Проектування консервного цеху по виробництву м'ясних консервів

М'ясні консерви не повинні бути розвареними та розпадатися, вони повинні мати рожевий колір і зберігати монолітність після відкупорювання банок. Вони не повинні мати сірого кольору і повітряних пустот.

Мікробіологічний контроль виробництва консервів здійснюється за схемою приведеною в таблиці 3.24.

Таблиця 3.24. Мікробіологічний контроль виробництва консервів

Точки контролю	Задача і метод аналізу	Терміни дослідження і аналізів
Сировина, обвалювання і жилування	Контроль якості - зовнішній огляд м'яса. Бак. дослідження на загальне тобсіменіння сировини, м яса до і після жилування	Кожен день
Порціювання м'яса	Контроль якості - зовнішній огляд м яса. Бак. дослідження на загальне обсіменіння	Не менше 3 х раз на сезон
Фасування	Бактеріологічне дослідження мяса, жиру, цибулі, солі і прянощів перед закладанням в банку на загальне обсіменіння	Не менше 3 х раз на сезон
Тара (банки, клеці)	Контроль миття тари, контроль на фасування - бактеріологічний аналіз на загальне обсіменіння	Періодично
Консерви перед стерилізацією	Контроль санітарного стану виробництва і стійкості консервів при зберіганні	2 рази на зміну
Інвентар, обладнання та руки працівників	Зовнішній огляд і бактеріологічний аналіз на загальне обсіменіння	Періодично
Стерилізовані консерви	У відповідності зі стандартом на методи дослідження консервів	По банці від змінної виробки одного найменування

Оглядають продукти холодним або розігрітим, в залежності від того, в якому вигляді він буде використовуватись в їжу. Оцінюють стан всіх органолептичних показників, а також кількість шматочків, ступінь віджилованості м'яса. Для огляду вміст банки вміщують в тарілку. Для визначення прозорості і кольору рідку частину консервів зливають у хімічну склянку і розглядають на світлі [20].

3.9 Гігієна та санітарія підприємств. Ветеринарно-санітарні вимоги

Санітарний стан цеху контролюється органами саннагляду. Для підтримки належного санітарного стану виконується регулярне прибирання та мийка підлог, тари, інвентарю із застосуванням дезінфікуючих засобів: кальцинованої соди, хлорки. Устаткування, інвентар, тара виготовлені з матеріалів, допущених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, хімічно стійких, що не піддаються корозії. Чани, ванни, металевий технологічний посуд, лотки, жолоби повинні мати гладку поверхню, що легко очищається, без щілин, зазорів, болтів або заклепок, що виступають, та інших елементів, що утруднюють санітарну обробку. Миття інвентарю і посуди необхідно проводити після закінчення роботи кожної зміни, а за зупинки роботи на дві години і більше - зразу після зупинки [12]. Дошки для жиловки та обвалки підлягають механічному очищенню і стерилізації гострою парою кожної зміни. Після миття і дезінфекції устаткування слід промивати водою до повного видалення мийних і дезінфікуючих засобів. Підприємство повинно періодично, але не рідше одного разу в 15 днів, у всіх харчових цехах здійснювати відповідно до графіку контроль ефективності санітарної обробки шляхом бактеріологічних досліджень змивів з технологічного устаткування, інвентарю, виробничої тари, спецодягу, рук працівників [8].

На дільницях знекровлення, зачищення і миття туш улаштовують жолоби (металеві, бетонні облицьовані плитками) з ухилом для стоку рідини до трапів.

Нехарчові відходи збирають у спеціальну тару або передувні баки, пофарбовані в колір, відмінний від устаткування, і які мають написи про їх призначення. Для охолодження і заморожування в холодильник направляють лише оброблені субпродукти.

Умовно придатне м'ясо слід зберігати в окремій камері або в загальній камері на дільниці, відгородженій сітчастою перегородкою.

Автомобільні транспортні засоби для м'яса і м'ясопродуктів повинні бути чистими і мати санітарні паспорти.

4. Архітектурно-будівельна характеристика підприємства

4.1 Генеральний план підприємств м'ясної промисловості

Генеральним планом підприємства називають план будівельного майданчика з розміщенням на ньому всіх будинків і споруджень, рейкових і безрейкових доріг, підземних і наземних комунікацій і мереж, організованих у єдине ціле для ефективного функціонування проектованого підприємства.

При проектуванні генерального плану необхідно враховувати напрямок пануючих вітрів і положення сторін світу (роза вітрів). Роза вітрів показує ступінь середньої повторюваності вітрів у певному напрямку за розглянутий період часу. При проектуванні генерального плану розу вітрів будують звичайно із чотирма румбами: З, С, Пд, Пн.

При проектуванні генерального плану необхідно враховувати протипожежні, виробничі (технологічна потоковість) і санітарно-гігієнічні вимоги. Раціональне сполучення цих вимог дозволяє вибрати найбільш економічне й ефективне рішення.

Протипожежні вимоги.

Протипожежні вимоги до генерального плану визначаються ступенем пожежної небезпеки технологічних процесів і ступенем вогнестійкості споруд і його окремих елементів.

Споруди необхідно розташовувати з урахуванням рози вітрів, щоб попередити можливість переносу вогню пануючими вітрами. Ширина проїзду для автомобілів повинна бути не менш 6 м, що забезпечує під'їзд із двох сторін уздовж всієї довжини споруди. Дороги використовують у протипожежних цілях. Відстань від краю проїзної частини або вільно спланованої території до стіни будинку повинна бути не більше 25 м.

До всіх водойм, призначених для запасів води на випадок пожежі, повинні бути влаштовані наскрізні проїзди або тупикові дороги з кільцевими об'їздами або площадками не менш 12 х 12 м для розвороту автомобілів.

Розриви між будинками встановлюють відповідно до існуючих «Протипожежних вимог».

Санітарно-гігієнічні вимоги до генерального плану зводяться до наступного:

орієнтування споруд щодо рози вітрів повинне забезпечувати найбільш сприятливі умови природної освітленості, природної провітрюваності приміщень і поширення виведених з будинку тепло- і газовиділень, будинки однорідні по санітарно-гігієнічних умовах виробництва можна об'єднати. Споруди із замкнутим двором будувати не рекомендується. Відстань між окремими спорудами повинна бути не менше найбільшої висоти до карниза конфронтуючих будинків, а між крильми - не менш напівсуми висот конфронтуючих будинків (не менш 14 м). Споруди, призначені для технологічних процесів, що проходять про виділений тепла, газу, пилу або запаху, необхідно розташовувати, з підвітреної сторони стосовно інших виробничих, обслуговуючих і підсобних споруд, а також житлових масивів.

Між виробничими спорудами й сусідніми підприємствами, а також культурно-побутовими будинками житлового масиву повинна бути встановлена санітарно-захисна зона шириною 500 м для м'ясокомбінатів зі скотобазою більше 1000 голів худоби і пунктів очистки, промивання, дезінфекції вагонів або перевезення худоби; 300 м - для м'ясокомбінатів зі скотобазою до 1000 голів худоби й боєнь для дрібних тварин і птахів; 100 м - для м'ясокомбінатів зі скотобазою не більше тридобового запасу сировини.

Санітарно-захисні зони влаштовують також на території м'ясокомбінатів для огородження споруджень по водопостачанню, пристроїв по очищенню стічних вод від споруд, у яких виробляють харчові й лікувальні продукти.

Санітарно-захисні зони використовують під зелені насадження, смуги яких (1-3) мають ширину 3-5 м залежно від класу санітарно-захисної зони. У ній розташовують лише споруди, призначені для обслуговування підприємства, - пожежне депо, охорону, гаражі й т.д.

Відповідно до умов виробництва всі будови й спорудження м'ясної промисловості підрозділяють на основні, виробничі, допоміжні, адміністративно-побутовий корпус, споруди для прийому й утримання худоби й птаха, теплотехнічне господарство, санітарно-технічні спорудження.

До основних виробничих споруд відносять м'ясо-жировий і м'ясопереробні корпуса, холодильник, консервний завод, цехи забою й обробки птаха й предзабійного утримання худоби.

Сьогодні всі основні виробництва блокують в одній споруді з поділом їх на окремі корпуси.

Основний виробничий корпус розташовують так, щоб забезпечити максимальну потоковість виробництва й раціональність людських і вантажних потоків, а також зручний зв'язок основних виробничих приміщень із допоміжними. Воно повинне примикати до залізничних й автомобільних шляхів сполучення. Необхідно мати двір, зручний для маневрування автомобілів.

Основний виробничий корпус орієнтуємо по розі вітрів для того, щоб вітер не заносив шкідливих відходів на виробництво (наприклад дим з димаря) і воно не було б джерелом забруднення для інших підприємств і навколишніх населених пунктів.

Корпуса основної виробничої споруди розташовують відповідно до горизонтальної технологічної потоковості виробництва.

До допоміжних споруд відносять слюсарно-механічну майстерню, столярно-токарний цех, гараж, склади, пральню, електроремонтний цех, лабораторію. Ці приміщення блокують в одному корпусі.

Адміністративно-побутовий корпус включає головну контору, роздягальні, їдальні, медпункт і т.д. Він повинен бути звернений до напрямку потоків людей, що йдуть на підприємство. Працюючі з роздягалень переходять в основну виробничу споруду по галереї. У такий спосіб виключається перетинання потоків людей з вантажними потоками. У цьому ж корпусі розміщають приміщення для технічного навчання й проведення суспільних заходів.

До споруд для прийому й утримання худоби й птаха (скотобаза) відносяться загони, карантин, ізолятор, санітарна бойня, дезінфектор, канижна.

Вони повинні безпосередньо примикати до транспортних шляхів подачі худоби (залізничним й автомобільним) і споруди предзабійного утримання худоби.

Цей комплекс будівель розташовують ізольовано й з підвітряної сторони від основної виробничої будівлі. При цьому між ними повинен бути зручний зв'язок, але без перетинання потоку харчових і лікувальних продуктів з потоком худоби й технічних продуктів. У цьому комплексі будівель необхідно виділити приміщення для карантину й ізоляції хворих або підозрілих на захворювання тварин, санітарну бойню. Вони повинні перебувати з підвітряної сторони стосовно інших будівель комплексу.

Скотобазу обгороджують від іншої території забором і зеленою зоною. Будівлі карантину, ізолятора й санітарної бойні розташовують на відособленій ділянці, обгородженій забором висотою 2 м і зоною зелених насаджень. Необхідний в'їзд для прийому хворої худоби й площадка для ветеринарного огляду тварин.

Теплоенергетичне господарство включає котельню, ТЭЦ, трансформаторні, компресорний цех, склади для палива й аміаку.

Розрізняють три варіанти постачання енергією:

одержання тепла й електроенергії від власної ТЭЦ або електростанції й котельні;

одержання електроенергії з боку й вироблення своєї теплової енергії;

одержання з боку електричної й теплової енергії.

Чим крупніше підприємство, тим доцільніше при наявності районних ТЭЦ одержання від них електроенергії й пару. Чим дрібніше підприємство, тим доцільніше одержання лише електроенергії від сторонніх центральних енергосистем.

Для малоповерхових м'ясокомбінатів компресорний цех проектують прибудованим до головної виробничої будівлі. Для котельні як основний вид палива рекомендується використовувати мазут або газ. Котельню, що працює на рідкому паливі, забезпечують підземними резервуарами з насосною станцією.

Котельню, склади для палива й аміаку, площадки для шлаку й золи варто розташовувати з підвітряної для пануючих вітрів сторони стосовно основної виробничої будівлі.

Котельню, що працює на твердому паливі, сьогодні проектувати не рекомендується, але якщо вона передбачена, те повинна бути забезпечена площадками для палива, шлаків або золи.

Розташування санітарно-технічних споруджень (будівлі й споруди для водопостачання, каналізації, очищення стічних вод) диктується умовами конкретного планування заводських будов, джерелами водопостачання, кількістю споживаної у виробництві води, пожежними вимогами.

Від прийнятих джерел водопостачання залежать водопровідні спорудження: від міських мереж - протипожежний резервуар; від артезіанських скважин (дві артезіанські скважини - одна робоча й одна резервна) - водонапірна башта, насосна й протипожежний резервуар.

Від водопровідних споруджень до скотобази й цеху передзабійного утримання худоби приймається відстань не менш 50 м. Резервуари для води можна розміщати в охоронній зоні водозабірних споруд, що повинна бути не менш 15 м (вважаючи від стінки резервуара до границі зони).

На території м'ясокомбінату для очищення стічних вод повинна бути передбачена пісколовка й жироловка. Відстань від жироловки до виробничих корпусів не нормують. Захисну зону біля неї не встановлюють.

Відстань від самостійних очисних споруджень до харчових цехів повинне бути не менш 300 м, від станції перекачування стічних рідин до харчових цехів - не менш 50 м, інших виробничо-адміністративних і побутових приміщень - не менш 25 м.

Автомобільні шляхи проектують, з огляду на наступні умови.

Ширина однобічного проїзду - 3,5 м, двостороннього - 6 м, у три смуги) м; ширина цехових і протипожежних доріг при русі в одну смугу - 3 м, у дві смуги - 5,5 м; для електрокар - при русі в одну смугу - 1,5 м, у дві смуги - 2,5 м; розворотні площадки для автомобілів повинні бути не менш 12X12 м.

Радіуси поворотів автомобільних доріг усередині території підприємства приймають не менш 6 м, а в місцях сполучення з міськими й магістральними проїздами - не менш 10 м.

До інженерних комунікацій відносять путі для передачі пари, води, холоду, електроенергії, зв'язку.

Для скорочення довжини інженерних мереж і зменшення території, необхідної для їхнього укладання, доцільно мережі питного, виробничого й протипожежного водопостачання, гарячої й холодної води (промислової, фекальної), каналізації, пари, газу, електричні й інші розташовувати по сполучених трасах з відповідною їхньою ізоляцією.

З метою скорочення мереж доцільно блокувати окремі спорудження, наприклад насосні станції з електропідстанціями, установками для стабілізації води, резервуарами.

При рішенні генерального плану м'ясокомбінату відносно взаємозв'язку основних виробничих будівель між собою й з допоміжними й підсобними спорудами враховують загальні санітарні норми проектування, а також специфічної санітарно-гігієнічної умови виробництва, які полягають у наступному:

необхідно відокремлювати приміщення, призначені для виробництва харчової й лікувальної продукції, від приміщень із технічною продукцією; цехи по обробці конфіскатів і відходів виробництва, шкір і волосся необхідно розміщати ізольовано від харчових цехів, але в той же час вони повинні мати із цими цехами зручний зв'язок.

В основі компонування приміщень і будинків м'ясокомбінату лежить єдиний виробничий потік. Розташування кожної технологічної схеми й системи технологічних схем у будь-якому приміщенні повинне забезпечувати нормальні санітарно-гігієнічні умови виробництва.

Щоб зменшити втрати холоду й підвищити ефективність теплоізоляції, приміщення м'ясокомбінату компонують із поділом на корпуси (секції): з мінусовими температурами; із плюсовими температурами, але в охолоджуваному й ізольованому контурі; із плюсовими температурами поза охолоджуваним контуром.

При розміщенні цехів ураховують технологічну потоковість. На м'ясокомбінаті основним процесом виробництва є забій худоби й оброблення туш. Тому в одному м'ясожировом корпусі розміщають цех забою худоби й оброблення туші й пов'язані з ним цехи по переробці жирів, кишок, субпродуктів, крові для харчових цілей і консервування шкір. Поблизу м'ясожирового корпуса розташовують часто пов'язаним з ним корпус кормових і технічних продуктів, у якому переробляють відходи й конфіскати, кров (на технічні цілі), копита, рога, волосся й щетину. Іноді цех кормових і технічних продуктів розміщають у м'ясожировом корпусі, але строго ізолюють від цехів харчових продуктів. Будівля для передзабійного утримання худоби повинна бути пов'язана з м'ясожировим корпусом містком або з'єднуватися з ним. Виробництво органопрепаратів компонують у м'ясожировом корпусі або розміщають в окремому будинку. До м'ясожирового корпуса примикає холодильник. У ньому розташовують камери для охолодження, заморожування й зберігання м'яса й м'ясопродуктів. До холодильного корпуса приєднують м'ясопереробні цехи ковбасного виробництва, котлетний, напівфабрикатів і кулінарних виробів, пов'язані із застосуванням штучного холоду й кондиціонування повітря, компонують в окрему охолоджувану секцію з відповідною ізоляцією будівельних конструкцій.

Теплі приміщення цих виробництв безпосередньо примикають до охолоджуваного контуру.

Іноді охолоджувані й кондиціоновані приміщення м'ясопереробного корпуса компонують у контурі холодильника. При цьому теплі приміщення м'ясопереробного корпуса безпосередньо примикають до охолоджуваного контуру, становлячи так званий холодильно-ковбасний корпус.

Консервне виробництво компонують разом з холодильно-ковбасним корпусом або розміщають у самостійній будівлі.

4.2 Архітектурно-планувальні та конструктивні рішення

Підприємства галузі являють собою споруди промислово-комунального типу. Будівлі підприємств складаються з трьох основних груп приміщень:

- виробничі (в тому числі підсобні)- мають збільшену висоту поверхів, великі поверхні світлових прорізів, на покриттях можуть встановлюватися світлові ліхтарі;

- складські - мають високо розташовані віконні пройми;

- адміністративно-побутові - мають зменшену висоту поверхів - 3,3 м.

Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення виробничих споруд рекомендується приймати з використанням уніфікованих габаритних схем і прогресивних будівельних конструкцій, одноповерхових і багатоповерхових будівель, базуючись на принципі максимального блокування.

Сітку колон приймають 6Ч6 м, 6Ч9 м, 6Ч12 м залежно від величини навантаження на перекриття; мінімальна висота поверхів 3,6 м, подальше збільшення цієї висоти повинно бути кратним модулю - 1,2 м залежно від габаритних розмірів обладнання (частіше приймають 4,8 м). Максимальне навантаження на перекриття і ригелі багатоповерхової частини виробничого корпусу складає 10 кПа (1000 кгс/м²). В разі перебільшення цього значення важке обладнання слід розташовувати на першому поверсі.

Виробництва можна проектувати одноповерховими з сіткою колон 6Ч12 м; 6Ч18 м; 6Ч24 м, висота одноповерхових будівель складає 3,8 м; 4,2 м; 5 м та вище.

У разі застосування тільки вогнестійких конструкцій довжину виробничих споруд не обмежують будівельними нормами, але через 50-60 м по довжині будівлі утворюють температурні шви, де встановлюють поряд парні колони і на ним прокладають парні балки.

При проектуванні слід зводити до мінімуму різноманітність типових збірних будівельних елементів, сітку колон слід робити одного розміру для всієї будівлі.

Підлогу, стіни, перетини, внутрішні двері виробничих споруд слід проектувати гладенькими. Для перекритій і покритій допускається вживання багатопустотних плит за умови ретельної обробки торцевої частини пустот бетоном. Не дозволяється будівництво каркасних перетинів з пустотами.

Основою креслення будівлі є сітка колон, яка створює повздовжні й поперечні осі. За точку, через яку проходить ось у середніх колонах, приймають центр колони. На несучих стінах ось проходить лінією, яка поділяє стіни нижнього поверху навпіл.

В сітці колон панельних і блочних споруд крайні колони в повздовжньому напрямку прилягають до осей, а у поперечному - відступають усередину: між віссю і центром колони 0,5 м.

Осі, які йдуть вздовж споруди позначають буквами (А, Б, В, Г), а поперек споруди - цифрами (1, 2, 3). Починають відлік з лівого нижнього кута споруди.

У пояснювальній записці до дипломного, проекту надають опис поверховості будівлі, матеріалу і конструкції стін, перегородок, перекриття, підлог, вікон, дверей, сходів.

Підприємство має інженерні комунікації, по яким до головного виробничого корпусу та інших споруд надходять електроенергія, вода, тепло і відводяться каналізаційні відходи. Тепло постачає котельня, яка знаходиться на території підприємства, електроенергію -трансформаторна підстанція, яка теж знаходиться на території підприємства. Вода із свердловини подається до резервуарів, в яких зберігається, а звідти водопровідною насосною станцією подається по трубопроводу до головного виробничого корпусу. Виробничі стоки очищаються на території підприємства на власних очисних спорудах, а потім надходять до загальної міської каналізації.

На території підприємства передбачено зону для відпочинку. Всі шляхи на території підприємства заасфальтовані.

Виробничий корпус проекту - це одноповерхова будівля.

Будівля виробничого корпусу прямокутної форми,чотирьох поверхова. Висота поверхів 4,8м Основні виробничі приміщення мають комбіноване освітлення, аерацію. Вентиляційні камери винесені в ізольовані приміщення, що дозволяє в значній мірі зменшити шуми.

Побутові та адміністративно-управлінські приміщення, за виключенням туалетів, винесені до окремого адміністративно-побутового корпуса.

Конструктивна схема виробничого корпуса прийнята каркасною. Каркас збірний залізобетонний. Сітка колон 6x6 м. Міжповерхові перекриття по серії 1.420-12.

Фундаменти під колонами - залізобетонні стаканного типу. Колони - збірні залізобетонні перерізом 40x40 см, марки К - 10 - 24. Балки типу БО по серії 1.4621-1/80.

Плити покриття збірні залізобетонні за ДЕСТом 22.701.088. Стіни - цегляні товщиною 51 см.

Перегородки - цегляні товщиною 16 см., з цегли марки 75 на розчині М25.

Покриття - плоске, бездахове, утеплене з зовнішніми водостоками, виконане з збірних залізобетонних плит. Стіни зсередини оброблені в залежності від призначення приміщення, чи то кахелем силікатним, чи побілені вапном.

Підлога в виробничих приміщеннях з кислотостійкої цегли, в інших приміщеннях залізобетонні чи асфальтовані.

Вікна - дерев'яні з подвійними спареними перепльотами за ДЕСТом 12506-67

Двері - дерев'яні у відповідності з ДЕСТом 8126-56. Багатошарова бетонна крівля вкладається з захисним шаром із гравію на бітумній мастиці.

У виробничому корпусі в зв'язку з високою вологістю приміщень зовнішні стіни виконані з повнотілої глиняної цегли марки 100. Внутрішні поверхні стін в приміщеннях з підвищеною вологістю захищаються пароізоляцією із гідроізола з захисною штукатуркою по металевій сітці.

Фасад адміністративного корпуса, який виходить на головну вулицю, облицьований керамічною плиткою.

Застосування для облицювання стін виробничих приміщень білої глазурової плитки, фарбування стель і обладнання в білий або світлий тон створюють умови для утримання приміщень в чистоті і підвищують рівень освітленості за рахунок відбитого світла.

