Разработка кисломолочного цеха мощностью 9 т/с

По ГОСТ 5867-69

Масса, кг или объем, м³

Весы среднего класса точности, счетчик объемный с ДИ от 1,7 до 11 м³/ч

Начало сепарирования молока:

цельное молоко

Температура, °С

По ГОСТ 26754-85

Нормализованная по жиру смесь

Массовая доля жира, %

Вначале работы сепаратора

По ГОСТ 5867-69

обезжиренное молоко

Массовая доля жира, %

Через каждый час

То же

Окончание сепарирования:

Нормализованная смесь

Массовая доля жира, %

Ежедневно

По ГОСТ 5867-69

Кислотность, °Т

По ГОСТ 3624-67

Масса, кг

Весы по ГОСТ 23676-79

Обезжиренное молоко

Кислотность, °Т

По ГОСТ 3624-67

Плотность, кг/м3

По ГОСТ 3625-84

Нормализация молока:

Сливки исходные

Органолептические показатели

Ежедневно

В каждой партии

Органолептически

Кислотность, °Т

По ГОСТ 3624-67

Масса, кг или объем, м3

Весы среднего класса точности, счетчик объемный с ДИ от 1,7 до 11 м3/ч

Цельное молоко

Вкус и запах

Органолептически

Кислотность, °Т

По ГОСТ 3624-67

Плотность, кг/м3

По ГОСТ 3625-84

Массовая доля жира, %

По ГОСТ 5867-69

Масса, кг или объем, м3

Весы или счетчик

обезжиренное молоко

Кислотность, °Т

По ГОСТ 3624-67

Пахта

Плотность, кг/м³

По ГОСТ 3625-84

Масса, кг или объем, м³

Весы, счетчик или транспортные меры взвешивания по ГОСТ 9218-80

Массовая доля жира, %

По ГОСТ 5867-69

Нормализованная смесь с более высокой массовой долей жира, чем в нормализованных

Кислотность, °Т

По ГОСТ 3624-67

Плотность, кг/м³

По ГОСТ 3625-84

Масса, кг или объем, м³

Весы, счетчик или транспортные меры взвешивания по ГОСТ 9218-80

Кислотность, °Т

По ГОСТ 3624-67

Нормализованное молоко

Массовая доля жира, %

По ГОСТ 5867-69

Масса, кг или объем, м³

Весы или счетчик

Массовая доля жира, %

Ежедневно

В каждой партии

По ГОСТ 5867-69

Гомогенизация молока

Кислотность, °Т

То же

Титрометрический, рН-метр

Масса, кг

Суммарная масса компонентов

Проба на кипячение перед пастеризацией

Периодически

Выборочно

По НТД

Температура, °С

Ежедневно

В каждой партии

Манометр с ДИ 0-30 МПа по ГОСТ 2505-80

Пастеризация молока

Давление, МПа

То же

Весы, счетчик или транспортные меры вместимости

Массовая доля гомогенизированных сливок, %

Температура, °С

По ГОСТ 26754-85

Охлаждение молока

Время выдержки, мин

Определяется конструкцией выдерживателя

Температура, °С

По ГОСТ 26754-85

Хранение пастеризованного молока

Температура, °С

Термометр

Заквашивание и сквашивание молока

Продолжительность, ч

Часы

Температура, °С

Термометр

Перемешивание и охлаждение в емкости сквашенного молока

Время перемешивания, мин

Часы

Продолжительность, ч

Кислотность в конце сквашивания, °С

По ГОСТ 3624-67

Продолжительность, мин

Ежедневно

В каждой партии

Часы

Фасование йогурта

Температура охлаждения, °С

То же

Термометр

Температура, °С

Объект

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Отбор проб

Методы контроля, измерительные приборы

1	2	3	4	5
Упаковывание йогурта	Масса нетто, кг или г		3-5 единиц каждой партии	Весы с НПВ 150 и 2 кг по ГОСТ 23676-79
	Температура, °С		В каждой партии	Термометр
Маркирование тары	Качество		То же	По ОСТ 49 90-85
Охлаждение йогурта	Температура в камере, °С			Термометр, термопреобразователь
	Продолжительность, ч			Часы
Готовая продукция (йогурт)	Масса, кг			Весы по ГОСТ 23676-79
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867-69
	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624-67
	Температура, °С			Термометр
	Фосфотаза			По ГОСТ 3623-73
	Органолептические показатели			По ОСТ 49 90-85
Хранение	Температура, °С			Термометр
	Время, ч			Часы по ГОСТ 23874-79

