Главная Коллекция "Otherreferats" Производство и технологии Организация производства и рабочих мест в ресторане гостиницы "Белград"

Организация производства и рабочих мест в ресторане гостиницы "Белград"

Характеристика ресторана "Медведь" - предприятия общественного питания гостиницы "Белград". Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Организация и структура производства, характеристика цехов. Организация рабочих мест на предприятии.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 15.09.2010
Размер файла 183,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха - в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

7.2 Составление технологических таблиц

Таблица 7

Технологическая

операция

№525 Рыба жареная во фритюре

Оборудование

Посуда

Инвентарь

1. Обработка рыбы

1. Стол

2. Рыбоочистительная машина

3. Ванна

1. Лоток

1. Нож

2. Доска - " Р.С. "

2. Нарезка

1. Стол

1. Лоток

1. Нож

2. Доска - "Р.С. "

3. Жарка

1. Фритюрница

-

-

4. Отпуск

1. Стол

2. Весы

1. Тарелка мелкая столовая

-

Таблица 8

Технологическая

операция

№492 Сырники из творога

Оборудование

Посуда

Инвен-

тарь

1. протирка творога

1. стол

1. лоток

1. сито

2. смешивание компонентов

1. стол

1. лоток

1. весёлка

3. формов-ка

1. стол

2. весы

1. лоток

1. нож

4. жарка

1. плита

2. жарочный шкаф

1. сковорода

1. лопатка

5. отпуск

1. стол

2. весы

1. тарелка мелкая столовая

-

Таблица 9

Технологическая

операция

№160 Ассорти мясное

Оборудование

Посуда

Инвентарь

1. Обработка мясных продуктов

Стол

Ванна моечная

Плита

1. Кастрюля

2. Лоток

Доска

"М.С."

Нож

Шумовка

2. Нарезка

1. Стол

1. Блюдо

Лопатка

7.3 Расчёт производственного персонала предприятия (цеха)

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

7.4 Организация труда

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады.

Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины.

Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

7.5 Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха

Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Сельдь рубленная

8-9 37*0,047=215-16 37*0,079=3

9-10 37*0,047=216-17 37*0,064=2

10-11 37*0,047=217-18 37*0,047=2

11-12 37*0,064=218-19 37*0,032=1

12-13 37*0,143=519-20 37*0,047=2

13-14 37*0,16=620-21 37*0,047=2

14-15 37*0,143=521-22 37*0,032=1

Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 10.

Таблица 10

Наименование блюд

Количество реализуемых блюд за день

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

Коэффициент перерасчета

0,047

0,047

0,047

0,064

0,143

0,16

Количество блюд реализуемых за час

Холодные блюда и закуски

Сельдь рубленная

37

2

2

2

2

5

6

Ассорти мясное

45

2

2

2

4

6

7

Ассорти сырное

45

2

2

2

4

6

7

Икра овощная закусочная

37

2

2

2

2

5

6

Язык заливной

15

1

1

1

1

2

2

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

33

2

2

2

2

4

5

Радужный салат

18

1

1

1

1

3

3

Винегрет овощной

20

1

1

1

1

3

3

Острая закуска

15

1

1

1

1

2

2

Булочка с творогом и изюмом

41

2

2

2

3

6

6

Молоко и кисломолочные продукты

Простокваша сладкая

20

1

1

1

1

3

3

Йогурт "Danone" питьевой из вишни

30

1

1

1

2

4

5

Йогурт "Danone" с кусочками клубники

15

2

2

2

4

6

7

Творог "Danone" с джемом персиковым

15

1

1

1

1

2

2

Творог "Danone" с кусочками сухофруктов

20

1

1

1

1

3

3

Сладкие блюда

Компот из яблок и слив

50

2

2

2

4

8

8

Кисель из клюквы (густой)

50

2

2

2

4

8

8

Салат фруктовый со сметанным соусом

55

3

3

3

3

8

9

Мороженое пломбир с фруктами

66

3

3

3

4

10

11

Мороженое шоколадное

66

3

3

3

4

10

11

Мороженое абрикосовое

66

3

3

3

4

10

11

Холодные напитки

"Fanta"

16

1

1

1

1

2

3

"Coca-cola"

16

1

1

1

1

2

3

"Sprite"

16

1

1

1

1

2

3

"Pepsi"

16

1

1

1

1

2

3

минеральная вода "Львовская"

65

3

3

3

4

9

10

виноградный сок

9

-

-

1

1

1

1

апельсиновый сок

9

-

-

1

1

1

1

грушевый сок

9

-

-

1

1

1

1

гранатовый сок

9

-

-

1

1

1

1

ананасовый сок

9

-

-

1

1

1

1

яблочный сок

9

-

-

1

1

1

1

персиковый сок

9

-

-

1

1

1

1

кофе черный с мороженным "гляссе"

