Розробка плану відкриття кафе-кондитерської цінового сегмента "преміум"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТУ

Мета проекту - відкриття кафе-кондитерської цінового сегмента “преміум” для прикладу у Львові. Проект передбачає виробництво та реалізацію кондитерських виробів досить широкого асортименту. Кондитерська розташована на орендованій площі в центральній частині міста, в безпосередній близькості від туристичних маршрутів. Позиціонування проекту здійснюється в сегменті екологічно чистої продукції ручної роботи. Максимальна місткість кафе - 35 чол., Загальна площа - 120 м2.

Основними факторами успіху проекту є:

· широкий оригінальний асортимент та ретельно розроблена рецептура

· використання тільки натуральних інгредієнтів

· ручна робота, повний цикл виробництва без напівфабрикатів

· вдале розташування кафе

· активна співпраця з онлайн-сервісами, які надають послуги туристичних путівників по місту

Інвестиційні витрати спрямовані на придбання основних засобів, реалізацію стартової рекламної кампанії, а також на формування фонду оборотних коштів, кошти з якого спрямовані на покриття збитків до виходу проекту на окупність.

Таблиця 1. Основні показники ефективності проекту

2. ОПИС КОМПАНІЇ ТА ГАЛУЗІ

Кондитерські вироби - висококалорійні та легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, які відрізняються приємним смаком та ароматом. Зазвичай виробляються з використанням наступних інгредієнтів: борошно, цукор, мед, фрукти чи ягоди, молоко та вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи і так далі.

Відмінною особливістю ринку кондитерських виробів в Україні є висока якість теоретичної та практичної бази, що є прямою спадщиною історії. Навіть з огляду на тенденцію до здешевлення масової продукції, якість вітчизняних товарів значно вища, ніж якість західних аналогів.

До особливостей українського ринку кондитерських виробів можна віднести:

· Невеликий термін реалізації продукції.

· Складна логістика через великі відстані та якості транспортної інфраструктури.

· Повна залежність виробників від якості використовуваної сировини (втім, це характерно не тільки для України).

· Традиція споживання домашньої випічки.

· Широкий вибір місцевої сировини для наповнювачів, причому в кожному регіоні це можуть бути унікальні ягоди, фрукти і т.д.

· Високий рівень конкуренції в низьких цінових сегментах та майже повна її відсутність в преміум-сегменті.

· У сегменті випічки основні гравці відносяться до малого бізнесу.

Можна виділити кілька бізнес-моделей, які використовуються на сьогоднішній день гравцями ринку:

· Виробництво кондитерських виробів і їх реалізація через власні торговельні мережі (або через контрагентів) - при цьому виручка максимальна, але високі і витрати, та фінансові ризики.

· Виробництво продукції під замовлення ( «біла етикетка») - за рахунок цього знижуються витрати на реалізацію, однак відсутня пряма комунікація зі споживачем, що ускладнює реагування на запити кінцевого клієнта.

· Виробництво продукції та її реалізація через франчайзингову мережу - плюс тут в мінімізації витрат на реалізацію, але існують репутаційні ризики, пов'язані з дією франчизи.

Український ринок кондитерських виробів був одним з провідних за темпами зростання аж до 2014 року. Негативний вплив, як і на інші галузі економіки, макроекономічні фактори, ослаблення курсу гривні, зниження реальних доходів населення. Все це призвело до зниження попиту на кондитерські вироби. В умовах, коли витрати на продукти харчування складають більше 60% доходу домогосподарств, попит на товари, що не належать до категорії першої необхідності, значно знижується. В першу чергу, це стосується імпортованих виробів - шоколадних та з борошна, вартість яких через ослаблення гривні зросла в кілька разів. Обсяг імпорту всіх видів кондитерських виробів впав як мінімум в два рази. Імпорт шоколаду та продуктів, що містять какао, впав на 28,7%.

Обсяги експорту в натуральному вираженні збереглися на рівні попередніх років, але при цьому знизилися в грошовому вираженні, знову ж через ослаблення курсу національної валюти. Обмежуючим фактором, в тому числі і для експорту, стало зростання цін на основну сировину - цукор, какао-боби, добавки та інші інгредієнти. У деяких сегментах, проте, спостерігається зростання обсягів експорту. Наприклад, експорт борошняних виробів зріс на 12,2% до 9,8 тис. тонн в натуральному вираженні і на 5,1% в грошовому; шоколадних виробів - на 13,1% до 7,1 тис. тонн та на 6,9% в грошовому вираженні. Великим ринком для експорту став Китай; до 2015 року він перебував на сьомому місці із закупівлі українських шоколадних виробів та на десятому - із закупівлі борошняних виробів; в 2016 році він вийшов на друге місце по всіх позиціях.

