Анализ развития технологического процесса производства плиточного шоколада

После грубого измельчения раздробленные частицы жмыха необходимо превратить в высокодисперсный порошок с размером частиц не выше 16 нм. Только в этом случае можно приготовить напиток какао в виде стойкой суспензии.

Товарный какао порошок расфасовывают на специальных автомата по 100, 200 или 250 г, в художественно оформленные упаковки. А производственный какао порошок затаривают в специальные крафт-мешки массой по 25 кг.

1.3.9 Приготовление сахарной пудры

После производства какао тертого и масла какао, дальнейшая технологическая стадия заключается в смешивании массы какао с сахаром и другими компонентами. Полученная при этом однородная масса называется шоколадной массой.

Однако, смешивание тонко измельченной массы какао с сахаром песком, кристаллы которого отличаются довольно крупными размерами (0,2 - 2,5 мм), нецелесообразно, так как шоколадная масса в дальнейшем должна подвергаться многократной механической обработке, чтобы достигнуть высокой степени измельчения твердых частиц. Такая обработка требует значительных затрат и приводит к быстрому износу размалывающие узлы машины. Поэтому на многих кондитерских фабриках сахар предварительно измельчают в тонкий кристаллический порошок - сахарную пудру. Для измельчения сахара песка применяются молотковые мельницы разной конструкции. Кроме конструктивных особенностей дробилки степень измельчения зависит от влажности сахара песка. Чем суше сахар, тем мельче будут частицы сахарной пудры.

1.3.10 Смешивание компонентов шоколадных масс

Приготовления шоколадных масс начинается со смешивания подготовленных массы какао с сахарной пудрой, маслом какао, ореховой массой, сухим молоком и другими компонентами. Весовые соотношения между количеством какао тертого и маслом какао определяются утвержденным для данного сорта содержанием масла какао в готовом шоколаде и содержанием масла в тертой массе какао.

После точного взвешивания всех предусмотренных для образования шоколадной массы составных частей последние тщательно смешивают. Процесс смешивания протекает более быстро, когда тертое какао и какао масло поступают в расплавленном, жидком состоянии.

Для смешивания компонентов шоколадных масс используются автоматизированные станции с периодическим и непрерывным смешиванием рецептурных компонентов.

Основная задача при смешивании - добиться равномерного распределения разнородных по природе и свойствам компонентов, образовать однородную суспензию, в которой дисперсной фазой являются твердые частицы сахарной пудры и какао тертого, а дисперсионной средой - какао масло. Причем, на стадии образования шоколадной массы содержание масла какао не должно превышать 28%, а температура не выше 40°С.

При смешивании компонентов шоколадной массы одновременно протекают два процесса:

- механическое распределение твердых частиц (сахарной пудры и других сыпучих компонентов) в жидкой дисперсионной среде - масле какао;

- образование коагуляционных структур разных по прочности, часть которых разрушается при перемешивании массы и быстро \восстанавливается.

При изготовлении шоколадных масс с добавлением к основным компонентам сухого молока добиться высокой степени смешивания сложно. При контакте частичек молока с жидкой фазой мгновенно образуются новые коагуляционные структуры. Они способствуют комкованию частичек молока. Образовавшиеся новые пространственные структуры в высоковязкой шоколадной массе разрушить, практически, невозможно. Качество смешивания будет ухудшаться.

1.3.11 Вальцевание шоколадных масс

Важным показателем качества шоколадных масс является дисперсность, характеризующая степень измельчения твердых частиц. Размер твердых частиц в готовом шоколаде не должен превышать 16 нм, однако в исходных компонентах шоколадных масс он во много раз превышает эту цифру. Так, в сахарной пудре содержание частиц размером менее 35 нм не превышает 50%, а в какао тертом - 90 - 96%. Поэтому после смешивания основных компонентов дисперсность шоколадных масс будет около 60%.

Если вместо сахарной пудры используется сахар песок, размер кристалликов которого может достигать 2,5 мм, то дисперсность снизится до 20%.