У виробничому корпусі передбачено наступне інженерне обладнання: водопровід поєднаний з господарсько-питною, виробничою і пожежною водою; напір на вводі 20м.; каналізація - об'єднана (виробнича і господарсько-побутова); опалення - водяне з параметрами 50 .70°С; вентиляція - приточно-витяжна з механічним збудженням; електроосвітлення - лампами люмінесцентними і розжарювання; електропостачання силового обладнання - від низьковольтних мереж напругою 380/220 В через трансформаторну підстанцію, вмонтовану в головне виробниче приміщення.

5. Автоматизація технологічних процесів

Консервне виробництво має ряд особливостей: жорсткі вимоги до технологічних режимів, точність дозування компонентів та ін. В наш час підвищились вимоги до росту продуктивності консервних заводів, що обумовлює необхідність удосконалення організації виробництва, стабілізації виробничих потоків і узгодження роботи всієї машинно-апаратурної системи виробництва. Вище вказані проблеми можуть бути вирішені на базі автоматизації виробництва. Впровадження локальних систем автоматизації, інформаційних систем по обліку готової продукції сприятиме значному підвищенню виробництва на консервних заводах [4].

На консервних підприємствах найбільш доцільно застосовувати елементи автоматизації на стадії стерилізації. Як показав досвід багатьох сучасних підприємств, керування процесом стерилізації консервів в автоклаві найбільш доцільно здійснювати на базі використання універсальної системи елементів промислової пневматики.

Вирішальну роль в підвищенні продуктивності праці, відводиться автоматизації виробництві керівництва технологічними процесами на основі широкого застосування ЕВМ і роботів, що дозволяє швидко і ефективно перебудовувати виробництво по виготовленню нової продукції.

На підприємствах м'ясної промисловості все ще велика доля ручної праці. Рівень механізації і автоматизації виробництва низький.

Упровадження автоматизації виробничих процесів ускладнено в основному із-за складності технологічних переробок, широкого асортименту продукції , що випускається.

Консервне виробництво має ряд особливостей. В їх числі ряд жорстких вимог до технологічних режимів в процесі виготовлення консервів, до точності дозування компонентів, до якості продукції.

В цей час підвищились вимоги до росту продуктивності консервних заводів, що обумовлює необхідність удосконалення організації виробництва і праці обслуговуючого персоналу, ці проблеми вирішуються на базі автоматизації виробництва.

Технологія виробництва м'ясних консервів. М'ясо в напівтушах ,що поступає на виробництво, оглядають , при необхідності зачищають і проводять розділення напівтуши на частини. Проводять операції обвалки і жиловки в ручну. Потім його направляють на подрібнення. Подрібнене м'ясо подають в дозатор машини-змішувача. В камеру змішування також подають сіль, жир, спеції. Фаршем наповнюються банки і подаються на ваги. Потім банки поступають в вакуум-закаточну машину, після чого направляють на стерилізацію в автоклав.

Процес стерилізації включає в себе прогрів автоклава, банок з вмістом до заданої температури.

Вертикальний автоклав - циліндричний з кришкою, що герметично закривається, обладнаний запобіжником, спускним клапаном, термометром і монометром. В верхній часті корпуса автоклава знаходиться штуцери для води, пари, повітря й спуску верхнього рівня води.

В автоклав консервні банки загружаються з допомогою тельфера. Стерилізацію проводять парою або водою. З метою покращення якості продукції, досягнення всіх параметрів стерилізації, процес регулюється автоматично.

Функціональною схемою автоматизації процесу стерилізації і консервів в водяному і паровому робочому середовищі автоклава передбачено програмне регулювання температури і тиску регуляторами типу ПРФ-2 .

Для побудови програмного регулятора на визначений режим автоматичного управління процесами стерилізації в водяному середовищі в залежності від виду консервів задаються слідуючими параметрами: початкової температури води в автоклаві tn; температурою стерилізації tст; кінцевої температури води tк; часу нагріву від tп до tст, часом охолодження води в автоклаві ф0 від tст до tк і часом стерилізації tст.

Табл. 5. 25 Системи автоматизації

№	Машина, апарат	Параметри	Допустимі значення параметра	Вид автоматизації	Характер контролю і управління	Допоміжні вимоги
1	М'ясоріжуча машина	Стан		Управління	Ручне, дистанційне	Пуск, зупинка
2	Дозатор солі та спеції	Рівень	100±2мм	Контроль, регулювання	Сигналізація підтримується в заданому режимі	Світлова
3	Дозатор м'яса	Рівень	2000±100мм	Контроль	Сигналізація	Світлова, звукова
4	Вакуум-закаточна машина	Стан тиск	40 кПа	Управління, контроль, регулювання	Ручне, дистанційне	Пуск, зупинка
5	Автоклав	Температура тиск	120°С 360Па	Контроль, регулювання Контроль, регулювання	Показники підтримуються в заданому режимі

6. Заходи з охорони навколишнього середовища

Науково-технічна революція справляє зростаючий вплив на всі сторони життєдіяльності суспільства, його взаємодію з навколишнім середовищем. Природа та її ресурси є національним багатством українського народу, природною основою стійкого соціально-економічного розвитку. Тому необхідна постійна увага до екологічних проблем, вивчення впливу виробничої діяльності на навколишнє середовище, урахування факторів зменшення запасів сировинних та енергетичних ресурсів, що не відновлюються, зростання впливу екологічних чинників на фізичний та психологічний стан людини.

Збереження природного середовища, раціональне використання природних ресурсів та збереження екологічної безпеки людини є найважливішими завданнями, головним ланцюгом економічної і соціальної політики будь-якої держави, галузі, підприємства.