Наслідком стало зниження споживання шоколаду без добавок, різних тортів та тістечок; збільшилися обсяги виробництва з борошна кондитерських виробів тривалого терміну зберігання, карамелі та шоколадних цукерок. Одним із драйверів зростання цього сегмента стало збільшення обсягів експорту даних видів продукції. Також на зростання сегмента вплинуло зміщення попиту в бік більш дешевої продукції - печива, кексів, вафель, рулетів, пряників. Їхні продажі виросли в натуральному вираженні в 2014 році в такий спосіб: печива - на 7%, пряників - на 8%, вафель - на 10%; в грошовому вираженні: печива - на 22%, пряників на 25%, вафель - на 26%.

Зростання цін на кондитерські вироби всіх видів склав в 2016 році в середньому 25%. Лідерами зростання цін стали кондитерські вироби з цукру - шоколад (+39%) та карамель (+36%). Це викликало зсув попиту в бік більш дешевої продукції. За даними, кілограм печива в 2016 році в середньому коштував 35 гривень, кілограм пряників - 30 гривень, а шоколаду та шоколадних цукерок - відповідно 180 гривень та 110 гривень.

Зростання цін на цукор як один з основних компонентів кондитерських виробів склав тільки в перші місяці 2016 року на 11% (вартість ф'ючерсів) та склав 0,18 долара за фунт. Таке зростання стало рекордним за останні 23 роки. Причиною такого зростання стала заява Міжнародної організації цукру про прогнозований дефіцит цукру через негативні кліматичні умови.

Логічним наслідком підвищення цін на інгредієнти є пошук більш дешевих замінників та економічних рецептур. Виробники не можуть в повній мірі транслювати підвищення цін на сировину в цінах реалізації, перекладаючи зростаючі витрати на споживача. Таким чином, рентабельність виробництва знижується.

Примітно, що, за прогнозом Центру досліджень кондитерського ринку, в ряді стабільних сьогодні сегментів (торти та тістечка, окремих сегментах ринків зефіру, пастили, мармеладу, печива, вафель) очікується погіршення ситуації. У той же час сегменти, що знаходяться сьогодні в стані спаду (шоколад, шоколадні цукерки), будуть найближчим часом відновлюватися.

У числі ринкових трендів відзначається стабільний стан преміум-сегмента ринку кондитерських виробів. Зокрема, це підтверджується появою новинок в сегменті. Наприклад, на тлі захоплення значної частини населення здорової та екологічно чистою їжею з натуральних інгредієнтів, з'являються такі новинки як шоколад з використанням меду замість цукру, що, згідно із заявами виробників, робить його «здоровою» їжею. Такі вироби також не містять консервантів, замінників какао-масла та інших добавок. Як наповнювачі використовуються горішки, ягоди, фрукти, різні насіння, спеції та ефірні масла.

Світове захоплення незвичайними смаками шоколаду дійшло і до України. Деякі нішеві виробники стали пропонувати шоколад з перцем-чилі, лаймом, морською сіллю, кавою та іншими нестандартними добавками.

Ринок кондитерських виробів має виражену сезонність, що відбивається на обсягах продажів і фінансові результати. Наприклад, максимальний рівень попиту відзначається в грудні, що викликано підготовкою до Нового року, закупівлею корпоративних подарунків. Якщо прийняти за показник грудня за одиницю, то перше півріччя демонструє знижений попит на продукцію - на рівні 0,70-0,75, в липні - вересні попит збільшується до 0,90-0,95, а в жовтні-листопаді знижується до 0,88-0,90.

До актуальних трендів ринку можна віднести, в першу чергу, курс на створення екологічно чистих та якісних продуктів. Під екологічно чистими виробами розуміється продукція, випущена з натуральних, екологічно чистих інгредієнтів, яка відповідає міжнародним стандартам і вимогам якості. Модним трендом, який відзначають експерти, є інтерес споживачів до традиційних солодощів місцевого виробництва і, одночасно, бажання знати місце походження основних інгредієнтів - наприклад, какао в шоколадних виробах.

