свинина жилованная нежирная	196,72	17901,52	71802,8
Свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков	295,08	26852,28	107704,2
Грудинка свиная с прослойками мяса и прорезью не более 25%	196,72	17901,52	71802,8
Соль поваренная пищевая	29,508	2685,228	10770,42
Нитрит натрия	0,09836	8,95076	95,9014
Сахар-песок	1,9672	179,0152	718,028
Перец черный молотый	1,4754	134,2614	538,521
Кардамон молотый	0,29508	26,85228	107,7042



8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка готовой продукции

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы.

Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек - не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток, сырокопченых колбас - до 30 суток

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18°С до 6 суток, при 5-8°С - до 8 суток.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.



9. Технохимический контроль производства колбасных изделий

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.

Прием и подготовка сырья. Для изготовления вареных колбас допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы на его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости - обработку отдельных участков водой, затем срезают клейма и штампы.

Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев, поступающего на переработку мяса. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35 - 360С, остывшее - не выше 120С. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0 - 40С, размороженного - не ниже -10С. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях, немедленно направляют на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 50С.

При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должно превышать 2,5 часа. Замороженное мясо, поступившее на переработку, направляют на размораживание. Контроль соблюдения режимов размораживания сырья проводится ежедневно.

Разделка, обвалка и жиловка мяса. Разделку туш и полутуш на отрубы проводят в соответствии со стандартными схемами. Обвалку и жиловку мяса осуществляют вручную в помещении с температурой воздуха не выше 11±20С и относительной влажностью 70%. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса.

Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается.

Посол мяса. Посол мяса - важнейшая подготовительная операция, влияющая на формирование качества продукции. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты и вида изделия, для которого предназначено сырье. Контроль проводится один раз в смену. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше, выдержка может быть исключена. Ежедневно проводится контроль температуры окружающего воздуха в помещении.

Приготовление фарша. Во избежание перегрева фарша во время куттерования добавляют лед или холодную воду - от 10 до 30% массы сырья. Температура фарша в конце обработки не должна превышать 12 - 180С. Контроль за соблюдением рецептур, точности закладки сырья и вспомогательных материалов, длительности обработки и температуры фарша ведется ежедневно 3-4 раза в смену.

Шприцевание фарша. Оболочку наполняют фаршем сразу же, без промедления после его выгрузки из куттера. После вязки батоны размещают таким образом, чтобы предотвратить возможность их соприкосновения в ходе дальнейшей обработки. Период времени после шприцевания до тепловой обработки не должен превышать 2 часа. Проводят контроль плотности набивки, соответствия оболочки ГОСТ, ТУ, правильности вязки батончиков ежедневно 3-4 раза в смену.

Термическая обработка. Во время осадки вареных колбас периодически контролируется температура помещения и длительность осадки. При обжарке и варке изделий контролируют длительность обработки и соблюдения температурных режимов в камерах, внутри батончиков при каждой партии. При охлаждении колбас ведут контроль температуры воды при душировании и продолжительность охлаждения, температуру колбасных изделий после охлаждения водой - 3-4 раза в смену.

Упаковывание и хранение. Перед реализацией каждую партию готовой продукции проверяют по органолептическим показателям (внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, сочность, консистенция) ГОСТ 9959-74. Упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные, металлические ящики. Тара должна быть сухой, без загрязнений; оборотную тару перед использованием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и стандарта.

Таблица 1 Технохимический контроль производства

Контролируемый объект	Периодичность контроля	Показатели контроля	Методика контроля
1. Парное, остывшее, охлажденное или мороженое мясо при поступлении в цех	1 раз при приемке	наличие клейма и сопроводительного акта выданного отделом ветеринарного контроля	анализ внешнего вида, поверхности свежего разреза, мясного сока, запаха, жира, костного мозга, сухожилий, суставных поверхностей
3. Мясное сырье при посоле	регулярно	паспорт с указанием вида, сорта и даты посола, термометр	контроль над правильностью дозировки поваренной соли и нитритов, тщательностью перемешивания, продолжительностью выдержки ( созревания мяса) и температурой окружающего воздуха
4. Мясное сырье при измельчении	регулярно	состояние измельченного сырья	контроль над температурой измельченного в куттере мяса и продолжительностью процесса
5. Основное и дополнительное сырье при составлении фарша	регулярно	время перемешивания	контроль над соблюдением рецептуры и последовательностью загрузки составных компонентов
6. Фарш при шприцевании	регулярно	внешний вид продукции	контроль над соответствием вида и размеров оболочки данному виду и сорту, плотностью набивки оболочки фаршем, аккуратностью вязки и правильностью навешивания на палки
8. Колбасные изделия при термической обработке	регулярно	Термометры, приборы для измерения влажности и скорости движения окружающей среды	Автоматический контроль и регулирование температуры, влажности и скорости окружающей среды при обжарке, варке и копчении, контроль над интенсивностью подачи дыма при копчении
9. Колбасные изделия при охлаждении	По мере окончания процесса	Время окончания процесса, термометр	Контроль над временем охлаждения, температурой в помещении
10. Колбасные изделия при хранении	регулярно	Термометр, маркировка продукции	Контроль температуры склада и продолжительности хранения продукции



10. Стандартизация колбасных изделий

В таблице представлены 2 вида нормативных документов - ГОСТ - требования определенные и утвержденные государственными российскими стандартами и при производстве колбасных изделий эти требования должны строго соблюдаться; ТУ - технические условия, позволяющие производителю использовать свою рецептуру при производстве.

В группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных элементов (мг/ кг), не более - свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед., в кг) - 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана (а, Я, у-изомеров) не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов - не более 0,1 мг/кг; цезия - 137 (Бк/кг): мясо без костей - 160, оленина без костей - 250, мясо диких животных без костей - 320; кости всех видов - 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.

Допустимые уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологических показателей - КМАФАиМ, КОЕ/г и масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»



Таблица 2 Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию

Kод	Наименование	Обозначение стандарта или технических условий на продукцию
92 1300	Изделия колбасные	ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов.
92 1310	Изделия колбасные вареные
92 1311	Колбасы фаршированные	ГОСТ 20402-75 Колбасы вареные фаршированные. Технические условия
92 1312	Kолбасы вареные	ГОСТ 23670 - 79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1313	Хлебы мясные
92 1314	Kолбасы ливерные	ТУ 9213-407-00419779-98 Kолбасы ливерные. Технические условия
92 1315	Kолбасы кровяные	ТУ 10.02.01.133-90 Kолбасы кровяные. Технические условия
92 1316	Зельцы	ТУ 10.02.01.134-90 Зельцы. Технические условия
92 1317	Паштеты	ТУ 9213-532-00419779-00 Паштеты. Технические условия
92 1318	Kолбасы вареные из мяса птицы	ТУ 9213 - 340 - 00419779 - 98 Kолбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия
92 1319	Kолбасы вареные из кроличьего мяса
92 1320	Сосиски и сардельки	ГОСТ 23670-79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1321	Сосиски
92 1322	Сардельки
92 1330	Kолбасы полукопченые (включая из мяса птицы)	ГОСТ 16351-86 Kолбасы полукопченые. Технические условия
92 1331	Kолбасы полукопченые
92 1332	Kолбасы полукопченые из мяса птицы	ТУ 9213-04-05058151-93 Kолбасы, полученные из мяса птицы
92 1340	Kолбасы твердокопченые
92 1341	Kолбасы сырокопченые	ГОСТ 12600-67 Kолбасы сырокопченые. Технические условия
92 1342	Kолбасы варено-копченые	ГОСТ 16290-86 Kолбасы варено-копченые. Техниче-ские условия
92 1343	Kолбасы сыровяленые	ТУ 10 РСФСР 86 - 91 Kолбаса сыровяленая московская, высшего сорта. Технические условия
92 1350	Kопчености
92 1351	Из свинины	ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия ГОСТ 17482-85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия ГОСТ 18256-85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия
92 1352	Из говядины	ТУ 10.02.01.208-94 Продукты из говядины. Технические условия
92 1360	Изделия колбасные из конины	РСТ РСФСР 320-88 Kолбасы конские полукопченые. Технические условия
92 1370	Студни и прочие виды колбасных изделий	ТУ 10 РСФСР 1008-92 Студни мясные. Технические условия

Как мы можем наблюдать из таблицы на все виды колбасных изделий применяется ТУ при производстве, что очень выгодно для производителя, так как позволяет используя свою рецептуру экономить на ингридиентах, например, заменяя частично или полностью продукты животного происхождения продуктами растительного происхождения, которые значительно дешевле, а по вкусовым достоинствам не уступают.

Технические условия разрабатывают на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т.п. (тогда указывается код по ОКП на каждое изделие, материал и т.п.) Требования, установленные техническими условиями, не должны противоречить обязательным требованиям государственных или межгосударственных стандартов, распространяющихся на данную продукцию.

Состав, построение и оформление технических условий должны соответствовать требованиям ГОСТов, входящих в систему ЕСКД.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 16131-86. «Колбасы сырокопчёные. Технические условия»

2. ГОСТ 16290-86. «Колбасы варёно-копчёные. Технические условия»

3. ГОСТ 16351-86. «Колбасы полукопчёные. Технические условия»

4. ГОСТ 9957 - 73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия»

5. ГОСТ 9792-73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»

6. ГОСТ 9793 - 74. «Продукты мясные. Методы определения влаги»

7. Кузнецов, В.А. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных / В.А. Кузнецов, Я.П. Шлипаков. - М.: Колос, 1975. - 192 с.

8. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В. М. Позняковский. - Новосибирск. Изд-во Новосиб, 2001. - 526 с.

9. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

10. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гугник и др.- М.: Колос. 1993.

11. Сенченко, Б.С. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения / Б.С. Сенченко. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.-704с.

12. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / под ред. А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова. - М.: Колос, 2003. - 319 с.

13. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов н/Дону: Феникс, 2002. - 412 с.

Размещено на Allbest.ru