Сучасний стан довкілля є глобальною проблемою у всьому світі. Підприємства м'ясної промисловості є одним з джерел забруднення довкілля. Заходи щодо захисту довкілля на підприємстві здійснюються згідно з законом України від 25.06.1991 р. «Про охорону навколишнього природного середовища». Довкілля забруднюють стічні води м'ясокомбінату і викиди в атмосферу забруднюючих речовин устаткуванням м'ясокомбінату.

Основні джерела забруднення

Основна особливість стічних вод м'ясної галузі - високий вміст в них органічних забруднювачів, тому необхідно направляти стічні води перед скиданням їх в загальну каналізацію на локальні очисні споруди. З цією метою у складі очисної станції передбачають спорудження механічного очищення:

грати, пісколовки і відстійники. Грати служать для витягання із стічних вод крупних викидів - паперу, ганчірок, целофану, ниток, осколків кісток і так далі.

Викиди, зняті з грат, скидають в металеві бочки з кришками, які періодично вивозять автотранспортом на спеціальні майданчики для компостування, де їх вивантажують, обсипають грунтом і залишають у такому вигляді на 2 роки.

Особливість викидів в атмосферу забруднюючих речовин від м'ясокомбінатів - є речовини, які неприємно пахнуть або одоранти. Багато технологічних процесів, що відбуваються при тепловій обробці м'яса у присутності води, супроводжуються утворенням продуктів розпаду білка. Найбільш перспективні методи очищення повітря і газів, що відходять, наступні: мокре очищення і абсорбція, біологічне очищення і адсорбційне очищення із застосуванням активованого вугілля, цеоліту або іонообмінних смол.

Відходи виробництва м`ясокомбінату пов'язані з викидами в атмосферу шкідливого пилу і газу, в водойми стічних вод, які їх забруднюють і отруюють, погіршують стан ґрунту, що прилягає до підприємства. Потрапляючи в біосферу промислові забруднення класифікують на: 1) Механічні 2)Хімічні 3)Фізичні 4)Біологічні

До механічних забруднень відносяться різноманітні речовини, які потрапляють в біосферу як інертна маса.

Хімічне забруднення - це такі відходи і викиди виробництва, які потрапляючи в атмосферу і гідросферу, встановлюють у взаємодію з навколишнім середовищем, в результаті чого забруднення або можуть бути нейтралізовані, або утворюють більш токсичні речовини.

Фізичні забруднення - це такі відходи, всі види викидуючих в природне середовище енергії (теплова, вібрація, шум, ультразвук, світлова, електромагнітна, іонізуюче випромінювання). Біологічні забруднення викликаються мікроорганізмами, які внесені в навколишнє середовище за участю людини і наносячи цьому середовищу шкоду.

Звичайно механічні і хімічні забруднення об'єднують в групу матеріальних викидів, а фізичні називають енергетичними викидами. Для підприємств м'ясної промисловості значними є матеріальні викиди, які потрапляють в атмосферу, стічні води і виробничі відходи, а також методи захисту навколишнього середовища від вказаних забруднень.

Основним джерелом забруднення повітряного басейна в м'ясній промисловості є: цеха технічних і кормових фабрикатів, термічні відділення ковбасного цеху та ін. В вентиляційних викидах міститься сірководень, аміак, феноли, кетони, диоксиди сірки, оксид вуглецю, сажа, пил. Кількість викидаючого вентиляційного повітря і концентрація шкідливих речовин в залежності від потужності і технологічних особливостей основного виробництва змінюється в широких діапазонах.

Підприємства м'ясної промисловості є користувачем великої кількості чистої води для потреб виробництва, стічні води цих підприємств значно забруднені, особливо органічними з'єднаннями. На підприємствах м'ясної промисловості на 1т м'яса в середньому розходиться від 10 до 30 мі води, 90% яких забруднюється в процесі виробництва. Склад стічних вод м'ясокомбінату приблизно антологічний складу промислово - бутових стоків. Стічні води м'ясокомбінатів містять велику кількість великих звішених частин, а також різноманітні бактеріальні забруднення, в тому числі і патогенні.

На підприємствах м'ясної промисловості утворюються значна кількість:

1.Технологічних відходів (кістки, щетина, рога і др). Організація збору та утилізації виробничих відходів - економічно вигідний захід , так як при цьому отримують цінну продукцію, а також знижується можливість забруднення водоймищ і ґрунту.

2.Великої шкоди навколишньому середовищу завдає забруднення повітряного басейна. Гранично допустима концентрація (ГДК)- максимальна кількість шкідливих речовин в одиниці об'єму або маси середовища води, повітря або ґрунту, яка практично не впливає на стан здоров'я людини. Гранично - допустимі викиди - це кількість шкідливих речовин яка не повинна перевищуватися під час викиду в повітря за одиницю часу, щоб концентрація забруднювачів повітря по межі санітарної зони не було вищою від ГДК.

Гранично допустиме навантаження (ГДК) - граничне значення господарського або рекреаційного навантаження на природне середовище, яке встановлюється з врахуванням якості природнього середовища або ресурсного потенціалу, здатності до саморегуляції і відтворення з метою охорони навколишнього середовища від забруднень, виснаження і руйнування.

Методи очиски промислових викидів від забруднень поділяють на основні групи:

- очистка повітря від твердих та рідких домішок (механічна);

- промивання домішок розчинниками домішок (абсорбція);

- промивання викидів розчинами реагентів, які зв'язують домішки (хемосорбція);

- поглинання газоподібних домішок твердими активними речовинами (адсорбція).

Термічна нейтралізація викидуваних газів і поглинання домішок застосуванням каталітичного перетворення.

Механічна очистка - сухе виловлювання за допомогою циліндричних сепараторів і різних фільтрів (механічних, електричних, тканинних, керамічних, пластмасових),мокре пиловловлювання за допомогою зрошувальних пристроїв, скруберів, барботажних і пінних апаратів .