1.5.2 Технохимический и микробиологический контроль сметаны 15% жирности

Таблица 28 - Схема контроля технологического процесса производства сметаны классической 15% жирности.

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
1	2	3	4	5
Молоко перед сепарированием	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 13264-88
	2	3	4	5
	Температура, °С		То же	По ГОСТ 26754-85
	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624-67
	Плотность, кг/м3			По ГОСТ 3625-84
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867-69
	Масса, кг или объем, м3			Весы среднего класса точности, счетчик объемный с ДИ от 1,7 до 11 м3/ч
Сливки из низовой заготовленной сети	Органолептические показатели			По ОСТ 49 64-74
	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624-67
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867-69
	Масса, кг			Весы для статического взвешивания с НПВ 500 кг
Начало сепарирования молока:
цельное молоко	Температура, °С			По ГОСТ 26754-85
сливки	Массовая доля жира, %	В начале работы сепаратора		По ГОСТ 5867-69
обезжиренное молоко	Массовая доля жира, %	Через каждый час		То же
Окончание сепарирования:
сливки	Массовая доля жира, %	Ежедневно		По ГОСТ 5867-69
	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624-67
	Масса, кг			Весы по ГОСТ 23676-79
обезжиренное молоко	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624-67
	Плотность, кг/м3			По ГОСТ 3625-84
Нормализация сливок:
сливки исходные	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	Органолептически
	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624-67
	Масса, кг или объем, м3			Весы среднего класса точности, счетчик объемный с ДИ от 1,7 до 11 м3/ч
цельное молоко	Вкус и запах			Органолептически
	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624-67
	Плотность, кг/м3			По ГОСТ 3625-84
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867-69
	Масса, кг или объем, м3			Весы или счетчик
обезжиренное молоко	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624-67
	Плотность, кг/м3			По ГОСТ 3625-84
	Масса, кг или объем, м3			Весы, счетчик или транспортные меры взвешивания по ГОСТ 9218-80
Сливки с более высокой массовой долей жира, чем в нормализованных	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624-67
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867-69
	Масса, кг или объем, м3			Весы или счетчик
Нормализованные сливки	Массовая доля жира, %	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 5867-69
	Кислотность, °Т		То же	Титрометрический, рН-метр
	Масса, кг			Суммарная масса компанентов
	Проба на кипячение перед пастеризацией	Периодически	Выборочно	По НТД
Пастеризация сливок	Температура, °С			По ГОСТ 26754-85
	Время выдержки, мин			Определяется конструкцией выдерживателя
Охлаждение сливок	Температура, °С			По ГОСТ 26754-85
Созревание сливок	Температура, °С			По ГОСТ 26754-85
	Время выдержки, ч			Часы
Хранение пастеризованных сливок	Температура, °С			Термометр
	Продолжительность, ч			Часы
Заквашивание и сквашивание сливок	Температура, °С			Термометр
	Время перемешивания, мин			Часы
	Продолжительность, ч
	Кислотность в конце сквашивания			По ГОСТ 3624-67
Перемешивание и охлаждение в емкости сквашенных сливок	Продолжительность, мин	Ежедневно	В каждой партии	Часы
	Температура охлаждения, °С		То же	Термометр
Фасование сметаны	Температура, °С
	Продолжительность, ч			Часы
Упаковывание сметаны	Масса нетто, кг или г		3-5 единиц каждой партии	Весы с НПВ 150 и 2 кг по ГОСТ 23676-79
	Температура, °С		В каждой партии	Термометр
Маркирование тары	Качество		То же	По ОСТ 49 90-85
Охлаждение и созревание сметаны	Температура в камере, °С			Термометр, термопреобразователь
	Прод. ч			Часы
Готовая сметана	Масса, кг			Весы по ГОСТ 23676-79
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867-69
	Кислотность, °Т			По ГОСТ 3624-67
	Температура, °С			Термометр
	Фосфотаза			По ГОСТ 3623-73
	Органолептические показатели			По ОСТ 49 90-85
Хранение	Температура, °С			Термометр
	Время, ч			Часы по ГОСТ 23874-79