Попит на продукцію преміум класу зростає навіть в умовах кризи. Це може пояснюватися тим, що вимоги до смаку споживачів зростає. В цьому ціновому сегменті є найбільша кількість новинок та й просто незвичайних виробів, цікавих споживачеві.

В контексті здорового харчування зростає популярність гіркого шоколаду, який, за твердженням рекламних компаній його виробників, є потужним антиоксидантом, знімає стреси, продовжує життя клітин, є постачальником ендорфінів. У цьому сегменті трендом є випуск продукції під гаслом «здорове харчування».

Новим світовим трендом, що поки ще слабо проявили себе на українському ринку є виробництво кондитерських виробів для літніх покупців. Їх також можна віднести до категорії здорової їжі, проте їх склад істотно відрізняється від інших виробів цієї категорії.

Законодавче регулювання також позначається на зростанні ринку. Зокрема, аналіз світових ринків показує, що серйозний поштовх розвитку виробництва дали заборони на продукцію з використанням транс-жирів, які завдають шкоди здоров'ю людини. Другим сприятливим законодавчим фактором стало дозвіл використання стевії на території Євросоюзу - натурального цукрозамінника для діабетиків.

За даними аналітиків, підвищується попит на енергетичні вироби з підвищеним вмістом рослинного білка.

Необхідно також сказати про те, що ринок громадського харчування в Україні знаходиться в непростому стані в умовах скорочення витрат населення на розваги та товари, що не належать до категорії першої необхідності. Однак, як і в багатьох інших галузях, преміум-сегмент в закладах громадського харчування залишається досить стабільним, а інтерес населення до незвичайних, нетрадиційних продуктів зростає.

Проектом передбачено організацію кафе-кондитерської у Львові, в безпосередній близькості від популярних туристичних маршрутів. На орендованій площі розміщується виробництво та кафе місткістю 35 осіб (15 столиків). Кафе орієнтоване як на жителів, так і на гостей міста.

Підприємство організується «з нуля», не має фінансової історії. Детальна організаційна інформація наведена в Розділі 6.

Львів - друге за величчю місто України, місто історичного значення. Адміністративний центр Північно-Західного округу та Львівської області. Найважливіший економічний, науковий та культурний центр України, великий транспортний вузол. Центр міста і пов'язані з ним пам'ятники в список об'єктів всесвітньої спадщини ЮНЕСКО. Населення міста - 3,3 млн осіб. Велику роль у розвитку та економіці міста грає туризм, пов'язаний з прийомом гостей з Польщі, та інших європейських країн. Місто знаходиться на 37 місці за туристичною відвідуваності в Європі та 657 місце в світі. Найбільша туристична активність припадає на літній сезон. Щорічно Львів відвідує близько 3,0 млн польських туристів та близько 0,5 млн білорусів. Ця сезонність враховується в плані продажів та в фінансовому плані проекту, оскільки послуги кафе орієнтовані в значній мірі на гостей міста.

3. ОПИС ТОВАРІВ ТА ПОСЛУГ

Кафе-кондитерська виробляє кондитерські вироби досить широкого асортименту. Все виробництво здійснюється власними силами із застосуванням тільки натуральних якісних інгредієнтів. У виробництві не використовуються напівфабрикати, смакові чи ароматичні добавки. Асортимент пекарні досить широкий і може змінюватися з плином часу в певних цінових рамках відповідно до смаковими уподобаннями відвідувачів. Асортимент наведено в Табл. 2 з угрупованням за основними категоріями.

Таблиця 2. Асортимент пекарні

4. ПРОДАЖ ТА МАРКЕТИНГ

Кафе-пекарня позиціонується в преміум-сегменті. Цільова аудиторія - чоловіки та жінки (переважно) у віці 20 - 60 років з рівнем доходу вищим 8 000 гривень; гості міста (60-65%) та жителі міста (35-40%).

Незважаючи на те, що більша частина відвідувачів кафе - гості міста, які відвідують один і той же заклад повторно, розвиток бренду має сенс з точки зору формування пулу лояльних клієнтів з жителів міста. Це дозволить забезпечити необхідне завантаження навіть в низький туристичний сезон. Для цього необхідне проведення іміджевих заходів та підвищення реклами бренду.

Для просування використовуються різні інструменти. Створюється веб-сайт пекарні, на якому розміщується меню з цінами, контакти, фотографії інтер'єру і команди, фотографії та відео виробничого процесу, новини та спеціальні пропозиції. У соціальних мережах створюються рекламні сторінки, на яких розміщуються анонси статей з веб-сайту, а також проводяться конкурси та розіграші для максимального залучення аудиторії. У соціальних мережах відбувається також збір зворотного зв'язку від відвідувачів.

Основним онлайн-інструментом є контекстна реклама по таким ключовим словом як «кафе», «пекарня», «кафе-пекарня» в поєднанні з локаційним запитом «Ковель», «Київ», «Івано-Франківськ» і так далі. Крім цього, інформація про пекарні відзначена на картографічних сервісах Яндекс та Гугл. Також передбачається співпраця з рядом мобільних додатків, які виступають в ролі гіда по місту та відзначають пам'ятки і корисні місця. Для залучення потенційних відвідувачів з туристичного трафіку використовується штендер з зазначенням маршруту до кафе, розташований на проспекті з великою кількістю туристів.

Конкуренція в сфері кондитерських досить висока, але саме в преміум-сегменті ринок найбільш вільний. У районі розташування кафе можна виділити двох основних конкурентів, які працюють в аналогічному ціновому сегменті та мають приблизно схожий асортимент. Проте, жоден з них не позиціонує себе як виробника екологічно чистих продуктів; обидва конкурента в деяких випадках використовують заморожене тісто, напівфабрикати, харчові добавки. При правильній декларації позиціонування проекту це може дати значні переваги. Крім того, конкуренти розташовані в менш доступних для туристів місцях і орієнтовані переважно на жителів міста.

Попит на продукцію проекту має виражену сезонність. В цілому по ринку, найменший рівень попиту відзначається в першому півріччі, потім влітку попит підвищується, деяке зниження відбувається в жовтні-листопаді. У грудні рівень попиту максимальний. Проте, в разі проекту коефіцієнти сезонності дещо відрізняються. Максимальний рівень попиту прогнозується в літні місяці, за рахунок масового туристичного трафіку, найбільший спад припаде на початок весни та кінець осені. Фактор сезонності врахований в формування річного плану продажів і фінансового плану.

Місткість кафе - 35 осіб або 15 столиків. Середній чек зі столика - 400 гривень. Плановий обсяг продажів розраховується виходячи з оборотності столика в 1,5 години та максимального завантаження залу в 80%. При 12-годинному робочому дні при щоденній праці протягом місяця виходить: 12/1,5 * 15 * 35 * 400 * 80% = 1 344 000 гривні на місяць.

5. ПЛАН ВИРОБНИЦТВА

Кафе-пекарня розташовується на орендованій площі, раніше також використовувалася під заклад громадського харчування. Воно відповідає всім вимогам наглядових органів, має всі необхідні комунікації. Загальна площа приміщення - 120 м2, з яких під кафе відведено 65 м2.

Устаткування, посуд та меблі купуються у постачальника, який надає комплексні рішення в сфері організації громадського харчування. Обладнання нове українського та італійського виробництва. Крім того, постачальник за окрему плату розробляє проект інженерних комунікацій, дизайн-проект приміщення, технологічні карти і рецептури страв. Силами постачальника здійснюється доставка, монтаж та пуско-наладка обладнання, проводиться навчання персоналу.

Сировина закуповується у місцевих постачальників, які співпрацюють з виробниками. В обов'язковому порядку здійснюється жорсткий вхідний контроль сировини на відповідність його вимогам проекту з метою забезпечення максимально високої якості продукції.

Вся продукція протягом робочого дня проводиться з заготовок, зроблених на початку дня. Невикористані заготовки в кінці зміни списуються і не використовуються протягом наступних змін.

6. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ ПЛАН

Як організаційно-правової форми вибрано ВП. Суб'єкт підприємницької діяльності реєструється у всіх наглядових органах відповідно до законодавства України. Фізичний показник - площа залу обслуговування відвідувачів (65 м2), регіональний коефіцієнт k2 = 1.

Весь процес реалізації проекту можна умовно розділити на три основних етапи: підготовчий етап, етап зростання та етап зрілості. В ході підготовчого етапу закуповується обладнання, здійснюється його монтаж, апробування розроблених рецептур. Паралельно проходить підбір і навчання персоналу. Найбільш високі вимоги пред'являються до пекарям-кондитерам. Орієнтовна тривалість підготовчого етапу - три місяці.

На етапі зростання проводиться активне просування послуг проекту, формування пулу лояльних клієнтів з числа жителів міста, відпрацювання рецептур, дослідження смакових переваг відвідувачів. Тривалість етапу - шість місяців. На етапі зрілості здійснюється операційна діяльність в межах планових фінансових показників. Проводиться поточний моніторинг результатів, вносяться необхідні корективи.

Організаційна структура підприємства досить проста. Всі основні керівні функціївиконує ініціатор проекту. Для цього він має всі необхідні знання та навички, має досвід роботи в сфері громадського харчування.

Організаційна структура показана на малюнку 2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Таблиця 3. Штатний розклад та фонд оплати праці

7. ФІНАНСОВИЙ ПЛАН

Фінансовий план складений на п'ятирічний період та враховує всі доходи і витрати проекту. Під доходами розуміється виручка від операційної діяльності. Інші доходи проектом не передбачені. Виручка першого року реалізації проекту - 9,3 млн грн; чистий прибуток (після сплати податків) - 5,6 млн гривень. Виручка другого року та наступних років - 12,5 млн гривень, чистий прибуток - 6,0 млн гривень.

Інвестиційні витрати становлять 754 000 гривень та включають витрати на придбання основних засобів, підготовку приміщення, закупівлю сировини, а також формування фонду оборотних коштів, з якого покриваються збитки початкових періодів, до виходу проекту на окупність. Власні кошти ініціатора проекту - 0,4 млн. гривень. Нестача коштів планується залучити у вигляді банківського кредиту на термін 36 місяців під 18% річних. Виплата кредиту здійснюється щомісячно ануїтетними платежами, кредитні канікули - три місяці.

Таблиця 4. Інвестиційні витрати

Змінні витрати включають витрати на інгредієнти, які використовуються в приготуванні продукції, а також на воду, газ та електроенергію, витрачені в процесі виробництва. Для спрощення фінансових розрахунків змінні витрати розраховуються на суму середнього чека при фіксованій торговельну націнку в 250%.

Постійні витрати включають орендну плату, комунальні платежі, рекламу, комісію агентам (мобільних додатків, онлайн сервісів-путівників), а також амортизаційні відрахування. Розмір амортизаційних відрахувань визначається лінійним методом, виходячи з терміну корисного використання основних фондів та нематеріальних активів в п'ять років.

Таблиця 5. Постійні витрати

8. ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ

Оцінка ефективності та інвестиційної привабливості проекту заснована на детальному аналізі фінансового плану, грошових потоків, а також простих та інтегральних показників ефективності (табл.1). Для обліку зміни вартості грошей у часі використовується метод дисконтування грошових потоків. Ставка дисконтування - 20%.

Простий термін окупності проекту (PP) - 6 місяців, дисконтований (DPP) - 7 місяців. Чиста приведена вартість (NPV) - 744 000 гривень. Внутрішня норма прибутку (IRR) - 28,5%. Індекс прибутковості (PI) - 1,08. Всі ці показники при досить високій ставці дисконтування говорять про перспективність проекту, його ефективності та інвестиційної привабливості.

9. ГАРАНТІЇ ТА РИЗИКИ

кафе-кондитерська преміум ризик планування

Для оцінки всіх ризиків, пов'язаних з реалізацією проекту, проводиться детальний аналіз всіх внутрішніх і зовнішніх факторів. До внутрішніх факторів можна віднести проблеми, пов'язані з якістю рецептури та якістю роботи виробничого персоналу, а також з роботою обладнання. У першому випадку необхідний постійний контроль якості продукції, отримання зворотного зв'язку від відвідувачів та проведення коригувальних заходів. У другому - проведення поточного обслуговування обладнання з метою підтримання його максимальної працездатності, оскільки початкова його якість не викликає сумнівів.

До зовнішніх факторів можна віднести діяльність конкурентів, в першу чергу - вихід на ринок нових гравців. На цей випадок необхідна активна робота по формуванню пулу лояльних клієнтів, підвищення впізнаваності бренду на етапі зростання підприємства.

Размещено на Allbest.ru