Метод хемосорбції ґрунтується на поглинанні газів і пари твердими або рідкими поглиначами з утворенням мало летких чи малорозчинних хімічних сполук.

Метод адсорбції базується на властивостях деяких твердих тіл з ультрамікроскопічною структурою селективно витягувати та концентрувати на своїй поверхні окремі компоненти з газової суміші.

Метод термічної нейтралізації базується на здатності горючих токсичних компонентів оксидуватися до менш токсичних при наявності вільного кисню та високої температури газової суміші.

Каталітичний метод використовують для перетворення токсичних компонентів промислових викидів у нешкідливі або менш шкідливі для навколишнього середовища речовини введення у нього каталізаторів. Біохімічний метод газо очистки базується на здатності мікроорганізмів руйнувати та перетворювати різні сполуки.

Якість води - це сукупність фізичних, хімічних, біологічних та теплових показників. Показники якості води, запах, колір, показник концентрації водневих іонів (Рh), концентрація зрівноважених речовин, мл/л або г/мі, сухий залишок, мг/л або г/лі, вміст компонентів специфічних для даного виду виробництва мг/л.

Стічні води промислових підприємств бувають трьох видів:

- виробничі води-води, що використовуються у виробничому процесі та забруднені нерозчиненими, розчиненими речовинами, інколи нагріті;

- побутові-води від побутових приміщень і їдалень, розташованих на території підприємства;

- поверхневі-води дощові та від таїння снігу.

Забруднення води поділяють на фізичне, хімічне, біологічне, теплове.

Фізичне забруднення виникає внаслідок збільшення у воді нерозчинних домішок - піску, глини, намулу за рахунок зливу дощовими водами з розораних ділянок, надходження суспензій з діючих підприємств гірничорудної промисловості.

Хімічне забруднення води відбувається за рахунок походження у водойми зі стічними водами різних шкідливих домішок неорганічного і органічного походження, миючих засобів.

Біологічне забруднення водойм полягає у надходженні в них зі стічними водами різних мікроорганізмів, спор грибів, яєць червів, багато з яких є хвороботворними для людини і тварини.

Теплове забруднення води спричиняється спуском у водойми підігрітих вод від ТЕС, АЕС та інших енергетичних установок.

Сьогодні забрудненні стічні води піддають механічному,хімічному і біологічному очищенню.

Механічне очищення полягає у видаленні із стічних вод нерозчинних речовин, а також жирів і смол. Для вилучення із стічних вод нерозчинних домішок використовується флотаційні і фільтраційні установки, сита, решітки тощо.

Хімічне очищення стічних вод проводиться після їх механічного очищення. При цьому забруднену різкими сполуками воду додають спеціальні речовини-реагенти, які, вступаючи в реакцію з забруднювачами, утворюючи нешкідливі або нерозчинні речовини. Для цього застосовують реагенті методи: адсорбцію, іонний обмін, електроліз, екстракцію, озонування. Що стосується допоміжного і обслуговуючого господарства, то в результаті ремонту техно - логічного обладнання, виробничих і побутових приміщень накопичується брухт чорних металів.

Комплекс заходів зі скорочення кількості шкідливих викидів

Пісколовки служать для затримання піску і важких, крупних забруднень органічного походження (шматочки тканин тварини і т. п.). Застосовують горизонтальні пісколовки з прямолінійним або круговим рухом води.

Відстійники служать для виділення зважених речовин, що осідають і спливаючих, із стічних вод підприємств м'ясної промисловості. Застосовують вертикальні і двох'ярусні відстійники, освітлювачів з природною аерацією, освітлювачі-перегнивателі.

На підприємстві проводиться багато заходів, направлених на охорону навколишнього середовища:

- з метою зменшення викидів аміаку в атмосферу;

- дотримуватися нормативів дозволення викидів шкідливих речовин в атмосферу;

- дотримуєтися встановлений ліміт використання води; своєчасно проводитись перевірка водоочисних пристроїв;

- не допускаєтися викид стоків з підвищеним вмістом забруднюючих речовин; своєчасно проводититься поточний та капітальний ремонт холодильного обладнання.

Загалом на підприємстві проводиться активна робота з охорони навколишнього середовища. Проводиться ряд природоохоронних заходів розробляються методи раціонального нешкідливого використання сировини і матеріалів.

Висновки

В дипломній роботі був проведений проект консервного цеху по виробництву м'ясних консервів потужністю 10 туб за зміну:

1. Вибір асортименту здійснено з урахуванням раціонального і найбільш повного використання основної сировини.

2. Створенні такі умови виробництва, при яких би затрати на виробництво високоякісної продукції були б мінімальними.

3. В асортиментний перелік входять рецептури лише тих консервів, які не містять у своєму складі шкідливих речовин (нітрит, фосфати та ін.).

4. Все обладнання підбиралося для виробництва високоякісної і екологічно чистої продукції. Враховані всі показники по витратам енергоресурсів. При розміщенні обладнання широкого використання набули транспортуючі механізми для подачі сировини від однієї машини до іншої.

5. Для термічної обробки було використано 2 автоклав. Компонування технологічного обладнання враховує всі вимоги щодо руху людей і цехового транспорту. Технологічні потоки спроектовані так, що шляхи транспортування сировини не перетинають шляхи транспортування готової продукції.

6. Чисельність робітників визначена з урахуванням рівномірного завантаження всіх працівників цеху протягом зміни.

7. Консервний цех за розрахунками складатиме і займатиме площу 15 будівельних квадрати.

8. Створенні такі умови виробництва, при яких би затрати на виробництво високоякісної продукції були б мінімальними.

9. На підприємстві буде здійснюватись ряд заходів з контролю якості продукції: технохімічний і бактеріологічний контроль.

Список використаної літератури

1. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / И.А. Рогов, А.И. Жаринов - М.: Колос, 1994. - 270 с.

2. Мясные консервы нутриентно адекватные специфике питания беременных и кормящих женщин / [А.В. Устинова, М.А. Лапинова, Н.В. Тимошенко и др] // Мясная индустрия - 2002. - №5. - с. 25-27.

3. Устинова А.В. Мясные консервы для профилактики рахита у детей / А.В. Устинова, М.А. Асланова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия - 2004. - №8. - с. 32-33.

4. Устинова А.В. Специализированный мясной продукт - консервы «Завтрак мясной» для детей / А.В. Устинова, Н.Ф. Номероцкая, Е.В. Чеботарева // Мясная индустрия - 2004. - №2. - с. 16-17.

5. Соломакина О.Ю. Использование заменителя повареной соли при производстве продуктов из говядины / О.Ю. Соломакина, С.Б. Юдина // Мясная индустрия - 2002. - №3. - с. 28-29.

6. Гиро Т.М. Биологичиская ценность мясорастительных паштетов с нутом / Т.М. Гиро, О.И. Чирков // Мясная индустрия - 2007. - №8. - с. 74-76.

7. Доценко С.М. Использование комбинированного мясного фарша и паштетной массы в производстве консервированных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Мясная индустрия - 2007. - №11. - с. 32-37.

8. Литвинова Е.В. Использование лечебно-профилактической эмульсии с антимутагенными добавками в паштетах / Литвинова Е.В., А.Д. Дурнев, А.Б. Лисицын // Мясная индустрия - 2002. - №12. - с. 22-23.

9. Демирова А.Ф. Особенности тепловой обработки консервів / А.Ф. Демирова, Н.С. Муратов // Мясная индустрия - 2001. - №8. - с. 24-27.

10. Крижанівський С.П. Сучасні методи герметизації консервів / С.П. Крижанывський // Харчова і переробна промисловість - 2003. - №5. - с. 14-16.

11. Пасичный В.И. Использование пищевых добавок в консервном производстве / В.И. Пасичный // Мясная индустрия - 2003. - №2. - с. 20-21.

12. Трунов В.А. Прогрессивные виды тары и упаковки / В.А. Трунов // Мясная индустрия - 2002. - №9. - с. 23-24.

13. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 376 с.

14. Обладнання підприємств переробної і харчової промисловості: [підручник] ; за ред. І.С. Гулого. - Вінниця: видавництво “Нова книга”, 2001. - 575 с.

15. Доценко С.М. Рынок мясных консервов Украины / С.М. Доценко // Мясной бізнес - 2003. - №6. - с. 4-12.

16. Юдина С.Б. Рынок мяса и мясных продуктов Украины / С.Б. Юдина // Мясное дело - 2004. - №11. - с. 5-15.

17. Працюк Т.Б. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности / Т.Б. Працюк, В.И. Руденко. - К.: Вища школа, 1982. - 270 с.

18. Панасюк М.И. Технология мясных и технических продуктов / М.И. Панасюк, А.Д. Скорбун. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 739 с.

19. Большаков А.С. Технология мяса и м'ясопродуктів / Большаков А.С., Рейн А.М., Янушкин Н.П. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 400 с.

20. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной промышленности / С.И. Матрозова. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 184 с.

21. Орешкин Е.Ф. Консервированные м'ясопродукти / Орешкин Е.Ф. , Кроха Ю.А., Устинова А.В. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -216 с.

22. Гусаковский В.П. Технология и оборудование мясоконсервного производства / В.П. Гусаковский, В.А. Очкин. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - 400 с.

23. Иванов В.Л. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, м'ясопродуктів / В.Л. Иванов, В.Д. Маковецкий. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 454 с.

24. Котельников А.Ф. Современные закаточные машины для металлической и стеклянной тары. - Котельников А.Ф., Авраменко Е.П., Колесник Е.И. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 - 152 с.

25. Дикис М.Л. Технологическое оборудование консервных заводов / М.Л. Дикис, А.Н. Мальский. - М.: Пищевая промышленность, 1983. - 424 с.

26. Соколов А.А. Технология мяса и м'ясопродуктів: cправочник по производству консервов / А.А. Соколов. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 654 с.

27. Бредихин С.А.Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин. - М.: Колос, 1997. -420 с.

28. Оборудование предприятий общественного питания: справочник / [В.П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев и др.]. - М.: Экономика, 1985. - 232 с.

29. Манерберг А.А. Основы проектирования мясной и пищеперерабатывающей промышленности / А.А. Манерберг. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 384 с.

30. Сердюк М.М. Оборудование и материалы для мясоконсервного и вспомогательных производств / М.М. Сердюк, Ю.П. Рогач. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 576 с.

31. Пабат В.О. Технологія продуктів забою тварин / В.О. Пабат, А.Я Маньковський. - К.: ТОВ Оріон, 2000. - 361 с.

32. Чуйкова З.М. Тара для мясных консервів / З.М. Чуйкова // Мясная индустрия - 2002. - №10. - с. 16-17.

33. Латин Н.Н. Применение соэкстрактов пряностей в мясной промышленности / Н.Н. Латин, В.М. Банашек, Г. И. Касьянов // Мясная индустрия - 2002. - №10. - с. 29-33.

34. Красуля О.Н. Применение солей молочной кислоти в мясной промышленности / О.Н. Красуля // Мясная индустрия - 2002. - №8. - с. 22-23.

35. Мясные консерви нутриентно адекватные специфике питання беременных и кормящих женщин / [А.В. Устинова, М.А. Лапинова, Н.В. Тимошенко и др.] // Мясная индустрия - 2002. - №5. - с. 25-27.

36. Устинова А.В. Мясные консерви для профилактики рахита у детей / А.В. Устинова, М.А. Асланова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия - 2004. - №8. - с. 32-33.

Размещено на Allbest.ru