Об общественном питании
Преобразования в области общественного питания. Новые формы обслуживания и основные типы мероприятий: банкеты, новогодние вечера, свадьбы, приемы. Порядок, правила составления и оформления меню. Обязанности официантов по обслуживанию праздников.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.11.2010 |
| Размер файла | 71,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
Последовательность расположения блюд в меню
1. фирменные блюда и закуски
2. холодные блюда и закуски:
1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра зернистая лососевых рыб
2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
3. Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
6. Нерыбные продукты моря
7. Салаты и винегреты
8. Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
9. Домашняя птица и дичь холодные
10. Кисломолочные продукты
Горячие закуски
1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2.Мясные
3.Из субпродуктов
4.Из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюре
Молочные, холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные горячие блюда
Мясо отварное, припущенное
Мясо жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
Холодные напитки собственного производства
Из фруктов и ягод (собственного производства)
Коктейли (безалкогольные)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
12. Прейскурант вино-водочных изделий
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
13. Оформление меню и прейскурантов
Меню ресторана - это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.
Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях “люкс” и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.
На бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.
Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.
Ассортиментный минимум блюд для каждого вида обслуживания
|
№ |
Наименование блюд |
Рестораны (банкеты) |
||||
|
Полн.обсл. |
Частич.обс |
фуршет |
Коктейль |
|||
|
1 |
Холодные закуски |
4-6 |
8-10 |
12-16 |
8-12 |
|
|
2 |
Горячие закуски |
1-2 |
1-2 |
1-3 |
1-3 |
|
|
3 |
Супы |
1-2 |
1 |
--- |
--- |
|
|
4 |
Вторые гор. Блюда |
1-3 |
1-2 |
* |
* |
|
|
5 |
Сладкие блюда |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
6 |
Горячие напитки |
* |
* |
* |
* |
|
|
7 |
Холодные напитки |
* |
* |
* |
* |
|
|
8 |
Мучные конд.издел |
* |
* |
* |
* |
|
|
9 |
Хлеб ржаной |
200 г на чел.(не считая на бутерброды) |
||||
|
10 |
Хлеб пшеничный |
100 г на чел.(не считая на бутерброды) |
||||
|
11 |
Вода фруктовая, минеральная |
200-250 г на чел. |
||||
|
12 |
Сок |
от 100 г на чел. |
||||
|
13 |
Водка |
250 г на чел. |
||||
|
14 |
Шампанское |
250 г на чел. |
||||
|
15 |
Пиво |
500 г на чел. |
* по желанию заказчика
Прейскурант вино-водочных изделий
Ресторан “Столица”
Зал “Зеленый”
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
По случаю приема высокого гостя
|
№ |
Наименование |
Емкость,л |
Цена |
|
|
1 |
Водка “Флагман” |
0,5 |
350=00 |
|
|
2 |
Коньяк “Хенесси” |
0,5 |
980=00 |
|
|
3 |
Вино красное “Напареули” |
0,75 |
2000=00 |
|
|
4 |
Вино белое п/сл “Алазанская долина” |
0,75 |
2100=00 |
|
|
5 |
Вода фруктовая”Кока-Кола” |
0,5 |
45=00 |
|
|
6 |
Вода минеральная “Боржоми” |
0,5 |
70=00 |
|
|
7 |
Сок апельсиновый “Фреш” |
0,2 |
140=00 |
Метрдотель ________________
(подпись)
Меню
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя
Ресторан “Столица”
Зал “Зеленый”
Количество клиентов:30 человек (обед)
Начало обслуживания 17.00 дата: 3.12.02г.
|
№ |
Наименование блюд |
выход |
цена |
сумма |
|
|
Фирменное блюдо |
|||||
|
1 |
Утка фаршированная картофелем с черносливом |
245 |
450=00 |
9000=00 |
|
|
Холодные закуски |
|||||
|
2 |
Корзиночки с крабами |
100 |
220=00 |
6600=00 |
|
|
3 |
Салат-коктейль овощной |
100 |
180=00 |
5400=00 |
|
|
4 |
Язык заливной |
150 |
180=00 |
5400=00 |
|
|
Горячие закуски |
|||||
|
5 |
Жульен из шампиньонов |
75 |
175=00 |
5250=00 |
|
|
Первые блюда |
|||||
|
6 |
Борщ Московский |
250 |
300=00 |
9000=00 |
|
|
Вторые горячие блюда |
|||||
|
7 |
Карп запеченный с хреном и яблоками с жареным картофелем (из сырого) |
100/150 |
390=00 |
5850=00 |
|
|
Сладкие блюда |
|||||
|
8 |
Торт “Вишня” |
150 |
180=00 |
5400=00 |
|
|
Горячие напитки |
|||||
|
9 |
Кофе черный “Арабика” с сахаром |
100/10 |
120=00 |
1200=00 |
|
|
10 |
Чай “Ахмад”с сахаром |
200/10/10 |
100=00 |
2000=00 |
|
|
11 |
Хлеб пшеничный |
100 |
17=00 |
510=00 |
|
|
12 |
Хлеб ржаной |
200 |
19=00 |
1140=00 |
Метрдотель _______________
(подпись)
Италия
Пьемонт
Северо-занадная часть Италии
Barbera d'Alba (БАРБЕРА Д'АЛЬБА) DOC
Цена за бутылку(0,7л) 3750р
Цена за 100г 536р
Красное вино. Провинция Кунео. Сорт винограда Барбера. Среднее содержание алкоголя 12% (Superiore 13%). Superiore выдерживается 2 года, из которых 1 год в дубе.