1.5.3 Технохимический и микробиологический контроль обезжиренного творога

Таблица 29 - Технохимический и микробиологический контроль обезжиренного творога

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
1	2	3	4	5
Приемка молока	Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	Из каждой транспортной емкости	ГОСТ 28283
	Температура, °С	То же	В каждом отсеке цистерн	ГОСТ 26754
	Кислотность, °Т			ГОСТ 3624
	Плотность, кг/м3			ГОСТ 3625
	Массовая доля жира, %			ГОСТ 5867
	Масса, кг или объем, м3			Весы с НПВ- 500 кг
Обезжиренное молоко	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	ГОСТ 13277-86
	Титруемая Кислотность, °Т	То же	В каждой партии	ГОСТ 3624-67
	Массовая доля жира, %	То же	То же	ГОСТ 5867-69
	Плотность	То же	То же	ГОСТ 3625
	Массовая доля белка, %	Не реже 2 раз в месяц	То же	ГОСТ 25179
	Масса, кг	То же	В каждой партии	Весы с НПВ 500 кг
Нагревание молока	Температура °С	Ежедневно	В каждой партии	ГОСТ 6651- 78
Сепарирование	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии	ГОСТ 26754-85
Пастеризация обезжиренного молока	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии	Диаграммная лента, термометр
	Время, ч.	Ежедневно	В каждой партии	Часы
Промежуточное хранение	Время, ч.	Ежедневно		Часы
Заквашивание молока	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии	Термопреобразователь
	Масса хлористого кальция на 90 г	Периодически	Выборочно	Расчетный
	Масса ферментного препарата	Периодически	Выборочно	Расчетный
Сквашивание молока	Кислотность сгустка, °Т, рН	Ежедневно	В каждой партии	Титрометрически, рН - метр
	Кислотность сыворотки, °Т	Ежедневно	В каждой партии	ГОСТ 3624-67
	Продолжит., ч	Ежедневно	То же	Часы
Перемешивание сгустка	Время, мин.	Ежедневно	То же	Часы
Подогревание сгустка	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии	Термопреобразователь
Охлаждение сгустка	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии	Термопреобразователь
Сыворотка в процессе прессования	Наличие частичек белка	Через каждые 20 - 30 мин.	В каждой партии	Визуально
Творог нежирный	Массовая доля влаги, %	Ежедневно	В каждой партии	ГОСТ 3626-73
	Масса, кг	Ежедневно	То же	Весы
Охлаждение творога	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии	Термопреобразователь
Фасование готового продукта	Масса, кг	Ежедневно	В каждой партии	Весы с НВП - 500, кг
	Качество	Ежедневно	То же	Визуально
Готовый продукт	Кислотность, °Т	Ежедневно	То же	ГОСТ 3624 - 67
	Массовая доля жира, %	Ежедневно	В каждой партии	ГОСТ 5867-69
	Массовая доля влаги, %	Ежедневно	В каждой партии	ГОСТ 3626 - 73
	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	По ОСТ 49 25-85
Хранение	Температура, °С			Термометр
	Время, ч			Часы по ГОСТ 23874-79

1.5.4 Технохимический и микробиологический контроль кефира

Для контроля качества партии кефира, расфасованного в потребительскую тару, по органолептическим и физико-химическим показателям из каждой партии продукции делают выборку.

Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно. При этом определяется:

I. Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

II. Цвет. Цвет кефира в ёмкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях его наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

III. Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

Физико-химические методы исследования:

I. Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тёрнера.

Под градусом Тёрнера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 90 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле:

,

где V - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 9 мл кефира, мл;

k - коэффициент нормальности;

9 - коэффициент для пересчета на 90 мл кефира.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 9Т.

Определение содержания жира кислотным методом.

Кислотный метод определения жира основан на выделения жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объём десяти малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчёт жира проводят с точностью до 0,1% (одного маленького деления жиромера). Расхождение результатов между параллельными опытами не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных опытов.

Кроме определения органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности на содержание:

- токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка);

- - микотоксинов (афтоксина М);

- антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина);

- гормональных препаратов;

- пестицидов;

- радионуклидов (цезия-134-137 и стронция-90).

Технохимический и микробиологический контроль ряженки

Главными задачами технохимического контроля являются:

1. Осуществить меры по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из одной тонны сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов;

2. Предотвратить выработку и выпуск предприятием продукции, не соответствующую требованием ГОСТа;

3. Контролировать санитарное состояние завода;

4. Укрепить технологическую дисциплину и повысить ответственность всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;

5. Контролировать моющие и дезинфицирующие средства, порядок мойки оборудования;

6. Осуществлять контроль за сохранностью вспомогательного сырья и материалов;

7. Следить за соблюдением условий хранения готового продукта.

Входящий контроль (сырьевой)

Каждая партия молока, поступившая на предприятие, должна быть проконтролирована в течение 40 мин. после доставки. Первым этапом контроля является внешний осмотр тары: отмечают чистоту и целостность пломб, правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг, осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

Для получения точных результатов контроля заготовляемого молока определяющее значение имеет правильность отбора средних проб и подготовки их непосредственно к анализу. Техника отбора проб и подготовки их к испытаниям определена ГОСТ 13928-84 “Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу”.

После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край.

После перемешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус. Затем измеряют температуру молока в соответствии с ГОСТ 25754-85 “Молоко. Методы измерения температуры”.

Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности, затем для физико-химических исследований. Отбор проб для микробиологических исследований, а также собственно исследования проводят по ГОСТ 9225-84 “Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа”. Пробы для физико-химических исследований маркируют, при необходимости консервируют и хранят в соответствии с ГОСТ 13928-84.

Для установления сортности в средних пробах молока в соответствии с ГОСТ 13264-88 определяют кислотность, содержание жира, плотность, степень чистоты, бактериальную обсемененность и содержание соматических клеток. При приемке молока, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводят испытания на эффективность пастеризации по ГОСТ 3623-74 “Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации”. Средние пробы необходимо хранить до конца исследований. Для испытания пробы хранят не более 4 ч при температуре не выше 6° С.

Таблица 30- Методы контроля некоторых физико-химических и санитарно-гигиенических показателей молока-сырья, обязательно определяемых при его приемке.

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб
1	2	3	4
Приемка молока	Органолептические показатели Температура, °С Кислотность, °Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м Массовая доля белка, % Группа чистоты Масса, кг Редуктазная проба Ингибирующие вещества Соматические клетки	Ежедневно " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "	В каждой " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "

Контроль технологического процесса производства

Таблица 31- Контроль при производстве «Ряженки»

Этап контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля
1	2	3
Очистка молока	Группа чистоты по эталону	Ежедневно
Охлаждение молока	Температура,°С Продолжительность	Ежедневно
Временное резервирование и нормализация молока	Кислотность,°Т Время Температура, °С Содержание жира	Ежедневно, через 3 часа
Подогрев молока	Температура,°С Время	Ежедневно
Очистка молока	Эффективность сепарирования Массовая доля жира, % Частота вращения барабана	Ежедневно
Подогрев молока	Температура, °С Время, мин	Ежедневно
Гомогенизация	Эффективность гомогенизации Давление	Периодически Ежедневно
Пастеризация молока	Температура, °С Выдержка, мин	Ежедневно
Топление	Температура, °С Выдержка, мин	Ежедневно
Охлаждение	Температура, °С	Ежедневно
Временное резервирование	Температура, °С Кислотность	Ежедневно
Внесение закваски	Кислотность, °Т Масса, кг Активность закваски	Ежедневно
Сквашивание	Кислотность сгустка, °Т Продолжительность, час	Ежедневно
Перемешивание сгустка и охлаждение готового продукта	Время, мин Температура, °С Кислотность сгустка, °Т Продолжительность, час	Ежедневно

Таблица 32- Контроль готового продукта

Этап контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля
Резервирование	Температура, °С Масса, кг Кислотность, °Т Время, мин	Ежедневно
Фасовка готового продукта	Масса продукта, кг Качество упаковки, герметичность Органолептические показатели Массовая доля жира, % Кислотность, °Т Температура, °С Фосфатаза	Ежедневно, выборочно из партии 3 раза: вначале, середине, конце.
Временное хранение готового продукта на предприятии	Органолептические показатели: цвет, вкус, консистенция, запах, Массовая доля жира, % Массовая доля белка, Кислотность, °Т Плотность, кг/м Чистота продукта Редуктазная проба Температура, °С Температура камеры Влажность камеры	Ежедневно

2. Расчет площадей основного цеха и вспомогательных помещений

В соответствии с действующими строительными нормами и правилами (СНиП) площади производственных зданий делят на следующие основные категории:

1) Рабочая площадь (помещения основного производственного назначения) - приемно-моечное отделение, аппаратный цех, заквасочная, цех производства и розлива цельномолочной продукции и производства творога;

2) Подсобные и складские помещения - вентиляционная, камера хранения готовой продукции, помещения технического назначения, экспедиция, склады тары и др.;

3) Вспомогательные помещения - бытовые помещения.

Площади основного производства расстановку оборудования с соблюдением поточности технологических процессов и норм размещения с учетом соблюдения нормативных расстояний:

- от аппаратов и машин до стены в местах, где не предусмотрены проходы;

- проезды и обслуживание оборудования - не менее 0,5 м;

- от аппаратов и машин до стены, где предусмотрен проход - не менее 1,2 м;

- проход между фронтами оборудования - 1,5 м.

Площадь лаборатории соответствует «Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности» ВНТП 645/1618-92.

Расчёт площади основного производства

Используя данные сводной таблицы оборудования (таблица 5), можно рассчитать площадь, занимаемую технологическим оборудованием. Площадь цехов основного производства находим по формуле:

F_осн = F_об·К_зап,

где F_об - площадь, занимаемая оборудованием, м²;

К_зап - коэффициент запаса площади, в общем случае может быть принят равным 4 - 5.

F_осн = 79,66 ·5 = 398,3 м²

Площадь камер хранения готовой продукции определяют по формуле:

F_кам = G · C / q,

где G - суточное поступление продукта в камеру хранения, кг/сут;

C - срок хранения, сутки;

q - удельная нагрузка продукта на 1 м² камеры хранения, кг/м², в зависимости от вида продукта рекомендуется принимать: для сухих продуктах в крафт-мешках - 600 кг/м²; сухих и концентрированных продуктов в ящиках - 550 - 750 кг/м²; жидких и концентрированных продуктов в стеклянной таре - 200 - 400 кг/м²; для жидких продуктов в пластиковых стаканах - 19 кг/м² .

Определим площадь камер хранения готовой продукции, имея суточное поступление готового продукта - 5016,3 кг, срок хранения готового продукта на территории завода 1 сутки, удельную нагрузку продукта на 1 м² камеры хранения - 19 кг/м²:

F_кам = 6908,5 · 1 / 19 = 63 м²

Расчёт площадей вспомогательных помещений

Используя данные таблицы 33, рассчитаем площади вспомогательных, бытовых и административных помещений.