25

1

1

1

2

4

4

коктейль сливочный

25

1

1

1

2

4

4

коктейль молочный

30

1

1

1

2

4

5

напиток из кураги

19

1

1

1

1

3

3

Часы реализации

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент перерасчета

0,143

0,079

0,064

0,047

0,032

0,047

0,047

0,032

Количество блюд реализуемых за час

5

3

2

2

1

2

2

1

6

4

4

2

1

2

2

1

6

4

4

2

1

2

2

1

5

3

2

2

1

2

2

1

2

1

1

1

-

1

1

-

4

3

2

2

1

2

2

1

3

1

1

1

-

1

1

1

3

2

1

1

-

1

1

1

2

1

1

1

-

1

1

-

6

3

3

2

1

2

2

1

3

2

1

1

-

1

1

1

4

2

2

1

1

1

1

1

6

4

4

2

1

2

2

1

2

1

1

1

-

1

1

-

3

2

1

1

-

1

1

1

8

4

4

2

2

2

2

2

8

4

4

2

2

2

2

2

8

4

3

3

2

3

3

2

9

5

4

3

2

3

3

2

9

5

4

3

2

3

3

2

9

5

4

3

2

3

3

2

2

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

9

5

4

3

2

3

3

2

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

4

2

2

1

1

1

1

1

4

2

2

1

1

1

1

1

4

2

2

1

1

1

1

1

3

2

1

1

-

1

1

-

7.6 Расчет численности работников холодного цеха

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.

R1=?n*t/Tp*3600*л (6)

где,

R1-явочная численность работников холодного цеха.

n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

t-норма времени на изготовление единицы изделия.

л-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).

t=K*100 (7)

где,

K-коэффициент трудоемкости.

100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

R2=R1*k (8)

R2-списочная численность работников холодного цеха.

k-коэффициент увеличения численности работников.

Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (7).

t=2*100=200

Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (7) и записываем результаты в таблицу 9.

Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.

33*200=6600

Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 11.

Затем получаем итого количества чел/с.

?n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (6).

R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (8).

R2=0,87*1,59=2 человека

Таблица 11

Наименование блюд

Кол-во блюд за день n.

Коэффициeнт трудоемкости K.

Нормы времени на изготовление 1 блюда t.

Кол-во чел/с n*t

Холодные блюда и закуски

Сельдь рубленная

33

2

200

6600

Ассорти мясное

45

0.4

40

1800

Ассорти сырное

45

0.4

40

1800

Икра овощная закусочная

37

1.5

150

5550

Язык заливной

15

1.2

120

1800

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

33

0.9

90

2970

Радужный салат

33

0.9

90

2970

Винегрет овощной

20

1.1

110

2200

Острая закуска

37

0.5

50

1850

Булочка с творогом и изюмом

41

0.3

30

1230

Молоко и кисломолочные продукты

Простокваша сладкая

20

0.2

20

400

Йогурт "Danone" питьевой из вишни

30

0.2

20

600

Йогурт "Danone" с кусочками клубники

15

0.2

20

300

Творог "Danone" с джемом персиковым

15

0.2

20

300

Творог "Danone" с кусочками сухофруктов

20

0.2

20

400

Сладкие блюда

Компот из яблок и слив

50

0.3

30

1500

Кисель из клюквы (густой)

50

0.3

30

1500

Салат фруктовый со сметанным соусом

55

0.9

90

4950

Мороженое пломбир с фруктами

66

0.2

20

1320

Мороженое шоколадное

66

0.2

20

1320

Мороженое абрикосовое

66

0.2

20

1320

Холодные напитки

"Fanta"

16

0.2

20

320

"Coca-cola"

16

0.2

20

320

"Sprite"

16

0.2

20

320

"Pepsi"

16

0.2

20

320

минеральная вода "Львовская"

65

0.2

20

1300

виноградный сок

9

0.2

20

180

апельсиновый сок

9

0.2

20

180

грушевый сок

9

0.2

20

180

гранатовый сок

9

0.2

20

180

ананасовый сок

9

0.2

20

180

яблочный сок

9

0.2

20

180

персиковый сок

9

0.2

20

180

кофе черный с мороженным "гляссе"

25

0.2

20

500

коктейль сливочный

25

0.2

20

500

коктейль молочный

30

0.2

20

600

напиток из кураги

19

0.2

20

980

Итого

41260

7.7 Организация работы в цехе

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В холодном цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

В производственную бригаду холодного цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены пять часов.

7.8 Технологическая линия холодного цеха

Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Технологическая линия холодного цеха представлена на схеме 3.

Схема 3

На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.

Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.

Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.

Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендере и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.

7.9 Технологический расчет оборудования

7.9.1 Расчет холодильного оборудования

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению: количества и массы готовых блюд, массы скоропортящихся продуктов и П/Ф, необходимой вместимости холодильного оборудования, марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.