Альба является лучшей производственной зоной, представляющей сорт Барбера наиболее полновесно и ярко; хотя стиль вина и остается на усмотрение его производителей. Производится в холмистой части Альбы. Имеет рубиново-красный цвет. Насыщенность цвета с возрастом переходит в гранатовый оттенок. Сильный винный аромат с нежным букетом; насыщенность таннинами и сухость с годами придают вину еще большую прелесть и сбаллансированность. Можно подавать со всеми основными блюдами.
Barbera d'Asti (БАРБЕРА Д'АСТИ) DOC
Цена за бутылку (0,7л) 3900р
Цена за 100г 557р
Красное вино. Провинция Асти и Аллесандрия. Сорт винограда Барберра. Среднее содержание алкоголя 12,5 % (Superiore 13%)/ Superiore выдерживается 2 года.
Профессионалы не могут прийти к мнению, какой же сорт - Альба или Асти производят лучшее вино Барбера. С возрастом из рубиново-красного оно превращается в гранатовый; винный аромат, имеющий характерный запах, с годами становится эфирным; сухой, спокойный и полноценный привкус при соответствующем возрасте представляет собой полную гармонию и привлекательность. Подается к основным блюдам.
Grignolino del Monferrato (ГРИНОЛИНО ДЕЛЬ МОНФЕРРАТО) DOC
Цена за бутылку (0,7л) 4200р
Цена за 100г 600р
Красное вино. Провинция Алессандрия. Сорт винограда Гринолино. Среднее содержание алкоголя 12,5%.
Данное вино, имеющее серьезную репутацию, производится из сорта Гринолино, покрывающего холмы провинции Алессандрия. Цвет варьируется от светло-рубинового у молодого вина, до кирпично-красного с оттенком оранжевого в зрелом состоянии. Приятное на вкус, сухое, чувствуется присутствие таннинов. Имеется горчинка с характерным послевкусием. К специфическим чертам можно отнести характерный и ярко выраженный привкус черного перца. Может сопровождать большое число разнообразных блюд.
Маркес
центральная часть Италии
Verdicchio dei Castelli di Jesi (ВЕРДИККИО ДЕИ КАСТЕЛЛИ ДИ ЙЕЗИ) DOC
Цена за бутылку (0,7л) 3800р
Цена за 100г 543р
Белое вино. Провинция Анкона. Основной сорт винограда Вердиккио, с небольшим добавлением местных сортов (максимум 15%). Среднее содержание алкоголя: 11,5-13%
Для вин данной производственной зоны характерен желтовато-соломенный цвет, насыщенный и свежий аромат. Лучше всего сочетаются с морской кухней. Вина сухие и гармоничные на вкус с приятным горьковатым послевкусием. Если произведено в центральной старейшей, и таким образом лучшей части производственной зоны, то автоматически вину присваивается наименование “Классико”.
Rosso Conero (РОССО КОНЕРО) DOC
Цена за бутылку (0,7л) 3780р
Цена за 100г 540р
Красное вино. Провинция Анкона. Основной сорт винограда Монтепульчано, с возможным добавлением Санджовезе. Среднее содержание алкоголя 11,5-13%.
Вина производятся на небольшой холмистой территории на побережье Адриатического моря. Производственная зона берет свое имя от горы Конеро, возвышающейся над всей округой. Доминирует рубиново-красный оттенок, имеется насыщенный, богатый букет. Употребляется по ходу всей трапезы.
Кампания
южная часть Италии
Taurasi (ТАУРАЗИ), DOCG
Цена за бутылку (0,7л) 4200р
Цена за 100г 600р
Красное вино. Провинция Авеллино. Сорт винограда Аглианико. Среднее содержание алкоголя 12.5%.
