Тепловое оборудования предприятий питания

Помимо перколяционных кофеварок в отдельных случаях используются аппараты для варки кофе по-восточному. Они представляют собой греющие поверхности, на которые засыпается песок. Для нагрева поверхностей и песка применяют газовые горелки или электронагревавтели. Внешний вид аппаратов для приготовления кофе приготовления кофе представлен на рис. 5.6.

Рис. 5.6 - Аппараты для приготовления кофе: а) - однорожковая кофемашина, б) - 2х рожковая кофеварка, в) - аппарат для приготовления кофе по восточному

Раздел 6. УНИВЕРСАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

6.1 Плиты

Плиты до сих пор являются самой распространенной группой теплового оборудования и применяются практически на всех предприятиях питания. Прежде всего это объясняется простотой конструкции, низкой стоимостью и высокой степенью универсальности. Последнее достигается благодаря применению нагревательных элементов - конфорок, на которые можно устанавливать различные по назначению виды наплитной посуды.

Современные плиты классифицируются по многим признакам, основными из которых являются

по способу установки

- настольные,

- напольные,

- на универсальных подставках или фермах;

по виду источника теплоты

- электрические,

- газовые,

- твердотопливные;

по количеству крнфорок

- одноконфорочные,

- многоконфорочные;

по уровню комплектации

- с жарочным шкафом,

- с инвентарным шкафом;

по конструктивному исполнению

- секционно-модулированные,

- не модулированные.

Как указывалось выше, главным конструктивным элементом плит являются конфорки. Чем ближе формы и размеры конфорок к форме и размерам дна наплитной посуды, тем выше эффективность работы плит. В электрических плитах конфорки могут иметь как круглую, так и прямоугольную форму. Плиты с круглыми конфорками применятся при малых объемах производства в закусочных и барах, когда используется наплитная посуда небольшой емкости (рис.6.1,а). Круглые конфорки обычно имеют два типа размера: диаметром 0,236 и 0,300 м. Для небольших ресторанов и кафе используют плиты с прямоугольными конфорками площадью от 0,12 до 0,24 м., которые расположены на относительно большом расстоянии друг от друга (рис.6.1.б). При больших объемах производства применяют прямоугольные конфорки площадью до 1 м2, которые расположены рядом друг с другом на расстоянии тепловых зазоров (рис. 6.1 в). В этом случае несколько конфорок (от2 до 6) образуют практически сплошную рабочую поверхность, на которую можно одновременно устанавливать различную по объему и назначению наплитную посуду. Некоторые плиты оборудуются одной конфоркой с одной большой рабочей площадью. Такие плиты проще по конструкции, но отличаются худшей ремонтнопригодностью. В целом,.площадь одной конфорки профессиональных плит обычно составляет от 0,12 до 1 м2

Рис. 6.1 - Схемы расположения конфорок электрических плит: а) плита с круглыми конфорками, б) плита с разнесенными прямоугольными конфорками, в) плита со сплошными конфорками

Для удобства эксплуатации и санитарной обработки ` электрических плит во многих моделях под конфорками устанавливают выдвижные поддоны, а сами конфорки крепятся к несущей раме плиты шарнирно и могут поворачиваться на 900 относительно горизонтальной плоскости. Кроме того, многие плиты оборудованы устройствами для установки рабочей поверхности или конфорок в горизонтальное положение.

В качестве органов управления электрических плит используют пакетные переключатели, с помощью которых производят ступенчатую регулировку мощности нагрева конфорок обычно в соотношении 4:2:1. В некоторых наиболее дорогих плитах применяют тиристорные преобразователи и микопроцессоры, которые обеспечивают плавную регулировку мощности и поддержание заданной температуры.