Для дальнейшего измельчения твердых частиц (в основном кристалликов сахара) полученные после смешивания, шоколадные массы обрабатывают на валковых мельницах.

Под действием деформаций сжатия и сдвига в пятивалковых мельницах происходит дальнейшее измельчение твердых частиц, в результате чего их суммарная поверхность резко возрастает. Содержащееся в массе какао масло в количестве 26 - 28% перераспределяется на все новые поверхности твердых частиц в виде тонких пленок, что изменяет его физические свойства..

Температура провальцованной шоколадной массы 40 - 42°С, дисперсностью 98%. Отводящим конвейером порошкообразная масса передается на дальнейшую переработку в коншмашину.

1.3.12 Конширование шоколадных масс

Для восстановления полужидкой консистенции шоколадной массы, после вальцевания ее загружают в месильную машину, добавляют небольшое количество масла какао (около 3 - 4%) и тщательно перемешивают в течение 10 - 20 мин при температуре 40 - 42°С. Такая технологическая операция называется отминкой.

Если производство шоколадных масс ведется на современных поточных линиях, то порошкообразную массу после вальцевания передают ленточным конвейером в коншмашины, где продолжается ее обработка, включающая отминку и гомогенизацию.

Конширование - это самая продолжительная по времени непрерывная механическая и тепловая обработка массы в течении 10 - 45 ч при температуре 45 - 50°С - для молочных и 65 - 70°С - для остальных сортов шоколада.

Конширование является завершающим процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада.

Изменение перечисленных показателей качества шоколадных масс достигается в результате дальнейшего измельчения твердых частиц, гомогенизация и аэрации массы, непрерывного и интенсивного перемешивания, тепловой обработки, что способствует протеканию многих физико-химических и биохимических процессов.

Процессы при механической обработке - перемешивание и измельчение зависят от конструктивных особенностей коншмашин. Наиболее часто применяются вертикальные ротационные коншмашины и горизонтальные однокамерные коншмашины. В них производится так называемое «сухое» конширование - с минимальным содержанием жира в шоколадной массе.

Перед завершением конширования проверяют вязкость массы, она не должна превышать 14 Па·с. Если вязкость выше указанной, ее снижают добавлением какао масла, рассчитывая его количество так, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе было равно минимальному рецептурному пределу.

После конширования шоколадную массу передают на темперирование.

1.3.13 Темперирование шоколадных масс

После конширования шоколадные массы перекачивают в сборники, в которых при непрерывном перемешивании охлаждаются до температуры 45 - 50°С. Шоколадные массы содержат 32 - 36% какао масла, способного к полиморфным превращениям. Поэтому, прежде чем отформовать шоколад, для того, чтобы избежать жирового поседения, необходимо создать такие условия, при которых в какао масле образовалось бы максимальное количество центров кристаллизации устойчивой в-формы триглицеридов. Это создает предпосылку при охлаждении отформованной массы для кристаллизации расплавленного какао масла на образовавшихся центрах новой фазы и предопределяет структуру готового шоколада, а также сводит к минимуму полиморфные превращения в какао масле при хранении шоколада.

Жировое поседение проявляется в появлении на поверхности плиток шоколада серого налета в виде мельчайших игольчатой формы кристалликов нестабильных форм триглицеридов какао масла, а в изломе масса имеет зернистую структуру. Такой шоколад становится товарным браком, хотя вполне доброкачественный и безвредный.

Таким образом, основным преимуществом охлаждения какао масла при непрерывном перемешивании является устранение переохлаждения, при котором неизбежно возникает жировое поседение.

Перемешивание способствует равномерному охлаждению массы, разрушению структуры, распределению образовавшихся центров кристаллизации по всей массе.

При темперировании шоколадных масс с добавлениями необходимо учитывать, что масло орехов, сливочное масло, ПАВы и другие вещества снижают температуру полного расплавления какао масла, уменьшают величину переохлаждения, а следовательно, и скорость образования центров кристаллизации. Такие массы необходимо темперировать при более низких температурах, чтобы в каждом конкретном случае величина переохлаждения какао масла составила не менее 4,5°С.

После темперированная шоколадная масса передается на формование.

1.3.14 Формование шоколадных изделий

Шоколадные изделия формуют на специальных агрегатах, представляющих собой комплекс технологических машин, последовательно соединенных между собой системой транспортирующих устройств.

В основном шоколадные изделия формуют отливкой шоколадных масс в металлические (иногда пластмассовые) формы. Для каждого вида шоколадных изделий предусмотрены свои специальные формы. Металлические формы внутри покрыты тонким слоем никеля и отполированы до зеркального блеска, что облегчает выборку изделий из форм и придает им красивую блестящую поверхность. Формы периодически моют, сушат и протирают.

Из загрязненных шоколадной массой форм трудно извлекать изделия, а их поверхность получается с изъянами. Внутренняя часть форм имеет выступающие ребра, которые в отформованном шоколаде оставляют углубления, облегчающие деление шоколадной плитки на более мелкие куски (рисунок 1.2).

Рисунок 1.2 Формы для отливки плиточного шоколада

Обычно принято выпускать шоколад в виде тонких прямоугольных плиток толщиной от 3 до 10 мм и массой от 15 до 100 г. Эта форма и толщина плиток выбраны не случайно. Шоколадная масса является вязким продуктом (вязкость в момент заполнения форм около 20 Па·с), с низкой теплопроводностью и способна образовывать структурный каркас. Наиболее быстро можно охладить такую массу, если она имеет малую толщину и большую поверхность.

Формы для отливки плиточного шоколада закреплены на цепном конвейере агрегата шарнирно. При изготовлении шоколадных плиток различного развеса формы устанавливаются на конвейере поочередно. Каждая из отливочных головок заполняет шоколадной массой соответствующие формы. Таким образом, на одном автомате с двумя отливочными головками одновременно можно вырабатывать плиточный шоколад в ассортименте.

При охлаждении отлитой шоколадной массы в формы, она переходит из жидкого состояния в твердое хрупкое. Это обусловлено свойствами какао масла. В результате охлаждения ниже точки плавления какао масло кристаллизуется и переходит в твердое хрупкое состояние, придавая эти свойства шоколадной массе.

Для получения готового шоколада, имеющего красивую блестящую поверхность, необходимо, чтобы в процессе охлаждения шоколадной массы образовалась мелкокристаллическая структура какао масла.

Мелкокристаллическая структура какао масла и высокая скорость кристаллизации достигаются при условии, когда в процессе темперирования шоколадных масс образуется значительное количество центров кристаллизации в-формы триглицеридов. При быстром охлаждении шоколада до температуры 18 - 20°С на их поверхности откладывается избыток расплавленного какао масла и происходит его массовая кристаллизация.

При кристаллизации какао масла уменьшается в объеме, что значительно облегчает выборку плиток шоколада из форм. Если в шоколадной массе содержится 30 - 35% какао масла, то сокращение объема шоколада массой 100 г при его охлаждении с 35 до 15°С составляет 2,0 - 2,5 см3. Плитки из недостаточно оттемперированной шоколадной массы, в которой не завершился процесс кристаллизации какао масла, плохо отделяются от форм и ломаются при выборке.

Если эти условия не соблюдаются, то на поверхности охлажденных плиток шоколада может образоваться пленка конденсата водяных паров, в которой растворится поверхностный слой сахара. В дальнейшем по мере нагревания плиток, влага из раствора начнет испаряться, раствор из насыщенного перейдет в перенасыщенное состояние. В таком растворе произойдет кристаллизация сахарозы. При окончательном испарении влаги образовавшиеся кристаллики сахарозы останутся на поверхности плиток в виде белого налета. Такое явление называется сахарным «поседением» шоколада, а готовые изделия являются браком.

Для изготовления плиточного шоколада с начинками применяются специальные формы, имеющие различные очертания. Процесс формования осуществляется на универсальных двух- или четырехлинейных агрегатах, представляющих собой замкнутую систему из многих машин.

Основные технологические операции изготовления шоколада с начинками можно представить следующей схемой (рисунок 1.3).