E=? (Qmax+1/2Qбл) /г (9)

Где, Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг. 1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены. г-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)

Расчет холодильного оборудования.

Таблица 12.

Наименование блюд

Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала

Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены

Масса 1 блюда

Общая масса кг.

Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала

Блюд за 1/2 смены

Холодные блюда и закуски

Сельдь рубленная

6

18

100

0,6

1,8

Ассорти мясное

7

22

100

0,7

2,2

Ассорти сырное

7

22

100

0,7

2,2

Икра овощная закусочная

6

18

100

0,6

1,8

Язык заливной

2

7

125

0,25

0,875

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

5

9

125

0,625

2

Радужный салат

3

9

125

0,375

1,125

Винегрет овощной

3

10

100

0,3

1

Острая закуска

2

7

100

0,2

0,7

Булочка с творогом и изюмом

6

20

60

0,36

1,2

Молоко и кисломолочные продукты

Простокваша сладкая

3

10

200

0,6

2

Йогурт "Danone" питьевой из вишни

5

15

150

0,75

2,25

Йогурт "Danone" с кусочками клубники

7

7

100

0,7

0,7

Творог "Danone" с джемом персиковым

2

7

100

0,2

0,7

Творог "Danone" с кусочками сухофруктов

3

10

100

0,3

1

Сладкие блюда

Компот из яблок и слив

8

25

200

1,6

5

Кисель из клюквы (густой)

8

25

150

1,2

3,75

Салат фруктовый со сметанным соусом

9

26

125

1,125

3,25

Мороженое пломбир с фруктами

11

33

125

1,1

4.125

Мороженое шоколадное

11

33

100

1,1

3,3

Мороженое абрикосовое

11

33

100

1,1

3,3

Холодные напитки

"Fanta"

3

8

200

0,6

1,6

"Coca-cola"

3

8

200

0,6

1,6

"Sprite"

3

8

200

0,6

1,6

"Pepsi"

3

8

200

0,6

1,6

минеральная вода "Львовская"

10

32

200

2

6,4

виноградный сок

1

4

200

0,2

0,8

апельсиновый сок

1

4

200

0,2

0,8

грушевый сок

1

4

200

0,2

0,8

гранатовый сок

1

4

200

0,2

0,8

ананасовый сок

1

4

200

0,2

0,8

яблочный сок

1

4

200

0,2

0,8

персиковый сок

1

4

200

0,2

0,8

кофе черный с мороженным "гляссе"

4

12

150

0,6

1,8

коктейль сливочный

4

12

250

1

3

коктейль молочный

5

15

250

1,25

3,75

напиток из кураги

3

19

200

0,6

3,8

Итого

25,335

74,53

Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.

6*100/1000=0,6

Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 12.

Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

?=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2 смены.

18*10/1000=1,8

Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 12. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

?=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (9).

E=? (25.335+75.325) /0.8=126 кг.

Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.

7.9.2 Расчет и подбор немеханического оборудования

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.

L=l*R (10)

Где,

R-численность работников.

l-средняя длина рабочего места (1,25).

Определяем общую длину столов по формуле (10).

L=1,25*1=1,25 м.

По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.

Таблица 13.

Наименование оборудования

Кол-во единиц

Тип, марка

Размеры мм.

Длина

ширина

стол с охлаждаемой поверхностью и горкой

ванну моечную

раковину для мытья рук

стеллаж

1

1

1

1

СОЭСМ-3

ВМ-1

СТ-1

1680

630

450

1000

640

630

270

700

Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря

Таблица 14

№ по порядку

Наименование кухонного инвентаря

Количество

1

Бак для сбора костей

Бак для пищевых отходов

Ведро

Веселка

Взбивалка портативная

Вилка поварская

Вилка со сбрасывателем

Выемки для кондитерских изделий

Горшок гончарный

Горка для специй

Горка для гарниров

Грохот

Держатель для кухонных ножей

Держатель для разливательных ложек

Доска разделочная

Игла поварская

Игла шпиговальная

Кастрюля 1,5-2,3-литровые

Кастрюля 4-6 л

Кастрюля 8-10 л

Котел 20-30 л

Котел 40-50 л

Котел для варки рыбы

Консервовскрыватель

Лимоновыжималка

Ложка разливательная 500 мл

Ложки порционные для сахара

Ложки порционные для жира

Нож для кореньев

Нож для карбования и резки овощей

Нож желобковый

Нож-скребок

Ножи "поварская тройка"

Нож-пила

Ножи-рубаки (большой, малый)

Ножи для обвалки мяса (большой, малый)

Нож для выемки костей

Нож для разделки рыбы

Нож для колбасы

Нож для ветчины

Нож для сыра

Нож для хлеба

Нож для лимонов

Нож шпиговальный

Нож для приготовления

Ножи для изготовления цветов из овощей

Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи

Набор для фигурной резки сырых овощей

Противень

Противень для рыбы

Сотейники цилиндрические 4-6 л.