Рис. 6.2 - Внешний вид электрической плиты на стенде (а) и газовой плиты с конвекционным жарочным шкафом (б)

В газовых плитах тепловую мощность плавно регулируют с помощью ручки газового запорно-peгулировочного крана. Устройство и органы управления жарочных шкафов плит аналогично стационарным жарочным шкафам, рассмотренным ранее. По способу теплообмена жарочные шкафы плит могут быть как статичными, так и конвекционными.

Внешний вид электрических и газовых плит представлен на рис. 6.2.

Особую группу электрических плит представляют индукционные плиты, в которых используют ТВЧ-нагреватели. Главной особенностью таких плит является то, что благодаря ТВЧ-нагревателю, быстрому нагреву подвергается непосредственно наплитная посуда. Принцип ТВЧ нагрева рассмотрен в п. 2.1.4. Главными достоинствами индукционных плит является низкая инерционность и быстрота нагрева, а также высокие санитарно-гигиенические характеристики в следствии отсутствия нагрева конфорки.. Индукционные плиты позволяют плавно регулировать мощность и с высокой точностью устанавливать режим нагрева. Режимы нагрева можно изменять так же быстро, как на газовой плите. До 12 уровней мощности позволяют выбрать оптимальный режим для приготовления любого блюда. При использовании индукционных плит нельзя пользоваться посудой из цветных металлов и стекла. Изготовители комплектуют такие плиты специальной посудой. Можно пользоваться чугунной и стальной посудой, покрытой темной эмалью. На обычную кастрюлю нужно одевать темный "пояс". При этом конфорка, выполняющая роль опорной поверхности, изготавливается из диэлектрических материалов и остается холодной в процессе тепловой обработки. Как правило, в качестве материала конфорки используют стеклокерамику.

Несмотря на высокие технические характеристики индукционные плиты долгое время не находили широкого применения. Основным сдерживающим фактором была их высока стоимость. Однако последние достижения науки в области электротехники позволили снизить себестоимость изготовления индукционных, их потребляемую мощность и габаритные размеры. В результате, наметилась тенденция к расширению их спроса. Особой популярностью пользуются индукционные плиты для восточной кухни, максимально полно имитирующие процесс приготовления на открытом огне или газовых плитах. Специальная сферическая вогнутая поверхность индукционного элемента позволяет работать с классическим воком (wok) - наплитной посудой типа сковороды со сферическим дном. Подобные плиты выпускаются как в настольном исполнении, так и в традиционном корпусе. Настольные плиты под сковороду wok выпускаются мощностью 5 и 8 кВт. Напольные плиты выпускаются в классическом форм-факторе. В этих плитах мощность нагревательного индукционного элемента может составлять 5, 8 и 12 кВт. Внешний вид настольных индукционных плит wok представлен на рис.6.3

Рис. 6.3 - Внешний вид индукционных плит: а) с плоской конфоркой, б) с кофоркой под wok

6.2 Пароконвектоматы

Первая комбинированная пароконвекционная печь была изобретена в Германии фирмой «RATIONAL» в 1976 г. Она объединила в себе паровой аппарат и конвекционную печь, что впервые позволило использовать для тепловой обработки в одном аппарате пар и горячий воздух по отдельности, попеременно или комбинированно. Конструкция пароконвекционных печей постоянно совершенствовалась и на сегодняшний день они являются одним из наиболее востребованных видов теплового оборудования. По перечню технологических функций и возможных способов тепловой обработки пароконвектоматы можно отнести к универсальному тепловому оборудованию.

Основными режимами тепловой обработки в пароконвектомате являются:

обработка в горячем паре с температурой 1000С. Применяется для варки на пару, тушения и др.

обработка в сухом горячем воздухе с температурой 60…3000С (конвекция). Применяется для различных способов жарки и выпечки.

обработка в горячем воздухе с водяным паром (пароконвекция) в интервале температур 60…3000С. Применяется для жарки, тушения, выпекания, глазирования и др. Данный режим позволяет для определенных видов кулинарных и кондитерских изделий снизить потери влаги и питательных веществ, увеличить скорость обработки, улучшить внешний вид по сравнению с традиционными способами обработки.