Таблица 33- Соотношение площадей различных помещений

Тип помещения	Соотношение площадей, %
Основного производства	60 - 70
Вспомогательные	20 - 25
Бытовые	4 - 5
Административные	3 - 4
Коридоры, лестницы	2 - 3

Площадь вспомогательных помещений:

F_всп = 398,3 ·0,25 / 0,65 =153 м².

Площадь бытовых помещений:

F_быт = 398,3 ·0,05 / 0,65 = 31 м².

Площадь административных помещений:

F_адм = 398,3 ·0,04 / 0,65 = 25 м².

Площадь коридоров и лестниц:

F_кор = 398,3 ·0,03 / 0,65 = 18 м².

Определение необходимого количества строительных квадратов

Для здания цеха по выработке кисломолочных продуктов выбираем сетку колонн 6?12 м. В соответствии с этим, определим необходимое количество строительных квадратов (площадью 72 м²) для каждого типа помещений. Результаты расчёта и подбора площадей приведены в таблице 34.

Таблица 34 - Результаты расчёта и подбора площадей

Тип помещения	Площадь
	в м2	в строительных квадратах
Цех основного производства	398,3	6
Камеры хранения	63	1
Вспомогательные	153	3
Бытовые	31	0,5
Административные	25	0,4
Коридоры, лестницы	18	0,3
Итого	688	12

Общую площадь проектируемого цеха для удобства выбираем равной 16 строительным квадратам.

Исходя из мощности проектируемого цеха, определим площади бытовых помещений. Типы бытовых помещений и занимаемые ими площади приведены в таблице 35.

Таблица 35 - Площади, занимаемые бытовыми помещениями

№	Тип бытового помещения	Площадь в строительных квадратах (6?12)
1	Комната приёма пищи	0,33
2	Комнаты личной гигиены	0,5
3	Раздевалки	0,5

Используя данные нормативно-технической документации, определим площади вспомогательных помещений. Типы вспомогательных помещений цеха и занимаемые ими площади представлены в таблице 36.

Таблица 36 - Площади, занимаемые вспомогательными помещениями

№	Тип вспомогательного помещения	Площадь в строительных квадратах (6?12)
1	Заводская лаборатория	1,0
2	Лаборатория приёмно-моечного отделения	0,5
3	Склад моющих растворов	0,33
4	Помещение для централизованной мойки	0,33
5	Бойлерная	0,15
6	Компрессорная	0,5
7	Материальный склад	0,5
8	Помещение для КИП	0,15
9	Экспедиции	0,5
9	Микробиологическая лаборатория	0,5
11	Заквасочное отделение	0,55

Высоту проектируемого цеха принимаем равной 6,0 м в общем объёме помещения.

кисломолочный цех продуктовый

3. Охрана труда и техники безопасности

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально - экономические, организационно - технические, санитарно - гигиенические, лечебно профилактические мероприятия.

Согласно закону «Об основах охраны труда в РК» должна быть создана служба охраны труда, которую возглавит инженер по охране труда. Он обязан следить за соблюдением и выполнением безопасных приемов работ в целом по комбинату. Ответственность за охрану труда в цехах возлагает на начальника цеха. Во время обучения работника охране труда должны проводится следующие виды инструктажей:

1. Вводный инструктаж: проводится при приеме на работу нового работника. Результаты проведения вводного инструктажа фиксируются в пронумерованном, скрепленном печатью и подписью начальника цеха журнале. С обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе приема им работу. Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда.

2. Первичный на рабочем месте: инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводится со следующими работниками:

§ с вновь принятым на работу;

§ при переходе из одного подразделения в другое;

§ с рабочими, выполняющими для них новую работу;

§ временными работниками;

§ со студентами, проходящими производственную практику.

Проводятся начальником цеха с каждым работником индивидуально, с показом безопасных приемов и методов труда. Проводится по инструкции, разработанной для отдельных профессий или видов работ. О проведении инструктажа заносится запись в журнал регистрации инструктажа на рабочем месте.

3. Повторный: инструктаж проводится со всеми работниками не реже одного раза в полугодие на рабочем месте в полном объеме. Читает начальник цеха.

4. Внеплановый: инструктаж проводится в следующих случаях:

§ при введении в действие новых или переработанных нормативно правовых актов по охране труда;

§ при изменении технологического процесса;

§ замене или модернизации вакуум выпарного аппарата, сырья или материалов, а также других факторов влияющих на безопасность труда;

§ при нарушении работниками требований по охране труда, которые могли привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару;

§ по требованию органов надзора.

Инструктаж проводится индивидуально или с группами работников одной профессии, в объеме и по содержанию, которые зависят от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения. Проведение этого инструктажа фиксируется в журнале инструктажа на рабочем месте с указанием причин его проведения.

5. Целевой: инструктаж проводится при выполнении разовых работ не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка) Производится с работниками, выполняющие опасные работы на которые оформляется наряд - допуск или разрешение.

В обязательном порядке рабочие должны пройти периодические и профилактические медицинские осмотры и прививки в порядке установленном Министерством здравоохранения РК. О прохождении, которых фиксируется в личных медицинских книжках рабочих и медицинском пункте завода.

В цехе работает посменно, рабочий день одной смены равен 8 часов. Рабочий день первой смены начинается в 8.00 часов утра, обед с 12.00 до 13.00 часов, заканчивается рабочий день в 16.00 часов. Вторая смена работает с 16.00 до 24.00 часов, а перерыв с 20.00 до 21.00 часа.

На данном заводе созданы безопасные условия труда. Воздействия на работников опасных и вредных производственных факторов не превышает уровня гигиенических нормативов. Прием пищи осуществляется строго в столовой, существуют специально отведенные раздевалки, комнаты для отдыха, площадки для курения.

Работники должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты. Обеспечение СИЗ выполняется на основании Положения о порядке выдачи, хранения и пользования спецодеждой, спецобувью и другими специальными СЗ. Спецобувь и спецодежда являются бесплатными при условии использования их работающими в течении всего срока носки. Среди спецодежды особое место занимает санитарная одежда, которая выдается работникам, которые имеют контакт с пищевыми продуктами.

Основные меры защиты в производственных, служебных, бытовых и жилых помещениях от случайных прикосновений к деталям, находящимся под напряжением, сводится к следующему:

- расположение токоведущих частей электроустановок на недоступной высоте;

- ограждение частей, находящихся под напряжением, вывешивание предупредительных плакатов;

- применение пониженной изоляции, а в отдельных случаях повышенной;

- наличие надежного и быстродействующего автоматического отключения частей электрооборудования, случайно оказавшегося под напряжением;

- заземление и зануление корпусов электрооборудования и элементов электроустановок, которые могут оказаться под напряжением вследствие повреждения изоляции;

- применение ручных переносных светильников и электрифицированного ручного инструмента в особо опасных помещениях с напряжением с выше 12 В.

Работник обязан соблюдать требования электробезопасности в близи электрооборудования:

- включать рубильники и пускатели только сухими руками;

- запрещается производить какой-либо, хотя бы самый мелкий ремонт электрооборудования, это должен производить электромонтер;

- не открывать дверцы распределительных щитов;

- в охранной зоне ЛЭП производить по наряду-допуску.

Пожарная безопасность

Основными причинами возгораний являются:

ь открытый огонь;

ь нарушение правил пожарной безопасности при работе с горюче - смазочными материалами и легковоспламеняющимися жидкостями;

ь нарушение правил электробезопасности.

Для обеспечения противопожарной безопасности курение производить только в отведенных для этого местах.

При эксплуатации автотранспорта и механизмов запрещается:

ь пользоваться открытым огнем при устранении неисправностях, подогреве электродвигателя;

ь оставлять без присмотра рабочий автомобиль или механизм;

ь производить ремонт бензобаков и топливопроводящей аппаратуры электросваркой без выпаривания остатков горючих смесей;

ь мыть агрегаты и детали легковоспламеняющимися жидкостями;

ь пользовать паяльной лампой в местах хранения ЛВЖ.

Основными причинами травмирования в цехе является:

§ падающие предметы;

§ падение работников на скользком полу;

§ внутрицеховой транспорт;

§ электрический ток.

Основные нормативно - правовые документы по охране труда:

§ Конституция РК

§ Трудовой кодекс РК

§ Закон «Об основах охраны труда в РК»

§ Гражданский кодекс РК

§ Правила по охране труда молочной промышленности

Таблица 37 - Организационные мероприятия

Наименование операции	Ответственный за исполнение	Срок выполнения	Контролирует
Своевременное проведение инструктажей	инженер по охране труда и начальник цеха	в течении года	директор завода или главный инженер
Аттестация рабочих мест	инженер по охране труда	в течении года	директор завода или главный инженер

Таблица 38 - Опасные и вредные производственные факторы

Наименование операции	Производственный фактор	Меры безопасности
	опасные	вредные
В цехах основного производства	Скользкий пол, заостренные углы		Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты
В цехах основного производства Обслуживание трансформаторной Обслуживание бойлерной, котельной		Шум	Допустимые уровни шума регламентируются СН № 2.2.4/2.1.8.562-92. Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты
Приемка молока, транспортировка готовой продукции	Движущие машины и механизмы		Соблюдением техники безопасности при производстве работ
Пастеризация молока, обслуживание бойлерной,		Повышенная температура воздуха	Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты
Обслуживание трансформаторной	Опасный уровень напряжения в электрической цепи		Допустимые уровни напряженности токов установлены ГОСТ 12.1.002-84. Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты
Обслуживание камер хранения		Пониженная температура воздуха	Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты
Обслуживание бойлерной, котельной Лаборатория		Воздействие действующих на дыхательные пути	Нормирование содержания вредных веществ. Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты.

Заключение

В данной курсовой работе был рассмотрен проект кисломолочного цеха. Были проведены продуктовые расчеты, выполнен подбор оборудования. Производительность данного кисломолочного цеха 9 т/см. Ассортимент представлен пятью продуктами: йогуртом массовой долей жира 5,5%, сметаной жирностью 15%, обезжиренным творогом, кефиром жирностью 2,7 и ряженкой жирностью 3,2%. В проекте представлены целесообразность и актуальность данных продуктов. А также изучены и описаны технологические процессы выработки продуктов питания.

Рассчитана потребность в основной приблизительной занимаемой площади.

Вместе с тем было изучено технологическое оборудование, направленное на выработку молочных продуктов.

Список используемой литературы

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.

СанПиН 2.3.978-01 - М. 1997.

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольствия, сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.

СанПиН 2.32.560 - 96 - М. 1997.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд. Перераб. и дополн. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

4. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для молочно промышленности. - И.: ЦНИИТЭИ легпищемаш. 1987. - 2 тома.

5. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.551 - 96- М. 1997

6. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятия молочной промышленности - 2-е изд. Перераб. и дополн. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

7. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1 Цельномолочные продукты - СПб.: ГИОРД, 1999. - 384с.

8. Сурков В.Д., Липатов Н.Н. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности - 2-е изд., перераб. и дополн. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 552 с.

9. Технология молока и молочных продуктов. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

Список используемых сайтов:

9. http://milkdaru.chat.ru/0005.htm

11. http://www.minzdrav.uz/site2/documentation/detail

12. http://www.bibliofond.ru/view.aspx

13. http://molzavod.com.ua/razenka.html

14. http://www.ekulinar.ru/topic29155.html



Рисунок 1- Аппаратурно-технологическая схема производства ряженки

1 - насос центробежный, 2 - емкость для хранения молока, 3 - уровневый бачок 4 - трубчатый пастеризатор, 5 - гомогенизатор ультразвуковой; 6 - унифицированная емкость для производства ряженки; 7, 9 - насосы для вязких продуктов; 8 - фасовочный автомат; 9 - емкость для хранения закваски.

Размещено на Allbest.ru