Розвиток підприємств ресторанного господарства в Західному регіоні України

Размещено на http://www.allbest.ru/

Розвиток підприємств ресторанного господарства

в Західному регіоні України

магістр ОПП 241 «Готельно-ресторанна справа», Львівський торговельно-економічний університет, м. Львів

Анотація

У статті розглянуто сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства у Західному регіоні України, зокрема нові формати закладів, які використовуються для утримання постійних і залучення нових клієнтів. Проаналізовані актуальні проблеми щодо застосування сучасних тенденцій розвитку ресторанного господарства. Досліджено послуги, які надає ресторанне господарство м. Тернополя для залучення великої кількості клієнтів, що дозволяє збільшити обсяги реалізації виробів, підвищити прибутковість підприємства, його конкурентоспроможність. Карантинні обмеження внаслідок пандемії вірусу GOVID-19 вкрай негативно вплинули на розвиток підприємств України, зокрема ресторанного бізнесу. Сучасна ситуація на ринку сфери послуг змушує підприємства ресто-ранного господарства розробляти нові механізми для збереження та розвитку свого бізнесу, адапта-ції до нових умов зовнішнього середовища. На основі аналізу визначено особливості та обґрунтовані перспективи розвитку підприємств. Здійснено оцінювання основних показників, а саме: кількості під-приємств ресторанного господарства, кількості місць в об'єктах ресторанного господарства, за-безпеченості населення місцями в об'єктах ресторанного господарства. Найвищий розвиток ресто-ранного господарства має Львівська область,помірний розвиток ресторанної галузі слід відзначити у Тернопільській та Івано-Франківській областях. Ці області є сприятливі для залучення інвестицій у розвиток галузі, характеризуються середнім рівнем забезпеченості населення підприємствами ресто-ранного господарства. Низький рівень забезпеченості населення підприємствами харчування мають Чернівецька та Закарпатська області. Визначено причини, що гальмують розвиток об'єктівресто- ранного господарства та інноваційні підходи для утримання постійних відвідувачів, залучення нових в умовах конкуренції. У статті доведено, що впровадження інновацій забезпечує закладам ресторан-ного господарства конкурентні переваги. Перераховано тенденції, що зумовлюють появу нових видів організації ресторанного господарства.

Ключові слова: ресторанне господарство, послуги, оцінка якості, конкурентоспроможність, тенденції розвитку, ресторанний бізнес.

Abstract

PhD, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Tourism and Hotel and Restaurant Business, Lviv University of Trade and Economics, Lviv

Foris Olga

Master's degree, Lviv University of Trade and Economics, Lviv

DEVELOPMENT OF RESTAURANT ENTERPRISES IN THE WESTERN REGION OF UKRAINE

The article considers the current trends in the development of the restaurant industry in the Western region of Ukraine, in particular the new formats of institutions that are used to maintain regular and attract new customers. The actual problems concerning application of modern tendencies of development of restaurant economy are analyzed. The services provided by the restaurant industry of Ternopil to attract a large number of customers, which allows to increase sales ofproducts, increase the profitability of the enterprise, its competitiveness. Quarantine restrictions due to the COVID-19 pandemic have had an extremely negative impact on the development of Ukrainian enterprises, including the restaurant business. The current situation in the services market is forcing restaurant companies to develop new mechanisms for maintaining and developing their business, adapting to new environmental conditions. On the basis of the analysis the peculiarities and substantiated prospects of enterprise development are determined. The main indicators were evaluated, namely: the number of restaurant enterprises, the number of places in the restaurant facilities, the provision of the population with seats in the restaurant facilities. Lviv region has the highest development of the restaurant industry, moderate development of the restaurant industry should be noted in Ternopil and Ivano-Frankivsk regions. These areas are favorable for attracting investment in the development of the industry, are characterized by an average level of provision of the population with restaurants. Chernivtsi and Zakarpattia oblasts have a low level offood security. The reasons that hinder the development of restaurant facilities and innovative approaches to retain regular visitors, attract new ones in a competitive environment are identified. The article proves that the introduction of innovations provides restaurants with competitive advantages. The tendencies leading to the emergence of new types of restaurant organization are listed.

Key words: restaurant business, services, quality assessment, competitiveness, development trends, restaurant business.

Постановка проблеми

Послуги, які надає ресторанне господарство - це спосіб залучення великої кількості клієнтів, що дозволяє збільшити обсяги реалізації виробів, підвищити прибутковість підприємства, його конкурентоспроможність. Заклад такого формату повинен працювати на ринку, враховуючи постійні мінливі зовнішні фактори. Суттєві зміни у наданні послуг ресторанами внесли карантинні умови, пов'язані з COVID-19. На даному етапі необхідне грунтовне дослідження процесів, аналіз та прогнозування кон'юнктури ринку.

- якісний та надійний посуд та аксесуари сервірування;

- сучасний дизайн;

- музичне обслуговування, у тому числі шоу- програми,

- пропонують послуги сомельє, фумельє, баріста, впроваджують різноманітні дисконтні програми та інші атрактивні елементи.

Послуги ресторанного господарства є важливим елементом для обслуговування туристів. Ця область у комплексі туристичних послуг стрімко розвивається і в майбутньому може стати важливим сектором туристичної діяльності. Заклади ресторанного господарства є візитівкою гостинності кожного міста та всієї України, популярною формою проведення дозвілля та спілкування, ознакою престижу та добробуту [2].

Останнім часом в Україні з'явилися так звані вільні чи креативні простори, які часто називають себе коворкінгами, некафе чи smart cafe. Вони можуть бути розташовані в центрі міста або в офісних центрах. Основна концепція таких закладів - безкоштовно все, окрім часу. Ці заклади працюють за системою «все включено» (відвідувач платить не за їжу та напої, а за час) і є нерухомістю нового формату, спеціально пристосованою для фрілансерів, стартаперів, ІТ підприємців та маркетологів .

З потребою українців активного повноцінного сімейного відпочинку, почали активно розвиватися заміські ресторани. Формат заміських ресторанів передбачає: ресторан, готель на 15-25 номерів (одна будівля або будиночки), мангал, дитячий майданчик, звіринець, басейн, автостоянка. Усе більшої популярності у великих містах набуває мода снідати у ресторанах, а тому деякі заклади починають свою роботу з 6-7 години ранку. Пропонуються як окремі страви, так і комплексні сніданки в українському, французькому, англійському, німецькому, італійському та американському варіантах [2].

Розвиток ресторанного господарства дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, матеріалів; надає працівникам протягом робочого часу теплу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я; дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах [3]. Проте, карантинні обмеження внаслідок пандемії вірусу COVID-19 вкрай негативно вплинули на розвиток підприємств України, зокрема ресторанного бізнесу. У 2020 р. темп приросту фінансового результату на підприємствах України знизилися майже на 10%, сальдо фінансового результату знизилося більше ніж вдвічі, лише 65% отримали прибутки, а, отже, 35% підприємств були збитковими. Для сфери тимчасового розміщування й організації харчування 2020 р. був важким та кризовим. Темп приросту фінансового результату мав від'ємне значення та становив - 70%, лише 26,8% підприємств отримали прибутки, а, отже, 73,2% були збитковими, і як наслідок сальдо фінансових результатів підприємств готельно-ресторанної сфери було від'ємним

1 становило -2889,1 млн. Хоча, масштаби доставки їжі збільшились близько на 25%, але це перефор- матування діяльності закладів все ж таки не змогло перекрити наявні збитки підприємств [6].

У січні-березні 2021 р. спостерігається покращення ситуації у народному господарстві, оскільки 72,2% підприємств отримали позитивний фінансовий результат 218647,4 млн грн, а у сфері тимчасового розміщування та організації харчування - 38,8% підприємств у розмірі 301,6 млн, сальдо фінансового результату отримало позитивне значення у розмірі 40 млн. Значна частина закладів харчування (близько 86%) - відновила діяльність після послаблення карантинних заходів, однак, велика кількість представників готельно-ресторанного бізнесу не змогли впоратись з кризовими наслідками і збанкрутували [6].

Сучасна ситуація на ринку сфери послуг, створена COVID-19, змушує підприємства готельно- ресторанного бізнесу розробляти нові механізми для збереження та розвитку свого бізнесу та адаптації до нових умов зовнішнього середовища [4]. На даний час, в Україні затверджено протиепідемічні заходи в закладах громадського харчування. Зокрема, ресторанний заклад має забезпечити своїм клієнтам постійну забезпеченість рідкого мила, антисептиків та паперових рушників у туалетних кімнатах. Повинно здійснюватись регулярне вологе прибирання усіх поверхонь кожних години, перед відкриттям та закінченням робочої зміни. Всередині (поряд з входом) закладу та/ або поруч з місцем видачі замовлень (при роботі закладу на виніс) організовуються місця для обробки рук спиртовмісними антисептиками. У закладі громадського харчування здійснюється: вимірювання температури тіла відвідувачів безконтактним методом. У разі виявлення відвід- увача з підвищеною температурою тіла понад 37,2° C або із ознаками ГРЗ, такий відвідувач не допускається до закладу; біля місць потенційного скупчення людей повинно бути нанесено маркування для перебування в черзі з дотриманням дистанції між клієнтами; забезпечується можливість безготівкового (безконтактного) розрахунку.

На даний час, темпи розвитку ресторанного господарства м. Тернополя стрімко зростають. На території Тернопільської області розміщена велика кількість гастрономічних та розважальних закладів, які надають якісні послуги. До 2018 р. на території області діяло близько 1,8 тис закладів ресторанного господарства. До них можна віднести також кафе, бари, піцерії, закусочні, заклади швидкого харчування тощо. Найбільше закладів ресторанної сфери і громадського харчування зосереджено у м. Тернополі - майже 300 об'єктів.

Рис. 1. Фінансові результати до оподаткування великих та середніх підприємств тимчасового розміщування й заклади харчування 2018-2020 рр. (млн грн)

Значна кількість підприємств харчування розташована також у Бучацькому, Кременецькому та Теребовлянському районах. Найменше розвинуте ресторанне господарство у Підгаєцькому та Монастириському районах. Більшість закладів харчування функціонує у міських поселеннях, однак в останні роки зростає їх кількість також у сільській місцевості. Насамперед, багато ресторанних закладів відкриваються у селах, які розташовані на автошлях міжнародного та державного значення. Часто великі придорожні кафе і ресторани, крім обслуговування водіїв і пасажирів автотранспорту, надають послуги з обслуговування різних бенкетів. В останні роки на ринку ресторанних послуг активно розвивається сегмент спеціалізованих закладів. У місті налічують безліч ресторанних закладів: ресторан «Оскар», ресторан «Арт авеню», готельно-ресторанний комплекс «Авалон палас», ресторан «Prospect», ресторан «Рандеву», пастерія «Фламінго» та багато інших. Щороку відкривається багато закладів, які виділяються поміж інших не лише стравами, а й загальною концепцією й оригінальним інтер'єром. Кожен заклад повинен мати свою родзинку, щоб запам'ятовуватись відвідувачам. Власники докладають кожного разу все більше зусиль, щоб створити щось нове і незвичайне. Не можливо точно передбачити чи нова концепція закладу буде користуватися попитом серед терно- полян і гостей міста. До найунікальніших закладів Тернополя можна впевнено віднести низку створених ресторанів [8].

1. Ресторан «На небі»

2. «Скаварідка»

Нині модні графітні кольори у інтер'єрі. Саме така «Скаварідка» - кав'ярня, де гості можуть випити чашечку кави, катаючись на качелях. Заклад невеликий, але затишний. Від нього так і віє спокоєм, що часто так необхідно перед важким робочим буднем. В «Скаварідка» можна купити добірні зерна з різних куточків світу.

3. Паб «Le Rock»

Створений для любителів рок музики і не тільки. «Le Rock» крафтовий паб у стилі гранж, що вирізняється драйвовою атмосферою. Оригінальні задумки в інтер'єрі повсюди: від мотоцикла на стіні до вигляду умивальників. Саме цей незвичайний дизайн приваблює відвідувачів прийти сюди. А через смачну кухню і привітний персонал клієнтам захочеться повертатись сюди ще і ще. Бар «Le Rock» теж вирізняється мінімалізмом та простором. Часто проводяться концерти відомих рок-гуртів.

4. Музейна ресторація «Старий млин»

Музейна ресторація - великий комплекс, який відомий своєю унікальністю, адже аналогів немає у всьому світі. Тут можна побачити багато музейних експонатів. Інтер'єр виконаний в українському стилі «кантрі». Кожна деталь має свою історію. Заклад здивує не лише дизайном, а й кухнею. Багато страв приготовлені за давніми рецептами пращурів їх готують у грилях на дровах та старовинних печах.

Отже, найвищий розвиток ресторанного господарства має Львівська область. Саме вона характеризується найбільшою кількістю підприємств ресторанного господарства та має високу забезпеченість населення місцями в об'єктах ресторанної сфери. Помірний розвиток ресторанної галузі слід відзначити у Тернопільській та Івано-Франківській областях. Ці області є сприятливі для залучення інвестицій у розвиток галузі, характеризуються середнім рівнем забезпеченості населення підприємствами ресторанного господарства. Низький рівень забезпеченості населення підприємствами харчування мають Чернівецька та Закарпатська області. У них спостерігається тенденція невеликої кількості місць в об'єктах ресторанного господарства та мають низьку забезпеченість населення місцями в закладах харчування.