Многие современные пароконвектоматы оснащаются дополнительными функциями, такими как:

низкотемпературный пар в интервале температур 30…990С. Имитирует процесс варки на медленном огне. Применяется для приготовления овощного суфле, рыб ценных пород, соусов, карамели и др.

функция регенерации «Finishing». Применяется для поддержания блюд в горячем состоянии, разогрева замороженных и охлажденных блюд перед подачей.

температурный зонд. Позволяет устанавливать, замерять и контролировать температуру внутри продукта. Зонды бывают одно - и мно гоуровневые, позволяющие контролировать температуру в продукте на различной глубине.

функция охлаждения рабочей камеры «Cool down», обеспечивающая быстрое охлаждение камеры при изменении режимов тепловой обработки.

Главными преимуществами пароконвектоматов перед другими видами оборудования являются:

снижение потерь влаги (при приготовлении мяса - на 60%, овощей - на 100%) и сохранение питательных свойств;

сокращение потребления жиров до 95%;

сокращение времени приготовления в среднем на 30…50%;

сокращение расхода воды до 40%;

снижение затрат электроэнергии до 60%;

экономия рабочих площадей не менее, чем 50% и др.

Главным техническим отличием пароконвектоматов от конвектоматов является наличие функции установки и активного контроля не только температуры, но и за влажности воздуха в рабочей камере. Благодаря использованию микропроцессоров современные пароконвектоматы обеспечивают высокую точность поддержания заданных режимов тепловой обработки, позволяют разрабатывать и запоминать многоступенчатые режимы приготовления. Некоторые модели оснащены набором стандартных программ приготовления отдельных блюд (до 99 наименований).

По принципу генерации пара пароконвектоматы делятся на инжекторные и бойлерные.

Принцип парообразования в инжекторных пароконвектоматах аналогичен принципу пароувлажнения конвекционных печей, рассмотренному в п. 4.2.2. Такие пароконвектоматы отличаются относительной простотой конструкции, меньшей металлоемкостью и энергопотреблением, более низкой стоимостью. Вместе с тем, плотность пара в таких устройствах недостаточно высока для эффективного ведения процесса варки на пару. Наиболее удобно их использовать в кондитерском производстве. Поэтому, инжекторные пароконвектоматы часто называют «кондитерскими».

В бойлерных пароконвектоматах для генерации пара используется специальная емкость - бойлер, в которой установлены ТЭНы. Бойлер выполняет роль парогенератора, обеспечивающего высокую мощность и плотность пара. Регулируя давление в бойлере можно изменять температуру пара, что обеспечивает выполнение перечисленных выше режимов обработки.

Датчики температуры и влажности постоянно контролируют соответствующие параметры и передают информацию о их состоянии в микропроцессор. Используя систему обратной связи, микропроцессор сравнивает значения текущих и установленных параметров, регулируя работу соответствующих устройств, генерирующих пар и теплоту. Так, в «кондитерских» пароконвектоматах поддержание заданной влажности обеспечивается путем регулировки работы инжектора - устройства для впрыска воды на лопасти вентилятора, а в бойлерных - за счет изменения мощности ТЭНов и величины подачи пара в рабочую камеру.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 6.4 - Блок-схема бойлерного пароконвектомата: 1- рабочая камера; 2- блок управления (микропроцессор), 3- датчик температуры; 4- датчик влажности; 5- ТЭНы, 6- вентилятор; 7- устройство для подачи пара (борботер), 8- бойлер (парогенератор), 9- клапан регулировки подачи пара; 10- клапан давления трубопровода холодной воды; 11- ТЭНы бойлера, 12- выпускной клапан для удаления излишков пара и горячего воздуха из рабочей камеры, 13- трубопровод для удаления конденсата в канализацию

Помимо различия по принципу парообразования, пароконвектоматы отличаются:

по вместимости или количеству направляющих под гастроемкости (обычно от 4 до 24 уровней),

по типу устройства панели управления - с механической или электронной (сенсорной),

по типу источника энергии (электрические или газовые).

Кроме того, многие производители выпускают пароконвектоматы нескольких уровней в зависимости от их функциональных возможностей.

Внешний вид пароконвектоматов представлен на рис. 6.5.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 6.5 - Внешний вид пароконвектоматов

Пароконвектоматы устанавливаются в горячих, мучных и кондитерских цехах. Предусматривается жесткое крепление к полу, а также установка на специальных штатных подставках или расстоечных шкафах. Пароконвектоматы подключаются к электрокоммуникациям (Э) в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок (ПУЭ). Аппараты (токоприемники) должны иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. Пароконвектоматы различных моделей предусматривают подключение от гибкого или жесткого электроввода. Предусматривается вблизи аппаратов обустройство канализационного трапа диаметром не менее 100 мм или слив в канализацию (с разрывом струи). Пароконвектоматы подключаются к системе холодного водоснабжения жестко или через гибкую подводку. Рекомендуется подключение через фильтр-водоумягчитель. Зона установки оборудуется локальной вытяжной вентиляцией. К работе допускается специально обученный персонал.

На рис. 6.6 представлена схема монтажных привязок для установки пароконвектомата итальянской фирмы «OLIS».

Рис. 6.6 - Схема монтажных привязок пароконвектоматов

Раздел 7. ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

7.1 Назначение и классификация вспомогательного оборудования

варочный оборудование сковорода котел

Необходимость создания группы вспомогательного теплового оборудования связана с тем, что процессы приготовления и реализации как правило разделены по времени, а главным критерием сохранения органолептических свойств готовой продукции является ее температура, которая в зависимости от типа продукции обычно находится в диапазоне от 60 до 850С.

Так как длительное хранение при таких температурах может привести к потере массы, разрушению витаминов и другим негативным последствиям, в процессе реализации готовой продукции необходимо :поддерживать минимально допустимую температуру и не превышать установленные сроки хранения.

Поддержать продукты в нагретом состоянии могут и многие из рассмотренных ранее видов теплового оборудования (плиты, котлы, жарочные шкафы и др.) при их работе на минимальной мощности. Однако в большинстве случаев это экономически не выгодно. Поэтому и появилась группа оборудования, специально предназначенная для поддержания заданной температуры готовых изделий, которая отличается простотой конструкции, малой энергоемкостью, и, как следствие, относительно низкой стоимостью. Вспомогательной ее назвали по причине того, что оборудование этой группы не используется для непосредственной тепловой обработки продуктов при приготовлении готовых изделий.

К вспомогательному тепловому оборудованию относятся различные виды мармитов, тепловых витрин, шкафов, стоек и т.д.

В зависимости от функционального назначения они делятся на

аппараты для хранения и реализации первых блюд и напитков;

аппараты для хранения и реализации вторых блюд и гарниров;

аппараты для хранения и реализации соусов;

универсальные аппараты для хранения и реализации готовой продукции.

В зависимости от способа установки различают

- настольные;

напольные;

передвижные.

В зависимости от способа нагрева вспомогательное оборудование подразделяется на

сухое (обогрев за счет горячего воздуха или конфорки);

водяное (обогрев за счет водяной бани);

паровое (обогрев за счет паровой бани).

По виду используемой энергии большинство видов вспомогательного оборудования относятся к электрическим. В последнее время появилась группа вспомогательного оборудования, работающая от автономных источников теплоты в виде гелиевых горелок. Значительно реже встречается вспомогательное тепловое оборудование, работающее на газовом топливе.

7.2 Краткая характеристика основных видов вспомогательного оборудования

7.2.1 Мармиты

Мармиты представляют собой устройства для поддержания готовых изделий в нагретом состоянии, расположенных в наплитной посуде, в гастроемкостях или мармитницах. Мармиты могут входить в состав линии раздачи или представлять собой отдельно стоящее оборудование напольного или настольного исполнения, стационарное или передвижное.

Сухие мармиты предназначены для поддержания в нагретом состоянии первых блюд и горячих напитков. В качестве источников теплоты в них используются 2 или 3 электрических конфорки, как правило, круглой формы, на которые устанавливают наплитную посуду. Сухие мармиты обычно представляют собой стационарное секционно-модулированное оборудование, которое входит в состав линии раздачи. Они оборудуются полками для выкладки столовой посуды с готовой продукцией. В мармитах с двумя конфорками, как правило, имеется дополнительная площадка для столовой посуды под раздачу.

В последнее время некоторые производители стали выпускать сухие мармиты, в которых обогрев продуктов, находящихся в гастроемкостях, осуществляется горячим воздухом, который в свою очередь нагревается ТЭНами.

К сухим мармитам относятся и мармиты, оснащенные длинноволновыми ИК-излучателями. В частоности, в качестве таких мармитов, как указывалось выше, можно использовать гриль «salamander»(см. 4.4.5).

Мармиты с водяным и паровым обогревом предназначены для подогрева вторых блюд, гарниров и других сухих продуктов. Применение таких мармитов обеспечивает равномерный подогрев и исключает пригорание готовых изделий к стенкам и дну наплитной посуды.

Мармиты с паровым обогревом являются более эффективными, так как отличаются меньшей тепловой инерционностью и меньшими затратами электроэнергии. Главным их недостатком является интенсивное выделение пара при работе, что требует применения местной вытяжной вентилляции. Поэтому такие мармиты в основном имеют стационарное исполнение и устанавливаются в линиях раздачи.

Водяные мармиты менее экономичны и более инерционны. Зато они отличаются значительно меньшим выделением пара при работе, благодаря чему могут иметь стационарное, настольное или передвижное исполнение.

Схемы мармитов с паровым и водяным обогревом представлены на рис. 7.1.



Рис. 7.1 - Схема мармитов с водяным а) и паровым б) обогревом

Внешний вид мармитов представлен рис. 7.2.

Рис. 7.2 - Внешний вид мармитов: а) сухой модулированный мармит с конфорками, б) водяной мармит с нейтральным шкафом, в) сухой мармит с ИК- обогревом

Относительно недавно появилась разновидность мармитов, оснащенных автономными источниками теплоты в виде гелиевых или спиртовых горелок и отличающихся хорошей внешней отделкой. Они получили название Chafing-dish (чафер) и предназначены для установки непосредственно на стол при организации банкетов, фуршетов и других видов специального обслуживания. В зависимости от назначения чаферы имеют различные формы и размеры (см. рис. 7.3).



Рис. 7.3 - Внешний вид Chafing-dish: а) чафер для вторых блюд и гарниров, б) чафер - супница, г) чафер для горячих напитков

Конструктивно чаферы представляют собой тонкостенную оболочку из шлифованной нержавеющей стали, заполненную теплоизоляционным материалом или воздухом. В качестве внутренней поверхности чаферов для напитков иногда используют зеркальные стеклянные колбы.

7.2.2 Тепловые шкафы

Тепловые шкафы предназначены для поддержания в нагретом состоянии готовых изделий, порционированных в столовую посуду или гастроемкости. Простейшие тепловые шкафы представляют собой аналог статичных жарочных шкафов, как правило, с одной рабочей камерой, в которой имеются направляющие для установки горизонтальных полок, на которые выкладываются подогреваемые изделия. Главным отличием тепловых шкафов от жарочных является значительно меньшая мощность нагревательных элементов, так как рабочая температура в них не превышает 700 С. В настоящее время тепловые шкафы обычно производят, как дополнительный элемент к основным видам теплового оборудования - плитам, мармитам и др. Как правило, в этом случае в тепловых шкафах отсутствуют ТЭНы, а поддержание температуры обеспечивается за счет тепла, генерируемого источниками теплоты основного оборудования.

Условно, к этой группе можно отнести и расстойные шкафы, которые также могут выпускаться отдельно или входить в состав пекарных и конвекционных печей. Так как расстойку мучных полуфабрикатов обычно производят при температуре не выше 40 - 500С, то расстойные шкафы, как правило, не имеют теплоизоляционной прослойки и оснащаются одним ТЭНом, который может устанавливаться на боковых внутренних поверхностях шкафа или в его нижней части. Многие модели оборудуются лотком для пароувлажнения, таймером, регулятором мощности, температуры, а иногда и влажности. Расстойные шкафы выпускаются как с глухими металлическими, так и со стеклянными дверцами. Их внешний вид представлен на рис. 7.4.

Рис. 7.4 - Внешний вид расстойного шкафа настольного исполнения со стеклянными дверцами а) и с глухими дверцами б), входящего в комплект конвекционной печи

7.2.3 Тепловые стойки

Тепловые стойки в основном предназначены для подогрева тарелок, стаканов, кофейных чашек и другой столовой посуды перед раздачей. Они могут входить в состав линии раздачи, ими комплектуются некоторые модели кофеварок и кофемашин. Как отдельно стоящее оборудование тепловые стойки применяются значительно реже. Чаще всего тепловые стойки выполнены в виде горизонтальных поверхностей или полок с обратной стороны которых установлены ТЭНы. Температура нагрева поверхностей обычно не превышает 700С. В нижней части тепловых стоек линии раздачи, как правило, устанавливают нейтральные или тепловые шкафы. В некоторых моделях для подогрева посуды используют ИК-излучатели, расположенные над полками. К тепловым стойкам можно отнести и устройства для подогрева тарелок, которое входит в состав линии раздачи и представляет собой модуль с обогреваемой цилиндрической полостью и подпружиненным дном, на которое укладываются тарелки. Устройства для подогрева тарелок и чашек часто называют диспенсорами.

Рис. 7.5 - Схема тепловых стоек: а) тепловая стойка с нейтральным шкафом, б) устройство для подогрева тарелок

7.2.4 Линии раздачи

Линии раздачи предназначены для организации раздачи блюд на предприятиях общественного питания. Они представляют собой набор секционно-модулированного оборудования различного функционального назначения. Линии раздачи могут располагаться в линию или под углом, для чего в их состав вводятся специальные угловые модули. Конкретный набор составных модулей зависит от типа предприятия и условий его работы. В классический набор модулей линии раздачи входят:

стол для выкладки подносов, столовых приборов, ножей, ложек, вилок (рис. 7.5, 1);

холодильный прилавок - витрина для хранения, демонстрации и реализации холодных закусок и салатов (рис. 7.5.2);

сухой мармит для подогрева первых блюд в наплитной посуде (рис. 7.5, 3);

Прилавок охлаждаемый открытый предназначен для кратковременного хранения, демонстрации и раздачи холодных закусок и напитков (рис. 7.5, 4);

паровой или водяной мармит для подогрева вторых блюд, гарниров и соусов в гастроемкостях или мармитницах (рис. 7.5, 5);

Внешний угловой прилавок предназначен для установки линии в угловой комплектации (рис. 7.5, 6);

Прилавок нейтральный предназначен для раздачи блюд, горячих и холодных напитков, установки дополнительного оборудования (рис.7.5, 7);

расчетный узел, предназначенный для установки ККМ и расчета с покупателями (рис. 7.5, 8).



 

 

Рис. 7.6 - Внешний вид и состав линии раздачи

Линии раздачи, представляющие комплект технологического оборудования, устанавливаются в производственных помещениях и на участке раздаточной в торговом зале. Предусматривается свободная установка отдельных модулей на ровном полу с уклоном не более 2°. Аппараты, входящие в состав линии, подключаются к электрокоммуникациям. Отдельные аппараты (мармиты вторых блюд) подключаются к системе холодного водоснабжения. В установленном месте под некоторыми аппаратами (мармиты вторых блюд) обустраивается слив в канализацию через трап. Над линией раздачи устанавливается система вытяжной вентиляции. 

7.2 Аппараты для тепловой обработки продуктов в СВЧ-поле

СВЧ-аппараты могут быть выполнены в автономном варианте или же входить в состав оборудования чаще всего в комбинации с ИК-нагревателями.

СВЧ-аппараты выпускаются в виде СВЧ-шкафов и СВЧ-печей.

СВЧ-шкафы отличаются большей мощностью и размерами рабочих камер. В основном они используются на предприятиях пищевой промышленности для сушки и бактерицидной обработки пищевого сырья и продуктов.

На предприятиях питания используют настольные профессиональные микроволновые (СВЧ) печи (рис. 7.7), мощность которых обычно не превышает 1,5 кВт. В качестве источника СВЧ-энергии в них применяют магнетроны, принцип работы которых был описан в 2.1.3.

Рис. 7.7 - Внешний вид профессиональной микроволновой печи

Энергия СВЧ-поля от магнетрона через волновод передается в рабочую камеру, выполняющую роль объемного резонатора. Рабочая камера, как правило, имеет прямоугольное сечение и изготавливается из нержавеющей стали. Нагрев продукта в рабочей камеры происходит в поле «стоячей волны», что может привести к послойному нагреву. Поэтому, для равномерного нагрева продукта ему придают вращательное движение с помощью специальных устройств. Для предотвращения утечки СВЧ-энергии в окружающую среду микроволновые печи оборудованы специальным экраном. При открывании двери рабочей камеры происходить автоматическое отключение магнетрона.

Металлические предметы, находящиеся в рабочей камере при работе магнетроны могут полностью расстроить СВЧ-контур и вывести микроволновую печь из строя. Поэтому, при работе с микроволновыми печами необходимо использовать специальную посуду, обладающую низкой диэлектрической проницаемостью и высокой термической стойкостью. Обычно это стеклянная или керамическая посуда, обладающая высокой термической стойкостью.

Использование СВЧ энергии обеспечивает интенсивный объемный нагрев пищевого продукта и значительно сокращает время приготовления. Благодаря этому, продукт в меньшей степени подвергнут термическому разрушению и в большей степени сохраняет исходные ценные свойства пищевого сырья. Вместе с тем, быстрый нагрев при СВЧ-обработке значительно сокращает время протекания важных ферментативных и физико-химических процессов, придающих готовому изделию определенные органолептические свойства (вкус, цвет и запах). Поэтому для приготовления кулинарных изделий СВЧ-нагрев применяется крайне редко. С целью расширения технологических возможностей современные микроволновые печи дополнительно оборудуются ИК-нагревателями и оснащаются функцией конвекционного нагрева, что позволяет в режиме «гриль» придать традиционные органолептические свойства, характерные для жареных изделий. При этом корпус ИК-нагревателей изготавливают из стекла или специальных композиционных сплавов с фиксированными диэлектрическими свойствами и выдерживающих температуру нагрева порядка 1100 - 12000 С. Микроволновые печи в основном используются в барах, закусочных, буфетах и т.д. для быстрого разогрева охлажденных и замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, а также полностью готовых кулинарных и кондитерских изделий. Они могут иметь механический или сенсорный принцип управления режимами обработки, основными из которых являются мощность, время обработки и принцип нагрева (СВЧ, «гриль», регенерация и др.). Практически все современные микроволновые печи оснащены набором стандартных программ приготовления, а также позволяют создавать и запоминать собственные многоступенчатые режимы обработки.

Размещено на Allbest.ru