Процессы и аппараты производства шампанских вин

5.12.2 Мюзлевочные машины

Мюзле - это проволочка специальной формы, оплетённая вокруг пробки и горлышка (венчика) бутылки с шампанским или другим игристым вином, удерживающая пробку от «выстрела». Мюзле является неизменным и обязательным атрибутом оригинальных шампанских вин.

Мюзлевочные автоматы используются как отдельно, так и в составе технологических линий розлива и упаковки шампанских и игристых вин.

Мюзлёвочная машина, машина для закрепления пробки уздечкой (мюзле) на горлышке бутылки с шампанским. В России применяют мюзлевочные машины типа ВМЕ и Dratomat фирмы «Отто Зик» (OTTO SICK, Германия) производительностью соответственно 500 и 3600 бутылок/час. Полуавтоматическая мюзлёвочная машина Dratomat позволяет осуществлять укладку мюзле на пробку, его прижим и закручивание, пригибание колечка на горлышке бутылок емкостью 0,4 и 0,8 л. Мюзлёвочная машина Dratomat работает следующим образом: укупоренная пробкой бутылка посредством пластинчатого транспортера и ориентирующего устройства устанавливается на столики подъемного толкателя. За счет копира бутылка подается в центрирующий колокольчик, установленный на трех направляющих. В момент перехода бутылки на столик специальная магнитная головка снимает мюзле с подающего транспортера и укладывает его на горлышко бутылки во время ее подъема. Крючком производится натягивание и закручивание мюзле, после чего колечко мюзле отгибается вверх механизмом прижима. Опущенная толкателем бутылка выводится на пластинчатый транспортер. Между загрузочной и разгрузочной звездочками установлена промежуточная деталь. В России начат выпуск мюзлевочных машин карусельного типа Б2--ВРМ/3, снабженных цепным транспортером с гнездами, в которые мюзле укладываются вручную.

Необходимо отметить, что в этих машинах могут быть использованы мюзле только машинного изготовления, собранные в стопки, из которых возможен их поштучный съем машинным способом. [7]

Машина Dratomat-8000 показана на рис. 5.12.2, а, б, в. Работает она следующим образом. Бутылки, укупоренные полиэтиленовой или корковой пробкой, подаются шнеком 40 и звездочкой 50 на подъемные столики (12 шт.). При перемещении столиков вверх бутылки горлышком входят в конусное отверстие центрирующих устройств и конической своей частью центрируются. Устойчивое положение бутылки обеспечивается пружиной. При дальнейшем перемещении вверх бутылка надевает на себя мюзле, извлекая его из гнезда цепного мюзленосителя 49, и мюзле плотно прижимается к пробке головкой.

В этом положении, когда перемещение бутылки вверх закончилось, крючок введен в кольцо мюзле, начинается вращение крючка (3 оборота), и мюзле закрепляется на бутылке. Затем бутылка опускается, а стержни отгибают скрученное кольцо мюзле. В нижнем положении столиков бутылка с них снимается выгрузочной звездочкой 30 и устанавливается на выгрузочный конвейер 51.

Мюзле из барабанного магазина выдается на цепной мюзленоситель с помощью рычагов. Если мюзле уже имеется в гнезде мюзленосителя, то блокирующее устройство дает сигнал и пневмоцилиндр отводит кулачок в крайнее заднее положение, что предотвращает сброс нового мюзле в это гнездо мюзленосителя. При свободном гнезде мюзленосителя отделенное из стопки мюзле принимает на себя мюзлесъемник и, опускаясь, укладывает его в строго определенном положении в профильное гнездо цепного мюзленосителя.

Одним из наиболее важных элементов машины Dratomat является механизм натягивания и закручивания мюзле и отгибания кольца (рис. 5.12.2, г).