- розвиток малого підприємництва;

- утворення міжнародних мереж підприємств ресторанного бізнесу;

- поглиблення спеціалізації закладів ресторанного господарства.

Таблиця 1

Оцінювання розвитку мережі ресторанного господарства в регіонах методом рангів

ЛІТЕРАТУРА

1. Возович А. та ін. 2021 карантин економіки. Київ : Adastra, 2021. 34 с. URL: https://ucci.org.ua/ uploads/files/602f9ce03135f554471158.pdf

2. Александрова С. А., Голуб М. Є. Єтратегічне управління іміджем підприємств готельного гос-подарства. Сучасні тенденції розвитку індустрії туризму та гостинності у конкурентному середовищі : матеріали міжнародної науково-практичної конференції, м. Харків / колектив авторів; Харківський національний університет міського господарства імені О.М. Бекетова, 2020. C. 43-44.

3. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб. Київ : Центр учбової літера-тури, 2007. 280 с.

4. Балацька Н.Ю. Ресторанний бізнес в умовах пандемії коронавірусу: проблеми та напрями трансформації моделей розвитку. Економіка та управління підприємствами. 2020. Випуск 42. С. 117-122. URL: http://www.market-infr.od.ua/ journals/2020/42_2020_ukr/22.pdf

5. Богдан Н.М., Корчагіна Д.С. Фактори туристичної привабливості дестинації: готельно- ресторанний бізнес. Сучасні тенденції розвитку індустрії туризму та гостинності у конкурентному середовищі: матеріали міжнародної науково- практичної конференції, м. Харків / колектив авторів; Харківський національний університет міського господарства імені О.М. Бекетова, 2020. С. 23-24.

6. Державний комітет статистики України. URL: http://www.ukrstat.gov.ua/

7. Мальська М.П. Ресторанна справа. URL: http://westudents.com.ua/glavy/93166-14-suchasn- tendents-rozvitku-restorannogo-gospodarstva-u-svt-ta- ukran.html

8. Цікаві ресторани Тернополя з незвичними інтер'єрами. URL: https://top20.ua/tr/blog/tsikavi- zakladi-ternopolya-z-nezvichnimi-intererami-8.html.

REFERENCES

1. 2021 karantyn ekonomiky / Vozovych A. ta in. Kyiv: Adastra, 2021. 34 р. URL: https://ucci.org.ua/ uploads/files/602f9ce03135f554471158.pdf.

2. Aleksandrova S. A., Holub M. Ie. (2020), Ctrate- hichne upravlinnia imidzhem pidpryiemstv hotelnoho hospodarstva. Suchasni tendentsii rozvytku industrii turyzmu ta hostynnosti u konkurentnomu seredovysh- chi: materialy mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi kon- ferentsii, m. Kharkiv / kolektyv avtoriv; Kharkivskyi natsionalnyi universytet miskoho hospodarstva imeni O.M. Beketova, рр. 43-44.

3. Arkhipov V. V. (2007), Orhanizatsiia restoran- noho hospodarstva: navch. posib. Kyiv: Tsentr uchbo- voi literatury, 280 р.

4. 4Balatska N. Iu. (2020), Restorannyi biznes v umovakh pandemii koronavirusu: problemy ta napri- amy transformatsii modeleyi rozvytku. Ekonomika ta upravlinniapidpryiemstvamy № 42. Р 117-122. URL: http://www.market-infr.od.ua/journals/2020/42_2020_ ukr/22.pdf.

5. Bohdan N. M., Korchahina D. S. (2020), Fak- tory turystychnoi pryvablyvosti destynatsii: hotelno- restorannyi biznes. Suchasni tendentsii rozvytku industrii turyzmu ta hostynnosti u konkurentnomu seredovyshchi: materialy mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi kon- ferentsii, m. Kharkiv / kolektyv avtoriv; Kharkivskyi natsionalnyi universytet miskoho hospodarstva imeni O.M. Beketova, рр. 23-24.

6. Derzhavnyyi komitet statystyky Ukrainy. URL: http://www.ukrstat.gov.ua.

7. Malska M.P. Restoranna sprava. URL: http://westudents.com.ua/glavy/93166-14-suchasn- tendents-rozvitku-restorannogo-gospodarstva-u-svt-ta- ukran.html.

8. Tsikavi restorany Ternopolia z nezvychnymy interieramy. URL: https://top20.ua/tr/blog/tsikavi-zak- ladi-ternopolya-z-nezvichnimi-intererami-8.html.

Размещено на Allbest.ru