Рисунок 1.3 Основные операции производства плиточного шоколада с начинкой; а, б, в - образование стенок корпуса изделия; г - заливка начинки; д - уплотнение и охлаждение начинки; е - образование донышка и его охлаждение; ж - выборка изделия из формы.

Формы с фигурными ячейками подаются под отливочный механизм (рисунок а), заполняются шоколадной массой и поступают на вибротранспортер (рисунок б), затем на опрокидыватель, где переворачиваются дном вверх (рисунок в). Около 75% массы при этом выливается из ячеек, а на стенках остается небольшой слой. Далее формы поступают в центробежную машину, где слой шоколадной массы в ячейках выравнивается и достигает толщины 1,0 - 1,7 мм.

Формы возвращаются в исходное положение и передаются в охлаждающую камеру для образования твердой шоколадной оболочки. Затем формы подаются под отливочные механизмы для наполнения ячеек начинкой (рисунок г). Ячейки заполняются начинкой не до краев (рисунок д), с тем, чтобы осталось место для последующей заливки шоколадной массы и образования донышка изделия.

После охлаждения начинки формы подаются под отливочную головку (рисунок е) для заливки шоколадной массой донышка изделий. После удаления излишков шоколадной массы с поверхности и боковых сторон формы направляются в охлаждающую камеру, из которой передаются на машину для выборки изделий из ячеек формы (рисунок ж).

Для производства шоколадных изделий с начинкой, как правило, используется шоколадная масса с содержанием жира 35%. Толщина оболочки зависит от вида начинки. Для жидких начинок толщина шоколадной оболочки большая, для твердых меньшая.

Для изготовления пористого шоколада используются обычные формы, как и для других сортов плиточного шоколада. В подогретые до температуры 29 - 30°С формы отливают порции протемперированной шоколадной массы. Формы подвергаются вибрации на вибростоле для равномерного распределения шоколадной массы и помещают в вакуум-камеры. Вдоль камеры расположены полые трубы, по которым циркулирует холодная вода. Трубы одновременно служат и полками, на которые помещают формы.

С помощью вакуум-насоса в камерах создается разрежение (около 720 мм рт.ст.). Для контроля разрежения на каждой камере установлены вакуумметры. В разреженном пространстве оставшиеся в шоколадной массе пузырьки воздуха расширяются, увеличивая объем массы.

Образование пор в шоколадных плитках происходит при одновременном их охлаждении, так как циркулирующая в трубах вода имеет температуру 5 - 6°С. Охлаждение способствует застыванию шоколада и упрочнению его пористой структуры. Для визуального наблюдения за увеличением объема плиток шоколада вакуум-камеры имеют смотровые окна. По завершению структурообразования шоколада в вакуум-камеру медленно вводят воздух, открывая воздушные краники.

Вынутые из вакуум-камеры формы с пористым шоколадом помещают в холодильный шкаф для окончательного охлаждения при температуре воздуха в шкафе 5 - 6°С. После охлаждения в течение 20 минут плитки шоколада извлекают из форм и помещают в шкаф, где поддерживается температура 15°С, для медленного нагревания до температуры помещения цеха, а затем передают на завертку и упаковку.

1.3.15 Завертка и упаковка шоколада

Завертка необходима для предохранения шоколадных изделий от вредного воздействия окружающей среды: воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений. Кроме того, завертка позволяет удлинить сроки хранения и придать привлекательный внешний вид.

Шоколадные плитки завертывают в два слоя - фольгу и художественно оформленную этикетку. Шоколад весьма чувствителен ко всяким колебаниям температуры. Поэтому в помещение, где производится завертка и упаковка шоколада, необходимо кондиционировать воздух, температура которого должна быть 12 - 18°С, а относительная влажность 40 - 50%.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены.

Во избежание явлений жирового или сахарного «поседения» шоколада в складских помещениях для хранения рекомендуется поддерживать температуру от 5 до 22°С, а относительную влажность воздуха 65 - 70%.

Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями. Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. А также не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запах.