Вина из этой местности считаются одними из лучших в южной Италии, в первую очередь, благодаря своим потрясающим характеристикам. Цвет - насыщенно-красный, стремящийся к гранатовому, с возрастом приобретает оранжевый оттенок. Присутствует интенсивный аромат, приятное послевкусие. Необходимое условие - 3 года выдержки. Подается с поджареным мясом.
Greco di Tufo (РЕГАЛЕАЛИ),DOC
Цена за бутылку (0,7л) 4100р
Цена за 100г 586р
Красное вино. Провинция Авеллино. Срта винограда Греко и Кода ди Вольпе Бьянка. Среднее содержание алкоголя 12%.
Два местных сорта винограда придают этим винам желто-соломенный или золотисто-соломенный цвет, чистый, приятный и характерный аромат, тягучий, сухой и сбалансированный вкус. Лучше потреблять с рыбными блюдами.
Грузия
Саперави
Цена за бутылку (0,7л) 2100р
Цена за 100г 300р
Столовое сухое красное вино густой темно-гранатовой окраски, изготовлено из винограда сорта Саперави. Выпускается с 1886 года. Вино наделено своеобразным вкусом, приятной терпкостью с хорошо выраженными танинами и развитым сортовым букетом. В бокале образует аппетитную малиновую пенку. Рекомендуется подавать к острым закускам и щедро приправленному мясу со свежими овощами и зеленью. Среднее содержание алкоголя 10,5-12%.
Мукузани
Цена за бутылку (0,7л) 2200р
Цена за 100г 314р
Одно из лучших сухих красных вин, темно-рубинового цвета, со сложным букетом и мощной экстрактивностью. Кавалер золотых и серебряных медалей. Выпускается с 1888 года. Изготовлено из винограда знаменитого грузинского сорта Саперави. Выдерживается в дубовых бочках не менее 3 лет.незаменимое дополнение к блюдам из баранины со свежими овощами и овечьим сырам. Среднее содержание алкоголя 10,5-12%.
Телиани
Цена за бутылку (0,7л) 1900р
Цена за 100г 272р
Сухое красное вино, выпускается с 1897 года. Изготовлено из винограда сорта Каберне, выращенного в Кахетии. Выдерживается в дубовых бочках в течение 5 лет. Готовое вино обладает тонким нежным ароматом фиалки и красивой темно-рубиновой окраской. Полный терпкий вкус с пряными тонами и долгое танинное послевкусие. Великолепно сочетается с острыми закусками и жареным мясом. Среднее содержание алкоголя 10,5-12%.
Напареули
Цена за бутылку (0,7л) 2000р
Цена за 100г 286р
Сухое красное вино. Производится с 1890 года из винограда сорта Саперави, возделываемого в Кахетии. Вино темно-гранатового цвета, обладает богатым сортовым букетом и нежностью при большой вкусовой гармонии. Подавать слегка охлажденным к закускам и горячим блюдам из мяса. Среднее содержание алкоголя 10,5-12%.
Алазанская долина, белое
Цена за бутылку (0,7л) 2100р
Цена за 100г 300р
Белое природно-полусладкое вино. Изготовлено из винограда сортов Ркацители, Тетра, Цопикаури. Вино соломенного цвета с чистым, без посторонних тонов букетом и свежим округлым вкусом. Низкая кислотность придает ему особенную мягкость. Прекрасное дополнение к паштетам, рыбе и блюдам мяса птицы. Среднее содержание алкоголя 9-11%.
Алазанская долина, красное
Цена за бутылку (0,7л) 2100р
Цена за 100г 300р
Полусладкое красное вино. Производится с 1977 года из винограда сортов Саперави, Александреули, Оджапеши и других красных сортов, возделываемых в Западной и Восточной Грузии. Вино красного цвета с приятным свежим букетом, бархатистым, гармоничным вкусом. Подавпать слегка охлажденным. Среднее содержание алкоголя 10-12%.
Ахашени
Цена за бутылку (0,7л) 1950р
Цена за 100г 279р
Полусладкое красное вино, производится с 1958 года из винограда сорта Саперави, возделываемого в Кахетии. Вино темно-гранатового цвета, вкус гармоничный, с бархатистыми шоколадными тонами и умеренной терпкостью. Подавать слегка охлажденным. Среднее содержание алкоголя 10-12%.
Акура
Цена за бутылку (0,7л) 2100р
Цена за 100г 300р
Красное полусладкое вино. Производится из винограда сортов Саперави, Каберне, возделываемых в Восточной Грузии. Вино обладает ярким плодовым ароматом. Подавать слегка охлажденным к легким закускам и горячим блюдам из мяса. Среднее содержание алкоголя 10-12%.
14. Выбор помещений для банкета, их устройство и оформления
Оформление интерьера “Зеленого” зала относится ко времени правления Екатерины Великой. Свое название зал получил из-за светло-зеленого цвета стен, который удачно гармонирует с зеленой обивкой полумягких стульев на деревянном основании и деревянными столами, стилизованными под старину. Бронзовая люстра и подсвечники погружают посетителей в ту неповторимую эпоху, а искусно вырезанные из дерева фигурки русских царей усиливают впечатление. Но главным украшением зала является камин, с висящим над ним портретом самой императрицы. Особое настроение создает легкая музыка арфы.
Стандартные ресторанные столы (1250х800 мм) в количестве 13 шт. составлены в одну линию из расчета 0,7 м на каждого гостя. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. Скатерть спускается с боков на 30 см, а с торцов - на 40 см. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах. Стулья полумягкие на деревянном основании с синтетическим покрытием. В углах зала размещаются четыре серванта (900х1000х450 мм).
15. Расчет требуемого количества официантов
На банкете с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя количество официантов принимается из расчета двух официантов на 6-8 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 10 официантов, 6 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 4 - подавать напитки.
Заявка на производство к банкету 3 декабря 2002г.
|
Наименование за- кусок и блюд |
Кол-во порций |
Кол-во посуды, ед |
Наименование посуды |
||
|
Заказано |
В посуде |
||||
|
Утка, фаршированная картофелем с черносливом |
20 |
5 |
4 |
Блюдо круглое |
|
|
Корзиночки с крабами |
30 |
5 |
6 |
Блюдо круглое |
|
|
Язык заливной |
30 |
5 |
6 |
Блюдо овальное |
|
|
Салат-коктейль овощной |
30 |
6 |
5 |
салатник |
|
|
Жульен из шампиньонов |
30 |
1 |
30 |
кокотница |
|
|
Борщ Московский |
30 |
10 |
3 |
Суповая миска с крышкой |
|
|
Карп запеченный с хреном и яблоками с жареным картофелем (из сырого) |
15 |
5 |
3 |
Овальное блюдо |
3 декабря 2002г.
Метрдотель _______________
(подпись)
Заявка в кофейный и чайный буфеты 3 декабря 2002г.
|
Наименование продукции |
Кол-во порций |
Наименование посуды |
Кол-во посуды |
|
|
Чай |
20 |
Чайники заварные (0,6л) |
2 |
|
|
Чайники доливные (1,6л) |
2 |
|||
|
Кофе |
10 |
Кофейник фарфоровый (1,2л) |
1 |
|
|
Торт “Вишня” |
30 |
Ваза “плато” |
2 |
3 декабря 2002г.
Метрдотель ______________
Заявка в буфет к банкету 3 декабря 2002г.
|
Наименование товара |
Ед-ца измерения |
Вместимость, л |
Кол-во, шт |
|
|
Вода фруктовая |
бутылка |
0,5 |
15 |
|
|
Вода минеральная |
бутылка |
0,5 |
15 |
|
|
Сок “фреш” |
кувшин |
2 |
3 |
|
|
Водка |
бутылка |
0,5 |
10 |
|
|
Коньяк |
бутылка |
0,5 |
4 |
|
|
Вино белое сухое |
бутылка |
0,75 |
5 |
|
|
Вино красное полусладкое |
бутылка |
0,75 |
7 |
3 декабря 2002г.
Метрдотель _______________
(подпись)
Заявка в сервизную к банкету 3 декабря 2002г.
|
Наименование посуды и приборов |
Кол-во, шт |
|
ФарфорТарелки мелкие столовые |
78 |
|
|
Тарелки закусочные |
108 |
|
|
Тарелки пирожковые |
72 |
|
|
Тарелки десертные |
36 |
|
|
Тарелка глубокая столовая |
36 |
|
|
Суповая миска с крышкой |
3 |
|
|
Блюдо круглое (300мм) |
10 |
|
|
Блюдо овальное (300мм) |
9 |
|
|
Салатники шести порционные |
5 |
|
|
Ваза “плато” для торта |
2 |
|
|
Чашки чайные с блюдцами |
24 |
|
|
Чашки кофейные с блюдцами |
12 |
|
|
Кофейник (на 1,2л) |
1 |
|
|
Чайник заварной (на 0,6л) |
2 |
|
|
Чайник доливной (на 1,6л) |
2 |
|
|
Сахарница |
10 |
|
|
Приборы для специй: Солонки Перечницы |
15 15 |
|
|
Пепельницы |
15 |
|
|
Хрусталь Фужеры для воды |
36 |
|
|
Фужеры для сока |
36 |
|
|
Рюмки: Водочные (50 см) |
36 |
|
|
Коньячные (25 см) |
36 |
|
|
Рейнверные (100 см) |
36 |
|
|
Лафитные (125см) |
36 |
|
|
Кувшины с крышками |
3 |
|
|
Мельхиор Ножи, вилки столовые |
36 |
|
|
Ножи, вилки закусочные |
108 |
|
|
Ножи, вилки рыбные |
24 |
|
|
Ножи, вилки десертные |
36 |
|
|
Ложки чайные |
96 |
|
|
Ложки кофейные |
12 |
|
|
Нож, вилка разделочные |
4 |
|
|
Ложки для раскладки салата |
5 |
|
|
Ложки разливательные |
3 |
|
|
Щипцы кондитерские малые |
10 |
|
|
Щипцы для пищевого льда |
4 |
|
|
Лопатка кондитерская |
2 |
|
|
Ледница |
4 |
|
|
Подносы с художественной росписью |
12 |
3 декабря 2002г.
Заявка в бельевую к банкету 3 декабря 2002г.
|
Наименование белья |
Кол-во, ед |
|
|
Скатерти банкетные зеленые 5х1,73 м |
3 |
|
|
Салфетки полотняные зеленые 46х46 см |
36 |
|
|
Ручники 35х85 см |
20 |
|
|
Полотенца |
10 |
|
|
Фартуки |
10 |
3 декабря 2002г.
Метрдотель ______________
(подпись)
16. Личный план метрдотеля
Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.
Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.
Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.
Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. Он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель участвует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Также он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда.
Профессиональные знания метрдотеля очень обширные: правила и техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания.
Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.
17. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные гости)
При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после чего предлагают сесть остальным гостям. Официанты предлагают меню в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Предложив меню, официант обращает внимание на фирменное блюдо.
18. Правило и техника подачи блюд
При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к почетному гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.
Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.
Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.
19. Обязанности официантов по обслуживанию банкета
Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:
правила этикета, сервировки стола;
виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;
технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);
особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
соблюдать правила безопасности при обслуживании.
20. Уборка, перенос и сдача посуды
В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.
При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.
Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.
Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке.
Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.
Литература
Радченко Л.А. “Обслуживание на предприятиях общественного питания” Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г.
Радченко Л.А. “Организация производства на предприятиях общественного питания ” Ростов-на Дону, “ Феникс”, 2000г.
Осипов В.П. “ Ресторанный бизнес в России” Москва, “РосКонсульт”, 2000г.
Подобные документы
Характеристика оборудования, применяемого в общественном питании. Основные сведения о машинах и механизмах. Оборудование хлебопекарной промышленности. Оборудование, применяемое для округления тестовых заготовок. Общая характеристика тестоокруглителей.
курсовая работа [38,5 K], добавлен 20.07.2013Основные направления технологического процесса в общественном питании. Производственная программа горячего цеха. Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании. Расчет и подбор жарочного шкафа, устройство и принцип его работы.
курсовая работа [25,5 K], добавлен 01.11.2009Классификация линий раздач на предприятиях общественного питания в зависимости от формы самообслуживания. Немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков. Механизированные линии непрерывного и периодического отпуска обедов, их основные типы.
реферат [15,8 K], добавлен 15.02.2011Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015Общие правила оформления чертежей. Основные надписи и форматы. Начертания и основные назначения линий на чертежах всех отраслей промышленности и строительства. Шрифты чертежные, их типы. Правила нанесения размеров. Последовательность их нанесения.
реферат [1,1 M], добавлен 06.06.2014Виды предприятий питания в гостиничных комплексах. Методы обслуживания туристов питанием в гостиничных комплексах. Анализ внешней среды ресторана гостиницы Сретенская. Повышение качества обслуживания через внедрение стандартов обслуживания для персонала.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 13.01.2014Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.
дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013Роль и значение механизации и автоматизации производственных процессов в сфере общественного питания. Характеристика основных видов машин пищевой промышленности, их механизмах и принципах работы. Основы охраны труда на предприятиях общественного питания.
курс лекций [151,8 K], добавлен 15.02.2010Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011Характеристика основных видов жаренья продуктов и способов обогрева. Классификация и индексация жарочных тепловых аппаратов. Основные направления совершенствования технологических процессов в общественном питании. Назначение и устройство фритюрницы.
реферат [37,7 K], добавлен 25.09.2014