Мюзле, надетое на бутылку, своей петлей попадает на крючок 7. Крючок укреплен в подшипниках 5, а его хвостовая часть находится в фибровой втулке 3, которая, в свою очередь, тоже закреплена во втулках, установленных в направляющей 4, поворачиваемой рычагом. При повороте направляющей крючок натягивает мюзле. После натяжения происходит закручивание.

Рисунок 5.12.2 - Мюзлевочная машина Dratomat-8000: [3]

а - вид спереди; б - вид сбоку; (1, 28 - плиты; 2 - червячный редуктор; 3 - станина; 4,21- 29, 35 - копиры; 5 - карусель; 6, 41, 42, 45 - конические шестерни; 7 - нижний диск; 8 - подъемный столик; 9, 18 - пружины; 10, 17, 20 - верхние вращающиеся диски; 11 - центрирующее устройство; 12 - пластинчатый конвейер; 13 - мюзлесъемник; 14 - стержень; 15 - магазин мюзле; 16 - рычаг; 19 - шток; 22 - ролик; 23 - ось; 24 - неподвижный диск; 25 - телескопическая стойка; 26 - зубчатая передача: 27 - неподвижная стойка; 30 -выгрузочная звездочка; 31 - направляющая; 32 - полый вал; 33, 34 - кулачки; 36 - рейка; 37 - крючок; 38 - головка; - стержень; 40 - шнек; 43 - вариатор; 44 - электродвигатель

Рисунок 5.12.2 (Продолжение) - Мюзлевочная машина Dratomat-8000: [3] в - вид сверху (16 - рычаг; 30 - выгрузочная звездочка; 31 - направляющая; 40 - шнек; 43 - вариатор; 44 - электродвигатель; 46 - пневмоцилиндр; 47 - копир; 48 - пульт управления; 49 - мюзленоситель; 50 - звездочка; 51 - конвейер); г - механизм натягивания, закручивания мюзле и отгибания кольца (1 - ролик; 2, 4 - направляющие; 3 - фибровая втулка; 5 - подшипник; 6 - зубчатое колесо; 7 - крючок; 8 - зуб; 9 - стержень; 10 - копир; 11 - рейка; 12 - опорный валик)

Крючок приводится во вращение через зубчатое колесо 6 рейкой 11, направляемой роликом. Поднимается рейка за счет кольцевого копира 10 через опорный валик 12. Бутылка с закрученным мюзле опускается подъемным толкателем так, чтобы образовавшееся кольцо мюзле оказалось над прижимным зубом 8, который при движении стержня 9 в направляющих 2 загибает его вверх. Стержень находится в обойме и через ролик 1 приводится в действие копиром, закрепленным на колонне машины.

Производительность описанной машины 8000 бут./ч. [3,4]

5.13 Линия оформления шампанского

Линия оформления шампанского - это совокупность машин и устройств для оформления горлышка бутылок фольгой, наклейки этикеток и кольереток с одновременным отпечатыванием на обратной стороне этикеток номера партии и даты выработки, визуального контроля качества внешнего оформления, завертывания бутылок в бумагу. Все операции, кроме контроля качества, выполняются автоматически. Линия состоит из фольговочного и этикетировочного автоматов, автомата для обертки бутылок и др. автоматов. Для межоперационной транспортировки бутылок применяют пластинчатые транспортеры. Производительность линии 3--6 тыс. бутылок/ч, в зависимости от производительности оборудования, входящего в ее состав. Проведены испытания линии марки Б2-ВОБ производительностью 6 тыс. бут/ч. [7]

6 Как пить шампанское

Шампанское - это вино праздника. Ни одно торжество не обходится без него, и в искристой пенной струе шампанского всегда отражается человеческая радость.

Пить шампанское без причины не просто бестактно, но и бесполезно - такое употребление шампанского не доставит никакого удовольствия. Равно как не стоит его пить в гордом одиночестве - шампанское не выносит одиночества, но с готовностью дарит радость дружеской компании или шумному балу.

Вино перед употреблением должно быть охлаждено до температуры 7-9^oC. Именно поэтому шампанское подается к столу в ведерках не со льдом (как это часто можно видеть, в том числе и в дорогих ресторанах), а с водой, в которой плавают кусочки льда. При этом ведерко не водружается на центр стола, а ставится рядом со столом на специальной подставке.

На торжествах, как правило, шампанское открывают так, чтобы бутылка «выстрелила» пробку. Следует сразу оговориться, что сила «выстрела» еще не говорит о качестве шампанского. Это явление зависит от очень многих факторов, и даже плохое шампанское, а то и вовсе шипучее (сатурированное или газированное) вино, может дать очень сильный и звучный «выстрел». Но о качестве вина может многое сказать выделение пузырьков углекислого газа, игра шампанского. Выделение пузырьков в шампанском связано не только с выделением растворенного углекислого газа из вина, но и с переходом в растворенную, а затем уже и в газообразную, форму связанной двуокиси углерода, которая сформировалась в процессе шампанизации. Быстрое затухание игры вина в бокале свидетельствует о его плохом качестве. Игра хорошего шампанского в бокале продолжается несколько часов. Также играет роль размер пузырьков - если вино после открывания бутылки выбрасывает на поверхность бокала большие быстро всплывающие пузыри - перед Вами, скорее всего, дешевое шипучее вино, суррогат, ближайший родственник которого - лимонад, но никак не настоящее шампанское.

При открывании бутылки шампанского следует помнить о том, чего при этом делать не нужно. Во-первых, не нужно греть бутылку, иначе после открытия шампанское польется наружу тугой пенной струей на скатерть, а не в бокалы. Во-вторых, не нужно переохлаждать бутылку, в противном случае ее весьма проблематично открыть. Не нужно трясти бутылку, иначе опять же таки шампанское достанется скатерти, а не бокалам. Ну и самое главное, ни в коем случае нельзя направлять горлышко бутылки на того, кто сидит с вами за столом. Скорость, с которой пробка вылетает из бутылки при «выстреле», может быть весьма значительной, и при попадании в лицо последствия могут оказаться печальными. Кстати, настоящие виноделы такими фокусами как «выстрел» вообще не балуются. При открывании бутылку шампанского, охлажденную до 7-9oC, освобождают от покрывающей горлышко фольги и проволочной уздечки. Бутылку держат под углом 45o и, плотно держа пробку, вращают не пробку, а бутылку. Единственным шумовым эффектом при таком способе открывания является звук, очень похожий на вздох человека, а над горлышком на несколько секунд возникает туманный шлейф.

Наливают шампанское в бокал медленно, направляя струйку шампанского на наклоненную стенку бокала. Вино наливают в два приема для того, чтобы дать возможность осесть пене. Ели будете лить на донышко, а не на стенку, то пена поднимется буйной шапкой. Приостановитесь и подождите. Бокал заполняется на три четверти, но никак не наполовину или полностью.

Бокалы для шампанского должны иметь форму конуса, расширяющегося постепенно вверх, а затем слегка сужающегося (форма Flute). Изготавливаются они из бесцветного стекла с гладкими стенками. В абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку.

Моются бокалы только натуральным мылом и ополаскиваются чистой водой, после чего тщательнейшим образом вытираются чистыми сухими полотенцами. Чрезмерная игра вина часто свидетельствует о том, что бокалы недостаточно чистые.

Шампанское не следует пить залпом. Перед его употреблением следует обязательно понаблюдать и оценить его игру, а также прочувствовать аромат вина.

Техника удержания бокала с шампанским довольно оригинальна. Некоторые профессионалы-дегустаторы, в также многие ценители вина, предпочитают держать бокал с шампанским за подставку. Правда, это не слишком удобно. Виноделы утверждают, что бокал следует держать за ножку, обхватив ее пальцами, как талию любимой женщины - крепко, но нежно, изящно. И ни в коем случае нельзя держать ножку двумя пальцами, так держат не бокал с вином, а колорадского жука, чтобы по возможности не испачкаться. Также недопустимо обхватывать рукой верхнюю часть бокала. Это из другой области - так держат коньяк, его нужно слегка подогревать рукой для того, чтобы он был более ароматным. Шампанское же, наоборот, от этого быстрее нагревается, теряет свой неповторимый аромат и перестает играть.

Ассортимент закусок, подаваемых к шампанскому, весьма разнообразен - фрукты, бутерброды с икрой, хороший сыр, салаты, блюда из белого мяса, дичи, бисквиты с фруктами и ягодами. Таким образом, закуска должна соответствовать по благородству самому напитку. [9]

Заключение

Проблемы и тенденции развития технологического оборудования винодельческих предприятий определяются задачами, стоящими перед отечественным виноделием, главная из которых сводится прежде всего к возрождению отрасли и к дальнейшему развитию на базе современной технологии производства.

Решение этой задачи возможно лишь при замене устаревшего оборудования, обновлении технической базы отрасли, внедрении достижений науки и техники, использовании передового зарубежного опыта.

Развитие технологии виноделия обеспечивается реализацией принципиально новых идей, использованием современных физических методов интенсификации производства, внедрением в производство достижений химии и биологии.

Для совершенствования технологического оборудования виноделия большое значение имеет знание и учет при проектировании комплекса различных свойств винограда и плодово-ягодного сырья, промежуточных, готовых и вторичных продуктов. К таким свойствам, кроме морфологических и агробиологических особенностей сырья, относятся физические, физико-механические, структурно-механические, теплотехнические и другие свойства.

Совершенствование технологического оборудования требует серьезных теоретических исследований, ибо теория работы многих видов машин и аппаратов практически не разработана. Углубленный теоретико-экспериментальный анализ протекающих в оборудовании процессов позволит наметить пути его модернизации и создания новых видов машин аппаратов отрасли.

Теоретические исследования в отрасли оборудования должны быть направлены на создание физико-математических моделей процессов виноделия. Их использование даст возможность установить взаимозависимость параметров оборудования, свойств и качества перерабатываемых продуктов на разных этапах производства и будет способствовать созданию и выпуску оборудования сериями, в том числе оборудования малой производительности, модульного оборудования и т. п.

Создание нового оборудования возможно только на базе грамотного прогнозирования его развития и учета результатов прогнозов в реальных конструкторских разработках. При этом особое внимание должно быть направлено на создание энергосберегающего и экономичного во всех отношениях оборудования.

Вместе с тем необходимо отметить, что развитие техники виноделия и в нашей стране, и за рубежом идет параллельными путями и базируется на использовании одних и тех же принципиальных идей. Однако оборудование, выпускаемое многими зарубежными фирмами, зачастую выгодно отличается от отечественного, тщательностью конструкторской проработки, использованием высококачественных комплектующих изделий, совершенством эстетического оформления, т. е. в конечном итоге более высокой культурой изготовления.

Список используемой литературы

1. Фараджева Е.Д. «Общая технология бродильных производств», - М.: «Колос», 2002г.

2. Нечаев А.П. «Технология пищевых производств», - М.: «КолосС», 2005г.

3. Зайчик Ц.Р. «Технологическое оборудование винодельческих предприятий», - М.: ДеЛи, 2001г.

4. Зуев Ф.Г. «Подъемно-транспортные установки», - М.: «КолосС», 2006г.

5. Косюра В.Т. «Основы виноделия», - М.: ДеЛи принт, 2004г.

6. Валуйко Г.Г. «Технология виноградных вин», - Симферополь: Таврида, 2001г.

7. http://eniw.ru/

8. http://www.milesta.ru/index.php

9. http://www.ovine.ru/champagne/index.htm

Размещено на Allbest.ru