2. Динамика трудозатрат при развитии техноло-гического процесса производства плиточного шоколада

Исходя из динамики трудозатрат, различают два возможных варианта развития технологического процесса - ограниченное и неограниченное. Для того, чтобы узнать, какой из них реализуется в технологии производства плиточного шоколада, построим график изменения затрат живого (Тж), прошлого (Тп) и совокупного труда, где Тж(t) и Тп(t) - удельные затраты живого и прошлого труда соответственно (руб.(затрат труда)/руб. продукции).

Тж(t)=8/(t+8)

Тп(t)=0,05t+0,04

Тс= Тж + Тп =8/(t+8)+ 0,05t+0,04 =(0,05t2+0,44t+8,32)/(t+8)

Таблица 2.1 Динамика трудозатрат

t	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Тж	1	0,889	0,8	0,727	0,667	0,615	0,571	0,533	0,5	0,471	0,444
Тп	0,04	0,09	0,14	0,19	0,24	0,29	0,34	0,39	0,44	0,49	0,54
Тс	1,04	0,979	0,94	0,917	0,907	0,905	0,911	0,923	0,94	0.961	0.984

Рисунок 2.1 Динамика затрат живого, прошлого, совокупного труда



Графическое изображение динамики трудозатрат (рис. 2.1.) показывает, что затраты живого труда (Тж) - уменьшаются, а затраты прошлого - увеличиваются, следовательно, это ограниченный вариант развития. В данном технологическом процессе экономится в большей степени живой труд, такой процесс имеет трудосберегающий характер.

Из графика видно, что экономический предел накопления прошлого труда находится в t~4,6

Определим экономический предел накопления прошлого труда аналитически:

Тс'=(Тж+Тп)'=Тж'+Тп'= (8/(t+8))'+(0,05t+0,04)'=0,05-8 /(t+8)2

Тc'>0, тогда 0,05-8 /(t+8)2=0

(t+8)2=160

t+8=12,6

t=4,6

Тп(t)= Тп(4,6)=0,817=0,27

Несложно заметить, что экономический предел накопления прошлого труда в обоих случаях (графическом и аналитическом) получился одинаковым, что говорит о его достоверности.

Важно также установить, в какой степени снижаются затраты живого труда по мере роста затрат труда прошлого, т.е. определить тип отдачи от дополнительных затрат прошлого труда. Для этого исследуем характер экономии живого труда в зависимости от величины прошлого труда, продифференцировав функцию

Тж = f (Тп)

Тп= 0,05t+0,04

0,05t= Тп -0,04

t = (Тп -0,04)/0,05

Тж = 8/(( Тп-0,04)/0.05-8)= 2/(5 Тп+1,8)

(Тж)'= (2/(5 Тп +1,8))'=-2/(5Тп +1,8)2

[(Тж)']=[ -2/(5Тп +1,8)2]=2/(5Тп +1,8)2

Зависимость Тж от Тп обратно пропорциональная, т.е. при увеличении Тп уменьшается Тж , а значит реализуется убывающий тип отдачи дополнительных затрат овеществленного труда, т.к. значение производной показывает, как изменяется отношение

? Тж/? Тп

Тж'= d Тж/d Тп= ? Тж/? Тп

В данной ситуации живой труд, труд человека, заменяется действиями машины. Природные возможности человека являются тормозом повышения производительности производственных процессов, т.е. только машинное производство не имеет ограничений в повышении производительности труда.

Рационалистическое развитие соответствует варианту ограниченного развития технологического процесса с позиции изменения трудозатрат во времени. Поэтому принципиально важно предвидеть наступление момента t*, соответствующего пределу рационалистического развития (указывалось выше). Отдача рационалистического развития технологического процесса во времени падает, в результате чего наступает момент времени, когда дальнейшая замена живого труда прошлым не только не приводит к снижению совокупных затрат труда, а наоборот, повышает их. При этом дальнейшее повышение механизации (замены живого труда прошлым.

Будет приводить к все большему повышению затрат, что является экономически невыгодным, именно поэтому мы и находим экономический предел накопления прошлого труда.



3. Уровень технологии технологического процесса производства серной кислоты

Данная технология имеет ограниченный путь развития, который называется рационалистическим или эволюционным. Он связан с уменьшением затрат живого труда за счет роста затрат прошлого и с экономической точки зрения предпочтительнее, чем эвристический путь развития, однако первый путь принципиально ограничен. Математическая модель закона рационалистического развития технологического процесса представляет собой соотношение L=vYB (3.1), где L - производительность живого труда, B - технологическая вооруженность, Y - уровень технологии.

Все параметры в соотношении 3.1 являются функциями затрат живого и прошлого труда:

L= 1/ Тж= 1/(8/(t+8))=(t+8)/8 (3.2)

B=Тп/Тж=(0,05t+0,04)/(8/(t+8))=(0,05t+0,04)(t+8)/8=0,05t2+0,44t+0,32/8 (3.3)

Y=(1/ Тж)*(1/Тп)= (1/8/(t+8)) * (1/(0,05t+0,04))=(t+8)/(0,4t+0,32) (3.4)

Рассчитаем параметры технологического процесса для момента времени t=3 года.

L(3)=(3+8)/8=1.375 (руб прод/руб затрат труда)

B(3)= (0,05*9+0,44*3+0,32)/8=2,09 (руб/челгод; руб затрат Тп /руб затрат Тж)

Y(3)=11/(0,4*3+0,32)=7,24 (руб/челчас)

Уровень технологии является показателем «качества» технологического процесса и определяет его производительную способность. В то же время уровень технологии показывает, насколько эффективно используется живой и прошлый труд при решении проблемы повышения производительности технологического процесса. С целью упрощения определения границы рационалистического развития используют относительный уровень технологии, который определяется по формуле:

Y*= Y/L=1/ Тп

Вычислим Y*(3)= 1/ Тп=1/(0,05t+0,04)=1/(0,05*3+0,04)=5,26

Из расчетов видно, что Y*>L, поэтому можно сказать, что данное рационалистическое развитие целесообразно.

Значение показателя, У	Оценка состояния технологии	Рекомендуемые мероприятия
4,1	очень низкий	закрытие предприятия (замена технологии производства)
4,1 до 4,6	низкий	коренная реконструкция (все возможные виды технологического развития)
4,6 до 6	повышенный	частичная реконструкция (эволюционное, рационалистическое развитие технологии)
6	высокий	поддержание режима функционирования предприятия (рационалистическое развитие технологии)



4. Структура технологического процесса производства плиточного шоколада

Как известно технологический процесс - это первичное звено создания материальных ценностей, необходимых для существования общества. Технологический процесс является основой создания производственной системы, характеризует ее специфику, только развитие технологического процесса позволяет обеспечить неограниченный рост производительности труда.

Элементарный технологический процесс - наименьшая совокупность действий, направленных на производство продукции, которая еще не теряет признаков технологического процесса. Главный признак технологического процесса - получаемая продукция. Технологический процесс состоит из операций.

Технологическая операция - часть технологического процесса, характеризующаяся постоянством предметов труда, орудий труда и характером воздействий на предмет труда. Операция состоит из технологического перехода, характеризующегося постоянством режимов работы оборудования, и вспомогательного перехода, включающего действия исполнителей и орудий труда, необходимых для выполнения технологического перехода.

Технологический переход состоит из рабочего и вспомогательного ходов. Рабочий ход - элементарная часть технологического перехода или операция, связанная с изменением формы, размеров, свойств, структуры, состояния или с изменением пространственного положения предмета труда в соответствии с целью технологического процесса. Вспомогательный ход включает действия исполнителей и орудий труда, необходимое для выполнения рабочего хода, но не изменяющие состояние предмета труда.

Блок-схема технологического процесса производства плиточного шоколада:

	1-ая операция
Склад сырья
	2-ая операция
Завод
	3-ья операция
Очистка и сортировка какао-бобов
	4-ая операция
Обжарка какао-бобов
	5-ая операция
Дробление какао-бобов
	6-ая операция
Прессование
	7-ая операция
Смешивание
	8-ая операция
Вальцевание
	9-ая операция
Конширование
	10-ая операция
Темперирование
	11-ая операция
Формование
	12-ая операция
Охлаждение
	13-ая операция
Завертка и упаковка

Ниже приведена пооперационная структура приведенной блок-схемы получения плиточного шоколада.

	1-ая операция
Технологический переход Хранение сырья на складах
Вспомогательный переход Доставка сырья
	2-ая операция
Технологический переход Завод
Вспомогательный переход Подача какао-бобов в очистительно-сортировочные машины.
	3-ья операция
Технологический переход Очистка и сортировка какао-бобов
Вспомогательный переход Передача какао-бобов на обжарку
	4-ая операция
Технологический переход Обжарка
Вспомогательный переход 1.Охлаждение до температуры 30 - 35°С 2.Подача в дробильно-сортировочные машины.
	5-ая операция
Технологический переход Дробление
Вспомогательный переход 1. Массу какао вымешивают и нагревают до 100 - 115°С, 2.Подвергают щелочной обработке 3.Подача в прессующие установки
	6-ая операция
Технологический переход Прессование
Вспомогательный переход Взвешивания всех предусмотреныых для образования шоколадной массы составных частей
	7-ая операция
Технологический переход Смешивание
Вспомогательный переход Подача массы в валковые мельницы
	8-ая операция
Технологический переход Вальцевание
Вспомогательный переход 1.Передача на дальнейшую переработку в коншмашину. 2. Добавление масла какао и перемешивание
	9-ая операция
Технологический переход Конширование
Вспомогательный переход Массу передают на темперирование.
	10-ая операция
Технологический переход Темперирование
Вспомогательный переход 1.Массу охлаждают до температуры 45 - 50°С 2.Шоколадная масса передается на формование
	11-ая операция
Технологический переход Формование
Вспомогательный переход 1.плитки шоколада извлекают из форм и помещают в шкаф, где поддерживается температура 15°С 2.передают на завертку и упаковку.
	12-ая операция
Технологический переход Завертка и упаковка
Вспомогательный переход Доставка на склад



Заключение

В данной работе изучена и описана технология производства плиточного шоколада, проведён анализ динамики трудозатрат живого и прошлого труда, а также динамика трудозатрат при развитии технологического процесса. На основании проделанной работы получены следующие выводы: Развитие технологического процесса ограничено, данный технологический процесс является трудосберегающим и рационалистическое развитие целесообразно. Подводя итог данной работы, хочется сказать, что, не смотря на то, что шоколад не является жизненно важным продуктом, все же спрос на него был чрезвычайно велик во все времена. И даже сейчас, когда прилавки магазинов буквально ломятся от изобилия предлагаемой продукции, когда придумано огромное множество различных сладостей на любой вкус и цвет, шоколад по-прежнему сохраняет лидирующие позиции и является самой популярной сладостью в мире.



Список использованной литературы

1. ГОСТ 21-94. Сахар. Технические условия. Правила приемки. Методы анализа. Введ. 2009 23 06. М.: Изд-во стандартов, 2002. 14 с.

2. ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия. Введ. 2010 18 01. М.: Стандартинформ, 2008. 11 с.

3. ГОСТ Р 52821-2007. Шоколад. Общие технические условия. Введ. 2010 18 01. М.: Стандартинформ, 2008. 12 с.

4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко; Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1999. - 432 с.

5. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Н.Н. Шебершнева и др.; М.: Агропромиздат, 1988. - 286 с.

6. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихина, М.Н.Волгарева; М.: Агропромиздат, 1987. - 361 с.

7. Украинец А.И. Технология пищевых продуктов / А.И. Украинец; Киев: Издательский дом «Аскания», 2008. - 736 с.

8. Twirpx [Электронный ресурс]: все для студента. Режим доступа: http://www.twirpx.com

9. Wikipedia [Электронный ресурс]: свободная общедоступная многоязычная универсальная интернет-энциклопедия. Режим доступа: http://www.wikipedia.ru

Размещено на Allbest.ru