Сотейники цилиндрические 8 л

Сковороды без ручки 170-250

2

2

4

5

1

3

2

3

50

4

1

5

2

17

3

2

9

10

12

24

18

6

2

2

1

6

2

2

4

2

1

1

9

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

9

9

5

2

8

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

Сковороды с ручкой 210 мм

Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц

Сковорода с прессом для жаренья цыплят

Скалки для теста разные

Сита разные

Ступки с пестиком

Скребок формовочный для масла

Скребок для рыбы

Тарталетница

Горка для сыра

Горка ручная

Топор-тупица

Тяпка для отбивания мяса

Формы для паштета, разные

Формы для желе, самбука, разные

Формы для заливных, разные

Формы для кондитерских изделий,

Черпак

Штопор

Шумовка

Щипцы кондитерские

Щипцы для льда

Яблокорезка

Яйцерезка

8

1

10

3

2

1

1

1

20

2

1

2

2

2

25

25

20

2

3

3

5

2

1

1

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

7.9.3 Расчет площади холодного цеха

Расчет площади цеха производят по формуле

Sобщ=Sполезн/k (11)

Где,

k-коэффициент использования площади цеха (0.32), Sобщ-площадь цеха, Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.

Расчет полезной площади цеха.

Таблица 15.

Наименование оборудования

Кол-во ед.

Тип, марка

Размеры мм.

S ед. обору-дования

S полез-ная

длина

ширина

Холодильный шкаф

1

ШХ-0.7Ю

1120

800

0,896

0,896

Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой

1

СОЭСМ-3

1680

640

1,08

1,08

Ванна моечная

1

ВМ-1

630

630

0,397

0,397

Раковина для мытья рук

1

450

270

0,12

0,12

Стеллаж

1

СТ-1

1000

700

0,7

0,7

Универсальный привод

1

ПХ-0.6

530

280

0,15

0,15

Итого

3,343

Определяем общую площадь по формуле (11).

Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем ширину 10,45/3=3

7.9.4 Планировка холодного цеха

План холодного цеха.

1 - холодный шкаф ШХ-0.8; 2 - холодный шкаф ШХ -0.6 3 - стол производственный.4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15.6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж.8 - моечная ванна ВМ-2СМ 9 - машина для нарезки вареных овощей 10 - маслоделитель ручной

8. Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане "Медведь" отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список литературы

1. ГОСТ Р 51647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

2. ГОСТ Р 51764-95 "Услуги Общественного питания. Общие требования".

3. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия".

4. ГОСТ Р 50762-98 "Общественное питание, классификация предприятия".

5. ОСТ Р 28-1-95 "Требования к производственному персоналу".

6. СанПин 2.3.6.959-00 "Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов".

7. СанПин 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов", организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8. СанПин 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов".

9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, "Проектирование предприятий общественного питания". Москва, "Экономика"-2002г.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, "Экономика"-1983г.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: "Хлебпродинформ", 1и 2 части 1996, 1997 г.

13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции", 2-ая часть, Москва: "Хебпродинформ"-2001г.

14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: "Хлебпродинформ", 5-я часть 2001г.

16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, "Легкая промышленность и бытовое обслуживание", 2000г.

17. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане" М, высшая школа 1976г.

18. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

19. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане" - Москва." Высшая школа" 1990г.

20. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985г

21. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2000г.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

23. Х. Ридель, "Бары и рестораны. Техника обслуживания". 2002г.

24. Иванникова Е.И., "Барное дело", 2002г.

Страница:


Подобные документы

  • Проект и организация работы ресторана

    Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.

    дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013

  • Организация производства на предприятиях общественного питания

    Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.

    учебное пособие [4,6 M], добавлен 19.12.2010

  • Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

    Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.

    дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015

  • Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

    Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.

    курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011

  • Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

    Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.

    курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008

  • Проект холодного цеха ресторана японской кухни суши-бара на 120 мест в Москве

    Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.

    курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012

  • Организация и обслуживание рабочих мест

    Рабочие места, их виды и требования к организации. Рабочее место как первичное звено производственно-технологической структуры предприятия. Организация обслуживания рабочих мест. Планировка рабочих мест. Факторы, определяющие вид рабочего места.

    реферат [253,7 K], добавлен 27.10.2008

  • Организация работы предприятия общественного питания

    Характеристика предприятия общественного питания при средней общеобразовательной школе. Его организационная структура, технико-экономические показатели. Объем работы цехов. Технология приготовления комплексного обеда и его документационное оформление.

    курсовая работа [107,4 K], добавлен 02.03.2014

  • Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

    Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.

    курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015

  • Организация работы кафе на 50 мест

    Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.

    курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены