Производство охлажденных полуфабрикатов из птицы

охлаждающего воздуха.

4. Сосчитан безразмерный критерий Нуссельта (иcпользуем формулу для поперечного обдувания цилиндра):

Nu = 0, 66 · Pr^0,33 · Rе^0,5 = 0, 66 · 0,72^0,33 · 7738^{0, 5} = 52, 3

5. Сосчитана теплопроводность теплоносителя л_хл, Вт/(м·К) :

л_хл = 0, 0240 + 0, 00007 · t = 0, 0240 + 0, 00007·(-4) = 0, 024 Вт/(м·К),

где t = -4°С - температура охлаждающего воздуха.

6. Сосчитан коэффициент теплоотдачи от тушки куры к охлаждающему воздуху, Вт/(м²·К):

б = л_хл · Nu = 0, 024·52, 3 = 12, 5 Вт/(м²·К),

d_э 0, 1

где Nu = 52, 3 - безразмерный критерий Нуссельта;

л_хл = 0, 024 Вт/(м·К) - теплопроводность теплоносителя;

d_э = 0, 1м - характерный размер тела (эквивалентный диаметр).

5.2. Расчет продолжительности охлаждения тушек птицы после забоя воздушным методом при температуре охлаждающего воздуха -4°С и скорости воздуха 1 м/с.

1. Сосчитан безразмерный коэффициент формы тела Ф:

Ф = V/ (S · R) = 9 · 10^-4 / (0, 09 · 0, 027) = 0, 37 ,

где V = 9 · 10^-4 м³ - объем тушки;

S = 0, 09 м² - площадь тушки;

R = 0, 027 м - толщина грудной мышцы.

2. Сосчитан безразмерный коэффициент k:

3.

k = (1/ Ф) - 1 = (1/0, 37) - 1 = 1, 7

где Ф = 0, 37 - безразмерный коэффициент формы тела.

4. Сосчитан безразмерный коэффициент теплоотдачи, называемый числом Био:

Bi = (б · R)/л = (12, 5 · 0, 027)/ 0,41 = 0, 8

где б = 12, 5 Вт/(м²·К) - коэффициент теплоотдачи от тушки куры к

охлаждающему воздуху;

R = 0, 027 м - толщина грудной мышцы;

л = 0, 41 Вт/(м · К) - коэффициент теплопроводности.

5. Сосчитан безразмерный параметр, являющийся некоторой функцией числа Bi и формы тела:

ч = Bi · (k + 1) · (k + 5 + 2 · v2 · k +6) · (Bi + v2 · k + 6) =

4 ·(v2·k+6 + 2 + Bi) · Bi + v2·k+6 · (k+5+2·v2·k+6)

= 0, 8·(1,7+1)·(1,7+5+2·v2·1,7+6)·(0, 8+v2·1,7+6) = 1, 8

4·(v2·1,7+6+2+0, 8)·0, 8+v2·1,7+6·(1,7+5+2·v2·1,7+6)

где Bi = 0, 8 - безразмерный коэффициент теплоотдачи, называемый

числом Био;

k = 1, 7 - безразмерный коэффициент.

6. Сосчитан темп охлаждения тушки птицы, с^-1:

m = [л/ (С · с · R²)] ·ч = [0, 41/ (3500 · 1080 · 0, 027²)] · 1, 8 = 2, 7·10^-4 с^-1,

где л = 0, 41 Вт/(м · К) - коэффициент теплопроводности;

С = 3500 Дж/(кг·К) - теплоемкость тушки птицы;

с = 1080 кг/м³ - плотность тушки птицы;

R = 0, 027м - толщина грудной мышцы;

ч = 1, 8 - безразмерный параметр, являющийся некоторой

функцией числа Bi и формы тела.

7. Поскольку Био меньше 2, то можно считать А_об = 1, и тогда продолжительность охлаждения тушки птицы (мин.) будет сосчитано по формуле:

ф = (1/m) · ln{A_об · [(t_нач - t_хл) / (t - t_хл)]} = (1 / 2, 7·10^-4) · ln{1·[(35-(-4)) / (4- - (-4))]} = 5867 с = 98 мин.

где m = 2, 7·10^-4 с^-1 - темп охлаждения тушки птицы;

A_об = 1 - коэффициент для среднеобъемной температуры;

t_нач = 35°С - начальная температура тушки птицы;

t_хл = -4°С - температура охлаждающего воздуха;

t = 4°С - конечная среднеобъемная температура тушки по ГОСТу.

Вывод. Таким образом продолжительность охлаждения тушки птицы после забоя воздушным методом составляет 98 минут при температуре охлаждающего воздуха -4°С и скорости воздуха 1 м/с. Аналогичным образом считается продолжительность охлаждения тушек птиц при параметрах температуры охлаждающего воздуха и скорости воздуха, указанных в таблице 1.

Таблица 1 «Параметры температуры и скорости охлаждающего воздуха».

Результаты расчетов продолжительности охлаждения тушек птицы после забоя воздушным методом приведены в таблице 2.

Таблица 2 «Результаты расчетов продолжительности охлаждения».

Список используемой литературы

1.Сэмс Р.А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В.В. Гущина. - СПб.: Профессия, 2007. - 432c.

2.Митрофонов Н.С., Плясов Ю.А., Шумков Е.Г. Переработка птицы. - М.: Агропромиздат, 1990. - 303c.

3.Никитин Б.Н., Бельченко Н.Б. Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1994. - 320c.

4.Бараненко А.В., Куцакова Е.В., Борзенко Е.И., Фролов С.В. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теплофизические основы: Учебн. пособие. - Спб.: ГИОРД, 2008. - 272 с.

Размещено на Allbest.ru